现在的意大利,正是橄榄含油量最高、酸度最低、口味最温和的季节。这正是采摘橄榄并压榨成橄榄油的时节。橄榄油在整个意大利都被广泛的使用。这种金色的炼金油从古时就受到尊崇,不仅因为其优良的味道,更因为其在降低心脏病风险和改善循环系统方面有益健康的属性。 和生活中大部分东西一样,橄榄油的品质并不一样。在意大利,人们对于生产最好的橄榄油的两个地方有普遍共识,这两个地方分别是利古里亚和托斯卡纳,特别是Lucca地区。(但是,这并不意味着其他地区的生产商不能生产世界顶级橄榄油。) 我们带着儿子去利古里亚看望他的干妈,我们都帮忙摘橄榄压榨成油。遗憾的由于这个夏季糟糕的天气,还有橄榄食蝇带来的毁坏,今年的橄榄又少又小,还有污迹。这并没有妨碍我的小儿子在采摘这些稀少的果实时享受非凡的乐趣。我们还在附近的树上发现了成熟的柿子和奇异果,增加了我们的收获。 整个上午我们都在摘橄榄,之后我们坐在阳台上享用了极好的farinata(一道传统利古里亚菜式,由用橄榄油烘焙的鹰嘴豆可丽饼组成)、lasagne (意大利肉酱千层面) 和torta verde(一道利古里亚开胃馅饼,以瑞士甜菜、洋蓟和乳清奶酪填馅),我们搭配一瓶当地的Pignato,将这些美食全部吃光。 下午,我们去了Villanova d’Albenga的Baglietto & Secco橄榄油压榨作坊,参观用两块巨大的石轮物理冷榨橄榄油。我们看着父子、兄弟和夫妇带着他们的橄榄油来到这里称重压榨。他们带着满足和骄傲看着他们努力的成果,这些成果可供他们享用到下一年。每采摘100千克的橄榄,只能收获15-20升橄榄油。很明显,他们认为最好的橄榄油产自他们自己的土地。 橄榄在这里称重、和叶子分离并清洗。 接下来,橄榄经过两个巨大的石轮滚动压榨,此过程持续40分钟。然后将橄榄从深坑中和固体分离开,并装瓶。 100千克橄榄能产出45千克水和35千克果肉和固体。在整个过程中没有任何浪费。橄榄果肉可以用来制作燃料,水可以作为肥料,而固体也可以售卖给生物气体公司。橄榄油倒大罐子里。最温馨的事情就是看着一对老夫妇紧紧地将他们的罐子抓在手中离开,脸上带着满足的笑容。 利古里亚当地菜式通常会用他们美味的橄榄油增加香气。我们午餐时享用的torta verde是我最喜欢的菜式,作为开胃菜、轻午餐或带着野餐都是很完美的选择。这是著名的torta pasqualina日常简化版本,这是一种在复活节为庆祝耶稣再生而食用的丰富的开胃馅饼。这种馅饼 有33层酥皮糕点,代表耶稣生命中的每一年,在馅料最上方有12颗烘焙鸡蛋,代表12使徒(耶稣的门徒)。 如果用冷冻蓬松酥皮糕点代替家庭制作的酥皮糕点,这道菜可以很快制作完成。需要带有每个步骤照片的完整版本食谱,请参考这里。…
我的圣诞节七大美食愿望清单
1. 玛利亚·格拉马蒂科(Maria Grammatico)的《苦杏仁食谱》(Bitter Almonds cookbook) 今年,我们参观了西西里岛的埃里切(Erice),许多西西里人都曾告诉我们,西西里最好的厨师生活在这里,她的名字是玛利亚·格拉马蒂科(Maria Grammatico)。西西里岛东部最著名的美食就是酥皮糕点,因为将酥皮糕点技术引进西西里岛的阿拉伯人对西西里岛东部的影响最为深远。后来,这里的修女成为了酥皮糕点大师,小心猜忌地保护着他们的秘密,因为她们的这项特长尚未传到其他地方。许多西西里家庭都对家庭里有人在教堂工作感到优越,尤其是穷苦人家,因为这也意味着家里可以少养活一个人。许多孩子都在10-11岁左右被送到了教堂生活和工作,其中包括玛利亚·格拉马蒂科。后来玛利亚离开了修道院,带着她从修女那里学习的酥皮糕点制作艺术,在埃里切创立了她自己的商店。我们在那里购买了许多酥皮糕点,包括她出了名脱尘出新的Genovesi(以蛋奶沙司填馅的酥饼)。www.amazon.com网站上可以购买到玛丽·泰勒·西麦提(Mary Taylor Simeti)和玛利亚·格拉马蒂科的《苦杏仁:西西里少女时代的回忆和食谱》( Bitter Almonds: Recollections and recipes from a Sicilian girlhood),价格为7美元。 2. 一棵美丽的月桂树 这份礼物既有实用性(烹饪时可以使用叶子),外观也很美丽舒适。月桂叶通常在制作肉汤、汤、炖菜、肥鱼和旋转烘烤、烧烤和烘烤肉类时作为芳香调料使用。这是一份真正不断给予的礼物。 3. 消失的玛莎拉白葡萄酒(Marsala):Marco…
参观酒窖:法兰恰阔尔达区的La MONTINA酒窖
到达La Montina酒庄时,你一下子就能看到一座17世纪的别墅Villa Baiana展现在你面前,曾经是庄园建造者贝内德托·蒙蒂尼(Benedetto Montini)的家。蒙蒂尼是布雷西亚的贵族,是保罗六世主教的继承者,于1620年建造了这个庄园。在别墅里有一座实际大小的保罗六世主教的雕塑,整座雕像是用一颗栗子树干雕刻的(除了手部)。 后来这座庄园一直用作女修道院,直到1987年,Bozza三兄弟(Vittorio, Gian Carlo和Alberto)购买了这座庄园,建造成了La Montina酒庄。他们将Villa Baiana用来举办婚礼和活动,能够容纳700人。Bozza家族几代都是生产葡萄酒的。他们的一位表兄邀请我们参观酒庄、酒窖和别墅。 La Montina每年生产450,000 Franciacorta香槟汽泡酒,都是用分布在七个公社上的72公顷葡萄园生产的葡萄酿造的。这里的葡萄是手工收获的。葡萄酒庄非常以1999年完成的当地手工生产的顶级“Marmonier”压板而骄傲。这是Franciacorta两块压板中的一块。压板宽3米,高120厘米。是用来轻柔地挤压葡萄而不压迫葡萄皮而生产的,这样就可以得到最大的果汁量。压板被有目的性的放置在了葡萄酒庄的上面,利用重力传送果汁。 之后,果汁杯传送到钢制储存罐或木桶中发酵。7个月后将无汽泡酒混合一起酿造Franciacorta。这些酒和糖和酵母(叫做“tiraggio”)一起装入瓶中,在瓶子中经历二次发酵。在这个发酵过程中将产生汽泡。 最后,经过不少于18个月的长时间在背风处的成熟过程,沉淀物通过一个叫做“remuage”的过程慢慢浮到瓶颈。冷冻后将沉淀物取出,该过程称为“dégorgement”。 这些是LA MONTINA目前生产的酒 注意:Gambero Rosso和Veronelli的评分是按照总分三分给出的。 非年份酒: Franciacorta…
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