
意大利香醋在全世界的许多家庭里都是一种很常见的材料。这种浓浆似的深棕色光滑的液体无论是甜度还是酸度都很适度。虽然许多人都知道意大利香醋的评价很高,但是很少有人尝过罕见的传统意大利香醋,尤其是自成一派的“extra-vecchio”传统意大利香醋。传统的意大利香醋是为商业化的意大利香醋赢得食物奢侈品地位的真正原因。

大部分人尝试过的标准的意大利香醋是将葡萄酒醋加入色素、焦糖和浓稠剂的工业化产品。这种酒只陈化2个月(不过如果打着“invecchiato”标签,则是陈化3年的)。这并不能与陈化时间极长、昂贵、生产工序精细的传统意大利香醋相比。

传统意大利香醋的起源和历史
传统意大利香醋从中世纪时就开始在Modena和Reggio Emilia地区生产了。早在1839年,Giorgio Gallesio曾经写过关于Modena地区用葡萄酒果汁生产的两种香醋之间的区别。第一款产品是人们最熟悉的,即意大利香醋“Aceto Balsamico Di Modena PGI”;第二款则是罕见的传统意大利香醋“Aceto Balsamico Tradizionale”。传统意大利香醋在生产过程中需要耗费大量劳动力,而且设有许多控制点以确保其品质,因此与普通香醋不同。

传统意大利香醋受到的评价非常高,在当地贵族之间甚至有一个传统,就是家庭中有孩子出生时,就会酿造一桶新的意大利香醋。当孩子长大成人后,这桶醋就会成为他们的。女儿结婚时,她们会带着属于她们的醋来到新家。而普通的商业级别的意大利香醋则是更多人能够承受的便宜的模仿。
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生产流程
意大利香醋是用Trebbiano di Spagna(为香醋加入鲜花和水果的味道)、Lambrusco(产生酸度)、Sauvignon和Ancellotta葡萄压榨后保留在葡萄皮上过夜而酿成的。将未发酵的葡萄汁过滤后在室外的火上煮熟,并保持在90-95度一直使其冒泡。这样将果汁煮12-14个小时,果汁量减少为一半左右。这是生产过程中最重要的一个步骤,因为烹煮时的温度可以为香醋带来一种独特的味道。

接下来,把煮好的未发酵葡萄果汁(mosto cotto)加入一系列依次减小的木桶中,每个都采用不同的木头制作,果汁慢慢发酵12-25年。可以使用的最小木桶的型号是5号,最大号没有限制,不过通常是10号,平均在7号左右。木桶是用金合欢、栗子、洋槐、樱桃、杜松、无梗花栎、白蜡木和桑葚树等硬木制作的。为了防止醋渗漏,木头必须十分光滑,在制作成木桶前需要成熟4-5年。使用自然材料对于保留果汁原始的香气是十分重要的。


温度必须适合醋母的活性,范围在33-17摄氏度之间。传统上,“acetaia”(储存醋的地方)位于房子的阁楼,此处的温度变化更剧烈。过去,人们将醋放在陶罐中,然后挂在房橼上。不过由于陶罐多孔,因此有钱人会购买玻璃罐。开始使用木桶后,人们会用石头将木桶盖好,防止老鼠掉进木桶里,毁了一桶醋。有些用了很久的石头被醋慢慢腐蚀,形成了凹洞。


把最小的木桶中装的醋倒出来售卖。然后将较大的桶中装的醋依次倒入小一号的桶中,新煮好的未发酵果汁则装到最大的桶中。这样的系统叫做solera系统,或in perpetuum。冬季时,醋会在寒冷的温度下自行过滤,沉淀物将沉到底部。由于有些醋在陈化过程中会蒸发,因此木桶也越来越小。这样的蒸发过程使醋慢慢地浓缩,味道也更纯。生产两升陈化25年的传统香醋需要高达100千克的葡萄(quintali)。传统上最小的木桶中的醋是为医生、律师和化学家保留的。


品尝
传统的意大利香醋是一种有光泽的、粘稠的深棕色液体,带有深厚的甜味,然后是酸味。味道丰富而复杂,非常细腻,没有便宜的香醋刺激过度的甜味和过度的酸味。意大利香醋需要经过五位专业品尝师组成的委员会评估后才能作为传统的意大利香醋售卖。来自意大利香醋联盟的评委把醋放在玻璃容器中,对着光轻轻地摇晃,检查其颜色是否正确。他们在品尝过程中会注意几项特征,例如深棕色、液体、味道和无瑕疵。这是传统意大利香醋这个标签所具有的品质保证。

不同种类的传统意大利香醋的特征
传统的意大利香醋都是装在100毫升的小玻璃瓶中售卖的,产自Modena的香醋瓶下半部分可能是球形,也可能是方形,产自Reggio Emilia的则是缩小的葡萄酒瓶。铝箔盖的颜色根据瓶中所装醋的陈化时间不同而异。

CONDIMENTO
这款意大利香醋没有得到意大利香醋联盟的认可。由于没有系统化的标准或标签,因此其品质可能会相差很大。

AFFINATO / ARAGOSTA
这款陈化12年的“affinato”香醋是朦胧的琥珀色。在Modena,装affinato香醋的瓶子使用的是白色的铝箔盖,而在Reggio Emilia使用的是红色商标。在Modena,其价格是45欧元,而在国外会贵一大截。这款醋是白色瓶盖。适合搭配烘烤肉类、三文鱼、金枪鱼和旗鱼。
ARGENTO
这款陈化18年的香醋只在Reggio Emilia生产,商标为银色。

EXTRA-VECCHIO / ORO
这款陈化25年的“extra vecchio”为宝石红色,几乎是透明的。在Modena,这款extra vecchio醋使用的铝箔盖为金色,而在Reggio Emilia是金色标签。在Modena的售价约为70欧元(在国外售价约为400美元)。这款香醋与Parmigiano-Reggiano、risotto alla parmigiana(意大利调味饭配巴马臣奶酪)、草莓、gelato、巧克力、粉忌廉、煎蛋卷配巴马臣奶酪、carpaccio、crudite、以菊苣为主的沙拉、洋葱和西葫芦等搭配非常好。

传统意大利香醋是在世界各地的杂货店售卖的劣质香醋无法比拟的。其价格标签也反映出来了这一点。如果你想要购买传统意大利香醋,选择那些代表性的瓶子形状,以及写着“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”或“Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio-Emilia DOP”标签的香醋。
如果你到旅行Emilia,这里每年都会在Spilimberto举行传统意大利香醋节,届时会颁发生产者梦寐以求的S an Giovanni最佳香醋奖。了解更多关于传统意大利香醋的内容,请参考:
