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• 羔羊肉（绵羊）Lamb (Agnello / Abbacchio / Agnellone / Pecora/ Castrato)
• 猪油Lard (Strutto / Sugna)
• 猪油膏Lardo (Lardo)
• 韭葱Leek (Porro)
• 柠檬Lemon (Limone)
• 生菜Lettuce (Lattuga / Lattuca)
• 龙虾Lobster / Boston lobster / American lobster / Spiny lobster / Rock lobster / Norway lobster / Crawfish /Dublin Bay prawn / Langoustine (Astice / Aragosta, Scampo)

Lacerto – 参考“鱼”：鲭鱼Fish: Mackerel

Ladano– 参考“鱼”：鲟鱼，亚得里亚海Fish: Sturgeon, Adriatic

Ladyfingers – 参考“Savoiardi 

羔羊肉（绵羊）Lamb (Agnello / Abbacchio / Agnellone / Pecora/ Castrato) (Ovis aries)

羔羊肉, Simone & Pino Berettoni拍摄

羊肉块，michelle@TNS拍摄

替代品：小山羊 在意大利北部和中部的春季以及意大利南部全年，羔羊肉都很受欢迎。在山地和岛屿地区的菜肴中，羔羊肉格外重要。而成年羊肉则相对少见。 购买：售卖的羔羊肉有新鲜的和冷冻的。其质量由三个条件决定：品种，饲养，以及年龄。对消费者而言，唯一在选择时可以把控的条件就是年龄。乳羔羊肉最佳，但属于季节性的，也不会广泛供应。普通羔羊肉（agnello）是销量最大的种类。“预售”（盐沼羔羊肉）也极佳，需要在海边放牧羔羊。羔羊骨头上应有足量的肉。肉呈粉红色，肉质紧而不软（除非是初生羔羊肉）。若不是乳羔羊肉，挑选肥肉较少的，脂肪应呈白色或浅粉色，不易散碎也不应褪色。 类型：

乳羔羊Milk-fed lamb / Baby lamb / Hothouse lamb (Agnello di latte  /Abbacchio)是3至4周大仍在吃奶（尚未吃固体食物）的羊羔。市售重量约4至5千克，有整只、半只、四分之一只可选。其肉嫩味鲜，烹饪时应佐以气味温和的佐料。

春羔羊Spring lamb (Agnello) 为8至10周，市售重量可达8千克。吃奶应是春羔羊的主要食物来源方式。应挑选后背肉多，大腿肉紧，腰窝油紧且呈白至浅粉色的春羔。可分割成肋排或排骨、羊腿、羊肩、羊臀和羊腰。羊颈、前腿和胸脯则绞为肉馅或切成块。春羔羊肉质嫩，适合叉烤。

羔羊Lamb (Agnellone)通常为6至10个月大，最大不超过1岁。重量应少于10千克，主要食物来源仍为吃奶。应挑选后背肉多，大腿肉紧，腰窝油紧且呈白至浅粉色的羔羊肉。可分割成肋排或排骨、羊腿、羊肩和羊腰。羊颈、前腿和胸脯则绞为肉馅或切成块。略带膻味，适合焖炖或做意面酱。

育成羊/成年羊Hogget / Mutton (Pecora / Castrato) 为1岁以上的羊。育成羊为1-2岁，2岁以上为成年羊。肉色较深，味道较重。脂肪不应过多。若不算太老，仍可烹饪，但味道会偏重。Castrato 为一种阉割并育肥的公绵羊。肉表面覆盖有一层白色的薄膜，称作“筋膜（fell）”，无法消化，应去掉。要去掉筋膜，应用刀切入，刀锋沿筋膜片过，将其与羊肉剥离。意大利人不常吃成年羊肉。

Spalla / Spallotto各部分：

1.颈末端和中间部分（Collo）—适合炖，做肉汤，焖。

2.羊肩和前腿（Spalla）—羊肩肉适合烘烤或炖肉，但比羊腿更肥（也更多汁），不过也更难切。做肉馅也适合。前腿肉质坚韧，需要慢炖。

Lombata / Carré各部分：

3.羊上肋和肋排/羊腰/羊鞍肉（Carré）—适合烘烤、煎或烧烤；售卖时可带骨或去骨，可整排或剁块；羊上肋又称carré或羊肋排；可连带两边的羊腰肉，称为sella（Guard of Honour仪仗队）。

4.羊胸脯（Petto）—薄而肥，适合炖肉或其他慢烹方式。多骨的部分可以做成烧烤用的小排骨。

Coscia / Coscio / Cosciotto:各部分：

5.羊臀肉（Sella）—适合烘烤

6.羊腿（Cosciotto / Coscio / Coscia）—适合烘烤或烧烤；售卖时可带骨或去骨。可卷扎或直接烹饪。若羊腿连带羊臀，则称为barone （baron of lamb羔羊男爵）

储存：由于密闭容器容易滋生细菌，应把肉类从购买时的包装中取出。羊肉的储存应用烘焙纸或铝箔轻轻包裹，冷藏于5˚C 的冰箱内，下置托盘以防滴水。应放置于冷藏室最底部，以免污染其他食品。羊肉馅可在冰箱内放置1天。大小羊肉块均可在冰箱内保存3到5天。 如需保存更久，可将羊肉放入厚实的冷冻室专用密封袋内，以– 18˚C冷冻，需要使用时，置入冷藏室解冻（每450克6至7小时）或置于密封袋内并浸入冷水中。羊肉馅可冷冻保存3到4个月。大小羊肉块可保存6到9个月。如果羊肉开始呈灰色、白色或棕色，则表示冻伤或脱水；仍可食用，但是会发干且口感变差。器官部位的肉更易腐烂，应在宰杀后一周内食用，或直接购买冷冻肉。 准备：成年羊肉通常在表面覆有一层不透明的白色薄膜，烹饪前需去除。用刀刺入薄膜，手紧抓薄膜，刀锋沿薄膜片过，将其从肉表面剥离。 食用：全羔羊可置于火上叉烤（abbacchio），或用于烘烤（agnello alla carbonara）。羔羊肩最宜炖（agnello aglassato）、酿馅（agnello abbottonato）或焖。羊腿偏瘦，可在烘烤前涂抹猪油。羊腿适宜烘烤（cosciotto d’agnello arrosto）、在火上叉烤或炖（agnello in fricassee, agnello al calderotto, and agnello cac’e ova）。胸脯肉可酿馅、卷扎、烘烤。肋排适宜烘烤、烧烤（agnello a scottaditto）、煎或油炸。羔羊肉上桌时，中心部位应仍为粉色，以保留汁水。

烘烤：
羊腿、羊鞍、羊腰	190˚C，每450克20分钟
焖：
羊腿、羊肩	160˚C，2小时
炖：
羊腿、羊肩	160˚C，1.5 小时

烹饪温度*:	一分熟	半熟	全熟
羔羊肉	55˚C/130˚F	60-65˚C/140-145˚F	70˚C/160˚F

* 将温度计置于大块肉最厚处，但不要碰到骨头。由于刚取出时温度仍会升高，可在距预订温度还差5˚C 时将肉从烤箱中取出，放置10-15分钟。

Lampone – 参考“羊肉”Lamb

Lampuga – 参考“鱼”： 鲯鳅Fish: Mahi- Mahi

Langoustine – 参考“龙虾”Lobster

猪油Lard (Strutto / Sugna)

尽管出于健康原因使用越来越少，猪油仍是整个意大利的传统烹饪脂肪。不应把猪油与猪油膏（lardo）混淆。猪油为皮下的软质脂肪，紧贴肉质，而猪油膏则是紧贴外脊或后颈处猪皮的硬质脂肪。 购买：猪油是猪的脂肪，在低温烤箱或水中熬至水分挥发脂肪清透而成。这个过程中形成的固体称为ciccioli 或猪皮脆片。脂肪冷却后，杂质沉底，收集起来的纯净脂肪就称为猪油。 储存：在密闭容器中储存，不超过一年。若闻、看、尝发现变质就需丢弃。 准备：无需特殊准备。 食用：猪油可用于制作面包（gnocco fritto）、煎肉（pollo in padella alla romana）、油炸及制作腌肉和意大利腊肠。

猪油膏Lardo (Lardo)

猪油膏（Lardo ）为腌制的硬质脂肪，紧贴外脊或后颈处猪皮，不应把猪油膏与猪油混淆，猪油为皮下的软质脂肪，紧贴肉质。 购买：长方形块装售卖，至少3厘米厚，表面由胡椒及其他香料包裹。内部软，呈白色，略带淡粉或棕色。有馥郁香气，味道淡雅、清新。烟熏的猪油膏称为lardone。 类型：

Lardo bono 为培根或猪肉脂肪，用于涂抹大块肉。

Lardo di Arnad 为产自瓦莱达奥斯塔（Valle d’Aosta）的一种珍贵猪油膏，是将猪肉脂肪放在玻璃或陶瓷容器中用盐和欧蓍、月桂叶、肉桂、丁香、杜松子、肉豆蔻、胡椒及迷迭香调味的盐水腌制而成。腌制可长达一年。如时间更久，则也可用白葡萄酒。

Lardo di Colonnata 是一种产自托斯卡纳（Toscana）的珍贵猪油膏（lardo ）。是在新鲜猪背上的肥肉层层铺上盐、胡椒、肉桂、丁香、芫荽、大蒜、牛至、迷迭香、鼠尾草和八角茴香，置于大理石槽中用盐水腌制至少6个月而成。

Lardo di Montefeltro 是产自马尔凯（Marche）的一种珍贵猪油膏（lardo ）。由后退及臀处的脂肪制成，先用盐压制数周，再干燥3-4个月。之后切成块，置于陶罐中，用浓盐水腌制。传统做法还会将其裹上干草，置于木箱中，保存在通风良好处。

Lardo di rosmarino 也是一种猪油膏（lardo ），由盐和香料（尤其是迷迭香）干腌而成，产自皮埃蒙特（Piemonte）和利古里亚（Liguria）。腌制过程需要保持凉爽，三个月的过程中每隔几天就需揉捏一次。

储存：包裹在潮湿的布中，置于冰箱最底层，不超过2周，或置于塑料袋中冷冻1-2个月。 准备：若猪油膏（lardo）过咸，可置于平底锅中，加冷水漂洗。将水加热至沸腾，煮5-10分钟，晾凉，滤水。切猪油膏时，先将刀在火上加热，可切得更利落。猪油膏可捣成奶油状，或与大蒜及香料等一同切碎（即lardo battuto），用以佐味、涂抹面包、入炖菜和肉汤，或制成酿馅。也可切薄片上桌，或切条（lardelli / bastoncini）用以涂抹肉块。 食用：可切薄片上桌作为前菜，也可剁碎或切片入其他菜品。

Lasagna– 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Latterino – 参考“鱼”：胡瓜鱼，大型沙Fish: Smelt, big-scale sand

Lattuca  – 参考“生菜”Lettuce

Lattuga – 参考“生菜”Lettuce

Lavarello – 参考“鱼”： 白鲑，欧洲Fish: Whitefish, European

Leccia – 参考“鱼”： 波线鲹Fish: Leerfish

Leccia stella– 参考“鱼”： 鲳鲹Fish: Pompano

韭葱Leek (Porro) (Allium amepeloprasum)

重量：450克修剪过的韭葱 = 4量杯碎韭葱 = 2量杯熟韭葱 替代品：葱 韭葱与洋葱同属一个家族，但味道较柔和。根据品种不同，当季时间从从十月持续到三月。一些冬季冬季韭菜品种最佳，如“Caretan”“Gigante d’Italia”和“Gigante d’inverno”。 购买：韭葱购买时应保留绿色部分，以保持新鲜。应挑选直挺、白色比绿色多的韭葱，白色部分即葱白（porrina），可食用。不同品种葱白比例不同。若用来做肉汤，则比例不重要。葱白部分应无瑕疵、不萎蔫、嫩而丰满。若有球茎，则说明韭葱过老，中心可能过硬或空心。韭葱不应发黄。绿色部分应看起来新鲜，不应撕裂。冬季品种味道更重，但口感也更硬，而夏季品种味道较淡、口感更嫩。 储存：韭葱可置于塑料袋中，在冰箱蔬菜格里保存一周。 准备：若外层叶片发黄或过大，将其剥除并丢弃。切掉根部及葱白以上5厘米外的部分，顶和根可清洗后用于做汤或肉汤。韭葱的叶片缝隙中有很多沙子或泥土，需清洗干净。若需要将韭葱切碎，应先切后洗；或纵切至一半处，以保持叶片相连而同时能够洗到各层中间的缝隙。置于水盆中，吸水15分钟，然后用流水轻轻冲洗。 食用：韭葱通常可以煮后调味（porri con la besciamella）、煸、焖、入煎蛋卷、入意面（tagliatelle al latte）、入波伦塔（一种意大利式玉米粥polenta e porri, polenta nera con bagna bianca），也可入汤（minestra di riso, porri e bietole）或炖菜。韭葱与黄油、橄榄油、奶油、帕马森干酪（Parmigiano-Reggiano）、山羊奶酪、酸豆、红酒、橄榄、百里香、香芹、番红花、土豆、茴香、芹菜和鸡蛋等搭配都很好。 Leerfish– 鲳鲹—参考“鱼”： 鲳鲹Fish: Leerfish

柠檬Lemon (Limone) (Citrus limonia)

柠檬可能是于9到11世纪由阿拉伯人传入意大利的。柠檬富含维生素C。柠檬全年都有，但以夏季（verdelli）、冬季（primofiore）、春季（bianchetti）为主。西西里岛的柠檬产量占整个意大利的90%。知名的PGI柠檬品种包括“limone costa d’Amalfi”“limone femminello del Gargano”和“limone di Sorrento”。 购买：柠檬是柑橘属的水果，有大有小，皮有厚而凹凸不平的，也有薄而光滑的品种。由于柠檬在秋、冬、春季产量充足，生产商会摘下不熟的柠檬在凉爽处储存，使其缓慢成熟，这个过程可长达6个月，以平衡产量。同时，由于柠檬一经摘下就不会变得更甜或味道更浓，所以长期存储或运输也不会变轻或减少汁水。挑选柠檬时，应选比重大，色泽均匀，表皮光滑、薄、无瑕疵的。皮厚或不光滑的柠檬比重偏轻，汁水少。柠檬表皮应呈亮黄色、有光泽，不应呈干枯或暗黄色。也不应有伤痕、小洞、潮湿或发软。如需使用柠檬皮，则买未打蜡的柠檬。但是未打蜡的柠檬较易发霉，应尽早使用。表皮光滑的柠檬更易出汁。 储存：黄柠檬可再室温下保存一周，或在冰箱内保存一个月。青柠檬可再室温下放置数周后成熟、转黄。未打蜡的柠檬可在冰箱内保存4-5天。 准备：若柠檬已打蜡，但需要使用柠檬皮，可在冷水中搓洗以除蜡。柠檬汁中的维生素C加热后会被破坏，所以最好在烹饪结束时再加入柠檬。 食用：不论是咸口还是甜口的菜肴，都可使用柠檬。柠檬可在制作奶酪时用于凝结鸡蛋和牛奶中的脂肪。也可用于烹饪水果时保持水果形状，或在准备洋蓟等易氧化的蔬菜时加入浸泡蔬菜用的水中。柠檬汁也可用于“烹调”生鲜食材，如鱼和肉等。也可用于调味沙拉、蔬菜、海鲜、鱼，以及油炸食物。柠檬还可用于饮品（limonata, vino caldo）、利口酒（limoncello）、糖浆、果酱、雪葩、意大利冰激凌（gelato），或在蛋糕、奶黄、挞（crostata di limone）、糕点中调味。

Lenticchie – 参考“豆类”Bean: Lentil

Lentil – 小扁豆—参考“豆类”Bean: Lentil

Lesser octopus –小章鱼—参考“章鱼”Octopus

生菜Lettuce (Lattuga / Lattuca) (Lactuca sativa)

奶油生菜，Kim Chan拍摄	球叶生菜，Joana Petrova拍摄
长叶生菜，Darya Pino拍摄	球叶生菜，Joana Petrova拍摄

在意大利语中，生菜一词（lattuga）由牛奶（latte）演变而来，因为这种植物被割开时会渗出牛奶样的液体。生菜有上百个品种，不过一般分为三大类（见下表）。菊苣生菜请参考“菊苣”。全年个季节均有不同种类的生菜上市。生菜富含维生素A和C、钙、铁，及纤维。 购买： 生菜是蔬菜的一种，有整棵新鲜售卖，也有散叶袋装售卖。以整棵售卖为最佳，散叶售卖则因已清洗可直接使用而更方便。当前，由于细菌滋生和包装内化学物质等原因，袋装生菜的安全性尚有争议。生菜应看起来新鲜、清脆。叶片不应潮湿、枯萎、或发黄。 类型：

结球生菜Round lettuce / Cabbage lettuce / Head lettuce (Lattuga cappucce) (Lactuca sativa var. capitata) 脆而紧凑，大棵，外圈是又大又圆的绿色叶片，菜心脆、呈淡黄色。品种包括奶油生菜butterhead（Regina di Maggio, Cavolo di Napoli, Meraviglia d’inverno, Meraviglia delle quattro stagioni）、冰山生菜iceberg / crisp head（Regina dei ghiacci）和波士顿生菜Boston （Trocadero）。各个品种季节不同，有些则全年都有。

长叶生菜Romaine lettuce / Cos lettuce (Lattuga romana) (Lactuca sativavar. longifolia) 叶片细长，可高达50厘米，全年都有产。品种包括“Bionda degli ortolani”“Verde d’inverno”“Rosso d’inverno”和“Balon”。

皱叶生菜Leaf lettuce / Loose-leaf lettuce / Cutting lettuce (Lattuga da taglio) (Lactuca sativa var. crispa) 叶莲座形或由褶皱叶片组成，不呈明显球形。有纯绿色叶片，也有同时包括绿色和红色的叶片。最常见的品种有“Riccia verde da taglio”“Riccia bionda d’Australia”“Rossa di Trento”“Ubriacona frastagliata”“Ciucca”“Bionda a foglia liscia”和红橡叶“Biscia rossa”。

储存：生菜极易腐烂，需要装在塑料袋或包裹毛巾置于冰箱抽屉中冷藏。皱叶生菜能保存4天，长叶生菜能保存10天，冰山生菜则多达2周。 准备：将叶片剥离，置于大碗中。若外层叶片粗糙、萎蔫、发黄或有瑕疵则将其丢弃。将生菜在冷水中浸泡10分钟，然后用流水冲洗，搓洗根部以去掉泥土。可用沙拉甩干机甩干，或包裹毛巾用手抓着甩干。生菜叶通常手撕而不是刀切。不要拧或挤压叶片。上桌时再佐入菜肴，以免叶片蔫软。 食用在意大利，生菜通常拌入沙拉食用，并且在餐桌前才拌入，而非提前佐入。沙拉佐料还包括橄榄油、坚果油、葡萄籽油或油菜籽油，拌醋或柠檬汁。生菜可以烹熟食用，但会降低其维生素含量。长叶生菜有时可烹熟，通常是煮（lattuga lessata）、焖（lattughe ripiene in brodo）或入汤（zuppa di lattughe ripiene）。

Lievito chimico – 参考“泡打粉”Baking powder

Lievito di birra – 参考“酵母”Yeast

Lievito di panificazione – 参考“酵母”Yeast

Lievito in polvere – 参考“泡打粉”Baking powder

Lievito madre– 参考“酵母”Yeast

Lievito minerale – 参考“泡打粉”Baking powder

Lievito naturale – 参考“酵母”Yeast

Lievito per pane – 参考“酵母”Yeast

Limanda– 参考“鱼”：鳎目鱼，黄鳍”Fish: Sole, yellowfin

Limone – 参考“柠檬”Lemon

Linguine – 参考“意大利面”：干意大利面Pasta: Dried Pasta

Loach, spined – 参考“鱼”：鳅，脊柱类Fish: Loach, spined

龙虾Lobster / Boston lobster / American lobster / Spiny lobster / Rock lobster / Norway lobster / Crawfish /Dublin Bay prawn / Langoustine (Astice / Aragosta, Scampo) (Homarus gammarus, Homarus americanus, Nephrops norvegicus, Palinurus elephas)

波士顿龙虾，Christophe Quintin拍摄

海蜇虾，Hans Hillewaert拍摄

重量： 450 克龙虾 = 1 份主菜 = 2 份前菜 800 克挪威龙虾（带壳） = 250 克挪威龙虾（去壳） = 2 人份 整只龙虾重量x 30% = 虾肉重量 挪威龙虾重量 x 30% = 虾肉重量 购买：龙虾属于甲克类水生动物，有冷冻龙虾、鲜活龙虾、冰鲜龙虾和熟龙虾等方式售卖。以买活龙虾为最佳。不要买死去的冰鲜龙虾、罐装龙虾或去壳的熟龙虾肉。不同类型的龙虾颜色不同，详见下表。600-700克一只的龙虾是一般菜肴的最佳大小。2千克以上一只的龙虾由于较多筋，不适合购买。挑选龙虾时，应选不缺腿或爪、不松软、比重较大的。若为活龙虾，其尾和爪钳应有张力。龙虾捕捞后会收缩，导致肉质坚韧，因此应挑选数日内捕捞的龙虾。鱼腥味重的也不应购买。对于熟龙虾，可拉其尾部，若尾部弹回，则烹熟时为活龙虾。较之波士顿龙虾，意大利人更偏爱地中海大螯虾。 挪威龙虾有冷冻、熟虾或冰鲜龙虾等方式售卖。挪威龙虾需捕捞后立即食用，因此通常为冷冻或烹熟售卖。判断挪威龙虾的新鲜度，观察眼睛，应鼓而黑，不应凹陷而灰暗。虾壳虽不湿润，但也应有光泽。有的虾仅在尾部冰冻。冰冻挪威龙虾也可，但冰鲜龙虾更好。 类型：

欧洲龙虾/普通龙虾/波士顿龙虾Boston lobster / American lobster (Astice / Astaco) (Homarus gammarus, Homarus americanus) 欧洲龙虾（homarus gammarus）的壳的颜色为蓝色和黑色，上面带有白色斑点，生活在法国和挪威之间的北大西洋海域。波士顿龙虾（homarus americanus）个头较小，颜色更偏棕色，生活在缅因洲到加拿大之间的北美大西洋海岸。两种龙虾煮熟后背部变砖红、内部珊瑚白。和其他龙虾不同的是，该种龙虾有爪钳（公虾的爪钳更大），可长至60厘米长。与大螯虾相较，该种龙虾肉质更有弹性，但味道欠佳。海水越冷所产的龙虾则越好。雄虾较雌虾肉质更紧，爪钳更大更多肉。雌虾肉味道好，尾部更宽，且可能含有虾籽。其虾肉呈嫩粉色，肉质紧实柔和，味道佳。其深青珊色（通常是公虾）和白色的肝脏味道佳，非常适合制作酱料和意大利调味饭。这种龙虾的以夏季最佳，产量也最多。可见于撒丁岛海岸及北大西洋。除此之外，产自非洲的波士顿龙虾颜色为棕色，肉质稍差。其收获季节为十月至次年六月。

挪威龙虾Norway lobster / Langouste / Scampo / Dublin Bay prawn / Langoustine (Scampi / Scampo / Arganello / Astrocio /Lempitu di fangu / Renfele ‘e funnale) (Nephrops norvegicus) 属地中海龙虾，壳橘粉色，有小刺，刺可长至25厘米。肉质柔嫩。产自地中海的比产自英国的壳更薄。钳呈白色。见于亚得里亚和伊特鲁里亚海、北半球海域及北非一带。春秋季上市。由于挪威龙虾在捕鱼后如果不用亚硝酸盐处理（这样的处理只能组织褪色，而不能放置肉质的退化），其颜色会在几个小时内褪色，因此通常是冷冻后售卖。由于有些人群对亚硝酸盐过敏，因此此种方法并不理想。如果挪威龙虾不新鲜，可能会产生氨气的味道，而且头部会和身体分开，产生脱水现象。意大利人最爱大螯虾，挪威龙虾、波士顿龙虾次之。

大螯虾Spiny lobster / Rock lobster (Aragosta / Elefante di mare /Agosta / Langusta / Aligusta / Alaustra) (Palinurus elephas) 与其说是龙虾，大螯虾更应被称为甲壳动物。大螯虾身形小（长至多50厘米，重至多8千克）且无钳。大螯虾有两根长须，两根短须，五对足。颜色有红棕色、粉色、绿底黄斑或绿底白斑。见于撒丁岛或西西里岛海岸。雌虾尾部下方有两排鳍，可能有虾籽。其深青珊色（通常是公虾）和橙色的肝脏非常适合制作酱料和意大利调味饭。

类型：

加勒比大鳌虾Caribbean spiny lobster (Cuba) (Panulirus argus) 棕色，有亮色大斑点，大触须。生活于热带与亚热带多个海域。虾肉味道浓郁，但是味道比地中海大鳌虾（palinurus elephas）略差。

地中海大鳌虾Mediterranean lobster / European spiny lobster (AragostaNostrana/ Aragosta Mediterranea) (Palinurus elephas) 砖红色，尾部每节有两个白色斑点。生活于地中海海域。10月到6月捕捞。春季产籽繁殖。

葡萄牙大鳌虾Pink spiny lobster/ Portugal spiny lobster (Aragosta Rosa/Aragosta di Portogallo) (Palinurus mauritanicus) 颜色较浅、有浅色斑点。虾肉味道较淡，欠佳。

皇家大鳌虾Royal spiny lobster (Aragosta verde/Aragosta di Mauritania) (Palinurus regius) 青绿色，生活于热带与亚热带水域，非洲尤多。与地中海品种相较味道略淡。

储存：最好立即食用。可冷藏一天，应用报纸轻轻包裹，置于通风良好的纸袋中。 准备：先杀后烹是较仁慈的做法。冷冻10分钟，或将虾倒置，抓住尾部弯曲处，用手指在头部顶端轻轻摩擦，直到龙虾冷静下来。将虾置于砧板，从眼后虾壳的凹陷处（眼部和尾部之间）用刀切入，沿双眼中间向下将刀抽出。如需将虾分两半，将刀倒转，将刀片从头部下划至尾部，将虾分成两半。龙虾常用的烹饪方式是煮或烧烤。若要煮龙虾，将其整只放入盛沸盐水的锅中（每升水加入20克盐），煮大约10分钟，或煮至龙虾呈亮红色（一只500克的龙虾大约需要煮12分钟，750克的需要18分钟，1000克需要24分钟；龙虾每多500克，煮的时间需要加5分钟）。烹饪龙虾应轻而快，因为龙虾过熟后肉质会变得粗糙坚韧。虾尾可扭下，若要保持虾肉完整，可用刀沿尾部向下划以将尾部切半，用剪刀将尾部下方的壳剪开，将虾肉拉出。去掉沙囊和内脏后，虾身可入汤或酱料。绿色的肝脏，即龙虾肝，最宜入酱料。要准备虾尾，需先去掉背部虾线。虾内也可能含有虾籽和/或珊瑚籽，最宜食用，可入酱料。生的虾籽为黑色，煮熟后会变为红色，也可以用黄油烹制后食用。钳及关节可拧掉，用木槌敲开。若需提取并切碎虾肉，切之前煮2分钟，将龙虾保持大块，以保持水分。若需烧烤，可以将龙虾从纵向中间切开，背部朝下放在烧烤架上（虾腿上的毛烧烤后会变苦）。若需烘焙，用225度烘焙25分钟。烹饪好后立即上桌，以免损失风味。 准备挪威龙虾时，用流水冲洗，若虾壳上缠有海藻或其他异物，用刷子清洗虾壳。可保持整只（最好将虾壳敲碎），也可去虾尾（因为肉在虾尾内部），头部可入汤。去掉虾壳或敲碎虾壳时，可以将挪威龙虾胃部朝下放在切菜板上，用剪刀沿着背部剪开，或背部朝下沿着胃部剪开。把虾壳拉开，用牙签取出虾线。 食用：龙虾最宜直接煮进高汤（aragosta alla bosana）、蒸、煎、火烤、烘烤（aragosta arrosto）或烧烤（aragosta alla griglia）。可入热菜也可入冷菜（aragosta in insalata），可原味也可佐以蛋黄酱或橄榄油和柠檬汁。也可与番茄（aragosta alla catalana）、番茄酱配意面或米饭（spaghetti all’aragosta）、黄油蘑菇配意面、汤（zuppa di aragoste）等一同食用。 挪威龙虾通常在高汤中煮3-4分钟（scampi lessati），涂面包屑后油炸3-4分钟（scampi fritti），蒸6-8分钟，烧烤10分钟（scampi alla griglia），烘焙10分钟，煸6分钟（code di scampi, fave e piselli），也可加入意大利调味饭或意大利面食。

Lotregano – 参考“鱼”：灰鲻鱼Fish: Grey mullet

Lucanica – 参考“香肠”Sausage

Luccio – 参考“鱼”：白斑狗鱼Fish: Pike

Lucioperca– 参考“鱼” ：梭鲈Fish: Zander

Luganega lombarda – 参考“香肠”Sausage

Luganega trevisana – 参考“香肠”Sausage

Lumaca di mare – 参考“海螺”Sea snail