POLPETTONE(肉卷)- 艾米利亚罗马涅
准备时间
烹调时间
全部时间
分类:儿童、快捷简单, 面筋不耐受的人可以使用无筋面粉和面包屑
Polpettone在美国被称为肉卷(meatloaf),意大利几个不同地区的人们均会制作,但是种类非常多。通常的做法制作的肉卷形状是不固定的,通常是用炉子来制作,而不是像美国那样放在模具中用烤箱烘焙。这种做法可以确保肉卷外面形成脆皮,内部多汁,蒸发出来的液体可以散开,而不会残留在模具中将肉浸湿。不过在旋转肉卷使其均匀变色时,非常容易弄碎肉卷。
肉卷通常佐以土豆泥或黄油烤蔬菜(菠菜、豌豆、茴香或胡萝卜)。肉卷还可以用煮熟的鸡蛋、菠菜、奶酪(provolone或gruyere)和/或prosciutto填馅。
肉卷可以用牛肉、小牛肉、猪肉或者三种肉混合制作。利古里亚主要是加入蔬菜制作,例如土豆泥、青豆、西葫芦、洋蓟、豌豆、刺菜蓟和新鲜或干燥的蘑菇一起,加入一些墨角兰或罗勒,再加入ricotta或quagliata等新鲜点的奶酪。也可以加入小牛肉、金枪鱼或prosciutto,当白葡萄酒蒸发后,再在锅中加入番茄、蘑菇干制作酱料。在那不勒斯,肉卷是用牛肉和小葡萄干、松子和墨角兰一起制作的。用lardo和prosciutto的脂肪将肉卷煎至变色,然后在锅中加入丁香、洋葱、芹菜、胡萝卜和番茄酱用来制作酱料。
Polpettone在美国被称为肉卷(meatloaf),意大利几个不同地区的人们均会制作,但是种类非常多。通常的做法制作的肉卷形状是不固定的,通常是用炉子来制作,而不是像美国那样放在模具中用烤箱烘焙。这种做法可以确保肉卷外面形成脆皮,内部多汁,蒸发出来的液体可以散开,而不会残留在模具中将肉浸湿。不过在旋转肉卷使其均匀变色时,非常容易弄碎肉卷。
肉卷通常佐以土豆泥或黄油烤蔬菜(菠菜、豌豆、茴香或胡萝卜)。肉卷还可以用煮熟的鸡蛋、菠菜、奶酪(provolone或gruyere)和/或prosciutto填馅。
肉卷可以用牛肉、小牛肉、猪肉或者三种肉混合制作。利古里亚主要是加入蔬菜制作,例如土豆泥、青豆、西葫芦、洋蓟、豌豆、刺菜蓟和新鲜或干燥的蘑菇一起,加入一些墨角兰或罗勒,再加入ricotta或quagliata等新鲜点的奶酪。也可以加入小牛肉、金枪鱼或prosciutto,当白葡萄酒蒸发后,再在锅中加入番茄、蘑菇干制作酱料。在那不勒斯,肉卷是用牛肉和小葡萄干、松子和墨角兰一起制作的。用lardo和prosciutto的脂肪将肉卷煎至变色,然后在锅中加入丁香、洋葱、芹菜、胡萝卜和番茄酱用来制作酱料。
作家: 吴维端
食谱类型: 主菜
美食: 艾米利亚罗马涅
份数量: 4
材料
- 50克Parmigiano-Reggiano奶酪,磨碎
- 100克面包屑
- 60毫升牛奶
- 2瓣大蒜,去皮并切碎
- 15克(一捧)扁叶欧芹,冲洗干净并干燥后摘掉叶子,切碎
- 30克prosciutto脂肪、lardo或prosciutto,剁碎
- 500克绞碎的小牛肉(可以用牛肉、猪肉或将这三种肉任意混合后代替)
- 2枚鸡蛋
- ½个洋葱,去皮,但是洋葱的尾端仍旧连接在一起
- 2个丁香
- 60毫升橄榄油
- 20克黄油
- 120克干白葡萄酒
- 60克牛肉高汤或水
- 海盐
- 黑胡椒,现磨
说明
- 将30克面包屑和牛奶混合在一起。
- 在一个大碗中将鸡蛋、欧芹、prosciutto脂肪、大蒜、小牛肉、盐和胡椒混合搅拌。
- 把奶酪和面包屑混合物加入大碗中,搅拌好(不要过度搅拌)。
- 在一张厨房纸或锡纸上撒30克面包屑。把搅拌好的肉放在面包屑上,形成大约7-8厘米宽的圆柱形。
- 在肉卷上面和旁边撒面包屑。
- 用厨房纸或锡纸包裹着肉卷起来,形成粗细一致的肉卷。
- 把两把丁香插到半颗洋葱中。用中火加热一把矮边炒锅,倒入橄榄油、黄油和洋葱一起加热。黄油融化后,小心地把肉从纸中推到锅中。
- 用两把刮铲轻轻地旋转肉卷,使其每面都均匀变色,每面大约需要2分钟。将白葡萄酒倒入锅中,将火减至小火,把锅盖轻微歪放在锅上。白葡萄酒蒸发后,加入高汤。肉卷需要煮大约半个小时(时间根据锅不同而异),但是脂肪开始从肉卷中析出并凝结时,可以检查肉卷的一端确认是否已经煮熟。如果不小心煮过头,肉卷会变干,你一定不希望这样。煮好后,关掉火,继续放置15分钟,然后食用。这道菜在夏季时可以冷食。