我们其实可以说,全世界人在准备意大利菜的时候都会犯一个常见的错误;意大利人抱怨的最多的也是这个错误,这是不可原谅的失礼行为。不过这个问题也是很容易矫正的。得出这个建议并不轻松,我一直认为无论何时总结概括意大利美食时,都会有至少一项带有区域性不同的食物,这种食物坚持着自己的特色,在通常的情况外徘徊,比如没有“各种奶油汤或类似食物”。还有一条就是:千万不要把意大利面煮过头。永远记住这句话。把面条煮过头,比做错酱料更糟糕。最理想的是煮面的时间和煮酱料的时间能够同步,但是这样就太复杂了,通常还是提前把酱料做好,而不是反过来。如果你需要指导,意大利面的包装上一般都会标注“煮的恰到好处”的时间(新鲜意大利面则是另外一回事了)。 世界上大部分地区,最简单最基本的日常食物通常都必须正确烹制。无论你的基本食物是什么:面包、米饭、面条或燕麦片,都有完美的制作方法。然而我们有时候甚至意识不到这件事,直到这些食物被做错了。和生活中大部分事情一样,每件事都有两面性。比如说,尽管他们都在抱怨用不恰当地方式烹制的意大利面,我在一对一地教意大利人蒸米饭的艺术。首先我会解释,蒸米饭和制作意大利面一样,必须完美地操作。这样可以让他们重视蒸米饭这件事。我还一直认为人们只是做米饭。好像从来没有听说有人把提前做好的米饭装在袋子里煮,甚至更糟糕地用微波炉加热。有些人可能会觉得把口感较硬、颗粒分明的米饭浸泡在黄油中更有食欲。现在,如果你喜欢吃米饭,你就能理解意大利人对于把提前煮好的意大利面再次加热,或浸泡在酱料里变得很软,等待着不开心的用餐者。 正确地烹制意大利面是一种美。虽然意大利从南到北的不同区域,对于“恰到好处”的接受程度是不一样的,但是整个国家对于“恰到好处”不意味着什么的概念却是统一的。话不多说,这里是我认为的意大利面十大禁忌(在意大利,每件事情都有个例): 意面十定律: 一、意面形状与酱料须相配。 二、每一百克意面须用一升水十克盐。 三、烹煮用水勿加油。 四、在煮意面时,干意面要“生硬”(al dente),新鲜意面要“恰到好处” (a punto),这样意面才会紧致有弹性,不会绵软肿胀或散架。 五、意面一做熟,须马上将其控水晾干至理想状态,并且立即加佐料。 六、切勿将煮好的意面过冷水(意面沙拉也许是个例外,但是需要特殊的技术)。 七、切勿在煮好的意面中加油,除非这是酱料的一部分。 八、切勿预煮或再次加热意面。 九、切勿在意面中加入过多酱料或使用过多的水稀释的酱料。 十、在意面做好后,要立即食用(不要将它长时间搁在滤器、加热盘或碗中)。俗话说,“人可等意面,意面不等人”。 约会日的时候,我家里也会发生一些“意外”。一位来到家里的小朋友想要在意大利面上撒一些番茄沙司,意大利人惊悚畏惧地提供给他,简直就快哭了。他们立即打电话告诉所有人他们知道了。毫无疑问,我完全不能默许这件事。番茄沙司和意大利面永远都不能成为一件事。意大利面也不能铺在披萨上吃,也不能搭配薯片和法式炸薯条搭配。 有一张随时可以吃的广受欢迎的意大利面食谱:龙虾意面。有人喜欢不加番茄,有人则喜欢加番茄。我们是站在“加番茄”阵营的。我希望你也喜欢“恰到好处”的面,而且不加番茄沙司。 LINGUINE…