Valle del Belice的Salemi是Cucchiara家族的故乡,从1870年开始,三代人都制作传统的有机羊奶奶酪。Caseificio Cucchiara Liborio拥有900头羊,放牧在其90公顷土地上。Cucchiara家也养蜂蜜,在春夏两季生产蜂蜜,而且可以与他们生产的佩克利诺奶酪精巧地搭配在一起。他们的母亲还会制作果酱,有一种橙子果酱和柑橘蜜饯与Vastedda della Valle del Belice DOP奶酪搭配非常好。这里还生产橄榄制品(Valle del Belice(贝利切谷)另外一个DOP(原产地保护认证)产品——Nocellara del Belice)。
每天早上这里的工人会制作乳清奶酪(在意大利南部地区更常见的是羊奶乳清奶酪,而北部地区更常见的是牛奶乳清奶酪),根据季节不同,可能制作的是Vastedda della Valle del Belice DOP或Pecorino Siciliano DOP。Vastedda del Belice是欧洲生产的唯一一款拉伸羊奶奶酪(和制作马苏里拉奶酪的流程一样)。有一个叫做“慢食”的主席团致力于保护此类产品。Cucchiara家族生产的Pecorino Siciliano奶酪是一款获奖产品(曾经获得Trinacria d’oro奖),是我品尝过的最复杂最类似奶油质地的佩克利诺奶酪。这里还有用橄榄、开心果、黑胡椒、番茄干、芝麻菜和橄榄等调味的佩克利诺奶酪。Pecorino Siciliano是西西里岛生产的一种古老的奶酪,也是欧洲最古老的奶酪之一。
奶
一大早我就来到了这里,他们已经要开始处理前一天挤好的羊奶了。把羊奶放在冰镇的不锈钢桶中使乳脂分离。在西西里炎热的夏季,冰镇过程时非常重要的。工人用大木棍搅拌羊奶,把凝乳和乳清分离,并加入热水使这个过程更容易操作。凝乳分离出来后,可以用来制作Vastedda del Belice或Pecorino Siciliano奶酪,剩下的乳清再加工后制成乳清奶酪。Vastedda del Belice和乳清奶酪装在不锈钢或塑料桶中,Pecorino Siciliano装在木桶中。
用来制作Vastedda del Belice奶酪的凝乳来源于两种奶:一种是晚上挤的奶,还有一种是早上挤的奶,挤奶后48小时内必须制成奶酪。用底部为圆盘的木棍把凝乳打碎,成为米粒大小的颗粒,在相应的容器中放置24-48小时。然后把凝乳切开,放在木头容器中并覆盖一层热水或热布,加热至80-90度。加热3至7分钟后,凝乳应该形成固体块。把这种光滑的大块干燥并拉伸。当拉伸时产生的细丝不再断开时,奶酪就做好了。Vastedda del Belice拉伸好后,卤水腌制30分钟至2小时,再陈化5-6天后,就可以包装售卖了。Vastedda del Belice奶酪直径约15-17厘米,厚度约3-4厘米,重量在500-700克之间。这种奶酪为亮白色,有甜味,为奶油质地。只有巴勒莫、阿格里真托和特拉帕尼的某些指定地区才能生产Vastedda della Valle del Belice DOP奶酪。
Cucchiara家族每年只在十二月至次年四月的五个月间制作Pecorino Siciliano奶酪。湿润的空气为羊的食物生长创造了理想的环境,进而使羊产出完美的牛奶,用来制作佩克利诺奶酪。佩克利诺奶酪不是在夏季制作的,因为这些羊吃的是干草。在用盐腌制之前,首先把用来制作Pecorino Siciliano奶酪的凝乳装在篮子中长霉和成型。腌制前就卖出去的奶酪被叫做picurinu fresco primo。Picurinu nero siciliano是腌制后成熟四个月,再用橄榄油和胡椒擦拭后售卖的奶酪。其他奶酪轮再次手工用盐腌制后,陈化80-90天,打上picurinu secondo标签后售卖。根据奶酪轮的大小,用来制作Pecorino Siciliano DOP的奶酪轮最多成熟6-18个月。
最少6个月后,检查员会来查看奶酪是否有腐烂的迹象(膨胀、黑霉或裂缝)。有些霉(黄色和白色的霉)对奶酪有益,可以帮助奶酪成熟。此外,检查员还会检查盐度、湿度和脂肪含量。Pecorino Siciliano奶酪的脂肪含量至少为40%。一旦奶酪通过检测,就可以打上Pecorino Siciliano的标志了。
RICOTTA
剩下的乳清沥到另外一个大不锈钢桶中,达到50-60度时再加入另外15%新鲜牛奶。继续加热至80度,直到开始凝固。把凝乳打碎,用有孔的塑料篮子沥几个小水。我参观时正好在筛乳清奶酪,这时开始不断有表情焦急的人出现,等着拿上一碗装满新鲜乳清奶酪的金属蒸碗。我拿到了一碗热乎的奶酪,非常美味,质地很像奶油。这些乳清奶酪会在午餐前运到城里的各个商店里。在城里,我确实发现了几个商店的橱窗里有说明乳清奶酪在上午11点运到的说明。厨师来购买乳清奶酪,直接食用或做成奶油甜馅煎饼卷、卡萨塔冰淇淋或意大利面。
需要更多享用羊奶奶酪的理由?
我知道有些人更喜欢口味温和、奶油质地的牛奶奶酪,而不太喜欢绵羊或山羊奶奶酪。人们认为羊奶奶酪没有牛奶奶酪复杂,味道也太强烈了。我品尝的西西里Cucchiara家族制作的Pecorino Siciliano DOP奶酪完全改变了我的看法,因为这款奶酪也是奶油质地的,味道复杂度都和Parmigiano-Reggiano一样。实际上,羊奶奶酪比牛奶奶酪更像奶油质地。此外,制作羊奶奶酪需要的资源更少,喂养牛的饲料比羊多10倍,制作1千克奶酪需要10升牛奶,而制作相同质量的奶酪只需要6升羊奶。
此外,羊奶奶酪的乳糖含量比牛奶和山羊奶奶酪含量少,因此对乳糖敏感的人更容易消化。
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