我承认,我曾经有几年时间都沉浸在完善我的focaccia(佛卡夏面包)食谱上。一部分原因在于我对那些在利古里亚的沙滩度过的日子产生了情愫,另一部分则因为我5岁的儿子热爱一切利古里亚食物(我把这看做是他和他的利古里亚教母之间奇特的缘分)。 直到几个月前在意大利的一家focacceria听到了一句偶然的评论,我都对我的食谱非常满意。我想制作完美的佛卡夏面包,关键在于biga(一种用面粉、水和酵母制作的面肥,至少发酵一晚就可以使用,不过最好是发酵较长一段时间,每隔几天再添加一点面粉),并使水和蒸汽的混合完美。Biga可以使面团更软,味道更浓郁,制作出来的面包保存时间更长。较高地含水量、温度较高时在面包上多涂一些水、在烤箱中产生蒸汽等都可以使面团松软。但是我的头脑中却一直有一个挥之不去的感觉,觉得缺了点什么。我认为我的高筋面粉和精制00号面粉的比例很合适,但总觉得质地有些不一样。 于是我到一家focacceria去给我的儿子买佛卡夏面包,柜台后面的人问我是否想要stracchino奶酪填馅的佛卡夏面包,还是用土豆薄片制作的(是fiocchi di patate,而不是用在蛋糕中的fecola di patate)。我思考了一下,开始向他询问更多东西。就这样我开始研究我的食谱,回到家后就开始试验。 我订购了一包Smash(速食干土豆泥),所有来我家里的人都立刻被勾出了好奇心……很明显,我看上去不像是一个使用Smash的行家……我一直称这些东西为“盒子中的嫩芽”。我有一点讨厌被人们认为是刻板不变的。从小我家里无论是香肠、酱料还是果酱,都是家里手工制作的,类似Smash的工业化产品对于他们来讲一直都是神秘的诱惑。 无论如何,事实证明,用Smash代替全部面粉含量10%-14%的低筋面粉,可以制作出人们希望的蓬松度最完美的佛卡夏面包。在意大利叫做土豆薄片(fiocchi di patate),听上去更精致一些(很可能的确是),但是用Smash可以做的很好。现在我与你们分享了我不可告人的小秘密,希望你们也亲自尝试。是否公开这个秘密,完全随你的心意。 食谱:FOCACCIA(佛卡夏面包) 制作过程听上去很复杂,但事实上只需要这里抽五分钟时间,那里抽10分钟时间而已。我通常在前一天晚上睡前用2分钟时间制作biga。第二天早晨,我花15分钟时间用立式搅拌机制作面团。几个小时后我再回来用2分钟时间将面团翻面。再过几个小时,我再用2分钟把面团放在锅中,并涂上水。最后我再回来一次烘焙focaccia即可。 点击这里获取分步骤配图讲解的食谱。 200毫升温水 5克新鲜酵母/2.5克干酵母 140克00号面粉 (我比较喜欢的牌子是:Gran…
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寻找保质期长却健康多样化的菜式?
现在想象一下,在炎热的夏季,你从冰箱里拿出一道完全不用准备就可以食用的健康菜式。如果你甚至可以把这道菜提供给你饮食最严格的朋友(你知道,就是那个因为各种原因不能放肆饮食,甚至参加晚餐会时还要带着自己的鹰嘴豆泥的素食者),那就更好了。现在,可能有些人听到我说caponata就是这样的菜时会感到惊讶(有些人会问什么是caponata?)。我曾经认为我讨厌caponata——但是我曾经品尝过的那种沉闷、油腻、干涩、甜到恶心的其实是一种有失公允的模仿版本。从某些方面来说,西西里美食的多样化及其历史都通过caponata例证了。这道简单地酸甜蔬菜菜式(典型做法是以茄子为主)根据你在岛上的位置不同而异。这道菜讲述了异族结合的历史。酸和甜都是公元九世纪时由入侵西西里岛的阿拉伯人带来的(除此之外还有柑橘、大米、糖和香料)。与caponata相仿的最典型的菜式是ratatouille,这是一道法国菜,很可能是由18世纪统治西西里岛的波旁家族带到法国去的。 在西西里岛旅行时,若在不同地方吃到了caponata,你会发现有用西葫芦、青椒、土豆、橄榄、洋蓟、苹果、鳀鱼、沙丁鱼、罗勒、松子或杏仁、番茄酱或新鲜番茄、蜂蜜或糖、小葡萄干等制作的,甚至还有用巧克力的。这也意味着如果你在制作这道菜时发现缺少某种材料,或某种材料特别多时,都可以随意代替。 我是从Menfi学到的这道菜的食谱,这个版本味道干净清淡,精妙搭配后的口味很平衡。这道菜带有轻微刺激的番茄味道,最后尾调是轻微的甜味。茄子搭配芹菜和杏仁的酥脆,突出其似奶油的质地。制作一次之后,你就会在冰箱里长期备着这道菜了。 每次制作caponata应该制作比较大的量,可以用橄榄油密封装在罐子中,然后保存在冰箱里。有朋友来访时随时可以打开这罐菜用来待客。事实上,这道菜的味道会随着时间而提升,如果你能抗拒美味的诱惑,可以在放置一天后再食用。Caponata可以单独作为开胃菜食用,也可以搭配burrata奶酪;还可以作为烧烤旗鱼的配菜,或放在烧烤面包或土司面包上当做小食。 这张食谱是Menfi酒店Planeta庄园的Angelo主厨教给我的。这是他祖母的食谱。这张食谱口味清淡的关键在于洋葱是用水煮焦糖化的,而不是用油。这道菜的甜味正是焦糖化的洋葱带来的,而不是过于甜的糖。除此之外,茄子是用非常烫的油煎的,这样可使茄子吸收油的量最少(放在厨房纸上沥干时非常明显),这样可以使这道菜的口味最清淡,最不油腻。点击这里获取分步骤配图指南。 CAPONATA(酸甜茄子) 500克茄子,冲洗干净,切掉茎部,切成1.5厘米的方块(带皮) 500克洋葱,去皮,削掉末端,切成薄片 250毫升番茄 100克芹菜,从芹菜芯部摘取(中间黄色的部分),削掉末端,切碎 25克酸豆,盐腌 50克青橄榄,去核切成两半 25毫升红葡萄酒醋 25克糖 15毫升特级初榨橄榄油 葵花籽油,用来煎菜 25克杏仁片,烘烤 海盐 黑胡椒,现磨…
为什么要避免购买“Parmesan”奶酪?以及应该购买什么奶酪
巴马臣(Parmesan)是世界上最著名的奶酪品种之一,是意大利餐厅的餐桌上非常普遍存在的奶酪。而很多人不知道的是,并非所有打着“Parmesan”标签的奶酪都是巴马臣奶酪。事实上,其名字“Parmesan”已经不允许在欧盟地区使用了。现在,真正的巴马臣奶酪叫做Parmigiano-Reggiano,只能在从帕尔玛(Parma)到曼图亚(Mantova)之间地区生产,且必须遵守Parmigiano-Reggiano联合会制定的严格的条件。这种奶酪是受到欧盟保护的产品(DOP(Denominazione di Origine Protetta)-原产地名称保护制度)。 Parmigiano-Reggiano奶酪富含钙(每20克中含232毫克!)、磷和维生素。同时还有富含蛋白质(每20克中含有6.6毫克)、甘油酸酯含量低、易消化等优点。意大利的医生通常会为儿童、老人、运动员和新生儿母亲推荐这种奶酪。在意大利,Parmigiano-Reggiano可以单独食用,淋上传统的意大利香醋食用,作为蔬菜、坚果或水果的配菜,或者研碎撒在意大利面、汤(或在烹饪时加入奶酪皮,加深菜式的味道)、沙拉或主菜上。 Parmigiano-Reggiano首次产生于12世纪的波河和亚平宁山脉之间的地区,由本笃会的僧人生产。由于生产这种奶酪时使用的奶牛品种、牛奶的品质、奶酪手工制作者的技术、很长的成熟时间以及自然发酵剂等因素,这种奶酪和其他奶酪都不同,甚至和用类似方法生产的奶酪也不一样(例如Grana Padano)。 今天,有大约200家Parmigiano-Reggiano奶酪的生产者,规模从每天生产4轮奶酪到100轮奶酪不等。这些生产者的规模受到了坩埚数量的限制(每个坩埚可以生产两轮奶酪,而且这些坩埚获得的官方印章数量只够每天生产的奶酪轮的数量)。 我们参观了CPL Parma,一家生产Parmigiano-Reggiano奶酪的中等规模牛奶厂,参观Parmigiano-Reggiano奶酪是如何制作的。这种奶酪每天早上制作一次,采用当地生长的饲料、草和苜蓿喂养的Bianca Modenese牛(Modena白奶牛)产出的牛奶。每天挤两次奶,早上一次,晚上一次。晚上挤的牛奶需要在两个小时内送到牛奶厂,放在长条的不锈钢桌子上保存。 放置牛奶的房间窗户是打开的,这样可以在夜间使屋内空气流通,使牛奶脂肪可以漂浮在上层。这些脂肪会被撇出来用来制作黄油。将剩余的牛奶与早上挤出来的牛奶混合(同样是挤出来两个小时之内)、小牛胃膜(用来凝乳)和20升前一天制作奶酪时的乳清(是自然乳酸发酵促进发酵过程的一种文化)一起装在一个深度大于2米的铜制内层的圆锥形大锅中。这个大锅可以装1100到1200升牛奶,最终产出2轮Parmigiano-Reggiano奶酪(每千克奶酪需要16升牛奶)。 我们参观了7位认真的人熟练地用牛奶制作奶酪。他们用牛奶装满大锅(很深的锅,里面镀铜,外面为不锈钢)。小牛胃膜将牛奶凝聚,形成凝乳(意大利语中叫做“grana”, “Grana Padano”这个名字即来源于此)。接下来用一把巨大的气球搅拌器(spino)将凝乳打碎。在锅的凹陷处充满蒸汽,将牛奶加热到50-55℃。当所有凝乳均被释放到液体中后,停止加热,凝乳就会沉入锅底。 凝乳用大块亚麻布(传统上使用大麻类植物)收集。凝乳产生的重量约100千克。两个非常强壮的男人抓住这块布相对的两端,第三个人将大堆的凝乳切成两半,用来形成两轮奶酪。用另外一块布将第二堆凝乳提取出来。 接下来将这些包着凝乳的布系在一根木棒上,在抬起来前将多余的乳清沥干,然后在冷水中浸一下将其冷却,并放置在模具(fascera)中。模具被压低,进一步沥干凝乳中可能会产生细菌的液体。几乎全部的奶酪制作流程都是手工完成的,不过现在有些地方开始使用机器搅拌、抬起凝乳、加盐以及将完成的奶酪挤压碎。 将奶酪放在一个房间中放置2-3天,乳清则用来喂猪或用作护肤产品、医药和功能饮料的原材料。 奶酪放置完成之后,将奶酪转移到一个铺衬了辫子样印章的有穿孔的金属模具中放置2-3天。铺衬在里面的印章也是由奶酪联合会授予的,样式是重复的“Parmigiano-Reggiano”字样。该印章也可以标识制作奶酪的牛奶号和生产日期。上半部分是欧盟颁发的唯一字母数字编号,扫描后可以查询奶酪的身份信息。除此之外,印章上还有一块空白位置,待奶酪成熟12个月后,可以印上商标。 我们进入了一间安静幽暗的房间,里面堆满了长条的盆。为了给奶酪增加咸味并防止奶酪腐坏,在这里将奶酪浸泡在盐水的卤水中(使用地中海盐)20天。由于大号的奶酪可以达到正确的质地和盐度,因此奶酪轮的型号在过去的100年中不断增大。将盐放在一个穿孔的盆中,由于水的盐度需要保持平衡,因此水会自行调节盐度。每天需要用棍棒将奶酪翻转。…