把食物包裹在糕点皮、面团、盐硬壳、甚至叶子中的做法是一种古老的烹饪方法。甚至在锅盘发明之前，住在地热温泉附近的人们就开始把食物包裹起来放在温泉中煮熟，或埋在温泉附近炙热的土壤里烤熟食用。在当今的冰岛，人们仍旧用这种方法烘焙一种全麦面包，把面团放在模具中，埋在温泉附近，直到冒出蒸汽。而那些没有如此幸运地住在温泉附近的人们则在乌龟、带壳类海鲜、葫芦和竹子等硬壳中烹饪，此外，人们也用可以防水的动物的胃（例如肉馅羊肚）等烹饪。

在厨具产生之前的时代，另外一种做法就是用石头烹饪。首先挖一个坑，把用火加热好的石头和水一起放到坑中。把食物放在石头上并用叶子、动物皮或土盖好。有时也会用叶子把食物包裹好后放在坑中，用烤热的石头包围住，这样可以烘焙食物。这就是烤蛤蜊宴会和夏威夷式烤野猪宴会的先驱。在中国，据说一个乞丐从农家投了一只鸡，把鸡埋起来藏好。夜幕降临后，他把鸡挖出来带着泥土直接扔到火里烤。他发现这样烹制的鸡肉非常完美，并靠着售卖这道菜成名。虽然现在有更简单地烹制食物的方法，但是这种烹饪方法还是保留了下来。因为密封可以保留食物的汁液，把硬壳里包裹的肉熏香，而且把食物从包裹的硬壳中剥出来时释放出浓郁香气，这样戏剧化地呈现方式也能使宾客们感叹。

用盐硬壳烘焙食物时的原则和用土烤炉烹饪一样，但是却更方便。大量使用盐让人觉得很麻烦，甚至是健康意识最少的厨师也会有这种感觉，还会让最熟练的厨师担心这样烹制的食物太咸，无法下咽。不要担心，虽然用盐形成硬壳，但是不会过度渗透鱼皮。盐的作用是隔绝，所以烹制时会很温和，但是却比简单烘焙快三分之一时间。

食谱：

BRANZINO AL SALE（盐烤鱼）

你可以用这种方法烹制大部分鱼，无论是大是小，只要根据烘焙时间调整盐的用量即可。意大利最传统的鱼是齿鲷、金头鲷、条纹红鲻鱼、鲽鱼和鳎目鱼。这种方法烹饪时不需要鱼皮，因此可以和盐壳一起撕掉。通常的比例是1千克鱼使用1.5千克盐，因此可以按照此比例调整。烘焙时间比例为2厘米鱼肉厚度需要烘焙10分钟。点击这里获取分步骤配图操作说明。

 

1.5千克粗海盐

2个鸡蛋清

1千克海鲈鱼，挖掉腮并清洗干净。可以去鳞，也可以不去（大部分鱼都可以用，但是我不喜欢用扁平的鱼类）

香料（可选）例如柠檬片、柠檬皮、茴香复叶、茴香籽，以及罗勒、欧芹或莳萝等香草

60毫升特级初榨橄榄油

½颗柠檬

把烤箱加热至220度。

把盐和蛋清混合在一起。如果你喜欢，可以在盐中加入香料和/或塞到鱼腹中。不放香料的话直接取一张烘焙盘，大小要足够把鱼放入其中，并且四周各有2厘米空间。把一半盐放到烘焙盘上，这样鱼的周围多出2厘米的盐，把鱼放在盐上，把剩余的盐放在鱼上，并确保鱼被完全包裹在盐里。烘焙20分钟（或每2厘米厚的鱼肉烘焙10分钟）。取一根金属钎子或用刀尖穿过盐壳，扎到鱼头和鱼身相连的部分，这也是鱼肉最厚的部位。把钎子或刀取出，用嘴唇轻触，如果是热的，则鱼肉就烘焙好了。

把整条鱼放到桌子上，敲碎盐壳，每个人都能闻到散发的香气。把大块的盐取出来，用刷子扫掉剩余的盐，剥掉皮，用铲刀把鱼肉取下来放到餐盘中，取出鱼骨，用铲刀把剩下的鱼肉挪到餐盘中。漂亮地淋上橄榄油，挤一点柠檬汁，立即食用。

你是否也有类似的烹饪方法呢？