酥皮(Pasta beignet)
 
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烹调时间
全部时间
 
制作泡芙酥皮的食谱是一张通用食谱,可以用来制作甜味或咸味等颇具创造性的食物。最著名的应用是用来制作手指饼干和用奶油、蛋奶沙司或慕斯填馅的奶油泡芙(profiteroles/bongo)、以及覆盖一层焦糖的croquemnbouche。这些和用烟熏三文鱼或意大利风干火腿填馅或上面搭配奶酪、盐、罂粟籽或不加鸡蛋的酥脆糕点等咸味菜式一样美味。 正确制作这些菜式的关键在于加入正确的鸡蛋数量(下面的窍门确保可以完美无误地加入鸡蛋)以及使用不带风扇的烤箱,防止酥皮变干。你可以每次多制作一些,将多余的冷冻起来。需要的时候只需要取出并用烤箱加热即可。
作家:
食谱类型: 甜品
美食: 多区域
份数量: 6
材料
  • 400克黄油,切成碎片
  • 250克水
  • 250克牛奶
  • 400克用来制作frolla的00号面粉,筛好
  • 875克(15-20枚超大号鸡蛋)新鲜鸡蛋(新鲜蛋清可以使面团发酵得更好)
说明
  1. 将烤箱加热至180度,不需要任何辅助风扇。烘焙酥皮的温度可以在180度到210度之间。温度较高时,面团发酵更大,但是形状不规则。我们此次使用180度烘焙,以保持一致性。如果你的烤箱不能关掉风扇,可以将烤箱温度调至250度,关掉烤箱,加入面团放置15分钟。然后再将烤箱打开,温度调至180度,烘烤10分钟,直到变为金棕色。
  2. 将黄油、水和牛奶一起加热。
  3. 把锅从火上取下来,一次性将面粉全部加入,用木勺搅拌,直到变浓稠(大约需要5分钟)。
  4. 面团不应过黏。
  5. 把混合物放在立式搅拌机中用桨叶中低速搅拌,直到温度冷却至几乎没有温度。
  6. 把鸡蛋一个一个加入混合物中,确保鸡蛋完全融合(1-2分钟)后再加入下一个,否则面团会散开。此步骤的关键是确保每个鸡蛋都均匀地混合好后才加入下一个鸡蛋,但同时也要尽可能快地把所有鸡蛋加进去。加入一半鸡蛋后,面团散开的风险就会降低,因此开始时耐心一些,最后可以轻松些。加入最后¼鸡蛋前,将机器暂停,把碗内侧沾到的混合物刮一下。由于加入鸡蛋的具体数量因湿度和面团从锅中取出时的干度不同而异,需要测试面团,确保面团的黏稠度正确。插入一把橡胶刮铲,用铲尖向下弯曲抬起面团。面团应呈三角形慢慢地滑下刮铲。面团应光滑、柔软,整体质地一致。如果太稀,制成的酥皮是扁平的,如果面团根本不动,那就是太稠了。如果面团太稠,可以再加入一枚鸡蛋,然后再次测试,直到面团的黏度合适。
  7. 在一张烘焙盘上涂油,但是不要铺厨房纸。把面团放入裱花袋中,使用7-8毫米的嘴尖。
  8. 把裱花袋末端卷一下封好,如果你惯用右手,用左手握住末端,用右手将裱花袋提至嘴尖上方6厘米处,用右手挤压裱花袋,将面团挤出。面团的一边应接触到烘焙盘,并与烤盘形成45度角,然后用右手挤压裱花袋,形成直径4厘米的一团,然后在此团面上方再挤一圈面,形成两层。每堆面团之间保留3厘米的空隙,摆放下一行时和上一行插空摆放。
  9. 将指尖沾湿,按压在上面确保光滑。用保鲜膜覆盖面团,确保塑料不会沾到面团,放置一会,直到可以使用。
  10. 准备好后,取下保鲜膜,放在烤箱中烘焙20-25分钟,直到蓬松并变为深金色的紧实酥皮。前15分钟时不要打开烤箱。烘焙好后,把酥皮从烤箱中取出放在网架上冷却。取出时比较硬,但放置一会后就会变软。
笔记
全能料理机操作说明:

把水、牛奶、黄油和盐放入搅拌碗中,用100度/速度1档加热5分钟。加入面粉用速度4档混合20秒。将搅拌碗取下来冷却10分钟。把搅拌碗放回料理机上,用速度5档搅拌,从搅拌碗盖子的孔将鸡蛋倒入旋转桨叶上,每次加入一个。加入80%的鸡蛋后,开始按照上述描述测试面团。如果没有达到需要的粘稠度,把盖子盖好,再次打开速度5档,加入鸡蛋。每次加入一个鸡蛋就测试一次,知道达到需要的粘稠度。

在一张烘焙盘上涂油,但是不要铺厨房纸。把面团放入裱花袋中,使用7-8毫米的圆形嘴尖。把裱花袋末端卷好,如果你惯用右手,用左手握住末端,用右手将裱花袋提至嘴尖上方6厘米处,用右手挤压裱花袋,将面团挤出。面团的一边应接触到烘焙盘,并与烤盘形成45度角,然后用右手挤压裱花袋,形成直径4厘米的一团,然后在这团面上方再挤一圈面,形成两层。每堆面团之间保留3厘米的空隙,摆放下一行时和上一行插空摆放。将指尖沾湿,按压在上面确保光滑。

用保鲜膜覆盖面团,确保塑料不会沾到面团,放置一会,直到可以使用。

准备好后,取下保鲜膜,放在烤箱中烘焙20-25分钟,直到蓬松并变为深金色的紧实酥皮。前15分钟时不要打开烤箱。烘焙好后,把酥皮从烤箱中取出放在网架上冷却。取出时比较硬,但放置一会后就会变软。
Recipe by 美满人生 at http://www.meimanrensheng.com/recipes/%e9%85%a5%e7%9a%ae%ef%bc%88pasta-beignet%ef%bc%89/