RISI E BISI（意大利调味饭配豌豆） – 维内托
准备时间
烹调时间
全部时间
分类：儿童、健康*用橄榄油代替黄油、无奶*用橄榄油代替黄油并去掉奶酪、快捷简单*用商店购买的高汤或水代替清汤、素食*去掉prosciutto 食用季节：春季
这道菜看上去很简单，但事实上却非常复杂。意大利调味饭能够成为美食中的奢侈品，并不是一个意外。因为食用大米较多的地方通常是意大利北部较为富有的地区，而且这道菜使用了在意大利食用较少的黄油，以及奶酪。
这道菜营养丰富，适合儿童食用，因为制作意大利调味饭的高汤中含有大量看不见的蔬菜，大米和甜甜的豌豆是孩子们喜欢的食物。制作这道菜的目标是豌豆和大米粒的比例为一比一。制作意大利调味饭的清汤需要非常热，否则会延长烹饪时间，完成后的质地也不理想。蔬菜汤的食谱是从Angela Hartnett的食谱改进而来的。参考下面的说明了解如何快速制作这道菜。
这道菜看上去很简单，但事实上却非常复杂。意大利调味饭能够成为美食中的奢侈品，并不是一个意外。因为食用大米较多的地方通常是意大利北部较为富有的地区，而且这道菜使用了在意大利食用较少的黄油，以及奶酪。
这道菜营养丰富，适合儿童食用，因为制作意大利调味饭的高汤中含有大量看不见的蔬菜，大米和甜甜的豌豆是孩子们喜欢的食物。制作这道菜的目标是豌豆和大米粒的比例为一比一。制作意大利调味饭的清汤需要非常热，否则会延长烹饪时间，完成后的质地也不理想。蔬菜汤的食谱是从Angela Hartnett的食谱改进而来的。参考下面的说明了解如何快速制作这道菜。
作家: 吴维端
食谱类型: 头盘
美食: 维内托
份数量: 4
材料
清汤：
- 2升蔬菜高汤
- 1颗韭菜，清洗干净后去掉尾部和绿色的茎，粗糙地切碎
- 1颗洋葱，去皮、去掉尾部，粗糙地切碎
- 2颗胡萝卜，清洗干净，去皮和尾部，粗糙地切碎
- 4根芹菜杆，去掉尾部并粗糙地切碎
- 罗勒茎
- 去掉豌豆的豆荚（参考下面）
- 10粒茴香籽
- 1颗柠檬，清洗干净并切片
调味饭：
- 100克无盐黄油 (我比较喜欢的牌子是President)
- 1颗洋葱，去皮和尾部，切碎
- 350克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是Scotti)
- 60毫升干白葡萄酒，口味柔和
- 1.8升上面介绍的蔬菜高汤
- 50克prosciutto或pancetta，切碎 (我比较喜欢的牌子是Casa Modena)
- 200克去壳豌豆，豌豆粒越小越好，因为大颗粒的豌豆口感比较面，豌豆荚用来制作高汤
- 200克去壳去皮的蚕豆（保留豆荚用来制作高汤）或2根芹菜杆，洗净后去掉尾部并切碎
- 20克芹菜，洗净后去掉尾部并切成小块
- 100克磨碎的Parmigiano-Reggiano奶酪
- 海盐
说明
清汤
- 将蔬菜汤煮至冒泡，加入韭菜、洋葱、胡萝卜、芹菜杆、罗勒、豌豆荚和茴香籽，继续煮5分钟。
- 用漏勺将汤中的固体捞出来。
- 加入柠檬，静置使汤冷却。
- 放置至少20分钟，但是最好可以放在冰箱中过夜。用漏勺将柠檬捞出。
调味饭：
- 用汤锅将提前准备好的汤加热至沸腾。
- 在一把调味饭锅或炒锅中加入25克黄油、洋葱和prosciutto。
- 小火加热，直到洋葱变为透明，质地变软。大约需要15至20分钟。
- 加入大米，持续搅拌，烘烤4至5分钟。
- 加入白葡萄酒并搅拌，直到葡萄酒蒸发。
- 加入400毫升高汤，搅拌，每次加入一长柄勺，直到米饭几乎煮好。
- 锅中保持足够的液体，持续搅拌，防止大米黏在锅上，并确保烹煮均匀。
- 在另外一把炒菜锅中加热25克黄油，用小火轻轻地翻炒豌豆和蚕豆或芹菜，直到炒熟（时间根据豌豆和蚕豆的老嫩程度不同，大一点的豌豆需要大约12分钟）。不能煎蔬菜，因此可以加入一点水或清汤。按照口味加入盐。
- 米饭按照喜欢的程度煮好后（意大利人喜欢大米中间带一点硬芯，汤汁要多，但是不能煮成汤），一共需要大约20分钟，从火上取下来，将蔬菜加入米饭中。
- 加入一半Parmigiano-Reggiano奶酪和剩余75克黄油，搅拌均匀。
- 按照口味加入盐，将剩余50克Parmigiano-Reggiano奶酪撒在上面，上菜。
笔记
快捷方法——
用商店购买的高汤或水。虽然味道会有差别，但是仍旧很好吃。
全能料理机（Vorwerk Thermomix Bimby）操作说明：
将100克Parmigiano-Reggiano奶酪放在搅拌碗中，用速度10磨10秒。把磨好的奶酪放在其他碗中备用。
把20克芹菜放在搅拌碗中，用速度7切7秒。取出后放在一旁备用。
把用来熬汤的1棵韭菜（白色部分）、1颗洋葱、2个胡萝卜和4根芹菜杆放在搅拌碗中，用速度5切5秒。
在搅拌碗中加入1升蔬菜汤、8跟罗勒茎、豌豆荚（如果需要）和10粒茴香籽。100C/速度1煮7分钟。取出放在碗中，加入柠檬片。放置备用。
将碗冲洗干净并干燥。把洋葱放在搅拌碗中，用速度5切8秒。用刮铲将黏在碗边的洋葱刮下来。
加入50克pancetta或prosciutto，25克黄油，用120C/速度1炒4分钟。
加入350克大米，用120C/反转速度1炒3分钟。把盖子上的量杯取下来。
加入60毫升白葡萄酒，100C/反转速度1煮1分钟。把盖子上的量杯取下来。
将刚刚准备好的高汤中的固体沥出，在大米中加入720克汤和5克盐。100C/反转速度1煮12至13分钟.把慢煮框放在盖子上。
同时在一把煎锅中，用小火加热25克黄油、200克豌豆、200克蚕豆和剩余的切好的芹菜，直到煮好。按照口味加入盐。
调味饭煮好后，将饭取出并盛在碗中。加入豌豆、Parmigiano-Reggiano奶酪和50克黄油。搅拌好后食用。
用商店购买的高汤或水。虽然味道会有差别，但是仍旧很好吃。
全能料理机（Vorwerk Thermomix Bimby）操作说明：
将100克Parmigiano-Reggiano奶酪放在搅拌碗中，用速度10磨10秒。把磨好的奶酪放在其他碗中备用。
把20克芹菜放在搅拌碗中，用速度7切7秒。取出后放在一旁备用。
把用来熬汤的1棵韭菜（白色部分）、1颗洋葱、2个胡萝卜和4根芹菜杆放在搅拌碗中，用速度5切5秒。
在搅拌碗中加入1升蔬菜汤、8跟罗勒茎、豌豆荚（如果需要）和10粒茴香籽。100C/速度1煮7分钟。取出放在碗中，加入柠檬片。放置备用。
将碗冲洗干净并干燥。把洋葱放在搅拌碗中，用速度5切8秒。用刮铲将黏在碗边的洋葱刮下来。
加入50克pancetta或prosciutto，25克黄油，用120C/速度1炒4分钟。
加入350克大米，用120C/反转速度1炒3分钟。把盖子上的量杯取下来。
加入60毫升白葡萄酒，100C/反转速度1煮1分钟。把盖子上的量杯取下来。
将刚刚准备好的高汤中的固体沥出，在大米中加入720克汤和5克盐。100C/反转速度1煮12至13分钟.把慢煮框放在盖子上。
同时在一把煎锅中，用小火加热25克黄油、200克豌豆、200克蚕豆和剩余的切好的芹菜，直到煮好。按照口味加入盐。
调味饭煮好后，将饭取出并盛在碗中。加入豌豆、Parmigiano-Reggiano奶酪和50克黄油。搅拌好后食用。
Recipe by 美满人生 at http://www.meimanrensheng.com/recipes/risi-e-bisi%ef%bc%88%e6%84%8f%e5%a4%a7%e5%88%a9%e8%b0%83%e5%91%b3%e9%a5%ad%e9%85%8d%e8%b1%8c%e8%b1%86%ef%bc%89-%e7%bb%b4%e5%86%85%e6%89%98/