去年秋天,我们从托里诺去朗格时,穿过了皮埃蒙特大区的青椒之都Carmagnola。Carmagnola以其生产的四种青椒品种而著名,包括peperone corno di bue di Carmagnola(一种产自Carmagnola的扩音喇叭形状的青椒)。这种青椒有鲜艳的黄色或红色,肉厚紧实。这些青椒不只拥有令人惊奇的漂亮外表,其深厚的味道也广受赞扬。
每年八月末九月初,Carmagnola都会为了青椒这种非常珍贵的农产品举办青椒节。一看到这些青椒,立刻让我想到了一道用青椒和Bagna cauda(香蒜鳀鱼热酱料)制作的传统皮埃蒙特菜式。
Bagna cauda在意大利语中的意思是“热水澡”,是一种传统的皮埃蒙特菜式。这是一种用大蒜和鳀鱼融化到热橄榄油中制作的味道浓郁的热酱料。我喜欢可以不断提供给大家食用的菜谱,只要简单改动,就可以变成另外一道菜。Bagna cauda中的材料是制作许多意大利面、鸡蛋、蔬菜和面包食谱的基础材料,因此可以很轻松地再次使用。每次我都会制作大量的Bagna cauda,然后把剩下的放在冰箱中冷藏或冷冻,在需要快速地准备一顿饭时使用。
Bagna cauda本身就是一道开胃菜,搭配胡萝卜、芹菜、菊苣、莴苣、宽叶莴苣、卷心菜、茴香、洋蓟、苹果、或青椒等冷盘食物。此外,也可以搭配烘烤玉米粥和烘烤甜菜根、青椒、刺菜蓟、耶路撒冷洋蓟、南瓜或洋葱等蔬菜。煮土豆和花椰菜也可以。点击这里获取分步骤配图操作说明。
剩下的Bagna cauda可以保存在冰箱中,确保鳀鱼和大蒜都浸泡在橄榄油中与空气隔绝。此外也可以放到冰格中冷冻,随时可以使用。这里介绍几张食谱(点击每张食谱的小标题,可以获取分步骤配图说明的食谱,但是需要按照下面的说明用Bagna cauda代替,对食谱做些变动):
每张食谱都是4人份。
-
Uove strapazzate con Bagna cauda (scrambled eggs with Bagna cauda)(炒鸡蛋配Bagna cauda)
加热一把煎锅,然后加入20克黄油。黄油融化后,把满满一大勺Bagna cauda加入4个搅打好的鸡蛋中煎,不断搅拌,直到把鸡蛋煎至你喜欢的程度即可。
2. Spaghetti alla Puttanesca (spaghetti with olives, tomato, anchovies and capers)(意大利面配橄榄、番茄、鳀鱼和酸豆)
在加了盐的水中将350克意大利面条按照包装上说明的时间煮熟。在一把热的炒锅中加入3大勺Bagna cauda和2撮辣椒粉,加热1-2分钟。加入700毫升番茄酱,冒泡煮15分钟。加入90克去核橄榄和40克切碎的酸豆。用酱料拌匀意大利面,上菜食用。点击这里获取分步骤配图操作说明。
3. Orecchiette con cima di rapa (cup-shaped pasta with broccoli or turnip tops)(猫耳朵意大利面配西兰花或芜菁叶)
用加了盐的水将1.2千克切成小朵的西兰花(8分钟)或将2千克削碎的芜菁叶(6分钟)煮熟。同时用一把酱汁锅将2大勺Bagna cauda和2撮辣椒粉加热。把蔬菜沥干,加入到Bagna cauda混合物中。把350克意大利面放入加了盐的沸水中,按照包装上说明的时间煮熟。同时把西兰花捣碎成糊状。用西兰花和70克橄榄油把意大利面拌匀,上菜食用。点击这里获取分步骤配图操作说明。
4. Broccoli con aglio e olio (broccoli with garlic and anchovies)(西兰花配大蒜和鳀鱼)
用一把炒锅将1大勺Bagna cauda和一个干辣椒加热,加入500克小朵西兰花和50毫升水。盖上盖子煮7分钟。按照口味加入盐。搅拌上菜。点击这里获取分步骤配图操作说明。
-
Agretti (Russian opposite-leaf thistle with garlic and anchovy)(对生叶俄国蓟配大蒜和鳀鱼)
用加了盐的水把500克对生叶俄国蓟煮5分钟。用两大勺Bagna cauda搅拌好上菜。点击这里获取分步骤配图操作说明。
-
Radicchio con acciughe (roasted radicchio with anchovies)(烘烤菊苣配鳀鱼)
把烤箱预热至180摄氏度/400华氏度。把菊苣切成小的楔形放在涂了油的烘焙盘上。在菊苣上淋Bagna cauda。按照这样的方式再铺一层菊苣和Bagna cauda。烘焙45分钟。
7. Vermicelli aglio e olio (pasta with garlicky breadcrumbs)(意大利面配香蒜面包屑)
用加了盐的水将400克意大利面条煮熟。同时将2大勺Bagna cauda和一把切得很碎的欧芹和2把面包屑一起加热,一边加热一边搅拌,直到面包屑变为金色。把一撮辣椒粉搅拌到混合物中。用搅拌好的酱料拌意大利面。

8. Sardenara / Pizza all’Andrea (pizza with tomatoes, anchovies, garlic, olives and onions)(披萨配番茄、鳀鱼、大蒜、橄榄和洋葱)
把烤箱预热至200度。把一颗洋葱切成薄片,直到洋葱开始变形。加入1千克去籽去皮的番茄、2撮干牛至叶粉、4大勺Bagna cauda和盐,烹制20分钟。把披萨面皮擀好后把番茄混合物涂抹在面皮上。撒上一把去核并切碎的黑橄榄和几瓣切成片的大蒜,烘焙30至40分钟。
-
Pizza con alici e capperi (pizza with anchovies and capers)(披萨配鳀鱼和酸豆)
把烤箱预热至180摄氏度/400华氏度。用橄榄油涂抹一张烘焙盘,把披萨面皮擀好。在面皮上涂薄薄一层Bagna cauda并撒上45克酸豆,烘焙25分钟或直至变为金棕色。
10. Peperoni con Bagna cauda (roasted peppers with garlic anchovy sauce)(烘烤青椒配大蒜鳀鱼酱)
用烤箱烧烤4个青椒,最好是corno di bue,去皮。把烤箱温度减少至120度。去掉青椒的籽和脉,切成12块。把青椒放到烘烤盘上。用500毫升Bagna cauda把青椒覆盖住,烘焙几分钟。
你有没有可以改造成其他菜式的食谱呢?请与我们分享。