佛手柑,听上去非常有异国情调,然而并非如此。大部分人可能都说你从来没有吃过佛手柑,但其实你很可能已经吃过了。佛手柑的味道能使伯爵茶的味道变得很独特。许多人可能甚至都没有意识到这种独特的味道来自一种柑橘类水果,但事实却是如此。佛手柑是一种芳香的酸味橙子。事实上,佛手柑是一种柠檬和一种酸橙(这种橙子本身就是柚子和橘子的杂交品种)杂交而成的品种(大部分柑橘水果都是)。大部分佛手柑都生长在卡拉布里亚南部地区,早在17世纪时就已经存在了。对于卡拉布里亚人来说十分幸运的是,佛手柑是一种对生长环境非常挑剔的植物,而卡拉布里亚舒适的气候和肥沃的土壤,让佛手柑倔强地拒绝在这小片区域之外的地方生长。 佛手柑是一种经济价值很大的农作物,因为佛手柑精油非常珍贵,可以用在香水中,但是每100千克佛手柑才能提取出0.5升精油。在香水中加入佛手柑精油,可使香味更持久。事实上,第一款科隆水(古龙水)就是佛手柑为基调的香水,是一位叫做吉欧凡尼·玛丽亚·法丽娜(Giovanni Maria Farina)的皮埃蒙特人在18世纪时发明的,他后来移民到了德国的科隆。他把整颗佛手柑运到科隆,用来制作香水。在19世纪,弗朗西斯卡·拉布罗(Francesco Calabro)发现工人在剥佛手柑的果皮时如果受伤了,能够迅速地痊愈,也不会感染,因而发现了佛手柑精油具有防腐抗菌的效果。很快,佛手柑因为这种医用功能而被人们另眼相待。今天,医学界仍在研究佛手柑是否具有抗病毒性,希望能够用来对抗艾滋病毒或用于抗抑郁症方面的治疗。 卡拉布里亚,人们还用佛手柑制作果酱、调味蜂蜜、调味橄榄油、冰糕(一种冰沙饮料)、佛手柑糖浆、佛手柑果汁冰糕、苏打水和饼干(le nacatole)等。佛手柑果汁的味道没有柠檬那么酸,但是也没有很浓的佛手柑味道。如果想要有佛手柑独具特色的味道,需要加入果皮屑。佛手柑的收获季从十月一直延续到年底。我们曾经体验过把佛手柑用于烹饪:佛手柑意大利调味饭(不过调味饭并不是卡拉布里亚传统食物)、佛手柑挞(和柠檬挞类似,但是佛手柑味道的)还有佛手柑“柠檬汁”。 RISOTTO AL BERGAMOTTO(佛手柑意大利调味饭)—卡拉布里亚 佛手柑果汁的味道虽然有些酸,但是也没有很浓的佛手柑味道。因此需要加入佛手柑果皮屑,但如果加入过量,也会过于浓郁。零星地洒一点,随时品尝口味如何可以确保加入最适合你口味的量。点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1小颗洋葱(最好是特洛佩亚洋葱),剥皮并切掉两端,细细地切碎 15毫升(1餐匙)特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 350克调味饭专用米 (我比较喜欢的牌子是Scotti) 45毫升(3餐匙)佛手柑果汁 1升蔬菜高汤,煮沸 2撮佛手柑果皮屑(大约5克) 50克特级巴马臣奶酪,细细地磨碎 4片罗勒叶,冲洗干净,干燥后切碎 海盐…
藏红花意大利调味饭 – 伦巴第
藏红花意大利调味饭与ossobuco是传统搭配。用来制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。和这道菜有关的故事非常多,但是最有趣的要数与建造米兰大教堂相关的故事了。1574年,一位玻璃制造大师在窗户上创作了代表作“圣海莲娜(Saint Helena)”。他助手的昵称是“藏红花”,因为他用藏红花为玻璃上色,创造除了与众不同的效果。有一天,玻璃制造大师和他的助手开玩笑说:“我可以预见你会用藏红花来制作意大利调味饭。”那时,玻璃制造大师的女儿准备和一位富有地商人结婚。在婚宴上,四位侍者端着装着金色意大利调味饭的大罐子出现了,这些调味饭就是用藏红花调味的。那位昵称为藏红花的助手请主厨制作了这道菜,作为新婚礼物。藏红花调味饭非常受欢迎,成为了整个米兰地区非常时尚的一道菜。 RISOTTO ALLA MILANESE (藏红花意大利调味饭) – 伦巴第 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 1茶匙藏红花 1升肉汤,热的 60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President) 50克牛骨髓,从骨头中取出并切碎 1颗小洋葱,切碎 300克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是Scotti) 125毫升白葡萄酒 50克Parmigiano-Reggiano奶酪,细细磨碎,并多准备一些用来洒在饭上 海盐 现磨黑胡椒 把藏红花放在臼中。用杵将藏红花捣成碎末。…
春季蔬菜意大利调味饭
这张食谱介绍的是源自维内托的版本,据说这道菜是维内托Venezia(威尼斯)的Giuseppe Cipriani餐厅、哈利的酒吧(Harry’s Bar)发明的。托斯卡纳地区也食用蔬菜意大利调味饭,但是会在烹制洋葱时加入50克切碎的prosciutto或pancetta。两种版本都很美味。制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。 RISOTTO ALLA PRIMAVERA(春季蔬菜意大利调味饭) —维内托/托斯卡纳 获取分步骤配图的操作说明,请点击这里。 1.5升蔬菜高汤 700克各种时蔬,冲洗干净后切成2厘米长或1厘米的方块(青豆(去掉尾部)、芦笋(去掉木质部分)、西葫芦(去掉尾部)、洋蓟(只选用菜心部分)、3个青番茄(去掉茎部)、土豆(去皮)、莴苣、茄子(去掉尾部)、红或黄柿子椒(去掉茎部、籽和筋脉) 30毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President) 1颗洋葱,去皮、去掉尾部,切碎 1个胡萝卜,清洗干净,去皮、去掉尾部,切碎 1根芹菜杆,清洗干净,去掉筋脉,去掉尾部并切碎 5克扁叶欧芹,清洗并干燥后,去掉茎部,将叶子切碎 80毫升白葡萄酒 350克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是:Scotti)…