从米兰开车向阿尔卑斯山前进,在瓦莱达奥斯塔谷口时,你将翻越阿尔纳德(Arnad)这个迷你小村庄,在这里你将看到一块欢迎你来到Pays du Lardo(猪油之乡)的标识。这足够让健康意识警惕起来了(虽然新的研究发现,我们可能更应该担心碳水化合物和加工过的蔬菜油,而不是动物脂肪)。Bertolin的总部就位于阿尔纳德,这是著名的瓦莱达奥斯塔Lard d’Arnad DOP(透明的猪肉脂肪片,用香草、大蒜、香料和海盐调味,传统上是在一种叫做doils的栗木或橡木桶中腌制的)的生产者。 Lard d’Arnad DOP始于16世纪,使用了本地猪种的肩部和背部的脂肪。猪在阿尔纳德的生活中占据了中心地位。在这个村庄里的1200口人中,大部分家庭都会养猪制作这种广受好评的lardo。阿尔纳德甚至会在每年8月份的最后一个星期日举办lardo节。 Bertolin在1957年时创办了一家肉铺,经过家族三代人的经营,逐渐扩张成为一家大的Lard d’Arnad DOP生产者。Bertolin开始使用体重至少180千克、至少9个月大的当地培育的猪种制作lardo。这些脂肪在屠宰后48小时内从猪身上取下来,和海盐、大蒜、月桂叶、迷迭香、鼠尾草、achillea(蓍属,一种阿尔卑斯香草)、肉桂、杜松子、肉豆蔻、丁香和卤汁一起铺好,放在doils中陈化至少3个月。Lardo最多可以腌制15个月,但是需要在卤汁中加入白葡萄酒。这样腌制出来的lardo更甜,颜色更透明,入口即化。腌制好的lardo制成可以直接带回家的大块售卖,剥掉皮并切成薄片后,就可以佐以黑麦面包和蜂蜜食用。 没有达到严格地DOP标准的lardo将在陈化1个月后售卖,用于烹饪。 此外,Bertolin还生产许多其他种类的salumi。在他们的工厂里,你可以参观到从切肉到制作lardo和其他salumi的整个生产过程,还可以购买品尝他们的产品。这里生产的其他当地产品有teteun/ tetin(牛乳房,用盐、鼠尾草、月桂叶、迷迭香、杜松子和葡萄酒压榨,干燥并煮熟后佐以大蒜、欧芹和橄榄油制作的酱料、无花果或覆盆子酱、糖浆浸葡萄干或马丁塞克梨),carne salata(Valdostan牛肉用盐和香料浸渍),coppa al ginepro(一张萨拉米家庭食谱,取猪颈肉和猪肩肉,用杜松子调味45天,陈化至少5个月,切片使用),Reinhold Speck(格雷索(Gressoney)山谷的瓦尔泽(Walser)人制作的一种本地火腿,用高山香草腌制,用杜松和山毛榉木烟熏,陈化至少4个月),boudin(猪血或牛血香肠,配土豆、甜菜根、lardo、大蒜、肉桂、肉豆蔻、鼠尾草、迷迭香和杜松;新鲜时生吃,或陈化后煮、煎或炙烤,并佐以土豆食用),以及mocetta(用不同品种的肉制成,但是传统上使用羚羊肉,用盐、胡椒、大蒜瓣、百里香、鼠尾草、月桂叶、迷迭香调味,装在栗木doils中腌制,最多陈化4个月;生吃)。 Bertolin的隔壁是Dinus Donavit,也是Bertolin家族的产业,这里生产的是冷榨核桃油(olio di noce)。Olio…
世界上受到最不公平批评的菜系
这很令人迷惑。我在意大利,但是我又不在。从特伦蒂诺(Trentino)的一个村庄去下一个阿尔托阿迪杰(Alto Adige)的村庄,没有一个人讲意大利语,至少母语不是意大利语。他们说意大利语的时候很纠结,随时都在头脑中搜索正确的翻译。甚至人们的性格也会改变……突然间规矩和规则还是被遵循的 虽然这一切都令人不安,但是我还是被这里高耸的点缀着童话般城堡的绿色阿尔卑斯山脉吸引了。刚看到时,山上布满了苹果和葡萄梯田格子。这里的土地出产苹果、杏、浆果、栗子、黑面包、阿尔卑斯蜂蜜和越橘果酱。 这里的全景包括坐落在高耸的大山之间山谷里的小木屋,周围有瀑布层叠而落。这些提洛尔房屋有着特色的斜坡木屋顶,上面装饰着颜色艳丽花朵的木质阳台则是这样房子的标准配置。布满野花的草地、牛铃叮当响的声音、为聊天的当地人在野餐桌上摆着装着苹果卷的大盘子和咖啡的乡村餐馆。每个镇子都有漂亮的教堂钟楼,标志着城镇的中心。这里到处都是雕塑,即使是很小的城镇也不例外。房屋和木质天花板也都用壁画和装饰性文字装饰。 一度怀疑德国食物受到不公的批评,,并被误解。提起德国食物,我的脑海里会出现苍白贫血的白香肠、腌制的卷心菜和煮土豆的图像。Schultzkrapfen和Kaiserschmarrn等名字听起来并不吸引人,但却是隐藏着美味的饺子和蓬松薄饼用来伪装的语言。Canederli in brodo是马沙馄饨汤,通过加入speck(烟熏火腿)而得到改善。 在我们的参观中,鸡油菌占据了显著的地位。它们被用来配意大利面、polenta、risotto、烧烤牛排、烘烤小牛肉和鸡肉,还被用在煎蛋卷中。 不同谷物的多种使用方法并不能使我惊讶。小时候曾经有一名德国交换生和我们住在一起。他在德国考试不及格,因此不能回到大学继续学位,因此来到加州继续高中学习。后来他升入加州大学伯克利分校和剑桥读书,让我们看到那些考试根本没有用!我有些跑题。 我们这位外国交换生曾经害怕我们的面包。我们曾经不停地寻找用白面粉以外的各种材料制成的面包,让他没那么想家。我们的黑面包,虽然看上去类似,但却是海绵和纸板杂交的质地——这种面包是硬的,但同时却会吸收嘴里的任何湿润液体。 虽然有这样的经历,用荞麦、黑麦和燕麦制作,用果仁、坚果、葛缕子和水果调味的多种多样的美味面包、蛋糕和玉米粥对我们来讲依旧是惊喜。我们去了一家室外烘焙坊,到达的时候刚好有新鲜出炉的热面包和苹果卷。每张桌子上都有用葛缕子调味的脆皮黑麦扁平面包schuttlebrot。他们的甜品是意想不到的精细。法式甜品那么有名,而这些甜品却很少有人知道,这实在是有些不公平。我享用了非常轻、几乎没有甜味的酥皮糕点包裹奶油乳清奶酪、gianduia、以及苹果、杏等水果的蜜饯。这里用酥脆的酥皮糕点制作挞(crostata),并以水果蜜饯或切片水果填馅,或用来制作果酱夹心的饼干三明治。以罂粟籽、栗子或果酱填馅的油煎饼是另外一道当地特色菜式。 这里还有用山上产的药草、鲜花和树木制成的手工制作的木雕、布谷鸟时钟、传统针织品、药茶、滋补药品和美妆产品。 我们参观了迷人的温泉小镇Merano,并沿着冷水河散步,沿着一边向Passeggiata d’Inverno走去,然后过河沿着Passeggiata d’Estate返回。艺术家在户外表演,孩子们也在玩耍。Merano是这次旅行的亮点。这里有美丽的提洛尔建筑和奥地利伊丽莎白女王经常来的理疗浴。 Merano外,是Trauttmansdorff城堡和其令人惊奇的花园,这里也可以参观。这里会在夏季晚间在睡莲池周围举行音乐会。 接下来我们参观了Bressanone(布里克森),这里是埃伊萨克河谷(Val d’Isarco)的艺术和文化之都。我们经过了糖果颜色的10-13世纪教堂和建筑,假装我们对建筑的兴趣比对展示着用各种能想到的奶油、巧克力、水果和坚果制成的蛋糕和饼干的酥皮糕点商店的兴趣大。 我们在Bressanone发现了旅行中最喜欢的一家餐厅Finsterwirt Oste…