关于食材,我脑海里总是有两个不同的声音在打架,理性的声音告诉我应该购买当地的食物,不仅新鲜,同时还可以支持我的社区;我的胃却告诉我,每天都应该尝试不同的菜式。这周,我有幸认识一个人,也许他能帮我实现我的目标:既能吃到多种多样的食物,又能可持续的购买当地的材料。
Ben Reade 本·瑞德
最近,我在韩国亚洲—大洋洲美味大会(AsiO Gusto)有幸结识了北欧食品 实验室烹饪研究和发展部的部长,本·瑞德先生。该机构位于哥本哈根,是 由Noma餐厅(许多人都认为这是世界上最好的餐厅)的主厨雷泽比(Rene Redzepi)先生创建的一个非营利性机构。见到本,我这个头脑跟着胃走的人瞬 间变成了一个狂热的粉丝,因为他的工作,是做真正的关于食物的科学实验,而不是像我小时候偷偷在卧室里玩儿的那样。他的研究方向是为了创造出食物 的多样性,利用当地的食材,创造新食物。本是一个很可爱、十分热爱食物的 人。

Nordic Food Lab 北欧食品 实验室烹饪研究
你是如何把多样化和可持续化地购物结合在一起的呢?北欧食品实验室首先用 国际化的、科学的、历史的眼光看待不同的食物和其制作方法,然后再把这些 方法反过来运用到当地的食物制作当中,以此来实现他们烹调“美味”的目 标。
那么北欧食品实验室到底制作什么呢?意大利熏火腿?他们在斯堪的纳维亚有 食用鹿,所以他们制作鹿肉火腿(venison prosciutto)。和猪肉不同,鹿肉 缺少一层保护性的脂肪层,因此,本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蜡里面!我听 说,味道很棒。可惜,这些鹿肉火腿在本入境时被韩国海关查收了,我没能有机会品尝到。

他们制作意大利香醋么?丹麦盛产苹果,所以他们制作了苹果醋(apple balsamic vinegar)。我品尝了12年陈酿,味道很不错。目标实现了。他们还用榅桲和接骨木花制作醋。
还有中国豆豉?他们用麦芽来做。虽然样子很像豆豉,但是味道更像是酱油和没有酸味的麦芽醋的混合物。
北欧食品实验室将食物按照种类进行分组后发现,
发酵
我有没有把你迷失了?他们主要关注霉菌、酵母和细菌。就像酿酒的人总是讨论风土条件和土壤成分对葡萄酒味道的影响一样,本关注风土条件对发酵食物时所用的微生物产生的影响。举个简单的例子,本这次带来了他在哥本哈根做面包用的酸味酵头,他鼓励大家把酸味酵头带回家保存,以后可以一直使用。随着时间的推移,每个酸味酵头会在不同的环境下产生不同的变化,使用后,就会制作出完全不同的面包。
鱼酱(garum)是由罗马人发明的,和鱼露(fish sauce)很像。丹麦有很多的蚱蜢,所以北欧食品实验室用蚱蜢发酵,制作蚱蜢鱼酱。他们还制作野鸡鱼酱。本很喜欢鳀鱼,但是丹麦更多的是鲱鱼,所以他把发酵的大麦塞到鲱鱼肚子里(想法来源于酒曲——用来制作日本清酒的发酵大米),用盐腌好,制成了“酒曲鲱鱼”,虽然后味是鲱鱼的味道,但是入嘴时味道很像腌鳀鱼。
口味的多元化
通过发明新产品,在当地创造多种多样的食品,也许可以推动对当地产品的需求,尤其是对一些供大于求的食物,需要通过提高其产品价值去平衡市场。同时,随着新产品被广泛接受,这也一定会对当地菜式产生影响。也许有一天,其他国家也会开展类似的项目。也许在中国,我们会有红枣制成的香醋,或者银杏果意大利面……