将鸡蛋分离使用，可以最大程度上发挥蛋黄和蛋清不同的特质。蛋清的体积在搅打后可以变为五倍，因此可以用来为菜式增加空气。蛋黄可以用来形成乳剂或作为浓稠剂。烘焙时，鸡蛋可以作为乳化剂和发酵剂，也可以为菜式增加稳定性和结构感。

需要：

鸡蛋*（新鲜鸡蛋的蛋黄不容易碎，因此更易分离）
3个碗

1. 将手洗干净，确保手上没有油，否则会妨碍搅打蛋清。从3个碗和鸡蛋开始（如果只使用一个鸡蛋的话，两个碗就可以了）。用鸡蛋最厚的位置快速地磕在碗的边缘或台子的边缘，使鸡蛋裂开。

2. 在其中一个碗的上方，用拇指将鸡蛋壳撬成两块。

3. 快速移动，确保蛋黄一直处在其中一半蛋壳中（小心不要打碎蛋黄）

4. 使蛋清流到碗中。

5. 继续轻轻地将蛋黄在两半蛋壳中移动，小心不要打碎蛋黄，但是允许多余的蛋清流到碗中。

6. 当蛋清和蛋黄完全分开后，将蛋黄放入另外一个碗中。每次分离出一个蛋清，就要将这一个蛋清放到将要盛放所有蛋清的第三个碗中。第一个碗的用处是确保如果碰到坏鸡蛋或蛋黄打碎了时，不会毁掉已经分离好的鸡蛋。

如果蛋黄进到了蛋清中，那么就不能很好地将蛋清搅打起来了。你可以尝试用半个蛋壳将碎蛋壳或一滴蛋黄舀起来，因为蛋壳和蛋壳可以相互吸引。

 

说明：一次性不需要这么多蛋清？你可以将蛋清装在密封容器中冷冻起来。记住在容器上写明里面存放的蛋清数量。

*窍门：冷的鸡蛋更容易分离开，但是如果食谱中需要常温的鸡蛋，可以提前将鸡蛋分离好，然后用保鲜膜盖在碗上放置一会，使鸡蛋达到室温。