终于来到了冬季的尾巴。鸟儿飞回来了,阳光开始耀眼了,番红花从土地里冒了出来。不过现在依旧是滑雪季,而且还有冬季山区丰富的……奶酪,令人快乐的奶酪。无论是瑞士奶酪火锅还是热融奶酪土豆(raclette,融化的奶酪配煮土豆、干肉和腌菜)、法式tartiflette(土豆、奶酪、培根和洋葱)或意式polenta concia(玉米粥和融化的奶酪),或pizzoccheri(荞麦意大利面配奶酪和土豆),所有这些菜式中都含有奶酪。今天我与大家分享的是pizzoccheri,这是一锅中展现丰富美味的菜式。我可以想象到这道菜是如何在一个冬日中用储藏室中的一袋荞麦面、几个土豆和皱叶甘蓝,以及大块奶酪制作而成的。就像他们说的那样,需求是创造之母。 这种与土豆和皱叶甘蓝一起烹制的意式荞麦干面条来自于伦巴第的瓦尔泰利纳(Valtellina)地区与瑞士接壤的泰廖城(Teglio)。这一锅食材与奶酪、大蒜鼠尾草黄油混合在一起,变成一锅冒出来的美味大杂烩。夏天时可以用瑞士甜菜代替皱叶甘蓝。荞麦的粗陋与土豆有些像蜡的质地混合在一起,吸收丝绒般的奶酪和用大蒜、鼠尾草熏香的黄油,使得这道菜成为了冬季里非常受欢迎的美食。 PIZZOCCHERI(意式荞麦干面条配土豆和奶酪)—伦巴第 这张食谱中我使用了两锅沸水,因为如果pizzocheri没有足够的空间完全浸泡在水中,就会粘在一起,变成一块一块的。如果你使用的是从商店购买的pizzocheri,可能不会有这样的问题,但如果使用的是新鲜的手工pizzocheri,则最好准备两个锅。此外,煮意大利面加入土豆后也会变得有些浑浊,会吸收掉这道菜部分油质和奶酪质地。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 意大利面: 600克荞麦面 140克00号面粉 (我比较喜欢的牌子是:Gran Oro, San Remo, Mario Riva) 10克盐 300毫升水 75克黄油 (我比较喜欢的牌子是President) 1瓣大蒜,剥皮 4-6片鼠尾草叶子,冲洗干净并晾干…
花椰菜奶酪:家人坚定的最爱
我记得小时候,我曾读过吸血小兔(Bunnicula)系列故事书,讲的是一只吸血小兔(Bunnicula)会吸掉所有蔬菜的汁,把蔬菜变得像幽灵一样惨白。小时候我一点也不喜欢花椰菜,当我反应过来,甚至是现在都会让我想到吸血兔子。也许如果我知道花椰菜也可以是绿色、橙色、黄色或紫色的,我的感觉会不一样。 孩子们看到盘子里有花椰菜时都会发抖,但是至今我还没有发现一个不喜欢花椰菜奶酪的孩子。在皮埃蒙特,这道菜是用皮埃蒙特颇具争议的最佳奶酪—Castelmagno奶酪——制作的。Castelmagno奶酪是一种受保护的奶酪,主要是白奶酪,但有时也生产蓝奶酪。13世纪以来,Castelmagno村的人就开始用牛奶和少量羊奶生产这种奶酪,并加入一些山羊奶,然后在山洞中陈化4个月。 在英格兰,花椰菜奶酪是用切达奶酪(Cheddar)和兰卡夏奶酪(Lancashire)制作的,如果你找不到Castelmagno奶酪(相比之下,这种奶酪产量极其有限),这两种奶酪也是非常美味的替代品。奶油质地的奶酪与蒸熟后变得柔软的花椰菜互补。在皮埃蒙特一些优雅的餐厅,我也尝过将这道菜制作成沙司的版本,也很可口。 如果这个冬天,你的蔬菜储藏看上去有一点荒凉,不要害怕,只要有了花椰菜奶酪,你就不会出错。 CAVOLFIORE AL CASTELMAGNO (花椰菜奶酪)—皮埃蒙特 与煮菜相比,蒸菜能避免蔬菜中的维生素和矿物质流失。此外,也能更好地保留蔬菜的味道,质地也更紧实。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1颗中等大小的花椰菜,摘掉叶子并清洗干净 145毫升厚奶油 (我比较喜欢的牌子是Paul, President) 100克Castelmagno奶酪,磨碎或切成小丁 60克特级巴马臣奶酪,磨碎 20克黄油 (我比较喜欢的牌子是President) 把花椰菜蒸8至10分钟,直到可以轻松地用叉子扎透茎(如果使用冷蒸锅,包括产生蒸汽的时间在内,需要15至20分钟)。 同时,在最后10分钟时,把奶酪、黄油和奶油放入酱汁锅中,用中火加热,直到奶酪融化,搅拌使各种材料混合在一起。注意,不要煮沸。把锅从火上取下来。 把花椰菜放在一个浅碗中,把奶酪浇在上面。立即上菜。
牛奶、蜂蜜和橄榄之乡:VALLE DEL BELICE(贝利切谷)
Valle del Belice的Salemi是Cucchiara家族的故乡,从1870年开始,三代人都制作传统的有机羊奶奶酪。Caseificio Cucchiara Liborio拥有900头羊,放牧在其90公顷土地上。Cucchiara家也养蜂蜜,在春夏两季生产蜂蜜,而且可以与他们生产的佩克利诺奶酪精巧地搭配在一起。他们的母亲还会制作果酱,有一种橙子果酱和柑橘蜜饯与Vastedda della Valle del Belice DOP奶酪搭配非常好。这里还生产橄榄制品(Valle del Belice(贝利切谷)另外一个DOP(原产地保护认证)产品——Nocellara del Belice)。 每天早上这里的工人会制作乳清奶酪(在意大利南部地区更常见的是羊奶乳清奶酪,而北部地区更常见的是牛奶乳清奶酪),根据季节不同,可能制作的是Vastedda della Valle del Belice…