嫩豌豆令人吃惊的香甜和咸味的意大利风干火腿是最完美的搭配。这是一道很棒的春季配菜,可以用来拌蝴蝶意大利面佐以磨碎的佩克利诺奶酪,无论是孩子们还是大人都可以吃。感谢鲜冻豌豆的存在,全年都可以烹制这道菜。 豌豆是一种超级食物,不仅富含维生素和矿物元素,还含有类胡萝卜素,可以保护眼睛。此外,还有证据表明,这些营养元素具有抗击胃癌的功能,还能降低患2型糖尿病的风险。总之,普通的豌豆是一种低脂的蛋白质来源,还是一种可以抗氧化、降低胆固醇的纤维类食物,因此你可以放心为家人提供这种食物。 PISELLI AL PROSCIUTTO(豌豆配意大利风干火腿)—拉齐奥 点击这里获取分步骤配图的操作说明 1颗小号洋葱,剥皮并切掉两端,把洋葱切碎 20克黄油 3片意大利风干火腿,把脂肪和肉分开,并分别切碎 (我比较喜欢的牌子是 Principe, Casa Modena, Villani, and Yurun/Beretta) 180毫升鸡汤或蔬菜高汤 1.5千克豌豆,剥开豆荚 把洋葱、一半黄油和风干火腿的脂肪部分放在一把中号酱汁锅中。中火加热,直到脂肪变透明,大约需要3-5分钟。加入120毫升鸡汤,煮10分钟。 加入豌豆、剩下的鸡汤和意大利风干火腿,并按口味加入盐。继续煮,直到将豌豆煮熟,大约需要7-10分钟。加入黄油并搅拌,直到黄油融化。上菜。
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身在法国,品尝意大利
虽然我们这周在法国南部,但是我发现我一直在点我喜欢的意大利菜式的法国衍生菜:crudités à l’anchoïade和bagna cauda很像,beignets de fleurs de courgettes是fiori di zucca(油炸面糊裹西葫芦花),pissaladière和sardenaira类似,nicoise salad和利古里亚的condiggiun类似,都是意大利面配香蒜沙司酱。我甚至还发现了croque madame的味道和我在卡拉布里亚吃到的pitta ripiena calabrese很像。 Pitta ripiena是卡拉布里亚典型的复活节菜式,通常都是在制作当天食用的。一块pitta(皮塔饼)可以很容易的被拿在手上,因此是完美的野餐和沙滩小食。咸味的意大利风干火腿和萨拉米,奶油般的马苏里拉奶酪和营养丰富的鸡蛋,都被包裹在一张酥脆的面包皮里。据说皮塔饼是为了测试木头烤箱的温度而制作的。皮塔饼的做法很多,馅料也有很多种,例如金枪鱼罐头、番茄、青橄榄、洋葱和牛至叶粉;煮熟的茄子,香辣茴香香肠,斯卡莫扎奶酪(scamorza)和番茄;黑橄榄、鳀鱼、萨拉米和特罗佩亚洋葱;或茄子、大蒜、辣椒、番茄、马苏里拉奶酪和罗勒。 PITTA RIPIENA CALABRESE…
‘NDUJA一种独特的卡拉布里亚萨拉米
‘Nduja是一种香辣的可涂抹萨拉米,产自波罗山(Monte Poro)附近的地区,这片区域被包围在从尼科特拉(Nicotera)至特罗佩亚(Tropea)的梵蒂冈角内。虽然这道菜的起源不得而知,但是有人认为‘nduja是从andouille(一种用猪肚制作的法国香肠)发展而来的,西班牙人统治意大利南部时引进而来。读到这,你可能觉得这样的混杂物听起来一点也不诱人,但事实上,没有人在吃到之后不屈服于这道菜诱人的品质。 传统的‘Nduja制作方法是使用猪肉(次等部位的肉,例如猪头(testa)、腹部的肉(sottopancia)和修整猪肩肉时切下来的部分(spalla),以及大腿肉(coscia))和13个月以上的猪身上的新鲜肥肉。(如果你不喜欢肥肉,没关系,点击这里的最新研究。)不过很多手工匠人会使用较好的猪肉部位,例如脸颊(guanciale)和五花肉(pancetta)。把这些肉精细地绞碎(传统上是由女人用刀切),加入一点盐和大量甜辣椒和辣椒(每公斤肉加入250-330克)。辣椒是一种天然防腐剂和抗氧化剂,因此没有必要加入人工防腐剂。混合好的肉需要放置几个小时,然后塞到天然的肠衣或罐子里。有时也可以烟熏,然后放置一段时间成熟,通常是一个月,不过最多可以放一年时间。食用时通常涂抹在烧烤或烘烤面包上、给蔬菜调味、夹在三明治里、放在炸饭球里、涂在披萨上,或加入一点橄榄油,用来拌意大利面(通常是当地的fileja意大利面)。我有时会把‘nduja把融化到番茄酱里,用来拌意大利面,或者用来煮鸡蛋,这样鸡蛋就可以获得其浓郁的味道,令人上瘾。 生产’nduja最有名的村子叫做Spilinga(斯皮林加),每年八月的第二周会举办庆典,庆祝‘nduja成为DOC产品(意大利政府授予的一种品质和产地认证)。我到访了斯皮林加,发现了Luigi Caccamo拥有的L’artigiano della ‘nduja,这是最好的‘nduja生产者,他们非常友好。找到工厂其实很容易,因为相对于斯皮林加这座迷你小城,工厂显得很大,设备十分现代化。这家工厂是从2002年,Caccamo开始售卖他手工制作的‘nduja之后才开始逐渐发展起来的。到了2004年,他开始在他父亲的房子里生产更多的‘nduja,而直到2014年,他才建造了我参观的这座现代化的工厂。令我震惊的是他一直十分关注卫生,所有设备都像新的一样干净。参观从瘦肉和肥肉绞成肉馅开始。这里只使用最好的五花肉和脸颊肉,加入新鲜、雪白的背部肥肉。瘦肉和肥肉是分开绞碎的,然后搅拌在一起,再填到肠衣里,扎几个洞,用来渗出水分,最后封口并悬挂。这里生产的‘nduja会陈化90至100天,是大部分‘nduja陈化时间的三倍。 我们参观了晾晒辣椒的地方(甜的和辣的)。Caccamo工厂自己种植辣椒,然后会经过摘掉茎、清洗、干燥、分拣和研磨等步骤。长条形的辣椒是甜味的,圆形的是辣的。分拣时,会选择水分含量较少的辣椒,据他说,这样可以产生更多的酸性物质,影响味道。虽然所用材料和制作方法听起来都很简单,但是味道浓郁,甚至可以很大程度上提升菜式的特点。我7岁的儿子 通常不喜欢辣味的食物,但是却可以吃很多涂了 ‘nduja的烤面包。 通常,我为家人准备简单快捷的午餐时,会在番茄酱汁中煮鸡蛋,搭配烧烤面包,撒一点磨碎的佩克利诺奶酪。为大人准备饭菜时,我总是会融化一勺‘nduja放在酱汁中,让味道更特别。这样做最好的一点就是可以用你冰箱或者储藏室里的食物制作,而且20分钟内就可以做好。现在知道了‘nduja是什么,也知道了我该如何制作‘nduja,让我在为家人准备饭菜时更有自信。 UOVA CA ‘NDUJA(鸡蛋配‘NDUJA萨拉米)—卡拉布里亚 使用‘nduja可以更轻松地炒鸡蛋。额外加入的番茄,可以让这道菜更像一顿饭。这道菜和uova in purgatorio(意思是“炼狱中的鸡蛋”)很像,这是一种起源于那不勒斯的菜,里面不含有‘nduja。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 10…