PASTIERA NAPOLETANA(复活节乳清奶酪馅饼)-坎帕尼亚
 
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Pastiera(复活节乳清奶酪挞)是一道传统复活节菜式,也是那不勒斯地区最终名的菜式之一。这道菜式的起源从一个童话故事开始,那不勒斯人为了感谢美人鱼帕泰诺波美丽的声音,要向她供奉贡品。他们供奉了代表土地富饶的面粉和橙花水、牧羊人供奉了乳清奶酪、鸡蛋代表重生、用牛奶烹制的谷物代表动植物王国的结合、柑橘类水果蜜饯和香料代表国外,糖代表了美人鱼甜美的声音。美人鱼把这些贡品混合在一起创造了Pastiera。此外,人们还向得墨忒耳(希腊的丰饶之女神)供奉代表富饶(春季)的小麦。复活节前,人们用小麦装饰耶稣的坟墓。
作家:
食谱类型: Dolci (甜点)
美食: 坎帕尼亚
份数量: 12
材料
糕点:
馅料:
  • 200克软质白小麦粒或1罐在意大利食品商店可以购买到的煮好的小麦(grano cotto)
  • 500毫升全脂牛奶
  • 200克,多准备1餐匙
  • 1茶匙磨碎的肉桂,多准备一撮
  • 1个香草豆,切开豆荚,把豆子刮出来,保留豆子;或1/2勺香草萃取液
  • 500克乳清奶酪
  • 6个鸡蛋,小心地把蛋清和蛋黄分开,分别放在两个容器中,用保鲜膜盖好直到达到室温
  • 30毫升橙花水
  • 1颗橙子,去皮
  • 1颗柠檬,去皮
  • 150克柑橘水果皮蜜饯
  • 1撮
  • 1餐匙糖粉
说明
  1. 如果你使用的是罐装小麦,略过前两步,直接从第三步开始操作。在制作的pastiera四天前,把小麦放到碗张中,用冷水浸泡,然后放在冰箱中。浸泡时需要每天换水。第四天可以开始制作pastiera。
  2. 首先用黄油涂抹一个26厘米的圆环形模具,并在上面撒一层面粉。将未粘在模具上的多余面粉倒出来并丢掉。
  3. 把小麦从水中取出并沥干(或将罐装小麦取出),放在盛有牛奶(如果你用的是罐装小麦,那么只需使用250毫升牛奶)、1餐匙糖、少许肉桂、香草豆和豆荚的酱汁锅中。
  4. 用中火将混合物煮至冒泡,然后减至小火煮2小时 (如果你用的是罐装小麦,那么只需煮30分钟)。煮的过程中需要经常搅拌混合物,防止粘在锅底。当混合物的质地变得像奶油一样,牛奶被吸收了,小麦变软并变得肿胀起来后,混合物就煮好了。煮好后,需要放置冷却至室温。
  5. 你可以在等待的同时开始制作面皮。你可以用食品加工机或手工制作。如果使用食品加工机,在机器中加入面粉、糖和柠檬皮,一下一下地启动机器使其混合。加入黄油,继续一下一下地搅拌,直到混合物的质地像湿沙子一样的粗糙颗粒。加入鸡蛋,有节奏地搅拌。然后加入蛋黄,一次一个,搅拌,直到面团可以形成一个球。
  6. 如果手工搅拌制作面团,加入面粉、糖和柠檬皮,搅拌使其混合。在面粉混合物中加入黄油,用指尖快速地将黄油擦到面粉中,直到形成湿沙子一样的粗糙颗粒。加入鸡蛋,搅拌使其混合。加入蛋黄,一次一个,使其混合。
  7. 把混合物放在保鲜膜上,按压形成圆盘形。放在冰箱中冷藏30分钟。
  8. 把烤箱加热至180度。把面团分成两部分。其中一部分是另外一部分的两倍大小。把面团放在一张烘焙纸上,擀成5毫米厚的面片,铺在锅底,覆盖锅底和锅的边缘,然后将烘焙纸剥下来。如果面团坏了,没关系,只需要用别的面团补上即可。在上面放另外一张烘焙纸,把面团放在冰柜中冷冻30分钟。
  9. 同时取另外一块面团,放在烘焙纸上,擀成椭圆或长方形。用剪刀将面团和纸一起剪成2厘米宽的长条。再次冷冻这些长条。
  10. 把模具从冰箱中取出,在烘焙纸上放豆子、大米、小扁豆或其他馅料,填满模具。把模具放在烤箱中12分钟。取出后将烘焙纸抬起,取下豆子。用蛋清涂抹面团,再次放到烤箱中3分钟。取出并彻底冷却。
  11. 模具冷却后,用电动搅拌机将乳清奶酪用中速搅打5分钟。如果你没有电动搅拌机,那么你可以用细网晒按压乳清奶酪,然后手工搅拌10分钟,直到奶酪变成奶油质地。
  12. 加入6个蛋黄搅拌,每次加入一个,确保完全融合后再加入下一个。在奶酪中加入橙花水、橙皮和柠檬皮、柑橘类水果皮蜜饯、1茶匙肉桂、200克糖。把香草豆从小麦混合物中取出,然后将乳清奶酪混合物搅拌到小麦中。
  13. 在另外一个干净的碗中加入6个蛋清和少许盐。用电动搅拌机或手持搅拌器搅打蛋清,直到形成小尖峰。如果使用的是电动搅拌机,用中低速慢慢搅拌,使蛋清中融合进空气。大约需要15分钟。
  14. 取一大勺蛋清,倒入小麦混合物中,搅拌使其充分混合。将剩下的蛋清轻轻地翻打至小麦混合物中,确保保留住搅打到蛋清中的空气。把混合物倒入冷却的面皮中。
  15. 将长条的面从冰箱中取出,铺在馅饼上,一边铺一边把面上的纸取下来。把面皮呈菱形摆在馅饼上,两两穿插。
  16. 把馅饼放在烤箱中烘焙75到90分钟,或直到表面变为金色,在中心插入一根牙签并取出后,牙签上是干净的。即使取出牙签时是干净的,馅饼也有可能会轻微晃动一会。如果馅饼的表面颜色变得太深,可以在上面覆盖一张锡纸。馅饼烤好后,从烤箱中取出,放在网架上冷却。
  17. 上菜前,用细网筛把糖粉均匀地筛到馅饼的表面,上菜。
Recipe by 美满人生 at http://www.meimanrensheng.com/recipes/pastiera-napoletana%ef%bc%88%e5%a4%8d%e6%b4%bb%e8%8a%82%e4%b9%b3%e6%b8%85%e5%a5%b6%e9%85%aa%e9%a6%85%e9%a5%bc%ef%bc%89-%e5%9d%8e%e5%b8%95%e5%b0%bc%e4%ba%9a/