巴马臣(Parmesan)是世界上最著名的奶酪品种之一,是意大利餐厅的餐桌上非常普遍存在的奶酪。而很多人不知道的是,并非所有打着“Parmesan”标签的奶酪都是巴马臣奶酪。事实上,其名字“Parmesan”已经不允许在欧盟地区使用了。现在,真正的巴马臣奶酪叫做Parmigiano-Reggiano,只能在从帕尔玛(Parma)到曼图亚(Mantova)之间地区生产,且必须遵守Parmigiano-Reggiano联合会制定的严格的条件。这种奶酪是受到欧盟保护的产品(DOP(Denominazione di Origine Protetta)-原产地名称保护制度)。 Parmigiano-Reggiano奶酪富含钙(每20克中含232毫克!)、磷和维生素。同时还有富含蛋白质(每20克中含有6.6毫克)、甘油酸酯含量低、易消化等优点。意大利的医生通常会为儿童、老人、运动员和新生儿母亲推荐这种奶酪。在意大利,Parmigiano-Reggiano可以单独食用,淋上传统的意大利香醋食用,作为蔬菜、坚果或水果的配菜,或者研碎撒在意大利面、汤(或在烹饪时加入奶酪皮,加深菜式的味道)、沙拉或主菜上。 Parmigiano-Reggiano首次产生于12世纪的波河和亚平宁山脉之间的地区,由本笃会的僧人生产。由于生产这种奶酪时使用的奶牛品种、牛奶的品质、奶酪手工制作者的技术、很长的成熟时间以及自然发酵剂等因素,这种奶酪和其他奶酪都不同,甚至和用类似方法生产的奶酪也不一样(例如Grana Padano)。 今天,有大约200家Parmigiano-Reggiano奶酪的生产者,规模从每天生产4轮奶酪到100轮奶酪不等。这些生产者的规模受到了坩埚数量的限制(每个坩埚可以生产两轮奶酪,而且这些坩埚获得的官方印章数量只够每天生产的奶酪轮的数量)。 我们参观了CPL Parma,一家生产Parmigiano-Reggiano奶酪的中等规模牛奶厂,参观Parmigiano-Reggiano奶酪是如何制作的。这种奶酪每天早上制作一次,采用当地生长的饲料、草和苜蓿喂养的Bianca Modenese牛(Modena白奶牛)产出的牛奶。每天挤两次奶,早上一次,晚上一次。晚上挤的牛奶需要在两个小时内送到牛奶厂,放在长条的不锈钢桌子上保存。 放置牛奶的房间窗户是打开的,这样可以在夜间使屋内空气流通,使牛奶脂肪可以漂浮在上层。这些脂肪会被撇出来用来制作黄油。将剩余的牛奶与早上挤出来的牛奶混合(同样是挤出来两个小时之内)、小牛胃膜(用来凝乳)和20升前一天制作奶酪时的乳清(是自然乳酸发酵促进发酵过程的一种文化)一起装在一个深度大于2米的铜制内层的圆锥形大锅中。这个大锅可以装1100到1200升牛奶,最终产出2轮Parmigiano-Reggiano奶酪(每千克奶酪需要16升牛奶)。 我们参观了7位认真的人熟练地用牛奶制作奶酪。他们用牛奶装满大锅(很深的锅,里面镀铜,外面为不锈钢)。小牛胃膜将牛奶凝聚,形成凝乳(意大利语中叫做“grana”, “Grana Padano”这个名字即来源于此)。接下来用一把巨大的气球搅拌器(spino)将凝乳打碎。在锅的凹陷处充满蒸汽,将牛奶加热到50-55℃。当所有凝乳均被释放到液体中后,停止加热,凝乳就会沉入锅底。 凝乳用大块亚麻布(传统上使用大麻类植物)收集。凝乳产生的重量约100千克。两个非常强壮的男人抓住这块布相对的两端,第三个人将大堆的凝乳切成两半,用来形成两轮奶酪。用另外一块布将第二堆凝乳提取出来。 接下来将这些包着凝乳的布系在一根木棒上,在抬起来前将多余的乳清沥干,然后在冷水中浸一下将其冷却,并放置在模具(fascera)中。模具被压低,进一步沥干凝乳中可能会产生细菌的液体。几乎全部的奶酪制作流程都是手工完成的,不过现在有些地方开始使用机器搅拌、抬起凝乳、加盐以及将完成的奶酪挤压碎。 将奶酪放在一个房间中放置2-3天,乳清则用来喂猪或用作护肤产品、医药和功能饮料的原材料。 奶酪放置完成之后,将奶酪转移到一个铺衬了辫子样印章的有穿孔的金属模具中放置2-3天。铺衬在里面的印章也是由奶酪联合会授予的,样式是重复的“Parmigiano-Reggiano”字样。该印章也可以标识制作奶酪的牛奶号和生产日期。上半部分是欧盟颁发的唯一字母数字编号,扫描后可以查询奶酪的身份信息。除此之外,印章上还有一块空白位置,待奶酪成熟12个月后,可以印上商标。 我们进入了一间安静幽暗的房间,里面堆满了长条的盆。为了给奶酪增加咸味并防止奶酪腐坏,在这里将奶酪浸泡在盐水的卤水中(使用地中海盐)20天。由于大号的奶酪可以达到正确的质地和盐度,因此奶酪轮的型号在过去的100年中不断增大。将盐放在一个穿孔的盆中,由于水的盐度需要保持平衡,因此水会自行调节盐度。每天需要用棍棒将奶酪翻转。…