我和我丈夫曾经讨论假设我们可以用一年时间住在意大利的不同地区。讨论这个问题时自然而然会问到，哪个地区在哪个季节最好？我们觉得初夏时节最好的地区是坎帕尼亚的阿马尔菲（Amalfi ）海岸线的沙滩、撒丁岛和西西里岛。夏末我们更想躲开人群和炎热，住进阿尔托阿迪杰的梅拉诺（Merano）和瓦莱达奥斯塔（Valle d’Aosta）的帕拉迪索（Paradiso）等山区，或者马雷焦湖（Lago Maggiore）和科莫湖（Lago di Como）地区。到了九月份，我们之间出现了分歧，我倾向于利古里亚的沙滩，还有皮埃蒙特的朗格（Langhe）葡萄酒产区，而我丈夫倾向于托斯卡纳地区。而讨论十月和十一月时，我们意见统一为皮埃蒙特，因为这里有我们热爱的白松露（Tuber magnatum pico），在皮埃蒙特被称作trifola。

我们两个都不确定为什么我们要等到现在才去寻找松露。今年的松露产量很糟糕，因为夏季很热，雨水较少。松露是一种菌类，需要足够的湿润度使其生长。松露的收获季从十月一直到十二月，因此我们现在去找其实有些早，因为十一月中旬才是最佳季节。无论如何，我们还是坚持去找松露，我们预订的时间太早了，那时完全不能预测到今年并不是一个很好的年份。我们见到了我们那天的trifolau（松露猎人）雷纳托（Renato）。我们是从阿尔瓦（Alba，最早发现白松露的地区）的朋友那里听说寻找松露充满了神秘感，而且还有关于它的神秘传奇。据说寻找松露是要一件要秘密掩护的事情，父亲们只告诉他们的长子在哪里可以找到松露，如果他们找到了松露，他们是不会告诉任何人的。

雷纳托很快地忘掉了这些故事，告诉我们他买下了他寻找松露的那片土地，和他寻找松露的邻居一样（两块地之间用篱笆标记）。很长时间以来松露都是世界上最贵的食物之一，因为产量实在是很少，今年到目前为止，甚至比往年更稀少。其中一部分原因是由于越来越多的土地被用来种植榛子园。种植榛子可以提供比难以捉摸的白松露更稳定的收入（然而遗憾的是榛子树下不能生长白松露，不过比白松露略逊一筹的黑松露可以）。该地区种植的大部分榛子都卖给了费列罗公司，最后是芭喜和能多益公司使用。

白松露与橡树、酸橙/菩提树、白杨树、榆树和雪松树是共生关系。生长在不同树种下的松露颜色和味道都不同。橡树下被认为是最适宜白松露生长的环境。

如何寻找松露

传统上在寻找松露时是用猪的，不过虽然他们鼻子很灵，但是在找到松露后很难阻止猪把松露吃掉。小狗是从很小就开始训练，开始的时候他们找到松露后允许他们吃掉，接下来训练他们找到松露时不吃掉松露，而是给他们别的奖励。我们带着一只狗妈妈和女儿出发了。女儿的鼻子比较灵，但是寻找松露的兴趣却不大。雷纳托解释说这只小狗非常具有意大利人的特征。“当寻找松露还是一项游戏的时候，她做的很棒。一旦变成了工作，她就没有兴趣了。”他还提醒我们很可能什么也找不到。“有些trifolau会提前埋一点松露，因为他们不想让人们失望，不过我更希望能够让你们看到现在真实的情况。如果你们找不到松露，我可以送给你们一些我制作的奶酪。”雷纳托解释说。

两只松露猎狗到处闻来闻去的，还会特别注意找到他们曾经找到过松露的地方去闻一闻，通常是在一群橡树和白杨树之间。他们闻到松露的味道时就会停下来开始挖，然后雷纳托自己也开始挖。如果他找不到松露，他可能会把狗带到准确的位置，或指明这是错误的信号。这种情况发生过一次。我们用土重新把树根埋好，防止树根变干，树死去。

第二次，我们以为还是这样的情况，直到我们找到了世界上最小的松露。每年世界上都有宣布售出了最大松露的头条新闻。这告诉我获得世界上最小的松露是没有任何末等奖的。雷纳托解释说只有当松露长到可以食用的时候才会发出强烈的味道，这和大小没有关系。就算我们把这颗松露埋回去，它也不会继续生长了。雷纳托是一个很好的人，最后他还是送给我们奶酪了。

我猜测皮埃蒙特的奶酪制作人的家里应该会有一些Bross，他真的有！Bross / Brusso是一种将剩下的待成熟的不同品种的奶酪混合在一起而制成的味道辛辣的家庭手工奶酪。20天之后，在奶酪中加入格拉巴酒。在意大利调味饭和汤中加入很少一点Bross奶酪就可以增加食物味道的深度，或者也可以搭配吐司面包或玉米粥食用。

为了更好地安慰我们自己，我们参加了松露市集，这里售卖各种大小的松露。我们被提前告知不要在市场之外的任何地方购买松露，因为会有一些来自阿尔巴尼亚和前南斯拉夫国家的劣质松露。市场上的松露都已经被认证为产自Alba附近的真正的松露。

刚进入市场，我们的鼻子里就充满了松露醉人的香气。我最喜欢的小贩把松露挂在了他的帽子上！松露的价格从每千克2000欧元至5000欧元不等，主要根据松露的型号（大一些的松露比较罕见，而且内部和沙质外表的比例也更好，因此价格也比较高）、香气（越浓越好）和年龄（越坚实越好）而定。不过要注意松露上不要挂太多土，因为你要为这些重量花钱的。不过土壤可以防止松露变干。如果松露大小相同，比较重的则说明更新鲜。

此外，这里还售卖夏季黑松露（scorzone）、托斯卡纳黑松露（tartufo nero uncinato）和光滑的黑松露（tartufo nero liscio），不过这种松露比其他几种松露差远了（虽然也很好吃）而且从价格上也可以看出来，这种松露的价格仅有白松露的三十分之一。这个市集的另外一个亮点，就是走到市集的后边，有一些Langhe周围地区顶级的奶酪店、salumi制造者、巧克力制造者和糕点商店的货摊。

如果你没能在举办市集的时候来到这里，这里有一家叫做Polleria Ratti的当地传统的商店，售卖各种加了松露的意大利面，还有奶酪、salumi等。如果你想找一家优秀的餐厅品尝当地食谱或加入了白松露的传统菜式，除了La Piola之外不要选择其他餐厅了，这是Piazza Duomo餐厅（被选为世界上最顶级的50家餐厅之一）的一家非正式姐妹餐厅。

如果你要去寻找松露，请与我们分享你的成果！

如果你有白松露，这里有一张经典地松露食谱（点击这里查看完整食谱）：

食谱：

TAJARIN AL TARTUFO（新鲜鸡蛋意大利面配白松露）—皮埃蒙特

30克Parmigiano-Reggiano奶酪，磨碎

1撮现磨的黑胡椒

1小撮肉豆蔻，磨碎

50克无盐黄油

300克新鲜鸡蛋意大利宽面（tagliolini）（可以参考这张食谱制作，切成3毫米的宽条）

60毫升鸡肉高汤

海盐

20-30克白松露，用潮湿的布擦干净

松露切片机

在一口大锅中倒入6升水并煮沸，加入60克海盐。

把Parmigiano-Reggiano奶酪和黑胡椒、肉豆蔻混合在一起。用小火加热一把炒锅，把黄油融化（不要把黄油的固体都融化，也不要等到黄油变色）。黄油应该刚刚融化但是却没有变为“油”。

把面放入沸水中。

黄油融化后，加入Parmigiano-Reggiano奶酪混合物和小撮盐，用搅拌器或叉子搅拌，随着奶酪融化，保持混合物为乳状。奶酪融化后，把鸡肉高汤搅进去。

面煮好后从水中捞出并沥干（1至2分钟）。把面放入黄油酱料中，拌面。把面分别盛到两个碗中，把松露磨成屑均匀地撒在两个碗上。立即上菜。

去哪：

Fiera internazionale tartufo bianco d’Alba（Alba白松露市集）

10月10日至11月15日

http://www.fieradeltartufo.org

世界上主要的白松露市集，当地人在这里售卖白松露和黑松露，以及松露熏香的奶酪、意大利面和salumi。另外一个亮点是这里有一些顶级的糕点商店、奶酪店、巧克力店和salumi制造者售卖他们的商品。

La Piola

Piazza Risorgimento, 4

Tel. +39.0173.442800

www.lapiola-alba.it

La Piola 是Ceretto（葡萄酒酿造者）和Enrico Crippa（Piazza Duomo的主厨）创办的。我们发现这是一家和高级法国啤酒店类似的新概念餐厅。这里的特色是使用Langhe地区最好的材料和食谱。我们在这里尝试的大部分菜式都是我们吃过最好吃的版本。我的推荐是品尝这里所有的菜。

推荐菜式：vitello tonnato（烘烤小牛肉配金枪鱼酱）、agnolotti del plin al sugo arrosto（肉汁浇馄饨）、tajarin al ragu di salsiccia（新鲜鸡蛋意大利面配香肠酱）、brasato al barolo con polenta（Barolo红酒焖牛肉配玉米粥）、flan di cavolfiori con fonduta di langa e verza all acciuga（菜花果馅饼配Castelmagno奶酪酱）、montebianco con salsa di cachi（蛋酥皮配搅打奶油和栗子，搭配柿子酱）、bunet al cioccolato（巧克力杏仁奶油焦糖）、semifreddo al torrone con salsa al cioccolato（杏仁牛轧糖芭菲配巧克力酱）、giandiuotto con salsa ai lamponi e biscotti all nocciole（巧克力榛子奶油焦糖配覆盆子酱和榛子饼干）

Polleria Ratti

Via Vittorio Emanuele II, 18

Tel: +39.0173440540

http://www.tartufobianco.alba.cn.it

这是一家售卖plin（馄饨）、tajarin（新鲜鸡蛋意大利面）、松露奶酪、松露salumi和许多其他当地美食的特产店。

寻找松露：

如果你想和雷纳托一起去寻找松露，可以拨打他的电话+39.335.5244207。