藏红花意大利调味饭与ossobuco是传统搭配。用来制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。和这道菜有关的故事非常多,但是最有趣的要数与建造米兰大教堂相关的故事了。1574年,一位玻璃制造大师在窗户上创作了代表作“圣海莲娜(Saint Helena)”。他助手的昵称是“藏红花”,因为他用藏红花为玻璃上色,创造除了与众不同的效果。有一天,玻璃制造大师和他的助手开玩笑说:“我可以预见你会用藏红花来制作意大利调味饭。”那时,玻璃制造大师的女儿准备和一位富有地商人结婚。在婚宴上,四位侍者端着装着金色意大利调味饭的大罐子出现了,这些调味饭就是用藏红花调味的。那位昵称为藏红花的助手请主厨制作了这道菜,作为新婚礼物。藏红花调味饭非常受欢迎,成为了整个米兰地区非常时尚的一道菜。 RISOTTO ALLA MILANESE (藏红花意大利调味饭) – 伦巴第 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1茶匙藏红花 1升肉汤,热的 60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President) 50克牛骨髓,从骨头中取出并切碎 1颗小洋葱,切碎 300克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是Scotti) 125毫升白葡萄酒 50克Parmigiano-Reggiano奶酪,细细磨碎,并多准备一些用来洒在饭上 海盐 现磨黑胡椒 把藏红花放在臼中。用杵将藏红花捣成碎末。…
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裹面包屑小牛肉排
Costoletta alla milanese是在全世界都受到喜欢的一道菜,许多欧洲民族都声称发明了这道菜,特别是奥地利。在其他国家,这道菜有时候被叫做schnitzel(炸肉排),可以用鸡胸肉、火鸡胸肉或猪里脊肉制作。这些替代品都不错,但是小牛肉味道温和,质地柔软,更能锁住汤汁。 孩子和大人都很喜欢这道菜。在米兰,这道菜使用小牛肉切块烹制的,可以选择带骨头或不带骨头,肉片厚度可以为3厘米或敲成薄片。在意大利,最经典的搭配是与 risotto alla milanese、烘烤或煎土豆或沙拉搭配。 COSTOLETTA ALLA MILANESE(裹面包屑小牛肉排) –伦巴第 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 800克牛奶喂养的小牛肉块,带骨头和腰肉,清洗干净后晾干,切成骨头一样的厚度,一共切成4块 2杯牛奶(可选) 1枚鸡蛋,搅打,但是不加入调料 150克(1又1/2杯)好的干白面包,磨成大块面包屑(如果面包不是很干,可以用低温烘烤一下使其干透) 175克黄油,不加盐,或根据喜好不同,也可以使用橄榄油 (我比较喜欢的牌子是President) 海盐 2颗柠檬,切成楔子形状的块 将小牛肉块的脂肪、软骨等切下并丢掉。将肉块放在两张蜡纸、包肉纸或塑料膜之间,用肉锤轻轻敲打,直到肉块变成了厚度均匀、约为4毫米的肉片,而且肉上没有孔。点击此链接,查看配图说明。…
阿普利亚:特鲁利之乡
我们的一位表亲在加尔加诺(Gargano)举办婚礼,我们提前几天到了这里,参观Terra dei Trulli(特鲁利之乡——阿普利亚地区标志性的圆锥形房屋)。我们的航班延误,到达巴里(Bari)时已经很晚了。住家的主人非常慷慨勇敢地在深夜到车道上迎接我们,带着我们回到了他家具有300年历史的房子里,家里还有一顿盛宴等待着我们。在各种型号的陶罐里,我们看到了parmigiana di melanzane(帕尔巴干酪茄子)、grano(杜兰小麦配奶酪)和polpette di pane(面包饺子)。吃饱喝足后,我们回到了房间,一头扎到床上。 阿普利亚的人们因为精神和对食物的慷慨而著名。但是我们仍旧没有预料到第二天等待我们的花园早餐——我们吃了不少于9道“早餐菜式”,不得不挥手告别下一轮菜,包括各种咸味的菜式可选。我们享用了pannacotta(意大利奶冻)、baba al rhum、sporcamussi(一种蓬松的糕点,里面填满了蛋奶沙司,上面撒有糖霜)、手工橙子果酱和梨子果酱、新鲜的fiorone无花果、新鲜的樱桃、成熟的杏子、橙子果酱派(crostata)、苹果馅卷、乳清奶酪布丁(pizza di ricotta)、饼干和面包。 大部分时间,我们都是沿着海岸线一路往下走,在“世界上最浪漫的餐厅”停下了脚步。坐落在风景如画的Polignano al Mare,Grotta Palazzese餐厅就位于海边的山洞里。这里的食物是比较现代的,也是精心准备的,但是餐厅的环境与望出去那水晶般的蓝色,只是偶尔有一只帆船划过的大海,相比起来略显逊色。如果你来到这里,可以在Gelateria Mario Campanella il Super…