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• 泡打粉Baking powder (Lievito chimico / Lievito minerale / Lievito in polvere)
• 罗勒 Basil (Basilico)
• 月桂叶Bay leaf (Alloro)
• 黑胡椒粒Black peppercorn (Pepe nero)
• 酸豆Caper (Càppero)
• 辣椒Chilli (Peperoncino / Capsico)
• 巧克力 Chocolate (Cioccolato)
• 可可粉 Cocoa powder (Cacao)
• 咖啡 Coffee / Espresso (Caffè / Espresso)
• 咖啡利口酒 Coffee liqueur (Liquore di caffè)
• 干邑白兰地 Cognac
• 玉米淀粉 Cornflour / Cornstarch (Fecola di maiz / Amido di maiz / Maizena)
• 茴香籽Fennel seed (Semo di Finocchio) 
• 面粉，荞麦面Flour, Durum wheat / Semolina, Kamut (Farina, Semola / Semolino, Kamut)
• 大蒜Garlic (Aglio)
• 凝胶Gelatin / Isinglass (Gelatina, Colla di pesce)
• 蜂蜜Honey (Miele)
• 黑樱桃酒Maraschino
• 墨角兰Marjoram (Maggiorana / Persa / Persia / Persica) 
• 马沙拉白葡萄酒DOC，Marsala DOC (Marsala)
• 能多益/榛子巧克力酱Nutella / Hazelnut chocolate spread / Chocolate fondant (Crema Gianduia / Crema Gianduja)
• 肉豆蔻Nutmeg (Noce moscata) 
• 橄榄Olive (Oliva / Uliva)
• 牛至Oregano / Greek oregano (Origano) 
• 欧芹 Parsley (Prezzemolo) 
• 土豆粉 Potato flour（fecola di patata）
• 芝麻菜 Rocket / Arugula / Rucola (Rucola)
• 迷迭香 Rosemary (Rosemarino / Ramerino)
• 朗姆酒 Rum (Rhum)
• 藏红花 Saffron (Zafferano)
• 鼠尾草 Sage (Salvia)
• 盐 Salt (Sale)
• 雪莉酒 Sherry (Jerez)
• 糖 Sugar (Zucchero)
• 百里香 Thyme (Timo) (Thymus vulgaris)
• 香草 Vanilla (Vaniglia) (Vanilla planifolia)
• 醋 Vinegar (Aceto)
• 薇桑托藏酿甜白葡萄酒 Vin Santo / Vinsanto
• 酵母Yeast (Lievito per pane / Lievito di birra / Lievito di panificazione / Compresso, Lievito madre / Crescente / Criscenti / Criscolo / Biga / Pasta acida, Lievito naturale)

Aceto –参考“醋”

Alloro – 参考“月桂叶” Bay leaf

Ascolana – 橄榄—参考“橄榄” Olives

 

泡打粉Baking powder (Lievito chimico / Lievito minerale / Lievito in polvere)

替代品：制作泡打粉，把一份的小苏打/烘焙苏打与2份塔塔粉以1:2的比例混合。烘焙时使用泡打粉有助于面糊发酵。泡打粉是由碱性原料、小苏打、酸性原料、塔塔粉、以及用来吸收水分而添加的淀粉组成。这些材料与液体混合时，会产生二氧化碳气体，形成的气泡能使面团发酵。

购买：泡打粉通常装在小罐子里或袋子里出售，有时会和香草混合。

储存：泡打粉应该储存在密封罐里，放在凉爽、阴暗干燥的环境下保存。不要使用过期的泡打粉，有可能无法起到发酵作用。

准备：使用泡打粉时，把泡打粉混合到面粉中，或者和面粉筛到一起，确保泡打粉均匀分布在面粉中。因为加入液体后泡打粉就开始产生效果，因此一旦在含有泡打粉的面糊或面团中加入液体后，就不要将面团放置太久了。

食用：在烘焙蛋糕或饼干时使用，以助其发酵。还可以用在煎面包中。

Balsamic vinegar – 香醋—参考“醋” Vinegar

Belle di Spagna – 参考“橄榄” Olives

Bella di Puglia – 参考“橄榄” Olives

罗勒 Basil (Basilico) (Ocimum basilicum)

罗勒是一种多叶的香草，是意大利烹饪中最具代表性的味道之一。罗勒叶番茄搭配非常美味。罗勒有着独特的味道，而且这味道不输给任何味道。热那亚的罗勒品种最受欢迎。罗勒收货的季节是从五月到九月。意大利人认为罗勒能刺激消化系统，缓解胃痉挛。

购买：罗勒有许多品种，有些的味道差别很大。例如亚洲罗勒和意大利甜罗勒叶的味道完全不同。干的罗勒也不能代替新鲜罗勒。最好购买一盆新鲜的罗勒。罗勒应该是翠绿色的，不能是枯萎的，没有损坏或棕色斑点。把罗勒种在花盆里，放在窗边，非常容易养活（据说还能驱除苍蝇）。

储存：罗勒很脆弱，因此在摘下后应立刻食用。带着叶柄放在小瓶水中保存在冰箱里，上面盖上塑料袋，可以保存两天。

如果你只是偶尔能找到新鲜的意大利罗勒，你可以把叶子冷冻保存。否则你可以在冷水中洗净罗勒，用洗碗布轻轻拍干叶子，然后浸在橄榄油中储存（你可能需要把罗勒叶按入油中）。橄榄油可以用在酱料里。或者你也可以洗净、拍干后把罗勒一层一层铺在罐子里，每层之间铺上盐。无论哪种方法，都需要保存在凉爽干燥的地方。

准备：罗勒应在使用前撕碎（不是切碎）。味道最浓的叶子是整棵植物最靠近尖端、花朵附近的叶子。

食用：罗勒可以生吃也可以烹饪后食用，可以用在沙拉中、搭配意大利面（pasta alla norma）、放在酱料中（pesto genovese）、或者放在披萨上。罗勒配番茄、西葫芦、茄子、青豆、大米和南瓜，味道都很好。

Basilico – 参考“罗勒” Basil

月桂叶Bay leaf (Alloro) (Laurus nobilis)

月桂叶是月桂树或月桂灌木的叶子，作为香草食用。从古时就已经被人们使用。

购买：可以购买新鲜或干的月桂叶。最好是新鲜的，因为味道更浓烈，但是干的或者新鲜的都可以。

储存：储存在干燥、凉爽、阴暗的地方。干的月桂叶应该在一年内用完。要把新鲜的月桂叶弄干，可以把月桂叶铺成一层，互相不要接触，放在铺有纸张的盘子上，晾在阴暗干燥的地方。

准备：用冷水冲洗月桂叶，干燥后用。通常在烹饪完成后，在上菜前就可以把月桂叶取出。

食用：月桂叶作为芳香香料使用，放在肉汤、脂质鱼、旋转烧烤、烧烤和烘烤肉中。月桂叶还用在香水、烈酒中，或搭配无花果干食用。

Biga – 参考“酵母” Yeast

黑胡椒粒Black peppercorn (Pepe nero) (Piper nigrum)

黑胡椒是一种香料。这是胡椒藤上的浆果整颗晒干后的颗粒。黑胡椒粒是圆形、坚硬、表面发皱、带有辛辣浓郁的味道。去掉外面的壳、晒干并磨碎后，胡椒就变成了在中国更常见的白胡椒。黑胡椒比白胡椒味道更浓、更辛辣。胡椒具有防腐剂的属性，因此常被用来制作salumi。

购买：每次购买少量的胡椒粒，使用使整颗使用，不要选择提前磨碎的胡椒。购买一个纸的研磨器，用来研磨新鲜的胡椒，因为一旦磨碎，胡椒的味道就会迅速消失。黑胡椒粒的颜色、香气、坚硬程度应该一致，而且不要有尘土。最好的黑胡椒是生长在印度的芒格洛尔和马拉巴尔海岸、印度尼西亚的苏门答腊岛。最好的品种是Tellicherry和Lampung。

储存：放在密封容器内，保存在凉爽、阴暗、干燥的环境下。

准备：按照食谱使用。但是通常你可以直接用胡椒研磨器研磨。如果没有研磨器，你可以用杵和臼、咖啡研磨器，或者一把大刀剁碎或碾碎。

食用：这是一种经常用在意大利烹饪中的食材，特别是制作汤、搭配肉、豆子（(fagioli al fiasco）和意大利面（alla carbonara and cacio pepe）。胡椒通常还用来撒在没有撒奶酪的沙拉和意大利面上面（例如含有鱼或贝壳类食物的意大利面）。黑胡椒粒可以作为防腐剂使用，所以可以用在火腿、 pancetta等腌制肉类中。

酸豆花和酸豆花蕾，Erwin Bolwidt拍摄

酸豆，Anna拍摄

盐渍酸豆，Artizone拍摄

酸豆Caper (Càppero) (Capparis spinosa)

酸豆是一种生长在意大利沿海地区的野生植物上的花蕾，是地中海地区最古老的一种调料。

购买：最好的酸豆是那些比较小的酸豆，这种酸豆味道最浓郁。酸豆浸泡在醋里、盐腌或浸泡在盐水中售卖。最好的据说是产自西西里岛的Pantelleria岛。购买用盐腌制的酸豆（因为更像泡菜）并浸泡在盐水中的酸豆，而不是用醋浸泡的酸豆。

储存：储存在凉爽干燥的橱柜里。

准备：如果你使用浸泡在醋或盐水中的酸豆，可以用冷水冲洗干净并干燥后食用。如果你用盐腌的酸豆，浸泡在冷水中几分钟，用冷水冲洗干净并干燥后食用。酸豆是作为调味品使用的。除非是新鲜腌制的酸豆（看上去依旧比较丰满，没有干瘪），否则应该在烹饪的最后加到菜中，这样可以防止酸豆失去原来的味道并产生苦味。

食用：酸豆可以加入意大利面菜式中（spaghetti alla puttanesca）、披萨、酱料（salsa verde）或搭配海鲜和羊肉食用。

Càppero – 参考“酸豆”Caper

Capsico – 参考“辣椒”Chilli

Cerignola – 切力诺拉橄榄—参考“橄榄” Olive

Diavolicchi，Brigitte Wohack拍摄

Friarelli，Rubber Slippers in Italy拍摄

辣椒Chilli (Peperoncino / Capsico) (Capsicum annumum and Capsicum frutescens, peperoncino)

辣椒的形状可以是圆形或者椭圆头的圆锥形。整体来看，除了巴西利卡塔、卡拉布里亚和阿布鲁佐，意大利很少吃辣椒或辣的食物。辣椒的形状从30厘米到五毫米不等，辣的程度也不同。辣椒收获季节从7月到9月。

购买：可以购买新鲜辣椒、干辣椒、辣椒油（olio santo或olio al pepperoncino）、压碎成片的辣椒或者辣椒粉。辣椒的颜色也很多，有绿色、红色、黄色、紫色和棕色。绿色的辣椒可能是甜的或辣的，而红色的辣椒都是辣的。圆形的辣椒辣度居中，而1-2厘米长的小圆锥形辣椒是辣的。选择颜色鲜艳、紧实、发亮、没有损坏的新鲜辣椒。辣椒的茎应该是坚实的，没有褶皱。购买干辣椒或辣椒粉时（pepperoncino in polvere），确保辣椒的味道浓郁，颜色是红色的（不是棕色），看上去没有虫子。

著名品种：

Diavolicchi（辣的辣椒，产自卡拉布里亚和阿布鲁佐）

Friarelli （甜辣椒，产自阿布鲁佐、阿普利亚和卡拉布里亚）

储存：用纸巾将辣椒包裹好，放在冰箱的抽屉中，最多可以保存3周。

准备：处理新鲜辣椒时，你一定要注意不要被辣椒烧到，因为辣椒里的油可以烧伤皮肤和眼睛。因此，处理时最好戴上手套，并确保不会碰到眼睛、嘴或鼻子。浸泡辣椒时只能用冷水，不能用热水。处理完成后，确保立即洗手。切辣椒时，首先切掉茎，然后将辣椒纵向剖开，切碎前取掉里面白色的脉和籽。如果想让辣椒不那么辣，取出白色的脉和籽后，浸泡在冷水中，然后再切碎。如果想让辣椒更辣，那么保留辣椒籽。用干辣椒或辣椒片烹饪时，可以将辣椒加入煎热的油中，这样可以使菜更辣；而在烹饪后期将辣椒加入到菜汤里，可以使菜的辣度小一些。

食用：辣椒可以用在炖菜、意大利面（pasta all’arrabiata和spaghetti con le vongole）、酱料、鱼、海鲜、香肠和萨拉米中。菜式名字中带有“all’arrabiata”就说明这道菜中有辣椒。阿布鲁佐和卡拉布里亚的许多食谱中都使用辣椒。除了这两个地方，巴西利卡塔、坎帕尼亚和阿普利亚等地也使用少量的辣椒。

黑巧克力，Lee McCoy拍摄

牛奶巧克力，Siona Karen拍摄

白巧克力，Chotda拍摄

都灵软巧克力（Gianduia），Stephane Houang拍摄

巧克力Chocolate (Cioccolato)

 替代品：30克黑巧克力=3餐匙可可粉+3餐匙汤+15克黄油

巧克力是可可（至少35%）和糖的混合物，与可可油、牛奶、蜂蜜和调料等任意一种或几种调配后制成的。巧克力源自中非和南非，在那里人们把巧克力当做饮品。都灵的巧克力制造商在1678年就取得了第一张销售巧克力的许可证，那时都灵是欧洲的巧克力制作中心，瑞士的巧克力生产技术也是从都灵学习的。

购买：巧克力有多种非常不同的生产方式，通常可以从价格中体现出来，因为真正的手工制作巧克力是很罕见的产品。比较流行的巧克力是牛奶巧克力，但是真正的巧克力爱好者更喜欢黑巧克力。永远不要购买任何带有“巧克力口味”标签的产品，因为这些都不是真正的巧克力。

类型：

黑巧克力Dark chocolate/Bittersweet chocolate (cioccolato fondente):  黑巧克力中的可可含量不同，含量越高，口感越苦，巧克力则没那么甜。这种类型的巧克力中可可含量至少为43%，60-70%（cioccolato extrafondente）左右最适合烹饪使用。这种巧克力中可可油含量约为26-28%，糖的含量不超过57%。

巧克力Chocolate (cioccolato): 巧克力中可可含量至少为35%，可可油含量为18%，还有糖。

牛奶巧克力Milk chocolate/Plain chocolate (cioccolato al latte): 牛奶巧克力通常是有奶油味道的，味甜，口味温和。牛奶巧克力更适合制作巧克力霜使用，因为其中的脂肪含量较高，因此更易融化，干燥后带有光泽。这种巧克力可可含量至少为25%，14%牛奶、香草和不超过55%的糖。

白巧克力White chocolate (cioccolato bianco): 严格来讲，白巧克力并不是巧克力，因为这种巧克力使用可可油制作的，而不是可可。白巧克力最适合直接食用，而不适合烹饪使用。白巧克力含有至少30%的可可油，牛奶，香草，以及不超过55%的糖。

巧克力软糖Chocolate fondant (Gianduia): 巧克力软糖是巧克力和其他食材混合制作而成的，例如香草、奶粉、坚果、水果等。Gianduia是用烘烤榛子和香草混合制作的巧克力软糖，于1852年在都灵发明。

巧克力糖衣Covering chocolate (cioccolato della copertura): 巧克力糖衣是在巧克力中加入更多的可可油制成的，这样使巧克力更有流动性，更容易用来制作巧克力和甜品的糖衣。

储存：巧克力应该储存在凉爽（最好18-20度）、干燥通风的环境下。如果温度过高，巧克力会融化；如果温度过低（例如，冰箱里），巧克力上会结霜并且外表变白，这是因为可可油析出并在表面再次结晶。快速的温度变化和高湿度环境（最好是55%）也会使巧克力中的糖或脂肪析出。如果巧克力上出现了白霜，巧克力依旧可以使用，但是看上去不那么好看。巧克力最多可以储存6个月。

准备：如果巧克力是融化后使用的，最好是用双层蒸锅融化，这样不会烧焦。融化时确保蒸汽或凝水不会进入到巧克力中，否则巧克力会容易断裂。烘焙含有巧克力的蛋糕、饼干和酥皮糕点时，最好是将烤箱温度降低一些，确保巧克力不会烧焦。如果是将巧克力磨碎使用，那么最好使用前将巧克力放置在冰箱中冷却，防止磨碎时融化。

食用：通常巧克力是用在冰淇淋、奶油、蛋奶沙司、布丁（zuppa inglese）、蛋糕（torta al cioccolato 和torta al cioccolato con nocciole）、酥皮糕点（profiteroles和eclairs）和semifreddo等甜品中的。磨碎的巧克力也会用在开胃菜式里，例如caponata、salmiì coda alla vaccinara和cinghiale in agrodolce。

Cioccolato – 参考“巧克力” Chocolate

 

可可粉Cocoa powder (Cacao) (Theobroma cacao)

可可粉是可可豆经过发酵、干燥、烘烤和研磨后去掉可可油的产物。不同生产商生产的可可粉中含有的可可油含量不同。

购买：可可粉分为苦可可（cacao amaro）或甜可可（cacao dolce）。质量最好的可可粉产自委内瑞拉、厄瓜多尔（阿拉里和澳门品种）、墨西哥、危地马拉、多哥、象牙海岸和尼日利亚。有些贴了“荷兰”标签的可可是在加工过程中经过了降低酸度的工序，使其颜色更深、口味更温和。

储存：将可可粉储存在密封完好的容器中，放置在凉爽、干燥的地方。这样可以保存几年。

准备：如果你需要将可可粉加入到液体中，因为可可粉含有一些淀粉，因此需要首先和一点牛奶或水混合成糊，然后再将液体加入，避免结成块。用可可粉烘焙时，可可粉含量通常不超过面粉的15%。

食用：可可粉可以和牛奶和糖混合形成热巧克力饮料。还可以作为蛋糕、饼干、布丁和酥皮糕点的调味品。

咖啡Coffee / Espresso (Caffè / Espresso) (Caffea Arabica, Coffea canephora, Coffea iberica)

16世纪时，咖啡从阿拉伯世界传到了意大利，并成为了非常时尚的饮品。从那时起咖啡就成为了意大利民族身份，并且成为了人们的日常习惯。直到1933年发明了摩卡咖啡机（参考“设备”部分），即便没有昂贵的浓缩咖啡机，普通意大利人都可以在家里很容易的制作咖啡了。除此之外，还出现了使用大麦、菊苣、燕麦、斯佩耳特小麦和黑麦制作的咖啡替代品。咖啡含有咖啡因，是一种能够影响中枢神经系统和大脑的兴奋剂。浓缩咖啡比滴滤咖啡口感更强，但实际上含有的咖啡因却更少。咖啡生长在巴西、哥伦比亚、牙买加、印度、委内瑞拉、危地马拉、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚、埃塞尔比亚和肯尼亚。

购买：购买制作浓缩咖啡的咖啡，选择密封完好的“精细研磨”或“滴滤研磨”浓缩咖啡豆。最好的咖啡有“纯阿拉比卡”或“100%阿拉比卡”标签。经典的意大利咖啡品牌有拉瓦扎（Lavazza）、美乐家（Melitta）和义利（Illy）。

咖啡可以作为整豆售卖或研磨售卖，购买整豆，在制作咖啡前研磨，这样口味最好。但是这样却比较麻烦，而且不容易研磨出最适合制作浓缩咖啡的粗细度。还有颗粒状的速溶咖啡，但是这样的咖啡品质就大大降低了。咖啡应该密封保存，特别是研磨好的咖啡，以保留其香气。咖啡的味道很容易流失，因此最好购买生产日期60天以内的咖啡。

咖啡和浓缩咖啡另外一点不同在于浓缩咖啡是用蒸汽和压力过滤烘烤时间更长的精细研磨的咖啡豆。咖啡则是用水过滤烘烤时间较短的粗糙研磨的咖啡豆。咖啡豆烘烤的时间越长，咖啡的酸度越低，香气的种类越少。所以咖啡可以比浓缩咖啡更苦或更酸。

浓缩咖啡豆也有口味的不同。意大利不同地域的人们对咖啡的喜好不同，北部人们喜欢更酸更清的咖啡，而南方人则喜欢更苦更浓的咖啡。除此之外还有低因咖啡，烘烤前首先使用蒸汽降低咖啡因含量。

著名品种：

阿拉比卡咖啡Arabica coffee:这是最受好评的咖啡。选择标有“100%阿拉比卡”或“纯阿拉比卡”标签的咖啡。这种咖啡价格更贵，且咖啡因含量更低。啊卡比卡咖啡通常生长在高纬度。

罗布斯塔咖啡Robusta coffee:这是一种香味较淡的咖啡，有木头味道，咖啡因含量为阿拉比卡咖啡的2到3倍。罗布斯塔咖啡通常生长在低纬度地区，更容易种植，因此供应比较充足，价格也更便宜。

研磨：

超精细研磨Very fine grind: 这是咖啡研磨最细的一种，可以用滤纸过滤。

滴滤研磨Drip grind/精细研磨Fine grind: 适合制作浓缩咖啡。

中度研磨Medium fine grind:  适合使用将咖啡研磨从水中过滤的咖啡机器。

粗研磨Regular grind/Medium grind: 适合使用咖啡渗滤壶。

储存：咖啡包装一旦打开，需要将咖啡封好，并在一周内用完。咖啡香气很容易流失，如果不封好，两周内咖啡的香气就会消失。最好是完全隔绝空气密封好，最理想的是保存在冰箱里。

准备：理想的浓缩咖啡是将咖啡豆在使用前研磨。浓缩咖啡上面应该有泡沫（crema），颜色为棕色，浓稠度好，味道浓郁。制作的不好的浓缩咖啡味道清淡，crema为白色或深色，上面还有大的气泡。

食用：咖啡可以用来制作甜品，例如冰淇淋（gelato al caffè）、冷霜雪糕（semifreddo al caffè）、蛋糕（torta al caffè）、酥皮糕点、奶油、糖果、刨冰（granita al caffè）和提拉米苏。还有一些咖啡饮品，例如caffè alla valdostana、ponce alla livornese和moretta marchigiana。

咖啡利口酒Coffee liqueur (Liquore di caffè)

19世纪时，制作出了最早的咖啡利口酒。

购买：最著名的品白是意大利的Caffè Sport Borghetti、墨西哥的Kahlua和日本的添万利（Tia Maria）。

储存：从定义看到，利口酒酒精含量高，可以帮助保存，因此咖啡利口酒可以放在橱柜里保存几年。

准备：没有特别的准备要求。

食用：将咖啡利口酒作为助消化的隐僻，可以配一点奶油，或者用来制作鸡尾酒，或者将咖啡利口酒倒在奶油、榛子或巧克力冰淇淋上食用。

干邑白兰地Cognac

替代品：白兰地

干邑白兰地是一款用蒸馏葡萄酒制作的法国白兰地。这种酒的酒精含量从48%到70%不等，颜色为金色。

购买：能够打上干邑白兰地标签的白兰地必须产自法国的夏朗德省或滨海夏朗德省，同时在生产过程中必须遵循一些特殊的规则。

可以生产干邑白兰地的地区有六个：

大香槟区Grande Champagne（生产最有声望的干邑白兰地）

小香槟区Petite Champagne（仅次于大香槟区）

边缘区Borderies （优雅、鲜花风格）

上乘林区Fins Bois （温和，但是不能保存很久）

优质林区Bons Bois / 普通林区Bois Ordinaires （温和，但是很快成熟）

除此之外，按照混合时使用的最年轻的烈酒，干邑白兰地还被进一步划分：

分类：

VS（至少两年木桶酿藏期）

VSOP / Réserve (至少四年木桶酿藏期）

XO / Napoléon / Hors d’Age （至少六年木桶酿藏期）

储存：从定义看，硬饮酒精含量较高，可以帮助保存干邑白兰地，因此可以放在橱柜中保存几年。干邑白兰地装瓶后不会随着时间推移而改变，除非是保存在木桶中。一旦装瓶，干邑白兰地蒸发的速度也非常缓慢。

准备：没有特别的准备要求。

食用：干邑白兰地可以用来制作许多种甜品，搭配蛋奶沙司、奶油、黄油、杏、樱桃、橙子和桃也很好。

Colla di pesce – 参考“凝胶” Gelatin

Compresso – 参考“酵母” Yeast

玉米淀粉Cornflour/Cornstarch (Fecola di maiz/Amido di maiz/Maizena)

替代品：土豆淀粉、竹竽粉、木薯粉、小麦粉和大米粉

玉米淀粉通常在烘焙时使用，用来使面糊更浓稠，脂肪含量更高，因此制作出的食物更脆，玉米淀粉还用来凝聚酱料和蛋奶沙司。除此之外，还用在糖釉里用来制作光滑发亮的表面装饰。

购买：玉米淀粉是玉米芯中心精细研磨后的纯白色粉状物品。选择包装密封完好的玉米淀粉。玉米淀粉可以用作浓稠剂，架在烘焙物品中使质地更细腻。

储存：密封好储存在干燥的地方。

准备：如果将玉米淀粉用在烹饪中，首先需要在冷的液体中稀释，然后加到菜式里，通常是在烹饪最后加入。如果用在烘焙中，需要首先筛一下。

食用：玉米淀粉可以用在许多种甜品中，例如饼干、蛋糕和酥皮糕点。玉米面粉可以使面团更脆，与加入了许多鸡蛋和糖的面团搭配使用效果很好。还可以用来使奶油（crema pasticcera）和酱料更浓稠，同时还能防止凝结。在制作蛋奶沙司时，玉米淀粉比小麦粉更好用，因为玉米淀粉在低温时就可以变浓稠，这样鸡蛋的味道可以更柔和。制作蛋奶沙司时，还可以使用竹竽粉代替，因为竹竽粉比玉米淀粉浓稠的温度更低，确保蛋奶沙司中的鸡蛋不会被过度烹饪。烘焙蛋糕时，可以用玉米淀粉代替三分之一或二分之一的面粉，使蛋糕更轻更脆。如果用玉米淀粉代替三分之二的面粉，蛋糕就会特别地轻。

Crema Gianduia – 参考“能多益” Nutella

Crema Gianduja – 参考“能多益” Nutella

Crescente – 参考“酵母” Yeast

Criscenti – 参考“酵母” Yeast

Criscolo – 参考“酵母” Yeast

Espresso – 参考“咖啡” Coffee

Farina – 参考“面粉” Flour

茴香籽Fennel seed (Semo di Finocchio) (Foeniculum vulgare)

茴香籽是一种香料，据说可以帮助消化，使口气变甜。

购买：应该购买新鲜的茴香籽，闻起来有茴香的味道。茴香籽尝起来的味道应该像甜的大茴香。

储存：茴香籽应该储存在密封容器中，然后放在凉爽、阴暗、干燥的地方。

准备：食用茴香籽之前，我通常会烘烤以下。有些食谱要求用杵或香料研磨机将茴香籽研磨成粉末，特别是当茴香籽需要洒在准备烧烤的鱼肉上时。

食用：意大利烹饪中使用的香料并不多，但是茴香和鱼（triglie alla genovese）、猪肉都搭配的非常好，特别是在萨拉米（finocchiona/sbriciolona）、内脏（ciarimbolo）和香肠（‘ndoc ‘ndoc）中。茴香籽也可以用在牛轧糖中（mandorlotto）。茴香籽可以磨碎后擦在肉（arista）或鱼上，或者加到盐腌鳕鱼或炖鱼汤中。茴香籽还可以用来给栗子、黑橄榄、无花果干、格拉巴酒、面包、脆面包（taralli）和油调味。

面粉，荞麦面Flour, Durum wheat / Semolina, Kamut (Farina, Semola / Semolino, Kamut) (Triticum aestivum, Triticum turgidum durum, Triticum turanicum turgidum)

重量：1杯面粉=115克（根据湿度不同有10-20%误差）

1餐匙面粉=15克

替代品：面粉有许多种近似的替代品，但是因为每一种面粉都不同，所以没有完美的替代品。

意大利	英国	美国	德国	法国
00号面粉	普通面粉	糕点粉	405	40
0号面粉		通用面粉	550	55
1号面粉	3份高筋面粉，一份普通面粉	高筋面粉	812	80
2号面粉		首次磨面粉	1050	110
粗面粉		全麦面粉	1700	150

面粉的字面义是任何粮食、谷物或豆类磨成的粉末，但是当面粉这个词单独使用时，通常是指松软的小麦面粉。面粉有许多种，每个国家都不同。有用来制作面包和粗制甜品的高筋面粉，也有用来制作糕点、蛋糕、新鲜意大利面和披萨的低筋面粉。还有用来制作意大利面、面包、饺子和蛋糕的粗粒小麦粉。意大利家庭中最常用的是00号面粉（参考下方）。面粉富含碳水化合物，蛋白质含量在7-18%之间。

购买：检查包装上的有效期，确保袋子上没有漏洞或任何虫子和潮湿的痕迹。白面粉需要颜色均匀，没有任何五点。意大利的面粉根据麦麸和全麦占面粉的比例将面粉分成了5个等级。00号是最白最丝滑的，大部分用来制作蛋糕、新鲜鸡蛋意大利面、酱料和一些面包。

意大利面粉种类：

软质麦粉Soft wheat flour (Grano tenero / Farina bianca / Farina di frumento) (Triticum aestivum)

软质麦粉在意大利北部更常见。软质麦粉有5个分类，被进一步分为低筋面粉和高筋面粉。该分类是依据筛面粉的粗细程度而定的，低筋面粉是最细的。面粉越粗糙，号码越大，直到最粗糙的粗面粉（integrale）意思是几乎是全麦麸（因此蛋白质含量最高）。意大利大约80%的面包都是用低筋面粉制作的。

低筋面粉含有的纤维、面筋、矿物质和维生素含量都是最低的，可以用来制作轻面包、蛋糕、意大利面和酱料。这种面粉的味道更好，质地更细，颜色非常白，几乎不含有麦麸。

低筋面粉类型：

00号面粉（00 Flour）用来制作精致的甜品、饼干盒酥皮糕点。00号面粉有许多类型，面筋含量从40%到80%之间，不同面筋含量的液体吸收度不同。40%的用来制作更脆的面团，而80%的用来制作更软、更蓬松的面团。

0号面粉（0 Flour）用来制作没有那么精致的酥皮糕点、grissini、梳打饼、披萨、面包和新鲜鸡蛋意大利面。

粗面粉（Strong flour (integrale)）营养含量更高，还含有膳食纤维，味道也更浓。这种面粉用来制作发酵面包，因为富含面筋，因此可以形成更有弹性的面团。这种面粉比低筋面粉易坏，因此应该新鲜磨面。

高筋面粉类型：

1号面粉（1 Flour）用来制作更粗糙的面包和甜品。

2号面粉（2 Flour）用来制作更粗糙的面包和甜品。

粗面粉（Integrale flour）吸水量更大，因此不能很好的发酵，也不能制作成有弹性、光滑的面团。这种面粉含有大量的麦麸或麦芽，因而颜色较深。

面粉类型	湿度	灰分	纤维素	面筋	蛋白质
00 Flour	14.50	0.50	0.00	7	9%
0 Flour	14.50	0.65	0.20	9	11%
1 Flour	14.50	0.80	0.30	10	12%
2 Flour	14.50	0.95	0.50	10	12%
Integrale	14.50	1.60	1.60	10	12%

硬质小麦粉Hard durum wheat / 粗粒小麦粉Semolina (Grano duro / Semolo / Semolino) (Triticum turgidum durum)

硬质小麦粉是用杜兰小麦（硬质小麦）制作的，在意大利中部和南部食用更频繁。这种面粉颗粒度更大，颜色比软质麦粉偏黄。这种面粉最开始是用来制作用水和的意大利面（不另外加鸡蛋）和干意大利面。还用来制作面包、饺子和甜品。在阿普利亚和西西里，人们用硬质小麦粉制作面包。磨的更细的硬质小麦粉（semola rimacinata）叫做粗粒小麦粉（semolino）。粗粒小麦粉可以制作饺子（gnocchi alla romana），用在汤、甜品里，还可以用裹在面粉外衣里制作古斯古斯。

卡姆小麦 (Kamut) (Triticum turanicum turgidum)

卡姆小麦是一种古老的谷物，和其他古老的西西里谷物（例如Tumminia、Russello、Biancolilla、Perciasacch和Bidi）都是近期才被发现。这种小麦因其蛋白质含量高、面筋含量低、GI（血糖指数）低、易消化、硒元素（一种可以减少导致心血管疾病的自由基的元素）含量高等因素而开始受到欢迎。这种面粉通常用来制作干意大利面。当我能买到卡姆小麦或tumminia时，我一定会购买。

其他类型的面粉：

注意：美国面粉比意大利面粉更硬，面筋和蛋白质含量也更高。美国面粉通常会加入偶氮二甲酰胺使面粉成熟，并加强面筋、弹性、和面团发酵度。当面粉混合后制作面团时，这种化学物就会发生作用。如果你买不到意大利面粉，最好购买英国或法国面粉，相对较弱，淀粉含量较高。

通用面粉是用低筋面粉、中筋面粉和再次磨过精细的高筋面粉混合制作的一种美国面粉。这种面粉可以制作面包、蛋糕和酱料。

面包粉是将硬质面粉再次磨锅的高筋面粉，蛋白质含量高。这种面粉通常和低筋面粉混合，使面团更坚挺更有弹性。这种面粉适合制作美式面包和披萨，但是不适合制作意大利面包。面包粉轻微粗糙，不能挤成块。

蛋糕粉是一种用面筋含量很低的低筋面粉制作的美国面粉，因此是完美的制作轻质细腻烘焙食品的面粉，例如高比例蛋糕、果冻卷和饼干等。这种面粉的面筋含量比意大利面粉高，因此适合制作意大利面。这种面粉减少了淀粉含量，因此对湿润的反应不同。

糕点面粉是用面筋含量很低的低筋面粉制作的美国面粉，但是面筋含量比蛋糕粉略高，可以用来制作挞和酥皮面团、蛋糕、酥皮糕点盒曲奇。糕点面粉光滑精细，可以挤成面块。

普通面粉是用精细漂泊低筋面粉制作的英国面粉。这种面粉只含有少量的面筋，因此可以制作出轻质的质地，非常适合制作蛋糕、饼干和酥脆糕点。

自发面粉是将小麦面粉和泡打粉、盐混合制作的美国面粉。因为泡打粉的效果会随着时间消失，因此自发粉应在生产2-3个月内使用。这种面粉适合制作蛋糕好面包。

高筋面粉/高筋普通白面粉是用软质和硬质小麦制作的英国面粉。这种面粉几乎没有麦麸或麦芽，因此需要在后续加工流程中加入营养。这种面粉面筋含量高，可以为强化产品结构，因此适合制作发酵面包、披萨、蓬松糕点和抛饼。

面粉术语：

石磨磨面Stone ground (macinatura a pietra)是传统的慢慢磨面技术。降低磨面速度可以降低温度和将谷粒加热熟的封建，也可以改善味道。同时精油和淀粉混合，使面粉的味道、香气和营养含量都达到最佳水平，例如使酶和维生素水平升高。这种面粉制作的面包比较浓厚，因此通常会和更精细的面粉混合。这种面粉比正常面粉易坏，生产后还能保存5到6个月。

未漂白面粉是自然成熟变白的面粉，因此味道比人工增白的“漂泊”品种好。

储存：生产后储存在密封容器中，放置在冷却、干燥的地方可以保存8到14个月。石磨磨的面粉生产后只能保存5-6个月。粗粒面粉即使完好密封也很容易变得不新鲜，因此在需要时购买。

准备：大部分面粉不需要准备。有些甜品的食谱中可能需要提前筛好，让空气融入面粉。

食用：面粉不只能用来制作面包、酥皮糕点、脆面包、扁平面包、饼干、面点和蛋糕，也能用来制作浓稠的酱料（besciamella）、面糊肉、油炸蔬菜和水果、制作汤（zuppa di cipolle e farina tostata）、或者用来裹需要煎的肉，在焖和炖之前增加颜色和味道。粗粒小麦还能用来制作甜品、汤（minestra viterbese, zuppa Bolognese和minestra di semolino）、古斯古斯、意大利面（orecchiette, lagane和maccheroni）和饺子（gnocchi alla romana）。

Gaeta – 参考“橄榄”Olive

大蒜Garlic (Aglio) (Allium sativum)

大蒜是一种意大利菜式中广泛使用的调味品，但是在意大利北部使用的比较适度。大蒜是一种生长在地下的球茎，由6-14瓣组成。大蒜的收获季节为5月到8月，可以悬挂晾干。意大利的大蒜品种外皮是粉色到紫色的色调，味道比较温和。大蒜也可以是白色的，味道较强烈。除此之外还有一种非常大的品种，大象蒜，口味却非常温和。最重要的白色大蒜品种是Bianco piacentino和Grosso d’America。最重要的粉色品种是Rosso di Sulmona和Rosso napoletano。大蒜可以抗氧化，因此对心血管健康有益、能抑制肿瘤声场，大蒜富含维生素A、B和C，以及矿物质。

购买：新鲜的青蒜在晚春和夏季等收货季节时口味比干的大蒜甜。干的大蒜球茎应该是紧实的，没有刻痕、软斑、青苗，皮下没有深色粉状斑点，否则就是开始发霉的迹象。有时还有浸泡在油中密封保存的整头大蒜瓣，但是会增加肉毒中毒的风险。

储存：新鲜的大蒜需要放在冰箱里，可以保存几天。干燥的大蒜头可以在室温下放在敞开的容器中，放置在凉爽干燥的地方，或者放在陶罐中保存，这样可以使空气流通，确保大蒜保持干燥。这样保存的大蒜可以储存几个月，粉色的大蒜可以保存一年。不要将大蒜冷冻。剁碎的大蒜可以用橄榄油覆盖，防止氧化，使其保持新鲜，如此可以放在冰箱中保存几天。不要长时间将大蒜保存在油中，因为会有产生肉毒中毒的风险。

准备：整头大蒜的味道和气味较温和，因为大蒜切开后会释放一种叫做“allinaise”的酶，改变大蒜的化学成分。

首先去掉整头大蒜的皮，然后一瓣一瓣地去皮。用刀切掉大蒜基底的硬处。你可以用刀在蒜皮和大蒜之间轻滑去掉，也可以将刀刃的一侧压在蒜上，向下按，将蒜挤压，轻松的去掉纸一样的外衣。还有一种叫做“大蒜棍”的工具，是一个橡胶管，可以将大蒜放在里面用手轻搓去掉外皮。如果大蒜非常新鲜，蒜皮很容易粘在上面。

如果大蒜是老蒜，烹饪时可能需要使用更多的蒜，因为大蒜越老，味道越淡。如果蒜瓣里有绿芽或棕色斑点，应在使用大蒜前去掉。然后将大蒜剁碎、切片、捣烂或整瓣使用。有些人使用大蒜压碎器，但是我觉得这样会产生更强烈的味道。

如果要去掉手上残留的大蒜味道，可以洗手后将手在铬金属水槽上摩擦，或洗手后用盐摩擦，然后再次清洗。

在意大利北部，大蒜可以压碎后整头使用，为菜式调味后将大蒜扔掉。在皮埃蒙特，有时会往大蒜中注入牛奶，保持几个小时，以使味道更柔和。烹制时需要注意不要将大蒜烧糊，否则会给食物带来苦味。

食用：意大利食谱中很少将大蒜作为主要食材，除了bagna caôda, aggiada, agghia pistata和agliata。大蒜通常作为菜式中的芳香调料，或者将切开的蒜瓣在沙拉碗或汤碗边缘摩擦使用。大蒜可以用在汤里，或者在烘烤前插入肉中。大蒜在长时间烹饪或整瓣烹饪后会变甜。

凝胶Gelatin / Isinglass (Gelatina, Colla di pesce)

重量：页状凝胶片=凝胶粉

1铂金页片=1.7克，1金页片=2克，1银页片=2.5克，1铜页片=3.3克，1度量茶匙凝胶粉=3.3克

凝胶强度：铂金=250，金=200，银=160，铜=125，诺克斯凝胶粉=225

转换凝胶强度：((X-Y)/X)*食谱中的克数=需要添加的克数

X=食谱中要求的凝胶强度（如果是金，就是200）

Y=你有的凝胶强度（如果是银，则用160）

例如：需要24克金凝胶，但是你有银凝胶

((200-160)/200)x 24 = 4.8克需要添加的凝胶

固体果冻：每升液体中含有8-9克铂金凝胶；每升液体中含有10-12克金凝胶；每升液体中含有12-14克银凝胶；每升液体中含有14-16克铜凝胶。

如果是非常浓稠的果冻，将液体体积减少20%

替代品：琼脂（每升液体中含片状4克，或粉状8克）

凝胶是一种无味、无色的浓稠剂。可以是用蔬菜（苹果和柑橘类水果皮）或动物（动物骨头、蹄、蹄筋、皮、软骨和结缔组织）制成的。凝胶加热后会变得很粘稠，冷却后再次变成固体，可以用来使肉汤、肉质和甜品更浓稠，还可以用来澄清葡萄酒。

购买：凝胶可以使用干燥鱼鳔（colla di pesce）制作成的页状或粉状。页片凝胶不容易结块，因此更好用。页片凝胶的品质有不同等级，品质最高的是铂金，然后是金、银、最后是铜。凝胶的品质越高，凝胶就越纯净，每次使用的量越少。通常在杂货店购买到的凝胶页片不会标明凝胶的品质，因此需要称重确定品质（参考上述重量）。许多页片的重量不准确，因此最好一次称重10张，然后计算一张的重量。因为不同品质的凝胶重量不同，如果食谱中要求凝胶的数量，那么是可以换算的。如果食谱中要求的是凝胶的克数，你需要弄清楚手中凝胶的品质，在需要时换算。

储存：如果将凝胶放在密封容器中，保存在干燥冷却的地方防止凝胶吸收味道，凝胶的保存期限是无限的。

准备：将页片凝胶浸泡在冷水中（20℃）直到变软（最多30分钟），拧出，放在温水或热水中溶解（不要煮凝胶）。如果是凝胶粉，可以将凝胶和冷水混合，放置5分钟后可以加到热水中。将热水放在容器中，上面用保鲜膜盖好，保鲜膜一直压到液体的上方，这样就不会形成硬皮，然后放在冰箱里直到使用。不要在凝胶中加入无花果、木瓜、番石榴、姜、生奇异果和菠萝，因为这些水果中的酶会降低凝胶的作用。不要冷冻凝胶。在凝胶中加入的糖越多，凝胶越软。液体和凝胶的比例将决定凝胶的软硬度（参考上述换算部分）。凝胶和液体可以放在双层蒸锅中反复加热，就会成功回到原样，这样可以调整液体或糖的比例。如果是在牛奶或奶油中融化凝胶，需要的时间是在水中的两倍。如果要在凝胶中悬浮固体（例如完全沥干的水果、肉或蔬菜），需要将凝胶冷却，使凝胶变粘稠，但是在加入固体前不能变成固体。如果是要准备凝胶，根据模具的型号不同和里面是否加入了固体，大约会花费2-4小时不等。若将凝胶从模具中取出，可以用冷水冲洗盘子，将模具放进热水中，没过凝胶的深度即可，保持10秒钟，用刀将边缘放松，将凝胶倒扣到冲洗过的盘子上，然后调整凝胶在盘子上的位置。放置在冰箱中20分钟使凝胶重新成型。

食用：凝胶用来为肉汤、肉汁、果冻（gelatina d’arance, gelatine di albicocche, gelantina al limone, gelatina di pesche, gelatina di ribes）和甜品（panna cotta）增加浓稠度。

Gelatina – 参考“凝胶”Gelatin

Gianduia – 参考“能多益”Nutella

Gianduja – 参考“能多益”Nutella

Greek oregano – 希腊牛至—参考“牛至”Oregano

Hazelnut chocolate spread – 榛子巧克力酱—参考“能多益”Nutella

蜂蜜Honey (Miele)

替代品：糖、虽然蜂蜜更甜、有味道，你需要按照食谱中要求蜂蜜的量将液体或脂肪量减少20%（例如，如果你用100克蜂蜜，使用牛奶或黄油时需减少20克）。

蜂蜜从古时就一直作为甜味剂使用，也因其药用而广受好评。蜂蜜的组成和转化糖类似，大约含有40%果糖、35%葡萄糖和其他碳水化合物。

购买：蜂蜜的颜色从清澄到深棕色不等。蜂蜜可以是固体或流体状。蜂蜜的味道应该单纯，没有任何苦味或酸味。蜜蜂采蜜的花朵决定蜂蜜的颜色、组成、浓度、香气和味道（参考下述类型）。好的蜂蜜通常打着生产日期、植物来源或类型、原产区域等标签。蜂蜜可以加热防止结晶，并使其保持清澄和流动。蜂蜜还可以是颗粒状或奶油状，使蜂蜜保持光滑和精细颗粒。蜂蜜还可以用蜂蜡密封在蜂巢中售卖。

类型：

槐花蜜Acacia (Acacia) honey是琥珀色，带有细微的味道。这种蜂蜜不会结晶。槐花蜜适合制作饮品，烹饪或食用。最好的槐花蜜产自维内托。

杏仁蜜Almond (Mandorle) honey是清澄的，带有强烈的味道。

杨梅蜂蜜Arbutus (Corbezzolo)是淡绿色，带有轻微苦味。这种蜂蜜在西西里和撒丁岛很常见。

混合蜂蜜Blended (Millefiori) honey不是最好的蜂蜜，但是味道更持久。这是市场上售卖的蜂蜜中最普通的一种。这种蜂蜜的颜色是琥珀色，味道和香气强烈。

栗子蜂蜜Chestnut (Castagno) honey颜色深，味道强烈、苦味，并带有树木气息。这种蜂蜜没有其他蜂蜜甜，可以搭配奶酪。整个意大利斗生产这种蜂蜜，是最常见的一种蜂蜜。

丁香蜂蜜Clover (Trifoglio) honey是白色的，口味细腻，有香水气息。这种蜂蜜并不是很受欢迎，因为含水量很高。这种蜂蜜最适合通常食用和烹制。

矢车菊蜂蜜Cornflower (Fiordaliso) honey 颜色是深绿色的，带有独特的香辣味道。

蒲公英蜂蜜Dandelion (Tarassaco) honey是清澄的金色蜂蜜，带有与众不同的味道。这种蜂蜜可以涂在饼干或面包上。这种蜂蜜在意大利北部很常见。

桉树蜜Eucalyptus (Eucalipto) honey颜色为琥珀色，带有独特的味道。这种蜂蜜适合制作饮品和烹饪。这种蜂蜜在意大利中南部地区生产。

法国金银花蜂蜜French honeysuckle (Sulla) honey是白色的蜂蜜，没有任何气息，春季时在意大利中南部地区生产。

石楠花蜜Heather (Erica) honey颜色为琥珀色，微有橙红色调。这是一种口味清淡细腻的蜂蜜，适合搭配茶汤。

薰衣草蜂蜜Lavender (Lavanda) honey颜色为琥珀色，香气浓郁，带有淡淡的薰衣草香气。这种蜂蜜很容易结晶。薰衣草蜂蜜被认为是最好的蜂蜜，利古里亚生产的品质最好。

柠檬花蜂蜜Lemon flower (Zagara di limone) honey颜色清澄，味道清淡，带有柠檬的香气。这是西西里岛生产的最受好评的蜂蜜。

酸橙花蜜 Lime flower (Tiglio) honey 是淡黄色的，带有香水气息和独特的味道。这种蜂蜜可以为茶汤增加甜味。这种蜂蜜在意大利东北部和托斯卡纳很常见。

牛至叶蜜Oregano (Origano) honey为琥珀色，带有强烈的香气。这种蜂蜜很罕见，只在皮埃蒙特的山区生产。

橙花蜜Orange blossom (Zagara d’arancia) honey颜色清澄，带有浓郁的橙花味道。最受好评的橙花蜜产自卡拉布里亚和西西里岛。

海桐蜂蜜Pittosporum (Pitosforo) honey为红棕色，带有强烈的味道和香气。

油菜花蜂蜜Rapeflower (Colza) honey为白色，带有特殊的味道，非常罕见。这种蜂蜜在意大利中北部生产，许多人都不喜欢。

杜鹃花蜜Rhododendron (Rododendro) honey是白色的蜂蜜，带有强烈的香水气息。这是最受好评的蜂蜜之一，产自阿尔卑斯山。

迷迭香蜂蜜Rosemary (Rosmarino) honey是白色的蜂蜜，带有淡淡的香水气息。在意大利南部很常见。

云杉蜜Spruce (Abete) honey为深绿色，带有令人愉悦的松子味道。

向日葵蜜Sunflower (Girasole) honey 清澄，带有淡淡的味道。

百里香蜂蜜Thyme (Timo) honey是清澄的蜂蜜，带有强烈的香水气息和独特的味道。这种蜂蜜在意大利南部很常见。产自特拉帕尼的百里香蜂蜜最受好评。

术语：

 “Miele centrifugato” 是低温加热并过滤后确保蜂蜜的品质和保存期限。

 “Miele colato” 直接沥干蜂巢后未经加热或只稍稍加热后获得的蜂蜜。

“Miele torchiato”加大对蜂巢的压力后取出的蜂蜜，未经加热或只稍稍加热。

“Vergine integrale” 的意思是蜂是纯净的，没有经过任何形式的加工。

储存：蜂蜜可以无限期保存，但是随着时间流逝会失去味道。蜂蜜可以保存在密封容器中，放在阴暗干燥的环境，室温（22度）保存12-18个月而不失去其味道。蜂蜜也可以放在冰箱中保存几年。

准备：如果蜂蜜结晶了，可以将蜂蜜罐子打开放在70度的温水中，温水没过蜂蜜的高度，直到结晶融化。蜂蜜不能用180度以上高温加热，否则颜色会变得非常深。

食用：蜂蜜可以用来制作糖果、饼干（biscotti integrali, biscotti alle spezie, cavallucci, cuddureddi, andpiparelli）、甜品（dolce al miele, dolcetti al cioccolato, semifreddo al miele, panforte, spongata, struffoli, andnucatoli）、冰淇淋、饮品、或作为药。在西西里，有些甜食是用蜂蜜代替糖制作的，还会将蜂蜜淋在油煎饼上（sfinci ammilati 和 crispelle di riso）。蜂蜜可以制作冰淇淋中，因为蜂蜜可以降低冰淇淋凝固的温度，所以冰淇淋更软。蜂蜜还可以放在面包、饼干上，或配奶酪食用。蜂蜜还可以用在开胃菜中，尤其是甜酸口味的食谱中（cipolline in agrodolce al miele），用来给肉上釉（cosciotto di maiale glassato al miele）、制作酱料（salsa di avije）。

Isinglass – 鱼胶—参考“凝胶”Gelatin

Jerez – See Sherry参考“雪莉酒”

Lievito chimico – 参考“泡打粉”Baking powder

Lievito di birra – 参考“酵母”Yeast

Lievito di panificazione – 参考“酵母”Yeast

Lievito in polvere – 参考“泡打粉”Baking powder

Lievito madre– 参考“酵母”Yeast

Lievito minerale – 参考“泡打粉”Baking powder

Lievito naturale – 参考“酵母”Yeast

Lievito per pane – 参考“酵母”Yeast

Maggiorana – 参考“墨角兰” Marjoram

Maiatica – 参考“橄榄” Olive

黑樱桃酒Maraschino

黑樱桃酒是金黄色透明的樱桃利口酒，通过向酒精中加入酸樱桃（marasca, ciliegia）和碎樱桃核，与樱桃叶、葡萄酒一道发酵，再放入橡木桶中陈酿，最终将所得液体与糖浆一同蒸馏而成黑樱桃酒源自克罗地亚的达尔马提亚地区。

购买：黑樱桃酒应为淡黄色液体，味甜，酒精含量为35-38%。

储存：室温储存于凉爽、干燥处。未开封的瓶装黑樱桃酒可在室温下密封保存长达一年。需留意是否褪色或糖分结晶，可品尝判断是否无恙。

准备：可用于蛋糕糊或浸渍水果。

食用：可作为饮品上桌，也可用于制作甜点或给水果沙拉调味。

墨角兰Marjoram (Maggiorana / Persa / Persia / Persica) (Origanum majorana, Origanum onites, Origanum heracleoticum)

替代品：牛至

墨角兰与利古里亚菜肴密切相关，但也用于意大利中部菜肴。

购买：墨角兰是一种香草，新鲜和干燥售卖均有，不过干墨角兰味道较淡。墨角兰应有香甜气味，有细小分支和许多小而圆的绿色叶片。叶片不应呈棕色、枯萎或掉落。在较热气候下生长的墨角兰比温和气候下生长的墨角兰味道更重、香气更浓。墨角兰在夏季味道最浓。“origanum onites”是盆栽品种，可种植于窗台处。

储存：新鲜墨角兰可置于冷藏室抽屉内保存4至5天。过多的墨角兰可干燥、冷冻（尽管这样会破坏其质感），或浸渍在油中储存在冰箱里。

准备：将叶片从枝干上摘下，丢掉枝干。叶片置于冷水中漂洗，用薄毛巾擦干。

食用：墨角兰可用于为咸味馅饼（torta pasqualina）增加芳香、酿馅（cima alla genovese）、意大利饺（pansoti）、酱汁、蔬菜和汤（persata）。

马沙拉白葡萄酒DOC，Marsala DOC (Marsala)

马沙拉酒是一种强化白葡萄酒，产自西西里岛。1773年，葡萄酒商约翰·伍德豪斯在找一种把葡萄酒从西西里岛运到英国而不变质的方法，进而发现了这种酒。马沙拉酒由一种葡萄酒加工制作而成，这种葡萄酒由catarratto和grillo葡萄加高达15%的inzolia 葡萄酿成，在这种葡萄酒中加入mistella （葡萄必须与白兰地一同放入，以免发酵——这是最为精良也最昂贵的步骤）、mosto cotto / vin cotto（烹熟的未发酵葡萄汁），还可加入sifone （浓缩的未发酵葡萄汁）。马沙拉酒可以是各种不同的葡萄酒在solera 系统中产生的混合液。

购买：马沙拉呈金黄色，有橙色光泽。应有浓郁芳香，带焦糖味香调（Vergine除外）。可以是甜（dolce）、半甜（semi-secco）或干（secco）葡萄酒。颜色有金色（oro）、琥珀色（ambra）、红宝石（rubino）等。酒精含量为15-21%或更高。马沙拉可按照葡萄酒类型和陈化时间分类。

术语：

Fine 指陈化至少4个月，酒精含量不低于17%。适于烹饪。

Superiore 指陈化至少2年，酒精含量不低于18%。

Superiore Riserva 指陈化四年，酒精含量不低于18%。

Vergine 指陈化5年且酒精含量不低于18%。Vergine 使用mistella （未发酵葡萄汁加酒精以避免发酵）

Solera Stravecchio/Solera riserva 指陈化时间至少10年，酒精含量不低于18%

Speciale 指加入了其他材料，例如鸡蛋、香料和奶油等

储存：未开封的马沙拉可常温保存于凉爽处长达数年。一旦装瓶，其口味不再提升，然而一旦开瓶，则口味开始损失。开瓶后，可密封常温保存3-4个月，冷藏更佳。

准备：干马沙拉酒可冰至10˚C上桌，可作为餐前酒，与前菜一道，或餐后与芝士一起上桌。甜马沙拉酒可微微冰镇至18˚C，餐后直接上桌或与甜点一同上桌。

食用：可用于糕点、蛋奶、奶油（zabaglione）、布丁（budino di Panettone）、意式冰激凌（gelato di crema）或蛋糕（buccellato）。干马沙拉酒可用于肉菜加香（becacce alla lucana、faraona ripiena、finanziera、scalloppine di vitello）。

Miele – 参考“蜂蜜”Honey

Nocellaria del Belice DOP – 参考“橄榄”Olive

能多益/榛子巧克力酱Nutella / Hazelnut chocolate spread / Chocolate fondant (Crema Gianduia / Crema Gianduja)

巧克力熔岩是将巧克力与其他原料如香草精、奶粉、坚果、水果等混合制成的。Gianduia 是一种烤由榛子和香草精混合的巧克力熔岩，发源于1852年的都灵。第一份榛仁巧克力酱出现于18世纪的皮德蒙特。“gianduia”这个名字是一种嘉年华面具“Gioan d’la duja”的缩写，意为“大肚酒壶约翰”

购买：能多益是一种由可可、脱脂奶和榛子加工而成的酱，由费列罗出品。由于是工业生产的产品，其营养成分和风味都不如匠人手工制作的产品（称为Gianduia/Gianduja），主要原因是其使用了棕榈油。这种酱可在家自制，成果也很出众。

制作：将榛仁烘烤，磨碎，与糖混合成糊状。熔化黑巧克力，与牛奶混合。将巧克力混合物与榛子混合。

储存：应盖紧瓶盖，常温保存在背阴、干燥处。不要冷藏，否则会变硬。若温度过高，油会析出，产品就不再新鲜。

准备：无必要准备步骤。

食用：抹在烤面包或饼干上，也可抹在蛋糕上或蛋糕内（torta gianduia）.

肉豆蔻Nutmeg (Noce moscata) (Myristica fragrans)

肉豆蔻干皮（红色的覆盖层和肉豆蔻（干皮内部的坚果），Jim Stahl拍摄

肉豆蔻，Carmen Eisbär拍摄

重量：1个中等大小的完整肉豆蔻 = 10克 = 2-3 茶匙肉豆蔻粉

肉豆蔻是一种香辛料，来自一种热带植物的果实，这种植物生长于于西印度、印度尼西亚和菲律宾。这种果实的亮色外皮干燥后称为肉豆蔻种衣“mace”（macis），而其内部圆球干燥后成为“肉豆蔻”。

购买：肉豆蔻是浅棕色的椭圆球状，直径2-3厘米。不要买肉豆蔻粉，因为其中的芳香油质一旦磨成粉就会很快挥发消失。与其他香辛料相比，肉豆蔻价格较高，但通常一次只有一点，所以可以买很小的分量。

储存：密封保存在阴凉干燥处。可保存数月至数年。一旦磨碎，其味道或气味消失，则需替换。

准备：肉豆蔻可用肉豆蔻研磨器磨碎，或用细刨丝器研磨。其味道相当浓烈，一次只需一点点。

食用：可入腌肉或香肠（cotecchino, zampone Modena）。也可用于给蛋糕、饼干、酱料（besciamella）、果馅饼（sformato）、炖肉（stufato）、鱼汤、意大利面食（tortellini, anolini, passatelli, ravioli）、酿馅和煮水果 等调味。肉豆蔻与菠菜、土豆、肉桂、丁香、蘑菇、苹果和梨搭配良好。

橄榄Olive (Oliva / Uliva) (Olea europaea sativa)

塞瑞格诺拉橄榄，Vicky Somma拍摄

盖塔橄榄，Patrizia Miceli拍摄

橄榄是橄榄树的果实，其果肉紧实，富含油质。青橄榄于夏末收获，黑橄榄（其实可能是紫色或棕色）于冬季完全成熟后收获。一经采摘，有很多种工序可以加工橄榄使其美味：泡水、发酵、盐腌、油浸、腌制、用青柠和苛性钠处理、干腌，以及用大蒜、辣椒、香草、洋葱、柠檬或橙子等香料调味。意大利有50种橄榄，即可制橄榄油，也可制加工橄榄。

购买：也有填进胡椒或鳀鱼等馅料的橄榄出售。

最著名的品种：

青橄榄：

Ascolana from产自马尔凯。

Bella di Spagna 西班牙品种，产自阿普利亚。

Cerignola / Bella di Puglia 一种大个的青橄榄，产自阿普利亚。

Nocellaria del Belice DOP 产自西西里岛，于九月份手工采摘。榨出的橄榄油品质也很好。

Sant’Agostino 产自阿普利亚。

黑橄榄：

Gaeta 小型黑橄榄，产自坎帕尼亚。

Maiatica 产自巴西利卡塔，也可榨油。

Ponentine 产自利古里亚，体型较小。

Taggiasca 产自利古里亚，橄榄中的佳品。

黑橄榄也可制成橄榄干，外观会皱缩。

储存：开封的橄榄可室温存放一到两年。一旦打开，应泡在原有的汁液中，置于非金属容器，可保存数周。若需更长时间，可泡在橄榄油中冷藏，这样可长达两年。

准备：使用前应从浸泡着的液体中去除。若菜谱要求橄榄去核，可置于砧板上，用手掌按压，然后用手指把核挑出。

食用：橄榄可作为前菜单独上桌（alivi cunzati, alivi ‘a puddastredda, olive conservate），填进馅料（olive all’ascolana），或用于佛卡夏（意式香草橄榄油面包focaccia）、面包（pan de molche, pane del pescatore）、做披萨馅、入意面酱（alla puttanesca）、做鱼肉、兔肉和鸡肉菜肴。

牛至Oregano / Greek oregano (Origano) (Origanum vulgare, Origanum heracleoticum)

希腊牛至Forest and Kim Starr

干牛至Alex Bayley

替代品：墨角兰

别名：cornabusa, erba acciuga, rigano

牛至是一种在意大利全国范围内都有生长的香草，其味道则是典型的意大利南部烹饪风味。春季和夏季开有粉色小花。其嫩叶于夏季采摘，用于烹饪。

购买：牛至可新鲜或干燥售卖，是为数不多的干燥后也能保留风味的香草。意大利产的新鲜牛至据称品质最佳。也有墨西哥牛至，味道比欧洲品种更烈。

类型：

牛至Oregano (Origanum vulgare) 生长于意大利中部和北部，香味较淡，相对不是很受喜爱。

希腊牛至Greek Oregano (Origanum heracleoticum) 生长于意大利南部，在市场中有干希腊牛至以小捆装售卖。很受推崇，但是很难找到新鲜的。

储存：将干牛至保存于避光干燥处。

准备：干牛至可用煎锅略微烘烤以带出香味。新鲜牛至可用冷水清洗，擦干，摘下叶子用于烹饪。

食用：牛至可用于披萨（pizza napoletana, rianata, sardinaira）、给沙拉（caprese）和猪肉腌制品（U suppessato, budello origanato）调味，也可与腌菜同食。还可用于利口酒。牛至与柠檬、鱼（尤其是鳀鱼和剑鱼）和大多数蔬菜（尤其是番茄和茄子）搭配良好。

Origano – 参考“牛至” Oregano

欧芹Parsley (Prezzemolo) (Petroselinum crispium / Petroselinum hortense / Petroselinum sativum) 意大利香菜叶

皱叶欧芹，Spring Inventory拍摄

扁叶欧芹，Stacy Spensley拍摄

别名：apio, petroselino, petrosello

欧芹是一种起源于地中海的绿叶香草，其茎秆上长有三片叶子。全年都有销售。在意大利语中，从来不会错过任何派对或活动的人被称作“come il prezzemolo”，即“就像欧芹一样”，因为这种植物无处不在。不要将欧芹和芫荽/芫荽叶混为一谈，后者又被称作中国欧芹(prezzemolo cinese / coriandolo)，其味道更加浓郁，是完全不一样的植物。

购买：意大利人只吃扁叶欧芹，而不吃皱叶欧芹，是因为扁叶欧芹的味道更好。要选择叶子干燥、生脆、鲜绿且没有腐烂、潮湿、泛黄或枯萎的欧芹。干欧芹也在市场出售，但是它的味道像草一般，不值得一买。

种类：

皱叶欧芹Curly parsley (Prezzemolo riccio) (Petroselinum crispium / Petroselinum sativum)主要为装饰用，因为它的味道和香味比不上扁叶欧芹。

扁叶欧芹Flat leaf parsley / Continental parsley (Prezzemolo comune)(Petroselinum crispium, var. Neapolitanum / Petroselinum hortense)是在意大利最常吃的欧芹，味道鲜美。

宽叶欧芹Broad-leaf parsley (Prezzemolo Gigante d’Italia)(Petroselinum crispium, var. Neapolitanum / Petroselinum hortense)叶子非常宽大，经常在battuta中使用（见下文）。

储存：将未洗过的欧芹置于冰箱抽屉中，可至多存放五天。将切碎的欧芹裹入湿毛巾中可在冰箱中存放过夜，但是切碎的欧芹最好还是当天使用。

准备：将欧芹置于冷水碗中浸泡，并搅动碗里的水。用冷水清洗欧芹并充分晾干。把泛黄的叶子摘掉。将欧芹杆（欧芹茎可以留着做汤料）上的叶子摘下来剁碎。

食用：日常生活中，欧芹常常用来为酱料(salsa verde, bagnet piemontese, gremolata)、汤料(mazzetto aromatico)、馅料以及为意大利面(spaghetti alle vongole, spaghetti aglio olio)调味，并且还可用于制作鱼类、肉类、汤以及炖菜时所需要的高汤。也可以将欧芹与意大利培根、洋葱、萝卜以及芹菜一起剁碎，作为许多菜式的底盘(battuto)。欧芹还常常配以橄榄油和大蒜，以用来为烤鱼、煎肉、蘑菇、意大利面海鲜酱、海鲜沙拉(insalata di mare)或软面包调味。

Pepe nero – 参考“黑胡椒粒”Black peppercorn

Peperoncino – 参考“辣椒”Chilli

Pepper / Peppercorn – 参考“黑胡椒粒”Black peppercorn

Persa – 参考“墨角兰”Marjoram

Persia –参考“墨角兰”Marjoram

Persica – 参考“墨角兰”Marjoram

Ponentine – 参考“橄榄” Olive

土豆粉Potato flour （fecola di patata）在甜点和面包中使用。它可以使烘焙的食物更轻盈、更湿软，还可以延长保质期。

Prezzemolo – 参考“欧芹” Parsley

Rhum – 参考“朗姆酒”Rum

芝麻菜 Rocket / Arugula / Rucola (Rucola) (Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia)

区域性名称: 野生芝麻菜: erba rugo, ricola, ruchetta, rughetta

芝麻菜是一种微苦微辣的叶菜，属十字花科。有时被视为一种药草，有时又被视作一种生菜，可食用。芝麻菜可以人工培育，也可以自然生长。它们叶子瘦长，纤细的茎上外伸出许多更小的叶子。野生芝麻菜通常更细，叶子更小，味道更清淡。含有丰富的维生素C和一定量的铁元素。

购买: 芝麻菜通常成束或成袋出售。一束芝麻菜足以为一盘混合沙拉提味。寻找新鲜、清脆、绿色（而非黄色）、无污点（而非枯萎或湿粘的）的叶子。叶子越大，芝麻菜越辛辣。选择叶子小而柔软的芝麻菜购买，它们的味道相对清淡。如果是成袋出售，检查确保袋中芝麻菜没有“出汗”（积水沉淀）。

类型:

芝麻菜 (Rucola domestica) (Eruca sativa) 人工培育的芝麻菜。相较于野生芝麻菜，其辛辣味更明显，叶子也更宽大。通常被生吃。

野生芝麻菜 (Rucola selvatica) (Diplotaxis tenuifolia) 生长于意大利中部与南部。相较于人工培育芝麻菜，其味道更显清淡，叶子也较小。可以生吃，也可以烹制。

储存: 可将芝麻菜装袋，放冰箱存放3到4天。食用前水洗即可。

准备: 散装芝麻菜可能含沙，可盆里放入大量冷水并摇动，使得沙子沉入盆底。重复该过程直到沙子清理干净。用蔬果脱水器或者厨房纸巾将其彻底弄干。剔除长茎。浅黄色小花可以保留。食用前可以用食用油和醋去湿粘。

食用: 芝麻菜通常被生吃，不进行搭配或者与其他蔬菜进行混合。可以将其点缀在匹萨、白汁红肉或者牛排(tagliata)上层，也可以和意大利面(cavatièddi)、沙锅菜(pancotto con rucola e patate)以及汤一起烹制。可以蒸着吃。与意大利熏火腿(prosciutto)、佩克利诺奶酪、巴马臣奶酪、格拉纳（ Grana Padano）奶酪、牛肉、番茄、橄榄、鸡蛋、洋葱、无花果、橄榄油、坚果、柠檬和红葡萄酒醋搭配极好。

Rosemarino – 参考“迷迭香”Rosemary

迷迭香 Rosemary (Rosemarino / Ramerino) (Rosmarinus officinalis – prostrates, aureus, roseus)

迷迭香是常绿植物，叶子和松针相仿。可以人工培育也可野生，是意大利烹饪的重要食材。迷迭香四季常青、常年可得，是忠诚和友谊的象征。据说可以提高记忆力。

购买: 寻找绿色且看起来新鲜的叶子；而非干枯，易碎或颜色棕黄的叶子。迷迭香可以被新鲜销售，也可以作为迷迭香干出售。不过风干的迷迭香并不是一个很好的新鲜迷迭香替代品，随着时间流逝，迷迭香迅速失去其精油。由于风干的迷迭香针叶变松，也会导致食物质地不甚爽口。

储存: 将迷迭香置于塑料中，存入冰箱3到5天。

准备: 认真清洗迷迭香，并用一块薄布将其彻底擦干。如果需要散落的针叶，可捏住尖端，用食指和拇指挤压顶部并从上到下快而猛地滑过，拉下针叶。用臼或杵将其磨碎。

食用: 其木质枝杈非常适合在烧烤时用来串肉，而针叶则是给羊肉，鸡肉，牛排，兔肉，猪肉，小牛肉，鹅肉，大鱼，章鱼，土豆和豆类提味的佳品。迷迭香的针叶也可以用来给汤，面包(focaccia)、可丽饼(farinata)、食用油，醋，沙司或者烤肉和烤鱼调味。迷迭香叶用 battuto 或 bouquets garnis (mazzetto odoroso) 压碎，可以为很多菜品调味。迷迭香也可以用于甜品中，例如来自托斯卡纳的castagnaccio 或者schiacciata d’uva 。由于其刺激性味道，迷迭香总是烹熟食用。不过，迷迭香的紫色小花可以生吃，加入沙拉或者意大利调味饭中，也可以用糖煮入甜品中。迷迭香与大蒜，百里香，香薄荷以及鼠尾草搭配极好。

Rucola – 参考“芝麻菜”Rocket

朗姆酒 Rum (Rhum)

朗姆酒是一种源于加勒比海的烈酒。由经过蒸馏的甘蔗汁或者糖浆配以不低于40%的酒精制得。

购买: 现在很多国家都在生产朗姆酒，市场上也有很多高质量的朗姆酒，其中一些存放在橡木(ron Viejo / ron añejo)中长达20年甚至更久。最好的朗姆酒产自海地和圭亚那。朗姆酒可以是透明的（淡朗姆），金色的（金朗姆），或者深棕色（黑朗姆）。年岁会为朗姆酒着色。

类型:

古巴朗姆酒Añejo / Cuban rum (产自加勒比海域的西班牙语国家，比如古巴，墨西哥，危地马拉，巴拿马，哥伦比亚，委内瑞拉，多米尼加共和国，尼加瓜拉和波多黎各)口感顺滑。有用雪莉酒，葡萄干或焦糖（五香朗姆酒）调味的品种。 carta blanca 是最典型的代表。

品种:

Carta blanca  甜度小，颜色透明。

Carta di oro  温和且棕色，经存数年。

牙买加朗姆酒Jamaican rum (产自加勒比海域英文使用国家，比如牙买加，特立尼达和多巴哥，格林纳达，巴巴多斯，圣卢西亚，伯利兹，百慕大群岛，圣基茨和圭亚那)发酵过程较长。含有特别强烈的潜在菲菜糖浆调味味道。存放数年后常与淡朗姆酒混合饮用。

加勒比朗姆酒Rhum agricole / Caribbean rum (产自加勒比海域法语国家，比如海地、巴巴多斯和马提尼克岛)，与古巴朗姆酒相比颜色更淡，酒精度数也更低。它由甘蔗汁制成，比古巴朗姆酒或者牙买加朗姆酒更贵。其中最好的朗姆酒被选作“riserva”，可以保存5年或以上。

亚洲朗姆酒Arak / Asian rum (产自印度尼西亚，斯里兰卡和印度)由甘蔗，大米，椰子和枣子制成。

储存: 密封于一个凉爽室温的地方。

准备: 无需特殊准备。.

食用: 在意大利，朗姆酒被作为一种饮品或蛋糕、布丁、油酥点心(babà al rhum)、糖浆、水果沙拉(macedonia)和冰淇淋(gelato)的调味品进行享用。

藏红花Saffron (Zafferano) (Crocus sativus)

藏红花是一种香料。它是番红花的柱头，因其独特的味道以及可以为菜肴增加金黄色的特点而价格甚高。有野生也可培育（生长于阿布鲁佐，撒丁岛，西西里岛，托斯卡纳和翁布里亚）。由于稀有并且价格昂贵，藏红花在历史上曾是地位的象征。它是单价最高的香料，因为每一个柱头都需要人工采摘，并且每一朵番红花只有三个柱头。需要500,000个柱头方可集得1公斤藏红花。幸运的是，只需一小点藏红花就可以将其象征性的味道渗透整盘菜中。

购买: 藏红花被穿成串或磨成粉末（包装于信封或者玻璃小瓶中）。如果你只想调色，藏红花粉末对菜肴来说也是一个不错的选择。但是如果你可以负担得起藏红花串，效果会更好，因为你可以更容易看出你所购买的品质。藏红花香味浓烈，颜色却不统一。高品质的藏红花颜色会更红。由于其价格高昂，从中世纪开始就有不良卖家用普通藏红花串掺假冒充高品质藏红花。从声誉好的卖家或品牌购买藏红花，或者要求进行藏红花检测。.最好的藏红花应该是全红色，没有黄色或者白色的部分，花串干而脆，一些柱头链接在一起，有一股浓厚的不掺杂霉味的芳香。 黄色和白色的部分是番红花的“代表性标志”，对烹调毫无帮助，所以买它们你就你会花冤枉钱。将藏红花放入温水或牛奶中，通过观察温水或牛奶是否变色可以鉴别藏红花是否被染色。对真正的藏红花的来说，温水或牛奶变色需要几分钟以后。在北非和中东地区，商人们有时会将红花(cartamo / zafferanone / zafferano bastardo)当做藏红花来出售，它们颜色相近，但是这些红花(cartamo / zafferanone / zafferano bastardo)没有味道。所以购买藏红花时请先品尝。

储存:  将藏红花装在密闭容器中，置于凉爽而不透光的地方，可存放六个月之久。随着时间推移，藏红花会慢慢失去其香味，所以最好每次买一小点并且快速用完。

准备: 对于粉末状藏红花，直接将其加入烹调汤汁中。对于串状藏红花，可以先对其进行烘烤，用杵臼捣碎待用。也可以浇注一些温汤或温水助其释放香味。许多人提倡烹调接近尾声时再加入藏红花，以期保留其精油。

食用: 藏红花和米饭(arancini)以及意大利调味饭(risotto alla Milanese)、蒸粗麦粉、意大利面(malloreddus)搭配极佳。尤其是带有奶酪或鱼(pasta con le sarde)，以及鱼汤和炖肉的菜品。它同时可以为意大利面本身提味。藏红花也被用在糖浆，利口酒和甜品(pardulas, zippulas)中。它和茴香，鱼，大蒜，贻贝以及白酒搭配极好。

鼠尾草 Sage (Salvia) (Salvia officinalis)

区域性名称: erba sacra, erba savia

鼠尾草是一种地中海药草，可野生也可人工培育。鼠尾草叶子呈椭圆形并布有绒毛，当其生长于热带气候以及高温季节时，味道将更为浓烈。鼠尾草品种繁多，全部带有香气，可用来烹饪，也可用作花园里的观赏植物。最常见的人工培育品种为 Latifolia 。其他品种的鼠尾草包括：叶子直而细长的 Lavanulifolia以及叶子卷曲的Crispa 。鼠尾草的意大利名源于拉丁文“salus”，是健康的意思。这也表明鼠尾草的价值很久以前就为人熟知。

购买: 寻找看上去新鲜，鲜嫩的叶子以及绿色，干燥但未枯萎的茎秆。它们不应该是潮湿，有腐烂标志的，也不应该是黄色或者棕色的。体积较小的叶子味道一般更浓重，不过大一点的叶子更容易附着在肉制品上。作芳香剂用来调味的时候，鼠尾草干可以较好地代替新鲜的鼠尾草（不过新鲜的鼠尾草总是最佳选择）。鼠尾草味道十分浓烈，所以每道菜只需放一点点即可完成调味。

储存: 放于塑料袋中保持干燥，可在冰箱保存3到5天。

准备:  仔细清洗鼠尾草，用薄布彻底擦干，将叶子从茎上捋下并仔细切碎。由于鼠尾草叶子有毛茸茸的质地，所以需仔细切碎，或者可以将整个叶子放入菜中调味，然后取出丢弃。 

食用: 鼠尾草总是让我想到寒冷天气，因为用它调味的大部分菜品来自秋季或冬季。鼠尾草的经典用途是用来给黄油提味，用来搭配意大利面（尤其是意大利饺和自制意大利面）或肉类菜品。它和肝脏(fegato alla veneziana, spiedini di fegatelli)、鸡肉、野生动物(spiedini di uccellini)、猪肉(maiale arrosto)、鹅、小牛(saltimbocca, scaloppine)以及鱼搭配极好。将鼠尾草打成浆糊，再用油炸，合 fritto misto配汤极佳。也可用来给鱼、南瓜、豆类(fagioli all’uccelleto)和奶油蛋羹(salviata)调味。也可用于给食用油、醋、白酒和茶提味。

Sale – 参考“盐”Salt

盐 Salt (Sale) (Sodium chloride)

重量：  1汤匙粗盐=22克；1汤匙细盐=15克

可供选择的盐种类繁多，有粗晶盐(sale grosso)和细晶盐(sale fine)之分。而通常比较受欢迎的则是海盐(sale marino)，它也是意大利应用最广的盐。自史前时期起，意大利就开始用盐来储存鳀鱼、酸豆和 prosciutto 之类的食物并进行提味。盐在历史上是如此重要，以至于意大利最重要的一条商路也以之命名– Via Salaria。

购买: 购买粗海盐用于烹调时间较长的菜肴，同时可用于给意大利面汤调味，封入鱼或鸡中(al sale)，加快杵臼中的香料研磨，或者洒在一些特定菜品上(bollito di manzo)。除此以外，细晶盐用途更广，可以用来烹饪，也可以作为餐桌上的调味精盐。根据其原料及矿物成分不同，盐的颜色也有所不同。不过个人不觉得其颜色和多出来的价钱相称。当然一个例外是 marino grezzo / sale grigio，这种灰色的海盐未经提炼，存有更多矿物质。迷迭香味、鼠尾草味、大蒜味等的盐都可以在市场找到，包括碘盐（本质上是餐桌调味盐混合少许碘，据说可用来防止人体碘元素不足）。犹太盐在美国很流行，它的盐晶粒比精盐大，比粗盐小。在意大利不常用。

储存: 将盐保存在一个密闭容器中，置于凉爽、干燥、背光处。

准备: 使用食盐无需特殊准备，不过不要过于肆意地进行使用。烹饪过程中勤品尝以保证盐的分量适中。 

食用: 食盐几乎被用在所有食物里，不过一些面包中不含盐，尤其是托斯卡纳。制作意大利面的时候，保证煮意大利面的水中有足量的盐至关重要，否则意大利面的味道将大打折扣，即使其调味汁咸淡适中。烧烤鱼和鸡的时候，表面涂一层粗盐(branzino al sale)可以有效锁住水分。

Salvia – 参考“鼠尾草”Sage

Sant’Agostino – 参考“橄榄”Olive

Santa Catarina – 参考“橄榄”Olive

Semi di finocchio – 参考“茴香籽”Fennel seeds

雪莉酒 Sherry (Jerez)

雪莉酒是一种经三种成分(Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria, and Sanlucar de Barrameda)勾兑而成的西班牙酒。由 Palomino 和 Pedro Ximenez (PX)品种的葡萄制成。葡萄收获后会被放在阳光下晾置一段时间，酒酿成后再加入酒精（所加酒精的多少决定了雪莉酒会变成 Fino (酒精较少)还是 Oloroso (酒精较多)）。酒被放在橡木桶中，并保证可以和外界空气接触。 Fino 酒精含量较少，所以其上层会形成酵母泡沫(flor)，限制氧化还原反应。而在 Oloroso 雪莉中，高浓度的酒精阻止酵母泡沫的形成，于是雪莉酒不断氧化，颜色变深，味道也更浓烈。然后雪莉酒会按照 Solera 体系被加工，新酿的雪莉和陈酒混合，并排出一部分混合液体。排出的雪莉酒会被放入更陈旧的橡木桶中，这样新酿制的酒和陈酒就可以定期混合。雪莉酒通常由年份不同的酒勾兑而成，不会使用单一年份的酒（陈酒）。

购买: 人们通常根据自己的目的而选择不同类型的雪莉酒进行购买。可供选择的雪莉酒种类繁多，包括干酒(Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso 和 Palo cortado)，甜酒(Sweet sherry, Cream sherry和 Pedro Ximenez)以及口味清淡的(Fino 和 Manzanilla)与口味浓烈的(Oloroso)。

类别:

Fino 草色、特干、低稠度、辛辣但带有微妙的清香。酒精浓度15到17%。

Manzanilla 一种琥珀色的 Fino干酒，带杏仁香味。仅产自 San Lucar ，味道独树一帜。

Amontillado 一种颜色和稠度介于 Fino 和 Oloroso, 之间的雪莉酒。用于制作 Fino 的酵母中途消耗殆尽，所以它是半发酵的。
Oloroso 又可细分为 Oloroso 和 Raya 。前者为干酒，香气浓郁，口味浓烈，其标志性味道为核桃，高稠度，酒精含量18%。后者则没有那么贵重。

Palo cortado 整体口感和 Oloroso 类似的干雪莉酒。

甜型雪莉酒Sweet sherry 一种用来自 Pedro Ximenez 半干的葡萄增甜的干雪莉酒。红褐色，有无花果和蜜饯口味。

奶油雪莉酒Cream sherry 由 Amontillado 或 Oloroso 雪莉酒经葡萄汁增甜制成。质地柔滑，红褐色，味甜。

Pedro Ximenez 由干葡萄制作的甜腻的雪莉酒。有枣、无花果、蜜饯和太妃糖口味。

储存: 将雪莉酒直立放于凉爽阴暗处。未开封的 Fino, Manzanilla 和 Amontillado 雪莉酒可存放一年。一经打开，需放冰箱密封保存，可存放一周时间。其他类型未开封的雪莉酒可存放三年之久，一经打开，将其于室温处密封，或放入冰箱。

准备: Fino, Manzanilla 和 Amontillado 雪莉酒需冰镇(7-10˚C)饮用。 Oloroso, Palo cortado、甜雪莉、奶油雪莉以及 Pedro Ximenez 可以在室温下使用。

饮用: Fino 和 Amontillado 冰镇(6˚C)后可做开胃酒。 Oloroso 和 Raya 在室温下可用作餐后消化酒。

糖 Sugar (Zucchero) (Saccarum officinarum)

重量： 1杯糖霜=125克

1杯白糖=170克

糖从甘蔗或甜菜中提取。

购买: 糖晶粒越细小，融化越快。也有香草、香辛料或椰子味的白糖。

类型:

天然糖:

蔗糖 (Saccarosio):

细砂糖Granulated sugar (Zucchero commune / Zucchero granulato) 蔗糖中晶粒最大的一种。深度提炼，用于咖啡、茶、水果烹制、太妃糖和方旦糖等。

精白砂糖Caster sugar (Zucchero semolato)  晶粒比细砂糖小，比糖霜大。分两类出售：精细(fino)砂糖和极精细(extrafino) 砂糖。极易融化，是做调和蛋白、奶油蛋羹、蛋糕、甜馅饼、奶油、沙司、糖浆、水果沙拉、果糖明胶、果酱、蛋奶酥、慕斯或者任何在加热前需将糖融化的食品的极佳选择。也可将其撒在可丽饼与炸果饼上层。

糖霜Icing sugar / Confectioner’s sugar / Powdered sugar (Zucchero a velo) 是蔗糖中晶粒最细的一种，颜色极白。通常含有3%的玉米淀粉来保持干燥。比细砂糖及精白砂糖口味更甜。可以撒在甜点上，也可用来制作果子冰糕、糖衣、杏仁膏、马卡龙(amaretti)和点心饼干，以及威化饼填料。将糖霜撒在新鲜水果上可防止其氧化。

蔗糖Cane sugar (Zucchero di canna) 颜色较暗，潮湿，有一股浓重的类似甘草的味道。可用于乡村甜点，在那里不用担心会有其他更为精妙的原料被其浓烈的口味掩盖，也不用担心其深暗的颜色会糟蹋一盘甜点。

粗糖Coarse sugar / Pearl sugar / Decorator’s sugar (Zucchero in granella)  色白，晶粒极大。用来装饰蛋糕(panettone)、点心饼干和油酥糕点。有大晶粒、中等晶粒和细晶粒之分。

果糖Fructose (Fruttosio):

果糖从水果中提炼而得。由于晶粒大小均匀，它们不结晶，并极易溶解。它们常用于包装好的混合物中，以保证各种原料不会分离。

转化糖Inverted sugars:

葡萄糖Glucose (Glucosio) 从玉米种提炼而得，不结晶。也因此被用于制作果酱、水果糖和冰淇淋(gelato)。

储存: 置于干燥处可储存很长一段时间。对于放在盒子或纸袋中的葡萄糖，最好将其转移到一个密闭容器。糖霜尤其需要保持干燥，否则它会融化并粘呈团块。

准备: 热糖比冷糖味道更甜，所以准备冷菜需要比热菜更多的糖。可以将购买来的糖直接加入菜肴中，也可将其做成糖浆或焦糖使用。熬制糖浆或焦糖时，将糖放在一干净、深底、凹酱油裾(saucier)不粘锅即可，用煮糖果温度计把握火候。

糖浆 (Velatura) 糖分融化

Thread (Filo sottile) 105˚C –用于果子冻，果酱和糖果。

Thread (Filo forte) 107˚C

Soft ball (Piuma forte) 112.5˚C

Soft ball (Piccola palla / Piccola bolla) 117.5˚C – 用于制作方旦糖、牛轧糖和果仁糖。

Firm ball (Grande palla / Grande bolla) 121˚C – 用于制作花生糖(croccanti)、焦糖、调和蛋白和果仁糖(mandorlati)。

Soft crack (Piccolo cassé) 132˚C – 用于制作果仁糖(mandorlati)和花生糖 (croccanti)。.

Hard crack (Gran casse / Caramella) 145˚C – 用于制作糖果、焦糖水果、花生糖(croccanti)和棉花糖。

Light caramel / Butterscotch (Caramello) 145˚C 用在布丁、奶油和用大米制作的甜点中。

Dark caramel (Caramello forte) 180˚C – 用来给糖浆、利口酒和奶油上色。

食用: 糖可用来给咖啡、茶和鸡尾酒增甜。对制作冰淇淋、果酱、油酥点心和糖浆等甜点来说至关重要。也可以用来调和诸如辣和酸等味道。可熬制成糖浆以增色增味。糖在烹饪中有很多化学作用，包括： 保存食物，吸收空气，软化烘焙食品，控制面筋以制作出更好的面包屑，延缓淀粉凝胶化，加速酵母生长，装罐冷藏水果和蔬菜的时候保存其颜色、质地和形状，稳定蛋泡沫，延缓奶油蛋羹中蛋白质的凝固，促进水果酱的凝胶过程，帮助煎烤食物，在烘焙食物顶部制造出绉纱质地，并增加冰淇淋的绵滑口感。

Taggiasca – 参考“橄榄”Olive

Timo – 参考“百里香”Thyme

百里香 Thyme (Timo) (Thymus vulgaris)

百里香是一种叶子很小，但是带有浓郁的香味的香草。在其20余中不同种类里，有一种柠檬味道的百里香(柠檬百里香– timo-limone)。 最常见的类型是 Hiemalis ，叶子较大，味道浓重。意大利沿岸有野生百里香，不过人工培育的百里香则使得其一年四季可得。

购买: 可以买到新鲜（较好）的百里香和百里香干。对于新鲜的百里香，寻找叶子新鲜，绿色，没有腐烂，变黄或变棕的百里香。

储存: 将百里香叶子用塑料袋包裹，置于冰箱储物盒中可存放3到5天。百里香干需储存在一个凉爽、阴暗、干燥的地方。

准备: 用冷水清洗百里香并晾干。捏住百里香顶部，滑动手指捋下百里香叶子。 

食用: 干百里香可用于炖煮、烘烤、烧烤鱼肉和猪肉。新鲜的百里香可用于沙拉、沙司、汤以及填料，并放在一连串香料中为菜肴调味。和鱼、羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉、小牛肉、蘑菇、茄子、西葫芦、胡椒、白酒、西红柿、蚕豆和菜豆均可搭配。百里香也可用来给奶酪和萨拉米调味。

Timo – 参考“百里香”Thyme

Uliva – 参考“橄榄”Olive

Vaniglia – 参考“香草”Vanilla

香草 Vanilla (Vaniglia) (Vanilla planifolia)

重量： 1 调羹香草膏=1调羹香草萃取液=1调羹香草粉=1香草豆

香草是一种攀岩性兰科植物的豆粒，色棕黄，有皱纹，有弹性，产于美国中部。豆荚宽1到2厘米，常25厘米。豆粒内部有很多微笑的籽粒。香草豆荚采摘后进行发酵、晾干，以使其籽粒的香气及味道加强。香草味道美妙绝伦，也是在甜点中被使用最多的香料之一。

购买: 香草可以作为萃取液、香草膏、整粒香草以及香草粉进行出售。最佳选择是整粒香草。香草豆应该有弹性，香气浓郁，也可以带有一些结晶。不要购买干瘪易碎的香草豆。香草豆闻起来应该是香草的味道，而非腐臭。格外注意有一种次级的人工合成香草替代品叫“香草精vanillin”(vaniglina / vanillina)，由一系列替代品制成，以液态出售。

储存: 将香草放在一密封但透气的容器中，然后置于凉爽、背光、室温、干燥处，可存放六个月。如果香草豆变干，使用前可先将其在水中浸泡。如果香草豆上出现霉菌，其依旧可以食用。用厨房布擦去霉菌，将香草豆浸泡在高浓度、无味的酒精中，例如伏特加，然后在日光下晒一整天。香草萃取液和香草粉可以密封在一凉爽、阴暗、干燥、室温处，直至包装上的保质期过期。香草膏一旦被打开，应存放于冰箱中，直到，在包装上的保质期以内食用。

准备: 使用香草液 (香草萃取液/香草精华)、香草膏或香草粉时，无需准备工作。使用整粒香草时，用刀背将香草豆荚压平整，从茎端开始，顺着与香草扁豆平行的方向划到底。用刀片将香草籽粒划出，加入菜中。香草通常被注入牛奶或奶油，加入糖中，或搭配其他原料一起捏碎成粉。香草味道极浓，所以用一小点即可调味。去除籽粒的空豆荚放在白糖中提味，或者包起来放在碗橱中熏染另一道菜。香草豆荚可被反复使用，两次使用之间将其清洗并晾干即可。

食用: 香草是蛋糕、饼干、馅饼、蛋奶酥、奶油布丁、冰冷雪糕、意式炖蛋、意式冰淇淋、奶油（bavarese, la Chantilly）、奶油蛋羹（crema pasticciera）、沙司（salsa alla vaniglia）和利口酒最常见的味道。也用来为熏肉(cotechino alla vaniglia)提味。

醋 Vinegar (Aceto)

在意大利，醋通常由白酒(aceto di vino) 制得，其乙烷基氧化成醋酸（至少6%）。最上乘的酒醋由传统方式制得，即在红酒或白酒中添加醋(奥尔良方法Orléans method)。意大利最为著名的醋是意大利香醋(aceto balsamico)，产自艾米莉亚罗马涅区的Modena 或 Reggio Emilia 。醋也可以由水果(aceto di frutta)、谷物、蜂蜜或麦芽制得。可在其中加入香草或辣椒进行调味。

购买: 酒醋颜色透明。白酒醋带浅粉黄色，红酒醋颜色可从浅石榴红过度到深红宝石色不一。

类型:

意大利香醋Balsamic vinegar (Aceto balsamico) 将 Trebbiano 白葡萄未发酵葡萄汁煮制后与白酒醋混合，放在木桶中焦化数年。香醋和陈醋在 Solera 系统（参见雪莉酒）中一同发酵。意大利香醋呈深棕色，略甜。

Aceto balsamico tradizionale 由 Trebbiano di Spagna 和 Lambrusco 葡萄制得。其必须在不同的木桶中存放至少12年才可以被冠以“affinato”的称号，至少25年才称得上“extra vecchiato”。味道异常醇厚、香浓，呈深棕色。其中质量最上乘的醋可以被当做一种饮品享用，也可以用来搭配草莓或冰淇淋。最上乘的 aceto balsamico tradizionale 会非常昂贵。

Affinato 意为“精炼的”，发酵至少60天。

Invecchiato 意为“古老的”，至少发酵3年。

储存: 将醋密封于一个凉爽、阴暗的地方，室温下可储存一年。储存过程中其可能会生出云斑，但依旧可以安全食用。

准备: 醋可以在家中自制：将“醋母”—一种生存于酒精中的真菌—加入剩余白酒中，于陶器中储存。不要密封，以保证其可以进行呼吸作用。当醋变为酸性（至少6%），将其过滤到一个瓶子中，密封，让其发酵至少一个月。储存买来的醋无需特殊准备。

食用: 醋用于沙拉酱调料 (puntarelle)、甜菜鱼或酸菜鱼(agrodolce, in saor)、泡菜、腌制或嫩化肉类或鱼类，或者用来增加一道菜的酸辣味。

薇桑托藏酿甜白葡萄酒 Vin Santo / Vinsanto

薇桑托(Vin Santo )是一种甜酒，味道浓烈，酒精含量为15-17%。制作原料为萃取糖分前已被榨汁的葡萄。所得的果汁存放于橡树或栗树木桶中至少三年。通常呈白色，不过也有一个红色的品种(Occhio di Pernice)，由 Sangiovese 葡萄制得。也有一种强化酒(Vin Santo Liquoroso)。薇桑托(Vin santo )在很多地方都有生产，不过最著名的品种均来自托斯卡纳。在托斯卡纳，它由 Trebbiano 或 Malvasia 葡萄制得(最好的一些来自 Pomino, Carmignano, Bolgheri, Elba, Chianti Classico, Chianti Ruffina 和 Montepulciano等DOC)。在维内托，它由 Garganega 葡萄制得(Vin Santo di Gambellara DOC)，在翁布里亚( Umbria )，它由 Grechetto 和 Malvasia葡萄(Vin Santo Umbro) 制得。名字的含义为“圣酒”，传统上它经常作为教堂用酒。

购买: 最好的薇桑托往往含有更高比例的 Malvasia 葡萄。蒙特普齐亚诺红葡萄酒的薇桑托尤其昂贵，其味道复杂而醇厚浓郁。好的制造商会让薇桑托发酵至少五年。从诸如 Avignonesi, Capezzana, Fontodi, Isole e Olena, Poliziano, San Giusto a Rentennano和 Selvapiana等的顶级制造商家处购买。薇桑托被装在350、500或750毫升的透明玻璃瓶中出售，透过瓶子可以看到酒的颜色。薇桑托的品质、风格、颜色（从金色到橙色到红色）和甜度（从无甜味到甜腻）繁多。在决定心仪那种类型之前最好多尝试一些品种。或者到互联网上查一下专业酒评。

储存: 酒需要被存放在阴暗处，恒温（10-15℃），恒湿（70%）。尽量不要移动，且以一边为轴，将其摆放呈一定角度，如此一来就可以让酒和瓶中的气泡都与木塞接触。上网查询陈酿日期，计算酒可以保存多久，以及什么时候饮用味道最佳。一经打开，用木塞堵住瓶口，直立放置于冰箱，可存放一周。

准备: 于其储存温度（12-15℃）下饮用薇桑托（ Vin Santo ）。

饮用: 可加入甜点中食用，可单独饮用，也可搭配甜点饮用。薇桑托（ Vin santo）的经典搭配是 cantuccini / biscottini alla mandorla (杏仁饼)。

酵母Yeast (Lievito per pane / Lievito di birra / Lievito di panificazione / Compresso, Lievito madre / Crescente / Criscenti / Criscolo / Biga / Pasta acida, Lievito naturale)

重量： 6克鲜酵母=3克活性干酵母=2克即食/快速酵母

1包干酵母=7克

酵母是一种微生物，酵母产生的酶可催生出将糖转化为二氧化碳（以及酒精）的发酵过程。过程中产生的二氧化碳会从面包或乡村蛋糕中离开，而酒精则会在烘焙过程中蒸发。

购买: 烘焙酵母有新鲜酵母和干酵母之分。传统上人们只使用新鲜酵母，如今一些传统的专业面包师依然倾心于之。新鲜酵母不易获得，而且难以储存，所以大部分家庭面包师会选择使用干酵母。酵头可以在家自制，并可以用来给面包提味，不过这需要事先计划并做好保存工作。

类型:

面包酵母Baker’s yeast (Lievito di birra / Lievito di panificazione / Compresso) (Saccromyces cerevisiae)

新鲜酵母Fresh yeast / Compressed yeast / Cake yeast 乳白色，馅饼纹理，易粉碎。闻起来清新且带果香。

干颗粒酵母 Dried granular yeast 最常见的家用酵母。可密封于寒冷、干燥处保存数月。与液体接触可将其激活。

类型:

活性干酵母Active dried yeast 比其他任何一种酵母更受家庭烘焙的欢迎。

快速酵母Instant yeast / Quick yeast / Easy-blend yeast / Fast-acting yeast/Fast-rising yeast 晶粒极细小，可将生面团膨胀的时间减半（除非生面团里有大量糖分）。对于在冰箱放置或冷藏的生面团，不建议使用此种酵母。

酵头

酵头Starter / Leavened dough (Biga) 是前一天没有用完的生面团，用来制作乡村风格的面包。可加速发酵过程并提味。由酵母、面粉和水制成，存放于冰箱或阴凉处。用茶巾盖住，滴几滴橄榄油来抑制表皮成形。pH值3.5到4。

酸味酵头Sourdough starter (Lievito natural / Lievito madre / Crescente / Criscenti / Criscolo / Pasta acida) 由水、面粉和野酵母（从蔬菜、葡萄、水果、酸奶或空气中萃取）制得，然后置于温暖处(27 to 30˚C)发酵数天。通常混合了面粉、全麦粉和水，同时可能包含蜂蜜、橄榄油或葡萄原汁。酵头可使面包香味更浓，也更易消化 (因为乳酸已降解为谷蛋白)。pH值为5。

制作酵头时，将100克面粉、50毫升水、1调羹橄榄油和1调羹蜂蜜揉合，直至面团紧实平滑。置于陶器中，用盘子松松地盖上，于15到20℃下放置48小时。取100克该混合物，加入100克面粉和45毫升水，揉合直至紧实平滑。放回陶制容器中，待其体积膨胀加倍。可将其置于凉爽（15-20℃）处或冰箱中，前者每两天醒一次，后者每5天使其醒一次。

储存: 酵母对空气、湿度或热量很敏感，所以需在合适的条件下进行储存。

干酵母Dry yeast 未开封时可于室温、冰箱或冷藏条件下储存。一经打开，需要密封放置在冰箱中（四个月）或进行冷藏（6个月）。如果想检查酵母是否已经失活，可将7克干酵母、100毫升温水与1汤匙白糖在一只干净量杯中混合。如果酵母未失活，四分钟后其体积应加倍，至200毫升。

新鲜酵母Fresh yeast 密封良好的情况下可在冰箱（7℃）中存放两周，或冷藏3个月。

酵头Starters 在阴凉（15-20℃）处可存放两天，在冰箱里可存放5天。需100克面粉和45毫升水来培育。

准备: 使用前需将酵母于室温条件下晾置。所有类型的酵母在使用前都可以与水混合，不过只对激活干酵母来说这是必需的。理想水温是37℃。如果室温很高，可以加入温度稍低的水（20℃）来减缓发酵过程，以使面包膨胀速率得当。如果需将酵母直接加入干燥原料中，提升液体温度至54℃。如果酵母或酵头被加热超过60℃或冷藏低于3℃，它们会失去活性。酵母也对盐和大量的糖分很敏感，所以如果需要加盐或者大量的糖，等到酵母和原料混合完成以后再进行。这样盐或大量的糖不会与酵母直接接触。如果每500克面粉中有多于100克的糖，需多加7克活性干酵母。

食用: 酵母对大部分面包、匹萨、乳酪馅饼、酵母蛋糕和油煎饼来说都是不可或缺的原料。

Zafferano – 参考“藏红花”Saffron

Zucchero – 参考“糖”Sugar