从米兰开车向阿尔卑斯山前进,在瓦莱达奥斯塔谷口时,你将翻越阿尔纳德(Arnad)这个迷你小村庄,在这里你将看到一块欢迎你来到Pays du Lardo(猪油之乡)的标识。这足够让健康意识警惕起来了(虽然新的研究发现,我们可能更应该担心碳水化合物和加工过的蔬菜油,而不是动物脂肪)。Bertolin的总部就位于阿尔纳德,这是著名的瓦莱达奥斯塔Lard d’Arnad DOP(透明的猪肉脂肪片,用香草、大蒜、香料和海盐调味,传统上是在一种叫做doils的栗木或橡木桶中腌制的)的生产者。 Lard d’Arnad DOP始于16世纪,使用了本地猪种的肩部和背部的脂肪。猪在阿尔纳德的生活中占据了中心地位。在这个村庄里的1200口人中,大部分家庭都会养猪制作这种广受好评的lardo。阿尔纳德甚至会在每年8月份的最后一个星期日举办lardo节。 Bertolin在1957年时创办了一家肉铺,经过家族三代人的经营,逐渐扩张成为一家大的Lard d’Arnad DOP生产者。Bertolin开始使用体重至少180千克、至少9个月大的当地培育的猪种制作lardo。这些脂肪在屠宰后48小时内从猪身上取下来,和海盐、大蒜、月桂叶、迷迭香、鼠尾草、achillea(蓍属,一种阿尔卑斯香草)、肉桂、杜松子、肉豆蔻、丁香和卤汁一起铺好,放在doils中陈化至少3个月。Lardo最多可以腌制15个月,但是需要在卤汁中加入白葡萄酒。这样腌制出来的lardo更甜,颜色更透明,入口即化。腌制好的lardo制成可以直接带回家的大块售卖,剥掉皮并切成薄片后,就可以佐以黑麦面包和蜂蜜食用。 没有达到严格地DOP标准的lardo将在陈化1个月后售卖,用于烹饪。 此外,Bertolin还生产许多其他种类的salumi。在他们的工厂里,你可以参观到从切肉到制作lardo和其他salumi的整个生产过程,还可以购买品尝他们的产品。这里生产的其他当地产品有teteun/ tetin(牛乳房,用盐、鼠尾草、月桂叶、迷迭香、杜松子和葡萄酒压榨,干燥并煮熟后佐以大蒜、欧芹和橄榄油制作的酱料、无花果或覆盆子酱、糖浆浸葡萄干或马丁塞克梨),carne salata(Valdostan牛肉用盐和香料浸渍),coppa al ginepro(一张萨拉米家庭食谱,取猪颈肉和猪肩肉,用杜松子调味45天,陈化至少5个月,切片使用),Reinhold Speck(格雷索(Gressoney)山谷的瓦尔泽(Walser)人制作的一种本地火腿,用高山香草腌制,用杜松和山毛榉木烟熏,陈化至少4个月),boudin(猪血或牛血香肠,配土豆、甜菜根、lardo、大蒜、肉桂、肉豆蔻、鼠尾草、迷迭香和杜松;新鲜时生吃,或陈化后煮、煎或炙烤,并佐以土豆食用),以及mocetta(用不同品种的肉制成,但是传统上使用羚羊肉,用盐、胡椒、大蒜瓣、百里香、鼠尾草、月桂叶、迷迭香调味,装在栗木doils中腌制,最多陈化4个月;生吃)。 Bertolin的隔壁是Dinus Donavit,也是Bertolin家族的产业,这里生产的是冷榨核桃油(olio di noce)。Olio…