阿尔卑斯牛奶的欢愉

和许多人一样，我发现融化的奶酪和在阿尔卑斯山滑雪是密不可分的。奶酪火锅和热熔干酪（raclette）是冬季山区食物的标志性食物。

瓦莱达奥斯塔的标志性奶酪就是Fontina奶酪，只能在欧洲最高的几个山区生产：Monte Bianco（白朗峰）、Monte Rosa（罗莎峰）、Cervino（马特洪峰/策马特）和Gran Paradiso（大帕拉迪索山）。两种本土的奶牛品种（pezzata rosa和pezzata nera-castana）每年春天来到阿尔卑斯山的高山牧场，享受这里的动植物种群。阿尔卑斯山上生长的香草、花、草和干草使牛奶带有香气，使得Fontina奶酪成为一种独特的奶酪。当秋季落下第一场雪时，奶牛回到谷仓中休养，直到下一个春季。这种当地的奶牛目前大约有4万头，其中1万7千头专门用来制作Fontina DOP奶酪。

我们参观了Panizzi家的奶油厂，这里从1968年就开始制作Fontina DOP奶酪了。这里还用阿尔卑斯牛奶制作天堂般的酸奶。每年12月至次年5月，每天早上和晚上，都会在挤奶后立刻制作奶酪。每天运过来的生牛奶都会被制作成大约65到67轮Fontina DOP奶酪，每隔一天会生产出24-25千克黄油。

这些牛奶在大的铜汽锅中用蒸汽加热至37度，加入天然的牛犊胃内膜使牛奶凝结成为凝乳。

牛奶加热40分钟后，开始搅拌。

把凝乳继续加热至48度，用有网筛的桨搅拌1小时20分钟，把凝乳打碎成大米粒大小的颗粒。

用奶酪布把凝乳聚集起来。

挤压奶酪布，尽可能地把水分挤干。

检查凝乳的颗粒大小是否一致。

接下来把凝乳切开放入模具中，大约可以制作出8到9个一千克大小的Fontina奶酪轮

模具的里面有一个标志Fontina奶酪的印章。

过滤并加热剩下的乳清，使奶油和水分离，然后制作成黄油。

奶酪成型后，需要用黑色印章盖上生产日记和生产者在Fontina奶酪联盟的注册号。

接下来会把奶酪浸泡在盐水中12个小时，然后在温度10-12度、湿度85%-100%的环境下陈化90天。在此期间需要定期用盐在外皮上擦涂。每周二和周四，Fontina奶酪联盟的检查员会来检查奶酪的陈化情况，并证明此奶酪为Fontina DOP奶酪。

Panizzi家非常善良地与我们分享了当地产品的食谱：

TORTINO DI PATATE ALLA VALDOSTANA (POTATO GRATIN)（奶油汁烤土豆，源自瓦莱达奥斯塔）

 

1千克土豆

100克肥肉（你可以用肥腊肉片或培根块代替）

100克Fontina奶酪

30克面包屑

2杯牛奶

1小束迷迭香，摘掉叶子

特级初榨橄榄油

胡椒

把烤箱预热至200度。

把土豆削皮，并切成薄片。在烘焙盘上铺好烘焙纸，把土豆片平铺成一层放在烘焙盘上。在土豆上撒迷迭香、橄榄油、盐、胡椒、Fontina奶酪和肥肉。再铺一层土豆片，并重复上述过程。把最后一层土豆片铺好后，把牛奶浇到土豆上。在最上层撒面包屑，烘焙40分钟。

Panizzi的商店：

奶酪制品：

[email protected]