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• 洋蓟Artichoke (Carciofo)
• 芦笋Asparagus (Asparago)
• 茄子Aubergine (Melanzana)
• 豆类Bean (Fagiolo)
• 甜菜根Beetroot (Barbabietola / Rapa rossa)
• 甜菜叶Beet greens (Barbabietola / Rapa rossa)
• 芜菁叶/ 西兰花 / 嫩茎西兰花/ 宝塔西兰花（罗马西兰花）Broccoletti / Broccoli raab / Sprouting broccoli / Turnip tops (Broccoletti / Broccoli raab / Rapini / Friarelli / Cavolo broccolo ramoso / Cima di rapa), Broccoli (Broccoli / Cavolo broccoli ramoso), Tenderstem broccoli (Broccolini), Romanesco broccoli (Cavolo broccolo / Broccoli romanesco / Romanesco)
• 卷心菜 Cabbage (Cavolo / Verza / Cavolo Verza / Cavolo nero)
• 胡萝卜 Carrot (Carota)
• 芹菜 Celery (Sedano)
• 瑞士甜菜 Swiss chard (Erbetta / Bieta / Bietola / Costa)
• 菊苣 Chicory / Endive / Escarole / Radicchio (Cicoria / Scarola / Indivia / Radicchio / Catalogna)
• 西葫芦 Courgette / Zucchini (Zucchina)
• 黄瓜 Cucumber (Cetriolo)
• 茴香Fennel (Finocchio / Finocchietto)
• 青豆Green beans (Fagiolino / Cornetto / Fagiolo mangiatutto)
• 韭葱Leek (Porro) 
• 生菜Lettuce (Lattuga / Lattuca)
• 蘑菇Mushroom (Fungo)
• 荨麻Nettles (Ortica) 
• 洋葱Onion / Spring onion 香葱/ Scallion／葱 / Green onion (Cipolla)
• 对生叶俄国蓟Oppositeleaf Russian Thistle (Agretti / Barba di Frate / Barba di Becco) 
• 豌豆 Pea / Mangetout / Snow pea (Pisello / Taccola / Pisello mangiatutto) 
• 胡椒/甜椒/青椒 Pepper Sweet pepper / Bell Pepper (Peperone) 
• 土豆 Potato (Patata)
• 萝卜 Radish (Ravenello / Rapanello)
• 红葱头 Shallot (Scalogno)
• 菠菜 Spinach (Spinacio)
• 番茄 Tomato (Pomodoro) (Lycopersicum esculentum)
• 松露 Truffle (Tartufo nero, Tartufo bianco) (Tuber melanosorum, Tuber magnatum)

Agarico delizioso, fungo– 参考“蘑菇”：松乳菇 Saffron milk-cap

Agretto – 参考“对生叶俄国蓟” Oppositeleaf Russian Thistle

洋蓟，Marionzetta拍摄

洋蓟，Nate Gray拍摄

洋蓟Artichoke (Carciofo) (Cynara cardunculus)

重量：一颗小洋蓟=60到90克；一颗中等大小的洋蓟=200到250克；一颗大的洋蓟=550克；可食用部分=洋蓟总重量的30%

洋蓟是我最喜欢的蔬菜之一，我觉得它们非常美味。洋蓟收获的季节从春天延续到秋天。洋蓟具有丰富的纤维和矿物质（铁、钙、磷和钾）。

洋蓟其实是可食用的和刺菜蓟相关的蓟花品种，可以是绿色（产自利古里亚、坎帕尼亚和西西里的品种）或淡紫罗兰色（产自维内托、托斯卡纳和撒丁岛的品种）。洋蓟可以有刺，也可能没有刺。不同的品种味道不同，春天收获的洋蓟烹制方法也和更成熟后收获的洋蓟不同。意大利最常见的品种有：Spinoso sardo、Violetto di Toscana、Precoce di Chioggia、Spinoso di Palermo、Castraure della laguna veneta、Romanesco、Violeto di Ponza、Canarino giallo、Precoce di Jesi、Mazzaferrata、Ascolano、Empolese、Spinoso di Liguria、Violetto di Catania、Violetto di Provenza、Castellammare和Campagnano。还有两种获得了PGI身份的品种是carciofo di Paestum和carciofo romanesco del Lazio。

购买：可以购买新鲜的、冰冻的、罐装的洋蓟，或者封存在油、水或盐水中的洋蓟。罐装的品种的味道无法和新鲜的或腌制的（sott’olio）相比。在购买新鲜洋蓟时，选择你可以找到的最新鲜的洋蓟—应该是坚硬紧实的（虽然在收货季节后期，可能会开的比较大）、色彩鲜艳、苞叶（和叶子类似）和茎没有褶皱、棕色斑点或损坏。外部的叶子可以有一些擦痕或者因霜冻引起的鼓泡，但是这并不意味着这棵洋蓟有问题。从茎的末端可以判断这棵洋蓟被割下来多久。如果你挤压洋蓟，应该发出吱吱的声音。洋蓟茎可以有20厘米左右长。洋蓟茎可以略沉，以确保洋蓟的芯不会太大。在初冬时，洋蓟很小，大概只有未去壳的核桃大小；而到了收获的春季或夏季，洋蓟可以长的非常大，差不多有你手掌大小。

储存：如果洋蓟茎很长，最好保存在一瓶水中然后放在冰箱里。如果洋蓟茎比较短，可以放在干燥的塑料袋中，或密封盒中，然后放在冰箱里，能够保存5到6天。

准备：如果洋蓟是用来生吃的，内部的苞叶（叶子）必须完全是软的，颜色是比较统一的浅色。洋蓟可以在食用或烹饪前准备，因为洋蓟很容易退色，切开后需要擦涂柠檬并浸泡在酸质水中，防止退色。准备一颗洋蓟用来食用，比准备任何蔬菜都复杂，但是洋蓟无与伦比的味道非常值得长时间的准备。准备洋蓟时还会弄脏你的手（使用柠檬可以洗净）。准备洋蓟时不要使用铁制或铝制（包括铝箔）工具，否则会使洋蓟退色。

首先准备一碗冷水，挤入半个柠檬的汁。然后洗净洋蓟，晾干后把茎切掉。用小刀或削皮刀把洋蓟茎的皮削掉，并切成0.5厘米左右的小圆片，放入水中。取洋蓟花，底端朝上，把拇指插入洋蓟苞叶中直到触摸到苞叶和花相连的地方，然后用手捻断后扔掉。重复这个动作，直到外部所有硬的苞叶都清除干净（内部的苞叶呈浅黄绿色）。不要尝试保留任何硬的苞叶，因为这样会使整盘菜的口感变差。（如果你不想浪费这些苞叶，可以把这些硬苞叶放在这盘菜的底部，烹熟后你可以把叶子末端放到嘴里，用下门牙把软的部分咬下来。）把剩下部分的尖部切下来，然后用小刀将底部削下来。在花的中心部分是有绒毛的洋蓟芯（从字面意看的确是会粘在嗓子里使你窒息）。用小勺或小的瓜挖勺把洋蓟芯挖掉。这样处理好的洋蓟就可以烹饪使用了。

食用：洋蓟既可以生吃（只有小洋蓟可以），煮（cacocciuliddi spinusi），烘烤，蒸，炒（carciofi al funghetto），烘焙，焖（carciofi alla romana），填馅，煎，油炸（carciofi alla giudia），也可以保存在油或醋中。洋蓟还可以用在烈酒（西娜尔Cynar）、开胃菜、汤、开胃馅饼（torta pasqualina）、意大利调味饭和配菜中。洋蓟和墨角兰、大蒜、迷迭香、百里香、月桂叶、柠檬、橙子、酸豆、茴香、Parmigiano-Reggiano 奶酪、山羊奶酪、橄榄油、黄油、豌豆、豆类、芦笋、土豆和蘑菇等搭配，十分美味。

Arugula – 芝麻菜—参考“芝麻菜” Rocket

Asparago – 参考“芦笋” Asparagus

青芦笋和白芦笋，Yasmina Haryono拍摄

野生芦笋，The Weed One拍摄

Bruscandoli，Mr. Clementi拍摄

芦笋Asparagus (Asparago) (Asparagus officinalis)

重量：1棵中间大小的芦笋=25克。

芦笋是一种有着又长又细的白色、紫罗兰色或青色茎，到顶端形成一个尖的蔬菜。芦笋可以在嫩的时候使用，这个时候芦笋茎很嫩；或者在季末使用，这个时候芦笋茎纤维较多，比较粗（直径最好不要超过8毫米）。芦笋的季节从三月一直到六月。芦笋含有叶酸、维他命C，钾和β-胡萝卜素。

白色的芦笋是在无光环境下生长的青色或紫罗兰色芦笋，这样可以使其保持白色。意大利的白色变种有：Bianco di Bassano PDO、Bianco d’Olada、Bianco di Germania、di Pescia、di Cesana、bianco di Cimaldomo PGI和Grosso di Erfurt。紫罗兰色的种类有：Precoce di Argenteuil、Tardivo di Argenteuil、violetto di Albenga和Napoletano。带有PGI身份的青芦笋是verde di Altedo。产自Ravenna的芦笋被认为是最好的芦笋种类之一。

购买：芦笋应该在凉爽的环境下售卖。人工种植的芦笋变种在很嫩的时候比较细（直径大概为4毫米），在季末时比较粗（直径在2厘米以上）。这种芦笋茎是青色的，尖部也许是青色或紫罗兰色，味道浓郁。

白色的芦笋味道较温和，味道更微妙。白色的芦笋在整个欧洲都被认为是非常美味的食物。

还有野生芦笋（selvatico）和森林芦笋（di bosco / bruscandoli）。

选择尖部紧实、干燥、坚实（但是不硬）、没有退色、没有发芽的芦笋。芦笋茎应该是深绿色的，没有枯萎，整棵硬度一致，没有褶皱，而且不软。芦笋上不能有腐烂或者腐烂的痕迹。芦笋茎应该比其大小要重一些。芦笋尖不紧实或者已经分开的，则是不新鲜的。从芦笋末端的切口观察是否新鲜，切口湿润、坚实、未氧化的芦笋是最好的。选择芦笋茎直径一直的芦笋，这样在烹饪时烹饪时间比较均匀。细的芦笋通常比较嫩，但是也不绝对。粗的芦笋含有更多的粗纤维，可能需要去掉外皮。最理想的芦笋茎直径是1厘米左右。

储存：芦笋在收获后最好尽快食用，否则植物中的糖分会转化成淀粉，味道会受到影响，口感也会变得比较硬。储存芦笋前不要清洗。把捆绑芦笋用的东西去掉，否则会更容易腐烂。可以把芦笋茎切口的部位插在瓶子里，里面放入2厘米左右高度的水，或者用湿的纸巾包裹住切口处，并用塑料袋盖住放在冰箱里保存两天左右。

准备：冲洗芦笋，要特别注意尖部，用冷水冲洗时用手指轻擦芦笋以洗净沙子。从底部开始弯曲芦笋茎，感觉芦笋茎干脆地折断声，找到芦笋茎自然的折断点，最好是从底部往上的一到两厘米处。把底部不好吃的木质部分去掉。如果芦笋茎直径等于或大于5毫米，需要用到切断底部不好吃的木质部分，否则不能整齐地掰断。然后使用蔬菜去皮刀，小心地把底部三分之二左右部分的外皮上的蜡层去掉。

烹制芦笋最具挑战性的一点是芦笋尖通常比茎熟的快，而且在翻动盛盘时容易折断。解决的办法（如果用的不是能把芦笋竖直立住的锅）是烹制是把茎系在一起。需要注意的是不要在沸腾的水中煮芦笋，否则很容易损坏。

食用：芦笋可以热着食用，也可以生着直接食用，或者煎、油炸、煮、烧烤、烘烤、炒、蒸或焖均可。烹制芦笋应迅速，直到芦笋变软，但是仍旧口感是脆的状态即可。用刀戳一下芦笋，确保刀能轻松地扎进去，但是仍旧能感到一点阻碍。烹饪时需注意不能过度烹饪，否则会变成深绿色，口感变软。许多食谱中，芦笋在加入其它食材中之前就已经烹制好了。芦笋可以简单烹制之后蘸酱汁食用（asparagi alla bolzanina），或者蘸橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒，或者加在意大利调味饭、意大利面酱、模制品、馅饼、煎蛋卷、汤和油炸食品中。芦笋与橄榄油、黄油、巴马臣奶酪、fontina奶酪、鸡蛋、欧芹、罗勒、鼠尾草、薄荷、柠檬、橙子、酸豆、豌豆、洋蓟、韭葱和蚕豆搭配食用。

圆形的品种的茄子

椭圆形的品种的茄子

长条形的茄子

茄子Aubergine (Melanzana) (Solanum melongena)

重量：1个中等大小茄子=500克紫罗兰色

意大利的茄子有紫色、白色、粉色、绿色、黄色、橙色、带斑点的紫色和粉色、或带斑点的紫色和白色。茄子是一种蔬菜，可以圆形、鸡蛋形、椭圆形或长条形的。茄子有轻微的苦味。茄子用意大利语是“melanzana”，源自“mela insana”，意思是有毒的苹果。在整个意大利，人们都食用茄子，但是在南方更流行。从六月到十月是茄子收货的季节。茄子是很好的补铁食材。

圆形的品种有Violetta di Firenze和纽约Mostruosa。鸡蛋形的品种有Bianca ovale、Melanzana rossa和Madras。椭圆形的品种有黑美人（Bellezza nera）和Larga Morada。长条形的茄子最长有20厘米，包括Violetta lunga di Napoli 和瘦吉姆。

购买：可以购买新鲜的茄子、茄子干或保存在油中的茄子。购买新鲜茄子时，长条的茄子味道更浓，最好是煎着食用；而圆形和椭圆形的品种味道更细腻，最好分层次弄好再烹制食用。总体来说，茄子的颜色越浅，味道也越淡。选择外表光滑、坚硬、没有瑕疵，颜色深，而且分布均匀的茄子。茄子底部的脐越小，说明茄子是公的，籽就会比较少。茄子的茎是绿色的话，说明茄子比较新鲜。同样大小的茄子比较重的那个，或者同品种中比较小的茄子味道更好。

储存：茄子可以用纸包裹后放在塑料袋内，再存放在冰箱里，保存一周左右。随着保存时间增加，茄子会变的更苦屑，所以最好尽快食用。如果这样不能保存，那么可以用盐腌制，这样能够去除苦味。

准备：有些食谱中需要把茄子切片，然后放在筛子里腌制，以去掉水份或浸泡在盐水里。这样做可以去除苦味，减少茄子中的水粉，方便煎炸，而且能够改变茄子的质地。小一点的长条茄子的典型做法是腌制去除苦味（通常也是因为这种茄子主要是煎炸后食用，用盐腌制的茄子吸收的油少）。如果你不用盐腌制茄子，可以用柠檬汁拌匀切片的茄子，防止茄子退色。一般在烹制茄子时会保留茄子皮，所以在准备时，只要在冷水下冲洗茄子皮，切掉茎部即可。如果煎炸茄子，要使用非常热的油 (190°C)来快速煎熟茄子，这样才不会吸收太多的油。把茄子放在网架上或者纸巾上沥干多余的油。

食用：茄子通常是煎、油炸、烧烤、烘烤、填馅、炒、焖或炖（caponata）。茄子可以用来制作沙拉、煎油饼、意大利面（alla Norma）、搭配各种馅料烘焙（melanzane alla parmigiana）。茄子搭配橄榄油、巴马臣奶酪、乳清奶酪、马苏里拉奶酪、山羊奶酪、大蒜、罗勒叶、藏红花、醋、柠檬、松子、番茄、胡椒、洋葱、西葫芦、鹰嘴豆和土豆等都很好。

Baby onion – 小洋葱—参考“洋葱” Onion

Barba di Becco – 参考“对生叶俄国蓟” Oppositeleaf Russian Thistle

Barba di Frate – 参考“对生叶俄国蓟” Oppositeleaf Russian Thistle

Barbabietola – 参考“甜菜” Beet

豆类Bean (Fagiolo) (Phaseolus vulgaris)

• 粉红四季豆Borlotti bean (Borlotto)
• 蚕豆Broad bean / Fava bean(Fava)
• 意大利白豆Cannellini bean (Cannelino)
• 鹰嘴豆Chickpea (Cece)
• 小扁豆Lentil (Lenticchia / Lente)

重量：100克干豆=300克新鲜豆子（带豆荚）=600克新鲜豆子（不带豆荚）=480克豆子罐头

豆子是豆荚类植物，在意大利深受欢迎，尤其是在托斯卡纳地区（人们被称为“mangiafagioli”，意思是“吃豆子的人”）和维内托地区。意大利的每个地区都有当地特色的豆类菜品。从罗马时期开始，豆类就已经非常受欢迎了。豆类营养丰富，有非常丰富的蛋白质，如果和其他谷物混合，可以代替肉类。

豆子可以新鲜食用，也可以干燥后食用。豆子生长在长条形的豆荚里，打开后可以取出里面的豆子。在意大利有许多种可食用豆子。最主要的品种有borlotti （中等长度的豆子，上面有白色和红色的斑点）、cannellini （小的白色豆子）、苏格兰豆子（白色的豆子，带有紫罗兰色斑点），以及西班牙豆子（大个的豆子，紫罗兰色 “四季豆”或白色的）。PGI的品种有 fagiolo di Lamon、fagiolo di Sorana和fagiolo di Sarconi。

新鲜豆子的收货季节从六月一直到九月，通常有8到15厘米长。豆子含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾、以及维生素A和C。虽然豆子的营养很丰富，但是很少被认为是精致的食物，也许是因为食用者容易产生胃胀气吧。

购买：购买豆子时，通常都是购买干燥、罐装或新鲜的豆子。最好是新鲜的豆子。如果买不到新鲜的，烹饪用的干豆子也很好。如果工序非常难处理，或者需要花费的时间太长，那么也可以购买罐头装的。

新鲜的豆子应该是熟、脆、结实、颜色完整（没有退色），最好是要饱满的豆子，这样你就可以看到里面的豆子已经成熟而且没有变干（虽然豆荚应该感觉紧实坚韧），没有瑕疵（没有黑色或棕色的斑点和损坏）。带豆荚的话，豆子的重量大概占总重的一半，因此可以根据食谱选择是否购买带豆荚的豆子。

干豆子最好在刚刚收获之后购买，因为随着时间的增加，干的豆子会变重。购买后最好在6个月内吃完，最长不要超过一年。豆子应该色泽光亮。干豆子最好不要有褶皱，因为这样说明豆子可能是比较老。购买时检查豆子是否有长虫、灰尘或发霉的迹象。

罐装豆子质地通常比新鲜的豆子或干的豆子软，如果烹饪的时间太长会碎。食用罐装豆子时，按照食谱说明，在烹饪的最后十分钟加入锅中，确保豆子能保持完整；同时，如果罐装豆子含有盐分，还要减少食谱中说明的盐量。

储存：储存新鲜的豆子时，需要把豆子放在冰箱里，确保干燥通风的环境，防止豆子发霉。如果烹饪时不需要，不要随意剥掉豆荚。豆子最好尽快食用，但是也可以放在冰箱里保存三到五天。如果你不能在这几天内把豆子吃完，可以剥掉豆荚冷冻在冰箱中。剥新鲜豆子的豆荚时，掰掉茎的底部一直沿着豆荚边缘向下拉，去掉边缘的丝。用拇指把豆荚打开，然后用拇指沿着豆荚内部把豆子剥下来。

干豆子需要保存在凉爽、阴暗、干燥的地方，保存时间最多一年，否则烹饪之后也会很硬。干豆子应该保存在密封容器内。

豆子罐头可以保存在橱柜中，按照包装上的保质期食用即可。豆子罐头从罐子中取出后可以直接使用，不需要浸泡或者预先煮熟。

准备：剥豆子时，握住茎的末端，用拇指把豆荚挤压开，把豆子取出放到碗里。扔掉豆荚。

准备干豆子时，冲洗干净，扔掉夹杂在豆子中的小石块、发霉的、潮湿的、有褶皱的豆子、坏豆或退色的豆子，然后浸泡一整夜甚至2到3天时间。确保豆子浸泡在8厘米左右的淡温水中。如果天气热，浸泡时需要放在冰箱里。豆子越老，浸泡的时间越久。（如果你不把豆子浸泡整夜，你可以洗干净后放在冷水中，然后煮5分钟左右，冷却一小时，沥干后倒掉水，这样豆子就可以使用了。）挑拣一下豆子，确保没有残缺的豆子、豆子壳、小石头等，然后倒掉水。

烹制新鲜或干的豆子：加入新鲜的淡水，加入需要的香料。有些人认为烹制豆子时加入一些盐能使豆子保持硬度，但是我一直使用新鲜的豆子，所以从来没有碰到这个问题。按照食谱用水煮豆子直到豆子变软。豆子越老，需要煮的时间越长。煮过的豆子放在密封容器内，然后放在冰箱里，可以保存四天左右。

食用：豆子用来制作开胃菜、意大利面（pasta e fagioli）、汤（minestra di fagioli）、沙拉和肉类菜式的配菜（fagioli all’uccelletto）等。

种类:

粉红四季豆Borlotti bean (Borlotto) (Phaseolus vulgaris)

代替品：意大利白豆

粉红四季豆是一种椭圆形的豆子，颜色是奶油色的，上面带有深红色的斑纹，味道类似坚果的味道。

购买：Lamon PGI豆子是一种产自维内托Lamon镇的优质粉红四季豆，购买标准与上文中介绍的购买豆类标准相同。

储存：新鲜的粉红四季豆应该装在袋子里，放到冰箱内，可以保存2到3天。

准备：准备新鲜的粉红四季豆时，掰断茎部，用拇指打开豆荚，把豆子滑出来。使用干豆子时，按照食谱准备，但是通常要慢慢烹饪1到1.5小时左右。

食用：粉红四季豆通常是煮或炒。可以用在炖菜、与大米混合、与意大利面混合（(pisarei e faso）后作为肉类菜的配菜、煮汤（pasta e fagioli alla veneta、fagioli con le cotiche、minestra di fagioli alla emiliana和 minestra di fagioli alla friulana）等。

蚕豆，Jeremy Keith拍摄

蚕豆，Shihmei Barger拍摄

蚕豆Broad Bean / Fava Bean (Fava) (Vica faba maior)

代替品：新鲜或冻的黄豆、豌豆

产量：一千克带豆荚的蚕豆=2到3杯去壳的豆子

蚕豆是我最喜欢的蔬菜之一，也非常值得花费时间和精力准备。蚕豆的果肉比较厚，有浓郁的香草气息。这种豆子是地中海地区最古老的食物之一。蚕豆是一种春季蔬菜，豆荚大约10到30厘米左右的长度。蚕豆是淡绿色的。打开豆荚后，有一层又厚又软的膜贴在豆荚里面。三月到五月之间都可以买到新鲜的蚕豆。蚕豆富含蛋白质、钾、磷、钙、纤维和维生素（A和C）。

主要的蚕豆品种有Auperaguadulce、Aguadulce Supersimoia、Reina mora和Baggiana。

购买：购买时应选择豆荚上没有棕色斑点，看上去饱满、脆嫩，颜色为绿色（不是黄色），长度为15厘米左右的蚕豆。从外表应该不能看出豆子的形状，否则豆子就是不新鲜的。如果可以的话，应避免选择末端发黑的豆子，可以打开一个看看里面。蚕豆豆荚里面的软膜应该是湿润的，豆子则应是坚硬的。如果你扭开蚕豆末端，豆荚应该是脆嫩多汁的。如果可以，尝一下豆子，看看是不是甜软的。嫩的豆子应该是又软又甜的，虽然可能会带有轻微的苦味。老的豆子颜色不是光亮的绿色，而且口感像淀粉。也可以购买干的蚕豆、罐头蚕豆或冷冻蚕豆。但是只有冷冻蚕豆可以代替新鲜蚕豆使用。

储存：新鲜的蚕豆可以用塑料薄膜包裹后放在冰箱里保存2到3甜。冷冻蚕豆需要储存在冰箱冷冻室里，密封保存10个月左右。干的蚕豆可以放在凉爽干燥的地方，密封保存一年左右。

准备：去掉蚕豆的豆荚时一项讨人厌的工作，所以可以动员家人一起帮忙，这样能使这项烦人的工作变得有趣。我请我两岁的儿子帮我一起去掉蚕豆的豆荚，他也很喜欢帮忙。准备蚕豆，首先去掉豆荚，如果是新鲜的蚕豆，煮2分钟左右，冻蚕豆煮4分钟左右，然后放在冰水中冷却，停止蚕豆继续变熟，也可以使蚕豆的颜色显现出来。按照食谱中的说明烹饪，通常为8到10分钟。准备干的蚕豆，可以参考上述豆类部分的准备方法。

食用：只有新鲜、嫩的、软的春季蚕豆可以生吃（配萨拉米或pecorino奶酪）。蚕豆可以用来制作开胃菜、意大利面、汤（favata alla sarda、zuppa di fave alla calabrese和minestra di fave alla pugliese）、沙拉（fave in insalata di Campania），配肉烹制（fave a coniglio alla siciliana），以及制作配菜（fave col guanciale alla romana）。干豆子可以烹制或者制作成浓汤（macco和‘ncapriata）。

意大利白豆Cannellini bean (Cannellino) (Phaseolus vulgaris)

代替品：粉红四季豆

意大利白豆生长在8厘米左右长的绿色豆荚中。豆子是白色小巧的豆子，豆子略扁，末端是圆的。在托斯卡纳，人们经常食用这种豆子。

购买：可以购买干的或者罐头装的意大利白豆。

储存：新鲜的意大利白豆需要装在袋子里，放在冰箱里保存2到3天。

准备：准备干豆子时，参考豆子概述部分准备即可，但是通常需要烹饪一个小时到一个半小时左右。

食用：冷却后加入沙拉（insalata di fagioli）中食用，作为肉类菜（fagioli all’uccelletto或fagioli al fiasco）配菜或加入汤（ribollita）里。

鹰嘴豆Chickpea (Cece) (Cicer arietinum)

鹰嘴豆是包裹植物果实里的豆子，带有坚果味道。鹰嘴豆是圆的，颜色像奶油，外表光滑，形状类似榛子。鹰嘴豆收货的季节是六月到十月，但是并不食用新鲜的果实。

购买：售卖的鹰嘴豆通常都是干的、罐装的、或者磨成面粉。罐装的可以和脱水干的鹰嘴豆互换使用。

准备：准备干的鹰嘴豆时，按照上文中准备普通豆子的方法即可。这种豆子比其他豆子软得慢很多，可能需要煮1到3小时。

食用：鹰嘴豆可以放在沙拉里食用，单独用调料拌匀食用，还可以放在汤里（(cacciucco di ceci alla pisana和minestra di ceci toscana）、意大利面（tria、ceci e pasta alla pugliese、lagane e ceci alla basilicata、panelle alla sicilia和pasta e ceci alla romana）里、和炖菜里（ceci con la tempia di maiale和cisra）。利古里亚还用鹰嘴豆面粉制作farinata和panissa。

Green Bean – See Green Bean绿豆—参考“绿豆”

小扁豆Lentil (Lenticchia / Lente) (Lens esculenta)

人类食用小扁豆的历史已有九千多年的历史。小扁豆是一种扁圆形的豆子，是一种植物的种子，每个豆荚里面有2到3颗小扁豆。小扁豆的颜色从黄色、橙色、棕色和绿色范围内变化。小扁豆营养丰富，富含蛋白质、磷、铁和维生素B。

意大利主要的小扁豆品种有Egizina、di Villalba、del Fucino、di Castelluccio、di Altamura和di Mormanno。最受欢迎的品种是翁布里亚产的Lenticchia di Castelluccio di Norcia PGI。

购买：小扁豆都是干燥后售卖的。小扁豆的品种和生长的土壤决定了小扁豆的品质。

准备：准备小扁豆不用提前浸泡，但是也可以。小扁豆放在液体里煮或焖，但是不要放在未处理过的铝制厨具里烹制。烹制小扁豆需要25到60分钟，取决于成熟度和品种。

食用：在意大利部分地区，小扁豆是在新年食用的，用以祈求好运。小扁豆可以热着食用，也可以冷食，放在汤、沙拉、意大利面（pasta e lenticchie alla Campania），或作为香肠的配菜（lenticchie con il cotechino）。

甜菜根Beetroot (Barbabietola / Rapa rossa) (Beta vulgaris)

甜菜根是一种冬天的根茎蔬菜，带有令人愉悦的甜味和泥土味道。甜菜根很漂亮，有紫红色、红色、黄色和橙色等多种颜色。甜菜根的根部可以是圆形或椭圆形。叶子经常用在意大利烹饪和沙拉中。甜菜的季节为7月到11月，可以保存过冬。意大利最好的甜菜根品种是Nera piatta d’Egitto、Chioggia和Ossa cilindrica。

购买：选择带有叶子的甜菜根，这样你可以辨别其新鲜程度。如果没有带叶子的，则应选购带有至少5厘米茎秆的，这样在烹制过程中可以保持颜色不退色。甜菜根应该紧实、形状正常、没有枯萎、没有坑洞和黑点。甜菜应该有长的小束状的尾部，根的尖端直径至少5厘米。甜菜根越小，甜菜就越软。不规则形状的甜菜根通常都是由于抽苔造成的，会呈木质、粗糙、带有苦味。瓶装或罐装的甜菜根无法和新鲜的比拟，特别是新鲜时在家中烘烤食用。

储存：如果甜菜根上连有叶子，需要把叶子从根部往上5厘米处切掉。参考下面的甜菜叶获取更多细节。甜菜根最好保存在干燥、凉爽的地方，带皮轻轻地包裹住，最多能保存三个星期。叶子和甜菜根分开保存，把叶子切掉后包裹并放在冰箱中。

准备：甜菜根必须完全煮熟，直到变软，否则会是苦的。甜菜根不能过度烹饪，否则会变成糊状。最好是烘烤，因为这样可以使味道浓缩。烹饪时要带着皮，这样能保持颜色的鲜艳。可以在烹制熟后再去皮。

食用：甜菜根可以是烘烤、烘焙、煮、蒸、制作泡菜、擦碎后直接制作成沙拉食用。甜菜根搭配洋葱、苹果、橄榄油、黄油、柠檬、橙子、芥末、酸豆、欧芹、迷迭香和大蒜非常好。

甜菜叶Beet greens (Barbabietola / Rapa rossa) (Beta vulgaris)

代替品：菠菜或瑞士甜菜

这是甜菜根上面叶子的部分，颜色是绿色的，中间叶脉是红色。这种青菜味道鲜美，不是很甜，带有轻微的坚果味道。我喜欢用甜菜根制作的开胃挞，例如torta verde。这种菜和瑞士甜菜或菠菜类似。甜菜根质地厚重，口感却很温和。

购买：选择看上去柔软的叶子（带有小的、鲜亮绿色的叶子和细的叶脉的小束），因为老的叶子不好嚼。甜菜叶应该是鲜亮的绿色，没有污点，没有损坏、变黄、枯萎、腐坏或棕色痕迹等。但是有时候即使叶子枯萎变黄，甜菜根依旧吃起来不错。

储存：叶子最好在购买一天之内吃完，也可以装在塑料袋中保存在冰箱里。

准备：更换几次冷水彻底洗净。去掉所有变黄或腐坏的叶子。如果叶子比你手指的长度宽，从中间叶脉处切开叶子，然后按照食谱准备。

食用：甜菜叶的做法和瑞士甜菜或菠菜完全一样。甜菜叶也可以用在意大利面和馅饼中（torta verde），也很适合慢慢焖熟。嫩的甜菜叶可以放在沙拉里。

Bell pepper – 柿子椒—参考“胡椒” Pepper

Bianchetto – 参考“松露” Truffle

Bieta – 参考“瑞士甜菜” Chard

Bietola – 参考“瑞士甜菜” Chard

Bolete– 牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Boletus of the steppes – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: King trumpet mushroom

Borlotti bean – 粉红四季豆—参考“豆类” Bean

Broad Bean – 扁豆—参考“豆类” Bean

芜菁叶，di.wineanddine拍摄

芜菁叶（Cima di rapa），Nick and Kirsten Milkwooders拍摄

芜菁叶Broccoletti / Broccoli raab / Sprouting broccoli / Turnip tops (Broccoletti / Broccoli raab / Rapini / Friarielli / Cavolo broccolo ramoso / Cime di rapa) (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. esculenta)

• 芜菁叶Broccoletti / Broccoli raab / Sprouting broccoli / Turnip tops (Broccoletti / Broccoli raab / Rapini / Friarielli / Cavolo broccolo ramoso / Cime di rapa)
• 西兰花Broccoli (Broccoli / Cavolo broccoli ramoso) / 嫩茎西兰花 Tenderstem broccoli (Broccolini) / 宝塔西兰花（罗马西兰花）Romanesco broccoli (Cavolo broccolo / Broccoli romanesco / Romanesco)

芜菁叶是一种蔬菜，实际上是芜菁的叶子部分。芜菁叶的味道比卡拉布里亚西兰花更苦一些。芜菁叶的杆和叶子和芥兰类似，但是茎更长。芜菁叶的食用季节从春天一直到夏天，有些品种甚至在冬天食用。

购买：购买芜菁叶时应选择嫩、软的叶子，芜菁上的花没有开。杆应该尽可能的细，叶子尽可能的软。

储存：芜菁叶可以储存在冰箱里一天，但是最好购买后立刻食用。

准备：从茎上取下叶子，去掉所有损坏或黄色的叶子。用冷水冲洗叶子。

食用：芜菁叶可以直接用清洗的水烹饪，但是煮熟后会有浓郁的苦味。但是如果用盐水煮，沥干后再用冷水冷却，口味就会是甜的。芜菁叶通常会在盐水中煮，然后用橄榄油和醋或柠檬拌匀。芜菁叶通常作为配菜食用（例如 broccoletti gratinati friarielli ala napoletana和broccoletti di rapa affogati alla pugliese）。芜菁叶搭配大蒜、橄榄油和辣椒煎或炖非常好，制作奶油烤菜、搭配番茄烹制或搭配葡萄酒烹制后用来拌意大利面，或者为面包调味。

西兰花，Susy Morris拍摄

紫花菜，Ethan H.拍摄

宝塔花菜（罗马西兰花）Howard Walfish拍摄

西兰花Broccoli (Broccoli / Cavolo broccoli ramoso) (Broccoli oleracea italica forma cimosa) / 嫩茎西兰花Tenderstem broccoli (Broccolini) (Brassica oleracea) / 宝塔西兰花（罗马西兰花）Romanesco broccoli (Cavolo broccolo / Broccoli Romanesco / Romanesco) (Broccoli oleracea italica forma caput / Brassica oleracea italica forma cimosa)

重量：一颗中间大小的西兰花=500克

西兰花是一种蔬菜，属于卷心菜科，在意大利有多种类型。意大利的西兰花有绿色、粉色或紫色（卡拉布里亚和西西里）或白色。不同地区对西兰花有许多不同的名字，但是通常是在南方食用。在一些地区，例如西西里，Broccolo的意思甚至是花椰菜。西兰花富含维生素A和C、钙和磷。

购买：购买西兰花时应选择干的、硬的、紧实的，不应该有散开的迹象或者看到花瓣。叶子颜色应鲜亮，看上去很新鲜。西兰花头不应该看到黄色的花蕾或者任何变黄的迹象。小花应该很干净，花蕾应该多汁硬的。你可以用指甲刺一下杆，确保质地是脆的，但是不坚硬。

类型：

西兰花Broccoli / Calabrian broccoli (Cavolo broccoli ramose / Broccoletti) (Brassica oleracea italic forma cimosa)在西方是最常见的品种，长得很像一棵带有大的绿色树冠的树。西兰花的收获季节从九月到十二月。

Broccolini / Tenderstem broccoli (Broccolini) (Brassica oleracea) is a hybrid of Calabrian broccoli and kai-lan. It has long, thin stalks and dark green florets similar to Calabrian broccoli florets on the ends. It is sold until the spring.

西兰花菜苗Broccolini / Tenderstem broccoli (Broccolini) (Brassica oleracea) 是卡拉布里亚西兰花和甘蓝杂交的品种。这种西兰花的杆又长细，小花是深绿色，顶端类似卡拉布里亚西兰花的小花。这种西兰花一直售卖到春天。

Romanesco broccoli (Cavolo broccoli / Broccoli romanesco / Romanesco) (Brassica oleracea italic forma caput) is a yellow-green variety with pointy, compact florets whose texture more closely resembles cauliflower. It is a winter broccoli which is harvested from December to March. The most common varieties of romanesco broccoli are Bronzino di Albenga, Precoce di Verona, Grosso romanesco, and Violetto di Sicilia.

宝塔花菜(Cavolo broccoli / Broccoli romanesco / Romanesco) (Brassica oleracea italic forma caput) 是黄绿色的西兰花品种，带有尖的紧密的小花，质地更像花椰菜。这种是冬季收获的西兰花，收获季节从十二月延续到三月。宝塔花菜最常见的品种是Bronzino di Albenga，Precoce di Verona，Grosso romanesco和Violetto di Sicilia。

储存：西兰花可以状在塑料袋中，然后放在冰箱里保存几天。

准备：西兰花可以在冷水中浸泡半个小时，去掉各种虫子和沙子。切掉杆底部的硬的部分。西兰花的小花可以用去皮刀从杆上切下来，然后掰成小块。茎可以去皮（去掉叶子）切碎或切片，然后食用。西兰花可以蒸或炒，但是烹熟后应该保持鲜亮的绿色。处理时注意不要过度烹饪使眼色变成深绿色，质地变软，这样会产生一种不好的味道。

意大利面搭配制作猫耳朵面和西兰花等菜式。西兰花可以搭配大蒜、辣椒、橄榄油、黄油、柠檬、顶级巴马臣奶酪、橄榄、酸豆、墨角兰、欧芹和牛至叶粉。

Broccoli raab – 参考“芜菁叶” Broccoletti

Broccolini – 紫花菜—参考“西兰花” Broccoli

Bronzino, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Brown mushroom – 冬菇—参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Button mushroom – 白菇—参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

卷心菜Cabbage (Cavolo / Verza / Cavolo verza / Cavolo nero) (Brassica oleracea)

• 荷兰绿头卷心菜 Dutch head cabbage (Cavolo cappuccio)
• 皱叶甘蓝菜 Savoy cabbage (Cavolo verza)
• 乌塌菜 Black cabbage (Cavolo nero / Cavolo toscano)

重量：一个小的卷心菜大约1.3到1.4千克，可食用部分大约6到8杯。

卷心菜是一种蔬菜，意大利主要有三种品种：荷兰绿头卷心菜（cavolo cappuccio）、皱叶甘蓝菜（cavolo verza）和乌塌菜/托斯卡纳卷心菜（cavolo nero）。卷心菜富含维生素C和矿物质，但是烹熟后会流失一部分营养。

购买：选购卷心菜时需选择感觉坚实的，相同大小选择较重的一颗，同时叶子硬紧实、脆、没有损坏。卷心菜看上去不应蓬松，底端不能分开，不能太干、粘滑或像木头。卷心菜的心应该紧实，除非是春季卷心菜，还没有长出心来。夏季的卷心菜的叶子应该比冬季卷心菜的叶子要松散。最好是购买整头卷心菜，因为切开后营养成分会流失。

储存：卷心菜放在冰箱里能保存几周，但是营养成分会流失的很快。最好是包裹后放在冰箱抽屉中保存一到两天（尤其是切开后）。

准备：将卷心菜切成块，去掉外面硬的、有损坏的叶子。将硬心切掉丢弃。不要过度烹饪，否则会产生硫元素。烹饪时间越短越好。

食用：卷心菜很适合搭配橄榄油、黄油、顶级巴马臣奶酪、山葵、芥末、墨角兰、鼠尾草、苹果、柠檬、土豆和荞麦。

荷兰绿头卷心菜Dutch head cabbages (Cavolo cappuccio) (Brassica oleracea var. Capitata)

购买：购买荷兰绿头卷心菜时应选择绿色、白色或红色的。叶片光滑，紧实地包裹住菜心。荷兰绿头卷心菜可以是圆形或圆锥形（夏季品种）。叶子脆但是烹饪后变软。

准备：荷兰绿头卷心菜叶子紧实团在一起，分开后有裂口，所以最好是切成方块，去掉外面的叶子，切成长条，然后清洗叶子。将硬芯切下丢弃。红色的荷兰绿头卷心菜应该用不锈钢刀切，否则会变成蓝色，而且这种品种需要的烹饪时间也比绿色的品种需要更长的时间。

食用：红色品种的荷兰绿头卷心菜在烹饪后会褪色，除非在烹饪时加入一点醋。荷兰绿头卷心菜可以加入沙拉中生食（ancioada）或熟食。还可以填馅（gaggette pinn-e）、加工成熟食（crauti）、蒸、焖、炖（verze soffegae）、炒（capuzi in teciaand cappucci e cicorie）或煮（(cavolo rosso stufato, pecora e cavoli和 piedini di maiale con cavolo）。卷心菜还可以放在汤中（tognaque）、意大利面、米饭类菜式中食用，也可单独作为配菜食用。

皱叶甘蓝菜Savoy cabbage (Cavolo verza) (Brassica oleracea var. bullata subar. Sabauda)

购买：皱叶甘蓝菜是一种绿色的卷心菜，菜叶包裹较松，叶子不平，最早是在意大利北部发现的。有些品种还带有蓝色的阴影。皱叶甘蓝菜比荷兰绿头卷心菜受到的好评更多，因为这种卷心菜味道细腻，叶片柔软，因此需要的烹制时间短。冷冻的卷心菜（verze gelate）外面的叶子冷冻，但是菜心是软的，也是美味佳肴。小一点的Precocissimo d’Asti 等品种在夏季收获，而大一点的Tardivo di Milano和Testa di ferro等品种则是在秋冬季节收获。

准备：皱叶甘蓝菜的叶子比较容易掰开，可以去掉外面的叶子，然后摘下每片叶子，最后去掉硬芯。清洗干净每片叶子，然后按照食谱切好。

食用：最开始时皱叶甘蓝菜是用在汤里的（minestrone、riso e vere、zuppa di cavoli alla canavesana和seupa vapellenentze）、炖（casoeûla、coda di valdostana和castagne e verze）、填馅（caponet、valigini和 involtini di verza）、作为配菜食用（verze offegae、pipeto和verze imbricate）、或者搭配鹅肉（例如oca con le verze）、香肠（例如verze e luganega）、或内脏（例如astrippa con le verze）食用。皱叶甘蓝菜还可以蒸、焖或炒。

乌塌菜Black cabbage (Cavolo nero / Cavolo toscano) (Brassica oleracea var. acefala subvar. Viridis serotina)

Buy: Black cabbage has long, dark green, bumpy leaves with curly tips and no heart. Black cabbage is harvested in the autumn and winter and is most popular in central Italy.

购买：乌塌菜的叶子长，颜色为深绿，表面不平，尖部卷曲，没有硬心。乌塌菜收获季节在秋天和冬天，在意大利中部最为流行。

Prepare: Pull the leaves away from the base, discarding any damaged leaves. Discard the heart and wash the leaves. Prepare the leaves as per the recipe.

准备：将叶子摘下，去掉坏叶子。去掉心然后清洗叶子。按照食谱准备叶子。

Eat: Black cabbage is best in soups (ribollita, zuppa frantoiana, bordatino, and riso e cavolo sul lampredotto), with polenta (arbada and farinata con le leghe), sautéed, boiled, steamed, and stewed (feta col cavolo nero).

食用：乌塌菜放在汤里（ribollita、zuppa frantoiana、bordatino和riso e cavolo sul lampredotto）、搭配polenta（arbada和farinata con le leghe）、炒、煮、蒸、炖（feta col cavolo nero）都很好吃。

Caesar’s mushroom –   橙盖鹅膏菌—参考“蘑菇”：橙盖鹅膏菌 Mushroom: Caesar’s mushroom

Cannelli Beans – 意大利白豆—参考“豆类” Beans

Cantarello, fungo – 参考“蘑菇”：鸡油菌 Mushroom: Chantrelle

Cappellaccio, fungo – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Carciofo – 参考“洋蓟” Artichoke

Cardarella, fungo – 参考“蘑菇”：杏鲍菇Mushroom: Oyster mushroom

Cardarello, fungo – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: Oyster mushroom

Cardoncello, fungo – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: Oyster mushroom

Carota – See Carrot参考“胡萝卜”

胡萝卜，Susy Morris拍摄

胡萝卜，Susy Morris拍摄

胡萝卜Carrot (Carota) (Daucus carota var. sativus)

重量：1个中号的胡萝卜=100克=4/5杯切碎的胡萝卜

胡萝卜是一种古老的蔬菜，2000年以前欧洲人就已经开始食用了。这是一种根茎蔬菜，形状为长的，但是也有圆球形的品种。胡萝卜的典型颜色是橙色，但是也有红色、白色、紫色或黄色的品种。不同的胡萝卜品种收获季节不同，但是胡萝卜全年都有收获。胡萝卜富含钙、磷、镁、钾、钠元素，以及维生素A（胡萝卜素转化为维生素A）。胡萝卜可以用来治疗皮炎、制作化妆品。

购买：胡萝卜可以是圆柱形或圆锥形。胡萝卜应该是直的，只有一个尖，表面没有褶皱、黑斑、坑或软点。最好是购买带有叶子的胡萝卜，这样就可以判断胡萝卜的新鲜程度。任何情况下，胡萝卜都应该是细长的（直径不要大于3到4厘米）、坚硬、没有枯萎、没有黑斑或任何有生长迹象的多余的根。胡萝卜越细，内部有木质硬心的可能性就越小。胡萝卜表面的裂缝也说明内部有可能有木质硬心。胡萝卜的长度是有生长期和品种决定的。长的胡萝卜大约有30厘米，中号的味8到15厘米，短的胡萝卜大约4到7厘米长。颜色越深，味道越好。胡萝卜也可以冷冻或保存在醋中售卖。

储存：如果你购买带有叶子的胡萝卜，去掉叶子，因为叶子会吸收根部的营养以保持新鲜。你可以将胡萝卜包裹好放在冰箱中保存两周。不要将胡萝卜和苹果、梨保存在一起，否则胡萝卜变坏的更快。

准备：如果胡萝卜比较小，只要清洗干净即可。大个的胡萝卜需要清洗、去皮然后切掉末端。如果胡萝卜非常大，那么需要去掉中心木质的部分。切成食谱中需要的形状。

食用：胡萝卜可以生食或熟食。较软的嫩胡萝卜只需要7分钟烹饪时间。胡萝卜、芹菜和洋葱精细的切成方块后，和一些食材混合，叫做battuto或soffrito（根据混合物的不同），然后可以形成许多意大利菜的基础，特别是汤、炖菜、腌菜和煮、炖、焖的肉。胡萝卜是肉汤、沙拉和pinzimonio中必须的食材。胡萝卜切成圆形、切成丝、细棒或做成成泥。胡萝卜可以煮（在bollito misto中）、蒸、烘烤、腌菜、炒、或炖，搭配白肉或鱼非常好。如果番茄酱太酸，可以加入一点磨碎的胡萝卜。胡萝卜还可以用来制作模具蛋糕、馅饼和蛋糕（torta di carote）。胡萝卜搭配黄油、橄榄油、薄荷、辣椒、芥末和蜂蜜都非常好。

Catalogna ­– 参考“菊苣”Chicory

Cavolo  – 参考“卷心菜”Cabbage

Cavolo broccoli – 参考“西兰花” Broccoli

Cavolo broccolo – 参考“西兰花” Broccoli

Cavolo cappuccio – 参考“卷心菜”Cabbage

Cavolo nero – 参考“卷心菜”Cabbage: Black cabbage

Cavolo toscano – 参考“卷心菜”Cabbage: Black cabbage

Cavolo verza – 参考“卷心菜”Cabbage: Savoy

Cece – 参考“豆类” Bean: Chickpea

芹菜Celery (Sedano) (Apium graveolens)

替代品：茴香

芹菜是一种长杆类蔬菜，围绕着底部向心生长，顶端有叶子。叶子和根都可以食用。这是一种全年都有的蔬菜。芹菜富含钙、磷、钾、钠和维生素A。品种有比较大的Verde a canna pienna、中号的Bianco Pieno、Pieno Pascal、d’Elna verde和Dorato d’Asti。

购买：芹菜味道很浓。芹菜杆应该是脆的，紧实新鲜，颜色是浅绿色或发白。深绿色的杆纤维细丝比较多。叶子看起来应该新鲜，中间的颜色要浅一些，没有损坏，不能是枯萎的。芹菜不应该有棕色的斑点，顶端切割的部分能看出来芹菜放置时间。不要购买顶端枯萎变色的芹菜。杆应该是直的、生长紧凑，修建整齐。白色的芹菜是在生长时遮住光源，这样长出来的芹菜可以更软、更脆也更甜。芹菜也可以有黄色或粉色。

储存：芹菜应该包裹在塑料里，然后保存在冰箱里一周。不要把芹菜保存在温度太低的地方，否则会变坏。如果芹菜开始变软，你可以切掉底部，用湿纸包裹住，将底部浸泡在水中。变软的芹菜可以用来制作高汤。

一段然后去掉纤维。将两端切到，然后按照食谱切好芹菜。芹菜叶可以用来制作沙拉。但是制作高汤或汤时不要使用芹菜叶子，因为加入后汤的颜色会很深，而且不够清澄，味道变苦。

食用：白色的芹菜通常都是生食放在沙拉里、搭配奶酪或者单独食用，或者放在pinzimonio里或配bagna cauda食用。绿色的芹菜通常是焖、煎或焯水后食用。芹菜、胡萝卜和洋葱切碎后再搭配一些其他食材，叫做battuto或soffrito（根据混合物不同），通常可以作为许多意大利菜式的基底，尤其是汤。通常芹菜是煮熟食用的，但是也可以放在pinzimonio里。还可以作为红肉的配菜食用。

Cep– 牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Ceriolo – 参考“菊苣” Chicory

Champignon di Parigi­­ – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Chantrelle mushroom – 鸡油菌—参考“蘑菇”：鸡油菌 Mushroom: Chantrelle

瑞士甜菜，Alex拍摄

瑞士甜菜，Phaedra拍摄

瑞士甜菜，Cristina Nociveglia拍摄

瑞士甜菜Swiss Chard (Erbetta / Bieta / Bietola / Costa) (Beta vulgaris var. cycla)

重量：重量根据叶片大小的不同而异：1千克瑞士甜菜叶=27杯；1千克叶脉=9杯剁碎的叶脉

替代品：菠菜或甜菜叶

瑞士甜菜是一种叶类蔬菜，可以有白色、黄色或红色的叶脉，叶子是绿色的。不同品种的瑞士甜菜形态不同，有些叶子多（erbetta），有些叶脉多。瑞士甜菜的收获季节从五月到11月。还有野生的瑞士甜菜（bietola selvatica/bietolina），这种菜的叶脉非常小。瑞士甜菜富含维生素A、钙和磷。还含有一些铁元素。品种包括叶脉大的Vere a costa larga argentata 和Bionda di Lione。

购买：购买时应选购叶子颜色是鲜绿色，叶脉干净光滑，没有损坏、棕色或黄色斑点，没有枯萎。瑞士甜菜的叶子大小不同，小叶子的比较软，烹饪速度快。

储存：瑞士甜菜最好再新鲜时食用，因为这是的维生素含量是最高的。如果要放置几天，可以装在塑料袋里保存在冰箱底部，大约5-6摄氏度，可以保存几天。

准备：用冷水反复清洗，彻底干燥后切掉底部。如果甜菜叶子比较小，叶脉柔软，那么可以将叶子和叶脉一起烹饪。否则的话需要切掉叶子。如果叶脉非常纤维化，那么需要先掰掉底部，拉出纤维部分并去掉。切掉的底部和叶脉可以用来制作高汤。. 然后就可以切好叶脉，煮或焖，但是要和叶子分开制作，因为烹饪叶脉需要的时间更长。红色品种的瑞士甜菜可能会将一起烹饪的食物染成红色。

食用：瑞士甜菜可以生吃或煮熟吃。我更喜欢煮熟后食用。叶子通常是煮熟后拌调料、炒、蒸、焖、烘焙或加入汤里、炖、制作填馅意大利面和开胃馅饼（erbazzone）。瑞士甜菜搭配橄榄油、黄油、藏红花、大蒜、辣椒、柠檬、醋、番茄、土豆、鹰嘴豆、意大利面和鸡蛋都很好。

Chestnut mushroom- 栗子蘑菇—参考“蘑菇“：白菇 Mushroom: Button

Chickpea – 鹰嘴豆—参考“豆类” Beans: Chickpea

菊苣Chicory / Endive / Escarole / Radicchio (Cicoria / Scarola / Indivia / Radicchio / Catalogna) (Cichorium intybus)

• 绿叶结球菊苣 Catalogna chicory / Puntarelle (Catalogna / Cicoria asparago / Puntarelle)
• 紫叶菊苣 Radicchio (Radicchio / Rossa di Treviso)
• 莴苣 Endive (Ceriolo / Indivia)
• 宽叶莴苣 Escarole (Scarola)

菊苣是蔬菜的一个属，有许多种外表完全不一样的品种。菊苣可以是白色、绿色、红色或带红白斑点的。菊苣可以是野生或种植的。菊苣是苦莴苣的一种，包括莴苣、宽叶莴苣和不同品种的菊苣。最著名的菊苣产自特雷维索，这里有一个保护菊苣生长地社区的商会。欧洲从古时就开始使用菊苣制作补药，因为菊苣具有净化和利尿的功效。菊苣收获期通常是12月到次年3月，但是也有一些品种是夏季收获的。

购买：参考下述单独的品种了解如何购买。总体来说，嫩的菊苣更适合生吃，成熟的最好烹饪食用。

储存：菊苣可以装在塑料袋里放在冰箱抽屉中保存2到3天，最多一周。如果菊苣开始枯萎，你可以将菊苣立在水里。

准备：扔掉外部的叶子和坏的叶子，将叶子从根底掰下来，去掉根底，用冷水彻底清洗干净，切好。如果是生吃，那么浸泡在非常冷的水中，然后晾干。菊苣应该在使用前切，否则会退色。菊苣最好切成薄片。里面的叶子有时会比较硬。菊苣可以用加入一点柠檬的沸水焯一下，这样可以减少苦味。

食用：这些蔬菜吃起来很好，因为苦味能够中和掉一些菜式里的脂肪。嫩菊苣很适合制作沙拉。成熟的菊苣则可以烘烤、烧烤、烤焦、煮、炒、焖、蒸，用来制作意大利调味饭、汤、腌菜、意大利面，甚至可以作为咖啡的代替品。菊苣搭配橄榄油、奶油、黄油、辣椒、醋、柠檬、大蒜、鯷鱼和顶级巴马臣奶酪很好吃。

绿叶结球菊苣Catalogna chicory and Puntarelle (Catalogna / Cicoria asparago e Puntarelle)

这种菊苣的叶子长、细、呈锯齿状、向上生长，颜色是绿色。这种菊苣长度在15到50厘米不能。收获季节从11月到次年4月。

购买：应该够买叶子颜色为健康绿色，没有损坏的绿叶结球菊苣。叶脉紧实丰满。

著名类型：

Cicoria catalogna / Cicoria asparagus / Pan di zucchero / Puntarelle，产自坎帕尼亚、拉齐奥、皮埃蒙特和维内托（冬季收获，叶长，脆，绿色叶子，通常煮熟食用或生吃，软，苦味）

Spadone / Lingua di cane产自特雷维索，维内托（苦味）

Zuccherina di Trieste（圆叶，苦味较淡，球部可以整个放在沙拉中食用）

准备：切掉catalogna菜杆的底部，保留菜心，细致地切好。摘下并扔掉坏叶子或者硬的部分。掰下菜杆和菜叶，用刀或菊苣刀切成薄片。用冷水清洗干净并浸泡在冰水中，直到叶子变卷曲（大约30分钟）。沥干叶子，干燥后按照食谱准备。

食用：绿叶结球菊苣可以生吃或熟吃。通常用在沙拉中，作为烘烤肉类或鱼类的配菜，或配白肉炒。绿叶结球菊苣生放在里生吃很好，或者煮熟后用橄榄油和柠檬汁拌着吃也很好。Puntarelle用橄榄油、鯷鱼、大蒜、柠檬汁或醋拌匀生吃。还可以用在 cicoria in brodo（煮菊苣，配肥肉和火腿炒，在肉汤中烹制，然后佐以磨碎的佩克立诺奶酪）里。

Radicchio，Flavia Conidi拍摄

Palla di fuoco rossa，Cristina Nociveglia拍摄

Radicchio rossa di Treviso，Jeremy Cherfas拍摄

Radiccchio di Treviso（长形），Steve Mohundro拍摄

Radicchio Variegato di Castelfranco，Alann Nelson拍摄

紫叶菊苣Radicchio (Radicchio / Rossa di Treviso)

紫叶菊苣有很多种，但是种植起来需要大量人工和花费。许多品种都是在种植的后半过程中停止供给光源。紫叶菊苣的收获期从12月到次年4月。绿色的菊苣富含维生素A。

购买：购买叶子颜色鲜艳，上面没有深色痕迹的叶子。红色的菊苣品种比较脆，所以购买时需要特别小心。菊苣可以是圆形的或者椭圆形的，叶子包裹紧实，叶脉为白色。

著名的品种：

Cicoria spadona （绿色，束）

Palla di fuoco rossa（冬季和夏季，红色，重，圆，紧实）

Radicchio rossa di Treviso PGI ，产自维内托（夏季和冬季菊苣，红色，长形或叶子尖卷曲，软脆）

Radicchio rossa di Verona （红色，圆形，紧实）

Radicchio Variegato di Castelfranco PGI ，产自维内托（带有奶油色斑点的红色叶子，花朵形状，轻微清淡的苦味，脆，生吃）

Variegato di Chiogga（红色和白色相间的叶子，紧实）

准备：将Chiogga等菊苣的菜头切成一半，撕开叶子，用冷水彻底清洗。应该将长成菜头形的绿色的菊苣叶子剥下并清洗。对于radicchio di Treviso，用刀切成一半大小，并切成片，握住叶根部分（已经去皮了）。对于长成菜头形的菊苣品种，叶根去皮清洗后也可以食用。菜跟是蔬菜最有营养的部分。

食用：绿色的菊苣应该只能生吃。红色的菊苣可以生吃或熟吃。菊苣可以烘烤、炒、烘焙或焖。长的和叶尖卷曲的Radicchio di Treviso品种都可以生吃，通常是整棵用醋和橄榄油拌匀食用。

菊苣可以烘烤、焖、烤、烘烤、炒或填馅。菊苣可以用在沙拉、意大利调味饭、酱料中，或作为肉类和鱼类的配菜（radicio fumegà、radicchio in soar和radicchio e lardo）或烧烤作为开胃菜，或作为烧烤肉类的配菜。

比利时莴苣，Jan Glas拍摄

Ceriolo Verde，Ferruccio Zanone拍摄

莴苣Endive (Ceriolo / Indivia)

莴苣收获季节从9月到11月。

购买：购买时要看叶子的颜色，确保叶子没有枯萎，没有棕色或黄色斑点，叶子尖端没有变成绿色。比利时莴苣的心随着时间会越来越苦，所以确保选择了嫩的菜很重要。如果你不幸买到了老的蔬菜，你可以在沸水中快速焯，去掉苦味。颜色越白，苦味越淡。

著名品种：

Bianca di Milano（夏季品种，椭圆形）

Ceriolo rosso （红色，花朵形）

Ceriolo verde（绿色，花朵形）

Cicoria di Bruxelles/Cicoria Belga（淡黄色，因为这种莴苣是生长在阴暗里的，小，椭圆头）——选择紧实、脆的叶子

Scirolo verde（绿色，花朵形）

准备：剥掉叶子，在冷水中清洗。

食用：可以整棵或切碎生吃。因为这种莴苣有苦味，因此和脂肪高的食物搭配很好，例如新鲜的奶酪。莴苣还可以水煮后佐以融化黄油，低温烹制，使其产生非酶棕色化反应后口味变甜，或配黄油和奶酪制作成奶油烤菜。莴苣还可以填馅（(aliciotti con indivia）。比利时莴苣可以生吃、烧烤、烘烤或焖。卷叶莴苣通常用在沙拉中生吃。

宽叶莴苣Escarole (Scarola)

宽叶莴苣有许多品种，但是大部分都是卷叶子的。种植宽叶莴苣时会将莴苣遮盖上，确保菜心是白色的，这样才会比较软。宽叶莴苣含有维生素A和钙。

购买：购买时应选购没有损坏，叶子边没有褶皱的叶子，叶子颜色应该是绿色，中间是白色。叶子看上去应该是新鲜的。

著名品种：

Scarola bianca riccia schiana（产自坎帕尼亚）

Scarola di bassano （产自维内托）

储存：宽叶莴苣容易腐烂，所以最好购买后立即食用。

准备：清洗，剥下叶子（扔掉坏的叶子），干燥，掰成条状。

食用：宽叶莴苣可以生吃、煮、炖、蒸、填馅（scarola ‘mbuttunata）、放在汤里（minestra di scarole e ceci neri、zuppa di scarole e spollichini和minestra di scarola）或焖。还可以放在披萨上食用，例如放在pizza di scarola披萨中。

Chiodino, fungo – 参考“蘑菇”：蜜环菌 Mushroom: Honey armillary mushroom

Cicoria –  参考“菊苣” Chicory

Cicoria asparago – 参考“菊苣” Chicory

Cime di Rapa – 参考“芜菁叶” Broccoletti

Cimballo, fungo – 参考“蘑菇”：漏斗蘑菇 Mushroom: Funnel

Cipolla – 参考“洋葱” Onion

Cipolle novella – 参考“洋葱” Onion

Cipollette – 参考“洋葱” Onion

Cipolline – 参考“洋葱” Onion

Cipollotto – 参考“洋葱” Onion

Concentrato di pomodoro – 参考“番茄” Tomato: Paste

Cornetto – 参考“绿豆” Green bean

Costa – 参考“瑞士甜菜” Chard

西葫芦：绿皮西葫芦（深绿色），龙须（弯曲的浅绿色），罗马（绿色斑点），和西葫芦（黄色），Cristina Noviceglia拍摄

西葫芦花，Lisa Larsson拍摄

西葫芦Courgette/Zucchini (Zucchina) (Cucurbita pepo L.)

这是cucurbita pepo的植物，有许多品种。西葫芦是一种夏季西葫芦，颜色是淡绿色或深绿色，椭圆或圆形。西葫芦还可以是白色或黄色，甚至皮上有刺。虽然西葫芦最好的收获季节是夏季，但是全年都可以买到。产自意大利南部和撒丁岛的西葫芦比北部的西葫芦味道更甜，颜色更淡。意大利种植最多的椭圆形绿色西葫芦品种是Striata d’Italia、di Napoli和Verde di Milano。Tonda di Nizza是一种圆形的品种。颜色发白/黄色的品种有Bianca di Trieste、Mezzo lunga bianca、Faentina和Bianca sarda。

购买：理想的西葫芦上面应该连着西葫芦花（fiore di zucca）。西葫芦花也可以吃，而且非常美味，通常是填馅和油炸。最好的西葫芦长度不超过25到30厘米（圆形的直径不能大于12厘米）。西葫芦是一种夏季蔬菜，最好在季初食用，因为这时的西葫芦比较紧实。西葫芦肉应该是紧实的，外皮光滑、颜色鲜艳、没有损坏。西葫芦越小越好，因为大个的收货较晚的西葫芦比较水，味道淡，略苦，有海绵质地，外皮粗糙，籽大，需要取出。由于这些原因，最好不要买重量大于250克的西葫芦。

西葫芦花应该是紧实、新鲜的，颜色完全为黄色或橙色。西葫芦花不应该有任何棕色或软的斑点，不应该有枯萎的迹象。虽然公西葫芦花更大，但是母西葫芦花口感更肉，味道也比公西葫芦花好。公西葫芦花只有一根柄，而母西葫芦花上面还连有一个小的西葫芦。

储存：西葫芦应该储存在有孔的塑料袋中，然后放在冰箱的抽屉里。这样可以保存三天。西葫芦表面不要留有水分。西葫芦花很容易腐烂，因此购买后要尽快食用。

准备：西葫芦应该在冷水中冲洗干净。只有带刺的品种需要削皮。去掉西葫芦尾巴，如果籽大，也要用西瓜挖勺或勺子挖掉。有些人喜欢在烹饪前用盐腌西葫芦，以去掉多余的水分，使味道更浓。如果要做这一步，首先用盐翻搅西葫芦，放在滤锅里，架在水槽上半个小时，然后冲洗并挤干。

准备西葫芦花时，冲洗并干燥。用手指或削皮刀打开花瓣。除非你喜欢，否则你不需要去掉雌蕊和雄蕊。

食用：西葫芦可以生吃，切片后放在沙拉中或烹饪熟吃。但是烹饪后应该立即食用，否则会变软。西葫芦可以制作成腌菜，放在汤里（minestra alla viterbese）、意大利面、煎蛋卷（frittata di zucchine）、开胃挞（torta di zucchine）或填馅后食用（zucchine ripiene和zucchine alla velletrana）、腌菜（carpionata）、炖（zucchine alla poverella）、烧烤、蒸、炒（zucchine col guanciale）、油炸（fritto misto）、烘焙（zucchine al forno）或煎（zucchine a funghetto、zucchine a scapece、zucchine fritte或zucchine in agrodolce）。西葫芦花也可以食用，通常填馅和煎（sciurilli）、烘焙、炒、放在意大利调味饭中、或放在煎蛋卷中。西葫芦搭配茄子、罗勒、黄油、辣椒、大蒜、山羊奶酪、柠檬、墨角兰、薄荷、橄榄油、特级巴马臣奶酪、欧芹、胡椒、松子和番茄都很好。

Cranberry bean – 蔓越莓—参考“豆类” Bean: Borlotti

Crimini mushroom – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

黄瓜Cucumber (Cetriolo) (Cucumis sativas L.)

意大利从罗马时期就开始种植黄瓜了，通常是在坎帕尼亚、阿普利亚和西西里种植。在意大利，黄瓜的长度为20到30厘米，瓜皮的颜色为深绿色。还有一种非常罕见的白色黄瓜（Mezzo lungo bianco）。黄瓜可以是圆形的（例如Carosello品种）、椭圆形或不同大小的长椭圆形。黄瓜的收获季节从6月到9月。黄瓜的营养价值不是很高，只含有少量的维生素C和大量的钾。典型的黄瓜品种有Marketer、Pionier、Gemini和Verde lungo d’Italia。

购买：购买中号大小的黄瓜（不要太大也不要太小）。黄瓜应该是紧实的，没有颜色变淡、质地边缘的斑点，没有皱纹、洞、清晰的条纹或棕色斑点等。还有外皮光滑和外皮凹凸不平的黄瓜品种。短的外皮凹凸的黄瓜适合做泡菜。黄瓜可以是绿色的，带有或没有条纹，黄色或白色。黄瓜的肉应该紧实呈白色。这是一种夏季蔬菜，嫩的是由应该是紧实而脆的，但是随着夏季过去，黄瓜成熟，就会变得水水的，失去味道。黄瓜应该放置在低温环境售卖，但是也不能冷冻，否则会伤害到黄瓜。

储存：黄瓜可以装在塑料袋中，然后放在冰箱里保存一周，但是味道会变淡。保存黄瓜的温度不能太低。

准备：首先品尝黄瓜，如果是苦的，需要切到尾端，然后用切掉的部分摩擦黄瓜尾端，直到产生泡沫，这样做可以使黄瓜变甜。有些超市售卖的黄瓜打了一层蜡，所以你可能需要削皮。彻底清洗黄瓜，削皮，然后切掉黄瓜尾巴。如果黄瓜没有打蜡，可以根据喜好决定是否削皮，尤其是当皮比较厚的时候。如果你想去掉黄瓜籽，沿着黄瓜纵向切开，用勺子挖掉籽。有时黄瓜需要盐腌去掉多余水分和苦味，软化质地并凝聚味道。如果需要盐腌，则将黄瓜放在滤锅里并架在水槽上，用盐翻搅黄瓜，然后静置半个小时。冲洗黄瓜并挤干。

食用：黄瓜可以拌在沙拉中生吃（panzanella和condiggiun）、放在汤里（zuppa di cetrioli）、腌制（cetrioli marinati）或制作当做开胃菜的泡菜（cetriolini）、酱料（salsa verde）和配菜（用来搭配vitello tonnato）。

Cultivated mushroom – 栽培菌—参考“蘑菇”：白菇Mushroom: Button

Eggplant – 茄子—参考“茄子” Aubergine

Endive – 莴苣—参考“菊苣” Chicory: Endive

Erbetta – 参考“瑞士甜菜” Chard

Escarole – 宽叶莴苣—参考“菊苣” Chicory: Escarole

Fagiolo – 参考“豆类” Bean

Fagiolo mangiatutto – 参考“青豆”Green Bean

Fagiolino– 参考“青豆”Green Bean

Fava – 参考“豆类”Bean:Broad bean

Fava bean – 参考“豆类”Bean:Broad bean

茴香Fennel (Finocchio / Finocchietto) (Foeniculum vulgare)

茴香	野茴香，Clay Irving拍摄

重量：1棵人工种植的球茎=120-180克净重=3/4杯剁碎或切片的茴香

茴香是一种地中海当地产的蔬菜。茴香的收获季节从9月到次年4越，但是季节也根据生长地区的不同而不同。茴香的品种通常是根据茴香的生产地命名的，例如“Gigante di Napoli”产自坎帕尼亚，“Mantovano”产自曼图亚，“Grosso di Sicilia”产自西西里，“Dolce di Firenze”产自佛罗伦萨，“Finocchio di Parma”产自帕尔玛。品种的形状是轻微椭圆形的，非常甜。据说茴香可以使口气香甜，镇静账期，因此过去在意大利式在一餐的最后食用的，就像今天印度的茴香籽。

购买：茴香的颜色从白色到浅绿色，围绕着球茎是一层一层的，类似洋葱，但是外面没有像纸一样的外皮。茴香有一种类似甘草的香气。茴香的球茎根、羽毛质地的叶子都和莳萝很像，而茴香籽也是典型的可以食用的部分。茴香的球茎应该近视、柔软、紧凑、脆，没有任何断裂或腐坏的迹象。开始变黄的茴香或者带有椭圆形棕色条纹的茴香说明已经过了最新鲜的时候。茴香外层的茎不太可能没有损坏，但是可以摘下；需要注意检查里面有没有问题。茴香的蕨类叶子应该像羽毛，没有枯萎或湿。

类型：

人工培养茴香Cultivated fennel (Finocchio) (Foeniculum vulgare)

人工培养茴香比野生茴香更胖、更圆、更甜也更大（直径可以生长到12厘米左右）。母彗星的球茎更胖更圆，而公茴香的球茎则较扁平，纤维更多。椭圆形的茴香适合烹熟，而较圆的茴香则最适合生吃。

野生茴香Wild fennel (Finocchiello/Finocchio selvatico/ Finochetto/Finocchio asinino) (Foeniculum vulgare Mill)

野生茴香形状更为更长更扁，味道带有轻微苦味，比人工培养茴香小（直径大约可以生长到5厘米）。野生茴香在野外生长，通常生长在公路边。野生茴香比人工培养茴香香味浓很多，因为含有精油，而且野生茴香在夏季时会开出黄色的花。在西西里、卡拉布里亚、阿普利亚和撒丁岛，野生茴香都是一种典型的调味品。

储存：放在塑料袋中，然后放在冰箱中保存3到4天。茴香不能冷冻。茴香的蕨类叶子可以用湿的厨房纸巾包裹，放在塑料袋中，然后放在冰箱里。

准备：在烹饪前准备茴香，因为茴香切开后会褪色。将杆和外面粗糙的茎摘下来，将茴香的基底切掉一厘米左右。如果茴香球茎是大的，可以品尝球茎心，查看是否粗糙有纤维，如果是，需要切下来。这些部分都可以扔掉或者用来做烘烤或烘焙鱼或肉的填馅部分，可以作为烘烤肉的垫盘，或者加到炖鱼汤中。茴香的蕨类叶子可以保存好，放在沙拉、馅料中，或者用来为烧烤或烘焙鱼或羊肉填馅。将球茎切成块或片，用水将每层之间冲洗干净，确保没有土壤残留。

食用：茴香搭配鱼非常美味。意大利人将茴香切成薄片，用橄榄油拌匀后生吃茴香（finocchi in insalata）、或者在餐后作为水果整棵食用、还会用在蔬菜色拉（pinzimonio）或沙拉中（insalata di finocchi e olive）。茴香不能搭配醋食用，因此当沙拉中有茴香时，不会加入醋。茴香可以煮和加入奶油烤菜中烘焙（finocchi gratinati）、焖（finocchi al latte）、蒸、炒（finocci alla giudia）、炖（finocchi al burro e formaggio, finocchi in tegame）、烧烤、裹面包屑油炸（finocchi dorati）、放在意大利调味饭中（riso coi finocchi）或制成果馅饼（sformato di finocchi）。野生茴香还可以作为香料加入烧烤菜式中（branzino allo spiedo con finocchio selvatico）或加入烤盘菜式中（branzino ai ferri con finocchio selvatico）和鱼汤中。野生茴香还可以用来拌意大利面（pasta con le sarde）、给汤调味（macco）、面包和扁平面包调味、为煮熟的栗子调味（ballotta）、为烘烤或烧烤肉类调味（porchetta, fegatelli）、为腌制肉类调味（finocchiona）、制作开胃小菜（rosamarina）、制作密封保存的菜（caroselle sott’aceto）、放在馅料中（maiolino al forno）、放在砂锅菜中（pollo in porchetta, coniglio in porchetta）以及烘烤后放在面包上（crostini di barbe di finochio selvatico）。茴香适合搭配橄榄油、黄油、月桂叶、欧芹、茴香籽、橙子、柠檬、藏红花、番茄、土豆、橄榄、大蒜、顶级巴马臣奶酪和山羊奶酪。

Finocchio – 参考“茴香”Fennel

French horn mushroom – 参考“蘑菇”：杏鲍菇Mushroom: Oyster mushroom

Fungo – 参考“蘑菇”Mushroom

Fungo ostrica – 参考“蘑菇”：平菇Mushroom: Oyster

Fungo di Parigi – 参考“蘑菇”：白菇Mushroom: Button

Funnel mushroom – 参考“蘑菇”：漏斗菇Mushroom: Funnel

Garbanzo Beans – 参考“豆类”Beans: Chickpea

Gelone, fungo – 参考“蘑菇”：平菇Mushroom: Oyster

Girolle mushroom – 参考“蘑菇”：鸡油菌Mushroom: Girolle

青豆Green Beans / French bean / Haricot vert / String beans (Fagiolino / Cornetto / Fagiolo mangiatutto) (Phaseolus vulgaris)

重量：1人份=140克

青豆有许多品种，但是口味上区别不大。青豆的收获季节从6月到9月。托斯卡纳的“di Santa Anna”品种最适合制作沙拉，“a corallo”是一种黄色的品种，经常用来搭配番茄和洋葱。青豆富含钾、钙、磷、维生素A和C。

购买：青豆是一种夏季蔬菜，颜色可以是绿色、黄色或紫色。售卖的青豆可以是新鲜、冷冻或浸泡在醋中密封保存。最好的豆子是新鲜、鲜嫩、软但是紧实、光滑、纤长没有损坏的。选择宽度最大为8毫米，相对比较直的豆子。青豆应该比较脆，但是不能是硬的，向后弯曲时应该可以突然折断并溅出一些汁液（但是四季豆没有该属性）。测试豆子是否鲜嫩，掰掉豆子和藤连接的一端，向下抑制拉倒另外一端，如果没有弦且地段掰断处是干净的，豆子就是嫩的。青豆变老后会变软，如果挂在藤蔓上时间太久，豆子上会有可见的肿块。选择宽度和长度一致的豆子，这样烹饪时间可以保持一致。

储存：豆子最好包裹在塑料纸袋里，放在冰箱的抽屉里，可以保存3天。

准备：在冷水下冲洗，用手指摩擦豆子，切掉豆子和藤连接端一厘米左右。如果你将豆子和藤连接端用手掰掉，出现了弦，那么你需要掰开这一端，将弦向下拉到另外一端。如果豆子超过8厘米长，那么需要切刀豆子尾端。

食用：青豆可以在盐水中煮或蒸。我通常会蒸熟，这样可以尽可能多地保留营养成分。传统上青豆会煮到变软为止，大约20分钟。如今，人们更倾向于煮熟即可，但是依旧保持松脆，如果是嫩豆子，大约在沸水中煮6-7分钟。煮豆子是不要盖上锅盖，否则豆子会变色。随时品尝豆子，直到你喜欢的质地。烹饪后需要保持豆子的颜色，可以将豆子放入冰水中10分钟，使烹饪过程停止。青豆可以煮熟后加入沙拉中（fagiolini in insalata），或用黄油拌匀（fagiolini al burro），大蒜油（fagiolini in padella）、大蒜和鳀鱼油（fagiolini alla genovese, cornetti in salsa）、奶油和奶酪（fagiolini alla Milanese）、番茄和茴香籽（fagiolini alla Fiorentina）、醋、或奶油（fagiolini alla panna）。非常嫩的豆子加入菜式前不需要煮。青豆可以炒（fagiolini a corallo, fagiolini di Santa Anna）、加入肉糕中（polpettone Genovese）、加入意大利面菜式中（trenette al pesto）或炖（fagiolini a pomodoro）。

Green onion – 青洋葱—参考“洋葱”Onion

Haricot vert – 青豆—参考“青豆”Green bean

Honey armillary mushroom – 参考“蘑菇”：蜜环菌Mushroom: Honey armillary mushroom

Imbutino, fungo – 参考“蘑菇”：漏斗菇Mushroom: Funnel

Indivia – 参考“菊苣”Chicory: Endive

Italian field mushroom – 参考“蘑菇”：白菇Mushroom: Button

King brown mushroom – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: Oyster mushroom

King oyster mushroom – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: Oyster mushroom

King trumpet mushroom – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: Oyster mushroom

Lattuca  – 参考“生菜”Lettuce

Lattuga – 参考“生菜”Lettuce

韭葱Leek (Porro) (Allium amepeloprasum)

重量：450克修剪过的韭葱 = 4量杯碎韭葱 = 2量杯熟韭葱 替代品：葱 韭葱与洋葱同属一个家族，但味道较柔和。根据品种不同，当季时间从从十月持续到三月。一些冬季冬季韭菜品种最佳，如“Caretan”“Gigante d’Italia”和“Gigante d’inverno”。 购买：韭葱购买时应保留绿色部分，以保持新鲜。应挑选直挺、白色比绿色多的韭葱，白色部分即葱白（porrina），可食用。不同品种葱白比例不同。若用来做肉汤，则比例不重要。葱白部分应无瑕疵、不萎蔫、嫩而丰满。若有球茎，则说明韭葱过老，中心可能过硬或空心。韭葱不应发黄。绿色部分应看起来新鲜，不应撕裂。冬季品种味道更重，但口感也更硬，而夏季品种味道较淡、口感更嫩。 储存：韭葱可置于塑料袋中，在冰箱蔬菜格里保存一周。 准备：若外层叶片发黄或过大，将其剥除并丢弃。切掉根部及葱白以上5厘米外的部分，顶和根可清洗后用于做汤或肉汤。韭葱的叶片缝隙中有很多沙子或泥土，需清洗干净。若需要将韭葱切碎，应先切后洗；或纵切至一半处，以保持叶片相连而同时能够洗到各层中间的缝隙。置于水盆中，吸水15分钟，然后用流水轻轻冲洗。 食用：韭葱通常可以煮后调味（porri con la besciamella）、煸、焖、入煎蛋卷、入意面（tagliatelle al latte）、入波伦塔（一种意大利式玉米粥polenta e porri, polenta nera con bagna bianca），也可入汤（minestra di riso, porri e bietole）或炖菜。韭葱与黄油、橄榄油、奶油、帕马森干酪（Parmigiano-Reggiano）、山羊奶酪、酸豆、红酒、橄榄、百里香、香芹、番红花、土豆、茴香、芹菜和鸡蛋等搭配都很好。

Lenticchie – 参考“豆类”Bean: Lentil

Lentil – 小扁豆—参考“豆类”Bean: Lentil

生菜Lettuce (Lattuga / Lattuca) (Lactuca sativa)

奶油生菜，Kim Chan拍摄	球叶生菜，Joana Petrova拍摄
长叶生菜，Darya Pino拍摄	球叶生菜，Joana Petrova拍摄

在意大利语中，生菜一词（lattuga）由牛奶（latte）演变而来，因为这种植物被割开时会渗出牛奶样的液体。生菜有上百个品种，不过一般分为三大类（见下表）。菊苣生菜请参考“菊苣”。全年个季节均有不同种类的生菜上市。生菜富含维生素A和C、钙、铁，及纤维。 购买： 生菜是蔬菜的一种，有整棵新鲜售卖，也有散叶袋装售卖。以整棵售卖为最佳，散叶售卖则因已清洗可直接使用而更方便。当前，由于细菌滋生和包装内化学物质等原因，袋装生菜的安全性尚有争议。生菜应看起来新鲜、清脆。叶片不应潮湿、枯萎、或发黄。 类型：

结球生菜Round lettuce / Cabbage lettuce / Head lettuce (Lattuga cappucce) (Lactuca sativa var. capitata) 脆而紧凑，大棵，外圈是又大又圆的绿色叶片，菜心脆、呈淡黄色。品种包括奶油生菜butterhead（Regina di Maggio, Cavolo di Napoli, Meraviglia d’inverno, Meraviglia delle quattro stagioni）、冰山生菜iceberg / crisp head（Regina dei ghiacci）和波士顿生菜Boston （Trocadero）。各个品种季节不同，有些则全年都有。

长叶生菜Romaine lettuce / Cos lettuce (Lattuga romana) (Lactuca sativavar. longifolia) 叶片细长，可高达50厘米，全年都有产。品种包括“Bionda degli ortolani”“Verde d’inverno”“Rosso d’inverno”和“Balon”。

皱叶生菜Leaf lettuce / Loose-leaf lettuce / Cutting lettuce (Lattuga da taglio) (Lactuca sativa var. crispa) 叶莲座形或由褶皱叶片组成，不呈明显球形。有纯绿色叶片，也有同时包括绿色和红色的叶片。最常见的品种有“Riccia verde da taglio”“Riccia bionda d’Australia”“Rossa di Trento”“Ubriacona frastagliata”“Ciucca”“Bionda a foglia liscia”和红橡叶“Biscia rossa”。

储存：生菜极易腐烂，需要装在塑料袋或包裹毛巾置于冰箱抽屉中冷藏。皱叶生菜能保存4天，长叶生菜能保存10天，冰山生菜则多达2周。 准备：将叶片剥离，置于大碗中。若外层叶片粗糙、萎蔫、发黄或有瑕疵则将其丢弃。将生菜在冷水中浸泡10分钟，然后用流水冲洗，搓洗根部以去掉泥土。可用沙拉甩干机甩干，或包裹毛巾用手抓着甩干。生菜叶通常手撕而不是刀切。不要拧或挤压叶片。上桌时再佐入菜肴，以免叶片蔫软。 食用在意大利，生菜通常拌入沙拉食用，并且在餐桌前才拌入，而非提前佐入。沙拉佐料还包括橄榄油、坚果油、葡萄籽油或油菜籽油，拌醋或柠檬汁。生菜可以烹熟食用，但会降低其维生素含量。长叶生菜有时可烹熟，通常是煮（lattuga lessata）、焖（lattughe ripiene in brodo）或入汤（zuppa di lattughe ripiene）。

Mangetout – 参考“豌豆”Peas

Melanzane – 参考“茄子”Aubergine

Monk’s head mushroom – 光头蘑菇—参考“蘑菇”：漏斗菇 Mushroom: Funnel

Morchella, fungo – 参考“蘑菇”：羊肚菌 Mushroom: Morel

Morel mushroom – 羊肚菌—参考“蘑菇”：羊肚菌 Mushroom: Morel

蘑菇Mushroom (Fungo) (Boletus)

• 洋菇/白色洋菇/棕色洋菇/褐菇Button / White / Domestic / Cultivated / Brown / Chestnut／Crimini / Italian field / Portobello (Champignon di Parigi / Prataiolo/ Cappellaccio/ Fungo di Parigi) (Agaricus bisporus, Agaricus hortensis, Agaricus pratensis)
• 橙盖鹅膏菌Caesar’s mushroom (Ovolo) (Amanita caesarea)
• 鸡油菌Chanterelle / Girolle (Cantarello)(Cantharellus cibarius)
• 漏斗菇/肉色漏斗菇Funnel / Trooping funnel / Monk’s head (Cimballo / Imbutino) (Clitocybe gibba, Infundibulicybe geotropa / Clitocybe geotropa)
• 蜜环菌的幼株 Honey armillary mushroom (Chiodino / Piopparello / Pioppino) (Armillariella mellea)
• 羊肚菌Morel (Spugnola / Morchella) (Morchella esculenta)
• 平菇Oyster mushroom (Orecchione / Fungo ostrica / Pleurotus / Gelone) (Pleurotus ostreatus)
• 牛肝菌Porcini /Cep / Bolete / Pine bolete / Pinewood king bolete / Summer Cep (Porcino) (Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus, Boletus pinophilus)
• 松乳菇Saffron milk-cap / Red pine (Agarico delizioso / Sanguinello) (Lactarius deliciosus)
• 香杏丽蘑St. George’s (Prugnolo) (Tricholoma gambosum, Thricoloma georgii, Lyophyllum georgii, Calocybe gambosa)

重量：120克 = 1份前菜或配菜

蘑菇生长于地下，与树根互利共生，且肉眼不可见。若无干扰且温度湿度适宜，可生长长达十年。被我们当成蘑菇的伞状茎杆其实是蘑菇的果实（子实体）。蘑菇形态各异色彩繁多，共有35000多个品种。很多蘑菇都有毒，因而只有专家才可采摘野蘑菇。porcini 和royal agaric是最受推崇的意大利品种。蘑菇富含钾元素，并含磷、钙、铁等。

购买：蘑菇有新鲜蘑菇、干蘑菇、冷冻、油浸（funghi sott’olio）、醋腌和泡水罐装等多种售卖方式。个人不建议购买泡水罐装的蘑菇。

蘑菇应丰满、干燥、洁净且紧实。若菌褶打开，应看起来新鲜，不应发湿或压成一团。应购买新鲜蘑菇，无难闻气味，表面无变黑、褶皱或斑痕，不干枯或过于水润，不黏也不滑。

干蘑菇尤其是牛肝菌非常好，但通常与新鲜蘑菇做法不同。干蘑菇气味很浓。越大、越完整的干蘑菇越贵，但也越容易分辨其在货架上放置的时间。若干蘑菇很脆，则是太老了。

储存：将蘑菇置于棕色密闭纸袋或用潮布子包裹，冷藏（不要放在蔬菜抽屉内）不超过七天（不同品种略有不同）。不要将蘑菇放在塑料袋里，否则蘑菇会变得黏滑。蘑菇很娇嫩，不适当覆盖容易干枯，湿气太重则又容易湿透变质。蘑菇可切薄片在阳光下晒干，但需要时常翻面。不要尝试在家油浸或醋腌蘑菇，有食物中毒的风险。可以冷冻，但口感会变差。储存时间随品种变化，详见下方类型介绍。干蘑菇应储存在阴凉干燥密封的容器中。

准备：用潮布子擦掉泥土（千万不要用水洗蘑菇，因为蘑菇会吸水，导致稀释蘑菇风味）。去除坏点和干硬的杆。在下方“类型”介绍中查看具体品种的茎杆是否可保留用来做肉汤。干蘑菇可在使用前用温水泡发20分钟。

食用：详见具体类型。油浸蘑菇可作为前菜上桌。只有牛肝菌、洋菇和凯撒蘑菇（橙盖鹅膏菌）可在沙拉中生吃。蘑菇可烧烤、裹羊皮纸烘焙、煸（funghi trifolati）、入汤或炖菜、入意大利面食（pasta con funghi al pomodoro）调味、入波伦塔和意大利调味饭。蘑菇与黄油、橄榄油、蒜、欧芹、柠檬、迷迭香、龙蒿叶、洋葱、韭葱、土豆、大麦、松子、葡萄酒和米饭等搭配良好。

类型：

洋菇/白色洋菇/棕色洋菇/褐菇Button / White / Domestic / Cultivated / Brown / Chestnut／Crimini / Italian field / Portobello (Champignon di Parigi / Prataiolo/ Cappellaccio/ Fungo di Parigi) (Agaricus bisporus, Agaricus hortensis, Agaricus pratensis)

白色洋菇，Adam Fagan拍摄

大香菇，Rae Allen拍摄

洋菇为人工栽培，非常普遍（也很便宜）。

购买：洋菇有两种——白色洋菇（英文中又称button, domestic, cultivated）和棕色洋菇（英文中又称chestnut, cremini, Italian field，非常大的那种叫做褐菇Portobello）。棕色洋菇的味道比白色略重。洋菇有大有小，可根据烹饪需要选用。个头小且菌褶闭合的洋菇适合生吃。菌褶刚张开的洋菇适合油浸腌制。中等大小的洋菇适宜制成酱料或煸炒。大的棕色洋菇市面上称为褐菇（Portobello），以烧烤或烘烤为佳。最好买散称的洋菇，以便挨个挑选。洋菇可新鲜售卖，也可油浸售卖。

准备：用潮布子擦掉泥土。掰下茎杆留作肉汤用。若蘑菇太脏，这种情况虽不理想，但可用冷水迅速漂洗。洋菇刷洗后会氧化，因此如需生吃，可切开后洒些柠檬汁以防止蘑菇变色。茎杆通常会去掉，可丢弃，也可留作煮高汤用。

食用：这种蘑菇可用于绝大多数蘑菇菜肴。新鲜牛肝菌不便买到或过于昂贵时，与干牛肝菌混合使用也不错。洋菇可切薄片入沙拉（insalata di champignon crudi）生吃、油炸（fritti dorati）、打成酱料为意大利面食（tonnarelli alla paplina, alla boscaiola）或披萨调味、烧烤、烘烤或煸炒（trifolata）。

橙盖鹅膏菌Caesar’s mushroom (Ovolo) (Amanita caesarea)

区域别名： cocco, coccola, cocco giallo, fungo relate, bolé real, and cocon

橙盖鹅膏菌的意大利语名字“ovolo”源自意大利语中的鸡蛋一词，“uovo”，因为该种蘑菇的幼株呈胶囊状，被一层白色覆盖物包裹，很像鸡蛋。其成长过程伴随着形态变化，从闭合的球形变为扁平而张开的形态。橙盖鹅膏菌从古罗马时期变备受推崇，被称作“神的食物”。这种蘑菇较罕见，因而价格昂贵。四川省也有生长。但需要小心，因为有毒的毒蝇鹅膏菌（Amanita muscaria）与橙盖鹅膏菌非常相像。

购买：橙盖鹅膏菌有与众不同的橙色伞盖，菌褶为黄色，茎杆为白色。菌肉呈白色。菌盖直径可长至20厘米，茎杆可长至10到15厘米长。闭合或半开的橙盖鹅膏菌幼株尤为佳品，可生吃。

储存：不超过2天。

准备：用干布揩净。

食用：最佳方式为切薄片入沙拉（ovoli in insalata）或洒在意式生肉片（carpaccio）上。张开的橙盖鹅膏菌为烹熟后食用，典型做法是油浸腌渍、入汤（zuppa di ovoli），或撒面包屑烘焙。

鸡油菌Chanterelle / Girolle (Cantarello)(Cantharellus cibarius)

区域别名： galletto, gallenella, galluccio, galitola, gallinaccio, finferla, cresta di gallo, gialletto, galuzzo, garitola, finferlo

鸡油菌风味浓郁，我很喜爱。鸡油菌是欧洲最受欢迎的蘑菇之一。在利古里亚，使用鸡油菌的菜肴非常多。从夏末一直到整个秋季都有上市。

购买：有黄色有白色，菌盖紧密、肥厚、呈漏斗形，大小从4到10cm不等。茎杆与菌盖颜色相同，紧密而厚实。菌肉为白色，略带黄色。尽量不要购买散碎或沙子太多的鸡油菌。鸡油菌也可油浸腌渍、干燥或冷冻，但新鲜鸡油菌最佳。

储存：鸡油菌耐寒，可冷藏8到10天。

准备：鸡油菌很难清洗。可用潮湿的布子擦，若非特别脏，轻易不要用水漂洗。烹饪时应较晚加入鸡油菌以免变硬。

食用：鸡油菌非常适合意大利调味饭、意大利面食（spaghetti al sugo di funghi cantarelli）、酱料，以及与鸡肉、牛面颊肉（guancia di manzo con patate e finferli）等肉类同炖。鸡油菌与鸡蛋、蒜、欧芹搭配很好。

漏斗菇/肉色漏斗菇Funnel / Trooping funnel / Monk’s head (Cimballo / Imbutino) (Clitocybe gibba, Infundibulicybe geotropa / Clitocybe geotropa)

购买：漏斗菇直径可达10厘米，高度达15厘米。这种蘑菇的菌盖呈漏斗状，颜色为白色或黄色。质地似肉，味道浓郁。

类型：

普通漏斗菇Common Funnel (Cimballo / Imbutino) (Clitocybe gibba) 呈白色

肉色漏斗菇Trooping funnel / Monk’s head (Cimballo) (Infundibulicybe geotropa / Clitocybe geotropa) 呈黄色。

储存：冷藏不超过3天。

准备：茎杆较硬，需在烹饪前去除。

食用：常见于酱料和汤。也可煎或油浸。

蜜环菌的幼株 Honey armillary mushroom (Chiodino / Piopparello / Pioppino) (Armillariella mellea)

区域别名：famigliola buona, sementino, ciudin, cuet

意大利名字“chiodino”来源于钉子一词“chiodo”，用以指代这种蘑菇的形态。蜜环菌呈丛状，生长于秋季的原木、树桩等处。其口味随生长所在的木质而变化。蜜环菌可人工栽培，产量大，价格相对较低。

购买：蜜环菌的幼株有半球形的菌盖，随着菌株的成熟而变大。中度成熟阶段的菌盖仍呈圆锥形，完全成熟后则平铺开来，在中心留下一个凸起的点。同时，菌盖在初期呈微红的玫瑰色，成熟后变为棕色。菌褶为白色，有些有红点，菌肉为白色。茎杆略微弯曲，可长至15厘米长。有新鲜售卖，也有油浸售卖。

准备：切掉茎杆，茎杆质地纤维较多，可丢弃或留作入肉汤用。蜜环菌烹饪时会变黏，事前煮至半熟可以避免，但会损失风味。

食用：最佳方式为与番茄（chiodini in umido col pomodoro）或大蒜和欧芹同炖，与波伦塔一同上桌。在伦巴第（Lombardia ），蜜环菌与鸭肉、米饭、珍珠鸡、排骨一同烹饪，也可油浸腌渍。蜜环菌在维内托（Veneto）也很受欢迎。在维内托（Veneto）和皮埃蒙特（Piemonte），人们把蜜环菌同大蒜和碎欧芹一同用橄榄油煸炒（funghi trifolati）。

羊肚菌Morel (Spugnola / Morchella) (Morchella esculenta)

羊肚菌不像一般蘑菇，更像是真菌。通常见于意大利艾米利亚尤其是摩德纳的传统菜肴。羊肚菌是我最喜爱的蘑菇之一。不过，羊肚菌价格昂贵。需要注意的是，羊肚菌在法国比在意大利更受人喜爱。

购买：羊肚菌的菌盖呈卵形、圆锥形或狭长形，5到13厘米高，质地像海绵。茎杆中空，颜色不一，从黄褐色、棕色、灰色到黑色都有。最好的羊肚菌呈黑色或棕色，茎杆上有较大的卵形菌盖。新鲜或干燥售卖都很好。

准备：羊肚菌极易腐烂，应在即将烹饪时才开始准备。由于其海绵般的质地，羊肚菌不易清洗。理想的情况是用布擦或用刷子刷去泥土。如果必须用水清洗，则风味会打折扣。

食用：在摩德纳，羊肚菌可用来为意大利面食（tagliatelle, lasagne Bianca con le spugnole）调味，或用奶油烹饪后单独食用（spugnole alla crema）。

平菇Oyster mushroom (Orecchione / Fungo ostrica / Pleurotus / Gelone) (Pleurotus ostreatus)

菇，Tatiana Bulyonkova拍摄

杏鲍菇，David Eickhoff拍摄

区域别名：orecchione, cardella, melina, peperona, agarico ostreato

该种蘑菇为人工种植，十分常见（也便宜）。在阿普利亚的很多菜肴里都有出现。味道柔和。

购买：平菇的菌盖呈扇形，与其茎杆形成锥形。通常成簇生长于树桩、原木或阔叶树木的枝干上。颜色不一，从灰白色到深棕色都有。菌肉白色，厚而软。菌柄短而硬，菌褶呈白色。平菇越成熟，其菌肉越硬，所以应尽量买较幼的平菇以获得更嫩的菌肉。

类型：

杏鲍菇King trumpet mushroom / French horn mushroom / King oyster mushroom / King brown mushroom / Boletus of the steppes / Trumpet royale (Cardoncello / Cardarello / Cardarella) (Pleurotus eryngii ) 这种蘑菇菌柄很粗，菌盖肉质、漏斗形。是阿普利亚（Puglia ）和巴西利卡塔（Basilicata）最常见的蘑菇。

准备：用潮布子擦去泥土。切掉茎杆，丢弃或留作入汤用。

食用：该品种可用于大多数蘑菇菜肴。通常用来炖、烤或油浸腌渍。杏鲍菇可做奶汁烤菜（cardoncelli gratinati）或与番茄一同烹饪（cardoncelli al pomodoro）。

牛肝菌Porcini /Cep / Bolete / Pine bolete / Pinewood king bolete / Summer Cep (Porcino) (Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus, Boletus pinophilus)

别名：bolé; bolé dij fò; carej; caplet; porsin

牛肝菌从夏末到秋天都有上市。通常生长于橡树、山毛榉、栗树、冷杉树和松树下。牛肝菌有很多种，但并不是所有品种都好。牛肝菌之王是美味牛肝菌（boletus edulis），也就是通常所说的牛肝菌（porcini）。以生长于卡拉布利亚（Calabria）、坎帕尼亚（Campania）和皮埃蒙特（Piemonte）的为最佳。牛肝菌和橙盖鹅膏菌是意大利烹饪中的最佳蘑菇，且通常价格很高。其风味独特，其他蘑菇无法比拟，且拥有肉质口感。

购买：牛肝菌（Porcini）有圆形或扁平菌盖，直径5至30厘米不等，菌柄可达20厘米或更长、直径2至5厘米。应挑选小而紧凑、有弹性的牛肝菌，菌盖应呈榛子色、菌柄较短。这样的牛肝菌更幼嫩、品质更好。当然，若为烘烤或烧烤，可挑选略微成熟的。牛肝菌不应发粘。不像其他蘑菇有菌褶，牛肝菌的肉质菌盖底部有白色、黄色或深棕色气孔。应挑选白色或浅黄色气孔的牛肝菌。过了最佳食用期的蘑菇质地会变得松弛、软绵，菌盖大、菌柄长、菌盖底部气孔粗大且带有绿色。不同品种的牛肝菌颜色从白色、棕色到带着黑紫的深灰色都有，但菌肉都是白色。最好的牛肝菌还是棕色菌盖的。北非生长的牛肝菌沙子更多些，需要彻底清洗，因此会损失风味。牛肝菌也可新鲜、冷冻或干燥售卖。

干牛肝菌风味更浓，因此也很受重视。挑选干牛肝菌时，应选乳白色，颜色不深、质地不脆、不生虫的。碎干牛肝菌可能会更多沙，所以建议挑选大个的。外观应是乳白色底上有深色斑块，味道浓烈。

类型：

黑牛肝菌Bolete (Porcino nero / Bronzino) (Boletus aereus) 菌盖深棕色，菌柄深色网状。气孔从灰白到黄色都有。

褐红牛肝菌Pine bolete / Pinewood king bolete (Porcino rosso/ Porcino dal gambo rosaceo) (Boletus pinophilus) 菌盖棕色，略带红色和紫色，但菌肉为白色。菌柄肥厚，略带紫色。

美味牛肝菌Porcino / Cep (Porcino comune) (Boletus edulis) 是最常见的品种，菌盖颜色各异，从白色到栗色都有。菌柄白色，略细。该品种为最佳品种。

网柄牛肝菌Summer cep (Porcino estivo / porcino reticolato) (Boletus reticulatus) 菌柄很肥，网状，质地不如其他牛肝菌紧实。

储存：不超过2天。牛肝菌可冷冻，但会影响口感。

准备：这类蘑菇个头较大，菌柄可食用。一般情况下，牛肝菌只需用干布子轻刷，并检查气孔是否有虫。若有很粗大的气孔，可以修剪。若牛肝菌沙子过多，需要在水中清洗。用蘑菇削皮刀或小刀削菌柄，切掉菌柄长进土中的部分。将菌柄与菌盖分开

干牛肝菌需要食用前在温水中浸泡20分钟（浸泡用的水过滤掉沙市后可用来做肉汤）。

食用：牛肝菌切薄片生吃（porcini crudi）或烹熟吃都很不错。用来做前菜、汤、沙拉、意大利面食、意大利调味饭、波伦塔、意大利水饺、煎蛋卷、酱料，或与肉食同烹、制作酿馅，或单独食用+尤其是烧烤（porcini alla griglia）、油炸（porcini fritti, porcini impanati）、酿馅（porcini ripieni）、烘焙（cappelle di porcini al forno）或煎着吃（porcini trifolati）都很棒。很多利古里亚菜肴都用牛肝菌制作。

松乳菇Saffron milk-cap / Red pine (Agarico delizioso / Sanguinello) (Lactarius deliciosus)

区域别名： sanguine lattaiolo, pennecciola, fungo del sangue, lapacendro buono, sanguine, trun, tarun russ

这种蘑菇以其独特风味而备受喜爱，在利古里亚和卡拉布里亚的很多菜肴中都有使用。

购买：松乳菇的菌盖为橙色凸起，直径从4到14厘米不等。有些菌盖上有深橘黄色的同心圆圈。其菌柄直径为1至2厘米，长3至8厘米。切开时，松乳菇会流出橙色的“奶汁”。

食用：通常用来煎或煸，与橄榄油、大蒜和欧芹搭配良好。使用味道浓烈的调料是典型的松乳菇烹饪方式。

香杏丽蘑St. George’s (Prugnolo) (Tricholoma gambosum, Thricoloma georgii, Lyophyllum georgii, Calocybe gambosa)

区域别名：Regional names: sinarolo, spignolo, maggengo, maggiolino, fungo di san Giorgio, sangiorgino, musciarone, masìn, misciarulu, fungo de la saeta

香杏丽蘑春季上市，很受人喜爱。在莫利塞的很多菜肴中都有使用。

购买：香杏丽蘑的菌盖为浅棕色或稍白，质地多肉，紧实，直径可达5到10厘米。其幼株的菌盖呈半球形，成熟后则较平滑。菌柄较大，直径1-2厘米，长3-7厘米。肉质紧实、色白。

食用：香杏丽蘑与番茄搭配良好，做酱料、汤、炖菜时都有使用。也可用于为鲜蛋黄意面调味，如tagliatelle 和tagliolini。

荨麻Nettles (Ortica) (Urtica dioica)

替代品：菠菜

荨麻是绿叶蔬菜，味道甜。有刺舌的绒毛，需要烹熟才能避免。嫩荨麻春秋季上市。

购买：挑选更嫩、有嫩尖、叶片椭圆并略呈三角形、无瑕疵的。荨麻不应长过手指，否则会太老，又苦又硬很难吃。

储存：荨麻最好是采摘当天食用，但可套干塑料袋置于冷藏室抽屉内，保存1-2天。

准备：荨麻只有尖可以食用。准备荨麻时，应戴手套以保护双手避免被毛绒刺到，掐下尖和嫩叶，用冷水清洗。

食用：一般蔬菜吃法，或入汤、意大利调味饭、意大利水饺、咸味披萨、新鲜意面（pasta aromatizzata）和煎蛋卷（frittata di ortiche）。

洋葱Onion / Spring onion 香葱/ Scallion／葱 / Green onion (Cipolla) (Allium cepa)

青葱，Christian Scholz拍摄

蒙顿的洋葱，cocla51拍摄

替代品：火葱

重量：中等大小洋葱 = 120-180克 = 1量杯碎洋葱或片状洋葱 = ½量杯熟洋葱 = 1份

洋葱是同名植物的鳞茎。这种鳞茎由多个同心层组成，顶部有尖。洋葱可在不同生长阶段采摘。鳞茎尚未形成或刚刚形成时，这种植物被称作大葱（cipollotto）。鳞茎形成但尚未长大时，这种小洋葱叫做“cipolline”。成长完全的成熟洋葱可从五月到九月收获，并可晾干后全年售卖。其外层有一层纸一样的表皮，有黄色、白色、红色等。洋葱可以是圆形、狭长形或扁平状。大小也不尽相同，因其品种繁多，从几克到两千克都有。红色的品种最甜。据称洋葱可以帮助消化和利尿。洋葱富含钾元素，也含有钙及维生素A、C、B、B1、B2和PP。

购买：洋葱一旦切开就不好保存，因此应按照用量挑选洋葱大小。洋葱应闻起来新鲜。刚刚收获的洋葱表面有光泽，略微潮湿，且外层的纸样表皮尚未形成。晾干后，成熟的洋葱变得干燥、紧凑、密实，表面没有软块或黑色粉末。顶部或根部不应潮湿。茎处不应显出木质。也不应长绿芽，因为长芽说明芯已损坏。白色洋葱应有光泽，其他洋葱则应表皮干燥、易撕裂。大葱应该无瑕疵且干燥。

类型：

大葱Spring onions:

Spring onion / Green onion / Scallion (Cipollotto / Cipolle novelle) 是未成熟的红洋葱或白洋葱，在鳞茎尚未形成或刚刚形成时就收获。味道温和柔美，可生吃。收获大葱的传统季节是春夏之交。可用于沙拉、酿馅或煎蛋卷。

小洋葱Baby onion / Pearl onion / Cipolline (Cipolline / Cipollette) 是未成熟的红洋葱或白洋葱，在鳞茎形成但尚小时收获。最常见的小洋葱品种是Borettana。产自伦巴第的Brianzola 是白洋葱（cipolline）中最好的小洋葱品种。以下品种也都很不错：Precoce di Barletta、Giallognola di Como和Borettana。

成熟洋葱Mature onions: 于六月和七月收获，以供夏秋两季使用，晾干后又可供全年使用。

红洋葱Red onion 表皮和里层都是红色。味甜，可与西班牙洋葱互换使用。可生吃也可烹熟。最受欢迎的品种是味道很甜的Rossa di Tropea PGI。

西班牙洋葱Spanish onion 体型较大、形状扁平，表皮为棕色。比黄洋葱味道温和。最受欢迎的品种是Ramata di Milano。Dorata di Parma这个品种也很有名。

黄洋葱Yellow onion 表皮金棕色。属于球形洋葱中味道最烈的，适宜各种用途。

白洋葱White onion 比黄色或粉色洋葱更甜。最受欢迎的品种是Bianca di maggia。

储存：大葱可裹塑料袋置于冷藏室蔬菜抽屉内保存2-3天。成熟洋葱可在阴凉（10˚C左右）干燥的通风处保存10天。不应置于冰箱或与土豆一同保存，否则会发霉。成熟洋葱一旦切开，应装袋置于冰箱，于2天内食用。开始发芽的成熟洋葱一般不应使用。

准备：准备大葱，应用冷水漂洗，去掉根部，其余所有部分都可切碎。葱绿部分也可使用。

准备小洋葱时，先焯至半熟以便去掉皮、顶和根。通常一整只使用。

准备成熟洋葱时，若有绿芽，先对半切开以检查内部是否变软（变软就不能使用）。若没变软，则去芽并扔掉，使用其余部分。切洋葱时会流泪。若想避免，可在切洋葱前提前一小时将其置入冰箱，或在切洋葱时用嘴简单地呼吸。切洋葱时，用刀去掉尖部，不要切根部。去掉纸样外皮。若需切圈，则与顶端切口平行切。若需切片或切块，将顶端切口向下置于砧板，从根部向下将洋葱对半切开。需要切片，则将刚切出的切面向下置于砧板，切掉根部。然后将刀与未切的两面平行，从一面开始一刀一刀切薄片，一直切到另外一面。需要切块，则将刚切出的面向下，保留根部，从根部开始一刀一刀切片，然后将洋葱旋转90˚，开始切块，一直切到根部。然后根据菜谱准备其余步骤。一定不要灼烧洋葱，否则会变苦。

食用：洋葱可作蔬菜也可作佐料。可生吃：拌入沙拉、pinzimonio（一种意大利生蔬沙拉）、豆子、腌金枪鱼或冷切肉。可烘烤（cipolle al forno）、煎（cipolle fritte）、煮、煸和烧烤。洋葱和胡萝卜、芹菜一起，可作为很多酱料和汤的底料（称作soffrito 或battuto）。洋葱可填上肉馅烘烤后作为前菜或配菜（cipolle ripiene, cipolle ripiene con tonno），也可用于汤（cipollata, carabaccia）、沙拉、面包（fitascetta），撒在佛卡夏（意式香草橄榄油面包）、披萨（pizzalandrea, pizza con cipolle）、酱料（salsa di cipolle）上，入咸味果馅饼、肉菜或鱼菜、煎蛋卷（frittata spagnola）、馅饼、配菜（contorni），或整个烘烤。作为配菜，洋葱可与肝、咸鳕鱼（baccalà fritto alla Milanese）和焖肉（Genovese, pollo alla cacciatora Emiliano）一同上桌。球形的小洋葱（cipolline）可腌制（cipolline sott’aceto）、入酸甜酱（cipolline in agrodolce）、炖或“上釉（glaze，用涂抹或蘸酱等方式为食物蒙上一层光亮外壳）”（cipolline glassate），并与烘烤或焖的肉一同上桌，或者浸于醋（cipolle sott’aceto）或橄榄油中腌制。洋葱与蘑菇、烤肉（尤其是小牛肉）、黄油、奶油、橄榄油、迷迭香、百里香、药用鼠尾草、月桂叶、丁香、肉桂、辣椒、醋、糖、蜂蜜、奶酪、腌金枪鱼、豆子和土豆等搭配都很好。

对生叶俄国蓟Oppositeleaf Russian Thistle (Agretti / Barba di Frate / Barba di Becco) (Lepidium sativum)

这种蔬菜外观像是肥厚的草，多汁而酥脆。味道有点像菠菜，且略有苦味和酸味，生吃时尤其明显。口感与海藻或海藻子很像。春季最嫩，也在这时收获。

购买：挑选不萎蔫且干燥而鲜绿色的。通常保持茎杆相连并绑成一小捆出售。应确保没有腐烂的迹象。

储存：放在密封容器内冷藏，可保存3至4天。

准备：在冷水中清洗，然后切掉根部。

食用：对生叶俄国蓟可生吃、拌入沙拉或用盐水焯后调味食用。典型的调味佐料有盐、胡椒、橄榄油以及醋和黄油。我个人喜欢用橄榄油、鳀鱼和大蒜。也可用于意大利调味饭（risotto）。

Orecchione, fungo ­– 参考“蘑菇”：平菇 Mushroom: Oyster

Ortica – 参考“荨麻” Nettle

Ovolo, fungo – 参考“蘑菇”： 橙盖鹅膏菌 Mushroom: Caesar’s mushroom

Oyster mushroom – 平菇—参考“蘑菇”：平菇 Mushroom: Oyster

Patata – 参考：”土豆“Potato

豌豆Pea / Mangetout / Snow pea (Pisello / Taccola / Pisello mangiatutto) (Pisum sativum)

豌豆，Monja拍摄

荷兰豆，Cristina Nociveglia拍摄

重量：450克带荚豌豆 = 225克去荚豌豆 = 1杯 = 2至3人份

嫩豌豆：450克带荚豌豆 = 110克去荚豌豆

450克荷兰豆 = 4人份

豌豆是春季蔬菜的中的精品，在春季和夏季丰收。甜味十足的豌豆种类有Cristoforo Colombo、 Progress n.9, 和 Meraviglia d’Italia（味道最佳）。最好的荷兰豆品种为“Caruby”。豌豆内含有丰富的维生素A和维生素C、维生素B1、蛋白质和磷。

购买：未熟透的豌豆称为荷兰豆，可以带荚食用。豌豆成熟后，需要将豆荚去掉，吃里面的豆子。

类型：

豌豆Peas （Pisello）：豌豆的豆荚呈柱状，有些是平直的，有些是弯曲的，每个豆荚中含有最多10颗豌豆。应该买冷藏的豌豆，因为豌豆中的糖分在常温情况下6个小时之内就会转化为淀粉。选择中等大小、丰满坚实、色泽鲜艳的豌豆，且豌豆荚中的豌豆已明显成型，但又不会在豆荚的包裹下太过明显。小个的豌豆更甜，而大个的豌豆则吃起来缺乏水分，味道有些苦。豌豆应该新鲜生脆，没有黄斑或枯萎的迹象。在购买时，最好可以剥开豌豆荚，品尝一下里面的豌豆，看它们是不是甜美鲜嫩。去荚豌豆虽然方便，但有可能质量欠佳，因为豌豆中的糖分在去荚之后可能转化为了淀粉。冷冻的豌豆也是不错的选择，因为在它们是在被采摘下来之后迅速冷冻的。“Petit pois”是一种个头小味道甜的豌豆。“Piselli novelli”是未完全成熟的鲜嫩豌豆。还可以买到罐头装的豌豆（质量下乘）和干豌豆（并不能作为新鲜或冷冻豌豆的理想替代品，现代意大利菜系通常不会用到这种豌豆）。

荷兰豆Mangetout / Snow pea （Taccola）：荷兰豆形状扁平，比豌豆要大。马尔凯、皮埃蒙特和伦巴第地区的人们食用这种豆类。

储存：新鲜的豆子在购买当天就应当食用，因为其中的糖分会在冷藏后的12个小时之内转化为淀粉。如果要放冰箱的话，应当将豆子装在塑料袋内。如果不能及时吃完，去荚或带荚的豆子可在冷冻情况下保存几个月之久。荷兰豆在冰箱内可保存3天。

准备：冷冻的豆子可以直接食用，无需解冻。在准备带荚豌豆的时候，挤捏豆荚末端，沿着豆荚缝将筋去除。沿豆荚缝用拇指将豆荚剥开，并且用食指在豆荚内滑下以取出其中的豌豆。豆荚可以用来作肉汤。如果荷兰豆有筋，应当将其去除。

食用：豌豆应当快速的烹饪，以保持甜美新鲜。豌豆常用于汤（bazzoffia, menestra de bisi spacai, lepudrida, zuppa di piselli, zavardella, pisellata, risi e bisi）、意大利面酱（tagliatelle e bisi）中，或作为配菜（carciofi coi piselli, piselli al prosciutto, piselli con lo zafferano, vignarola）。

荷兰豆可以与西红柿和洋葱一起炖，也可以煮。豌豆很适合与培根、意式培根、prosciutto、 speck、黄油、欧芹、薄荷、罗勒、蒜、青葱、洋葱、小洋葱、芦笋、嫩马铃薯、萝卜、小扁豆、鸡肉、羊肉、鸭肉、扇贝或鱼类一起享用。

Pearl onion – 参考“洋葱” Onion

Peperone – 参考胡椒Pepper

胡椒/甜椒/青椒Pepper Sweet pepper / Bell Pepper (Peperone) (Capsicum annuum)

科尔诺尖椒，美满人生拍摄

椒，Federico Ricci拍摄

辣椒作为一种蔬菜，其颜色有白色、橙色、黄色、红色或绿色，味道、大小和形状也多种多样。辣椒的味道大多发甜，但也有辣味的胡椒。夏天是辣椒丰收的季节，尤其是六月。巴西利卡塔、卡拉布里亚、伦巴第、皮埃蒙特和翁布里亚地区的人们很喜欢吃辣椒。最好的品种有California wonder、 Quadrato d’Asti,、和 Lungo Marconi。最重要的胡椒品种是来自皮埃蒙特的peperone corno di bue di Carmagnola。可以用醋腌制保存的最好品种是绿色角状的Sigaretta verde （friarelli） 和 Lombardo chiarissimo。

购买：应该选购紧致光泽、无瑕无皱、生脆多汁且味道浓郁的辣椒。辣椒杆应当坚硬紧实，辣椒本身沉甸甸的。辣椒可以是四边形的（grossum / grosso /peperoni quadrati）、心形的（peperoni a cuore di bue）、角状的（longum / lungo / peperoni a corno）和番茄状的（peperoni a pomodoro）。在很多时候，绿色和白色的辣椒是红椒或黄椒未成熟的状态。绿色辣椒味道偏酸，香味不足，而成熟的辣椒味道更加浓郁醇香。

储存：辣椒放在塑料袋里可以在冰箱内保存一个星期，然而，最好是在两天内将其食用完毕（绿色辣椒可保存10天，需在3天内吃完）。

准备：用冷水清洗辣椒，切掉带杆的那一头，并用拇指将辣椒杆推出并丢掉。用小刀将辣椒子和白色的衬皮去掉，因为这处是辣味的集中地，即使是甜椒也不例外。在洗手之前不要用手碰脸。在去皮时，可以将辣椒在烤架或火上面炙烤知道外皮变黑，或在200摄氏度的环境下烘焙至皮肉分离，将其装入一个封口的塑料袋内冷却，然后去掉外皮。

食用：辣椒最好的食用方法是烧烤。可以用橄榄油（peperone fritto in padella, friggitelli peperoni con la mollica）将其烹饪、腌制或炖煮（peperonata, peperone in umido）。也可以将辣椒内填充馅料制成酿馅（peperoni ripieni, peperoni imbottiti di maccheroni）、烘烤（peperone arrostito）、烘焙（peperoni al gratin）、盐卤（peperoni alla vinaccia, paparolesse, pupazzelle ‘a cumposta）、晾干、做意大利面酱料（pasta con i peperoni）或者与鸡肉或其他肉类一起烹饪（pollo in padella）。也可以单独生吃bagna caôda, pinzimonio）或做沙拉。辣椒和橄榄油、藏红花、茴香、罗勒、墨角兰、蒜、香脂醋、橄榄、马槟榔、mozzarella、fontina、山羊芝士、Parmigiano-Reggiano芝士、西红柿、茄子、洋葱和西葫芦是很好的搭配。

Pine bolete mushroom– 褐红牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Pinewood king bolete mushroom –褐红牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Piopparello, fungo – 参考“蘑菇”：蜜环菌 Mushroom: Honey armillary mushroom

Pioppino, fungo – 参考“蘑菇”：蜜环菌 Mushroom: Honey armillary mushroom

Pisello – 参考“豌豆” Peas

Pisello mangiatutto– 参考“豌豆” Peas

Pleurotus, fungo – 参考“蘑菇”：平菇 Mushroom: Oyster

Pomodoro – 参考“番茄” Tomato

Porcini mushroom – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino, fungo–参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino commune, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino dal gambo rosacea, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino estivo, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino nero, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino reticolato, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porcino rosso, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Porro– 参考“葱” Leek

Portobello mushroom – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

土豆Potato (Patata) (Solanum tuberosum)

重量：450克切片土豆 = 2.5杯

450克土豆泥 = 2杯

450克土豆 = 四份配菜

土豆是根类蔬菜，颜色有紫色、红色、偏黄色或者白色，形状呈圆形或椭圆形。土豆在4月至12月丰收，但是全年都在食用。最好的土豆产自坎帕尼亚，但是阿布鲁佐、阿普利亚、维内托和卡拉布里亚都有土豆生长。土豆生长的土壤状况对其质量、口感和软硬度有很大的影响。最常见的土豆品种是Bintje，其色黄且坚硬。主要的黄色品种有Primura,、Sirtema、 Sieglinde,、Bea,、Alpha、 Jaerla、 Saskia,、和 Desiree。白色绵软的品种有Cardinal、Majestic、 Draga、 Baraka、 Marijke、 Tonda di Napoli 和 Bianca di Como。主要的红皮品种是Roseval。食用时，可以带皮也可以去皮，但是土豆皮中罕有丰富的维生素（C、K、B、B1、B6和叶酸）和矿物质（钾、钠、钙、镁和磷）。

购买：购买时要选购散装的土豆，这样就可以检查每一个的质量。要挑选形状均匀、表皮光滑、整体坚实且没有腐烂、损伤或褐色斑点的土豆。不应购买疲软、发绿或发芽的土豆，因为这些芽有毒，意味着土豆已变得湿软。购买土豆的种类由其用途决定（见下文）。土豆也可以脱水来做土豆粉。

类型：

新土豆New potato （Patata novella）是一种可以在三月到六月找到的嫩土豆。经常整个烹饪，可以水煮或蒸。它们质地细腻、味道甜美且外皮纤薄。

红皮土豆Red potato / Waxy potato （Patata a buccia rossa）淀粉含量低，含水量较多。即使是在做熟之后这种土豆仍可以保持坚硬，随意适合在准备阶段将其切片或保持完整，之后烘焙、蒸或者水煮，例如做沙拉。

白土豆White potato （Patata a pasta bianca） 淀粉含量最高，所以适合将其捣碎（例如ingnocchi）、做土豆丸子、用模具塑形后食用和做土豆泥。

黄皮土豆Yellow potato （Patata a pasta gialla）不容易走形，所以适合使用整个土豆做菜，或将其切片，比如说做烤土豆、土豆沙拉、嫩煎土豆和薯条

储存：应当将土豆储存在凉爽（7˚C左右）、干燥和避光处，储存时间可达2个月。新土豆可以储存一个星期的时间。不要和洋葱一起存放。如果储存温度低于7˚ C，土豆内的淀粉会转化为糖分。如果高于8˚C，土豆会发芽。光线也可以使其发芽而水分会导致腐烂。如果土豆开始发芽，要将长出的芽去掉并丢弃。如果土豆一直在冰箱内保存，需将其取出放于常温中，以使糖分转变回淀粉。如果是已经切好的土豆，则将其放入冷水中置于冰箱，可保存2天，然而这样做会使土豆丢失许多维生素。

准备：用冷水清洗，搓洗并去掉所有的泥土。土豆可以去皮，如果是做土豆泥的话，这一步尤其需要。新土豆只需要用冷水用力擦洗便可去皮。切掉所有绿色和发芽的部分，因为它们有毒。在准备土豆的时候，一旦去了皮或者切好后，就要放入冷水中，以防其变色。如果是要水煮土豆，一开始要用冷水，这样土豆才能烹饪均匀。不要用冷水冷却土豆，这回破坏它们的质地。

食用：土豆一般都是熟食。可以和意大利面一起做汤（trofie al pesto）、可以做饺子（gnocchi）、做土豆丸子（cazzilli, crocché di patate, subrich）、做馅饼（baciocca, patate con i funghi tortino, gattò），可以和海鲜一起烹饪（tiella, patate col polpo）、做砂锅菜（patate, cipolle e pomodori in teglia）、做沙拉、做煎蛋卷（frittata di patate）、做披萨和focaccia。土豆的烹饪方法有烧烤、烘焙、嫩煎（patate sauté）、油炸（patate fritte）、煎（frico, patate all’origano）、做泥（puré di patate, bagozia, patugol, pitta di patate）、烘烤（patate arrosto）、蒸（patate a vapore）、煮（patate lessate）、用灰烬热熟、或者用来炖菜，作为配菜或开胃菜。

Prataiolo, fungo – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Prugnolo, fungo – 参考“蘑菇”：香杏丽蘑 Mushroom: St. George’s

Puntarelle – 绿叶结球菊苣—参考“菊苣”Chicory: Catalogna

Radicchio – 参考“菊苣”Chicory

萝卜Radish (Ravenello / Rapanello) (Raphanus sativus)

根据其形状、大小与颜色的不同，萝卜可以分为许多种类。小体积圆形红色萝卜包括： Saxa, Ciliegia, Non plus ultra, Rosso tondo a punta bianca （此类萝卜底部带有白色根须）。圆柱形的萝卜包括：红色的 Candela di fuoco ，内部是白色的 Candela di ghiaccio 。萝卜所生长的土壤类型多样，有时候它们会有微辣的口感。萝卜在每年三月份到秋季收获。

购买：寻找带有新鲜、清脆、绿色叶子并且颜色明亮的萝卜，根部牢固且没有污点。购买前最好进行品尝，以保证其味道良好而没有糠。

储存：存放萝卜时，把叶子去掉。并且将根部和叶子分放在不同的塑料袋中，可于冰箱中存放一个星期。

准备：将萝卜放在冷水中冲洗干净，切除茎干末梢以及须根。临上菜时再进行此项工作，以防萝卜失水。

食用: 萝卜通常配以橄榄油，盐和胡椒粉生吃。比如 pinzimonio ，就是将整个萝卜蘸盐生吃，又如做沙拉时可将其切条。萝卜和佩克利诺奶酪搭配味道极佳。虽然意大利人喜欢生吃萝卜，但它其实也可以被焖、蒸、或者煮制食用。萝卜叶可以像甘蓝或者甜菜一样进行烹饪。

Rapa rossa – 参考“甜菜”Beet

Rapanello – 参考“萝卜”Radish

Rapini – 参考“芜菁叶”Broccoletti

Red onion – 参考“洋葱”Onion

Red pine mushroom – 参考“蘑菇”：松乳菇 Mushroom: Saffron milk-cap

Romanesco – 参考“西兰花”Broccoli

Romanesco broccoli – 参考“西兰花”Broccoli

Rosso di Treviso – 参考“菊苣”Chicory: Radicchio

Rossa di Tropea PGI – 参考“洋葱”Onion

Runner bean- 红花菜豆—参考“青豆“Green bean

Saffron milk-cap mushroom– 松乳菇—参考“蘑菇”：松乳菇Mushroom: Saffron milk-cap

St. George’s mushroom –香杏丽蘑—参考“蘑菇”：香杏丽蘑Mushroom: St. George’s

Sanguinello, fungo– 参考“蘑菇”：松乳菇Mushroom: Saffron milk-cap

Scarola – 参考“菊苣”Chicory: Escarole

Sedano – 芹菜—参考“芹菜”Celery

红葱头Shallot (Scalogno) (Allium cepa Var. aggregantum)

替代品:洋葱

红葱头是一种梨形球鼻根菜，属于洋葱家族的一员。它们爽口而微微带甜的口味特点突出，但是不像洋葱那样辛辣刺激。有一点像，但又有所区别于大蒜。意大利传统烹饪中一般不会用到红葱头，除了艾米利亚罗马涅和托斯卡纳。不过它正变得越来越受欢迎。

购买: 红葱头外皮呈灰色，桃色或者金棕色。长度从2.5厘米到15厘米不一。意大利最常见的红葱头呈黑色或桃色，直径5厘米。红葱头单根上附着双球茎，通常一大一小。尽量不要选择带有绿芽的红葱头，不过别无选择的情况下，也可以将绿芽掰去。

储存: 红葱头比洋葱更易腐坏。把它们放在一个凉爽、背光、干燥的地方。不要用冰箱。

准备: 如果红葱头中间有绿芽，将其一切为二，剔除绿芽。红葱头通常薄皮，精切，或划成薄片。将红葱头放入沸水中煮约一分钟，使其变白，然后放入冰水中冷却，便可轻易去皮。不要用油炸至变色，这样会使红葱头变苦。.

食用: 红葱头常被用于 soffritto (许多菜的一个基础 – 和胡萝卜以及芹菜一起精切)。生放在沙拉中，烹饪后加于沙拉酱中，也可以焖或烤。红葱头和黄油、白酒、醋、薄荷、柠檬以及酸豆搭配极好。

Snow pea – 糖荚豌豆—参考“豌豆”Pea

Spanish onion – 西班牙洋葱—参考“洋葱”Onion

菠菜 Spinach (Spinacio) (Spinacia oleracea)

替代品: 甜菜和甜菜叶

重量： 225克=1份=½杯熟菠菜

菠菜是一种多叶、深绿色植物。主要生长于托斯卡纳和拉齐奥。菠菜是佛罗伦萨菜系的标志性原料，其备菜“alla fiorentina”即暗含用到了菠菜。在意大利可供食用的菠菜种类繁多，有些属一年生植物，也有些四季不断，所以其常年皆有供应。最好的品种当数“Gigante d’Inverno”，叶子宽大香醇，属冬季品种。其他品种包括：叶子皱皱的“Merlo nero”，叶子呈圆形，肥大”“Riccio di Castelnuovo”，大叶子的“Viroflay”，叶子大而光滑的“Matador”，宽叶子的 “Riccio d’Asti”，以及叶子卷曲的“America”。菠菜富含维生素A、钙元素、铁元素和磷元素。

购买: 菠菜可以冷藏（不太好）或新鲜出售，通常放在袋子中，捆成捆，或者散装。菠菜种类主要有三种：一种叶子颜色较深，褶皱；一种叶子平滑带尖；还有一种叶子宽大圆润，是做沙拉的最佳选择。寻找叶子新鲜、绿色、干且脆，没有黄色、枯萎、擦伤、发霉、小花或污点的菠菜。嫩菠菜质地更软，生吃或稍加烹制味道极佳。菠菜正变得越来越流行，现在已是随手可得。

储存: 菠菜最好即买即食，其所含维生素会随时间流失。将菠菜置于干燥的塑料袋中，放在5-6℃的冰箱中可存放3到4天。不要储存烹制过的菠菜，它会被冻坏。

准备: 剔除任何根须。将洗菜池注满水，仔细清洗菠菜，搅动洗菜水使得泥沙粗粒沉入池底。重复该过程，直到泥沙被清洗干净。去除主茎，大筋和坏叶子。茎和筋可以分开焖煮。不要用未经处理的铝锅烹制菠菜，这将改变其颜色和味道。菠菜常用盐煮，然后清炒。不过这样会稀释其营养成分。相反，最好是将其直接在平底锅里清炒，配以清洗菠菜的水。烹制好的菠菜应该是鲜绿色的，如果烹制过头则将变成深绿色。

食用: 菠菜可以在沙拉中生吃 (spinaci crudi, spinaci a crudo) 或者烹熟食用。它可以作为意面(ravioli, agnolotti, tortelli maremmani, cazunziei, cajincì, rofioi)、可丽饼(crespelle alla fiorentina)、馅饼 (scarpazzone)、饺子(ravioli gnudi alla fiorentina, gnocchi verdi, malfatti)、挞、意大利调味饭 (risotto verde)、肠粉(rotolo di vitello, pollo ripieno)、果馅饼(sformato di spinaci)、炸肉饼(crocchette di spinaci)，煎蛋卷，汤(zuppa pasqualina)和新鲜意面面团(lasagne alla bolognese)的馅料。也可进行煎(spinaci alla romana) 、烘焙(spinaci alla fiorentina)、煮、(spinaci lessati)、炖(spinaci stufati)或者蒸(spinaci a vapore)。搭配黄油烹制 (spinaci al burro) 极佳。同时也是烤肉和清炒肉(spinaci per contorno)的良好配菜。菠菜与大蒜、橄榄油、烟肉粒、豆类、乳清干酪、黄油、柠檬汁、鸡蛋、奶油、辣椒、香菜、罗勒、豆蔻、扁豆、洋葱、鹰嘴豆、蘑菇和松子搭配极好。

Spinacio – 参考“菠菜”Spinach

Spring onion – 大葱—参考“洋葱”Onion

Spugnola, fungo – 参考“蘑菇”：羊肚菌Mushroom: Morel

Summer Cep – 参考“蘑菇”：牛肝菌Mushroom: Porcini

Sweet pepper- 甜椒—参考“胡椒”Pepper

Swiss chard – 瑞士甜菜—参考“瑞士甜菜”Chard

Taccola – 参考“豌豆”Pea

Tartufo bianco– 参考“松露”：白Truffle: white

Tartufo nero – 参考“松露”：黑Truffle: black

番茄 Tomato (Pomodoro) (Lycopersicum esculentum)

• 番茄干
• 新鲜
• 番茄罐头Tinned tomato / Canned tomato (Pomodoro di conserva)

重量： 4个中型生番茄=450克=1杯切好的番茄=4份菜量

4个熟番茄=450克=3份菜量

番茄在学术上是一种水果，但却被当做一种蔬菜使用。番茄可以是圆形、梨形、水滴形或椭圆形。外皮光滑，有肉质口感。虽然颜色有绿色、紫色、黄色甚至黑色，最常见的还是红色。意大利语的番茄“pomodoro”意思是“金苹果”(pomme d’oro)，表明意大利最初的番茄可能是黄色的。夏季当季。作为意大利厨房标志性元素之一的番茄，让人很难相信其实意大利人直到19世纪才开始烹饪番茄。在意大利，越往南，番茄越流行。番茄富含维生素A和C。

购买: 番茄可新鲜出售，也可做番茄干、提取番茄汁或制成罐头。新鲜番茄最好当季食用，如果可以买到高质量的番茄的话。最好的番茄应该生长在家里，成熟后采摘并新鲜食用。不过对大部分人来说这并不可能。在超市挑选番茄时，寻找新鲜、无污点且闻起来成熟的番茄。它们应该软硬均匀、颜色鲜明且有光泽。不应该很硬，或者有黑点、皱纹、萎蔫或腐烂处。外形不对称的番茄口感并不打折扣，往往比外形均匀的番茄味道更好。有绿色条纹，紧实的番茄更适合生吃，而红番茄则更适合烹制。最好不要把番茄存放在冰箱里，这样会使其内部变粉末状，且食之无味。每年十一月到次年五月在北半球可以买到的番茄很可能是之前未成熟就被采摘并冷藏下来的，不值得购买。如果新鲜番茄不当季，可选择番茄罐头代替（除非要求番茄被生吃或整只烹制）。番茄干只在制定菜品中使用，且不可和新鲜番茄互换。

种类:

番茄干:

• 番茄干 Sun-dried tomatoes (Pomodoro secco)
• 樱桃番茄 Cherry tomatoes (Pomodoro da Serbo / Pomodorini / Pomodori da brodo) 

番茄干Sun-dried tomatoes (Pomodoro secco) 产自利古里亚以及意大利南部。日光晒制的番茄干被从中间一切为二，置于阳光下晒干。然后将其在醋中清洗，保存在油中，和/或用辣椒或药草调味。它们味道浓重，质地如皮革般耐嚼。被用作开胃菜食用，在卡拉布里亚和阿普利亚也被用在沙司中。

樱桃番茄Cherry tomatoes (Pomodoro da Serbo / Pomodorini / Pomodori da brodo) 体积小，色红或黄，圆形、椭圆形或梨形，其特点为成串生长。在意大利中南部，人们将其挂起来在冬季的新鲜中晾至半干，使其味道浓缩。注明的品种包括 Principe Borghese, di Prato, Piros 和 Grappoli d’inverno 。这些番茄被用作沙司酱中，也用来给肉汤提味。

新鲜:

• 梨形番茄Cherry tomatoes / Pear tomatoes (Pomodorino a ciliegia)
• 沙拉番茄Salad tomatoes (Pomodoro da mensa / Insalatari)
• 圣女果Plum tomatoes / Roma tomatoes / Cooking tomatoes (Pomodoro da salsa / Pomodori da pelati)

 

梨形番茄Cherry tomatoes / Pear tomatoes (Pomodorino a ciliegia) 成串出售的小型番茄每串不超过30克。其中最著名的品种为来自西西里岛的帕基诺番茄(pomodoro di Pachino PGI)，其两侧有两道凹槽，尖底，皮厚肉实。摆番茄(pomodorino al piennolo / piennoli)是另一种类型。它们可以被生吃，做成沙司或番茄干。

沙拉番茄Salad tomatoes (Pomodoro da mensa / Insalatari) 非常适合生吃。其中最常见的品种为心形的牛排番茄(cuore di bue / bovaiolo)。其他品种包括 Tondo liscio, Palla di fuoco, Meraviglia del mercato, Marmande, Supermande, Royal Ace, Costoluto Genovese 和 Costoluto di Parma 。挑选有绿色条纹，皮薄的番茄进行购买。

圣女果Plum tomatoes / Roma tomatoes / Cooking tomatoes (Pomodoro da salsa / Pomodori da pelati) 椭圆形，细长，亮红色的番茄，长度在7到10厘米之间，很适合制作沙司。最好的品种为 San Marzano ，其他品种包括 Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio 和 Napoli 。它们肉质厚而紧实，汁少。

番茄罐头Tinned tomato / Canned tomato (Pomodoro di conserva):

番茄罐头Tinned tomato / Canned tomato (Pomodoro di conserva):

San Marzano 梨形番茄(pomodoro sanmarzano dell’Agro sarnesenocerino / seccagni)最适合做番茄罐头–在包装上会明确标出。 San Marzano 番茄味道众多，口感似肉，籽少。意大利人在冬季会食用这些罐头(或者 passata –他们在家中磨碎，煮熟并装瓶保存的番茄)。

类型:

• Passata 去皮，去籽，压榨的番茄
• Polpa / Pomodori tagliati a pezzi 去皮，去籽，斩碎的番茄
• Pomodori pelati 去皮的整番茄
• 番茄膏Tomato paste (Concentrato di pomodoro)

Passata 去皮，去籽，压榨的番茄

Polpa / Pomodori tagliati a pezzi 去皮，去籽，斩碎的番茄

Pomodori pelati 去皮的整番茄

 

番茄膏Tomato paste (Concentrato di pomodoro)

区域性名称: strattù

通过榨干 Petomech 或 Tondino 番茄，煮并再次晾置直到水分蒸干，与油混合，即可制成番茄膏。红棕色，味道极其浓郁。装于管子、罐子和锡盒中。我更倾心于管装番茄膏，因为我每次只用一小点，并且管装更易保存在冰箱中。

类型: 

Concentrato di pomodoro  浓度较小，十分常见。300克番茄制得100克番茄酱。

Doppio concentrato 浓度适中，500克番茄制得100克番茄酱。

Triplo concentrato 浓度最高，600克番茄制得100克番茄酱。

储存: 储存方式取决于番茄/番茄制品的类型。

番茄干: 将日晒制得的番茄干密封于一个凉爽、阴暗、干燥的地方。樱桃番茄需挂在凉爽、干燥、通风处。

新鲜番茄: 将新鲜番茄于室温保存，不要放入冰箱，否则番茄肉会变成粉末状。呈亮红色的番茄可直接食用。颜色稍暗的番茄可在室温条件下放置一到两天，直到其变为亮红色。将半熟番茄和一个熟番茄放在同一纸袋中可加速其成熟过程。

番茄罐头和番茄膏: 番茄罐头与番茄膏需置于凉爽、室温处保存。罐头一经打开，其中的番茄便不能继续存放在罐头中。而需将其转移到塑料或玻璃容器中密封保存。番茄膏可用橄榄油密封。

准备: 准备工作因番茄或番茄制品种类及其目的用途而异。

日晒番茄干:在烹之前通常要在水中浸泡。

新鲜即食番茄: 准备前将其置于阳光下晾晒一小时。冷水冲洗，切除茎秆。所做菜肴如需使用生的番茄片，用带锯齿的刀将其切好。放盐，将其置于滤锅中一小时，以除去多余水分。不要将新鲜的番茄放入调味料中，否则调味料将被浸水。

烹制新鲜番茄: 为番茄去皮时，轻轻在其表面划一个”X”标记，一次将2到3个番茄放入沸水中约30秒，直至其表皮开始卷曲起皱。用漏勺将其捞入装有冰水的碗中。待番茄冷却后，用手轻轻将番茄皮划去并丢弃。番茄种味苦，最好剔除。去种时，将番茄平均切成四块，挤压，用手指用力拉出番茄种，或者用刀将其切除。切开后，如果番茄看起来松软无味，且肉呈粉末状，不要丢弃它。将其置于烤箱中，滴入一点橄榄油，可以使其味道浓缩。

番茄罐头: 将存放番茄的罐头汁到干。可将番茄从中间切开，挤出番茄籽。

番茄膏  用量无需过多，且将其加入菜品之前需用热水或浓汤进行稀释。

食用: 番茄几乎可以被用在任何一道菜中 – 开胃菜， 搭配意大利面，放入意大利调味饭，放在匹萨上，撒在佛卡夏面包上，或者和肉一起。不过按传统，不会将其用于甜品（不过我曾经吃过一个带番茄的panna cotta，味道棒极了）。新鲜番茄可放在沙拉中生吃，或者作为馅料(pomodori ripieni a crudo)。新鲜番茄可以进行烘焙(pomodori arrosto)、烘烤(pomodori alla griglia)或做馅(pomodori ripieni al forno, pomodori col riso)。新鲜番茄以及番茄罐头可以放在沙司中烹制(salsa di pomodoro, salsa di pomodoro alle verdure, sugo di pomodoro)、用奶油烤(pomodori al gratin)、做汤、做馅饼(tortino di pomodori) 或者和猪肉、鱼、鸡蛋或蔬菜一起烹制。日晒番茄可直接食用，也可以和熏肉搭配，或者和其他蔬菜一起做成蜜饯。番茄和罗勒、马苏里奶酪、橄榄油、鱼、猪肉、鸡蛋、洋葱、青葱、芹菜、百里香、龙蒿、肥猪肉、意大利烟肉、黄油以及绝大部分蔬菜搭配极好。

Tomato paste – 番茄膏—参考“番茄”Tomato: Paste 

Tomato puree – 番茄泥—参考“番茄”Tomato: Passata

Trooping funnel mushroom –肉色漏斗菇—参考“蘑菇”：漏斗菇Mushroom: Funnel

Trifola – 参考“松露”Truffle

松露 Truffle (Tartufo nero, Tartufo bianco, Scorzone) (Tuber melanosorum, Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber mesentericum, Tuber brumale, Tuber macrosporum, Tuber albidum / Tuber borchii)

• 白松露
• 黑松露

松露是一种真菌，生长于地下，靠近某些树的树根。体积大小不一，从核桃大小到苹果甚至更大都有可能。美食家为它们的醇厚而独特的芳香与口味抓狂。传统上，人们训练猪来寻找松露，但由于它们有时候会吃掉松露，如今正逐渐被狗所取代。由于松露还没有人工培育成功，它们的价格通常是天文数字。色白或黑。白松露(Tuber magnatum pico) 更为罕见，只生长于意大利和克罗地亚。它们的批发价可达3,100每公斤欧元。只生吃。最著名的白松露节在阿尔巴和皮埃蒙特，不过在圣米尼亚托、托斯卡纳、阿库阿拉尼亚和马尔什也有重要的集市。黑松露(Tuber magnatum pico)与白松露相比味道更柔和，也稍朴实，不过通过烹制可将其变浓郁。除了生长于欧洲、北美、非洲和中国的 Tuber magnatum pico，还有其他28种黑松露，不过它们略逊色。

购买: 市场上也有许多松露相关的商品：松露膏、松露油、松露黄油以及经保存的整只松露。不过这些都没有新鲜的松露优质，它们常常寡淡无味，不过一滴松露油倒是可以给菜品很好得提味。购买新鲜紧实且没有洞或黑点（白松露上的粉红色斑点则没有关系）的松露。它们应该有一股浓厚刺激的芳香，可以反应出其口味的浓淡。松露上有一些尘土没有关系，不过确保你没有花大量的钱只去购买松露粘连的泥土了。大松露更值得购买，因为和小松露相比，它们可利用部分更多，不过它们的价格也比小松露高出许多。寻找形状正常的松露，而不是那些有裂缝且开裂处鼓起的松露。

类型:

白松露:

白松露White truffle (Tartufo bianco/Tartufo d’Alba/Trifola/Tartufo piemontesi) (Tuber magnatum pico)  外表棕黄色，有时带有绿色色度。内部白色或淡黄色。松露完全成熟后，外部有可能会呈灰色，带褐色斑点，内部脉络将更白。在10月到12月的皮埃蒙特，橡树、酸橙树、白杨木以及柳树下可以发现它们的踪影。九月份市场上会有未成熟的白松露出售。托斯卡纳、艾米利亚-罗马涅、维内托、莫利塞、马尔什、翁布里亚和克罗地亚等地也出产白松露。通常它们长度在2到15厘米之间，不过之前也发现过一些特别大的白松露。

较少的品种:

比安切蒂松露Bianchetti truffles / Spring bianchetto truffle (Bianchetto) (Tuber albidum / Tuber borchii) 一种较小的白松露品种，没有普通白松露那种浓郁的香味。体积从豌豆粒大小到李子大小，生长于松树下。表皮平滑，颜色呈黄、橙或棕色。

黑松露:

黑松露Black truffle (Tartufo nero / Tartufo di Norcia / Tartufo di Périgord) (Tuber melanosporum) 是真正的黑松露。表皮凹凸不平，黑棕色中略带紫色的色调。内部为灰色混合紫色、棕色或者红黑色。脉络纹理最开始为白色，待黑松露成熟后，其变为红褐色。在十月到三月的翁布里亚和托斯卡纳 的橡树、白杨木和榛子树下可寻得其踪影。黑松露也生长于马尔什、伦巴第、威尼托、拉齐奥、艾米莉亚-罗马涅区、坎帕尼亚、法国和西班牙等地。

较少的品种:

秋季黑松露Autumn black truffle (Tartufo nero ordinario di Bagnoli) (Tuber mesentericum) 一种品质稍低的黑松露，代表性特征为其底部的小凹洞。

马斯喀特黑松露Muscat black truffle / Black winter truffle / Brumale truffle (Tartufo nero invernale) (Tuber brumale) 一种品质稍逊的黑松露，不过其味道依然宜人。形状不规则，纹理脉络呈亮白色，较少。

圆润黑松露Smooth black truffle (Tartufo nero liscio) (Tuber macrosporum) 棕红色，表皮凹凸不平，味道宜人爽口，不过更柔和。

夏季黑松露Summer black truffle / Scorzone black truffle (Scorzone) (Tuber aestivum)  一种品质稍逊的黑松露，口味柔和有芳香。也呈棕黑色，不过表面凹凸更甚，内部呈白色。除了春季，一年可得。

储存: 松露需尽快食用，采摘后其口味和香气随时间迅速消逝。如果必须要储存，先用两层湿纸巾或包肉纸包裹，然后再裹四层纸巾。将其置于一密闭容器，存放在冰箱温度最高的地方。每日更换包裹用纸。有些人将松露和去壳鸡蛋或意大利调味饭的大米一起存放在冰箱3天，于是松露会带有大米或鸡蛋的味道。但是此法对松露并没有什么益处，因为松露会被风干。采集后白松露可保存7天，黑松露可保存14天。对于一些几乎不可能的情况，如果松露屑需要被保存，将它们在室温下与黄油混合，然后存放在冰箱中。松露黄油可涂抹于面包或脆饼干上。

准备: 用一个干燥，中等硬度（可以用牙刷）的刷子刷擦松露，然后用湿布抹去任何沙粒或尘土。可以用美工刀或剥皮刀剔除腐坏斑点或虫眼。一些人将黑松露薄皮，并将其表皮捣烂用来做馅料。黑松露烹制前可以被捣烂、磨碎、或切薄片。白松露在生吃前可用松露切刀切薄片。 

食用: 白松露始终被生吃，永远别烹饪它。它们常和味道清淡的食材一起烹制，以使其本身的味道被突出出来；去皮后与含有黄油、鸡蛋或奶酪的高脂肪食品搭配可使其味道更加浓郁。松露可用于奶酪火锅(fonduta)、bagna caôda、意大利调味饭(tartufo sul risotto)、意大利面(tajarin al tarfufo, tartufo su tagliolini)、三明治、波伦塔，搭配牛肉(白汁红肉carpaccio)或者搭配鸡蛋(tartufo sull’uovo al burro)。唯一将白松露进行烹制的菜品是 tegamino alla lodigiana (白松露和奶酪分层堆放，并简单烘焙)。黑松露和意大利面(fettucine col tartufo di Norcia, spaghetti alla Norcia)、鸡蛋(frittata di tartufi, uova strapazzatee con tartufo nero)、波伦塔、土豆、萨拉米或奶酪等一起烹制后食用。夏季黑松露可用于食用油及沙司中。松露与 Parmigiano-Reggiano 奶酪、土豆、黄油、奶油、鱼、鸡、小牛肉、意大利面、大米以及鸡蛋搭配极好。

Trumpet royale – 杏鲍菇—参考“蘑菇”：杏鲍菇Mushroom: Oyster mushroom

Verza – 参考“卷心菜”Cabbage: Savoy

White mushroom – 白蘑菇—参考“蘑菇”：白菇Mushroom: Button
White onion– 白洋葱—参考“洋葱”Onion

Yellow onion – 黄皮洋葱—参考“洋葱”Onion

Zucchini – 西葫芦—参考“西葫芦”Courgette