终于来到了冬季的尾巴。鸟儿飞回来了，阳光开始耀眼了，番红花从土地里冒了出来。不过现在依旧是滑雪季，而且还有冬季山区丰富的……奶酪，令人快乐的奶酪。无论是瑞士奶酪火锅还是热融奶酪土豆（raclette，融化的奶酪配煮土豆、干肉和腌菜）、法式tartiflette（土豆、奶酪、培根和洋葱）或意式polenta concia（玉米粥和融化的奶酪），或pizzoccheri（荞麦意大利面配奶酪和土豆），所有这些菜式中都含有奶酪。今天我与大家分享的是pizzoccheri，这是一锅中展现丰富美味的菜式。我可以想象到这道菜是如何在一个冬日中用储藏室中的一袋荞麦面、几个土豆和皱叶甘蓝，以及大块奶酪制作而成的。就像他们说的那样，需求是创造之母。

这种与土豆和皱叶甘蓝一起烹制的意式荞麦干面条来自于伦巴第的瓦尔泰利纳（Valtellina）地区与瑞士接壤的泰廖城（Teglio）。这一锅食材与奶酪、大蒜鼠尾草黄油混合在一起，变成一锅冒出来的美味大杂烩。夏天时可以用瑞士甜菜代替皱叶甘蓝。荞麦的粗陋与土豆有些像蜡的质地混合在一起，吸收丝绒般的奶酪和用大蒜、鼠尾草熏香的黄油，使得这道菜成为了冬季里非常受欢迎的美食。

PIZZOCCHERI（意式荞麦干面条配土豆和奶酪）—伦巴第

这张食谱中我使用了两锅沸水，因为如果pizzocheri没有足够的空间完全浸泡在水中，就会粘在一起，变成一块一块的。如果你使用的是从商店购买的pizzocheri，可能不会有这样的问题，但如果使用的是新鲜的手工pizzocheri，则最好准备两个锅。此外，煮意大利面加入土豆后也会变得有些浑浊，会吸收掉这道菜部分油质和奶酪质地。点击这里获取分步骤配图的操作说明。

意大利面：

600克荞麦面

140克00号面粉 (我比较喜欢的牌子是：Gran Oro, San Remo, Mario Riva)

10克盐

300毫升水

 

75克黄油 (我比较喜欢的牌子是President)

1瓣大蒜，剥皮

4-6片鼠尾草叶子，冲洗干净并晾干

4个土豆，削皮并切成1厘米大小的丁

1颗皱叶甘蓝，摘掉叶子，并把外层的叶子扔掉，冲洗干净后切掉叶脉部分，并切成1厘米宽的条

200克Latteria奶酪（可以用任何中度山地牛奶奶酪代替—Valtellina Casera, Bitto, Fontina, Gruyere等），切成1厘米的丁

75克顶级巴马臣奶酪，磨碎（可以用Grana Padano代替）

意大利面：

把荞麦、00号面粉、盐和水混合在一起，揉10分钟。用保鲜膜包裹好面团，放置20分钟。把面团分为两团，一团继续用保鲜膜包裹好。在工作台上撒一些荞麦面。

用一根长的擀面杖把面擀成2个圆圈。在面皮上放大量的荞麦面。把面团绕着擀面杖卷好，用两只手从擀面杖的中间部分开始均匀按压，一边按压一变把面摊开。这种方法可以更快的把面擀好，而且更薄，也更省力。

当面皮变为2毫米厚时，把面从擀面杖上打开，均匀撒上更多的荞麦面。把面片对折，再对折。用一把锋利的刀把面切成1厘米宽的面条。用保鲜膜把一张烤盘或面板包裹好，撒上荞麦面，把pizzoccheri打开铺在面板上醒一会。重复上述过程，把另外一团面切好。

把菜拼到一起：

取一把小煎锅，把黄油和大蒜、鼠尾草一起加热，直到鼠尾草开始萎缩。关火并放置一旁备用。取出大蒜并丢掉。

把两锅加了盐的水烧开。在一锅中放入土豆并煮5分钟。把皱叶甘蓝放到土豆的锅中，继续煮15分钟。最后5分钟时，在另外一个锅中加入pizzoccheri，并煮5分钟。沥干土豆和皱叶甘蓝。沥干pizzoccheri。在一个大的盘子中，把土豆、甘蓝、pizzoccheri、Latteria奶酪、巴马臣奶酪和融化的黄油一层一层地铺在盘子上。奶酪开始融化后，上菜。