撒丁岛也许是世界上最幸福的羊的家,在这里,绵羊们被放牧在俯瞰世界上最壮观的海岸线的牧场。这一点在撒丁岛的奶酪上充分体现。

绵羊
绵羊, La Fattina拍摄

我们参观阿尔盖罗(AlgheroSa Mandra农场的那天早上,他们正在挤羊奶,用来制作ricotta。他们首先把羊奶装进一个中间有一根木棍的大罐子中,当罐子加热到32到35度的过程中,棍子会旋转搅拌牛奶。

正在加热羊奶
正在加热羊奶
用来烹熟和制作奶酪的古老铜罐
用来烹熟和制作奶酪的古老铜罐

用羊凝乳酶来促进羊奶脂肪的凝结。然后把混合物静置,使牛奶中所有固体分离。用奶酪布包收集凝乳。

用来收集凝乳的奶酪布包
用来收集凝乳的奶酪布包
挤出乳清
挤出乳清

之后过滤混合物,加入穿孔模具中,沥干净多余的液体。

放在穿孔容器中的Ricotta
放在穿孔容器中的ricotta
放在冰箱中冷却的Ricotta和sa vuhre
放在冰箱中冷却的Ricotta和sa vuhre

这是ricotta 奶酪,简单的撒上蜂蜜就很美味,裹在酥皮中,油炸并撒上蜂蜜(seadas)或填进挞中烘焙((casadinas/ricottelle)。ricotta 也在很多咸味菜式中使用,例如填馅馄饨。

以ricotta和香草填馅的馄饨
ricotta和香草填馅的馄饨
Casadinas / Ricottelle(粗粒小麦粉挞,以ricotta 和葡萄干填馅)
Casadinas / Ricottelle(粗粒小麦粉挞,以ricotta 和葡萄干填馅)
Seadas(油炸酥皮糕点,里面用奶酪填馅,上面配蜂蜜)
Seadas(油炸酥皮糕点,里面用奶酪填馅,上面配蜂蜜)

Ricotta mustia 是在制作ricotta时重压,然后用盐腌制后,配芳香植物烟熏。然后把 ricotta mustia风干两天,就可以食用了。这是一种带有轻微石灰质纹理的新鲜奶酪。这种奶酪生产后最多可以保存两个月。这种奶酪搭配杏子酱非常美味。

Ricotta mustia 成熟
Ricotta mustia 成熟
Ricotta mustia配杏子酱
Ricotta mustia配杏子酱

这里有最近制作的sa vuhre,这种奶酪和希腊酸奶的质地很像,但是切成小方块,像黄油一样使用。这块奶酪放在一盆乳清中,等待沥干后搭配面包食用。

放置在乳清中的Sa vuhre
放置在乳清中的Sa vuhre
Sa vuhre
Sa vuhre

在生产区后,有一间装满不同型号佩克立诺奶酪的房间,每种型号表示这种奶酪成熟需要的时间。有些浸在卤水中成熟,架子上铺满了按照型号/成熟度整理摆放的奶酪。成熟度最高的奶酪非常易碎,有一种颗粒状质地。这些奶酪将作为佐餐奶酪或磨碎后撒在意大利面或蔬菜上食用。

摆放pecorino的架子
摆放pecorino的架子
成熟度最高的 pecorino奶酪
成熟度最高的 pecorino奶酪

Pecorino奶酪和制作ricotta一样,是用加热的羊奶制作成的,但是凝乳碎成更精细的小块。奶酪成型后重压再次成型。当奶酪紧实后,就会放置几天,然后加到卤水中。

打碎凝乳的机器
打碎凝乳的机器
机器内部
机器内部
浸在卤水中的佩克立诺奶酪
浸在卤水中的佩克立诺奶酪

接下来,就可以烟熏奶酪了。将pecorino 放置成熟,到达合适的成熟度后,可以用橄榄油、醋和盐擦拭奶酪的外表。

(带有芳香植物的烟熏间用来烟熏奶酪和 salumi)
(带有芳香植物的烟熏间用来烟熏奶酪和 salumi
Fiore Sardo (一款轻微烟熏的pecorino 奶酪)
Fiore Sardo (一款轻微烟熏的pecorino 奶酪)

那天晚一点,我经过了阿尔盖罗(Alghero)的一家奶酪店,叫做Casa di Formaggi (奶酪之家),于是决定进去看看这家店有什么产品。这里有非常丰富的选择,大部分是佩克立诺,包括撒丁岛的明星pecorino——Fiore Sardo,这是一款烟熏的pecorino 奶酪。

Pastores Mamujada pecorino奶酪
Pastores Mamujada pecorino奶酪
Cuor Linas pecorino奶酪
Cuor Linas pecorino奶酪
Montes in Onne pecorino奶酪
Montes in Onne pecorino奶酪
Sarulese pecorino奶酪
Sarulese pecorino奶酪

除了佩克立诺奶酪,我还在这里发现了Poddamista,这是一种羊奶和牛奶混合的奶酪、 Areste Vacca(牛奶奶酪)以及一款山羊奶奶酪,这几款都是撒丁岛当地产的奶酪。

Podda mista(一种颗粒状的混合牛奶和羊奶奶酪)
Podda mista(一种颗粒状的混合牛奶和羊奶奶酪)
Areste Vacca (一种味道很好的牛奶奶酪)
Areste Vacca (一种味道很好的牛奶奶酪)

是一道传统撒丁岛点心,特别是在BarbagiaOgliastraLogudoroGallura等地的牧区。传统上,Seadas是由妻子们在复活节或者圣诞节期间准备的,当他们的放牧人丈夫回到家中时,新鲜的奶酪刚好完成。这道菜曾经是作为主菜食用的。

这些菜是用轻微渗透酸性的新鲜奶酪、酥脆糕点、甜的和微苦的密封,以及用来添加适当素缎的柑橘类调味品等制成的简单却美味的组合。

Sardegna,这道菜佐以栗子蜂蜜或杨梅(corbezzolo)蜂蜜,以及餐后酒(或白或红葡萄酒,或类似雪莉酒的酒)

Seadas

采用并翻译Sardegna Ricette上克莱利亚(Clelia)的食谱:

http://www.ricettesardegna.it/le-seadas-nella-ricetta-di-clelia/

6人份

酥皮:

300克粗粒小麦面粉(如果需要的话,可以用00面粉代替)

30克猪油(如果需要的话,可以用黄油代替)

一撮盐

温水,按需

 馅料:

500克pecorino primosale(如果没有,可以用马苏里拉奶酪块或沥干的ricotta代替——最好是羊奶的)

2个橙子或柠檬皮

1个鸡蛋清

100克蜂蜜(如果蜂蜜太干,把封闭的罐子放到热水中,使蜂蜜融化)

用来剪的油

操作说明:

准备做这道菜时,需提前两天购买奶酪,而且不能保存在冰箱中。奶酪应该有轻微的酸味。(如果你住在像香港一样的气候湿润的地方,我只会把奶酪放在冰箱外一天。)

在提供seadas的当天,将猪肉、面粉和盐混合。一次性加入一勺水,混合面团,直到形成一个球。揉面团,直到面团有弹性,手感顺滑,大约15到20分钟。用保鲜膜酱面团包裹好放在冰箱里30分钟。

把奶酪切碎,和10毫升水和15毫升粗粒小麦面粉混合好。

把面团擀成2毫米厚度,切成12块直径12厘米的圆片。将其中6圆片在涂了面粉的茶巾上。将橙子皮加入奶酪中并混合好。把奶酪混合物放到每块面片的中间,确保边缘有1厘米左右没有覆盖上馅料。在边缘上涂上鸡蛋清,确保酥皮不会打开。将剩下的酥皮圆片盖在放好馅料的六块上,轻轻地把空气挤压出来。用叉子的叉按压边缘,使其粘合好。

把油加到宽却短的酱汁锅中,大约5厘米或更深。加热油。把一小块剩下的酥皮放到油中,如果立即开始煎,则油热好了;如果没有,把面块取出, 几分钟后再次尝试。seadas需要分几次煎,这样锅中菜不会过于拥挤,直到seadas煎成金棕色。

用漏勺将seadas 从热油中取出,放在一个铺好烘焙纸的盘子上沥干油。热食,并淋上蜂蜜。

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