ARANCE CANDITE CON CIOCCOLATO(橙子蜜饯蘸巧克力)
 
准备时间
烹调时间
全部时间
 
看到橙子蜜饯,你首先会注意到这种食物很漂亮。橙子被切成了半月形,蜜饯部分看上去像是可以吃的彩色玻璃。这些橙子被渍成很好吃的蜜饯,然后干燥,并没有蘸到巧克力。通常这些果干会被切成果条,然后蘸进巧克力,叫做“orangettes”(橙香四溢)。比利时著名的巧克力师皮埃尔·马可里尼(Pierre Marcolini)进一步改良了这款甜品,将整瓣橙子蘸到巧克力中。我小的时候,每个圣诞节我的袜子中都会收到一块特里(Terry)牌巧克力。长大后,我更喜欢在袜子最里面的脚趾部分发现“orangettes”。

橙子需要用糖水多煮几次,每次换水,这样可以去掉白色衬皮的苦味。煮橙子的时候需要轻一点,防止橙子果粒脱落。煮好后需要放置几天干燥,因此要在需要用这些零食之前几天就开始准备。

众所周知,巧克力非常难以调和。在这里,我使用了晶种法,这种方法比传统方法简单一些,更适合处理大批量的巧克力。
作家:
食谱类型: 甜点
份数量: 120 片
材料
  • 6个橙子,最好是小脐橙,切成两半后再切成薄片
  • 1千克白砂糖
  • 350克黑巧克力,切碎
说明
  1. 把橙子放在一把大号炒锅中,倒入凉水没过橙子。将水煮沸后继续煮3分钟。轻轻地沥干水分,重复此过程两次。
  2. 在橙子中加入500克糖,加入550毫升水煮50分钟。
  3. 沥干糖浆.
  4. 加入500克糖和200毫升水继续煮15分钟。
  5. 再次沥干。
  6. 把烘焙纸放在网架上。用叉子、筷子或钳子把橙子片放在烘焙纸上,干燥3天,直到橙子不再是黏的。
  7. 晒干过程中需要不时将橙子翻面,当橙子变硬后,可以直接放在网架上,加速干燥过程。
  8. 在烘焙盘上铺好烘焙纸。
  9. 巧克力需要加热处理,使巧克力中的可可脂晶体重新排列。如果热处理地恰当,巧克力看上去会闪闪发光,掰碎时会有脆声。如果热处理地不恰当,巧克力看上去没有光泽,而且/或有纹路,而且质地更柔韧。点击这里获取分步骤配图的热处理巧克力操作说明。点击这里获取分步骤配图的热处理巧克力操作说明。
  10. 把230克巧克力放在双层蒸锅或一个刚好可以放在酱汁锅的碗中,加入水,放置一旁备用。
  11. 在酱汁锅中加入3厘米深的水煮沸,确保水的高度不会碰到碗的底部,关火。水和蒸汽可以使巧克力抓到一起。
  12. 把装巧克力的碗放在煮沸水的酱汁锅上。用温度计测量温度,不断搅拌巧克力直到温度达到50-55摄氏度。注意巧克力的温度不要超过55度。巧克力达到合适的温度后,把碗从沸水上取下来放在茶巾上。
  13. 把剩下的150克巧克力搅拌进入。温度达到31-32度时,巧克力就准备好了(不要超过32度)。
  14. 把一片橙子蘸入巧克力中,放置到室温后查看是否会有条纹。
  15. 如果没有条纹,那么快速地将橙子片蘸好巧克力,每片橙子只蘸一半。
  16. 把橙子从巧克力中取出时,把橙子片尖端轻轻地蘸三次,去掉多余的巧克力,避免巧克力太多淌成一片。
  17. 把橙子平放在铺好烘焙纸的烘焙盘上,互相不要接触。放置使巧克力变硬,这样就可以食用了。
笔记
可以把做好的橙子片放在密封容器中,每层之间用烘焙纸隔开,可以保存3个月。
Recipe by 美满人生 at http://www.meimanrensheng.com/recipes/arance-candite-con-cioccolato%ef%bc%88%e6%a9%99%e5%ad%90%e8%9c%9c%e9%a5%af%e8%98%b8%e5%b7%a7%e5%85%8b%e5%8a%9b%ef%bc%89/