我承认,我曾经有几年时间都沉浸在完善我的focaccia(佛卡夏面包)食谱上。一部分原因在于我对那些在利古里亚的沙滩度过的日子产生了情愫,另一部分则因为我5岁的儿子热爱一切利古里亚食物(我把这看做是他和他的利古里亚教母之间奇特的缘分)。
直到几个月前在意大利的一家focacceria听到了一句偶然的评论,我都对我的食谱非常满意。我想制作完美的佛卡夏面包,关键在于biga(一种用面粉、水和酵母制作的面肥,至少发酵一晚就可以使用,不过最好是发酵较长一段时间,每隔几天再添加一点面粉),并使水和蒸汽的混合完美。Biga可以使面团更软,味道更浓郁,制作出来的面包保存时间更长。较高地含水量、温度较高时在面包上多涂一些水、在烤箱中产生蒸汽等都可以使面团松软。但是我的头脑中却一直有一个挥之不去的感觉,觉得缺了点什么。我认为我的高筋面粉和精制00号面粉的比例很合适,但总觉得质地有些不一样。
于是我到一家focacceria去给我的儿子买佛卡夏面包,柜台后面的人问我是否想要stracchino奶酪填馅的佛卡夏面包,还是用土豆薄片制作的(是fiocchi di patate,而不是用在蛋糕中的fecola di patate)。我思考了一下,开始向他询问更多东西。就这样我开始研究我的食谱,回到家后就开始试验。
我订购了一包Smash(速食干土豆泥),所有来我家里的人都立刻被勾出了好奇心……很明显,我看上去不像是一个使用Smash的行家……我一直称这些东西为“盒子中的嫩芽”。我有一点讨厌被人们认为是刻板不变的。从小我家里无论是香肠、酱料还是果酱,都是家里手工制作的,类似Smash的工业化产品对于他们来讲一直都是神秘的诱惑。
无论如何,事实证明,用Smash代替全部面粉含量10%-14%的低筋面粉,可以制作出人们希望的蓬松度最完美的佛卡夏面包。在意大利叫做土豆薄片(fiocchi di patate),听上去更精致一些(很可能的确是),但是用Smash可以做的很好。现在我与你们分享了我不可告人的小秘密,希望你们也亲自尝试。是否公开这个秘密,完全随你的心意。
食谱:FOCACCIA(佛卡夏面包)
制作过程听上去很复杂,但事实上只需要这里抽五分钟时间,那里抽10分钟时间而已。我通常在前一天晚上睡前用2分钟时间制作biga。第二天早晨,我花15分钟时间用立式搅拌机制作面团。几个小时后我再回来用2分钟时间将面团翻面。再过几个小时,我再用2分钟把面团放在锅中,并涂上水。最后我再回来一次烘焙focaccia即可。
200毫升温水
5克新鲜酵母/2.5克干酵母
140克00号面粉 (我比较喜欢的牌子是:Gran Oro, San Remo, Mario Riva)
300克高筋白面包粉
60克即食土豆泥(fiocchi di patate)(比如Smash品牌或贝蒂妙厨(Betty Crocker)的黄土豆(Yukon Gold))
10克细海盐
160毫升特级初榨橄榄油 (我比较喜欢的牌子是:Colavita)
230毫升冷水
¾茶匙粗海盐
1束迷迭香,清洗干净
- 在你打算烹制佛卡夏面包的前晚,将biga(酵头)制作后,并放置在密封容器中,然后放在冰箱里。
- 将温水(最好是37度)和酵母倒入量杯中混合,放置10分钟。
- 将两种面粉, 即食土豆泥, 和盐混合。加入biga(酵头)、加入了酵母的温水、30毫升橄榄油和210毫升冷水。
- 用手揉面,或用立式搅拌机的揉面刀具配件低速揉12分钟。
- 如果使用立式搅拌机揉面,需要将面团揉至机器打开时不再粘在碗上。
- 面团准备好后,用手指将面团尽量薄地摊开,在没有破损的前提下形成一个薄“窗户”。
- 用面团刮板将面团从一面折到另外一边,然后将碗转90度后重复这一过程。一直重复,直到所有的边都被折过
- 将30毫升橄榄油倒在面团上,并将面团在碗中翻个面。
- 用保鲜膜或潮湿的茶巾将面团覆盖住,放在温暖的地方1个小时,使面团体积发至两倍大。因为面团需要慢慢地发酵,所以最好不要将面团放在太热的地方。
- 团体积增大后,用拳头击打面团。
- 再次使用面团刮板将所有边折叠。
- 再次将面团翻面,然后放置1小时继续发酵。
- 待面团体积变为两倍后,就准备好了。
- 将烘焙纸放在65厘米*45厘米的烘焙盘上,或者放在两个45厘米*32.5厘米的烘焙盘上。
- 用手指将面团压入铺好纸的烘焙盘上。
- 用刷子轻轻地将剩下的20毫升冷水涂在面团上。
- 取另外一个烘焙盘,盖在放了面团的烤盘上,并用湿茶巾覆盖。这样可以使体积翻倍。
- 在烤箱底部放入一个装满水的蛋糕杯。在烤箱中间放置一块烘焙石或倒置的烤盘。将烤箱加热至180度。
- 用手在佛卡夏面团上压出酒窝,然后用刷子轻轻地将60毫升橄榄油涂在面团上。
- 撒上粗海盐。
- 迷迭香撒在上面。将烘烤盘放在烤箱中倒置的烤盘或烘焙石上。往烤箱里喷一些水。烤制5分钟,再次往烤箱里喷一些水,继续烘焙35分钟。
- 将佛卡夏面包从烤箱中取出,并立即从烘焙盘和烘焙纸上取下来,放置在网架上冷却。再次将剩下的80毫升橄榄油涂在面包上。冷却后用锯齿刀或剪刀将面包切开。