产自Parma的prosciutto是世界上最著名的腌制火腿，那么它如此特别的原因是什么呢？你知道有一款和prosciutto di Parma（帕尔玛火腿）非常相似的产品，而且受到的评价更高的是什么产品么？

因为其重要的历史地位么？

Prosciutto 是一种古老的食物，其名字的意思是“干的”（源自拉丁语的perexsuctum）。这款火腿从罗马时期就开始生产了，最早的文字记录是公元前100年由检察官Cato记录的，那时的prosciutto di Parma火腿就在意大利和希腊地区进行交易了。

因为使用的猪肉品种么？

Prosciutto di Parma是用英国大白猪、长白猪和杜洛克猪肉制作的。大约200年前，英国的猪种被引进意大利。图画中黑猪的形象可以追溯到15世纪的艺术作品中。帕尔玛地区有两种当地产的黑猪，它们是maiale nero和maiale grigio。当地有些生产商又开始使用黑猪种制作prosciutto了。

由于英国猪种生长较快、死亡率低、肉的品质高等原因，人们开始使用英国猪种。这些猪至少要长到9个月，重量达到140公斤（其他地方生产的价格较便宜的prosciutto是用年纪比较小的猪肉制作的）。这些猪都是由农场养殖的，以确保合适地日生长量和良好的健康状况。这些猪是用谷物、粮食以及当地生产Parmigiano-Reggiano奶酪的过程中产生的奶清喂养的。这些猪在生长过程中受到了人道主义的养殖，因为动物受到的压力会影响肉的品质。

因为火腿的腌制方法么？

Prosciutto di Parma腌制过程中不使用化学物（生产其他种类的prosciutto时可能会使用亚硝酸盐、硝酸盐和色素）。帕尔玛火腿只使用海盐腌制。以下是腌制流程：

• 用潮湿的海盐包裹住猪皮，用干的海盐揉擦猪肉，放在温度为1-4摄氏度、湿度为80%的冰箱中冷冻一周。使肉吸收正确数量的盐才能确保正确地腌制（并抑制细菌生长），但是保持其甜度则是专家的工作了（Maestro Salatore）。
• 再次加入一层盐，将15千克的后腿放置15-18天。
• 将猪腿在湿度为70%的冰箱中悬挂70天，此过程中肉色会变深。
• 用温水清洗并轻刷猪腿，去掉剩余的盐。再次悬挂几天使其干燥。
• 把猪腿挂在有大窗户房间的架子上。温度和湿度都适合火腿慢慢变干时，将窗户打开。这个步骤对于prosciutto di Parma的品质起着决定性的重要作用，正是这种特殊的品质使prosciutto di Parma有别于其他火腿。
• 火腿风干后，用sugna（猪油、盐和米粉的混合物）揉擦，防止肉彻底变干。
• 把火腿转移到地下室后（空气和光线都比较少），火腿会继续保持腌制状态，直到火腿的情况符合标准。肉的味道应该有深度，带有甜味。一年之后，火腿的重量减少了四分之一。

因为陈化的时间长短么？

虽然prosciutto di Parma至少陈化一年即可，但是最理想的情况是陈化20-24个月，这样可以获得最细腻的质地和味道。陈化时间过短，肉会比较软；时间太长则肉会变干。有些prosciutti（prosciutto的复数）最长可以陈化3年。

因为其起源么？

Prosciutto di Parma闻名于世的原因不只在于生产工艺，也和产地的微气候息息相关。Prosciutto di Parma只能在帕尔玛（via Emilia（一条古罗马大路）以南5公里，东边不超过Enza河，西边不超过Stirone河，海拔低于900米）周围的山区生产。过去的传统做法是把prosciutti挂在打开窗户的房间里，利用吹过这个地区的海风将prosciutto风干。海风穿过亚平宁山脉后，盐分降低，同时吸取了当地蔬菜的甜香，渗透到中prosciutto，最终形成了这些品质。

因为质量控制么？

生产过程中有以下几个控制点:

• 生产prosciutto di Parma的猪养殖场在小猪出生30天内在猪腿上纹上标记，包括养殖者的标识码和小猪出生的月份。
• 在屠宰房，猪腿会被再次检查，并打上“PP”商标和屠宰房的标识码。
• 开始 腌制时，联盟会在猪腿上安装带有“CPP（Consorzio Prosciutto di Parma）”标志和腌制开始日期的金属封印。
• 成熟至少一年后，prosciutto di Parma联盟将决定火腿是否已经达到了符合官方证书标志（五星Parma公爵皇冠）的高品质。检测师傅带着一根用来刺穿prosciutto检查的空心马骨到达，用这根马骨扎在prosciutto的几个地方取出一小块肉，在味道消散前快速地闻一闻。除此之外，他还会检查所有生产过程中打上的标志是否还存在。如果prosciutto通过了测试，将会打上五星皇冠标志。大约1%的火腿不会通过测试。
• 即使是切片的prosciutto，也只能在IPQ检查员的监管下在Parma地区切片包装，以确保切片包装火腿的真实可靠。

PROSCIUTTO最好的部位是哪里？

Prosciutto di Parma生产商大约有160家，最受欢迎的与prosciutto di Parma相似的产品是culatello di Zibello DOP，其产量较前者要小很多。Culatello产地位于艾米利亚波河流域附近湿润多雾的平原，主要生产主体是家庭，采用火腿比较肥的一侧（最瘦的一侧用来生产fiocco di prosciutto）。Culatello特别细腻，只有各种条件都很完美时才能够生产。通常都使用非常肥的20-24个月猪肉制作，腌制时空气湿润才能使肉保持柔软。食用时，需要提前在葡萄酒中浸泡至少24小时。去掉culatello外面的部分后，清洗并切片。将切掉的部分切碎，并制成strolghina della bassa，在1个月内食用。未用肠衣包裹而使用了sugna揉擦并保留肉皮的culatello叫做culaccia。

Prosciutto di Parma之所以如此特别的原因在于其味道的深度、肉的质地、盐度和甜度的平衡。为了生产prosciutto di Parma，必须选用精挑细选的小猪、非常专业地运用盐的混合物以保存火腿、腌制过程中的空气和管理必须完美、成熟时间必须足够、每个流程的控制点必须实现以确保统一化的高品质。

 

除了上述手工艺性质的生产流程，如果你仍然需要一些理由来品尝帕尔玛火腿，那么帕尔玛火腿富含维生素B1、B6、B12、PP、磷、锌、铁、硒、自由氨基酸和油酸。除此之外，帕尔玛火腿含有的不饱和脂肪含量是饱和脂肪的2倍。而且帕尔玛火腿易消化，年轻人和老人都非常喜欢。

 

只有四分之一的帕尔玛火腿出口到国外售卖。Culatello甚至只局限于21家公司，出口的更少。如果你有机会尝试culatello，请一定不要错过。你不会后悔的。

 

我们参观了一家 prosciutto di Parma生产者Rosa dell’ Angelo。你可以直接与他们联系安排参观，或致电帕尔玛火腿联盟，请其代为安排参观。

 

如果你喜欢这篇文章，请与你的家人和朋友分享（另外，请注意，我丈夫校对完这篇文章后，直接跑去厨房贪婪地吃起了火腿……）

 

想要了解使用帕尔玛火腿作为材料的菜谱，请尝试：

• Prosciutto melone （意大利风干火腿和瓜）
• Zuppa di melone con prosciutto（瓜汤配意大利风干火腿脆）
• Insalata di prosciutto, rucola e fichi（意大利风干火腿、芝麻菜和无花果沙拉）
• Gnocco fritto / Crescentina fritta / Pinzin / Torta fritta（煎面包）
• Piadina（煎饼锅烤扁平面包）
• Polpettine（肉丸）

Rosa dell’Angelo

Via Parma 6

Traversetolo 43029

Tel: +39 0521 343924

E-mail: [email protected]

www.rosaangelo.it

Consorzio Prosciutto