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夏天很快就要结束了。想到要把凉鞋、墨镜和泳衣收起来,空气中就仿佛飘荡着忧郁的气息。再也不能在晴朗夏日到户外野餐、游泳或散步了。草莓开始变酸了,桃子要在硬一点的时候售卖了,水果甘甜的味道已经没有了。夏季转换成了秋季,这是一个观赏叶子的季节,收获榛子、烘烤栗子、松露的季节,也是食物更丰满更带有泥土气息的季节。

每个结束都是新的开始。我收起了夏季的泳装;学校开学了,我可以抽出一点时间制作bongo(也叫做profiteroles或奶油泡芙),告诉大家并不是所有东西都消失了.

Popelini, Norio Nakayama拍摄
Popelini, Norio Nakayama拍摄
奶油泡芙在Popelini, Edward Kimber拍摄
奶油泡芙在Popelini, Edward Kimber拍摄

奶油泡芙,法语是choux,现在特别风靡,无论是在巴黎(尝试马拉利斯街区的Popelini)还是香港(尝试126 grammes),都已经取代了五颜六色的马卡龙。这些特别流行的糕点是用各种独具创意的奶油填馅的蓬松糕点,例如亚洲常见的芒果、柚子、绿茶,欧洲常见的咸味焦糖、珍珠奶茶、香草和玫瑰等口味。在Firenze(佛罗伦萨),人们称这种糕点为bongo,传统上是用搅打后的奶油填馅,外面覆盖一层巧克力脆皮。

这两种糕点一般都被认为是起源于法国(想想手指饼干),但事实上这两种点心是由Catherine de’ Medici的主厨Popelini(似乎这就是巴黎那家糕点店名字的来源)发明的,因此在法语中有时称这种点心为popelin或poupelin。(凯瑟琳•德•梅第奇,Catherine de’ Medici,是16世纪托斯卡纳地区的一位贵族女士,嫁给了法国国王亨利二世。)我最喜欢的版本是用巧克力慕斯填馅,外面也覆盖一层巧克力慕斯,这样做的附加好处是不能食用面筋的朋友们也没有被排除在外,他们可以单独吃巧克力慕斯。以下是我庆祝秋季到来而制作的奶油泡芙:

食谱:

BONGO / PROFITEROLE (CREAM PUFFS)(奶油泡芙)

用巧克力慕斯为CHOUX的酥皮填馅
用巧克力慕斯为CHOUX的酥皮填馅

点击这里了解分步骤配图操作指南:

巧克力慕斯(mousse al cioccolato

220克黑巧克力

450克搅打奶油(脂肪含量为36%)

3克金明胶片

190克糖

75克水

130克蛋黄

酥皮(Pasta beignet):

400克黄油,切成碎片

250克水

250克牛奶

400克用来制作frolla的00号面粉,筛好

875克(15-20枚超大号鸡蛋)新鲜鸡蛋(新鲜蛋清可以使面团发酵得更好)

 

操作说明:

巧克力慕斯(mousse al cioccolato

点击这里了解分步骤配图操作指南:

制作巧克力慕斯时,需要将明胶片浸泡在冷水中。

搅打奶油,直到奶油轻微变软,否则倒入模具后不能很好地成型。

在一把酱汁锅中加入水,然后加入糖。将混合物加热到120度后将锅从火上取下来。把明胶的水分挤干净,放入糖水中。把蛋黄放在立式搅拌机中,插入搅打的附件。打开机器,设置为中档,一点一点加入糖水。蛋黄的混合物需要加热至85度,保证鸡蛋的食用安全。用酱汁锅将巧克力加热至80度。将搅打好的奶油取出20%,将巧克力慢慢搅入鸡蛋中。混合好后,将一半的奶油搅入该混合物中。混合好后继续将另外一半奶油搅入混合物。

冷藏1-2小时。

酥皮(Pasta beignet):

点击这里了解分步骤配图操作指南:

将烤箱加热至180度,不需要任何辅助风扇。烘焙酥皮的温度可以在180度到210度之间。温度较高时,面团发酵更大,但是形状不规则。我们此次使用180度烘焙,以保持一致性。如果你的烤箱不能关掉风扇,可以将烤箱温度调至250度,关掉烤箱,加入面团放置15分钟。然后再将烤箱打开,温度调至180度,烘烤10分钟,直到变为金棕色。

将黄油、水和牛奶一起加热。把锅从火上取下来,一次性将面粉全部加入,用木勺搅拌,直到变浓稠(大约需要5分钟)。面团不应过黏。把混合物放在立式搅拌机中用桨叶中低速搅拌,直到温度冷却至几乎没有温度。把鸡蛋一个一个加入混合物中,确保鸡蛋完全融合(1-2分钟)后再加入下一个,否则面团会散开。此步骤的关键是确保每个鸡蛋都均匀地混合好后才加入下一个鸡蛋,但同时也要尽可能快地把所有鸡蛋加进去。加入一半鸡蛋后,面团散开的风险就会降低,因此开始时耐心一些,最后可以轻松些。加入最后¼鸡蛋前,将机器暂停,把碗内侧沾到的混合物刮一下。由于加入鸡蛋的具体数量因湿度和面团从锅中取出时的干度不同而异,需要测试面团,确保面团的黏稠度正确。插入一把橡胶刮铲,用铲尖向下弯曲抬起面团。面团应呈三角形慢慢地滑下刮铲。面团应光滑、柔软,整体质地一致。如果太稀,制成的酥皮是扁平的,如果面团根本不动,那就是太稠了。如果面团太稠,可以再加入一枚鸡蛋,然后再次测试,直到面团的黏度合适。

在一张烘焙盘上涂油,但是不要铺厨房纸。把面团放入裱花袋中,使用7-8毫米的嘴尖。把裱花袋末端卷一下封好,如果你惯用右手,用左手握住末端,用右手将裱花袋提至嘴尖上方6厘米处,用右手挤压裱花袋,将面团挤出。面团的一边应接触到烘焙盘,并与烤盘形成45度角,然后用右手挤压裱花袋,形成直径4厘米的一团,然后在此团面上方再挤一圈面,形成两层。每堆面团之间保留3厘米的空隙,摆放下一行时和上一行插空摆放。将指尖沾湿,按压在上面确保光滑。用保鲜膜覆盖面团,确保塑料不会沾到面团,放置一会,直到可以使用。

准备好后,取下保鲜膜,放在烤箱中烘焙20-25分钟,直到蓬松并变为深金色的紧实酥皮。前15分钟时不要打开烤箱。烘焙好后,把酥皮从烤箱中取出放在网架上冷却。取出时比较硬,但放置一会后就会变软。

制作巧克力泡芙:

酥皮冷却后,把1/3的慕斯装入裱花袋,末端用1厘米的嘴尖。放在碗中,然后放在冰箱中1小时。把裱花嘴插入酥皮的底部,将慕斯挤在酥皮内部。完成后,把剩余的巧克力慕斯倒在酥皮的上面,确保完全覆盖好。放在冰箱中直到可以食用。酥皮接触到慕斯后会变软。酥皮应该是松软的,而非潮湿的。

尽情享受!如果你知道有人因换季而忧郁,请与他们分享泡芙,使他们开心!

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