我们是在购买一个房子。当我沉迷于食物和烹饪时,我的脑海里总是在计划我梦想中的厨房。每次我到朋友家里,我窥到可以直接流出沸水的水龙头,或度假时租住了一个可以把儿童用品从柜子里抽出来的房子里时,我都会在头脑里记录下来。未来的厨房是什么样子呢?我相信会有一点像科学实验室。让我发挥一下。 寻找房子的时候,我认识到我理想中的厨房和大部分购房者的需求都不太相同。许多厨房都有一些复古的感觉,可能是对他们祖母的厨房有些情结。而我却从来不是一个注重形式大于功能的人,我不欢迎任何限制我创作的厨房用具。这也正是为什么有些人看到Aga炉具时会想象与朋友一起享用一顿漫长的烘烤午餐,而我只能想到噩梦般的燃气账单、整个夏天因为炉具休眠而只能吃冷食、为了与Aga炉具保持一致而必须放弃我喜欢的厨具、以及最重要的一点:不能使用我喜欢的更可靠的烹饪方法。 未来的厨房 炉子 与传统炉具相比,我更倾向于安装几个燃气炉和可以在一分钟内将水煮沸的大功率感应燃烧器。大功率意味着感应燃烧器需要电工来安装连接,因为可移动感应燃烧器是单独售卖的,而且插入插座中的电压也比较低。感应燃烧器的美在于可以设置温度,并且可以精确地维持这个温度,而燃气炉则无法实现该功能。除此之外,感应燃烧器不可能烫到你,也不会漏气,因此对家庭来说比较安全。缺点是不是所有的锅都可以在感应燃烧器上使用。因此我还是会保留几个燃气炉,也许这是我怀旧的一面吧,但是我在用燃气烹饪时有更有烹饪感,因为可以看到火焰的大小,可以从容地控制火的大小,也可以在食物上浇一些白兰地并将酒精燃烧掉。 烤箱 专业烘焙师的柜式烤箱 Combi蒸汽式便捷烤箱 我理想的厨房中,希望有3台烤箱:一台蒸汽烤箱、一台传统烤箱以及一台专业烘焙烤箱。最好在花园中还有一个披萨烤炉。我有可能购买的是可以同时具有蒸汽烤箱和传统烤箱功能的combi烤箱。蒸汽烤箱可以在只使用蒸汽的情况下像微波炉一样快速地烹饪,而且比较安全。除此之外,使用蒸汽烹饪也可以确保食物的湿润度和多汁,而传统的烤箱可能会将食物烧焦。专业的烘焙烤箱有石头底盘,面包可以直接放在上面。这种烤箱还有旋转门,热量不会流失,还可以直接接通水管,在烤箱内产生蒸汽,烘焙面包时不会过早形成脆皮、防止发酵。 橱柜 SOUS VIDE(真空低温烹饪法) 我第一个橱柜会选择真空低温烹制法的橱柜(sous vide)。真空低温烹制橱柜实质上是食物的按摩浴缸,是一种为大群人提供餐饮服务时使用的革新性烹饪方法,而且使得主厨们将肉切得更少。真空低温烹制橱柜文字意是浴缸,将水加热到固定温度,并按照你的需要可以一直保持该温度。把食物放在塑料袋中,加入热水中慢慢烹制前需要密封好。因为袋子是密封的,因此可以同时在水中加入许多种不同的肉类,而不会互相影响味道(只要需要相同的烹饪温度即可)。因为温度较低,因此菜式可以放在其中几个小时甚至几天。这样可以使得家里在计划派对和准备菜单时更简单,因为食物可以提前两天就放在锅中,在上菜时只需打开并去掉袋子即可。使用真空低温烹制橱柜烹制的食物永远不会烹制得太老或太生。除此之外,你还可以多放几个袋子,煮好并冷却后放在冰柜中冷冻起来以后再吃。想吃时,只要把袋子(根据食物的温度敏感度将冷冻或解冻的)放在沸水中重新加热即可。真空低温烹制橱柜的缺点是烹饪过程中水分不能蒸发,因此ragu alla bolognese等食物的质地会有一些浓稠,因此我倾向于用炉子制作这类菜式。 基础真空包装机 膛式真空包装机…
做一名骄傲的农民
当我以优异的成绩获取大学学位时,我父亲的脸上洋溢着骄傲的笑容。但是几个月以后,当我宣布要去一家餐厅做厨师,并且要去读烹饪学校时,用“垂头丧气”来形容我爸爸的反应,一点也不夸张。亚洲的父母们会同情我父亲,但是西方人却不能马上理解他的想法。这种根本的文化差异主要是由于亚洲社会对待食品工业的专业人才的态度导致的。在西方国家,有才能的人被视为艺术家;而在东方,在厨房工作,被认为是体力劳动。没有人希望他们的孩子成为体力劳动者。亚洲国家普遍认同这种观点。就连体力劳动者也不希望自己的孩子也成为体力劳动者;孩子们自己也一样不希望成为体力劳动者。然而在欧洲,有些农民对待他们的作物像对待艺术一样,这些人同样充满尊严。(这里和这里有两个非常精彩的TED演讲。)人们尊重他们的工作。我想,他们的农场里有较低的食品安全事故,并非巧合。 尊重 同样道理也适用于餐厅服务、天才主厨、美食艺术家,他们理应因为他们的作品而得到尊重。直到人们把这些工作视为可以获得专业成功的职业,才能激发他们的兴趣,最终获得职业成功。我们需要提升他们的地位,即使他们用双手劳动,即使他们在室外工作,我们也不能理所当然地认为所有专业都比食品专业人士出色。做一个骄傲的农民,我会选择从那些我认为做到这一点的人那里买食物去喂养我的孩子们。 让农民成为充满尊严的角色,确保我们孩子食用的食品系统有所改变。 Helianti Hilman赫莲蒂·希尔曼 这周我碰到一位出色的女士,赫莲蒂·希尔曼。她是一位连环创业家,同时也是一位母亲。她是一位有原则和行动力的人。赫莲蒂有两个孩子,她到贾瓦拉(Javara)工作时,会带着她两岁的儿子一起。 贾瓦拉(Javara) 贾瓦拉(Javara)是赫莲蒂创建的品牌,拥有157种产品。这些产品都是由五万多个与她合作的印度尼西亚农民所成产的。赫莲蒂与那些利用传统方法——例如根据星星判断农作物生长阶段——种植有机土特产的农民合作。她表示,这样做的目的是和农民共同努力,确保他们的工作是可持续的。她通过获得技术和财政机会、为他们的作物创造新的市场和产品、以及帮助他们协调更平等的条款等方式帮助这些农民。赫莲蒂解释说,她从来不会告诉农民们要种植什么,她只是看农民们种植的作物,然后为这些供给创造需求。贾瓦拉不是将这些产品卖给批发商,而是通过创建终端产品来保持更公平的利益分配。同时,贾瓦拉也会创造具有更高附加值的商品,例如,把供大于求的腰果制成腰果曲奇。点击这里,了解更多关于贾瓦拉的内容。 赫莲蒂在印度尼西亚的一个咖啡种植园度过了快乐的童年,之后,她拒绝了哈佛大学,选择伦敦的国王学院(King’s College)学习法学。一些和赫莲蒂处在同样情况的人可能会被律师事务所的高薪诱惑,而她却选择了利用她受到的教育,从根本改变那些为我们的孩子提供食物的人的生活。这些改变确保了这些农民可以继续他们的生活方式,同时他们的孩子也可以享有赫莲蒂曾经经历的那些机会。事实上,她改变的这些情况,会随着一代又一代人的坚持而成倍改善。所有人都需要被认可和成就感,我们已经把这些给了教育我们孩子的人们,为什么不把这些给那些喂养我们孩子的人呢?
我们的托斯卡纳夏日之旅
我们到达了一扇大门前,打开大门,一条两旁林立着柏树的车道一直通向一座十七世纪的别墅。这座别墅坐落于葡萄园、橄榄树园和一片似乎住满了野鸡、兔子和橙色蘑菇的小树林之间。在未来的几周内,这里将是我们的家。房子里昏暗阴冷,弥漫着霉味,但是当我们的孩子跑进去探索每个角落时,整座房子突然充满了生命力和欢笑声,我们宣布这里是我们的了。 我们的首要任务是在冰箱里塞满具有当地特色的烹饪材料。爬上车,我们一路沿着风景优美的乡间小路前行,两旁是拼凑在一起的向日葵田、整齐的葡萄园,以及新近耕完,零星点缀着草垛的田地。我们很诧异没有经过精密的计划,这样完美的景色是如何被创造出来的。 第一站,我们去了在贝托乐的内里屠夫家,结识那里的屠夫,并试用他的本地契安娜牛和琴塔猪。屠夫名叫罗利纳多·内里,他从展示柜里取出牛肉,挪走了挂牛的架子。牛肉因为其自身缺少脂肪而显得格外红。内里用他的屠刀为我们利落的切下了一块有三跟手指厚的佛罗伦萨牛排。内里帮我们把琴塔猪香肠包好给了孩子们,另外一个人帮我们把托斯卡纳熏火腿和腊肠切成像纸一样的薄片。我们还偷偷看了刚刚用契安娜牛肉和被熏干的羊奶酪做成的味道浓厚、口感劲道的意大利肉酱面。正当这些美食被吃掉的时候,我发现了广场上有一个农产品市场,于是走过去一探究竟。 在市场里,我发现了玫瑰色的桃子、多汁的扁平环形桃子、小巧的味道浓郁的紫色梅子、有斑点的意式红豆、以及甜香的哈密瓜。堆成一堆一堆的是色泽饱满的科尔诺山青椒、西葫芦花、还有味道香浓的番茄。所有食材都被我装进了袋子,准备晚饭时享用。 我给孩子们洗澡的时候,我丈夫和他的父亲正用我们回来路上买的木头在游泳池旁的石头炉里生火。我们把牛排双面烤了几分钟,确保五分熟后,涂上了蒜汁、橄榄油,撒上迷迭香,又继续烤了一会,确保肉嫩多汁。我们在星光下享受了一顿烛光晚餐,连空气中都飘着香茅和牛排的香味。我们希望,我们的儿子在回忆童年时,充满了这种幸福的回忆。 Macellerie Neri Via Cassia No 1-3-5, Piazza del Popolo No 11/A, Bettole…