和许多人一样,我发现融化的奶酪和在阿尔卑斯山滑雪是密不可分的。奶酪火锅和热熔干酪(raclette)是冬季山区食物的标志性食物。
奶酪火锅配MOCETTA
瓦莱达奥斯塔的标志性奶酪就是Fontina奶酪,只能在欧洲最高的几个山区生产:Monte Bianco(白朗峰)、Monte Rosa(罗莎峰)、Cervino(马特洪峰/策马特)和Gran Paradiso(大帕拉迪索山)。两种本土的奶牛品种(pezzata rosa和pezzata nera-castana)每年春天来到阿尔卑斯山的高山牧场,享受这里的动植物种群。阿尔卑斯山上生长的香草、花、草和干草使牛奶带有香气,使得Fontina奶酪成为一种独特的奶酪。当秋季落下第一场雪时,奶牛回到谷仓中休养,直到下一个春季。这种当地的奶牛目前大约有4万头,其中1万7千头专门用来制作Fontina DOP奶酪。
MONTE BIANCO (MONT BLANC)(白朗峰)
我们参观了Panizzi家的奶油厂,这里从1968年就开始制作Fontina DOP奶酪了。这里还用阿尔卑斯牛奶制作天堂般的酸奶。每年12月至次年5月,每天早上和晚上,都会在挤奶后立刻制作奶酪。每天运过来的生牛奶都会被制作成大约65到67轮Fontina DOP奶酪,每隔一天会生产出24-25千克黄油。
这些牛奶在大的铜汽锅中用蒸汽加热至37度,加入天然的牛犊胃内膜使牛奶凝结成为凝乳。
牛奶加热中
牛奶加热40分钟后,开始搅拌。
搅拌凝乳
把凝乳继续加热至48度,用有网筛的桨搅拌1小时20分钟,把凝乳打碎成大米粒大小的颗粒。
把网筛的桨到大汽锅中
带网筛的桨正将凝乳打碎
用奶酪布把凝乳聚集起来。
聚集凝乳
用液压升降机把凝乳抬起来
挤压奶酪布,尽可能地把水分挤干。
在奶酪布上面加一根棍子,用来扭转奶酪布把液体挤出
挤出液体
检查凝乳的颗粒大小是否一致。
检查凝乳的大小
接下来把凝乳切开放入模具中,大约可以制作出8到9个一千克大小的Fontina奶酪轮
切凝乳
模具
把凝乳放到模具中
用奶酪布把凝乳包好
模具的里面有一个标志Fontina奶酪的印章。
印章
过滤并加热剩下的乳清,使奶油和水分离,然后制作成黄油。
滚动搅拌黄油
奶酪成型后,需要用黑色印章盖上生产日记和生产者在Fontina奶酪联盟的注册号。
生产者的印章
带有两个标志的Fontina奶酪
接下来会把奶酪浸泡在盐水中12个小时,然后在温度10-12度、湿度85%-100%的环境下陈化90天。在此期间需要定期用盐在外皮上擦涂。每周二和周四,Fontina奶酪联盟的检查员会来检查奶酪的陈化情况,并证明此奶酪为Fontina DOP奶酪。
奶酪浸泡在盐水中
奶酪陈化
FONTINA奶酪,PIERPETER拍摄
Panizzi家非常善良地与我们分享了当地产品的食谱:
TORTINO DI PATATE ALLA VALDOSTANA (POTATO GRATIN)(奶油汁烤土豆,源自瓦莱达奥斯塔)
1千克土豆
100克肥肉(你可以用肥腊肉片或培根块代替)
100克Fontina奶酪
30克面包屑
2杯牛奶
1小束迷迭香,摘掉叶子
特级初榨橄榄油
胡椒
把烤箱预热至200度。
把土豆削皮,并切成薄片。在烘焙盘上铺好烘焙纸,把土豆片平铺成一层放在烘焙盘上。在土豆上撒迷迭香、橄榄油、盐、胡椒、Fontina奶酪和肥肉。再铺一层土豆片,并重复上述过程。把最后一层土豆片铺好后,把牛奶浇到土豆上。在最上层撒面包屑,烘焙40分钟。
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