
8月24日的早上,我的心飘向了阿马特里切镇(Amatrice)。这座小镇终于忘却了夏季地人潮,在为了一年一度地庆祝这里最著名的菜式—salsa all’ amatriciana—做准备时,陷入了灾难的夜晚。无辜的人们躺在床上熟睡时发生了另家庭支离破碎的灾难,这些令人心碎的故事在我的灵魂中留下了疼痛。这个星期,整个意大利和世界都为他们地绝望哭泣。
这个星期,我想通过继续他们的salsa all’ amatriciana庆典,观察这座小镇千年历史,希望阿马特里切可以重建。这道菜是由腌制猪脸肉(guanciale)、意大利面(通常是bucatini)、洋葱、番茄、佩克利诺奶酪和青椒或辣椒制作的。这道菜的历史可以追溯到罗马时期,不过番茄是在18世纪是才加入到这道菜中的。没有番茄的版本叫做“alla Gricia”或“all’Amatriciana Bianca”(白色的Amatriciana)。

BUCATINI ALL’AMATRICIANA(意大利长管通心粉配番茄培根酱) – 拉齐奥
- 15克(1餐匙)黄油 (我比较喜欢的牌子是President)
- 200克咸肉或生腌五花肉或五花培根,去皮或切成2厘米长条,厚度不要超过3毫米(咸肉使其带有肉的味道)(我比较喜欢的牌子是Casa Modena)
- 1颗中号的洋葱,剁碎(可选)
- 3罐各400克的罐装去皮番茄,最好是San Marzano番茄,将番茄从浸泡的液体中取出(丢掉液体),并将每个番茄切成4块,去掉籽并丢掉,或1升意大利番茄酱 (我比较喜欢的牌子是Annalisa, Pomito, Cirio, Benincasa)
- 1颗干辣椒,或少许辣椒片
- 60克pecorino romano奶酪,磨碎
- 350克长管通心粉(bucatini)、通心粉(bucatini, maccheroni alla chitarra)、细面(vermicelli)或粗通心粉(rigatoni)(我比较喜欢的牌子是DeCecco, Barilla, Alice Nero, Garofalo)
- 海盐
- 黑胡椒,现磨
- 在一把大锅中加入5升水和50克盐。将水煮沸腾(用来煮意大利面)。不要在水中加入油。
- 最好选择一把铸铁锅(如果没有,可以用煎锅),将锅用中火加热。在锅中加入黄油和咸肉。
- 将咸肉煎至脆皮,大约需要10分钟。
- 用漏勺将咸肉从锅中取出,放在纸巾上沥干油份。
- 如果你不太喜欢脂肪,可以将脂肪取出,只剩余30毫升即可,在锅中加入洋葱并翻炒,直到颜色变为金色(但是不是棕色),大约需要3-5分钟。
- 用手挤压番茄,将其挤到洋葱混合物中,加入80毫升煮面的水、辣椒、和1/3的佩克利诺奶酪,按照口味加入盐和胡椒。
- 将火减至小火,烹制30分钟,每几分钟搅拌一次,确保酱料不会粘在锅上。如果混合物变得太浓稠,可以再加入一些煮面水、水或肉汤,稀释酱料。
- 在烹制酱料的最后10分钟,开始按照包装上说明的说明煮意大利面。
- 再次在酱料中加入另外1/3的佩克利诺奶酪。
- 将准备好的咸肉加到酱料中。
- 如果需要,再次加入煮面水稀释酱料。
- 当面煮好后,沥干,(不要用水冲洗)将面加入酱料和咸肉中,搅拌,直到意大利面与酱料拌匀。将面分别装在4个意大利面碗中,将剩下的佩克利诺奶酪和一些现磨的黑胡椒撒在面上。