杰西卡·辛普森和她的鱼肉或鸡肉金枪鱼
在我的头脑里,杰西卡·辛普森(Jessica Simpson)这个名字是和《正义前锋》(Dukes of Hazzard)这部电影和“海底鸡”(Chicken of the Sea)(有争议的美国最著名金枪鱼品牌)联系在一起的。杰西卡极其不幸地是在发明互联网之后才成名,因此她说过的所有蠢话都会被一遍一遍地重播,她曾经和她的前夫尼克(Nick)有过这样的对话。
杰西卡一边吃东西一边说:“我吃的是鸡肉还是鱼肉?”“我知道这是金枪鱼,但是上面写着‘海底鸡’。“为什么叫做‘海边鸡’或‘海里鸡’?”
尼克:“海底鸡是品牌名。”
杰西卡:“哦。”
尼克:“你知道,因为很多人都喜欢吃金枪鱼,就像有很多人吃鸡肉一样,所以就像是海底的鸡肉。”
我想到tonno del Chianti(基安蒂金枪鱼)时,脑海里飘过了这段对话。基安蒂是托斯卡纳地区中的一片内陆区域,最著名的产品是红葡萄酒。不过这回避了问题“他们到底有多喜欢吃金枪鱼?”有个问题可能更有趣:“用猪肉烹制的tonno del Chianti为什么吃起来却像是金枪鱼?”现在,有些人可能有些不屑一顾,觉得这道菜到底能有多好吃,或者觉得为什么会有人烹制这道菜,而不是打开一罐真正的金枪鱼。我只能说你错了。在这一点上,你一定要相信我。
这是一道可以一直吃下去的菜。这道菜是在食物保存受到挑战的区域发明的,用来延长食物保存期限。之所以可以长时间保存,是因为使用的猪肉首先用盐腌,接下来用葡萄酒煮,最后浸泡在橄榄油中保存。这样的处理工序和制作油封鸭类似。这样,无论是夏季需要肉来搭配沙拉时,还是冬季搭配小扁豆或意大利白豆时,都可以捞出一块美味的肉块来用,甚至也可以随时单独捞出来作为开胃菜。
虽然这样的猪肉制作和保存方法在托斯卡纳已经有上百年的历史,但是来自Panzano di Chianti地区Antica Macelleria Cecchini餐厅的Dario Cecchini因为使这样食谱重新推广而受到了称赞。我在他的一家餐厅品尝过这道菜,也在翁布里亚的Borgo di Conte餐厅吃到过,这里的食谱是加入了我的元素的版本 (点击这里获取分步骤配图说明):
食谱:
TONNO DI CHIANTI(基安蒂金枪鱼/油封猪肉)
500克猪肩肉,冲洗干净并干燥后,切成3-4厘米的厚片
40克粗海盐
3片月桂叶
4粒整粒黑胡椒
2个杜松子
750毫升白葡萄酒
500毫升特级初榨橄榄油
把猪肩肉块和盐一起放在一个浅容器中,把盐揉擦到肉里。不盖盖子,把肉放在冰箱中3天,每天检查是否有液体需要沥干。把肉冲洗干净并干燥。把肉放在锅中,加入月桂叶、胡椒粒、杜松子和葡萄酒,确保葡萄酒能没过猪肉。用小火加热,煮至冒泡后继续煮6个小时。把肉从液体中捞出之前,可以待肉冷却。用两把叉子把猪肉分成大块(不要用刀!)并放在玻璃或塑料容器的底部。倒入橄榄油并完全没过猪肉,封好后放在冰箱中,可以保存一个月。
使用真空低温烹饪法(Sous Vide):将猪肉腌制三天后,冲洗干净,减少150毫升葡萄酒,在酒中加入月桂叶、杜松子和胡椒粒加热,直到蒸发掉一半液体。放置使液体彻底冷却。把肉分开放在2个袋子中,每个袋子中加入30毫升液体、1片月桂叶、1粒胡椒和1个杜松子。把袋子抽真空,放在68.5摄氏度的水中2天。取出并待袋子彻底冷却后,把肉从液体中取出,用橄榄油密封。
你知道其他值得重新推广的古老食谱么?请与我们分享。
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