这张食谱介绍的是源自维内托的版本,据说这道菜是维内托Venezia(威尼斯)的Giuseppe Cipriani餐厅、哈利的酒吧(Harry’s Bar)发明的。托斯卡纳地区也食用蔬菜意大利调味饭,但是会在烹制洋葱时加入50克切碎的prosciutto或pancetta。两种版本都很美味。制作意大利调味饭的肉汤需要非常热,否则会延长烹饪时间,完成后的质地也不理想。 RISOTTO ALLA PRIMAVERA(春季蔬菜意大利调味饭) —维内托/托斯卡纳 获取分步骤配图的操作说明,请点击这里。 1.5升蔬菜高汤 700克各种时蔬,冲洗干净后切成2厘米长或1厘米的方块(青豆(去掉尾部)、芦笋(去掉木质部分)、西葫芦(去掉尾部)、洋蓟(只选用菜心部分)、3个青番茄(去掉茎部)、土豆(去皮)、莴苣、茄子(去掉尾部)、红或黄柿子椒(去掉茎部、籽和筋脉) 30毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 60克黄油 (我比较喜欢的牌子是President) 1颗洋葱,去皮、去掉尾部,切碎 1个胡萝卜,清洗干净,去皮、去掉尾部,切碎 1根芹菜杆,清洗干净,去掉筋脉,去掉尾部并切碎 5克扁叶欧芹,清洗并干燥后,去掉茎部,将叶子切碎 80毫升白葡萄酒 350克调味饭大米 (我比较喜欢的牌子是:Scotti)…
白玉米粥配海鳌虾
这道菜和我几周前发表的鳟鱼配玉米粥的特性一样:健康、快捷简单、无面筋,以及与大多数新年决心保持一致。更重要的是,这道菜很美味。带有轻微甜味、肉质多汁的海鳌虾或小龙虾,以大蒜、红葡萄酒和橄榄油调味,浸泡在令人身心愉悦的奶油白玉米粥中呈现。 “白玉米粥?”我仿佛听到了你们的疑问。白玉米粥源自维内托和弗留利地区。其味道和质地比普通黄玉米粥更细腻,因此与这些细腻的小海鲜搭配极佳。白玉米粥是用白玉米制作而成的,在战前曾被广泛食用,之后被更多产的杂交品种代替了。我第一次吃到是在威尼斯,佐以很小的灰色湖虾(schie)和菊苣,从此一发不可收拾。如果你找不到白玉米粥,也可以用普通玉米粥(不过要选择磨的尽可能细的)代替,制作出一种淳朴、却同样美味的版本。想到这里,我猜南美人喜欢的虾和粗燕麦很可能是和这道传统威尼斯菜式最相似的菜了。 POLENTA BIANCA CON SCAMPI (白玉米粥配海鳌虾)—维内托 获取分步骤配图的操作说明, 请点击这里。 450克去壳海鳌虾、挪威龙虾、都柏林湾对虾或小龙虾(卤汁浸泡的即可)或小虾 1瓣大蒜,剥皮并压碎 45毫升特级初榨橄榄油,再多准备一点用来淋在菜上 (我比较喜欢的牌子是:Colavita) 125毫升干白葡萄酒 10克扁叶欧芹,冲洗干净并干燥后,摘掉叶子并切碎(可选) 300克白玉米粥,煮熟(查看这里的方法)(我比较喜欢的牌子是:Polenta Valsugana) 1.5升水 海盐 在炒锅中用橄榄油把大蒜煎至变色。 把大蒜捞出并丢掉。加入小龙虾和葡萄酒,煮4分钟。按照口味加入盐。如果使用欧芹的话,用欧芹拌匀。…
意大利风格的慰藉食物,:PASTA E FAGIOLI(意大利面和豆汤)
Pasta e fagioli(意大利面和豆汤)是一道意大利主食,是极具代表性的乡村菜式,因为简单和节俭的需求而产生的菜式。这是一道最佳的老式慰藉食物,在漫长的冬夜滋润灵魂,提供营养。 Pasta e fagioli是意大利最著名的一道汤,尤其是在意大利南部地区、维内托和托斯卡纳地区(托斯卡纳人被称作“mangiafagioli”,意思是吃豆子的人,因此这并不奇怪)。每个地区都有不同的做法,但是通常都是用新鲜或干的粉红四季豆或意大利白豆烹制,用香草和油或lardo调味的水或高汤煮熟。煮好的豆子可能会有点或者完全变成豆泥。使用的面则是tagliatelle、maltagliati、掰碎的长条面或ditalini和tubetti等短面。调料则包括橄榄油和现磨的黑胡椒、奶酪屑、切碎的大蒜和欧芹、用鼠尾草和迷迭香熏的油、甚至还可以加入一滴意大利香醋。这道汤可以在煮好后就食用,也可以在第二天加热后食用。 在皮埃蒙特,粉红四季豆可以和土豆、肥肉丁或萨拉米,以及胡萝卜、芹菜、洋葱、韭菜和大蒜做的soffrito一起煮,加入切碎的意大利宽扁面。在维内托和弗留利,则是粉红四季豆、肥肉丁、意大利生腌五花肉或猪皮和鸡蛋面一起煮。在弗留利的有些地区还会加入猪蹄。有些维内托的做法使用了拉蒙豆(Lamon),并加入了土豆。在维内托的白云石山脉地区,人们把拉蒙豆和油、黄油、胡萝卜、芹菜、番茄和南瓜一起煮,并加入宽扁面。 在托斯卡纳,人们通常使用意大利白豆,并用大蒜和辣椒调味。在艾米利亚,豆子通常和番茄一起炖,佐以鸡蛋maltagliati。在那不勒斯,这道汤更浓稠,并加入了牛至叶粉、辣椒、大蒜、新鲜番茄和各种形状的意大利面(一种非常棒的方式,可以把剩下的各种意大利面用光)。另外一种那不勒斯的做法中加入了香辣猪肉香肠。 既然有这么多种做法,那么你也可以按照自己的口味调配这道菜。 食谱: PASTA E FAGIOLI(意大利面和豆汤)—维内托 点击这里获取分步骤配图的操作说明。 250克干粉红四季豆,浸泡一夜 75克意大利生腌五花肉,切碎 1个胡萝卜,削皮并切掉两端后切成丁 1根芹菜杆,冲洗干净并切掉两端后切成丁 1个洋葱,剥皮,切掉两端后切成丁…