我们其实可以说,全世界人在准备意大利菜的时候都会犯一个常见的错误;意大利人抱怨的最多的也是这个错误,这是不可原谅的失礼行为。不过这个问题也是很容易矫正的。得出这个建议并不轻松,我一直认为无论何时总结概括意大利美食时,都会有至少一项带有区域性不同的食物,这种食物坚持着自己的特色,在通常的情况外徘徊,比如没有“各种奶油汤或类似食物”。还有一条就是:千万不要把意大利面煮过头。永远记住这句话。把面条煮过头,比做错酱料更糟糕。最理想的是煮面的时间和煮酱料的时间能够同步,但是这样就太复杂了,通常还是提前把酱料做好,而不是反过来。如果你需要指导,意大利面的包装上一般都会标注“煮的恰到好处”的时间(新鲜意大利面则是另外一回事了)。 世界上大部分地区,最简单最基本的日常食物通常都必须正确烹制。无论你的基本食物是什么:面包、米饭、面条或燕麦片,都有完美的制作方法。然而我们有时候甚至意识不到这件事,直到这些食物被做错了。和生活中大部分事情一样,每件事都有两面性。比如说,尽管他们都在抱怨用不恰当地方式烹制的意大利面,我在一对一地教意大利人蒸米饭的艺术。首先我会解释,蒸米饭和制作意大利面一样,必须完美地操作。这样可以让他们重视蒸米饭这件事。我还一直认为人们只是做米饭。好像从来没有听说有人把提前做好的米饭装在袋子里煮,甚至更糟糕地用微波炉加热。有些人可能会觉得把口感较硬、颗粒分明的米饭浸泡在黄油中更有食欲。现在,如果你喜欢吃米饭,你就能理解意大利人对于把提前煮好的意大利面再次加热,或浸泡在酱料里变得很软,等待着不开心的用餐者。 正确地烹制意大利面是一种美。虽然意大利从南到北的不同区域,对于“恰到好处”的接受程度是不一样的,但是整个国家对于“恰到好处”不意味着什么的概念却是统一的。话不多说,这里是我认为的意大利面十大禁忌(在意大利,每件事情都有个例): 意面十定律: 一、意面形状与酱料须相配。 二、每一百克意面须用一升水十克盐。 三、烹煮用水勿加油。 四、在煮意面时,干意面要“生硬”(al dente),新鲜意面要“恰到好处” (a punto),这样意面才会紧致有弹性,不会绵软肿胀或散架。 五、意面一做熟,须马上将其控水晾干至理想状态,并且立即加佐料。 六、切勿将煮好的意面过冷水(意面沙拉也许是个例外,但是需要特殊的技术)。 七、切勿在煮好的意面中加油,除非这是酱料的一部分。 八、切勿预煮或再次加热意面。 九、切勿在意面中加入过多酱料或使用过多的水稀释的酱料。 十、在意面做好后,要立即食用(不要将它长时间搁在滤器、加热盘或碗中)。俗话说,“人可等意面,意面不等人”。 约会日的时候,我家里也会发生一些“意外”。一位来到家里的小朋友想要在意大利面上撒一些番茄沙司,意大利人惊悚畏惧地提供给他,简直就快哭了。他们立即打电话告诉所有人他们知道了。毫无疑问,我完全不能默许这件事。番茄沙司和意大利面永远都不能成为一件事。意大利面也不能铺在披萨上吃,也不能搭配薯片和法式炸薯条搭配。 有一张随时可以吃的广受欢迎的意大利面食谱:龙虾意面。有人喜欢不加番茄,有人则喜欢加番茄。我们是站在“加番茄”阵营的。我希望你也喜欢“恰到好处”的面,而且不加番茄沙司。 LINGUINE…
Archives for May 2017
CROSTATA(酥皮果酱挞)
水果挞的衍生品种非常多,因为酥皮可以像这张食谱中制作的像饼干,也可以像蛋糕。也可以使薄的或厚的,用磨碎的坚果制作(我这里使用榛子)或用可可、柠檬、香草或香料调味。填馅也可以是任何水果酱。唯一的限制是你的想象。 我在制作酥皮时,通常会按照食谱两倍的份量制作,将多余的冷冻起来,这样我就可以在需要的时候用冰箱里取出来的果酱制作一份酥皮果酱挞了。忌廉也可以切成不同的形状制作饼干,上面配果酱,再覆盖上另外一层忌廉,上面切一个窗口。 CROSTATA(酥皮果酱挞)- 多区域食谱 点击这里获取分步骤配图的操作说明和额外添加食材的信息。 2张 pasta frolla(酥皮糕点)食谱,用80克磨碎的榛子代替双份食谱中的50克玉米淀粉和30克面粉。 320克果酱(这里使用的是杏子酱) 将烤箱预热至175度。在一个糕点环上涂一层油。 取一半忌廉,擀成片。 铺在糕点环上。将糕点环放在一张没有涂油的铺了厨房纸的曲奇盘上。用刮铲将忌廉团裹在擀面杖上,然后铺在环形模具上。将忌廉团轻压到模具里,确保忌廉团铺在了模具的最底部,避免在烹饪时往下滑。用手指将忌廉团压到糕点环中,并用拇指轻轻地沿着模具边按压忌廉团,确保忌廉团厚度均匀。用擀面杖在模具上擀一下,将溢出挞杯的多余的忌廉团切掉。用刀将小心地将溢出挞杯上面多余的忌廉团切掉,刀子每下切掉的忌廉团不要超过3厘米。将挞杯放在冰箱中10分钟,这样可以在烘焙时帮助固定形状。在挞的底部戳一些小洞,确保烘焙时不会鼓起来。如果用的是环形模具,将包围着模具的多余的纸剪掉。 用刮铲将果酱涂在挞的底部。 将剩下的一半忌廉切成条形。 将忌廉条铺在挞上面,每条之间相互交叉重叠。 将忌廉条的末端压倒挞的酥皮里。 烘焙15-20分钟,直到挞变为均匀地深金色。从烤箱中取出。将糕点从烘焙盘中滑出,放在冷却网架上,将纸取出。
梦到西西里:茄子意大利面香烤三味
我们非常喜欢回忆我们在西西里岛的旅行。和往常一样,话题自然而然聊到了食物——味道浓郁的蔬菜,品质非凡的奶酪和新鲜的海鲜。孩子们说起了旅行中喜欢的很多食物,有些甚至出乎我的意料,比如说意大利面配沙丁鱼和茴香、意大利面配墨鱼汁、烘烤茄子片裹番茄意大利面,还有意大利面配杏仁和开心果沙司酱。 烘烤茄子片裹番茄意大利面对于孩子们来说是一个特别有意思的食物,刚开始看到时,孩子们觉得这道菜就是一块茄子,但是切开后看到意大利面像变魔法一样出现时,他们真是兴奋极了。也许降低期望值可以对结果评价更高. TIMBALLO DI MELANZANE(烘烤茄子片裹番茄意大利面)—西西里 制作这道菜的关键在于使用优质有味的番茄,以及烘烤后不会过度变软的高品质意大利面。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 5个茄子,切成2-3毫米厚的片(带皮) 120毫升蔬菜油 20毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 2瓣大蒜,剥皮并切碎 2个中号洋葱,剥皮并切碎 1千克梨形西红柿,剥皮并挖掉籽(点击这里查看操作方法),粗糙地切碎 (可以用两罐剥皮的圣马扎诺番茄代替。-我比较喜欢的牌子是Annalisa, Pomito, Cirio, Benincasa) 1/2茶匙新鲜牛至叶,重新干净并切碎,或1/4茶匙干的牛至叶粉 10片罗勒叶,冲洗干净并干燥后切碎 500克短的笔管面或贝壳通心粉 (我比较喜欢的牌子是DeCecco, Barilla, Alice…