若是不和你们分享我认为最重要的美食活动的话,那我就太疏忽大意了。如果你喜爱美食和饮品,尤其是意大利美食和饮品,千万不要做过9月22日至26日在意大利图灵市举办的2016年品味沙龙(Salone del Gusto)。品味沙龙是由慢食为倡导美食学而创办的双年活动。我曾经参加过两年前在图灵举办的那一届活动,也曾参加过三年前韩国举办的亚洲—大洋洲美味大会(Asio Gusto),这是他们的第一届亚洲品味沙龙,这两次活动都非常棒。来自全世界的农民和食物生产者来到这里,充满骄傲地展示他们的产品。此外,生物多样化也是慢食的一项主题,因此你还可以在这里看到上百种食物品种,既有苹果和南瓜,也有濒临灭绝的罕见食物品种。从挪威的各种盐腌鳕鱼到非洲用新鲜可可果制作的巧克力,每个民族都在这里展示其代表性的食物。 当我来到2014年品味沙龙时,我感到巨大的快乐和遗憾。快乐是因为来自全世界的人们带来了令他们骄傲的美食遗产;遗憾是因为中国代表团带来的只有茶和酱油。此次活动的美味方舟展示了独特或濒临灭绝的食物,台湾在这里展示了大米和茶。 我想,考虑到中国拥有古老的文明,无论从多样性还是技巧来讲,都拥有最丰富的美食,而他们带来展示的却令人遗憾。阿富汗和布基纳法索的展示台都比中国的要大。在韩国主办的亚洲慢食大会上,中国的展示品也是如此。这是一种对意大利美食骄傲的无声评论么? 中国有太多可以提供给世界的产品,对于世界只关注中国食品丑闻而忽略无可比拟的美食,我感到很遗憾。如果《舌尖上的中国》可以更流行,我肯定中国很多以其生产的食物而骄傲的人愿意向世界展示他们的产品。 随着越来越多的中国人到国外旅游,也许他们会更关心外国人对我们食物过低的评价。国外的中国餐厅向外国人提供浇了含糖酱汁的低品质油炸食物,错误地以为这就是他们想要吃到的。我们在伦敦吃到的最地道的中国餐厅很难预约到,这也说明外国人是理解和欣赏真正的中国美食的。世界上有许多人曾经拖拉着他们自己想要品尝真正中国美食的愿望,而真正尝试后却被中国美食的健康和美味感到吃惊,这种人的数量让我感到更沮丧。其他民族在国外时不会完全改变他们的民族美食给外国人吃.他们可能会根据当地可获取的食材不同做些许代替,但是为什么要假定每个人的口味都只有一个维度呢?我希望今年会有改善。 前几年在灵格托的大帐篷里举办的活动时,意大利美食占据了两个帐篷,生产者按照不同区域划分。第三个帐篷里是来自世界各地的美食。今年有一点特殊,因为今年刚好是慢食三十周年,因此品味大会分散在图灵的许多著名地标举办。来自五大洲的5000名代表将在华伦天奴公园(Parco Valentino)、波河沿岸、San Carlo广场、罗马大街和Valdo Fusi广场展示全世界的味道。而且这次活动是免费的!在Murazzi(波河走廊)和Vittorio广场还有可以品尝的美食街。 光是参观各位展商品尝样品食物就足够吃 一个星期了,但是这里还可以品尝食物、啤酒和葡萄酒,此外还有论坛和大会,为各位食物生产者提供见面交流的机会,讨论可持续海鲜等重要话题,还有烹饪课、历史参观等多种活动。有些活动需要门票,因此请点击这里查看活动日程。http://www.salonedelgusto.com这里还有超过50场“大地母亲论坛”(Terre Madre Forums)讨论食物和地球的关系。点击这里查看日程并报名参与。http://www.salonedelgusto.com…
在你的橱柜里有蚱蜢酱吗?
关于食材,我脑海里总是有两个不同的声音在打架,理性的声音告诉我应该购买当地的食物,不仅新鲜,同时还可以支持我的社区;我的胃却告诉我,每天都应该尝试不同的菜式。这周,我有幸认识一个人,也许他能帮我实现我的目标:既能吃到多种多样的食物,又能可持续的购买当地的材料。 Ben Reade 本·瑞德 最近,我在韩国亚洲—大洋洲美味大会(AsiO Gusto)有幸结识了北欧食品 实验室烹饪研究和发展部的部长,本·瑞德先生。该机构位于哥本哈根,是 由Noma餐厅(许多人都认为这是世界上最好的餐厅)的主厨雷泽比(Rene Redzepi)先生创建的一个非营利性机构。见到本,我这个头脑跟着胃走的人瞬 间变成了一个狂热的粉丝,因为他的工作,是做真正的关于食物的科学实验,而不是像我小时候偷偷在卧室里玩儿的那样。他的研究方向是为了创造出食物 的多样性,利用当地的食材,创造新食物。本是一个很可爱、十分热爱食物的 人。 Nordic Food Lab 北欧食品 实验室烹饪研究 你是如何把多样化和可持续化地购物结合在一起的呢?北欧食品实验室首先用 国际化的、科学的、历史的眼光看待不同的食物和其制作方法,然后再把这些 方法反过来运用到当地的食物制作当中,以此来实现他们烹调“美味”的目 标。 那么北欧食品实验室到底制作什么呢?意大利熏火腿?他们在斯堪的纳维亚有 食用鹿,所以他们制作鹿肉火腿(venison prosciutto)。和猪肉不同,鹿肉 缺少一层保护性的脂肪层,因此,本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蜡里面!我听 说,味道很棒。可惜,这些鹿肉火腿在本入境时被韩国海关查收了,我没能有机会品尝到。 他们制作意大利香醋么?丹麦盛产苹果,所以他们制作了苹果醋(apple balsamic vinegar)。我品尝了12年陈酿,味道很不错。目标实现了。他们还用榅桲和接骨木花制作醋。 还有中国豆豉?他们用麦芽来做。虽然样子很像豆豉,但是味道更像是酱油和没有酸味的麦芽醋的混合物。 北欧食品实验室将食物按照种类进行分组后发现,微生物具有味道极大的多元性。 发酵 我有没有把你迷失了?他们主要关注霉菌、酵母和细菌。就像酿酒的人总是讨论风土条件和土壤成分对葡萄酒味道的影响一样,本关注风土条件对发酵食物时所用的微生物产生的影响。举个简单的例子,本这次带来了他在哥本哈根做面包用的酸味酵头,他鼓励大家把酸味酵头带回家保存,以后可以一直使用。随着时间的推移,每个酸味酵头会在不同的环境下产生不同的变化,使用后,就会制作出完全不同的面包。 鱼酱(garum)是由罗马人发明的,和鱼露(fish…
AsiO Gusto- 亚洲—大洋洲美味大会
我有幸出席了在韩国举办的亚洲—大洋洲美味大会(AsiO Gusto),这是亚洲第一次举办慢食大会。因为是第一次举办类似的大会,我并没有抱很大期望,但是想要看看来自亚洲和大洋洲四十多个参与国的食品专家们是如果看待他们在慢食运动中的角色的。然而,我看到的却是一场组织专业、慷慨款待的大会。来自世界各地的人们在这场巨大的聚会上展示他们传统食物,好像是在参加食物奥林匹克。食品把不同背景的人聚集在了一起;主厨、农民、学生、食物制造者、科学家、作家,还有美食家,大家都被吸引到这次大会。此次参加大会的人超过了530,000人。 什么是慢食? 慢食运动的目的是保护传统食物和食材,终极目标是保持食品多样性。很多我祖父二十世纪初在北京吃到的食物、我父亲五十年代在香港吃到的食物都消失不见了。甚至有些我小时候喜欢吃的食物现在也因为不符合当今社会注重成本、关注健康、快节奏、全球化的生活方式而变得很罕见了。这些食物是组成我们烹饪美食遗产必不可少的一部分,慢食运动就是想要确保这些食物不会永远的消失。他们认为,随着菜式和材料的消失,我们的烹调丰富性也在降低,涌现出许多只利用很少原材料制作的全球化主流食物。 带着这样的目标,慢食运动的实施目前已经取得了很大的进展,涵盖了许多问题,例如,社会和文化对我们的饮食有何影响,进而对环境和本地经济又何影响等。如果影响的最终结果并非我们想要的,那么我们需要重新考虑我们的行为。现今,亚洲人的生活比以富裕了很多,我们的关注点应当从喂饱肚子转移到我们希望我们的孩子们如何饮食,以及我们希望他们生活在一个什么样的世界里。 慢食运动倡导的理念是食品必须是好的、清洁的和公平的。他们对好的食品的定义和我祖母的定义很相似——食物应该新鲜、味道好、应季(其中一部分和我的理念相同,但是很明显,并非所有人都赞同),而且好的食品应当是构成当地文化的一部分。 另外两项原则是好的食品保持可持续性必不可少的两项内容,但是对一些人来说,并不是很显而易见。清洁食物是指食物的生产和消费过程,不会对环境、人类健康造成危害,并且不会损害动物福祉。公平则是指食物定价需要同时考虑到消费者和生产者双方的利益。 我们如何实现? 我们可以从自己做起。作为一个母亲,同时也是一名厨师,我可以从教育我自己的孩子开始。首先要做的是重视“花费时间”——这也是“慢食”中“慢”字的来源。我的孩子和我们一起购买食物,参观农场并挑选食物,亲自种植草本植物,我们还一起做饭。我们三代人一起坐在餐桌旁享用食物。(事实上,我们并不完美,我的大儿子,每隔五分钟就找到一个新的有创造性的借口离开餐桌;总有一天,我们会实现的。)去年,我们种了蘑菇;今年,我们打算制作奶酪。孩子们很爱做这些,因为他们对所有事物都充满好奇,想要亲自尝试;他们总是迫不急待地挑战新事务,对成果也感到自豪。通过在家制作传统和节庆食物,而不是购买它们,形成孩子们童年的记忆,进而使烹饪知识能够代代相传地得以保留。通过花费时间到小商店和农场去购买的食物,孩子们可以在成长过程中了解食物生产者和消费者之间的关系。通过一起购物,他们能对没有塑料或蜡封包装的食物有更好的感官感受。如果你有能力,为了保护环境,推动社区的健康发展,你可以购买天然有机食品、放养的肉类,以及自贸食品。 那么,回想一种你小时候最喜欢的食物。那时,祖母常常做给你吃,但是你已经多年没有吃过的这种美味的食物了。今天就和你的家人一起做一次吧。 我儿时记忆里的食物,是一种用黏黏的米团包着枣泥馅的饼,切成菱形,然后炸成金黄色的食物。…