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- 黄油Butter (Burro / Manteca)
- 奶酪 Cheese (Formaggio)
- 奶油 Cream (Panna)
- 鸡蛋 Egg (Uovo)
- 猪油膏Lardo (Lardo)
- 奶Milk (Latte)
- 橄榄油Olive oil (Olio di Oliva)
Burrata – 参考“奶酪” Cheese
Burro – 参考“黄油” Butter
黄油Butter (Burro / Manteca)
重量:1杯黄油=230克
1“uovo”(鸡蛋)黄油=30-40克
1“noce”(坚果)黄油=20克
黄油是在搅拌提炼或离心法提炼牛奶中的奶油时分离出来的脂肪。意大利的北方食用黄油比其他地方要频繁。黄油富含维生素A和D,但是也含有大量的胆固醇,因此要少量食用。
购买:黄油分为加盐和不加盐两种。不加盐的黄油更受欢迎,但是必须在新鲜时售卖,因为盐可以帮助保存黄油。盐同时还可以掩盖黄油变酸的味道,还能降低黄油的熔点。意大利规定黄油的脂肪含量不能少于82%。购买黄油时确定你选购的黄油是固体、光滑,并且没有融化后再次凝固的迹象。不应该在黄油里看到水分。颜色应该是均匀的淡黄色。最好的黄油味道应该是甜而清淡的,类似奶油。
储存:黄油应该放在密封容器中,然后储存在冰箱里,否则黄油会吸收强烈食物的味道而影响口感。注意包装上的保质期。黄油可以冷冻以保存更长的时间。
准备:黄油可以生食或拌食物食用,常温下可以用来烘焙,融化后烘焙和拌食物,或者用来煎菜或炒菜。黄油在28到33度融化,130度燃烧(除非脂肪被分离出去,叫做“醍醐(液体黄油)”,这种黄油到达250度才会燃烧冒烟)。
食用:黄油可以生食,涂在面包上食用,或者用来拌意大利调味饭、意大利面和煮蔬菜。黄油融化后可以佐以煮鱼、海鲜和蔬菜。烘烤变色后的黄油用来拌煎肉、肉块和一些鱼。烹饪时可以将黄油和油混合,既有黄油的味道,也能用油防止黄油烧糊。
奶酪Cheese (Formaggio)
- 羊奶酪 Goat cheese (Caprino)
- 特级巴马臣 Grana Padano PDO (Grana padano DOP)
- 马斯卡泊尼 Mascarpone (Mascarpone / Mascherpone)
- 马苏里拉类奶酪 Mozzarella type cheese (Mozzarella / Mozzarella di bufala / Fior di latte / Burrata)
- 顶级巴马臣 Parmigiano-Reggiano PDO / Parmesan (Parmigiano-Reggiano DOP)
- 佩克立诺 Pecorino
- Raviggiolo / Giuncata / Felciata
- 乳清奶酪 Ricotta (Ricotta / Séras / Puina / Giunca)
- 斯特拉齐诺鲜奶酪 Stracchino
意大利有上百种奶酪。意大利从古时就开始生产奶酪了,公元五世纪时,西西里就因为奶酪而闻名了。
购买:奶酪有许多不同的品种。有些奶酪带有发霉的外皮,特别是软的奶油状奶酪,这是奶酪的一种特征。除此之外,有些奶酪是故意制作出发霉纹理的,例如Gorgonzola和Castelmagno等蓝奶酪。注意,虽然我将马苏里拉、马斯卡泊尼和乳清奶酪等新鲜的奶酪在这一部分介绍,但是在技术上这些是作为乳制品分类的,而不是真正的奶酪。这里我将列出典型的奶酪品种。每一种奶酪都具有独特的特征。慢食指南将意大利奶酪分成以下几种:
牛奶:牛奶(vacchino)、羊奶(pecorino)、山羊奶(caprino)、水牛奶(bufalino)或混合(latte misto)。
脂肪含量:全脂(42%或以上)、半脱脂(20-42%)、脱脂(20%或以下)
水分:硬(少于40%水分)、半硬(40-45%)或软(45-60%)
奶酪制作技术:未烹制(切割凝乳,但是没有烹制)、半烹制(切割凝乳,并在48摄氏度以下烹制)、烹制(切割凝乳,并在48-65摄氏度烹制)、拉伸凝乳(在酸乳清中几个小时成熟凝乳,然后手工拉伸)、压制凝乳(给奶酪施压,放置1到24小时,去掉乳清)、蓝或纹理(自然或人工形成蓝色或绿色的发霉,形成纹理)、外皮呈白色(在外皮上形成白色的微生物群,包括霉菌)、洗浸奶酪(用卤水或水和酒精洗净奶酪外皮,特别是软奶酪)。
成熟时间段:新鲜(制作后即食)、短暂成熟(最多成熟一个月)、中度成熟(成熟1到6个月)、慢熟(成熟时间超过6个月)。
储存:购买回家后奶酪会继续成熟。新鲜奶酪应在购买后尽快食用,因为这类型的奶酪成熟后会坏掉。奶酪应该用烘焙纸单独包裹好,然后用铝箔包裹,这样奶酪可以呼吸,放在冰箱抽屉中。不要将不同奶酪包裹在一起,否则会相互影响味道,也会将发霉扩散。
准备:提供前半个小时取出奶酪,去掉包装,使奶酪在食用前可以呼吸。如果硬奶酪发霉了,可以切到发霉部分继续使用。如果马斯卡泊尼等新鲜奶酪发霉,那么就只能扔掉了。关于乳清奶酪的内容,请参考下面的内容。
食用:制作奶酪拼盘时,最好不要购买新鲜奶酪或调味奶酪,除非是一种十分特别的奶酪。通常情况下,奶酪数量是奇数,通常是5种,其中包括硬奶酪、软奶酪、两种羊奶奶酪、一种山羊奶奶酪和两种牛奶奶酪(包括一种蓝奶酪,例如Gorgonzola)。这些奶酪通常是从味道最温和的奶酪排到最浓郁的奶酪(一般是蓝奶酪)。将奶酪切成小楔子或长方形小块。准备硬奶酪时,去掉上面和底部的皮,从奶酪的中间位置下刀,一直切到底部。奶酪拼盘可以搭配蜂蜜、葡萄酒果汁、核桃、梨或葡萄。每种奶酪最好用单独的刀来切,这样才不会混合味道。
Burrata – 参考“马苏里拉” Mozzarella
羊奶酪Goat Cheese (Caprino)
Caprino是一种全部用山羊奶或部分用山羊奶制作的奶酪,但是也可以是一种新鲜的圆锥形奶酪。Caprino是在瓦莱达奥斯塔、皮埃蒙特(Cuneo)、伦巴第(Barzio, Introbio和Valsassina))、利古里亚(Valle dell’Arroscia)和撒丁岛等地制作的纯山羊奶奶酪。阿布鲁佐(Rivisondoli附近)和卡拉布里亚是用牛奶和山羊奶混合制作Caprino。
购买:Caprino可以是新鲜或成熟后售卖,也可以是紧实或软的。Caprino可以储存在搭配了大蒜、月桂叶和/或辣椒的芳香油中。
著名类型:
Caprino a latte crudo,产自撒丁岛(紧实,山羊奶)
Caprino dell’Aspromonte,产自卡拉布里亚(紧实,山羊奶)
Caprino della Limina,产自卡拉布里亚(紧实,山羊奶)
Caprino della Valbrevenna,产自利古里亚(软,山羊奶)
Caprino de Cavalese,产自特伦蒂诺-阿尔托阿迪杰(紧实,山羊奶和牛奶)
Caprino di Montefalcone del Sannio,产自莫利塞(软,山羊奶)
Caprino di Rimella,产自皮埃蒙特(软,山羊奶和牛奶)
Caprino ossolano,产自皮埃蒙特(软,紧实,山羊奶)
Caprino stagionato,产自伦巴第(紧凑,山羊奶和牛奶)
准备:如果奶酪售卖时带有发霉的白色或灰色外皮,最好保留该外皮。
食用:Caprino可以搭配油和胡椒或香草食用。Caprino可以做为餐桌奶酪或者用在菜式里食用。
Felciata – 参考“Raviggiolo”
Giuncata – 参考“Raviggiolo”
特级巴马臣PDO,Grana Padano PDO (Grana Padano DOP)
替代品:顶级巴马臣、gransardo
Grana Padano源自伦巴第地区,并且有指定的产地,在沿着波河谷的27个省生产。这种奶酪在伦巴第、艾米利亚罗马涅、皮埃蒙特、特伦蒂诺和维内托地区生产。这是另外一种顶级巴马臣奶酪,也是一种硬的牛奶奶酪,但是价格没有顶级巴马臣高。
购买:奶酪硬、厚而光滑的深黄色或金色外皮上应该带有“Grana Padano”标志,并且有生产日期以及乳制品编号。产自特兰托的Grana Padano以后可能会带有“Trentingrana”标志。这种奶酪应该是干的、硬的、颗粒小,颜色为金黄色。这种奶酪切开后应该碎成薄片。特级巴马臣奶酪是用半脱脂生牛奶制成的。这种奶酪可以成熟12到36个月。
准备:提供前半个小时取出奶酪,去掉包装,使奶酪在食用前可以呼吸。如果硬奶酪发霉了,可以切到发霉部分继续使用。如果马斯卡泊尼等新鲜奶酪发霉,那么就只能扔掉了。奶酪的其他部分正常使用即可。
食用:这款奶酪不是用在烹饪中的,而是作为餐桌奶酪食用的,或者洒在意大利面和意大利调味饭上。
马斯卡泊尼Mascarpone (Mascarpone / Mascherpone)
替代品:费城奶油奶酪
这是一种产自伦巴第地区的新鲜牛奶奶油奶酪,但是严格意义上讲,这并不是奶酪,而是latticino。这种奶酪更像是黄油或乳清奶酪。
购买:应该带有一种清淡味道,质地特别浓稠,类似奶油状,颜色应该是纯白色。马斯卡泊尼奶酪的脂肪含量从20%到45%不同,但是最理想的是购买这个范围内脂肪含量最高的马斯卡泊尼奶酪。这种奶酪味道温和,类似奶油,几天以后可能会带有轻微酸味。
储存:储存在冰箱中,按照包装上的有效期食用。马斯卡泊尼生产后可以放置20到30天。
准备:不需要任何准备,但是用来制作布丁时需要搅打,如果在使用前一个小时从冰箱中取出,奶酪会更柔软。如果奶酪发霉了,那么只能扔掉了。
食用:马斯卡泊尼奶酪可以用来制作多种甜品,最著名的是提拉米苏( tiramisù)。马斯卡泊尼搭配水果和糖也非常好。在伦巴第地区,人们还用马斯卡泊尼来制作头盘例如搭配意大利面或与 Gorgonzola奶酪分层铺好,用坚果装饰。这种奶酪还可以撒上糖和可可粉后单独食用。
马苏里拉类奶酪Mozzarella Type Cheese (Mozzarella / Mozzarella di bufala / Fior di latte / Burrata)
严格来说,“mozzarella马苏里拉”这个词的意思是用水牛奶凝乳奶酪(有时指Mozzarella di bufala)。在世界上大部分地区,“mozzarella马苏里拉”都是指Fior di latte,一种用牛奶凝乳奶酪。这两款奶酪的质地类似,但是水牛奶的马苏里拉质地更像奶油、更软,味道更浓。从十三世纪起,坎帕尼亚地区就开始生产马苏里拉奶酪了。其名字“mozzarella”来源于动词“mozzare”,意思是“切”,指的是在奶酪制作过程中,将凝乳切割成需要的形状这一过程。
购买:马苏里拉可以做成小的或大的圆球、椭圆或小辫形。每块单独的马苏里拉奶酪重量从30克到600克不等。马苏里拉奶酪的外表应该是光滑闪亮的,外皮薄,颜色像白色陶瓷。这种奶酪的脂肪含量至少为50%,可以轻微地拉伸。好的马苏里拉奶酪售卖时是液态的,这样可以保持新鲜。口味带有温和的咸味,切开后,奶油从奶酪中流出来。还有一种用稻草、木头或叶子烟熏的烟熏马苏里拉。
著名类型:
Caciotta di bufala di Amaseno, 拉齐奥 (紧实,水牛奶,复合,刺鼻)
Bocconcini di bufala alla panna, 产自坎帕尼亚 (软,有弹性,牛奶和水牛奶)
Burrata, 阿普利亚 (软,奶油状,牛奶,装在全是奶油和软凝乳的袋子中成型)
Fior di latte,产自坎帕尼亚(软,有弹性,牛奶)
Fior di latte di Agerola,产自坎帕尼亚(软,有弹性,牛奶,辫子形状的奶酪)
Mozzarella di Bufala Campana DOP,产自坎帕尼亚(软,有弹力,水牛奶)
Mozzarella nella mortella,产自坎帕尼亚(新鲜,紧实,牛奶,包括在桃金娘叶子中)
储存:用其本身的液体覆盖住,放在冰箱里可以保存48小时,但是最好是尽快食用。
准备:如果奶酪发霉了,只能扔掉了。通常情况下,你可以直接把马苏里拉奶酪从浸泡的液体中取出,用手掰开放在菜里。如果菜式是披萨、半圆形烤乳酪或者巴马臣茄子,你可以将马苏里拉奶酪掰开后沥干水分再放入菜里。如果是生吃,最好是15摄氏度到18摄氏度食用。
食用:马苏里拉搭配番茄、香草、橄榄、青椒和橄榄油都很好。马苏里拉可以放在沙拉里生吃,例如caprese;或放在菜中熟食,例如mozzarella in carrozza、mozzarella impanata、披萨、calzone和parmigiana di melanzane。
顶级巴马臣PDO,Parmigiano-Reggiano PDO / Parmesan (Parmigiano-Reggiano DOP)
替代品:特级巴马臣,Gransardo
巴马臣是全世界用来形容顶级巴马臣风格的奶酪时用的词。顶级巴马臣源自艾米利亚罗马涅和伦巴第地区。这是一种全脂或半脱脂牛奶制作的奶酪,是世界上最著名的奶酪之一。这种奶酪的产地是受保护的,只能在帕尔玛、雷焦艾米利亚、摩德纳、博洛尼亚省雷诺河左岸、以及该省波河右岸生产。顶级巴马臣奶酪时食物中钙含量最高的食物之一,在意大利,哺乳期母亲和儿童经常食用这种奶酪。这种奶酪中还含有蛋白质、钾、镁、锌、维生素A和B。
购买:顶级巴马臣奶酪是一款金黄色的牛奶奶酪,硬,质地是细腻的颗粒。这款奶酪通常磨碎后售卖,但是这样品质会大打折扣,因为随着放置时间增长,味道会消散。切开后,应该成片状。外皮应该是6毫米厚,轻微油质,颜色是稻草黄,外皮上印着“Parmigiano Reggiano”、生产商注册号和生产日期。顶级巴马臣的成熟度有三种:
Parmigiano Reggiano Fresco (Young Parmesan)(未成熟巴马臣)
这种成熟度为12到18个月。
Parmigiano Reggiano Vecchio (Medium Aged Parmesan)(中度成熟巴马臣)
这种成熟度为18到24个月。
Parmigiano Reggiano Stravecchio
这种成熟度为24到36个月。顶级巴马臣奶酪可以成功地成熟几年时间。
准备:食用前一个小时取出奶酪,去掉包装,使奶酪能够呼吸。如果你要将奶酪磨碎,那么需要切到外皮保存在冰箱里,这样可以增加汤的味道。如果奶酪发霉了,切掉发霉部分并扔掉,剩下的部分可以正常使用。顶级巴马臣奶酪可以削、磨碎或摆成大块。
食用:顶级巴马臣奶酪可以单独食用,但是通常用来拌意大利面、谷物、意大利调味饭和汤(除非是加入了鱼或海鲜)。这款奶酪还可以和蔬菜、肉一起烹制。
佩克立诺Pecorino (Pecorino)
- 罗马佩克立诺 Pecorino romano PDO (Pecorino romano DOP)
- 萨尔多佩克立诺 Pecorino sardo PDO (Pecorino sardo DOP)
- 西西里佩克立诺 Pecorino siciliano PDO (Pecorino sicliano DOP)
- 托斯卡纳佩克立诺 Pecorino toscano PDO (Pecorino toscano DOP)
替代品:顶级巴马臣或特级巴马臣
购买:佩克立诺是一款羊奶奶酪(pecorino的意思是小羊),产自维内托、利古里亚、艾米利亚罗马涅、托斯卡纳、翁布里亚、阿布鲁佐、拉齐奥、坎帕尼亚、马尔凯、巴西利卡塔、卡拉布里亚、西西里和撒丁岛等地。佩克立诺是一款紧实、干、颗粒状奶酪,颜色是白色或稻草黄色,容易成片。这款奶酪的味道辛辣。佩克立诺有许多种类型,但是在国外最常见的是罗马佩克立诺(pecorino romano)和萨尔多佩克立诺(pecorino sardo)。这种奶酪质地干而易碎,在意大利南部食用较多佩克立诺奶酪比顶级巴马臣(巴马臣)或特级巴马臣要多。佩克立诺的味道从温和到辛辣不等,你可以购买带有黑胡椒的佩克立诺奶酪。有些人不喜欢佩克立诺的奶酪,所以用顶级巴马臣或特级巴马臣代替。
佩克立诺可以在新鲜时售卖(质地软而有弹性)、primosale(盐腌,质地中度紧实)、成熟(紧实,颗粒状质地)或烟熏。新鲜和盐腌的品种通常作为餐桌奶酪食用。
准备:食用前半个小时取出奶酪,去掉包装,使奶酪呼吸。如果奶酪发霉了,切掉发霉部分并扔掉,剩下的部分可以正常使用。
食用:佩克立诺可以在新鲜时作为餐桌奶酪食用,特别是搭配生蚕豆和香肠。成熟的佩克立诺奶酪可以用来拌意大利面菜式,或按照食谱说明使用。有些食谱中特别要求使用佩克立诺奶酪,例如pasta all’amatriciana、pasta alla carbonara、pasta con ragù di castrato和orecchiette pugliese con lardo e vedura。
著名类型:
罗马佩克立诺PDO,Pecorino Romano PDO (Pecorino Romano DOP)
替代品:任何类型的佩克立诺
罗马佩克立诺是一种硬的羊奶奶酪,产自拉齐奥、托斯卡纳或撒丁岛。罗马佩克立诺有产地保护,只能在 Agro Romano地区、格罗塞托省和撒丁岛生产。
购买:罗马佩克立诺外皮有一层黑塑料薄膜包裹,但是内销的罗马佩克立诺可以不用黑色薄膜包裹。用来做餐桌奶酪的罗马佩克立诺成熟时间通常为5个月,研磨用的奶酪成熟时间则为8个月。
萨尔多佩克立诺PDO Pecorino Sardo PDO (Pecorino Sardo DOP)
替代品:任何类型的佩克立诺
萨尔多佩克立诺是一种产自撒丁岛的硬羊奶奶酪。新鲜和primosale的萨尔多佩克立诺是作为餐桌奶酪食用的,典型搭配是配软嫩的新鲜蚕豆。
购买:萨尔多佩克立诺食用全脂羊奶奶酪制作的,可以购买新鲜(成熟20到60天)或成熟(成熟2到12个月)的奶酪。成熟的萨尔多佩克立诺可以是烟熏的。新鲜的萨尔多佩克立诺有光滑的薄外皮,颜色是白色,内部质地是有弹性、紧实的白色奶酪。其味道温和,带有轻微酸度。成熟的萨尔多佩克立诺带有厚的外皮,颜色根据成熟度为稻草黄到棕色不等。这种奶酪的内部紧实、颗粒状质地、硬,颜色从白色到稻草黄不等,还带有几个洞(眼)。这种味道轻微刺激。
西西里佩克立诺PDO Pecorino Siciliano PDO (Pecorino Siciliano DOP)
西西里佩克立诺是一款古老的西西里奶酪,甚至从古希腊时就开始食用了。这是一款用全脂生羊奶制作的硬奶酪。产期从10月到6月。
购买:西西里佩克立诺可以新鲜时食用(此时叫做Tuma)、盐腌后食用(叫做Pecorino Primo Sale)、成熟50天后半成熟食用、成熟至少4个月后成熟食用(只有成熟的奶酪可以打上DOP标签)。成熟的奶酪可以磨碎食用。奶酪外皮的颜色的是淡黄色,上面压印着制作奶酪的篮子标志。奶酪内部是紧凑的白色或稻草黄色,味道刺鼻。有时奶酪中还加入黑胡椒粒。成熟的西西里佩克立诺DOP用来烹制食物,可以用在gnocchetti (土豆饺子)、maccheroni al sugo(通心粉配肉酱)和bucatini alla contadina(细条意大利面配蔬菜、豆荚类、肉和土豆)。
托斯卡纳佩克立诺PDO,Pecorino Toscano PDO (Pecorino Toscano DOP)
托斯卡纳佩克立诺DOP是一种产自托斯卡纳、翁布里亚或拉齐奥等地的硬羊奶奶酪。
购买:托斯卡纳佩克立诺DOP可以用巴士消毒的羊奶或生羊奶制作。这种奶酪味道比其他佩克立诺奶酪稍微甜一些。外皮是黄色,内部是稻草黄色,质地紧实。这种奶酪售卖时是软的,大约成熟20天左右,半硬的是成熟了至少四个月的。成熟超过8个月的也可以用来磨碎使用。
Raviggiolo / Giuncata / Felciata (Raviggiolo / Giuncata / Felciata)
这是一种新鲜的山羊奶、羊奶、牛奶或混合奶奶酪,产自利古里亚、艾米利亚罗马涅、托斯卡纳、翁布里亚、阿普利亚和卡拉布里亚等地。在卡拉布里亚,还有一种烟熏的成熟奶酪,可以用来磨碎洒在米饭或意大利面上,或者按照食谱使用。这是一种在灯芯草篮子里或者用蕨类植物包裹的奶酪。
购买:这种奶酪有种类似黄油的质地,味道清淡有甜味,尝起来像牛奶和榛子。
著名类型:
Raviggiolo dell’Appennino Toscoromagnolo产自艾米利亚罗马涅(新鲜、软、牛奶)
Raviggiolo di Pecora产自托斯卡纳(新鲜、软、羊奶)
储存:这款奶酪生产后只能保存四天,所以要在购买后立即使用,或者包裹好保存在冰箱里,直到可以食用。
准备:去掉包装然后使用。如果奶酪发霉了,扔掉不能使用。
食用:因为这种奶酪非常清淡,因此不要与味道强烈的食物搭配。可以用在意大利面菜式里。
乳清奶酪Ricotta (Ricotta / Séras / Puina / Giunca)
替代品:570克乳清奶酪=农家奶酪+1个搅打的鸡蛋
乳清奶酪其实不是真正的奶酪,而是“latticino”。这是一种用好的全脂奶制作的奶酪,非常容易。请参考食谱中基本部分的食谱,学习如何在家里制作这款奶酪。Ricotta的意思是“再次制作”(源自拉丁语recoctus),指的是制作奶酪时剩余的乳清,是再次加热分离出蛋白质时里出来的,可以形成乳清奶酪。整个意大利都使用乳清奶酪,但是皮埃蒙特、维内托、瓦莱达奥斯塔、弗留利、卡拉布里亚、阿布鲁佐、阿普利亚、巴西利卡塔和撒丁岛等地食用更多。在卡拉布里亚,有一种乳清奶酪可以和佩克立诺奶酪混合烘焙,有时还可以烟熏或盐腌。
购买:通常乳清奶酪是新鲜时售卖的,用牛奶、羊奶、或山羊奶乳清制作。这种奶酪还可以盐腌或盐腌风干后成熟15到30天食用(ricotta salata)。盐腌风干的乳清奶酪还可以烟熏食用,叫做“ricotta affumicata”,这种奶酪可以成熟一周到一个月时间。最好的乳清奶酪当然是用最好的奶制作的,越新鲜越好。我们认为最好的乳清奶酪产自皮埃蒙特和 ricotta romana。可以制作成奶油状或脱脂的奶酪。
著名类型:
Cuincîr产自弗留利(新鲜,牛奶乳清)
Ricotta affumicata di Mammola产自卡拉布里亚(紧实,用栗子树木头和石楠花烟熏,山羊奶乳清)
Ricotta al Fumo di Ginepro(盐腌风干,用松子木烟熏,羊奶乳清)
Ricotta forte/Ricotta ascquante产自阿普利亚(新鲜,山羊和/或羊和/或牛奶乳清)
Ricotta gentile/Ricotta Romana产自撒丁岛(新鲜,制作罗马佩克立诺剩下的羊奶乳清)
Ricotta Mustia产自撒丁岛(盐腌风干,用香草烟熏,羊奶乳清)
Ricotta Romana产自拉齐奥(新鲜,羊奶乳清)
Scuete Fumade产自弗留利(成熟,烟熏,牛奶乳清,有时用香草熏)
Séras/Seirass产自瓦莱达奥斯塔(新鲜,牛奶、羊奶或山羊奶乳清,有时成熟并烟熏)
储存:奶酪购买回家后会继续成熟。新鲜的乳清奶酪应该保存在包装里,然后放在冰箱中,并在购买后尽快食用。成熟的乳清奶酪应该单独包裹在保鲜膜、烘焙纸或锡箔纸中,然后放在冰箱抽屉里。
准备:新鲜的乳清奶酪可以在家里用全脂牛奶和柠檬制作。参考食谱部分“乳清奶酪”了解更多制作方法。食用新鲜的乳清奶酪前需要根据食谱沥干。使用前半个小时取出成熟的乳清奶酪,去掉包装,使奶酪呼吸。如果乳清奶酪开始发霉,可能有问题,也可能没有问题。如果奶酪是新鲜的,而且是工业化生产后包装在密封塑料容器中的,那么发霉后需要扔掉。如果乳清奶酪是装在篮子里的,上面有一点发酵,那么可以刮掉上面一厘米部分,尝尝下面的乳清奶酪,如果味道是甜的(有制作奶酪用的水牛奶、羊奶或牛奶味道),那么没关系,可以继续使用。如果是硬奶酪,切掉发霉的部分并扔掉,剩下的奶酪可以正常使用。
食用:乳清奶酪搭配蜂蜜、肉桂、巧克力、菠菜、瑞士甜菜、顶级巴马臣奶酪、番茄和黄瓜都很好。新鲜的乳清奶酪可以单独食用,但是通常是搭配意大利面、填馅意大利面(tortellini)、开胃馅饼(torta verde和torta rustica di ricotta)、油煎饼(ricotta fritta)、calzone、polenta和蛋糕(torta di ricotta)、布丁(budino di ricotta)、酥皮糕点(sfogliatella)和挞等甜品。干的成熟乳清奶酪(ricotta salata)可以作为餐桌奶酪、磨碎或者作为制作意大利面、沙拉和甜品的食材。
Séras – 参考“乳清奶酪” Ricotta
Squacquarone (Squacquarone)
替代品:斯特拉齐诺鲜奶酪
这是产自罗马涅的新鲜“latticino”。
购买:是全年都可以生产的奶酪,用巴氏消毒法的牛奶制成。这种奶酪有轻微的甜味和奶油质地。这是一种液体状奶酪,颜色是奶油白。
储存:购买后立即使用。在包装中放在冰箱里可以保存一天。
准备:去掉包装后使用。如果奶酪发霉了,只能扔掉。
食用:可以涂抹piadina、佛卡夏面包和扁平小面包。
斯特拉齐诺鲜奶酪Stracchino (Stracchino)
斯特拉齐诺鲜奶酪的名字来自“stracca”,是伦巴第方言中“感觉累了”的意思。这个名字指的是秋天时奶牛工作累了,或者牛奶比较腻。
购买:斯特拉齐诺鲜奶酪食用生牛奶制作的,可以在新鲜时售卖,或者简单成熟后售卖。这种奶酪质地像黄油,颜色是白色或淡黄色,味道微甜。
储存:奶酪买回家后会持续成熟。新鲜的斯特拉齐诺鲜奶酪应该保存在包装里,然后放在冰箱中,但是在购买后应尽快食用。简单成熟的斯特拉齐诺鲜奶酪可以用保鲜膜、烘焙纸或锡箔纸单独包裹后放在冰箱的抽屉里。
准备:使用前半个小时取出奶酪,去掉包装,使奶酪呼吸。如果奶酪发霉了,扔掉不能使用。
食用:斯特拉齐诺鲜奶酪是一款非常好的餐桌奶酪,但是也可以用在三明治和佛卡夏面包里(focaccia di Recco)。
奶油Cream (Panna)
奶油是将牛奶中的奶脂或油脂分离出而制成的。奶油含有25%到56%油脂。传统上,奶油是意大利北部山区用来制作菜式用的。意大利大部分地区都不会将奶油用在烹饪中,通常不会大量使用,因为奶油会遮盖其他食材的味道。
购买:奶油有淡淡的甜味,用来给菜式增加乳脂状或脂肪,可以搅打后为菜式增加结构和软度。购买时检查包装上标注的油脂含量和有效期。奶油越新鲜越好,但是现在有一种经过超高温处理(UHT)的奶油,这种奶油可以保存比较长的时间,但是味道相对更淡。
类型:
稀奶油Single cream / Cream / Cooking cream (Panna da cucina)的油脂含量为18-25%,用来制作菜式。
高脂厚奶油Whipping cream, Double cream (Panna da montare)的脂肪含量为30-48%,通常用来制作甜品。搅打的奶油需要高脂肪含量才能打起来。新鲜的奶油比巴氏消毒的奶油搅打的更大。UHT奶油搅打后能够保持更长的时间,但是味道平淡。
除此之外,还有凝脂奶油、法式酸奶油和酸奶油,但是这几种是完全不同的,现代意大利烹饪中很少使用。这些奶油不能代替普通奶油使用。
储存:新鲜奶油可以放在封闭容器中,然后放在冰箱里保存4天。包装的奶油需要参考包装上的有效期确定奶油可以保存的期限。奶油需要保存在冰箱中温度较低的地方,大约4度左右。
准备:奶油不需要特别的准备,只需在使用前保持低温即可。制作搅打奶油(panna montata)时,碗、奶油和打蛋器都需要保持低温,一直搅打到奶油形成软的尖峰。将打蛋器从奶油中取出时可以形成软的尖峰,奶油可以形成一个尖峰,尖峰的顶端向下弯折(而不是直着向上)。搅打时注意不要过度搅打奶油,否则会变成黄油。如果你喜欢,还可以在奶油中加入糖和香草,糖可以使搅打的奶油更轻,不容易分开。
食用:搅打的奶油可以搅打成软的尖峰、加糖或调味后作为甜品的配菜,或作为食材加入意大利面(tagliatelle con panna)、布丁(panna cotta、lattemiele和zuppa inglese)、酱料、冰淇淋、蛋糕、蛋奶沙司(crema di Cogne、fiocca、crema del Lario和cavollat)和酥皮糕点(bongo / profiteroles)。
鸡蛋 Egg (Uovo)
重量:1枚鸡蛋=1/3蛋黄+2/3蛋清(重量),4枚超大号鸡蛋(XL)=5枚大号鸡蛋(L)=6枚中号鸡蛋(M)=7枚小号鸡蛋(S)
1XL鸡蛋>73克,1L鸡蛋=63-73克,1M鸡蛋=53-63克,1S鸡蛋<53克
在意大利烹饪和烘焙中,蛋是一种非常重要的食材。意大利烹饪中通常使用鸡蛋。意大利有些鸡蛋的蛋黄是红色的(这是鸡使用的饲料不同而造成的)。这种鸡蛋最适合制作提拉米苏。鸡蛋清搅打后体积可以变为原来体积的5倍,因此非常适合为菜式增加空气。蛋黄则适合制作乳液或作为增稠剂。在烘焙中,鸡蛋可以作为乳化剂和发酵剂,同时也可以为菜式增加稳定性和改善结构。鸡蛋为蛋白质,同时含有维生素A、B和D,磷和核黄素。鸡蛋非常容易消化,所以可以给对鸡蛋不过敏的儿童食用。
购买:选择新鲜大号或超大号放养鸡蛋(检查包装上的有效期,打开盒子确认鸡蛋没有损坏或裂缝)。
选择标准:
颜色:通常鸡蛋的颜色是棕色或白色(鸡的品种决定了鸡蛋壳的颜色),但是还有一些淡蓝色或绿色的鸡蛋。所有颜色的鸡蛋都是可以互相代替的。
大小:鸡蛋的大小各异,烘焙时选择合适大小的鸡蛋非常重要,因为烘焙的食材比列需要保持一致,这样才能达到最好的效果。通常情况下,大号的(63-67克)和超大号(73克及以上)的鸡蛋都可以使用。中号鸡蛋的重量在53到63克之间,小号鸡蛋则小于53克。
新鲜度:最好使用非常新鲜的鸡蛋,因为这样最新鲜,用来制作酱料、水煮、煎、煮或者任何鸡蛋不会彻底烹制熟的菜式中;而不太新鲜的鸡蛋最好用来烘焙。新鲜的鸡蛋蛋清浓稠,蛋黄很难打碎。非常新鲜的鸡蛋不容易剥皮。判断鸡蛋是否新鲜,可以将鸡蛋水平放在冷水中,如果可以保持水平,则是新鲜的。如果鸡蛋时间有一点久,鸡蛋会倾斜;如果鸡蛋超过三周了,会漂浮在水面,时间更久的鸡蛋会呈纵向。这是因为鸡蛋理论的气泡随着时间增大。你还可以手持鸡蛋放到光下,看看里面的气泡有多大。新鲜的鸡蛋里的气泡应该不超过六毫米。
标签:“放养”的意思是鸡可以散步,从未关在笼子中。这通常意味着鸡更健康,需要更少的激素促进下蛋,并且不会为了防止大规模养殖中出现疾病而注射抗生素。还有一点需要注意的是圈养的鸡因为环境拥挤,携带大肠杆菌的机会也会增加。而放养鸡食用的东西受到的约束也比圈养鸡要少很多。“有机”的意思是鸡饲料是有机的,意思是含有的农药少,并确保没有使用抗生素。而所有鸡蛋中的营养含量是相同的。我更喜欢选择激素和抗生素含量少的产品,因此我购买有机产品。
储存:鸡蛋应该放在纸盒中,然后放在冰箱中保存,温度保持在2-3摄氏度,鸡蛋圆头向上,保存时常应按照包装上的有效期,大约为生产后35天左右。鸡蛋壳是多孔的,所以储存时要小心,防止鸡蛋吸收不希望的味道。例如,松露有时候和鸡蛋一起保存,这样鸡蛋会吸收松露的香气。
储存多余的蛋黄时,可以将蛋黄放在容器中,上面用一点水覆盖,这样蛋黄不会暴露在空气重。将容器密封好,放在冰箱中,可以保存两天。储存多余的鸡蛋清时,可以放在密封容器中,放在冰箱中可以保存4天,或者可以放在冰柜中保存一年之久。煮熟的鸡蛋可以放在冰箱中保存一周。
准备:鸡蛋带有沙门氏菌,除了鸡蛋内部,外壳上也有,因此如果鸡蛋是脏的,需要清洗外壳,而且记得用洗洁剂水清洗接触过鸡蛋或鸡蛋壳的手和厨具。正因如此,不推荐免疫系统低下或受损的人群食用生鸡蛋,例如生病的人、儿童、老年人和孕妇。一旦你将鸡蛋外壳清洗干净,你需要立即使用鸡蛋,因为清洗后鸡蛋外壳天然的保护膜会消失,这层保护膜可以防止微生物进入鸡蛋。鸡蛋里的血斑是无害的,只需要用勺子取出扔掉即可。
如果你使用非常新鲜的鸡蛋水煮,需要剥皮,你可以将刚刚煮熟的鸡蛋放入冰水中,这样就可以是鸡蛋和蛋壳分开了。
如果要分离生鸡蛋,清参考“如何做”指南。
如果是烘焙、水煮、搅打蛋清,或使用蛋黄如花,在使用鸡蛋前都应提前一个小时将鸡蛋从冰箱中取出,使鸡蛋达到室温。如果想快速使鸡蛋达到室温,可以再冷的鸡蛋上浇热水龙头的水,保持5分钟。参考“如何做”指南了解如何搅打蛋清。参考“如何做”指南了解如何使蛋黄回火。
食用:鸡蛋可以用来制作意大利面(pasta fresca)、用来将填料和馅料粘合、蛋黄可以乳化酱料、制作煎蛋卷(frittate)、搅打蛋清为菜式增加空气(semifreddo和sformato)、裹面包屑油炸(costolette和arancini)、刷在酥皮糕点、蛋糕、饼干、蛋奶沙司(crema pasticcera和gelato)、汤(stracciatella 和zuppa alla paves)以及酱料。蛋黄可以为蛋糕增加湿度、软度,是蛋糕和酥皮糕点更充实。鸡蛋还可以单独食用、填馅(uova ripiene)、煎(uova al tegamino / uova al burro和uova alla provatura)、水煮(uovo in camicia 或uova in purgatorio)、溏心蛋、煮熟蛋、用文火煮、炒蛋(imbrogliata d’uovo alla lombarda)、蛋挞、油炸(uova alla monachin)。通常鸡蛋是用文火制作,除非是煎或油炸。
Felciata – 参考“奶酪”Cheese: Raviggiolo
Fiordilatte – 参考“奶酪”Cheese: Mozzarella
Formaggio – 参考“奶酪”Cheese
Giunca – 参考“奶酪”Cheese:Raviggiolo
Giuncata – 参考“奶酪”Cheese:Raviggiolo
Grana Padano PDO (Grana Padano DOP) – 参考“奶酪”Cheese: Grana Padano
猪油膏Lardo (Lardo)
猪油膏(Lardo )为腌制的硬质脂肪,紧贴外脊或后颈处猪皮,不应把猪油膏与猪油混淆,猪油为皮下的软质脂肪,紧贴肉质。 购买:长方形块装售卖,至少3厘米厚,表面由胡椒及其他香料包裹。内部软,呈白色,略带淡粉或棕色。有馥郁香气,味道淡雅、清新。烟熏的猪油膏称为lardone。 类型:
Lardo bono 为培根或猪肉脂肪,用于涂抹大块肉。
Lardo di Arnad 为产自瓦莱达奥斯塔(Valle d’Aosta)的一种珍贵猪油膏,是将猪肉脂肪放在玻璃或陶瓷容器中用盐和欧蓍、月桂叶、肉桂、丁香、杜松子、肉豆蔻、胡椒及迷迭香调味的盐水腌制而成。腌制可长达一年。如时间更久,则也可用白葡萄酒。
Lardo di Colonnata 是一种产自托斯卡纳(Toscana)的珍贵猪油膏(lardo )。是在新鲜猪背上的肥肉层层铺上盐、胡椒、肉桂、丁香、芫荽、大蒜、牛至、迷迭香、鼠尾草和八角茴香,置于大理石槽中用盐水腌制至少6个月而成。
Lardo di Montefeltro 是产自马尔凯(Marche)的一种珍贵猪油膏(lardo )。由后退及臀处的脂肪制成,先用盐压制数周,再干燥3-4个月。之后切成块,置于陶罐中,用浓盐水腌制。传统做法还会将其裹上干草,置于木箱中,保存在通风良好处。
Lardo di rosmarino 也是一种猪油膏(lardo ),由盐和香料(尤其是迷迭香)干腌而成,产自皮埃蒙特(Piemonte)和利古里亚(Liguria)。腌制过程需要保持凉爽,三个月的过程中每隔几天就需揉捏一次。
储存:包裹在潮湿的布中,置于冰箱最底层,不超过2周,或置于塑料袋中冷冻1-2个月。 准备:若猪油膏(lardo)过咸,可置于平底锅中,加冷水漂洗。将水加热至沸腾,煮5-10分钟,晾凉,滤水。切猪油膏时,先将刀在火上加热,可切得更利落。猪油膏可捣成奶油状,或与大蒜及香料等一同切碎(即lardo battuto),用以佐味、涂抹面包、入炖菜和肉汤,或制成酿馅。也可切薄片上桌,或切条(lardelli / bastoncini)用以涂抹肉块。 食用:可切薄片上桌作为前菜,也可剁碎或切片入其他菜品。
Manteca – 参考“黄油”Butter
Mascapone – 参考“奶酪”Cheese:Mascarpone
Mascarpone cheese – 参考“奶酪”Cheese:Mascarpone
Mascherpone – 参考“奶酪”Cheese:Mascarpone
奶Milk (Latte)
奶可以产自任何哺乳动物,但通常指的是牛奶。绵羊奶和山羊奶也可食用。目前最好的牛奶产自阿尔卑斯山脉喂养的奶牛,最为香浓可口。牛奶富含维生素D和钙质。钙质对于心脏、肌肉、神经及骨骼与牙齿的生成至关重要。维生素D保护机体免受胃癌、食道癌、乳腺癌、胰腺癌和结肠癌的侵害。牛奶还含有蛋白质、磷、钾和镁元素。牛奶中的乳糖,可以促进肠道菌群的产生,这对人体健康至关重要,不过,有些人不能消化乳糖。对于4岁以下的儿童,牛奶是日常饮食的核心构成。
购买:多数牛奶都已经过巴氏消毒处理以消灭有害菌。标为“牛奶饮料”的饮品并不是真正的牛奶,不要购买。若产品标识为“鲜牛奶”,则其应为新鲜牛奶,而不是复原乳。牛奶应呈乳白色,微甜,气味宜人。通常情况下,烹饪或烘焙时应使用全脂牛奶,而不是UHT(超高温灭菌奶)、复原乳(注意检查商品标识)或脱脂奶。UHT和复原乳味道偏淡,而脱脂奶口感更水。真正的好牛奶通常是玻璃瓶装售卖,且距离产地不远。
类型:
新鲜牛奶Fresh Milk: 该种奶可为不经处理的生牛奶(latte crudo),不过现在很少见了。巴氏消毒奶(latte pastorizzato/latte fresco)则经72-75˚C真空加热20秒后迅速冷却以去除病原体,因此得以保存。
全脂牛奶Whole milk (Intero) 是市面上最好的类型,脂肪含量不应低于3.2%。真正的全脂牛奶会在表面形成奶皮,需要摇匀。夏季,奶牛有新鲜草料食用时,全脂牛奶较浓,而冬季产的奶则颜色更浅、口感更稀薄。有些品种的奶牛产的奶略微带蓝色。
均脂牛奶Homogenized milk 中的乳脂是经均匀混合的,有利于制作意大利冰激凌,但是热得较慢。
半脱脂牛奶Semi-skimmed milk (Parzialmente scremato) 经离心处理以去除乳脂。半脱脂牛奶中去掉了一半乳脂,其乳脂含量约为1-1.8%。有些半脱脂奶会增加维生素和乳固形物含量,以补偿处理过程中损失掉的营养。这种奶有利于低脂饮食,但对幼儿不利。
脱脂牛奶Skimmed milk (Scremato) 经离心处理以去除乳脂。脱脂奶中几乎去除了全部乳脂,脂肪含量仅为0.5%。有些脱脂奶会增加维生素和乳固形物含量,以补偿处理过程中损失掉的营养。这种奶有利于低脂饮食,但对幼儿不利。
保久奶Long-life milk (Latte sterilizzato): 这种奶经巴氏消毒、均脂,而后灭菌处理,可在货架上保存较久且无需冷藏。
超高温处理牛奶Ultra Heat Treated (UHT) milk (Uperizzazione) 经巴氏消毒处理,之后在150˚C高温下加热一秒以保存营养同时留住乳糖。若乳糖熔化则会影响牛奶风味。这种奶虽然次于鲜牛奶,但若不便获得鲜牛奶,可以在厨房储存。
蒸馏牛奶Evaporated milk (Latte concentrato / Latte evaporato) 是将全脂或脱脂奶去掉50-60%水分之后均脂处理、装罐、110-115˚C灭菌而成。可用于烹饪,也可搅打。搅打牛奶前,放入冷冻室冰镇至边缘出现结晶。该种奶在口味上与鲜牛奶有区别。
炼乳Condensed milk (Latte condensato) 是将全脂或脱脂奶去掉50-60%水分之后均脂处理、装罐、灭菌而成。其中额外添加糖分,所以甜而黏稠,味道像太妃糖。可用于烹饪,也可搅打。搅打前,放入冷冻室冰镇至边缘出现结晶。该种奶在口味上与鲜牛奶有区别。
奶粉Dehydrated milk / Powdered milk (Latte in polvere) 是制成粉状的牛奶,口味偏淡。这种处理方法使得牛奶更易运输且能在货架上存放更久。奶粉远不如鲜牛奶,但可用于制作酸奶。
储存:将鲜牛奶放入密闭容器冷藏,温度不得高于4˚C,时间不得长于包装上标明的保质期。保久奶可常温保存,不超过包装上的保质期即可,通常是3个月。一旦打开,保久奶必须冷藏,且不得超过7天。蒸馏牛奶如未开启,可常温保存数年,一旦开启则必须冷藏且需在1天内食用。
准备:尽可能不要煮牛奶,因为这种过程会破坏牛奶中的营养成分,使其容易烧焦,且固化的蛋白质会和奶皮一起凝结在牛奶表面。应缓慢低温加热,不能煮沸。加面粉或糖可以防止表面形成奶皮。牛奶制作的菜品冷却时可以在表面覆上一层保鲜膜以防止奶皮形成。
食用:意大利成年人一般不饮用牛奶,喝咖啡时除外。牛奶是制作酸奶、奶酪、意大利乳清干酪、马苏里拉奶酪、奶黄(latte dolce fritto)、奶油、浓汤(minestra di castagne)、意大利冰激凌、布丁(budino di latte)和白汁(besciamella )的核心食材。也可用于煮意大利面食(lasagne al latte)、米饭(riso e latte)、波伦塔(polenta al latte)、腌鳕鱼、鳕鱼干(baccalà alla vicentina)、猪肉(maiale al latte)及多种甜点。
Mozzarella Cheese – 参考“奶酪”:马苏里拉 Cheese: Mozzarella
Mozzarella di bufala – 参考“奶酪”:马苏里拉 Cheese: Mozzarella
Olio di olive – 参考“橄榄油” Olive oil
Olio santo – 参考“橄榄油” Olive oil
Oliva – 参考“橄榄油” Olive oil
橄榄油Olive oil (Olio di Oliva) (Olea europaea sativa)
液压机发明之前,榨油很困难,因此历史上橄榄油主要只用于调沙拉;而今橄榄油则是整个意大利最常用的烹饪用油。在意大利中部和南部以及北部沿海一带,橄榄油格外受推崇。在意大利,除瓦莱达奥斯塔外,每个地区都有生产橄榄油。
从古代起,橄榄树一直占有很重要的历史性地位。希腊人相信是雅典娜创造了橄榄树,并曾用橄榄枝编的花环嘉奖奥运会冠军。在基督教中,橄榄枝还是和平的象征。用橄榄油烹饪食物非常健康,因为橄榄油会提高HDL(高密度脂蛋白)含量,即一种“好胆固醇”,因而减少患心血管疾病的几率,并有利于血液循环系统。由于广泛使用橄榄油,意大利饮食也因有利于身体健康而广受赞扬。同时,橄榄油也因其味道而备受推崇。
用于压榨橄榄油的橄榄于十一月到一月橄榄成熟前收获,此时的油脂含量最高,大约占其重量的30%。这个阶段的橄榄酸度低,味道温和宜人。大约100千克橄榄可以产出20升油。一经收获,橄榄必须在一周内加工,不过最好的橄榄油需要在一两天之内就加工。橄榄经过漂洗、压碎,用石制、木制或金属制挤压机压制,过程中不使用高温或化学物质。这样一道压榨出来的油为“初级压榨”,市场上叫做“初榨橄榄油”。其余橄榄油次之,主要出于颜色(太深)、口味(过酸或过重)、气味(过重)等原因,这种油与初榨橄榄油混合后出售,称作“橄榄油”。在意大利意外的地区,初榨橄榄油以“特级初榨橄榄油”的名字出售。较次的橄榄油也会有离心和高温等处理方式,但品质较差。国际橄榄油协会负责监管橄榄油制造业的质量控制。压榨橄榄油用的橄榄中,最著名的品种有:Coratina(产自阿普利亚)、Frantoio(阿普利亚、托斯卡纳、翁布里亚)、Leccino(托斯卡纳)、Taggasca(利古里亚)和Lavagnina (利古里亚)。
购买:购买橄榄油时,需根据用途挑选,因为橄榄油在很多地方都价格高昂。购买时的主要考虑因素有:产地、味道、香味、颜色,以及品级。应购买生产日期在6个月以内的橄榄油。
考虑因素:
产地、味道和香味:尽可能先品尝以判断你偏爱哪种品质的橄榄油,因为橄榄油在不同地区的味道和香味不尽相同。以产自利古里亚和托斯卡纳尤其是卢卡的橄榄油为最佳。利古里亚橄榄油呈淡淡的金黄色,味道柔美。托斯卡纳橄榄油颜色更绿,有一种类似于胡椒的果香味。阿普利亚的橄榄油也很不错,有一点杏仁味。目前法律规定橄榄油必须在瓶身标明灌装地而非原产地,不过上乘的橄榄油一般会标明原产地。
颜色:一般来说,橄榄油越好,其颜色越绿。利古里亚橄榄油则是最著名的例外。一般的原则是味道更浓郁、酸度更低的橄榄油更好。
品级:“特级初榨橄榄油”(vergine extra / extravergine)须酸度低(不高于1%),颜色、味道、香味则不尽相同。特级初榨橄榄油的种类繁多,若无法品尝分辨,可主要通过价位判断。手工制作的特级初榨橄榄油一般为小瓶售卖。这种橄榄油价格更高,应使用于步骤简单味道柔和的菜肴,以突出其香味。上乘的橄榄油也不应加热,因为高温会改变油的品质。挑选特级初榨橄榄油时,应选择有“冷榨”或“初榨”标识的,这样的橄榄油酸度更低,味道也更富有层次。现在也有带有DOP(原产地保护)和DOC标识的橄榄油,以表明其独一无二的品质。
也有大品牌(Filippo Berio, Colavita, Carapelli等)工业化生产的特级初榨橄榄油,适于加热烹饪,使用成本也比手工制作的低得多。其味道和颜色都不错。我通常有两瓶:一瓶上乘橄榄油用于拌沙拉和给步骤简单的菜肴佐味,一瓶Colavita橄榄油烹饪用。
“初榨橄榄油”(olio d’oliva vergine)是只存在于意大利的一种品级,酸度为2%。颜色从金黄到绿色不一。
“橄榄油”(olio d’oliva)经深度加工并与其他油混合,以去除杂味和有害物质。因此其颜色与味道都比特级初榨橄榄油更淡。可用于其他准备步骤,例如油炸等需要大量热油的情况。很多人说用橄榄油油炸食品很不明智,因为其不耐油炸高温,但我的利古里亚友人向我保证说他们只用橄榄油油炸食品。
储存:橄榄油应密封保存于避光容器内,置于凉爽干燥处。应在生产6到12个月之内用完,但也可保存至18个月。
准备:无需特别准备步骤。
食用:橄榄油使用范围极广。可涂抹面包(focaccia, crostini, bruschetta)、蘸蔬菜(pinzimonio)、给蛋糕和饼干调味、拌沙拉、入汤,以及做鱼、肉、蔬菜菜肴。也是烹饪蔬菜、肉和鱼的底油。橄榄油也可制成辣椒油后为意大利面食、披萨、沙拉和蔬菜(olio santo)调味。
Pecorino – 参考“奶酪” Cheese: Pecorino
Pecorino Romano cheese – 参考“奶酪”Cheese: Pecorino: Pecorino Romano
Pecorino Sardo cheese – 参考“奶酪” Cheese: Pecorino: Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano cheese –参考“奶酪” Cheese: Pecorino: Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano cheese – 参考“奶酪” Cheese: Pecorino: Pecorino Toscano
Puina – 参考“奶酪” Cheese: Ricotta
Raviggiolo Cheese – 参考“奶酪”Cheese: Raviggiolo
Ricotta Cheese – 参考“奶酪”Cheese: Ricotta
Séras – 参考“奶酪”Cheese: Ricotta
Squacquarone cheese – 奶酪—参考“奶酪”Cheese: Squacquarone
Stracchino cheese – 奶酪—参考“奶酪”Cheese: Stracchino