意大利香醋在全世界的许多家庭里都是一种很常见的材料。这种浓浆似的深棕色光滑的液体无论是甜度还是酸度都很适度。虽然许多人都知道意大利香醋的评价很高,但是很少有人尝过罕见的传统意大利香醋,尤其是自成一派的“extra-vecchio”传统意大利香醋。传统的意大利香醋是为商业化的意大利香醋赢得食物奢侈品地位的真正原因。 大部分人尝试过的标准的意大利香醋是将葡萄酒醋加入色素、焦糖和浓稠剂的工业化产品。这种酒只陈化2个月(不过如果打着“invecchiato”标签,则是陈化3年的)。这并不能与陈化时间极长、昂贵、生产工序精细的传统意大利香醋相比。 传统意大利香醋的起源和历史 传统意大利香醋从中世纪时就开始在Modena和Reggio Emilia地区生产了。早在1839年,Giorgio Gallesio曾经写过关于Modena地区用葡萄酒果汁生产的两种香醋之间的区别。第一款产品是人们最熟悉的,即意大利香醋“Aceto Balsamico Di Modena PGI”;第二款则是罕见的传统意大利香醋“Aceto Balsamico Tradizionale”。传统意大利香醋在生产过程中需要耗费大量劳动力,而且设有许多控制点以确保其品质,因此与普通香醋不同。 传统意大利香醋受到的评价非常高,在当地贵族之间甚至有一个传统,就是家庭中有孩子出生时,就会酿造一桶新的意大利香醋。当孩子长大成人后,这桶醋就会成为他们的。女儿结婚时,她们会带着属于她们的醋来到新家。而普通的商业级别的意大利香醋则是更多人能够承受的便宜的模仿。 生产流程 意大利香醋是用Trebbiano di Spagna(为香醋加入鲜花和水果的味道)、Lambrusco(产生酸度)、Sauvignon和Ancellotta葡萄压榨后保留在葡萄皮上过夜而酿成的。将未发酵的葡萄汁过滤后在室外的火上煮熟,并保持在90-95度一直使其冒泡。这样将果汁煮12-14个小时,果汁量减少为一半左右。这是生产过程中最重要的一个步骤,因为烹煮时的温度可以为香醋带来一种独特的味道。 接下来,把煮好的未发酵葡萄果汁(mosto cotto)加入一系列依次减小的木桶中,每个都采用不同的木头制作,果汁慢慢发酵12-25年。可以使用的最小木桶的型号是5号,最大号没有限制,不过通常是10号,平均在7号左右。木桶是用金合欢、栗子、洋槐、樱桃、杜松、无梗花栎、白蜡木和桑葚树等硬木制作的。为了防止醋渗漏,木头必须十分光滑,在制作成木桶前需要成熟4-5年。使用自然材料对于保留果汁原始的香气是十分重要的。 温度必须适合醋母的活性,范围在33-17摄氏度之间。传统上,“acetaia”(储存醋的地方)位于房子的阁楼,此处的温度变化更剧烈。过去,人们将醋放在陶罐中,然后挂在房橼上。不过由于陶罐多孔,因此有钱人会购买玻璃罐。开始使用木桶后,人们会用石头将木桶盖好,防止老鼠掉进木桶里,毁了一桶醋。有些用了很久的石头被醋慢慢腐蚀,形成了凹洞。…
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对吃货来说世界上最糟糕的地方
如果有一天发生了奇迹,医生告诉我必须增重时,我会跳上第一班飞往艾米利亚罗马涅的航班,开始一场吃货的狂欢,吃到心里很满足为止。博洛尼亚被称作“胖子和知识分子的土地”指的是这里的肥沃的土地和丰富的美食,以及世界著名的大学。然而当我向周围看去时,除了瘦削时尚的人们,什么也没看到。有可能是因为英雄般的自我控制(若是我的话,可能在早餐时就在吃ragu bolognese了)或有些人需要重新考虑法国悖论,开始关注艾米利亚悖论。 我们开车从Asolo去Ferrara这座漂亮的文艺复兴城市的路上,停下来在Dolce e Salato用餐,这是我们此行中享用的许多引人侧目的大餐中的第一顿。尽管外面是炎炎夏日,我们饕餮了用油腻腻的肉酱慢慢烹制的丝滑的新鲜鸡蛋意大利面,锅煎piada扁面包佐以当地产salame rosa薄片和奶油南瓜泥拌新鲜意大利面片,咸味帕尔马奶油和甜意大利香醋。我三岁的儿子非常喜欢他的tortellini in brodo,一边吃一边为了自己的幸运不可置信地咯咯笑。配餐的酒是生产Paltrinieri的一瓶出乎意料的好酒Lambrusco,非常适合搭配这样丰盛的食物。餐后我们在Ferrara停留,三心二意地参观了Duomo,假装我们这次旅行真的是为了向孩子们灌输文化而来。 我们开车经过了种满了搭了格子架的梨树和梅树的果园,玉米田和黍田,以及堆了许多许多稻草的田地。从博洛尼(Bologna)往西拐去往摩德纳(Modena)的路上,开始在Lambrusco Grasparossa葡萄园和搭了格子架的梨树之间出现了标志着“acetaio”的建筑,这就是生产意大利香醋的地方。这片区域有时被称作“意大利的购物车”,因为意大利每个家庭都有的巴马臣奶酪(Parmigiano-Reggiano)、帕尔马火腿(prosciutto Di Parma)和意大利香醋都是在此区域生产的。我们参观了这三种产品的生产,将会在后续的博客中专门介绍。 在Modena,我们在Duomo见到了从附近的Reggio Emilia过来的朋友(小贴士:意大利任何城市的最大的教堂都是安全的见面地点,因为每个城市都有一座)。Modena 900年历史的罗马式教堂是一座联合国教科文组织文化遗产,里面收藏了雕塑、浮雕、绘画、银器和家具,有些可以追溯到11世纪。 我们的朋友碰巧有一些当地的朋友(孩子们是连接家长的桥梁)。我们离开ferragosto已经几天了(8月15日——一个全国性地不营业的借口,出门度假三个星期),强烈地希望找到一个可以大吃一顿的地方。这些好心地陌生人带我们去了Hostaria la Frasca,并善意地提醒我们这里的主人/厨师/服务员(只有一个女人)喜欢提供多余的帮助,我们只要安静地食用美味的食物即可。幸运地是,她大部分的粗俗言论都是一语双关,因此孩子们只是认为她听起来有一点疯狂,但是并没有发现她真正的意思。待她羞辱完我们后,她就转向了那些探出窗外,迫切地想在炎热的夏季寻找一丝清风的当地人。这里的食物是按照建议精心准备的,并附加了她滑稽搞笑的款待。我们并没有点mortadella、prosciutto di Parma、萨拉米和覆盖了Parmigiano-Reggiano奶酪和意大利香醋的bresaola大拼盘,但是却变魔术一样地摆到了我们的餐桌上。下一道菜是家庭制作的tortellini in…
未来的厨房什么样子?
我们是在购买一个房子。当我沉迷于食物和烹饪时,我的脑海里总是在计划我梦想中的厨房。每次我到朋友家里,我窥到可以直接流出沸水的水龙头,或度假时租住了一个可以把儿童用品从柜子里抽出来的房子里时,我都会在头脑里记录下来。未来的厨房是什么样子呢?我相信会有一点像科学实验室。让我发挥一下。 寻找房子的时候,我认识到我理想中的厨房和大部分购房者的需求都不太相同。许多厨房都有一些复古的感觉,可能是对他们祖母的厨房有些情结。而我却从来不是一个注重形式大于功能的人,我不欢迎任何限制我创作的厨房用具。这也正是为什么有些人看到Aga炉具时会想象与朋友一起享用一顿漫长的烘烤午餐,而我只能想到噩梦般的燃气账单、整个夏天因为炉具休眠而只能吃冷食、为了与Aga炉具保持一致而必须放弃我喜欢的厨具、以及最重要的一点:不能使用我喜欢的更可靠的烹饪方法。 未来的厨房 炉子 与传统炉具相比,我更倾向于安装几个燃气炉和可以在一分钟内将水煮沸的大功率感应燃烧器。大功率意味着感应燃烧器需要电工来安装连接,因为可移动感应燃烧器是单独售卖的,而且插入插座中的电压也比较低。感应燃烧器的美在于可以设置温度,并且可以精确地维持这个温度,而燃气炉则无法实现该功能。除此之外,感应燃烧器不可能烫到你,也不会漏气,因此对家庭来说比较安全。缺点是不是所有的锅都可以在感应燃烧器上使用。因此我还是会保留几个燃气炉,也许这是我怀旧的一面吧,但是我在用燃气烹饪时有更有烹饪感,因为可以看到火焰的大小,可以从容地控制火的大小,也可以在食物上浇一些白兰地并将酒精燃烧掉。 烤箱 专业烘焙师的柜式烤箱 Combi蒸汽式便捷烤箱 我理想的厨房中,希望有3台烤箱:一台蒸汽烤箱、一台传统烤箱以及一台专业烘焙烤箱。最好在花园中还有一个披萨烤炉。我有可能购买的是可以同时具有蒸汽烤箱和传统烤箱功能的combi烤箱。蒸汽烤箱可以在只使用蒸汽的情况下像微波炉一样快速地烹饪,而且比较安全。除此之外,使用蒸汽烹饪也可以确保食物的湿润度和多汁,而传统的烤箱可能会将食物烧焦。专业的烘焙烤箱有石头底盘,面包可以直接放在上面。这种烤箱还有旋转门,热量不会流失,还可以直接接通水管,在烤箱内产生蒸汽,烘焙面包时不会过早形成脆皮、防止发酵。 橱柜 SOUS VIDE(真空低温烹饪法) 我第一个橱柜会选择真空低温烹制法的橱柜(sous vide)。真空低温烹制橱柜实质上是食物的按摩浴缸,是一种为大群人提供餐饮服务时使用的革新性烹饪方法,而且使得主厨们将肉切得更少。真空低温烹制橱柜文字意是浴缸,将水加热到固定温度,并按照你的需要可以一直保持该温度。把食物放在塑料袋中,加入热水中慢慢烹制前需要密封好。因为袋子是密封的,因此可以同时在水中加入许多种不同的肉类,而不会互相影响味道(只要需要相同的烹饪温度即可)。因为温度较低,因此菜式可以放在其中几个小时甚至几天。这样可以使得家里在计划派对和准备菜单时更简单,因为食物可以提前两天就放在锅中,在上菜时只需打开并去掉袋子即可。使用真空低温烹制橱柜烹制的食物永远不会烹制得太老或太生。除此之外,你还可以多放几个袋子,煮好并冷却后放在冰柜中冷冻起来以后再吃。想吃时,只要把袋子(根据食物的温度敏感度将冷冻或解冻的)放在沸水中重新加热即可。真空低温烹制橱柜的缺点是烹饪过程中水分不能蒸发,因此ragu alla bolognese等食物的质地会有一些浓稠,因此我倾向于用炉子制作这类菜式。 基础真空包装机 膛式真空包装机…