关于食材,我脑海里总是有两个不同的声音在打架,理性的声音告诉我应该购买当地的食物,不仅新鲜,同时还可以支持我的社区;我的胃却告诉我,每天都应该尝试不同的菜式。这周,我有幸认识一个人,也许他能帮我实现我的目标:既能吃到多种多样的食物,又能可持续的购买当地的材料。 Ben Reade 本·瑞德 最近,我在韩国亚洲—大洋洲美味大会(AsiO Gusto)有幸结识了北欧食品 实验室烹饪研究和发展部的部长,本·瑞德先生。该机构位于哥本哈根,是 由Noma餐厅(许多人都认为这是世界上最好的餐厅)的主厨雷泽比(Rene Redzepi)先生创建的一个非营利性机构。见到本,我这个头脑跟着胃走的人瞬 间变成了一个狂热的粉丝,因为他的工作,是做真正的关于食物的科学实验,而不是像我小时候偷偷在卧室里玩儿的那样。他的研究方向是为了创造出食物 的多样性,利用当地的食材,创造新食物。本是一个很可爱、十分热爱食物的 人。 Nordic Food Lab 北欧食品 实验室烹饪研究 你是如何把多样化和可持续化地购物结合在一起的呢?北欧食品实验室首先用 国际化的、科学的、历史的眼光看待不同的食物和其制作方法,然后再把这些 方法反过来运用到当地的食物制作当中,以此来实现他们烹调“美味”的目 标。 那么北欧食品实验室到底制作什么呢?意大利熏火腿?他们在斯堪的纳维亚有 食用鹿,所以他们制作鹿肉火腿(venison prosciutto)。和猪肉不同,鹿肉 缺少一层保护性的脂肪层,因此,本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蜡里面!我听 说,味道很棒。可惜,这些鹿肉火腿在本入境时被韩国海关查收了,我没能有机会品尝到。 他们制作意大利香醋么?丹麦盛产苹果,所以他们制作了苹果醋(apple balsamic vinegar)。我品尝了12年陈酿,味道很不错。目标实现了。他们还用榅桲和接骨木花制作醋。 还有中国豆豉?他们用麦芽来做。虽然样子很像豆豉,但是味道更像是酱油和没有酸味的麦芽醋的混合物。 北欧食品实验室将食物按照种类进行分组后发现,微生物具有味道极大的多元性。 发酵 我有没有把你迷失了?他们主要关注霉菌、酵母和细菌。就像酿酒的人总是讨论风土条件和土壤成分对葡萄酒味道的影响一样,本关注风土条件对发酵食物时所用的微生物产生的影响。举个简单的例子,本这次带来了他在哥本哈根做面包用的酸味酵头,他鼓励大家把酸味酵头带回家保存,以后可以一直使用。随着时间的推移,每个酸味酵头会在不同的环境下产生不同的变化,使用后,就会制作出完全不同的面包。 鱼酱(garum)是由罗马人发明的,和鱼露(fish…
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做一名骄傲的农民
当我以优异的成绩获取大学学位时,我父亲的脸上洋溢着骄傲的笑容。但是几个月以后,当我宣布要去一家餐厅做厨师,并且要去读烹饪学校时,用“垂头丧气”来形容我爸爸的反应,一点也不夸张。亚洲的父母们会同情我父亲,但是西方人却不能马上理解他的想法。这种根本的文化差异主要是由于亚洲社会对待食品工业的专业人才的态度导致的。在西方国家,有才能的人被视为艺术家;而在东方,在厨房工作,被认为是体力劳动。没有人希望他们的孩子成为体力劳动者。亚洲国家普遍认同这种观点。就连体力劳动者也不希望自己的孩子也成为体力劳动者;孩子们自己也一样不希望成为体力劳动者。然而在欧洲,有些农民对待他们的作物像对待艺术一样,这些人同样充满尊严。(这里和这里有两个非常精彩的TED演讲。)人们尊重他们的工作。我想,他们的农场里有较低的食品安全事故,并非巧合。 尊重 同样道理也适用于餐厅服务、天才主厨、美食艺术家,他们理应因为他们的作品而得到尊重。直到人们把这些工作视为可以获得专业成功的职业,才能激发他们的兴趣,最终获得职业成功。我们需要提升他们的地位,即使他们用双手劳动,即使他们在室外工作,我们也不能理所当然地认为所有专业都比食品专业人士出色。做一个骄傲的农民,我会选择从那些我认为做到这一点的人那里买食物去喂养我的孩子们。 让农民成为充满尊严的角色,确保我们孩子食用的食品系统有所改变。 Helianti Hilman赫莲蒂·希尔曼 这周我碰到一位出色的女士,赫莲蒂·希尔曼。她是一位连环创业家,同时也是一位母亲。她是一位有原则和行动力的人。赫莲蒂有两个孩子,她到贾瓦拉(Javara)工作时,会带着她两岁的儿子一起。 贾瓦拉(Javara) 贾瓦拉(Javara)是赫莲蒂创建的品牌,拥有157种产品。这些产品都是由五万多个与她合作的印度尼西亚农民所成产的。赫莲蒂与那些利用传统方法——例如根据星星判断农作物生长阶段——种植有机土特产的农民合作。她表示,这样做的目的是和农民共同努力,确保他们的工作是可持续的。她通过获得技术和财政机会、为他们的作物创造新的市场和产品、以及帮助他们协调更平等的条款等方式帮助这些农民。赫莲蒂解释说,她从来不会告诉农民们要种植什么,她只是看农民们种植的作物,然后为这些供给创造需求。贾瓦拉不是将这些产品卖给批发商,而是通过创建终端产品来保持更公平的利益分配。同时,贾瓦拉也会创造具有更高附加值的商品,例如,把供大于求的腰果制成腰果曲奇。点击这里,了解更多关于贾瓦拉的内容。 赫莲蒂在印度尼西亚的一个咖啡种植园度过了快乐的童年,之后,她拒绝了哈佛大学,选择伦敦的国王学院(King’s College)学习法学。一些和赫莲蒂处在同样情况的人可能会被律师事务所的高薪诱惑,而她却选择了利用她受到的教育,从根本改变那些为我们的孩子提供食物的人的生活。这些改变确保了这些农民可以继续他们的生活方式,同时他们的孩子也可以享有赫莲蒂曾经经历的那些机会。事实上,她改变的这些情况,会随着一代又一代人的坚持而成倍改善。所有人都需要被认可和成就感,我们已经把这些给了教育我们孩子的人们,为什么不把这些给那些喂养我们孩子的人呢?
我们的托斯卡纳夏日之旅
我们到达了一扇大门前,打开大门,一条两旁林立着柏树的车道一直通向一座十七世纪的别墅。这座别墅坐落于葡萄园、橄榄树园和一片似乎住满了野鸡、兔子和橙色蘑菇的小树林之间。在未来的几周内,这里将是我们的家。房子里昏暗阴冷,弥漫着霉味,但是当我们的孩子跑进去探索每个角落时,整座房子突然充满了生命力和欢笑声,我们宣布这里是我们的了。 我们的首要任务是在冰箱里塞满具有当地特色的烹饪材料。爬上车,我们一路沿着风景优美的乡间小路前行,两旁是拼凑在一起的向日葵田、整齐的葡萄园,以及新近耕完,零星点缀着草垛的田地。我们很诧异没有经过精密的计划,这样完美的景色是如何被创造出来的。 第一站,我们去了在贝托乐的内里屠夫家,结识那里的屠夫,并试用他的本地契安娜牛和琴塔猪。屠夫名叫罗利纳多·内里,他从展示柜里取出牛肉,挪走了挂牛的架子。牛肉因为其自身缺少脂肪而显得格外红。内里用他的屠刀为我们利落的切下了一块有三跟手指厚的佛罗伦萨牛排。内里帮我们把琴塔猪香肠包好给了孩子们,另外一个人帮我们把托斯卡纳熏火腿和腊肠切成像纸一样的薄片。我们还偷偷看了刚刚用契安娜牛肉和被熏干的羊奶酪做成的味道浓厚、口感劲道的意大利肉酱面。正当这些美食被吃掉的时候,我发现了广场上有一个农产品市场,于是走过去一探究竟。 在市场里,我发现了玫瑰色的桃子、多汁的扁平环形桃子、小巧的味道浓郁的紫色梅子、有斑点的意式红豆、以及甜香的哈密瓜。堆成一堆一堆的是色泽饱满的科尔诺山青椒、西葫芦花、还有味道香浓的番茄。所有食材都被我装进了袋子,准备晚饭时享用。 我给孩子们洗澡的时候,我丈夫和他的父亲正用我们回来路上买的木头在游泳池旁的石头炉里生火。我们把牛排双面烤了几分钟,确保五分熟后,涂上了蒜汁、橄榄油,撒上迷迭香,又继续烤了一会,确保肉嫩多汁。我们在星光下享受了一顿烛光晚餐,连空气中都飘着香茅和牛排的香味。我们希望,我们的儿子在回忆童年时,充满了这种幸福的回忆。 Macellerie Neri Via Cassia No 1-3-5, Piazza del Popolo No 11/A, Bettole…