Cappon magro是一道利古里亚菜式，传统上是在平安夜吃的，因为在天主教的传统里，家人们应在平安夜戒除吃肉。反之，人们会吃鱼和海鲜。这道精心制作的海鲜拼盘很难被视作因虔诚而遭受的不幸。为什么这道菜的名字叫做“斋戒日的阉鸡（公鸡）”，有很多种理论。其中一种是因为这道菜经常使用cappone（细鳞绿鳍鱼，一种鱼）。

传统的方法制作这道菜时，首先铺一层用盐水和醋泡软的压缩饼干或船长饼干（galletta del marinaio）。因为我不知道从哪里能找到压缩饼干，而且怀疑这并不值得我花费时间寻找，因此我用意大利特色烤面包（bruschetta）代替。鲂鱼、海鲈和白鱼等水煮鱼类和龙虾、大虾、海鳌虾、牡蛎、蛤蜊和贻贝等贝壳类海鲜铺在一起。此外还加入水煮蔬菜，例如细卷鸦葱、芹菜、花椰菜、土豆、胡萝卜、甜菜根、洋蓟和豆子等。最后，在所有的混合食物上面浇一层用鸡蛋、面包屑、醋、欧芹、大蒜、酸豆、橄榄和鳀鱼制作出来味道刺激淳朴的酱汁。

食谱：

CAPPON MAGRO（海鲜和蔬菜拼盘）——利古里亚

点击这里获取分步骤配图的操作说明。

1片面片，切掉脆皮

90毫升白葡萄酒醋

2瓣大蒜，剥皮

1个辣椒

2片鳀鱼，把油沥干

10克扁叶欧芹，冲洗干净，干燥后摘掉叶子

10克酸豆

2个柠檬，挤汁

300毫升特级初榨橄榄油

2个中号的甜菜根，削皮并切掉两端

2个胡萝卜，削皮并切掉两端，切成可以一口咬的块

2根芹菜杆，冲洗干净并切掉两端，切成可以一口咬的块

半头花椰菜，冲洗干净并掰成小朵

100克青豆，冲洗并切掉两端，切成两半

2个大号土豆，削皮并切成可以一口咬的块（切好后浸泡在冷水中，烹饪时捞出）

2个洋蓟，准备好并切成四瓣（切好后浸泡在冷水中，烹饪时捞出）

1根细卷鸦葱（可选），削皮并浸泡在加了柠檬汁的冷水中

10只大虾

1千克白鱼，清洗干净并刮鳞（海鲈、鲂鱼、金头鲷、蝎子鱼、无须鳕等）或海鲜（海鳌虾和/或蛤蜊和/或贻贝，准备好）

700克至1000克牛肝菌

1 根细卷鸦葱（可选），削皮并浸泡在加了柠檬汁的冷水中

6个牡蛎

4片意大利特色烤面包

海盐

酱汁：

把面包浸泡在60毫升醋和15毫升水中。用食品加工机或手工把大蒜、辣椒、鳀鱼、欧芹、酸豆、浸泡过的面包和一半的柠檬汁切碎搅拌。搅拌好后，如果使用的是食品加工机，慢慢地加入240毫升橄榄油，搅拌，使酱汁乳化。如果是用手切碎的，则可以用一个木勺轻轻地击打橄榄油，一点一点地制作。

蔬菜：

把一小锅加盐的水煮至沸腾，加入剩下的30毫升醋。把甜菜根放入锅中，煮至甜菜根变软（可以用一把刀或叉子扎一下，测试是否已经煮好），根据甜菜根大小不同，大约需要45分钟左右。用漏勺把甜菜根捞出来冷却。切成可以一口咬的小块。

准备一大碗冰水。把一大锅加盐的水煮至沸腾，分别把胡萝卜、芹菜、花椰菜和青豆煮7分钟。用漏勺把蔬菜捞出来，放到冰水中冷却。保留煮菜的水。

把煮甜菜根的锅冲洗干净，重新倒入加了盐的水。煮至沸腾后加入土豆和洋蓟。大约10分钟后，加入细卷鸦葱。把蔬菜煮至变软，可以用叉子扎透后再煮5分钟左右。用漏勺捞出来放置在一旁冷却。

海鲜:

把煮蔬菜的水加热到70摄氏度（160华氏度），加入大虾煮8分钟，直到彻底煮熟。用漏勺把大虾捞出来，放置在一旁冷却。冷却后，剥掉虾壳，沿着虾背挑出虾线。

继续用这锅水煮鱼，温度相同，直到鱼肉片可以轻松地散开（根据鱼的大小，400克的鱼大约需要10分钟）。如果是鱼片的话，需要的时间稍短。用漏勺把鱼捞出来，放置在一旁冷却。

还是用这锅水，放入龙虾煮大约15分钟，直到彻底煮熟。把龙虾从水中取出，放置在一旁冷却。扭掉钳子和尾巴，用小锤子把壳敲开。把肉从壳中取出。

煮蛤蜊和贻贝时，需要用一把热的、干的煎锅。盖上锅盖，直到海鲜的壳打开，大约需要10分钟。把没有张开的蛤蜊或贻贝丢掉。在海鲜上淋60毫升橄榄油和一半柠檬汁。撒盐和胡椒。

 

组合：

把蔬菜和腌制的蘑菇放在一个大的拼盘上。在上面淋一些做好的酱汁。在上面放海鲜，淋酱汁。最后把龙虾放在最上面。

打开牡蛎，注意不要把液体洒出来。把牡蛎和意大利特色烤面包一起摆放在拼盘的边上。上菜！