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现在，无论是商店里还是网络上，都有大量不同种类的厨具可供选择。随着时间的推移，根据你喜欢做的食物种类，你会了解到你更喜欢使用哪些厨具，因为有些设备是专门为某种特定食物或烹饪方法量身打造的。同时，每个人的需求也不同，比如你握住手柄的方式，刀的长度以你用起来最舒适为好，最适合你和家人使用的厨具的重量和型号等等。在阅读本模块时，请时刻记住这一点。在选择厨具时，我尽量选择适合大部分人使用的款型，但是如果可能，购买前最好还是在商店里试用，感受一下重量、型号、长度、甚至轮廓等是否适合你。 为了给您提供厨具样子的参考，我加入了一些图片。

锅碗瓢盆

如何购买：

选择和购买正确的锅碗瓢盆，让你烹饪美食更轻松。

需要考虑的四点因素：

材质：购买正确的厨具，主要的决定因素便是材质（下面会有更多内容讨论这一点）、重量和多用途（可以用于烤箱、炉子和烧烤架）。通常，你希望加热快、受热均匀（避免平底锅的某个部位烧糊食物），同时方便清洁和维护的材质。

边缘：辗压锅的边缘更容易把食物倒出来。

手柄：手柄最好比较长，而且是绝热材质，除非你需要一个能放到烤箱里的大锅。购买时，最好选择坚固并且和锅连接牢固的手柄。同时，把手柄握在手中时，应该大小合适，并且握起来比较舒服。如果你会把锅挂起来，或者你想煨东西或者在锅上系一个草本调料袋，那么手柄末端如果有一个洞，将会很有用。

盖子：盖子应该能够紧密的封住锅口，这样蒸汽就不会从盖子缝跑出来了。盖子的把手也应该绝热。

可选材质 →

 

锅碗瓢盆的种类

基本款式

 

焖锅 / 炖锅 / 煲锅 Dutch oven / Braising pan / Casserole (Casseruòla)

最适用：焖和炖。

如何购买：这是一种浅底、宽面、通常直边的锅，锅底很沉，锅盖可以用于烤箱。煲锅有各种不同的型号，但是最理想是用较沉的材质制作的，这样可以导热但是又具有良好的持续的保温和保湿作用。这种锅可以是椭圆形或圆形；椭圆形可以更好的利用烤箱的空间，圆形则可以放更大块的肉或更大量的食物。食物最好能刚好放满锅，这样可以用最少量的水来炖肉或蔬菜。锅盖一定要紧，这样蒸汽就不会漏，而是凝结后再落回锅里。手柄要结实地连在锅上，要容易端（尤其是锅很沉），同时要能放到烤箱里。这种锅的材质有铜、不锈钢、铸铁、搪瓷铸铁、玻璃和陶土。

我有两个煲锅。一个是厚底的铜锅，边上有一圈锡，很适合先高温加热后烘焙的食物；通常我用这个锅做汤。我最喜欢的是酷彩（Le Creuset）牌的搪瓷铸铁焖锅，我用它来炖食物。玻璃或陶土的煲锅也很好，但是不能用在炉头。

为什么购买：你可以用粘土煲锅代替，但是盖上盖子前，最好先覆上一层铝箔，确保蒸汽不会漏。如果你用了粘土煲锅，但是想要先高温加热食物，你需要用另外的锅来做这个步骤，然后再把食物放到粘土煲锅中。金属焖锅的优势在于对温度不敏感，因此可以承受温度变化范围很大，这样就可以先在炉头给食物上色。

如何使用：焖时，肉可以先上色，也可以不上色，然后倒水没过肉的三分之一，盖紧盖子用文火慢炖即可。炖时，方法类似，但是肉需要切成小块，水也要更多些。

煎锅 / 长柄浅锅 / 煎蛋卷锅 Frying pan / Skillet / Omelette pan (Padella)

煎蛋卷锅 (Omelette pan)

煎锅 (Frying pan)

不粘锅 (Non-stick frying pan)

铸铁的长柄浅锅 (Cast iron skillet)

最适用：这种锅可以用来煎、爆炒、给食物上色或减少酱。这种锅用热脂肪加热食物表层，让食物外酥里嫩。煎锅十分适合制作土豆、烤三明治、给肉上色、鸡蛋、煎蛋卷、炸小牛肉排等等。

如何购买：煎锅低的微卷边、长柄、无盖。煎锅可用来烹饪的表面积很大（20-30厘米/8-12英寸），因此食物可以平摊在一层而不互相沾到，可以最大化的利用表面。我有三个煎锅：一个20厘米的丹麦SCANPAN不粘钛锅，用来做煎蛋卷和鸡蛋，一个30厘米的丹麦SCANPAN不粘钛锅，用来煎食物，还有一个30厘米的铸铁锅用来煎食物（尤其是那些我不需要通过颠锅来翻面的食物）。煎锅的手柄一定要结实，最好是不会变热的，这样你就可以随时颠锅来翻转食物了。手柄握在手里的手感要舒适。选择一个锅和手柄重量分配比例合适的锅。购买时应注意锅壁不能太薄，否则食物会烧焦；也不能太厚，否则对温度变化反应慢。不粘煎锅是不错的选择，因为烹饪时食物不会粘锅，你也因此可以少用些油。我喜欢陶瓷不粘表层，更耐用。煎锅的材质有不锈钢、电镀铝、铸铁、钛和多层次不锈钢。除了单层不锈钢锅，我都有可能购买。铸铁煎锅特别适合煎肉或任何你想要增加味道，又不需要翻面的食物，因为铸铁锅实在太沉了；铸铁会和酸反应。它们会随着时间的推移越来越好用，而且可以一直用下去。

为什么购买：用锅煎食物时，使用平底煎锅，液体不会很快挥发，食物上色能更均匀。半球形的炒菜锅不太适合煎需要均匀上色的大块食物。

如何使用：使用煎锅时需要使用比炒菜时更多的油，高温爆炒后，食物每面都会变成棕色。煎食物时，食物更多的事被油加热的，被油加热的，而不是通过和锅接触。

 

酱汁锅 Saucepans (Casseruola / Saucier)

酱汁锅 (Sauce pan)

锅底是弯的圆盘的酱汁锅 (Saucier)

最适用：制作酱、煨、水煮。

如何购买：酱汁锅的边比较高，是直的或者轻微喇叭形状的，长柄，有盖子。还有一种锅底是弯的圆盘的酱汁锅saucier），制作蛋奶沙司、水煮等需要确保食物不会粘在锅角的情况下，使用这种锅底是弯的圆盘的锅都很方便。同时，使用这种锅，烹饪时可以加最少量的水。选择一把直径大，但是较轻的锅，最好有个锅嘴儿。手柄的握感舒适，且不导热。选择一把多层次金属酱汁锅，如钛、电镀铝或铜。不需要不粘表层。最好有两到三把不同型号的酱汁锅，但是如果只有一把，容积最好是4.5公升。我有三把酱汁锅（1.4公升、2.5公升和4.5公升），还有一把4.5公升的圆底酱汁锅（saucier）。

为什么购买：当你制作各种酱而不想把食物弄成糊色时，不想液体蒸发太快时，希望加入尽可能少的液体时，可以使用酱汁锅。无论是炒菜锅、炒锅、煎锅、或大锅，由于表面积大，液体蒸发很快；如果你把容器内装满水并没过食物，就会有太多水，味道也会被稀释。

如何使用：制作酱时，液体要和食物一起加到锅里，或者先给食物上色，然后再加入液体。水煮时，水和香料通常会等到煮沸之后，文火慢炖时才加到锅里。

炒锅 Sauté pan (Sautéuse / Sautoir / Casseruòla bassa)

最适用：炒菜、煨、热烫、水煮。

如何购买：这种锅的材质有铜、铸铁、铝、不锈钢、钛、搪瓷铸铁、以及多层金属等。这种锅周长最好比较大，这样才能在一层内放下食物，把烹饪时可以使用的表面积最大化。我最典型的炒锅是26厘米的锅。购买炒锅时，选择一把锅壁不要很薄的锅（可能会烧焦食物），也不能太厚，否则会对温度变化不够敏感。这种锅的边较矮，通常是直边或轻微圆弧的边，这样蒸汽挥发快，食物上色快；使用炒锅均匀的烹饪，颠锅时食物也不会溅出来。你需要一个又长又结实、不导热、和锅身紧密连接的锅柄。炒锅有时可能会有两个圆形的手柄，在你做的菜需要先在炉头加热，然后再用烤箱时，这种手柄的锅会更好用。炒锅有锅盖。

为什么购买：你可以用炒菜锅或煎锅，但是这两种锅虽然能使食物熟的更快，但是也更容易干锅。嫩炒比煎需要更多的水分。如果你用炒菜锅，可能会和煎锅有一样的烧焦的情况，尤其是在某些烹饪时间较长的情况下。

如何使用：嫩炒时，加入小量的脂肪来炒熟食物，使用中到大火并同时翻动食物。一个小技巧是握住锅柄，用胳膊用力一颠，直接把食物在锅里翻动。食物是通过和锅接触变熟的，而不是通过和油或液体的接触。

熬汤的锅 Stockpot (Pentola)

最适用：贮藏、肉汤、汤、以及蜜饯。油煎、蒸、做蜜饯、煮意面、煨。用来蒸大块食物也很方便。

如何购买：熬汤的锅的高度应该比宽度大，边是直的，有盖，还有两个圆形的锅柄。选择一个较宽的熬汤的锅，方便你在罐子里翻转食物，也比较方便清洗。罐底最好是厚的，尤其当你需要先在平底锅里炒或者煎食物。锅柄要和锅连接稳固，长度要足够你在锅里装满食物时（锅又沉又热时）舒服的端起锅。大部分情况下，13到15公升的容量就够用了。

为什么购买：如果你想做汤或肉汤或者大量的食物时，这个熬汤的锅是不可缺少的。这种罐子的高度比宽度大，因此水分不易蒸发。蒸食物时，只要食物小到能放到蒸笼里，就可以使用蒸笼。而蒸大块食物时，你则需要使用熬汤的锅，并在里面放一个蒸屉。

如何使用：煮汤时，先放入肉、骨头、蔬菜和香料，然后倒入冷水没过食物，大火烧开后调至文火煨炖。蒸时，加水至没过锅底，但是不能没过蒸屉，然后煮沸。加入需要蒸的食物，盖紧盖子，加热。油炸食物，使用略浅的罐，方便你更容易的把食物盛出来，也不用使用太多的油。加入足够没过食物的油。把油加热到需要的温度（你可以使用一个油炸温度计）后，再加入食物，这样就可以只煎一层。

特殊锅型

 

双层蒸锅 Bain-Marie / Double boiler (Bagnomaría)

最适用：使用双层蒸锅烹饪，食材不会直接接触热源，烹饪和缓。食物是放在沸水上的，不是在水里。最简单的版本是一个宽盘放在有沸水的锅之上，这样蒸汽就不会漏。双层蒸锅也是由酱汁锅制造商制造的。融化巧克力或奶酪、制作蛋奶沙司或奶油蛋羹（zabaglione）、加入糖打鸡蛋等等。因为这种锅可以使温度保持在沸点以下，因此用来做含有鸡蛋的食物极好，或者加热食物。

如何购买：双层蒸锅有两个直边锅，一个放在另外一个上面。这种锅还有盖子和长柄。选择时，需要注意手柄是否不易导热，你是否能舒服的握着. 锅的上半部分底部是弯的圆盘能更好的确保所有食物都均匀受热。选择没有裂缝的锅，这样更容易清洗。锅的材质可以使铜、不锈钢、多层次或铝。上面的盘子也可以是瓷的。

为什么购买：如果你经常制作酱或者甜点，就值得选购一个双层蒸锅，因为使用这种锅可以更稳定更简单的变换水上的盘子。

如何使用：把水倒入底层的锅中（水的深度根据食谱或锅而不同），然后把锅放在炉头上用中高温加热。水烧开后，按照食谱的指导把食物放在上层的锅中，再把锅放到下层的锅之上。

古斯古蒸锅 Couscoussier (Pentola per couscous)

最适用：古斯古斯（一种肉、菜、粗麦粉加佐料做的北非菜肴）。

如何购买：古斯古蒸锅是一种罐子型的锅，上面有一个蒸笼和盖子。古斯古斯放在熬汤用的锅上面。食物放在罐子里煮，产生的蒸汽会升到上面的蒸笼里，蒸熟并为里面的古斯古斯调味。这种锅通常材质为不锈钢或铝。

为什么购买：我并不经常吃古斯古斯，所以我也没有这种锅。你可以在滤锅或者有铁丝网的篮子里铺上一层粗棉布，放在一个熬汤的锅里，然后加入水，盖上盖子蒸。如果你用的是铁丝的篮子，而不是滤锅，你需要放一个蒸屉在里面，防止篮子和水接触。再或者，你可以把滤锅放在里面炖着食物的罐子上，然后用铝箔纸包好。

如何使用：在古斯古蒸锅下层放需要炖的食物，在上层蒸笼里放好古斯古斯，盖上锅盖，然后煮。

浓缩咖啡壶 Espresso maker（拿破仑咖啡壶 Caffettièra Napoletana 或蒸馏咖啡壶 / 摩卡咖啡壶 / 小咖啡壶 Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta）

拿破仑咖啡壶 (Caffettièra Napoletana)

蒸馏咖啡壶 / 摩卡咖啡壶 / 小咖啡壶 (Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta)

最适用：制作咖啡。

如何购买：这种咖啡壶可以用多种金属制作，最常见的是不锈钢、锡和铝，有时还有无釉赤陶。这种壶高度比长度大，可以是圆柱形或圆锥形。水装在基座里，加热时，蒸汽会穿过中间装有咖啡和滤纸的部分，到达上面用来装过滤好的咖啡的罐里。有两种意式炉头咖啡壶：

拿破仑咖啡壶（Caffettièra Napoletana）：拿破仑咖啡壶分为两个部分，上面和下面的部分用装有研磨咖啡的过滤器隔离。

浓缩咖啡壶 / 摩卡咖啡壶 / 小咖啡壶（Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta）：摩卡咖啡壶也有两部分，但是下面的部分比上面的部分要小很多，这两部分也是用装有研磨咖啡的过滤器隔离的。

为什么购买：用摩卡咖啡机制作咖啡，比用浓缩咖啡机容易清洗，比用滴漏咖啡机或法压壶制作的咖啡要更好喝。。用摩卡咖啡壶（Moka）制作的浓缩咖啡（Espresso）有时候甚至比用浓缩咖啡壶制作的更好喝。用清水清洗即可。

如何使用：

拿破仑咖啡壶（Caffettièra Napoletana）：拧开上面部分并取下过滤器。把水注入到下面部分直到活阀的中间位置，放好过滤器，用勺子把咖啡放入过滤器呈小丘型。拧回上面部分前，不要压咖啡。用文火把水煮沸。这时候把拿破仑壶（Napoletana）从火上移开，翻转，让水流过研磨咖啡。喜欢浓咖啡的人可以重复几次这个过程。

浓缩咖啡壶 / 摩卡咖啡壶 / 小咖啡壶（Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta）：拧开上面部分并取下过滤器。把水（最理想的是软水或过滤水）注入到下面部分直到活阀的中间位置；放好过滤器，用勺子把咖啡放入过滤器呈小丘型。拧回上面部分前，不要压咖啡。用文火把水煮沸，直到压力把水压入上面部分的研磨咖啡中。到了这一步骤时，可以听到水冒泡的声音，这时候把咖啡壶从火上移开。

煮鱼锅 Fish kettle / 蒸鱼锅Fish steamer (Pescièra / Pesciaiòla)

最适用：水煮鱼或蒸鱼。

如何购买：选择一把直边的又长、又深、又窄的锅。需要有锅盖，两个圆形锅柄，还有一个用来放鱼的铁丝网架。购买一把长度足够放入你计划制作的鱼的锅。有的锅有两个网架，一个放在锅下面用来水煮鱼，另外一个放在更高处用来蒸鱼。这种锅材质可以为电镀铝、不锈钢或铜。

为什么购买：如果你想炖一条完整的鱼，这种锅就十分有用。因为这种锅和鱼的形状一样，因此需要最少量的水（可以帮助保存味道），还能让你端上桌一条整鱼。网架让你更容易把鱼从锅里盛出来，而且能保证鱼的外观完整好看。

如何使用：炖鱼时，先调好调味汁倒入锅中，盖上盖子，加热到需要的温度；把鱼放在下层的网架上，然后把网架放入锅中适当的位置。蒸鱼时，把水倒入锅中没过锅底，但是不能碰到网架；把鱼放在上层的网架上，并放入锅中，盖上锅盖加热。

煎饼浅锅 Griddle pan (Testo / Ferro)

最适用：小面包干，例如testaroli， tigella，和crescentina。

如何购买：选择一把重量小、保存热量效果好的煎饼浅锅。煎饼浅锅可以是圆形的，直径10到60厘米均可，有一把长柄；或者是长方形的，25到45厘米边长，有隔热的圆形手柄。这两种设计都会有一个导管用来倒掉多余的油。如果是不粘表面的话会很有用。圆形的材质有铸铁、搪瓷铸铁、镀铝、无釉赤陶和陶器；长方形的煎饼浅锅通常都是金属材质的。我大概会买电镀铝或铸铁的长方形浅锅。现在我家里有两个铸铁的薄饼（crèpe）锅，用起来都很方便。

为什么购买：如果你有一把受热均匀的大煎锅，这个浅锅就不是必需品。不过用煎饼浅锅给食物翻面更简单，因为这种锅没有边。

如何使用：把锅加热，然后按照食谱用矿筛烤面包即可。

烤锅 Grill pan (Bistecchiera / Griglia)

最适用：室内烧烤肉、鱼和蔬菜。

如何购买：选择底重的烤锅，盘底是铺有凹槽（槽高0.5厘米左右)，锅边是较低的卷边。烤锅分为多种型号的带有长柄的圆形；或20到50厘米长的长方形，并带有可以折起来的圆形把手。因为这种盘很重，所以购买圆形烤锅时，要确保手柄和盘连接很稳固，不导热，手感舒适。选择有两个导管边的烤锅，这种设计比较方便倒掉液体和脂肪；你一定不想这些液体积在盘中，否则食物不能烧烤得很好。同样的，选择一把底部凹槽尽可能高的锅。烤锅的材质可以使不锈钢、铸铁、不粘铝。你可以买未养锅/开锅的铸铁盘。我更喜欢铸铁或搪瓷铸铁的烤锅，因为这两种材质保温性很好，加热和冷却速度都比较慢。

为什么购买：我爱这种锅。通过烤锅烤的食物更有味道，如果你不能（或因为太麻烦不想）烧烤，这种锅就会派上用场。使用烤锅烹饪食物还是一种低脂的做法。

如何使用：首先把锅加热，其次把食物放到烤锅中直到一面全熟；翻面再做另外一面。

意大利面锅 Spaghetti pan / Pasta pan (Pentola per pasta)

最适用：煮意大利面。

如何购买：意大利面锅高度比宽度大。典型材质为不锈钢或铝。意大利面锅里面有一个带孔的篮子，有盖子。有时，你也可以购买一把带有浅蒸屉的平底锅。

为什么购买：意大利面锅价格贵，而且除非你经常制作意大利面，使用十分方便才值这个价钱，否则并不需要。你完全可以用熬汤的锅煮面。用意大利面锅（pentola per pasta）的一个好处是意面沥水更快，可以确保面制作的很好。另外一个好处是在成捆煮意面时，这种锅更方便。晚上早些时候，我会为我的孩子煮一捆面，然后让水一直热着，直到我丈夫晚些时候到家时，我不用再重新煮水或者用漏勺到处捞，试图找到点藏在锅底的面条。同时，如果你需要意大利面汤调稀酱料时，你有足够多。没有比刚沥净意面里的水就意识到你忘了留点水用来稀释酱料更坏的情况了。最后要注意，意大利面锅（pentola）下面的部分可以用做熬汤的锅。

如何使用：把水倒入锅中加热到沸腾。加入盐和意大利面，按照需要的时间加热。抬起有漏孔的篮子，轻摇沥水，意面就可以食用了。需要再次用水，只要把意面放进去就可以了。

 

烤箱用锅具和烤箱用餐具

 

这些是用于烤箱中的厨具。

最适用：烘焙、烧烤、炖、烤或焖。

如何购买：主要的标准请参考以下每种材质介绍。

材质：购买烤箱用锅具和餐具时，材质是需要考虑的最重要因素。材质会影响一些基本属性，比如对微波炉、烤箱和冷冻柜的适用性；对温度变化的耐受力；不粘表层；维护保养；改变型号和形状的能力；清洁简单。因为烤箱用锅具是慢慢加热的，而且热量来自四周，因此导热性没有在选择锅碗瓢盆时重要，但也是一项考虑因素。烹饪不同食物时，最适用的材质不同，参考下面内容中的“最适用”作为指南。     可选材质 →

烤箱用锅具的种类

 

必备的锅

曲奇盘 / 糕饼盘 Baking sheet / Sheet pan / Swiss roll tin / Jelly roll pan / Cookie sheet (Placca dal forno / Placca per pasticceria / Teglia da forno di pasticceria)

糕饼盘 (Baking sheet/Cookie sheet)

曲奇盘 (Sheet pan)

果酱卷饼盘 / 瑞士卷饼盘 (Swiss roll tin / Jelly roll tin)

最适用：烘焙饼干、酥皮糕点、随意形状的面包、曲奇、以及蛋糕；烘烤肉、土豆和蔬菜；烤坚果、种子、面包屑等。有四个边的薄板很适合用来制作蛋糕卷。

如何购买：这些是浅的长方形盘子。型号有大号（65*45厘米），四分之三号（52.5*37.5厘米）、半号（45*32.5厘米）、四分之一号（32.5*22.5厘米）。最适合制作糕饼盘的材质是大口径钢或电镀铝。盘子需要是平的，质地坚硬，导热性好，不会扭曲。选择浅色的糕饼盘。不要购买不粘表层的糕饼盘，尤其是当你需要在烧烤架上使用时。糕饼盘可以有4条、3条或2条直边等多种选择。有时，有三条直边的曲奇盘被称作果酱卷饼(Jelly roll pan) 或瑞士卷饼盘(Swiss roll tin)，而有两条边的则被称为糕饼盘 (Cookie sheet)。

为什么购买：这种盘是不可缺少的，也没有替代品。

如何使用：烤食物时，把食物在盘子上铺成一层，放到烤箱里，不时地拿出来摇晃一下，直到均匀烤熟。烘焙食物时，按照食谱的说明在烤箱里烘焙。把食物均匀的放在烤盘里，逐渐加热，以确保食物不会扭曲。

焖锅 / 煲锅 (Dutch oven / Braising pan / Casserole) (Brasiera)

最适用：焖和炖。

如何购买：这种锅浅且宽，直边，底部厚重，有可以用在烤箱里的锅盖。形状可以是椭圆形、长方形或圆形。煲锅有各种不同的型号，最理想的是用厚重材质制成的，此类材质导热慢，可以较长时间地保存热量和湿润。盘子的型号最好正好装下食物，这样在烹饪时就可以使用尽可能少的水。锅盖封闭效果要好，这样可以保持水分，防止蒸汽泄露，确保水分冷凝后可以落回锅里。锅柄需要和锅连接稳固，方便用手端（尤其是在锅很重的情况下），但是同时也要适应烤箱的大小。我有两把这样的锅：一个厚重底的铜质焖锅，里衬为锡，这样方便烹饪时先大火加热，然后烘焙。我还用这个锅做汤。另外一个焖锅是酷彩（Le Creuset）牌28厘米7 ¼夸脱的搪瓷铸铁焖锅，主要用来焖。玻璃或陶土的煲锅也很好，但是不能用在炉头。

为什么购买：你可以使用陶罐代替，但是在盖上盖子前，你需要在上面加一层铝箔防止蒸汽泄露。如果你使用陶罐，但是打算先大火炒一下，你需要用另外一个锅来炒，然后再转移到陶罐里。焖锅的一个优点是对温度不敏感，因此可以适应从热到冷的温度变化，同时还可以用来在炉头炒食物。

如何使用：焖食物时，食物需要先上色，只有锅是金属材质时，才可以在此锅里上色，然后再加入少量水，没过肉的三分之一即可，盖上盖子焖熟。炖食物时，方法类似，但是需要把肉切成小块，加水量也要更多些。

煲锅 (Gratin / Baking dish / Baking pan / Casserole) (Tegame)

 

Round gratin pan

Rectangular baking dish

最适用：千层面、烘焙意大利面、巴马臣干酪（Parmigiana）茄子、需要预先涂奶酪之类的焗或烘焙类菜肴等

如何购买：这种盘子很浅。可以是各种型号的圆形、方形、椭圆形、或者长方形。材质可以为铜、搪瓷铸铁、瓷、粗陶、搪瓷钢、玻璃或陶。最理想的煲锅可以用在烧烤架上，可以从热的烤箱里取出来直接放到餐桌上。我的煲锅是玻璃的，但是它们不能用在烤架上。如果是烧烤时，我则使用我的酷彩（Le Creuset）煲锅。

为什么购买：因为这种盘很浅，因此你不能用陶土罐代替——烤出来的食物不会有焦黄的颜色。如果你打算烘烤上述任何一种，你就需要这些盘子。

如何使用：按照食谱的说明：把食物放在盘子上，把盘子放到烤箱里，当表层变成金黄色时取出。

特殊用盘

披萨石Pizza stone (Pietra refrattaria)

最适用：披萨和随意形状地面包

如何购买：披萨石可以是方形或圆形，材质可以为陶土、石头、板岩或水泥（不推荐）。方形的披萨石可以利用的表面积更大。购买前要确定披萨石能够放到你的烤箱里。厚的披萨石保存热量效果更好，但是也要端得动。石头的多孔特质比金属更适合制作披萨，因为金属会把水分封在披萨饼和烤盘之间，导致披萨饼有湿气。金属材质的披萨盘即使打了孔，也比不上披萨石。

为什么购买：没有人喜欢潮湿的披萨饼，而披萨石则可以使你每次制作的披萨饼都很脆。石头还可以吸收热量，使披萨皮保持一定的温度。

如何使用：把披萨石放在冷的烤箱中，然后再把烤箱加热到需要的温度。把披萨放在热的披萨石上，按照食谱制作。移动披萨石时需小心，因为披萨石不能适应剧烈的温度变化。把石头放在烤箱中冷却。披萨石对湿度敏感，因此需保持干燥。因为披萨石多孔，所以最好不要用清洗剂清洗；随着使用，可能会有退色。

烤盘 Roasting / Broiling pan (Rostiera)

 

最适用：烘烤或烧烤。

如何购买：这种盘是长方形，有多种型号，边的高度为中等。最理想的材质是不锈钢、铝钢或电镀铝，最好有网架，可以把肉悬挂架在油脂和果汁之上。这种盘子在制作肥肉或者需要长时间烤的肉时非常方便。选购时，选择较重的烤盘，同时盘子放在烤箱里后，四周都要留有适当空间。有不粘表层的烤盘容易清洗，但是不能用在烧烤架上；我倾向于没有不粘表层的烘烤盘。选择完好连接、适当大小的圆形锅柄（戴手套时也能很容易的端起来）。手柄最好有连接轴，可以竖起来或放下，这样就不会占用宝贵的烤箱空间了。

为什么购买：烘烤或烧烤肉时，你可以使用一个有唇边、带有铁丝架的托盘，只是这种盘通常较浅，所以汤汁可能会洒出来。最好还是使用烤盘，需要时可以盖起来；同时盘子深度也足够防止液体流出来，还可以用在炉头上融化粘在锅底的结块。

如何使用：把肉放在烤盘上，然后把烤盘放在烧烤架上或热烤箱里。

烘焙蛋奶酥类用的容器 Soufflé dish / 烘烤干酪蛋糕用的烤杯  Ramekin (Pirofila / Stampo / Recipiente per soufflé-ramequin)

烘焙蛋奶酥类用的容器 (Soufflé dish)

烘烤干酪蛋糕用的烤杯 (Ramekins)

最适用：很适合煮奶油（panna cotta）、布丁、乳酪烤菜等。

如何购买：烘焙蛋奶酥类用的容器（Soufflé）可以是大或小的单独的烘烤干酪蛋糕用的烤杯。通常是椭圆形或圆形的；深，直边；由瓷、粗陶、搪瓷铸铁或玻璃制成。烘焙蛋奶酥类用的容器需要适合从烤箱里直接端到餐桌上。

为什么购买：有些食谱要求使用这种设备。又高又直的盘边十分适合制作蛋奶酥，制作单独的小蛋糕时也没有其他代替品可以使用。当我不需要这些小烤杯做蛋糕时，我会在做饭前用他们分别来装切好的调料。

如何使用：按照食谱说明使用。

蒸煮 / 蒸烤用的模型 Terrine mould (Terrina)

最适用：肉酱。

如何购买：这种模子又长又窄。材质可以为陶土、无釉赤陶、瓷或搪瓷铸铁。典型的形状为椭圆形或长方形，通常会有一个盖子防止蒸汽泄露。

为什么购买：你需要制作肉酱时，再去买这个模子；如果你不打算制作肉酱，这些东西完全没用。或者可以使用适合你食谱中需要大小的面包杯，虽然金属的面包杯可能会比蒸煮或蒸烤用的模型导热快。

如何使用：按照不同食谱的说明填好蒸煮或蒸烤用的模型。是否需要烘焙，需遵照食谱说明。

模制夹心烤馅饼模具Timbale mould (Stampo per timballo)

最适用：夹心烤馅饼、模制食物。

如何购买：有多种不同形状和型号，通常都是由金属或陶器制成的。选购食谱中要求的形状和型号。

为什么购买：有些食谱中可能会需要这种模具。如果你认为你不会经常使用，那么这笔开销可能不会很值。

如何使用：按照食谱说明填装模具，然后烘焙。

烤箱用餐具

必备的锅

 

蛋糕杯 Cake tin / 蛋糕盘 Cake pan (Tortiera)

Square cake pan

Circular cake pan

最适用：蛋糕和多层海绵蛋糕。

如何购买：用来制作多层海绵蛋糕的浅圆形罐子。有光泽的铝制小罐最好，因为这种材质可以折射热量，能又快又均匀的烘焙蛋糕。这种蛋糕比较薄，制作起来很快，因此不需要慢热地不锈钢蛋糕杯。

为什么购买：如果你用一个大号的蛋糕盘代替，但是不装满，这样制作的蛋糕大小很难一致，导致蛋糕的每一层会大小不一。同时，你的蛋糕可能会烘焙的太快，容易煮过头或烧焦。蛋糕也有可能太干或太硬。

如何使用：遵循每张食谱的说明把调好的糊状物倒入锅里，然后烘焙。

弹簧形蛋糕盘 Spring-form pan / 弹簧夹蛋糕杯 Spring-clip tin / 弹簧形蛋糕盘 Springform pan (Tortiera apribile)

最适用：烘焙蛋糕，尤其是精致、易碎或高的蛋糕。

如何购买：弹簧形蛋糕盘是一种直边圆形罐子，有各种不同的型号，直径在10到24厘米之间。这种罐子有两部分：一个可拆卸的基座，和一个有弹簧夹的圆圈，这个圆圈既能确保和基座紧密相连，还能在蛋糕烘焙好后很容易的拿下来。蛋糕精致易碎时，这一点尤其重要。这种罐子只有金属材质的。选购大口径铝罐（这种材质加热更均匀）或大口径不锈钢。颜色最好为中度深色（食物颜色会比较适中）。因为罐子有些深度，蛋糕烘焙时间略长，因此你需要使用大口径锅，确保食物不会烧糊或烧干。有些罐子中间有可拆卸的圆圈，也可以当做环形蛋糕杯使用。

为什么购买：这是基本的蛋糕制作器具，因为使用这种罐子，可以很轻松的把蛋糕取出来，而且不会破坏蛋糕，所以我经常使用。如果你想代替两个小点的蛋糕罐，记住烘焙时间和制作蛋糕用的糊状物会不同。最后你很有可能做出一个过度烘焙的蛋糕。如果你往一个小蛋糕杯里装太多糊状物，很有可能会洒出来，导致蛋糕外观不吸引人，而且烤箱里面也会被弄的一团糟。另外，蛋糕也有可能烘焙不均匀，中间还是潮湿的、边缘已经干了，这样蛋糕就会往中间下陷。

如何使用：组装时，基座放在环中，然后关上弹簧夹即可。用烘焙纸涂油然后垫在蛋糕杯里。按照食谱，将糊状物放到杯中烘焙。有些食谱中可能会要求烘焙时把蛋糕杯一部分浸在水里，或者要求放两层蛋糕纸，避免烤糊。

水果馅饼锅Tart pan / 活底水果馅饼锅 Loose-bottomed tart pan / 乳蛋饼锅 Quiche pan / 酥皮蛋糕圈 Pastry ring (Tortiera a fondo mobile)

水果馅饼锅 / 乳蛋饼锅 (Tart pan/Quiche pan)

活底水果馅饼锅 (Loose-bottomed tart tin)

酥皮蛋糕圈 (Pastry ring)

最适用：水果馅饼、乳蛋饼。

如何购买：这种锅比较浅，锅边内部不是光滑的就是有凹槽。有圆形、长方形或正方形；材质则有瓷、强化玻璃或金属、锡镀钢等。松底锅最适合制作易碎的水果馅饼，因为蛋糕最容易从这种锅里取出来，脆皮也最好。酥皮蛋糕圈的边和平底锅一样，但是没有锅底；需要和糕饼盘一起使用来烘焙酥皮蛋糕。酥皮蛋糕圈因为没有底，因此烤出来的酥皮更脆；因为冷却过程中，湿度会在金属盘和酥皮间累积，所以酥皮蛋糕烘焙好后需要立刻取出来。我认为不需要购买不粘锅。

为什么购买：有些食谱中要求用这种锅。

如何使用：参考食谱烘焙。如果使用酥皮蛋糕圈，用油涂在圈上，然后放在用羊皮纸做里衬的糕饼盘上。把酥皮蛋糕放在圈里，要确保在蛋糕圈和糕饼盘相接的地方，蛋糕是90°角，这样蛋糕就不会滑开。烘焙好后，把蛋糕圈从烤箱中取出来，把蛋糕从羊皮纸上滑到冷却网架上，轻轻地把纸移走。

特殊锅型

 

环形蛋糕盘 Bundt pan (Stampo da budino)

最适用：蛋糕。

如何购买：这种锅是圆形深锅，中间有一个洞，边是直的。有些造型比较华丽，或者锅中有装饰性图案。这种锅材质可以使锡、铝、不锈钢或白铁皮。最好选购一把有不粘表层的锅，这样蛋糕制作好后比较容易取出来。

为什么购买：有些食谱中要求用这种锅。

如何使用：参考食谱，把混合物放到锅中烘焙。

长条型面包模具 Loaf tin / Loaf pan (Stampo da plum cake)

最适用：面包、蛋糕、肉饼、和肉酱。

如何购买：这种模具边是直的，或者微张。最好选购一把中度深色的不粘锅，或者锅边是用轴链接可以放下来，方便取出食物。窄的模具做出来的食物大小会比较一致。我更喜欢玻璃或涂铝钢材质的。

为什么购买：有些食谱中要求用这种锅。

如何使用：参考食谱，把混合物放到锅中烘焙。

平底锅 Pie pan / Pie dish (Stampo rotondo)

最适用：派——甜味或咸味

如何购买：这是一种圆形或椭圆形的锅，锅边微卷，有各种不同型号。材质有陶土、瓷、搪瓷铸铁、锡和强化玻璃。只有底部是酥皮面皮的派适合用玻璃盘制作。表面和底部有硬面包皮的派和乳蛋饼最好用金属平底锅制作，因为金属锅烹饪出来的脆皮更好。

为什么购买：有些食谱中要求用这种锅。

如何使用：参考食谱，把混合物放到锅中烘焙。使用玻璃锅时，烤箱温度需要降低10℃。

环形模具 Tube pan / Savarin pan / Ring mould (Bordura / Savarin / Stampo a ciambella)

最适用：环形蛋糕

如何购买：这些蛋糕杯是深的圆形模具，在中间有个管子；边是直的或微卷；尺寸从4厘米到30厘米之间不等。为了能方便取出食物，最好有不粘表层或可拆卸边。选择大口径涂铝钢或大口径电镀铝制作的锅。颜色最好为深色，气孔量最小，这样就不会漏出来。

为什么购买：有些食谱中要求用这种锅。

如何使用：参考食谱，把混合物放到锅中烘焙。

手工具

刀具、磨刀棒、切割工具

刀具

最适用：切片、剁、修剪、削皮、剔骨、切肉、绞肉、切肉片。

如何购买 材质：我的几把刀身材质分别为高碳不锈钢、碳钢、陶瓷。每种金属都有不同的优点和缺点，因此每把刀都有各自适合的用途。   不锈钢不会被腐蚀，也不会和食物发生反应。钢材的种类会影响每次磨刀后刀刃可以保持锋利的时间长短。不锈钢材质虽然没有碳钢那么容易磨锋利，但是保持的时间更长。 碳钢比不锈钢便宜，也能磨得更锋利。缺点是碳钢和某些食物接触会被腐蚀产生污点。刀刃也没有不锈钢保持锋利的时间长。碳钢在过度的压力下会折断，比如扭曲或弯曲时。碳钢刀具需要更多的保养，因为它们必须要保持干燥，并涂上一层薄薄的油。如果碳钢刀具产生了锈迹，可以用刷子或磨砂膏清洗。 高碳不锈钢是一种不锈钢和碳钢的混合物，制作的刀刃质量十分高。高碳成分使刀刃更容易磨得锋利，而不锈钢则使刀身有足够的力量维持刀刃。这种材质制成的刀刃比普通不锈钢要更锋利。 陶瓷使刀刃锋利许多年，而且不需要磨刀。这种刀又轻又结实，但是易碎，因此如果掉到地上或者用来切骨头或者冻肉一类的硬物时会破损或断裂。陶瓷不和食物反应，不会腐蚀，但是陶瓷刀具需要保存在自己的盒子中，以免破损。

刀具解剖

 

刀身有两种：锻造（用锤子敲打）或压制（从一张扁平金属上裁切）。传统锻造方式的刀身质量更好，价格也更贵。但是一些制作地很好的压制刀身也很值得购买。锻造的刀具，金属从刀身一直穿过刀柄（成为柄脚）。如果你需要切很重的东西时，这种构造可以提供额外的平衡性并起到杠杆作用，因此很重要。通常柄脚都是用铆钉和手柄固定的，但是有些现代设计中手柄缠绕柄脚一圈。锻造刀具在刀身和手柄之间还有一块比较厚的支撑处，用来保护你的手不会从刀柄处滑到刀身。  

刀刃

刀身有两种刃，直刃（机器磨成的水平直边；或微弧形，逐渐变得尖细，直到顶端变尖）或锯齿状（凹磨刀身压在刀刃上，可以切出扇贝形状的边缘）。使用直边刀刃时，直接往下切穿食物；而使用锯齿刀刃时，则需要像使用锯一样拉着切食物。如果是直边刀刃，你需要一把用一张金属片磨成的刀刃，从刀脊到刀尖逐渐变细，中间没有明显的刻度变化。而凹磨的锯齿状刀，则是两片金属合而成，然后加上锯齿边。你要根据需要制作的食物来选择刀刃的类型。注意：锯齿刀刃的刀不能按照常规方法磨刀。请参考下述刀具种类中的具体描述。  

刀柄

高质量刀具的手柄是紧密质地硬木、塑料或塑料芯包木的。硬木质地不会裂缝或弯曲，并且有帮助握稳刀柄的纹理。最好是紫檀木，因为紫檀木不仅木质硬，而且紧实，不会裂缝。塑料芯可以支撑木头，保护木头不被肥皂或清洗剂浸入。一些新款刀具的刀柄是和刀身相连的空心刀柄。。这种款型平衡感非常好，并且有帮助握稳刀柄的纹理。陶瓷刀具刀柄通常是塑料的。选购时，你需要选择既适合你手型，又容易使用的刀柄。刀柄的末端应该向下弯曲，以防止你的手滑掉。每个人对刀柄的握感喜好不同，因此最好到商店购买刀具，方便你亲自试用感受一下。  

平衡

选择刀具时，平衡性是需要考虑的很重要的一个因素。平衡力应该在手柄和刀身之间均匀分布。想要测试一把刀的平衡性，你可以在菜板10厘米左右的高度，把你的食指放在刀的支撑处。一把平衡性好的刀不会从你的手指上掉下来。如果刀具的尖向一边或另一边倾斜，则这把刀的平衡性不好。做这项测试时要小心。  

如何使用和保养刀具

使用刀具时，为了你和刀具的安全，你需要十分地小心。高品质的刀具价格昂贵，刀身通常很薄。这意味着这些刀具不能用来切骨头，否则刀具可能会被损坏。需要时，可以使用比较重的中国式雕刻刀。尽量保持你的刀具锋利，这样使用起来会更好。使用高品质的刀具也会降低使用时的风险，因为剁或切时你不需要使用很大力气，因此刀身也不会轻易滑落切到你。每次使用我的直刃刀前，我都会在磨刀棒上磨一下需要时，还会请信得过的专业磨刀师傅磨刀。刀具需要保持清洁干燥，不能放在洗碗机中。只在木头或塑料切菜板上使用你的刀具，因为其他材质会损坏刀身。刀具需要小心储存，防止和其他东西磕碰而损坏。刀具可以挂在磁力贴上，放在刀架里，或放在刀具包里。永磨刀棒，远不要放在抽屉里。  

刀具

 

基本刀具

主厨刀 Chef’s knife / Cook’s knife (Trinciante / Coltello da cuoco)

 

最适用：几乎所有东西：切、剁、切片、绞肉、切成小方块等。

如何购买：这种刀长度从20厘米到30厘米不等。选择任意一把你使用感觉舒适的刀。我有一把25厘米和一把30厘米的主厨刀，只在切大个瓜果和南瓜时才会使用30厘米长的那把刀。

为什么购买：使用主厨刀用来精确地切蔬菜和肉最方便简单。因为刀身是略弯曲的，因此绞肉也更简单了。如果我只能有三把刀，那么我会选择一把25厘米的主厨刀、一把10厘米的削皮刀，一把长的锯齿面包刀。

如何使用：切片时，把你的左手放在食物上，用指尖按住食物，指关节在指尖上方弯曲。刀身的一侧挨着你的指关节，刀刃放在切菜板上。切片时用你左手的指关节引导刀身，决定切片的厚度。在切菜板上的刀刃需要保持稳定，这样你的刀就不会摇晃。绞肉时，用你的左手手掌按在刀脊上，用刀尖接触菜板。在食物上前后振动你的刀身，此时刀脊需要顶着你的手掌来获取动力，刀尖则和切菜板保持接触来保持刀的稳定。注意：如果你是左撇子，需要把这些说明中的左右手调换一下！  

削皮刀 Paring knife (Coltello da dispensa / Spelucchino)

 

最适用：去皮、修整、削皮、水果和蔬菜切片。给柑橘类水果分瓣、去掉草莓蒂把香草豆荚切片、去除虾线、给水果去核、清洗洋蓟、给肉去皮等。

如何购买：这种刀刀身短而坚硬，长度在10到15厘米之间。我的是9厘米长，用来处理各种情况都很好用。

为什么购买：削皮刀比大的刀具更容易控制。选择一把平衡性好的削皮刀，刀尖锋利，长度短小紧凑，刀柄舒适。如果我只能有三把刀，那么我会选择一把25厘米的主厨刀、一把10厘米的削皮刀，一把长的锯齿面包刀。

如何使用：用你的左手把食物稳固地放在切菜板上，右手持削皮刀切食物。  

锯齿切片刀 / 面包刀 (Serrated slicer / Bread knife) (Coltello da pane / Coltello a lama ondulata / Coltello seghettato)

最适用：面包和蛋糕。

如何购买：选择一把刀身长，刀尖为圆弧形的面包刀。刀身可以是较软的，也可以是坚硬的，边缘应是斜面。选择一把刀身略微有些软的面包刀，长度在25到30厘米之间，锯齿间隙分布均匀，宽窄适中。

为什么购买：你的厨房中需要至少一把锯齿刀用来切面包或蛋糕。使用平面的刀身来切面包或蛋糕会把食物压坏，而不是切成片。如果我只能有三把刀，那么我会选择一把25厘米的主厨刀、一把10厘米的削皮刀，一把长的锯齿面包刀。

如何使用：把刀放在食物上，像锯东西一样前后拉动刀身切面包。

特殊刀具

剔骨刀 Boning knife (Scortichino)

轻微软度的刀

剔骨刀

最适用：剔除生肉上的骨头。

如何购买：刀身要薄，高度斜角直到刀尖，长度为15厘米左右。刀身通常都比较坚硬，但是你可以选择一把有轻微软度的刀，我个人也比较喜欢这种。刀的软度即是个人偏好问题，也要取决于你平时用这把刀来做什么：大块的肉通常需要更坚硬的刀。

为什么购买：西方烹饪通常要求肉和骨头分离，或者把骨头外观修整漂亮。只有使用剔骨刀才能简单地完成此项工作。

如何使用：使用刀尖轻轻的切断肉和肌肉，再轻轻地多拉动几下把肉按照需求修整好。

雕刻刀 Carving knife (Cotello da macellaio)

最适用：切肉。

如何购买：这种刀较长较薄，逐渐变细的刀尖，偶尔也有圆形刀头。逐渐变细的刀尖沿着骨头切肉时更简便，但是切片时可能会不小心切到肉。选择一把你认为你能舒适使用的最长的刀。那些有格兰顿刀刃（Granton Edge）（刀身末端是荷叶边形状的刀刃，这样可以使刀刃更薄）的刀十分好。有轻微软度的刀身可以更容易地切出薄片。选择一把你能控制得很好的刀，这样在切一些尴尬地方时就不会有困难。刀柄需要能舒服的紧握住，防止滑掉。最好有完整的柄脚和支撑，防止手滑。一些特别贵的装饰性雕刻刀要和切肉叉匹配使用。这种刀具是在你准备了烤肉时，为一些需要加深印象的客人特别准备的。这些刀具非常吸引人，但是请记住，雕刻刀是工具，其功能性远比外形更重要。

为什么购买：你可以用主厨刀和削皮刀切肉，但是会比较困难。

如何使用：取决于肉，但是通常你要把切肉叉放在肉上把肉固定住，然后用雕刻刀来切片。

切鱼刀 Fish slicer / 鱼片刀 Filleting knife (Coltello sfiletattore / Coltello per carpaccio)

 

最适用：切鱼片，薄薄地切生牛肉和鱼肉，用来制作生肉片（carpaccio），切烟熏鲑鱼片，切冷切肉片。

如何购买：切鱼刀刀身较窄，长度为15厘米左右，有软度，刀刃有凹槽，圆尖。结构需要很结实。

为什么购买：没有切鱼刀，切非常薄的肉片或鱼肉片时真的非常难。

如何使用：切片时，用刀把肉切成薄片。去鱼片时，从鱼尾处切下，切穿肉，而不是切穿皮。然后切到皮的末端，把刀身转到和鱼肉皮呈45度角，然后拿住鱼尾，轻轻把鱼皮从鱼身上擦掉。

锯齿刀，小 Serrated knife, small / 切番茄刀 Tomato knife / 柑橘刀 Citrus knife (Tagliamino)

 

最适用：切番茄、青椒、黄瓜、柠檬和橘子——任何外皮较硬的食物，都能避免食物有擦痕、挤破或者流汁。

如何购买：选择一把15到18厘米长的刀身，有轻微的软度，锯齿间距均衡适中，这样使用起来控制度正好。刀身可以是弯曲或者直的，凹槽或者直的，或者有尖的、圆形或叉状的刀尖。我比较喜欢直的刀身，刀尖形状则无所谓。

为什么购买：锯齿刀用来切需要锯齿刀的小东西十分好用，比如切成薄片的柠檬或番茄。你还可以用特别锋利的直身刀或者长的锯齿刀来切，但是小的锯齿刀更快，也更好控制。

如何使用：把食物稳稳地握住，用刀锯食物。

手工具

基本手工具

 

削皮器 Peeler (Pelapatate)

较薄的直型刀，刀身顺着刀

 

Y”字型的

最适用：为蔬菜和水果削皮，刮巧克力和奶酪屑。

如何购买：削皮器有两种。一种是较薄的直型刀，刀身顺着刀柄直线延伸出来，特别适合削水果。另外一种是“Y”字型的，刀身和刀柄垂直。我非常喜欢“Y”字削皮器，因为使用时不像使用直型削皮器时那么容易卡在里面。削皮器的刀柄可以是金属或塑料的，刀身则是金属或陶瓷的。削皮器手感要舒适，质量轻，刀刃也要锋利，并且带有轴承可以旋转以适应食物的轮廓。我购买塑料的削皮器，刀刃变钝后再买一个新的，因为削皮器的刀刃不能磨。

为什么购买：用普通刀削皮不仅浪费时间，而且会削得很厚。削皮器则可以节省很多时间。

如何使用：拉着削皮器顺着食物形状削皮。

剪刀 Scissors / 厨房修剪刀 Kitchen shears (Trinciante / Cesoie / Forbici da cucina)

最适用：需要列举的太多了，包括切肌肉、修整面团、为小朋友切食物、清理鱼、剪烘焙纸、剪厨房线、剪细香葱等。

如何购买：选择一把手柄舒适，能放下三到四个手指的剪刀。手柄不能滑，剪刀能很容易地张合。要确定刀刃很锋利，且长度足够完成需要的任务——剪刀张开宽度应该能够剪一只鸡。握在手里感觉应该是平衡的，还要容易清洗；有些剪刀可以拆开清洗，但是要确定这种剪刀操作起来稳固，随着使用不会变松。有些剪刀还可以调整松紧度。选择刀身材质为高碳钢或不锈钢的剪刀。有些剪刀在刀身上有很微小的锯齿，用来增加力度。

为什么购买：我有好几把厨房修剪刀，准备一顿饭时，我会用到很多次。你肯定不想你的刀因为切纸或绳子而变钝。在做某些准备时，剪刀比刀更快，也更容易控制。

如何使用：把你的手指放到大圈的手柄里，拇指放在小圈的手柄里，通过分开拇指和其他手指打开剪刀，把要剪的东西垂直地放在刀身中间，然后再把拇指和其他手指合并到一起合上剪刀。

磨刀棒 Steel (Acciarino / Acciaiolo / Affilacoltelli)

 

最适用：保护刀身上的刀刃，使刀刃保持锋利。

如何购买：磨刀棒是钢、玻璃、陶瓷或镶嵌金刚石的长棍。通常为粗糙、中度、和细微颗粒的，切面可以是圆的或平的。长度从7.5厘米到35厘米不等。磨刀棒的长度取决于需要磨的刀的长度，但是较长的磨刀棒适用于大部分刀具。磨刀石通常分为三部分：用来拉磨刀具的磨刀棒、确保你不会伤到自己的保护部分，以及手柄，通常是还有一个可以悬挂磨刀石用的吊环。有些磨刀棒没有保护部分，因此使用时需要格外小心。我有一个35厘米长的圆棒磨刀棒，使用起来很满意。

为什么购买：如果你购买了好的刀具，为了使它们保持锋利，一个磨刀棒——或者其他磨刀工具——则非常重要。如果你定期使用磨刀棒磨刀，你的刀具寿命会更长，而锋利的刀用起来比钝刀更安全。

如何使用：垂直握住磨刀棒，或者把磨刀棒的尖端放在切菜板上，然后沿着磨刀棒拉动你的刀，要确保拉过了整个刀身。磨刀时，轻轻地均匀用力，把磨刀棒从刀身的一面拉一下，再从另外一面拉一下。重复三次。如果你听到了一下尖锐的响声，表明你用力过度。每次用刀时都使用磨刀棒。  

特殊手工具

 

切肉叉 Carving fork (Forchettone)

最适用：切肉，测试炖肉或蔬菜是否熟了，或挪动肉块。

如何购买：切肉叉的分叉可以是直的或者曲线的。我偏向于曲线的叉子，因为我觉得更好操控。选择叉头和手柄连接稳固，不易松动的切肉叉。确保手柄手感舒适且不滑。叉子的长度从10到25厘米不等。选择你用起来最舒适的长度，同时也要考虑到你需要切的肉有多大。有些切肉叉是和雕刻刀成套出售的，是你待客时一个很漂亮的选择。

为什么购买：切肉时你需要一个可以按住一大块热肉的工具。这把切肉叉可以确保切肉时肉不会滑掉，不会误伤到手或者受挫。可以使用普通的餐桌叉代替，但是没有切肉叉固定肉的效果好，肉更容易滑掉。

如何使用：用叉子的分叉扎到肉里，切肉时需握住手柄把肉固定住。

饼干模具 Pastry Cutters (Taglia pasta, Stampini per biscotti)

最适用：切意大利汤团（gnocchi alla romana）、饼干等。

如何购买：饼干模具有各种不同的型号，为了方便保存，能放到一个独立的容器中。上面的刀刃是卷曲的，底部刀刃则是用来切割的锋利刀刃。材质通常为锡、不锈钢、或者塑料，形状也有很多种。

为什么购买：饼干模具切割的很完美，而这要感谢切刀锋利的刀刃。你也可以用杯子或者玻璃杯，但是如果面团较粘，会很难取出来。

如何使用：只要把切刀放在面团上，按压，抬起，然后把切好的面团推到你工作台上即可。

肥肉馅灌注针 Larding needle (Lardatoio)

最适用：把脂肪注入到需要烤或炖的肉里。

如何购买：这是一种长的金属半圆筒形器具，有尖，最好是35厘米左右的不锈钢材质。

为什么购买：肥肉馅灌注针是唯一一个你可以用来把一条肥肉灌注到大块肉里的工具，使做出来的菜多汁。你可以用一个烤肉叉子或者小刀把肉划开，然后把肥肉放进去，但是没有灌注针效果好，因为这样不能放到肉的深层，做出来的肉也没有那么多汁。

如何使用：把肥肉放到针里，把针的纵长扎到肉里，用你的手指把肥肉放好，然后取出针。  

曼陀林切片机 Mandoline (Tagliavedure a mandolino / Mandolino)

最适用：把脆的蔬菜和水果切成同样厚度的片或者细丝（julienne）。有些模具还能切出华夫饼网格形状的花纹（gauffrettes）或者小棍（batonnets）。

如何购买：曼陀林切片机可以是全金属结构或金属和陶瓷（尤其是刀身）混合结构或塑料。要确认曼陀林切片机很稳固，还有可以抓住菜板的支架，支架可以使刨子稳固，否则的话，刨子把自己切了可不是闹着玩的。确保刨子有个很合适的指节挡护。我曾经有一个设计得不是很好的曼陀林切片机，切胡萝卜时，最后会剩下很大一块，因为指节挡护会磕到刨子凸出的刀刃。我不喜欢平的指节挡护，因为不容易握住；像门把手一样的则比较容易使用。刀身可以是直的、倾斜的、或者V字型，由不锈钢或高碳钢（更好的选择）制成。有些曼陀林切片机有可调节的螺钉，可以变换切片的厚度；另外一些有可以翻面的盘子，这样就有两种厚度。一些刨子有多个可换的刀身。确保刀身的刀齿足够坚固，切类似胡萝卜等较硬蔬菜时不会弯，尤其是切成小棍形状时。最后，有些曼陀林切片机可以折起来，储存在抽屉里十分方便，但是要确定这种特点不会影响稳定性。

为什么购买：我爱曼陀林切片机。如果没有它，有些食谱我根被不会考虑，因为刨子可以缩短一些冗长的切菜时间，比如制作炸酱面配套的蔬菜时。不过，因为我其实可以用我的主厨刀切任何东西，所以一个曼陀林切片机是件小小的奢侈品。

如何使用：把刀刃安装好并调整到需要的厚度。把食物顶着刨子，把指节挡护放在食物上，开始顶着刀刃前后拉动食物，直到把食物全部切好。  

弯刃刀(用于切新鲜香草，有单片或双叶片) Mezzaluna (Mezzaluna)

 

最适用：精巧地剁香草、蒜、蔬菜和肉。

如何购买：弯刃刀由一个或两个弯曲的刀身和两个用木头、金属或塑料制成的刀柄组成。刀身通常为25厘米长。有些时候弯刃刀会和弯曲度匹配刀身的切菜板配套出售。

为什么购买：许多人认为弯刃刀方便剁食物。我有一个，但是很少使用，因为我更喜欢用我的主厨刀来剁菜。这是个人喜好问题。如果你认识拥有弯刃刀的人，购买之前可以适用一下他们的刀，帮助你决定是否会使用。

如何使用：把食物放在菜板上，握住弯刃刀的两个手柄，放在食物上方，然后前后震动.

意大利面食砂轮刀 Pastry wheel / Pasta wheel (Rotella tagliapasta)

意大利面食砂轮刀

可以活动的框架上带有几个切面轮

最适用：切意大利面和油酥面团。

如何购买：意大利面食砂轮刀是一种小巧的工具，一个轮子形状的刀身连接在手柄上。轮子的边缘可以是圆滑的或者锯齿的。意大利面食砂轮刀的手柄要舒适，刀刃要锋利。有些还在一个可以活动的框架上带有几个切面轮，可以调整宽度，这样你就可以一次性切出尺寸完全一样的意大利面了。

为什么购买：你可以用削皮刀代替，但是弯曲的边更有装饰性。

如何使用：把酥皮面点或意大利面放在工作台上，把你的意大利面食砂轮刀放在上面，向下按压着滚过切开。

披萨刀 Pizza cutter (Rotella tagliapizza)

最适用：切披萨而不会弄乱上面的料。

如何购买：披萨刀的设计和意大利面轮类似，但是轮子会大些。轮子可以是塑料或金属的。我喜欢金属的，因为更耐用，但是如果是在不粘表面切的话，塑料的更好。披萨刀应该有舒适的手柄和保护手指的挡护。刀刃应该极其锋利。

为什么购买：你可以用刀来代替，但是芝士总是会粘在刀上，进而弄乱上面的料。

如何使用：把刀刃放在披萨脆皮的末端，按下去并切过披萨。

意大利馄饨皮模型压刀 / 馄饨邮票 Ravioli cutter / Ravioli stamp / Ravioli press (Stampo per ravioli)

圆形的意大利馄饨皮模型压刀

方形的意大利馄饨皮模型压刀

最适用：切带馅的面点。

如何购买：意大利馄饨皮模型压刀/馄饨邮票是有方形或圆形的金属扇贝形刀刃切割用具，还有用来压印单独面团的木手柄。

为什么购买：你不一定需要有一把意大利馄饨皮模型压刀/馄饨邮票：你可以自己把面皮摺起来，用刀、锯齿切刀或杯子来切成小片。但是一个专用压形器具可以使面团切出来大小形状一致。

如何使用：把一张面片放在工作台上，把馅在上面堆好，馅上面再放一层面片，沿着馅压以便把空气挤出去，然后把意大利馄饨皮模型压刀/馄饨邮票放在馅上压成馄饨。  

松露切片机 Truffle slicer (Affettatartufi)

最适用：精致地把黑白松露或较硬的蘑菇切片。

如何购买：松露切片机有一个钢刃安装在一个小木框或钢框上。通常还有一个螺丝用来调整切片的厚度。

为什么购买：你可以用一个设置好的曼陀林切片机代替，但是这样很难把松露直接削在食物上而不受伤。

如何使用：旋转螺丝调整到需要的厚度。把松露切片机放在食物之上，然后把松露在刀刃上前后拉动。

刨丝器

 

奶酪刨丝器 Cheese grater (Grattugia formaggio)

筒式刨丝器

盒式刨丝器

最适用：刨丝奶酪，特别是顶级巴马臣（Parmigiano-Reggiano）、特级巴马臣（Grana Padano）、佩克立诺（Pecorino）和其他硬奶酪。

如何购买：

筒式刨丝器（Barrel Graters）：这种刨丝器是塑料或金属制成的，带有金属刨丝表面。我喜欢塑料的，因为我的刨丝器会和奶酪一起放在冰箱里，方便每天使用——塑料的从冰箱里取出来后手感不冷，所以我喜欢。选择筒比较大的型号，这样刨丝起来更快；手柄也要舒适，易挤压，易拆卸清洗。有些刨丝器带有不同大小穿孔的可更换筒。

盒式刨丝器（Box Graters）：这种刨丝器是上层用刨丝器做盖子的圆形或长方形盒子，这样刨丝后的奶酪可以直接掉到盒子里。拉开抽屉就可以把奶酪倒出来。

为什么购买：如果你有一个通用刨丝器，你就不需要单独的奶酪刨丝器了。然后，如果你经常刨丝奶酪，就像我在家里时一样，有一个专用的奶酪刨丝器会方便很多。

如何使用：使用旋转式刨丝器时，只需把一块大小适合漏斗的奶酪放进去，合上上盖，挤压放手柄的位置，把奶酪刨丝到食物上。使用盒式刨丝器时，拿着奶酪在刨丝器上上下拉动，然后从盒子里取出刨丝好的奶酪。  

刨丝器 Grater (Grattugia)

平的带有刀刃和手柄的器具

微型刨子（Microplane）多个刀刃的长方形或三角形

刀刃架在盒子上的器具

最适用：刨丝奶酪、姜、面包、水果和蔬菜；为柑橘类水果去皮。

如何购买：刨丝器可以是平的带有刀刃和手柄的器具，也可以是带有多个刀刃的长方形或三角形，或有一个刀刃架在盒子上的器具。多刀刃设计的好处是它提供了三到四种不同的刨丝方式，通常是中度、精细、锉刀（锉成粉状）和切片。盒子可以用来在刨丝后装食物，有时底部还有一个盖子用来把食物保存在盒子里。盒式刨丝器的缺点是你有擦到指节的风险。选择表面足够刨丝土豆的不锈钢刨丝器。刨丝器平衡性要好，有使其保持稳定不随意移动的支脚，还要有能握住的舒适手柄。刨丝器通常由金属制成，不是不锈钢就是锡。经典的刨丝器型号有冲压出的洞，这样刨丝刀刃可以厚一些。新款的微型刨子（Microplane）刨丝器有和边框平行的凸出锯齿。它们更薄，用来刨丝顶级巴马臣（Parmigiano-Reggiano）等硬奶酪、肉豆蔻和柑橘皮非常好用。我有一个盒式刨丝器用来刨丝蔬菜、水果和软奶酪，还有一个微型刨子（Microplane）刨丝器，用来刨丝柑橘皮、巧克力、肉豆蔻、硬奶酪和姜。

为什么购买：刨丝出来的食材和剁出来的食材纹理不同。

如何使用：把食物贴着刨丝器拉动，使刨丝器的锯齿可以接触到食物。使用时小心不要伤到指关节。中度刨丝器适合为奶酪、蔬菜和水果刨丝；精细刨丝器适合刨丝硬奶酪和巧克力；锉刀刨丝器则适合刨丝柑橘皮和肉豆蔻；切片机最适合切更软一点的奶酪。  

肉豆蔻刨丝器 Nutmeg grater (Grattugia per noce moscata)

锉刀刨丝器的平板型

弹簧装置的磨粉机

微型刨子（Microplane）风格的带有指节挡护的平板型肉豆蔻刨丝器

最适用：把肉豆蔻刨丝；把面团布丁背面制作成为高低不平的质地。

如何购买：有些是带有锉刀刨丝器的平板型；还有一些是带有弹簧装置的磨粉机，随着你操作，弹簧会把肉豆蔻推向刀刃，从而使其被切成片。还有微型刨子（Microplane）风格的带有指节挡护的平板型肉豆蔻刨丝器。购买一个使用舒适、不易伤到自己的刨丝器。

为什么购买：我喜欢使用我的微型刨子（Microplane）刨肉豆蔻丝。

如何使用：使用磨粉机或微型刨子（Microplane）时，你把肉豆蔻放进去，关好，然后搅动（磨粉）或顶着刀刃微型刨子（Microplane）前后拉动指节挡护。使用锉刀刨丝器时，拿稳肉豆蔻，顶着刀刃前后拉动。

削皮器和去核器

 

苹果去核器 Apple corer (Levatorsoli)

最适用：给苹果和梨去核。

如何购买：选择筒较长、直径较宽的去核器，这样你只需要切一次就能把果核去掉。一般情况下，苹果去核器都使用不锈钢材料制成的，并带有塑料或橡胶手柄。筒的底部要非常锋利，可以是直的或带有切割齿的锯齿刀刃。购买前试用一下，检查手柄是否舒适。

为什么购买：我只有在一道菜里需要整个苹果或梨时才会使用，但是这种情况很罕见。但是如果你要制作带有整个水果的菜，这种工具会非常有用。

如何使用：把水果梗朝上立好放在切菜板上，把去核器的底端放在梗上，推动筒穿过水果中心直到碰到切菜板，把核取出扔掉。  

樱桃去核器 Cherry stoner (Snocciolatore)

最适用：去除樱桃、梅子或橄榄的核。

如何购买：樱桃去核器由不锈钢或塑料制成。选择一次可以为多个樱桃去核的型号，这样可以节约时间。选择制作过程中不会使果汁四溅或挤坏水果、能分别保持水果和果核完整、并且容易清洗的型号。

为什么购买：如果你需要为很多樱桃或橄榄去核时，使用去核器可以节省时间，同时使你的厨房保持整洁。

如何使用：把樱桃放在去核器里，关上，移走樱桃，然后放入下一批樱桃。  

瓜挖勺 Melon baller (Scavino)

最适用：用来把蔬菜或水果切成球；舀出南瓜、倭瓜、西葫芦（密生西葫芦）、梨、苹果、黄瓜中的籽；挖去洋蓟中心的似毛皮部分等。

如何购买：瓜挖勺带有一个塑料或金属的手柄，要么一边有圆形小勺，要么两边都有。瓜挖勺有不同型号，从17毫米到22毫米不等。圆形小勺应该锋利地紧紧和手柄相连。选择手感舒适的手柄。

为什么购买：制作装饰性的圆球很有意思，而且可以用来挖去洋蓟中心的似毛皮部分。

如何使用：制作圆球时，把圆形小勺推到水果里，选装小勺形成一个圆球。去籽时，轻刮就可以去除。去除洋蓟中心的多刺部分时，把洋蓟外层的叶子去掉，打开中心的叶子，用小的瓜挖勺挖去洋蓟中心的似毛皮部分并丢弃。

研磨机

 

胡椒研磨机 Pepper grinder / Pepper mill (Macinapepe)

最适用：研磨新鲜的黑胡椒。

如何购买：胡椒研磨机有很多种：高或矮；电池动力或手摇；塑料、木头或金属；带有陶瓷、塑料或钢的内部研磨结构。有些胡椒研磨机是用来娱乐的，会做的非常漂亮（但是也很贵）。选择一个适合你手掌大小的胡椒研磨机，选择研磨、填料等工序操作简单耐用的研磨机；同时还需要能够从粗糙到精细间，调整研磨颗粒的大小。我比较喜欢钢制结构。你甚至可以买一个里面带有黑胡椒的一次性胡椒研磨机。

为什么购买：我想对于西方烹饪来说，这是很基础的工具。提前研磨好的胡椒粉味道像是锯屑，因为胡椒中的可挥发性油脂在研磨后会很快挥发。

如何使用：旋转顶部或手摇手柄，或按下按钮启动机器来研磨胡椒。

食物捣碎器、捣杵、捣泥棒

 

拍肉器 Cutlet bat (Batticarne)

长柄的拍肉器

 

短柄的拍肉器

最适用：把肉捣杵成薄片、压碎坚果等。

如何购买：拍肉器看起来像个木杵，有长或短的手柄，底部有一个扁平的圆盘。长柄的拍肉器用起来像个锤子，水平拿着悬于工作台上方，短柄的则是纵向握在手里，然后向下猛击肉。长柄拍肉器的锤头可以有一个圆形或方形的表面，有些则一边是扁平的，另一边是带有尖头可以把肉刺软的。我喜欢短柄的设计。底部圆盘或锤头的面积越大越好，而越重的锤子也越容易把肉打薄。典型的拍肉器材质是不锈钢，手柄是橡胶或不锈钢材质。手柄需要舒适不易滑。

为什么购买：你可以直接用雕刻刀的一面来代替，但是如果你经常把肉压平制作无骨肉片等，这项投资还是很值的。

如何使用：我一般垂直肉的纹理把肉横切，然后把肉放在两张烹饪纸中间，再用拍肉器重击。注意要把肉表面均衡打平，不要把肉片打破。  

食物研磨器 Food mill (Passaverdura / Mouli)

 

最适用：把番茄、汤羹、水果等制成泥。

如何购买：食物研磨器是一个弯曲的或圆锥形的碗，上面带有一个手摇柄，手柄和扁平刀身相连。刀身可以在圆盘上面旋转。选择一个结构结实的食物研磨器，能够稳固的放置在盛放食物泥的盘子或碗上；还要容易清洁和转动。食物研磨器应配有1到3毫米间不同型号穿孔的可更换圆盘，用来变换食物泥的厚度。当然，这些圆盘更换起来要容易。食物研磨器可以是塑料或不锈钢材质的。我更喜欢不锈钢的，因为更耐用，尺寸则倾向于直径40厘米的碗。

为什么购买：食物研磨器可以把籽、果皮、疙瘩、纤维和骨头等硬物和果肉分离，而不是剁碎混在一起。你可以用搅拌机或食物处理机代替，但是这两种机器都不能把果皮和籽完全去掉，所以制作完成的食物质地会不同。

如何使用：把磨放在一个罐子或碗的上面，把食物放在磨的碗里，然后旋转手柄。  

土豆压泥器捣碎器 Masher (Schiacciapatate)

最适用：捣碎土豆、番茄、根茎类植物、煮熟的苹果、或其他任何需要捣碎的软质食物。

如何购买：土豆压泥器捣碎器有一个带孔的盘子或一个呈波浪形的丝网；有一些还带有另一个可以向下推的丝网，可以更快地把食物捣碎。选择一个带有舒适手柄的捣碎机，手柄的长度要足够你在罐子里捣碎食物而不烫伤手。材质则最好是金属。

为什么购买：用捣碎机捣碎食物比用勺子更快更整齐，而且也更容易去掉硬物。

如何使用：把捣碎机向着食物推下，一直重复直到均匀得把食物捣碎。  

臼和杵 / 食物捣碎器 Mortar (Mortaio) Pestle (Pestello)

 

臼是大理石的，杵/食物捣碎器则是橄榄木

石头的食物捣碎器

最适用：研磨坚果、香草、蒜、红辣椒、藏红花、干辣椒；制作酱料和浆糊，例如罗勒酱、卤汁等。

如何购买：选择臼/食物捣碎器时，它的碗至少要700毫升，因为在使用时，食物只能装到臼的一半；杵/食物捣碎器应该是长的，重量大，这样你的手就不会和碗有接触。臼通常是由石头、陶瓷、甚至青铜制成的，而杵/食物捣碎器则是由石头、玻璃、陶瓷、大理石或木头制成的。意大利传统的臼是大理石材质的，杵/食物捣碎器则是橄榄木或大理石。木杵/食物捣碎器用来捣水晶质地的食物非常好，比如糖和盐；但不太适合捣香草类食物，因为木头会吸收香草的味道。大理石也是多孔性材质，会被藏红花一类的成分染上颜色。我喜欢用重一点的石头臼和匹配的石头杵/食物捣碎器，因为石头的纹理可以帮助研磨。注意选择纹理不是很粗糙的石头，否则食物会卡在里面（比如一些墨西哥火山石臼）。臼要稳，使用时不能在工作台上到处移动。

为什么购买：你可以在食品处理机里或手工搅拌机里精细的研磨或打碎食物，但是制作出来的质地会不同。

如何使用：把食物放在臼里按照食谱里的说明用杵/食物捣碎器研磨。研磨时，食物不要超过臼容量的一半，否则食物会飞溅或溢出。通常来讲，食物是研磨的，而不是用力捣碎的。  

土豆磨碎器 Potato ricer (Schiacciapatate)

最适用：把煮好的土豆、蔬菜、栗子和水果打碎。制作马铃薯面团布丁时特别有用，制作出来的马铃薯又轻又干，而且很蓬松。

如何购买：土豆磨碎器可以是塑料或钢铬合金制成的。我喜欢金属的，因为更耐用。他们需要有不会导热的舒适手柄，使用时要容易挤压关合，还要有较大的漏斗。土豆磨碎器配有精细和粗糙型号的圆盘或者刻度转盘，用来调节大小。圆盘上的孔越多越好。有些带有罐钩用来确保稳定。选择一个容易清洗或可以用洗碗机清洗的型号。

为什么购买：土豆磨碎器确保能均匀地捣出没有硬块的土豆泥，而且土豆泥质蓬松不黏腻。制作马铃薯面团布丁时，这个工具很重要。

如何使用：把煮好的土豆放在盒子里，整理好推送棒，然后挤压把土豆挤来。

基本工具

  

烤火鸡用浇油管 Basting bulb / Bulb baster / Turkey baster (Siringa per ungere la carne)

 

最适用：给焙烤中的肉或禽类涂汁。

如何购买：烤火鸡用浇油管有一个逐渐变细的管子，粗的一端带有一个橡胶气吹。购买一个不会裂缝的耐用的气吹。有些的尖是可以拧进末端的，还带有一个可以伸到筒里面清洗的刷子。吹气管可以是金属或塑料的；金属的比塑料的贵，但是可以用在热锅上而不担心会融化。

为什么购买：烤火鸡用浇油管比金属的烹饪勺好用，因为不用担心角度问题，也不用担心往热烤箱里的肉上涂油时液体会溅出来。

如何使用：挤压气吹，把尖放在液体上，松开气吹之后液体就会被吸到管子里；然后把气吹拿到肉上方，再次加油气吹，液体就会流到正在焙烤的肉上。  

刷子 Brush (Spazzola)

 

最适用：滩涂打好的鸡蛋、糖衣、果酱、融化的黄油、卤汁或油。

如何购买：刷子材质可以是自然材质、尼龙、硅鬃，手柄则为塑料、金属、木头或带有硅胶套的手柄。

为什么购买：你可以把保鲜膜扎成一团用来涂一层薄薄的液体，但是如果食物是热的，你可能会烫到手。

如何使用：用刷子蘸好液体然后涂到食物上即可。  

开罐器 Can opener / Tin opener (Apriscatola)

传统的款式开罐器

安全开罐器

最适用：开罐头。

如何购买：手持开罐器有两种基本款式：传统的款式是用带有两个齿轮驱动的轮子从上方把罐子盖切开，但是切割边缘较锋利；另外一种安全开罐器是从一侧把整个盖子都切割下来，切割边也是钝边。我认为这两款都不错，但是我习惯于使用传统款式。开罐器的手柄可以是塑料、金属或尼龙的。开罐器有一个可以旋转的刀刃，两个手柄，还有一个用来转动齿轮的把手。选择一个切割容易操作舒适的开罐器。

为什么购买：没有开罐器的话，打开罐头会很困难。

如何使用：把开罐器架在罐子边上，夹住两个手柄，然后开始转动。  

中式细网筛 Chinois (Chinois / Colabrodo / Passasalsa / Colino Cinese)

 

中式细网筛

圆锥形的杵食物捣碎器

最适用：过滤酱料或蔬菜泥等。

如何购买：中式细网筛是用不锈钢制成的，带有用来筛掉水分的圆锥形网眼或穿孔的工具。通常，中式细网筛网都会用一圈金属条围住，并带有一个长手柄。选择没有接缝或焊接处的中式细网筛；用一块金属制成的部分越多越好。有一些还带有立架或者夹子，用来把中式细网筛固定在锅上方的一个位置。有些还配有圆锥形的杵食物捣碎器，用来协助把食物压过漏网。选择一个耐用的大容量（18到20厘米深）稳固（带有锅夹或立架）的中式细网筛。

为什么购买：中式细网筛是可选的工具。你可以把奶酪布放在滤网上代替。我自己的中式细网筛也不是很常用，而且储存起来很麻烦。

如何使用：把中式细网筛放在立架上或者放在碗的上方，把食物放在中式细网筛里，用杵食物捣碎器把食物推送过带有小网眼的漏网。  

切菜板 Chopping board / Cutting board (Tagliere)

塑料切菜板

木头切菜板

最适用：切肉、蔬菜、水果和奶酪。

如何购买：切菜板有塑料和木头两种材质。切菜板种类很多：有些可以折叠成漏斗或勺子形状，有些可以跨在水槽上，有些带有切不同食物时使用的可更换表面，有些则带有彩色标签。木头切菜板通常都是由两层或多层木头粘合而成的；通常来讲，层数越少，切菜板越耐用。选择一个4到6厘米厚、使用或清洗时不会掉下碎片或裂缝的木质切菜板。裂缝或者其他形式的损坏都会滋生细菌。选择塑料切菜板时，软却耐用的聚丙烯材质是最好的选择：和它接触不会损伤你的刀具，刀刃也不会像在其他硬质塑料菜板上使用时那样滑动。刀具在菜板上使用时应该能轻松移动。 相较于塑料切菜板，我更喜欢木头的，虽然这只是主观上的感觉。我觉得我的刀和食物会在塑料切菜板上乱动，而且切菜板本身也会在工作台上滑动。木头切菜板因其多孔性和比塑料易裂而被有些人认为不够卫生。有些人购买柚木的切菜板，它的纹理是和切菜板平行的，因此解决了变形的问题。我有许多不同型号的切菜板，我在切肉、大蒜和洋葱等味道重的香料时会分别使用两个不同的切菜板，切面包和水果时则会使用第三个切菜板。每次使用后我都会立即清洗并烘干我的切菜板；只要菜板有裂缝的痕迹时，就会立刻换掉。

为什么购买：很重要的厨房工具，可以保护你的工作台和刀具使用寿命更长。

如何使用：把切菜板放在工作台上，把食物放在上面开始切。不要把木头切菜板放在水中浸泡或者靠近热源。你可以用柠檬和盐来杀菌清洗。  

洗涤用滤网 Colander (Colapasta / Scolapasta)

最适用：把食物和液体分离，例如：沥干煮熟的意大利面条、米饭或蔬菜，清洗蔬菜和水果，沥干浸泡后谷物中的水分。

如何购买：这是一种带孔的塑料、不锈钢、电镀铝、铁丝网或搪瓷钢的碗。选择一个质量轻但是制作精良的洗涤用滤网，并带有一个稳固的三爪或圆圈基座。洗涤用滤网有各种不同的型号，但是你需要的是一个大号的洗涤用滤网。大部分洗涤用滤网还带有两个圆圈手柄方便端拿。基座的高度要足够使食物高于水槽里的水。确定洗涤用滤网上的穿孔或网眼要够小，因为如果它们太大了，一些小的食物（比如米粒或豆子）就会漏出去。

为什么购买：如果没有洗涤用滤网，要想把意面中的水分很快的沥干是件很麻烦的事，除非你有一个煮意面专用锅。你也可以把一个大号的过洗涤用滤网或者网篮放在手柄上代替，但是不容易把所有水都沥干。

如何使用：需要把食物中的水沥干时，首先把洗涤用滤网放在水槽里，然后把锅里的东西倒入洗涤用滤网，按照食谱要求摇晃洗涤用滤网。清洗蔬菜水果时，把他们放在水槽里的洗涤用滤网中，流水清洗，然后轻揉清洗蔬果。沥干水时需要摇晃。

烹饪叉 Cooking fork (Forchettone)

最适用：转移和翻转大块肉、卷意面等。

如何购买：金属、耐热塑料和木头等材质制成的长柄两头叉子。叉子结构需合理，带有长齿来稳固的叉住肉。

为什么购买：这是很有用的工具，但是你也可以使用夹子代替。

如何使用：用叉子扎住肉最厚的地方。抬起。如果是卷起较长的意面，把叉子扎到意面中一直旋转，直到意面全部卷到了叉子上。  

烹饪勺 Cooking spoon (Cucchiaione)

 

最适用：转移食物，翻着搅拌蛋清和奶油。

如何购买：选择一把金属制成勺子，手柄要够长够舒适，使用时手不会觉得热。勺子头大小要足够装下大块的土豆、肉等。

为什么购买：木头勺子不能像烹饪勺那样很快地把大块食物转移。同时烹饪勺比木勺更薄，勺头宽度很适合翻着搅拌蛋清和奶油。

如何使用：转移食物前需要把食物舀到勺子里。打蛋时，先盛一满勺的打好的蛋清或奶油，然后加到你需要混合的混合物里。在食物里横向移动，盛起一部分然后再次放到混合物上层；重复这个过程直到完全混合好。

精细网眼滤盆 / 漏勺  Fine mesh bowl strainer / Sieve (Colino / Passino)

最适用：筛、沥、打泥或过滤食物。

如何购买：这是一种带有金属圈固定住的精细网眼的圆碗，有时还带有手柄。直径从6到35厘米不等，材质有不锈钢、尼龙或锡镀钢。最好是不锈钢的，因为不会和酸性食物发生反应，也最耐用。如果是做工精良的精细网眼过滤碗，应该可以一直使用。

为什么购买：这种工具用途很广，但是价格也相对较贵。我有几个不同型号的过滤碗，经常使用它们。

如何使用：筛食物时，用干的食材例如面粉装到碗的一半，然后轻拍筛子的边。沥食物时，用勺子的背面轻压放在筛子上的湿润食物。清洗时，在热清洁剂水中浸泡，然后用水或洗碗机洗净。  

漏斗 Funnel (Imbuto)

最适用：把液体、果酱、小块的干燥食物、油等转移到带有长、细瓶颈的容器里。

如何购买：漏斗是底部带有管嘴的圆锥形杯子，材质有不锈钢、玻璃、尼龙、陶瓷、塑料或硅胶等。硅胶的漏斗可以摺叠起来便于储存。选择一个管嘴宽度足够食物通过而不堵塞在管中（至少1厘米）的漏斗，但是也不能太宽，因为漏斗管嘴需要能够放入瓶颈中。漏斗杯子的容量不能太小，这样转移粘稠的液体时才不会溢出；同时管嘴处需要有一个豁嘴，漏斗装满液体时，空气可以从豁口流出。

为什么购买：如果你需要转移液体，或者装满小容器时，这个工具非常有用。如果是干燥的食物，你也可以把烘焙纸卷成圆锥形，用剪刀把尖剪掉，粘到或者放到需要的位置，这样就可以代替漏斗使用了。

如何使用：把漏斗的管嘴放到你需要装满的容器里，慢慢地把液体倒入漏斗杯中，要注意液体不能流出来。

烤箱用手套 Oven gloves / Mitts (Guanti da forno)

最适用：端热陶罐、热锅和其他厨房用具；把任何东西放进或拿出烤箱。

如何购买：烤炉手套的主要功能是防止手被烫伤，所以应选择防热的手套，并且手套接触热源时不会融化或烫焦。你需要选择形状合手并带有防滑垫的手套，为了能戴着手套把手放到圆圈形的锅柄里，因此手套越薄越好；烤箱用手套还需要佩戴舒适并可以清洗。烤箱用手套可以是纯棉、皮质、硅胶、合成橡胶(neoprene)、诺梅克斯（Nomex）或凯夫拉（Kevlar）。合成橡胶不能清洗，而纯棉和合成橡胶都易燃。最好的选择是（Nomex）和凯夫拉（Kevlar）混合材质。

为什么购买：端热罐或锅时，你需要戴着手套确保安全，尤其是当锅很重时。洗碗布不够稳当，很薄，而且不能把你的手完全遮盖住。

如何使用：在你碰触厨房中任何热的东西前，把手套戴在手上。  

长柄勺 Ladle (Mestolo)

最适用：转移或盛汤、炖菜和饮料，以及把糊状物舀到锅里。

如何购买：长柄勺有不锈钢或塑料材质的，但是因为塑料有时会融化，因此我更喜欢不锈钢的。选择手柄握在手中舒适的长柄勺，长度也要使用舒适。如果手柄太短，会掉到锅里。带有能卡在锅边的钩子的长柄勺是个不错的选择。有些长柄勺还带有方便倾倒的勺嘴，或防止水滴的卷边。长柄勺的手柄可以是直的或偏移的；有些厨师发现偏移的手柄使用更轻松。有些长柄勺带有一个圆孔分离器，用来把勺子里的液体倒出，只留下固体。勺碗的大小也不同，有几款可供选择；参考勺子用途来选择大小。我比较喜欢不锈钢制成的直手柄卷边长柄勺。我有小号和大号的，但是如果只能有一把的话，我会选择大号。

为什么购买：从煲汤到制作薄煎饼，长柄勺在很多情况下都很好用。

如何使用：把长柄勺放到液体中，把锅或碗中的每一滴液体都刮干净，然后转移到新的容器里。  

量匙 Measuring spoons (Cucchiaio / Misurino)

最适用：量辣椒粉、盐、香草、烘焙原料等。

如何购买：量匙有金属或塑料的。它们的号码非常精确，通常从5毫升到25毫升不等，或者是官方型号的茶匙和汤匙。量匙可以是单独一个量匙，带有可以调整大小的隔挡；或者是带有一圈不同型号的勺子；或不同型号的独立不连接量匙。带有多个量匙的圆环应该容易开合。量匙应耐用、无孔、不会被腐蚀、质量轻、以及精确。确定手柄和匙碗的边缘保持在同一水平面，这样你就可以用刀背把量匙里装的东西弄平。我喜欢在一个圆圈上带有多个不同型号的嵌套不锈钢量匙。有些食物，比如干香料和藏红花，可能会残留在塑料上。

为什么购买：烘焙时需要准确度量时，量匙非常重要。同时，在尝试一张新的食谱时，用量匙严格按照食谱量取食材也是个很好的主意，这样你就可以明白这道菜本来是什么味道的。

如何使用：把需要的量匙放到食材中量取食材，需要时可以用一把平刀来弄平量匙里的食材。  

量杯 Measuring cup (Misurino / Dosatore)

 

最适用：精确度量食材。这一点在烘焙时很重要。

如何购买：量杯可以是塑料、玻璃和金属制成。我喜欢玻璃量杯，因为容易看清里面的东西，而且因为玻璃抗热（塑料会变形、金属温度会过高），所以可以用在微波炉里；随着使用，玻璃量杯不会发污（而有些塑料会发污）。要确定选择的塑料种类是符合食品安全的，或可以盛放热的食物，否则有可能中毒。量杯的形状可以是铲勺形（有些带有一个可调整隔挡）、不同型号的杯子、圆锥形、以及其他形状和型号。我认为使用圆锥形的量杯不能对体积有很好的理解。主要的量杯应精确、容量至少500毫升，并且标有毫升和杯数的刻度。（有些量杯是嵌套型号）。刻度应耐磨易读。手柄则应舒适，即使量杯中装了热的液体也能保持凉爽。量杯宽度应该能足够装下一个锅铲，最好底部是圆形；这种设计更容易铲出里面的东西。量杯应易清洗，表面不易粘附，这样糖浆才不会黏在上面（塑料和硅胶的这种特性较好）。我最喜欢我的派热克斯（Pyrex）玻璃量杯。

为什么购买：如果你想严格按照食谱制作食物，量杯十分必要。

如何使用：把食材倒入量杯中，边倒边注意食物到达你需要的刻度。  

搅拌碗 Mixing bowl (Bacinella bombata / Bastardella)

 

最适用：混合食材，用卤汁腌肉，搅拌糊状物和面团，浸泡蔬菜，打击、制作和给奶油去脂，制作蛋黄酱、搅打鸡蛋、以及代替双层蒸锅。

如何购买：搅拌碗有玻璃、陶瓷、塑料、铜、不锈钢和木头等材质。有些搅拌碗底部还带有硅胶套用来保持稳定。搅拌碗型号很多。购买几个不同型号的能一个一个嵌套叠放的搅拌碗，这样储存起来也很方便。搅拌碗最好是可以在高温、烤箱里使用，而且碗比较深；带有两个手柄的半球形碗，也不能具有多孔性的特征，这样就不会吸收污渍和和气味。搅拌碗应该不易碎（薄的玻璃碗很容易碎），易擦洗；还要稳定，这样使用时才不会在工作台上随意移动。如果你有一个微波炉，购买一个非金属的搅拌碗会非常有用。金属搅拌碗可以导热，因此你可以用他们搅拌需要放在水里加热或冷却的食物。我有一堆不同型号的碗。

为什么购买：在锅里搅拌食物很费劲，底部也不是圆形的。你也可以把碗放在锅的上层当做双层蒸锅使用。

如何使用：按照食谱说明使用。如果你想防止碗在工作台上乱动，把一条茶巾弄湿旋转成一个圆圈，给碗做成一个窝。  

漏勺 Perforated spoon (Schiumarola / Cucchiaio forato)

最适用：把食物从液体中捞出来。

如何购买：这种勺子可以是塑料、金属、木头或尼龙的。选择舒适不导热的长手柄漏勺，这样使用时就不会烫伤手。漏勺要轻，勺碗要深。小的穿孔或狭缝可以在快速沥干水的同时防止漏掉小块食物。

为什么购买：除非食物块太小会漏掉，否则你也可以用一个铁丝网勺代替。

如何使用：把勺插到液体里，把食物捞出来。  

擀面杖 Rolling pin (Mattarello / Matterello)

实心的直杖

两头逐渐变细的实心直杖

两头直接雕刻出手柄的直杖

细棍和圆筒

最适用：擀面条（如果你力气很大）、面团和面皮。

如何购买：擀面杖有几种不同的款式：实心的直杖，两头逐渐变细的实心直杖，两头直接雕刻出手柄的直杖，以及细棍和圆筒——圆筒套在带有手柄的金属棍上，使用时金属棍保持固定，圆筒围绕其滚动。擀面杖可以是塑料、硅胶、金属、木头或大理石制成的。一些可以往里装冰，用来擀带有许多黄油的面。粗的擀面杖适合擀面团，而细点的适合做长面条，例如意大利宽面（tagliatelle）。我用的是实心的直条擀面杖，因为没有会把面团弄摺的边。面团擀得很均匀，而不像两头细的擀面杖制作的那样不均匀，你还可以简单地调整力道，而细棍和圆筒则不可以。我喜欢实心的直杖、两头光滑地木头擀面杖，因为木头可以更好的抓住面粉，防止面团粘住。确保你的擀面杖长度足够擀宽面皮，但是也要能放进抽屉里。我的大概45厘米长。制作手擀面，你需要90厘米长的直条擀面细棍。

为什么购买：如果没有擀面杖，制作面皮和面团是非常困难。在一次度假中，我不得不用一个撕掉标签的红酒瓶代替。确实做成了，虽然不太好也不容易，但确实做成了。

如何使用：把你的面团或面皮放在工作台上，用手掌按扁，把擀面杖放在上面，然后开始滚动擀面杖。有些人从来不清洗木头擀面杖，而只是在储存前用干布擦拭。我总是会清洗，因为如果它们裂缝了或者没能清洗干净，我可能会换掉它们。  

沙拉甩干机 Salad spinner (Centrifuga per insalata / Scola verdura)

最适用：甩干沙拉、蔬菜和大束香草。

如何购买：沙拉甩干机通常是塑料材质，带有手摇柄、手压泵、可以拉的操控杆或弦。它们由一个坐在底部实心的碗中的并带有许多孔的碗和一个带手柄的盖子组成。选择可以稳固的待在工作台上、内部的碗能快速旋转而有效地甩掉水分的型号。选择底部碗没有穿孔的甩干机，因为这个碗可以在甩干前用来清洗叶子。

为什么购买：甩干蔬菜叶子，制作好的沙拉（蔬菜叶子越干，调味品越能更好地附着在叶子上）。甩干机快速、高效、经济地甩干蔬菜。你也可以用毛巾把湿的蔬菜包好，拿好并用隔壁画圈甩，依靠离心力把蔬菜甩干。沙拉甩干机不贵，你可以在宜家买到。最好的型号是拉弦离心的，比如Zyliss品牌。

如何使用：把装好蔬菜的穿孔的碗放在底部的碗里，倒满冷水。把蔬菜叶冲洗干净，把穿孔的碗从底部碗里拿起来，这样土和沙子就留在底部的碗里了。把水换掉后再次重复这个过程，直到碗里的水保持清澄。摇晃穿孔的碗，把水尽可能甩掉，把这个碗放到底部的碗里，盖好盖子，依靠离心力把水甩干。轻轻打开盖子，把水倒出来，然后再重复这个过程。  

秤 Scales (Bilancia)

 

电子秤

弹簧秤

天平

最适用：准确地称重食物。

如何购买：秤有三种：电子秤、弹簧秤和天平。电子秤因其操作简单和称量精准而受到欢迎。选择一个轻便紧凑，但是秤盘能放下最多碗的秤。秤应该易清洗、易操作、易读，按钮也要使用简单。我喜欢秤盘在显示屏上方的秤，这样我把锅放在上面称重时依旧可以读到屏幕。选择最大称重至少为3千克，并且可以在公制和英制间切换的秤。

为什么购买：如果你想要烘焙，秤是很重要的。如果你正在学习如何烹饪，或者正在尝试一些新菜，你最好用秤来确保正确的食材比例。

如何使用：把碗放在秤上归零，选择公制或英制，然后开始添加需要称重的食物直到食谱中要求的重量。  

烤肉叉子 Skewers (Spiedini)

 

最适用：串用来烧烤、烘焙或碳烤的肉和蔬菜。

如何购买：烤肉叉子可以是木头或金属的。木头的放在烤肉架上可能会烧糊，所以我更喜欢金属的烤肉叉子（而且可以重复使用）。烤肉叉子可以是分部分的圆或扁平形叉子；扁平型的更好用，因为可以使食物保持在固定位置上。选择烤肉叉子时，不要轻薄不结实的，但是也不能太厚，因为会破坏本来精致的食物。烤肉叉子可以根据你的喜好选择长的或短的。选择末端带有圆环手柄的烤肉叉子，这样更容易拿着。

为什么购买：如果你想烧烤小块的食物，你就会需要烧烤叉子或烧烤篮，否则这些小块食物就会从烧烤架掉下去。孩子们很喜欢串在烧烤叉子上的食物。这是能让我3岁的儿子吃肉的唯一办法。

如何使用：用烧烤叉子串过食物，确保最后一块保持在位置上来防止其他食物滑落。  

 撇去油脂的勺 Skimmer (Schiumarola)

最适用：撇走汤或高汤上的泡沫和脂肪；撇走油炸食物上漂的小碎块；撇走烹饪过程中产生的不洁物。

如何购买：选择一个装在长手柄上的较平的轻质细网，最好是不锈钢材质的，结构结实，细网不易从框上松下来。细网的直径从8到24厘米不等。

为什么购买：使用撇去油脂的勺可以轻松地把不洁物、泡沫、脂肪和碎块食物捞出来，而不会同时带走太多油、汤、高汤或酱。

如何使用：把撇去油脂的勺的边缘轻轻地沿着液体表面移动，用细网把不洁物聚集起来，液体则从细网再次筛回到锅里。提起细网把捞出来的不洁物放到碗里，再重复这个过程。  

锅铲 Spatula / Slotted turner / Turner / Offset spatula (Palettina)

 

最适用：把曲奇、肉、鸡蛋、焗面、小肉饼等食物翻面或挪动这些食物。

如何购买：锅铲是一个连在手柄上的平面铲子。有许多由木头、金属、塑料或金属包衣等材质制成的不同款式。可以是圆形、正方形或长方形；弯曲或直的；宽或窄；略微有弹性或不易弯曲；有圆孔或实心的。铲子长度可以从12.5到25厘米不等，宽度从7.5到10厘米之间。大多数情况下，我喜欢宽的带圆孔锅铲，因为多余的油脂可以从圆孔漏下去。金属的锅铲很好用，因为它们很薄，所以可以轻松的铲到食物下面。注意：金属锅铲会刮坏泰夫龙和其他不粘锅（虽然使用带有不粘表层的锅，食物不太容易粘到锅上）。用不粘锅制作食物时，最好使用木头锅铲。我有几个锅铲：金属、金属包衣和木头。锅铲的前端边缘越薄越好。选择一个结实的锅铲，手柄手感舒适、长度适中：太短的话，可能会烫伤自己，太长的话挪动较重食物时会很笨重。锅铲的长度从9到35厘米不等，但是最好是26厘米左右。选择一个手柄抗热而且不会融化的锅铲。锅铲要有一定软度，可以滑到食物下面而不破坏食物，但是也要足够坚硬，翻转食物时能承受食物的重量。

为什么购买：煎炸、炒菜、盛食物时很重要的设备。还可以用来在制作酱时去掉锅里粘的酱。

如何使用：你可以用锅铲的边缘切开食物，然后把铲尖插到食物下面，一边插一边轻轻铲，然后把食物端起来翻面。  

刮铲 Spatula / Scraper (Spatola di gomma)

最适用：轻刮碗，制作煎蛋卷，翻着搅拌蛋清或奶油。

如何购买：铲子头是由圆形的橡胶、硅胶或塑料制成；手柄是木头、塑料或金属制成的。宽度和长度都可以有多个型号，铲子头有时候会轻微有些环成杯子形状。选择耐用、无气孔、抗热的刮铲。刮铲的弹性应该足够把碗清洗干净，但是也要足够硬，能把锅刮干净。我有几个不同宽度、长度、形状的刮铲。我更喜欢硅胶的，因为它们不会融化也不会折断。

为什么购买：如果没有刮铲，很难把碗刮洗的非常干净。刮铲很便宜，是你在厨房里最好的帮手。

如何使用：沿着碗边轻刮干净。  

防油溅网 Splatter screen (Schermo splatter)

最适用：油煎或制作酱料。

如何购买：防油溅网罩在煎锅或炒菜锅上，可以防止油或酱溅得到处都是。选择制作精良，不会从框架上脱落的防油溅网。把手应该手感舒适，不会变得很热。用来接住油和酱的细网的网眼应该细小。防油溅网的大小应能够罩住你的锅，并且能够稳定地支撑住。有些在框架上带有钩子，可以挂在锅的边缘，防止网罩滑落。有些还带有可以折叠的把手，这样罩在锅上时可以更好地保持平衡。

为什么购买：可以使你的厨房和衣服保持干净。如果你使用一个普通的锅盖，蒸汽会被闷在锅里。防油溅网则可以让锅保持呼吸，液体能够蒸发。

如何使用：把网罩放在你的锅上，把手柄和锅柄保持一致，然后就可以享受防油溅网的方便之处了。  

蒸屉 Steamer basket (Cestello per cottura a vapore)

可以开合的金属鼓风机式篮子

硅胶实心的篮子

最适用：蒸食物。

如何购买：蒸屉可以是金属、竹子或硅胶的，形状是实心的篮子或可以开合的鼓风机式篮子。

为什么购买：如果你需要同时蒸大块的食物或者很多食物，你会需要一个蒸屉放在大号平底锅上。

如何使用：把蒸屉放在大号平底锅上，往平底锅里倒水直到蒸屉底部。把食物放到蒸屉里，盖好，加热。随时查看水没有随着沸腾全部蒸发，如有需要，随时加水。  

温度计，用于烤肉 Thermometer, meat (Termometro)

 

传统温度计

电子温度计

最适用：烹制肉食，尤其是大块肉或整只家禽。

如何购买：选择一个测量精确的温度计。 种类： 传统型：传统温度计有一个带有玻璃刻度表面的金属尖头。大部分传统温度计的设计都是整个烹饪过程中要一直插在肉里的。 电子型：电子温度计的金属尖头和通过电线和电子显示屏连接。“速读”温度计中，烹饪时，把金属尖头插到肉里，可以知道肉有没有做好。其他型号中，电子显示屏通过有弹性的电线和坚硬的金属尖头相连，在烤箱外随时监控温度。这种温度计的优点是能在不打开烤箱的前提下知道当时肉的温度，因为打开烤箱会临时性地降低箱内温度。这种温度计通常还带有一个计时器，到达预设温度后，计时器就会报时。选择一个带有容易使用的按钮、易读显示屏、能按照华氏和摄氏计量温度、同时还能够设定温度（制作不同肉时不要依靠出厂设定，否则肉会烧过头）的电子温度计。   电子温度计比传统型使用方便，但是也更贵些。两种都可以用。还有红外/激光温度计，有些人喜欢用，但是因为这两种温度计只能测量到表面温度，因此并不精确。

为什么购买：用来避免烹饪肉时过头或不熟（可能会有食物中毒的危险）非常好用。电子和传统温度计我都使用。我会随时使用电子温度计查看肉烹饪的速度，然后使用传统温度计测量温度，因为我发现传统温度计测量更精确。

如何使用：把尖头插到肉里，读取温度。如果是电子温度计，设定好需要的温度，等待肉的温度达到该设定温度。

温度计，用于烤箱 Thermometer, oven (Termometro da forno)

最适用：测量你烤箱内的准确温度。

如何购买：烤箱温度计放在或挂在烤箱里的架子上，用来测试烤箱内的温度。

为什么购买：经过一段时间，你可以猜出烤箱温度是太热还是太凉。使用烤箱温度计，你就不需要再猜测了，可以防止烹饪失败。

如何使用：把烤箱温度设定为200摄氏度，把温度计放在烤箱中。如果温度计显示了不同的温度，按照温度显示调整烤箱的温度设定。例如，如果烤箱设定为200摄氏度，温度计显示为210摄氏度，你就需要在设定烤箱温度时降低10摄氏度。如果烤箱设定为200摄氏度，而温度计显示为190摄氏度，你就需要在设定烤箱温度时调高10摄氏度。

温度计，用于制糖和油炸 Thermometer, sugar and deep-frying (Caramellometro / Termometro per frittura)

玻璃

电子型

激光

最适用：这种温度计可以测量很高的温度，并能精确显示糖或油已经到达需要的温度。这种温度计有许多种：玻璃温度计、金属包裹的温度计、电子温度计、激光温度计等。

如何购买：购买一个容易使用、易读、精确的温度计。

玻璃：这是传统型的温度计。我喜欢包裹在金属里的温度计，可以夹在锅边上，防止滑到一旁。购买一个刻度显示清晰，同时还标注了制作糖和巧克力的温度的温度计。注意温度计能测量的最高温度。这种温度计通常是200到290摄氏度（400到500华氏度）。还要注意温度计的长度（通常为20到30厘米），看（A）温度计和你用来制作糖或油炸食物的锅的匹配度；（B）温度计的夹子和锅边厚度是否合适。如果温度计的罩到了温度计尖下面，检查从温度计罩底部到温度计尖的距离。如果你要制作一小批食物，温度计罩到达了锅的底部的话，很难把温度计尖插到糖里。

电子型：现在也有电子糖/油炸温度计，当温度到达设定温度时，温度计会发出报警声。

激光：这种温度计不可靠。

为什么购买：因为糖会迅速经过几个不同的结晶阶段，温度计可以准确地显示出这几个阶段，因此温度计在加热糖时十分重要。（注意到达每个阶段的温度会根据纬度而有所变化。）油炸食物时，最佳温度是190摄氏度/375华氏度。在这个温度点上，食物表面适当地封好，能锁住汁液，防止食物吸收油脂。温度计能特别好地节省时间：如果你把温度弄错，你需要从头再来。更坏的情况是，你可能会引起火灾。

如何使用：把你的温度计放在沸水中测试是否显示100摄氏度/212华氏度。如果显示高于或低于100摄氏度，记录下差异，在使用时加上或减去这个差异温度。（如果温度计显示沸水温度为110摄氏度，在你需要达到190摄氏度时，把温度计设定为200摄氏度(110˚-100˚)+190˚）。使用玻璃温度计时，在把温度计放入糖或油里前，需要把温度计放到热水中暖一下，防止炸裂。温度计的圆头要保持浸在糖或油里，但是要确定不会沾到锅底，因为你需要测量的是食物的温度，而不是锅的温度。观察水银柱看食物的温度。 保养：玻璃易碎，需小心使用。温度计内部的水银有毒，因此如果温度计破碎，任何受到水银污染的食物都要扔掉。清洗时也需要小心，因为如果水温过高，温度计也会破碎。使用后，如需清除残留在温度计上的糖，则在清洗前把温度计浸泡在温水中。如果是电子温度计，只需清洗探针。  

定时器 Timer (Contaminuti)

沙漏定时器

机械定时器

电子定时器

最适用：计算烹饪食物的时间（尤其是在烤箱中制作时）。烘烤坚果、瓜子，烘焙蛋糕或面点，煮鸡蛋，烧烤蔬菜或肉时，定时器都十分好用。

如何购买：有沙漏定时器、机械定时器和电子定时器。因为下面列述的几个原因，我更喜欢电子定时器。确保你购买的定时器可以设定到分钟。核对你能设定的最大时间，购买一个带有闹钟，设定时间到后可以报警的定时器。 种类：

沙漏定时器：沙漏定时器理论上也是机械定时器。通常是沙漏形状，外壳为塑料或玻璃，里面是沙子。

优点：唯一的好处就是不需要电池，所以不会随着时间而变慢或停止工作。

缺点：不能准确地直到已经过去了多长时间，还剩多长时间。你也不能设定一个特定的时间，也没有闹钟提醒你时间已经到了。

机械定时器：这种定时器传统上是带有可以调整的刻度的机械定时器，主要用来煮鸡蛋。如今，电子鸡蛋定时器可以精确地根据水温（需要调整纬度）计算煮鸡蛋需要的时间。

优点：机械定时器很好用，因为不需要电池，同时还带有一个可视刻度盘，这样你可以看到剩余多少时间。机械定时器还带有一个可以提醒时间已到的闹钟。

缺点：通常这种定时器不能设定超过一小时的时间。

电子定时器：

优点：你可以使用电子定时器设定几个小时的时间，并精确到分钟。电子定时器可以显示过去了多少时间、剩余多少时间。同时还有可以提醒时间已到的闹钟。

缺点：需要电池，随着时间使用可能会变慢或停止。比机械定时器略贵。

为什么购买：当时你同时烹制几道菜时，或者需要长时间烹制的食物时，很容易忘了而把食物煮过头。当你按批次制作东西时，比如曲奇，使用定时器可以制作得更统一。

如何使用：按照需要设定好定时器，等待时间到。  

夹子 Tongs (Molla)

最适用：挪动或翻转热的或小块食物，或把食物从热油或液体里取出来。

如何购买：夹子可以用塑料、尼龙、铸铁、木头、不锈钢或硅胶包金属制成。夹子尖可以是直的、扇贝形或锯齿形。我更喜欢35厘米左右长的金属夹子，夹子头为宽的凹形扇贝尖，并带有舒适抗热的带锁（储存起来更方便）手柄。

为什么购买：夹子是我最喜欢的厨房用具。筷子用来夹小块食物很好，但是如果是大块肉或卷意面，还是夹子更好。

如何使用：用扇形夹子尖夹在食物外，挤压合上夹子，移动食物，然后松开。  

打蛋器 Whisk (Frusta / Frusta da cucina)

气球打蛋器

旋转式打蛋器

扁平圈打蛋器

最适用：搅打鸡蛋、搅打奶油、混合酱料。打蛋器用来把空气打进食物里——就像你搅打鸡蛋清一样——或使例如蛋黄酱等食材乳化。

如何购买：选择稳固、平衡性好的打蛋器，还应带有舒适的手柄。打蛋器也是由带有硅胶套的金属制成，用来保护不粘锅；但是需要选择包有薄薄一层硅胶外皮的打蛋器，这样铁丝不至于太厚。打蛋器有许多不同种类，但是主要有三种： 种类： 气球打蛋器：圆圈型的不锈钢丝，带有手柄。这种打蛋器制作泡沫效果最好。这是我个人最喜欢的。 旋转式打蛋器：带有两个通过手摇柄紧密连在一起的打蛋器，意大利称这种打蛋器为“frullino a mano”（手摇打蛋器）。 扁平圈打蛋器：由一卷金属丝绕着的“U”型铁丝。用来混合酱料很好，用来移走小碎块食物也很好用。

为什么购买：这是烘焙和制作酱料时非常好用的一种厨房用具。

如何使用：把打蛋器放在食物中，开始快速地按照“8”字形搅动。  

开瓶器 Wine opener/ Corkscrew (Cavatappi / Stappabottiglie / Cavaturaccioli)

杠杆式

螺旋盖式

手持螺旋式

叉状开瓶器

最适用：打开用软木塞封口的瓶子。

如何购买：有几种不同类型：杠杆式、螺旋盖式、手持螺旋式、叉状开瓶器。可以由金属、塑料、或木头制成。选择一个带有舒适手柄的开瓶器，手柄要和开瓶器很好地连在一起。螺旋头的长度应足够穿过整个软木塞，结构稳固，使用时开瓶器不会弯曲变形，能流畅地把瓶塞拔出来，适用于各种软木塞。（我从来没有用过叉状开瓶器，所以我就不评论了。）我喜欢被称为“侍者之友”的手持螺旋式开瓶器：放在抽屉里节省空间、不易破损、上面还带有一把很方便的刀，用来划开包在软木塞或瓶颈处的塑料或金属包膜。有些杠杆式开瓶器带有独立的切割器，但是这些放在抽屉里总是找不到，需要的时候总是找不到。然而杠杆式开瓶器使用起最简单，操作时用到的力气最小（尤其是拔合成材料的瓶塞时）。（我不知道螺旋盖式开瓶器是如何使用的，所以我也不妄加评论。）

为什么购买：没有开瓶器的话，想要打开一个瓶子真的非常困难。（我大学时还真有一个朋友可以用鞋带把掉到瓶子里的软木塞取出来……但是会把红酒溅到天花板上……！）

如何使用：使用方法根据款式不同而有差异。使用螺旋盖式开瓶器，把拔塞钻放在瓶子上方，向下拧螺旋锥，然后拔起来把软木塞带出来。使用杠杆式开瓶器，把手柄夹在瓶子或桶上方的软木塞上，降低中间的杠杆，然后拔起来把软木塞带出来。使用“侍者之友”，先用刀把包裹膜划开拿掉，把螺丝锥放在软木塞中间，旋转拔塞钻穿过软木塞，把金属架放在瓶子尖端，然后拉动手柄，拔出软木塞。  

酒瓶盖 Wine caps / Wine stoppers (Chiusure per bottiglie)

最适用：封住已经打开的酒瓶。

如何购买：可以由塑料、橡胶、软木或金属制成。可以是任意形状。通常来讲，选择一个能紧紧封住瓶子的瓶塞，因为目的是隔离空气。有一种不同的香槟酒瓶塞，是带有两个可以向下夹住瓶嘴的夹子，用来防止起泡泄漏。有些，比如橡胶的梵酷酒品（Vacu Vin）酒瓶盖，能够把瓶子上部的空气全部挤出，保证葡萄酒不会被氧化。

为什么购买：酒瓶盖很便宜，而且如果你不能一次喝完一整瓶红酒，酒瓶盖能帮助保持好的红酒保存条件（一到两天）。

如何使用：只要把酒瓶盖放在打开了的瓶子上，向下按，然后放在冰箱里即可。  

篦子 Wire rack (Griglia / Graticola)

 

最适用：把肉和蔬菜架在平底锅之上烹制，烹调液体。

如何购买：篦子由金属制成。选择金属丝之间的距离不是很宽，支脚能把篦子架在锅面之上的篦子。篦子应该能够放在烘焙盘上而不会突出来。

为什么购买：如果你要烤肉，篦子会非常有用。你可以把胡萝卜和韭菜切成长条铺在烧烤盘上，把肉放在胡萝卜或韭菜上，起到把肉和锅隔离的作用，但是这种方法没有用篦子效果好。

如何使用：把篦子放在烧烤盘上，按照食谱制作即可。  

木勺 Wooden spoon (Cucchiaio di legno)

最适用：任何食物。特别是制作酱料、搅拌玉米粥（polenta）或粗面粉（semolina）、制作蛋奶沙司、打糊状物、混合食材等。

如何购买：制作木勺用的木头需要木质紧致，这样才能更耐用。手柄需要比锅的高度要长，握在手里舒适，勺碗部分要薄而大，这样可以接触到锅里的每个角落有效地搅拌食物。

为什么购买：木勺表面的纹理比金属或塑料的要粗糙，制作酱料和玉米粥时更有优势。制作蛋奶沙司时，蛋奶沙司是否能粘在勺子上是很重要的参考项。木头不导热，因此你的手不会被烫到。木头也不会刮花或损坏不粘锅。木勺很适合捣碎软的食物，而且木勺便宜。唯一潜在的问题就是木勺有多孔性，可能会吸收食物的味道，而且木勺有可能被烧糊。

如何使用：放在锅里搅拌。

制作意大利面、油酥面团和蛋糕专用工具

 

烘焙冷却网架 Cooling rack for baking (Griglietta / Brillantiera / Griglia per glassare)

最适用：冷却油酥面团、曲奇、蛋糕和面包。

如何购买：冷却网架是由金属制成，分为单层或多层。冷却网架也带有不粘表层。选择表面积大、易清洗、稳固的网架，同时网架的格子应大小统一，间距不要太宽。

为什么购买：烘焙的食物需要放在网架上冷却，这样空气才可以流通，否则食物的底部和/或边缘就会变软，蒸汽也会凝结在蛋糕内部，使蛋糕不容易熟。

如何使用：烘焙后，把食物放在冷却网架上冷却。  

切面刀 Dough scraper (Raschietti da pasta / Foglia di plastica) 

 

最适用：制作油酥面团、清洗碗和工作台、切面团和马铃薯面团（gnocchi）。

如何购买：切面刀有塑料、硅胶和金属的。需要足够坚硬能切开混合物，也要足够软，能沿着碗的曲线切面团。可以是直的或有曲线的；可以是光滑的或带有把手。有些切面刀的末端是卷曲或凸起的，这样可以更好的握住。我更喜欢带有把手的曲线形塑料或硅胶的切面刀。

为什么购买：切面刀很便宜，还能使一些工作变得简单。

如何使用：切面时，把弯曲的边顺着碗或工作台，然后开始削。制作油酥面团，用切面到铲下一点酥皮，放在碗的另一边，在中间和两边各切下一刀，混合食材，然后重复这个过程。  

面粉筛子 Flour sifter (Setaccio)

精细网眼过滤碗

面粉筛子

最适用：筛面粉、糖、面包屑、磨碎的奶酪、可可粉等，或制作蔬菜和水果泥。

如何购买：面粉筛子有很多种。传统的面粉筛子是木头或金属圈里一面带有丝绸、尼龙或金属网。网眼的大小不同，3毫米网眼用来制作水果蔬菜泥或筛面粉和糖，5毫米的网眼用来把面粉撒到鱼上、筛面包屑和磨碎的奶酪。

为什么购买：你可以用精细网眼过滤碗来筛，但是有些人喜欢用单独的筛子来筛面粉。我就是用我的精细网眼过滤碗，但是我有一个面粉筛子，只有在我3岁儿子烹饪时才使用，因为不会弄得一塌糊涂。

如何使用：把需要筛的食物放在筛子上，然后轻拍筛子的边。  

冰淇淋勺 Ice cream scoop (Paletta da gelato / Porzionatore per gelato)

最适用：舀冰淇淋、土豆泥和蔬菜泥。

如何购买：冰淇淋勺是用金属或塑料制成，厚手柄的顶端带有一个深碗。有些还带有金属刀身，可以伸到铲勺里把冰激凌球更容易的取出来。有的冰淇淋勺的手柄里灌有防冻液体，铲冻得很硬的冰淇淋时可以给手加热（这种勺不能用洗碗机清洗）。手柄握在手里要舒适，铲勺边缘要薄，能容易地舀冰淇淋，勺头要又干净又圆。

为什么购买：使用普通的餐勺舀出冰淇淋是薄片状，更容易融化。冰淇淋勺则可以舀出诱人的冰淇淋球，而且不会很快融化，你就有时间端出来招待大家，也有时间享受。

如何使用：把冰淇淋勺扎到温水中，甩干，扎到冰淇淋中，轻刮几下形成一个球，如果你的冰淇淋勺有金属刀身，挤压手柄把冰淇淋球倒出来。重复这个过程。  

厨房麻绳 Kitchen twine / Trussing string (Spago da cucina)

最适用：把整只家禽、卷好的肉、大块肉系起来。

如何购买：麻绳要结实、未经染色、不能带有塑料外皮。厨房麻绳有时会在一个容器里，使用时可以容易地拽出来而不用全部拆开。不要购买太细的麻绳，因为需要牢固地系住肉，而不能把肉切开。

为什么购买：烹制大块肉或整只鸡或火鸡时，你需要干净的不会把食物弄脏的麻绳。或者你也可以在买肉时请卖肉的人帮忙系好。

如何使用：参考打捆的“如何使用”部分。  

搅拌碗 Mixing bowl (Scodella / Bacinella bombata / Bastardella)

最适用：混合食材，用卤汁腌肉，搅拌糊状物和面团，浸泡蔬菜，搅打、制作、减少奶油酱、搅打鸡蛋、以及代替双层蒸锅。

如何购买：搅拌碗有玻璃、陶瓷、塑料、铜、不锈钢和木头等材质。搅拌碗型号很多。购买几个不同型号的能一个一个嵌套叠放的搅拌碗，这样储存起来也很方便。搅拌碗最好是可以在高温、烤箱里使用，而且碗比较深；带有两个手柄的半球形碗，也不能具有多孔性的特征（这样就不会吸收污渍和和气味）。搅拌碗应该不易碎，易擦洗；还要稳定，这样使用时才不会在工作台上随意移动。带有两个手柄，这样使用更方便。非金属的搅拌碗可以在微波炉里使用。有些搅拌碗底部还带有硅胶套用来保持稳定。金属搅拌碗可以导热，因此你可以用他们搅拌需要放在水里加热或冷却的食物。我有一堆不同型号的碗。

为什么购买：在锅里搅拌食物很费劲，底部也不是圆形的。你也可以把碗放在锅的上层当做双层蒸锅使用。

如何使用：按照食谱说明使用。如果你想防止碗在工作台上乱动，把一条茶巾弄湿旋转成一个圆圈，给碗做成一个窝。

抹刀 Palette knife / Metal spatula (Spatola)

偏移的抹刀

直的抹刀

最适用：给蛋糕涂糖衣、抹开馅或覆盖上一层糖霜、或把食物分成一份一份的。

如何购买：抹刀是直的或偏移的。有手柄，扁平长刀身，圆头。尺寸为10到12.5厘米长，6到18毫米宽，钝边。

为什么购买：抹刀能使上述任务更容易。

如何使用：放些糖衣、馅或蛋液在蛋糕上，用抹刀涂抹开。把食物分份时，用到切开食物，把抹刀滑到食物下面，然后抬起装盘。  

帕沙堤利面制作器 Passatelli maker (Ferro per passatelli)

 

 

 

 

 

 

最适用：制作帕沙堤利面（passatelli）。

如何购买：passatelli制作器是一种手工器具，由直径15厘米左右，带有直径4到5毫米穿孔的轻微弯曲的锡镀钢或不锈钢圆盘，以及两边各一个木头手柄组成。

为什么购买：如果你有一个带有足够把passatelli面团压过去的穿孔的洗涤用滤网或土豆磨碎器，你就不需要这个制作器了。

如何使用：把passatelli圆盘压到面团上，压出来的面条足够长时，用切面刀把面团切断。

意大利面“吉他”（切面器）Pasta ‘guitar’ (Chitarra)

最适用：制作手工意大利通心粉（maccheroni alla chitarra）（一种来自意大利南部的正方形锯齿边的意大利面）。

如何购买：意大利面切面器是来自阿布鲁佐地区（Abruzzo）和其他南部地区的乐器，用来制作一种特殊的意大利面。这种工具带有一个长方形木头框架，里面是间隔3-4毫米的金属绳。

为什么购买：你只有在制作手工意大利通心粉（maccheroni alla chitarra）时才会需要这个工具。

如何使用：把你的意大利面放在金属绳上，用一个擀面杖向下压意大利面，用金属绳把面切断。  

意大利面机 Pasta machine (Macchina per pasta / Tirasfoglia / Sfogliatrice)

 

最适用：制作各种形状的新鲜意大利面；可以用来卷制作牛角面包或泡芙的面团；制作饺子皮、面条和扁面包。

如何购买：最好的意大利面机是由镀铬钢制成的，带有12到22厘米宽的不锈钢滚轴。选择一个结构结实，能够稳固地连接在你的工作台上的意大利面机。摇转时要轻松流畅，带有舒适易握的手柄，还需要能够设定多种不同的意大利面厚度。确认你的意大利面机带有用来切长面条的附件。意大利面机有多种设定，通常有用来做capellini的1.5毫米，制作trenette的4毫米，制作tagliatelle的8毫米。现在也有十分好用的电动意大利面机。

为什么购买：除非你很强壮或者常年制作意大利面，否则没有这个机器的话，很难制作出意大利面。

如何使用：把准备好的面团切成四块，把意大利面机调到最宽把面团压平；把压好的面片折成三分之一大小，旋转90度，再次用最宽的设置压面，重复6次。在下一个略窄的设定下重复5瓷，再下一级是3次，然后把面切一半。接下来所有的设置都只压一次，而且不要折叠。把所有的面都放在塑料保鲜膜下，避免面被风干。

擀面板 Pastry board (Spianatoia)

木头面板上

 

大理石擀面板

最适用：意大利面、面包和油酥面团。

如何购买：擀面板可以由塑料、木头或大理石制成。选择一个表面积大、清凉无孔、表面光滑、易清洗的擀面板。擀面板可以是扁平的，或带有能使擀面板在稳定在工作台上的边。擀面板不是用来在上面剁东西的。我有一个大理石擀面板，用来使油酥面团保持清爽非常棒。意大利通常都是在木头面板上制作的。

为什么购买：你并不是一定需要一个擀面板，但是至少你有一个无孔的不吸收味道的工作面板。一个能使你的油酥面团保持冷却的表面很有用，但是你也可以把油酥面团放在冰箱里保存。

如何使用：清洗并干燥后，面板就可以使用了。  

裱花嘴 Pastry nozzles (Bocchette)

最适用：给蛋白酥皮添加花边或装饰蛋糕。

如何购买：裱花嘴是由塑料或金属制成的成套工具，每套里带有不同大小的裱花嘴，开头有不同大小和不同形状，包括圆形、星形或扁平锯齿形。我更喜欢塑料的裱花嘴，因为金属的在潮湿气候下容易腐蚀。

为什么购买：十分棒的装饰用具。

如何使用：裱花嘴和裱花袋尖的开头大小适合；把装裱用的东西装进去，把大开口一边折好，挤压，把里面装的东西从裱花嘴挤压出来。  

裱花袋 Piping bag / Pastry bag (Tasca per decorazione / Sacca da pasticciere / Sac à poche)

最适用：给酥皮蛋糕、蛋白酥皮添加可爱的花边，或装饰蛋糕。

如何购买：这是由尼龙、纸或纺织品（通常带有尼龙或硅胶外套）制成的圆锥形软袋。我会购买一次性纸质裱花袋或尼龙裱花袋，因为纺织品的裱花带在潮湿环境下会发霉。

为什么购买：你可以用烘焙纸制作裱花带，但是不是很稳定，也不太能支撑住裱花嘴。参考“如何使用”部分。

如何使用：裱花嘴和裱花袋尖的开头大小适合；把装裱用的东西装进去，把大开口一边折后，挤压，把里面装的东西从裱花嘴挤压出来。  

披萨板 Pizza peel (Pala piatta per pizza)

最适用：制作披萨和面包。

如何购买：披萨板是装在一个长棍一端的扁平盘。扁平盘由金属或木头制成，长棍通常为木制。棍子的长度由你烤箱的深度决定。特别长的那种是为了砖砌烤炉设计的。

为什么购买：使用披萨盘能在挪动披萨时不破坏上面的馅料。然而，你可以把披萨放在烘焙纸上，用同样的方法移动，或者把一个烘焙盘翻面，在底面涂上面粉使用，虽然感觉有点尴尬。

如何使用：专业人士在使用时会在披萨盘上涂上一层面粉，制作披萨，把披萨盘放在披萨下面，然后轻弹手腕把披萨摇晃到烤箱里。把披萨从烤箱里取出来时，把披萨盘放在披萨下面，然后转移到切菜板上。如果披萨粘到了带有面粉的披萨盘上，那就在披萨盘上铺一层羊皮纸。  

意大利面勺 Spaghetti server / Pasta fork / Pasta ladle (Mestolo per pasta)

 

最适用：取食意面、分离和拌意大利面。

如何购买：这是一种大的带孔的勺子，勺子边缘是一圈叉子，用来抓住意大利面。意大利面勺有塑料、尼龙、竹子和金属等材质。我喜欢金属的。选择一个长度足够把意面从你最深的意面锅里捞出来的勺子，而你的手却不会碰到锅里的沸水。勺头要大，手柄要舒适不导热。

为什么购买：不是非常必要，但是可以更容易地捞意大利面，尤其是长的意面。意面夹子也很好用。

如何使用：用勺子捞起一些意面，拌上调料或转移这些意面。

专用烹鱼工具

 

煎鱼锅铲 Fish slice / Slotted turner (Paletta con fori per pesce)

最适用：把鱼翻面或挪动鱼，移动蔬菜和油酥面团。

如何购买：选择一个结构合理的煎鱼锅铲，不会破裂，带有一定的弹性以方便挪动精致的食物。煎鱼锅铲长度从15到28厘米不等；短一点的更好。选择一个手柄握在手里舒适防滑的煎鱼锅铲。

为什么购买：煎鱼锅铲能帮助你更容易的给鱼翻面，鱼也不容易碎。

如何使用：牢牢地握住手柄，把锅铲全部插到鱼下面；抬起来然后翻面或挪动鱼。

龙虾钳和镊子 Lobster crackers with tweezers / Lobster pincer (Pinza per astice)

 

最适用：夹裂龙虾和螃蟹，并取出肉，尤其是腿。

如何购买：这种工具是不锈钢的，需要足够重以夹碎硬壳。握在手里要舒服，易开合。剔的工具或镊子应该能伸到细长裂缝中，比如腿，末端还要带有叉子，能够抓住并把肉取出来。

为什么购买：呈上整只或半只龙虾时，同时提供这个小工具非常重要，这样用餐者就可以优雅地把肉从壳里取出来了。

如何使用：把龙虾放在钳子的两臂中间，通过挤压把壳夹碎。把镊子插到壳里，取出肉。

烧烤用具

 

烧烤架 Barbecue (Griglia / Barbecue)

最适用：烧烤和烟熏食物。

如何购买：两种主要的烧烤架是燃气型或碳型。燃气型使用和清洗都容易非常多，但是需要购买燃气罐。碳型的用起来比较乱，比较困难，花费更多时间，也需要掌握技巧——但是碳烤出来的食物味道更好。选择一个带有大的烧烤网格的烧烤架，这样你就可以把一边烤得比另外一边热些。如果烧烤网格的高度能够调整更好，如果你购买的是碳型烧烤架，需要有一个合叶，方便加碳。选择一个深的能够盖住食物的盖子，这样可以保存热量和烟。盖子要封闭严实，能够把烟保存在盖子里。附带有桌面的烧烤架在准备食物时很有用。烧烤架下面还应该有收集碳灰的容器，方便清理。

为什么购买：烧烤食物的味道是无与伦比的。同时还是一种很有趣的烹饪方式。

如何使用：通过打开燃气并点火，或放好木头或碳并点燃等方式加热烧烤网格。按照食谱把食物烹饪好。

 涂油刷子 Basting brush (Pennello per condimenti)

最适用：使烧烤的肉保持多汁

如何购买：选择一个手柄长的涂油刷子，使你的手保持凉爽；带有柔软的鬃毛，可以轻柔而且均衡地为食物涂上卤汁。涂油刷子有硅胶、尼龙和野猪鬃等材质的。我喜欢硅胶的，因为不会吸收酱料，也更容易清洗。有些涂油刷子的手柄是一个瓶子，用来装酱料，这样就不用在一个单独的碗里蘸酱料。如果你购买这种刷子，确保瓶子容易挤，而且挤出来的酱料不会乱溅。

为什么购买：你需要一个在烧烤时可以均匀的涂卤汁酱料的刷子，而且不会烫伤你。你可以用一个普通的刷子（参考上面的介绍），但是手柄可能太短，用起来不是很舒服。

如何使用：把刷子插到酱料中，然后涂到食物上。如果刷子配有瓶子，把酱料装到瓶子里，然后在涂食物的时候同时挤压瓶子。

烤鱼网格 Fish grill (Griglia pesce)

最适用：在烧烤架上烧烤鱼时，防止鱼粘到网格上，烹制出诱人的鱼。

如何购买：选择一个带有可移动手柄的烤鱼网格，这样才能放平整。需要能够放下你会烧烤的最大的鱼，并带有紧密排列的大口径金属丝网，这样小点的鱼才不会滑下去。有些还带有不粘表层。

为什么购买：使烧烤整条鱼变得简单。

如何使用：我首先把准备好的鱼外面撒盐，放在篮子里，合上篮子并锁住。把鱼放在准备好的烧烤架上（如果可以的话撤掉手柄）直到一面烤好，翻面后再直到另外一面也烤好。装上手柄，取下烤鱼网格，放到大浅盘里。打开烤鱼网格，把鱼倒在盘子里。  

烧烤网格 Grill grid (Griglia / Gratella / Graticola)

烧烤网格是由交织的金属丝制成的网状物

带孔的盘子

篮子

最适用：制作小块食物，否则可能会掉到烧烤架里。

如何购买：烧烤网格是由交织的金属丝制成的网状物或带孔的盘子或篮子。烧烤网格是由包有陶瓷外壳的金属或不锈钢制成的，有时还带有不粘表层。烧烤网格也可以是两个紧密锁在一起的网格或一层网格或篮子等形式。我有一个带有外壳的金属网状篮子式烧烤网格，上面带有木质手柄，但是带孔的盘子也很好用。手柄的手感要舒适，而且不会变热；最好是可以取下的手柄。

为什么购买：烧烤蔬菜、鱿鱼、小块的鱼、大虾等小块食物非常困难，一半的食物都会掉到烧烤架里。

如何使用：把食物放在网格里，然后放在烧烤架上。  

烟熏盒 Smoking box (Affumicatore)

 

最适用：烟熏肉、鱼或奶酪。

如何购买：烟熏盒通常是由铸铁或不锈钢制成的。选择一个大口径、易装取、易清洗的烟熏盒。我有一个铸铁的，可以很好的把木条烧出烟，而且不会很热。

为什么购买：制作烟熏食物更容易。

如何使用：把木条浸泡并沥干后，放到烟熏盒里，盖好，放在烧烤架上。  

旋转式烤肉架 Spit-roaster / Rotisserie (Spiedo)

 

最适用：旋转着烤肉。

如何购买：旋转式烤肉架通常是不锈钢小杆，上面带有塑料或木头手柄。塑料的可能会断裂或融化，木头的可能会被烧焦或烧着。确定你的旋转式烤肉架安全地连接在了烧烤架上。选择一个看上去稳固结实，易组装，并带有可调整托盘的烤肉架。要把肉固定在一个位置上，保持平衡和间距，四个肉叉的比两个肉叉的好用很多。发动机可以是电池驱动或交流电驱动（如果你的烧烤架附近有插座的话，这种更好）。查看旋转式烤肉架能承受的重量，确保你可以用它烧烤比较重的大块肉。

为什么购买：一种很棒的慢慢地烧烤肉的方式，这样烤出来的肉鲜嫩多汁。烹饪卤汁随着肉旋转，能使肉保持湿润。同时由于肉可以自动旋转，你就可以腾出手来制作其他饭菜了。

如何使用：把你的选装式烧烤架放在烧烤架上，把火准备好。把准备好的肉串到叉子上，把叉子安装到支架上，打开开关。  

夹子 Tongs (Molle)

最适用：夹起、移动或翻面较重的食物。

如何购买：选择一个结实的夹子，两臂张开后的宽度能足够夹住一整只开膛的鸡。夹子应易开合，握在手中要舒适，两臂能够锁起来方便储存。夹子大小要足够使你的手远离热源。我的夹子有40厘米长。夹子有不同的尖：直的、锯齿形、钳形和扇贝形。

为什么购买：如果你要烧烤，你就需要夹子。

如何使用：把锁松开，打开夹子，把夹子尖夹在食物外，挤压合上夹子，移动食物，然后松开放下食物。  

电动器具

 

搅拌机 Blender / Liquidizer (Frullatore)

最适用：制作蔬菜泥或蔬菜汁、豆子、汤；制作婴儿食品；使酱乳化，例如蛋黄酱或香蒜沙司；制作混合饮料。 如何购买：搅拌机有一个装在基座里的发动机，一个玻璃、塑料或不锈钢的罐子，上面有个盖子，基座里还带有刀刃。关于传统搅拌机的看法有两个派别：购买贵的、动力强的比较耐用的搅拌机；或者便宜的不耐用的搅拌机（因为发动机寿命短）。考虑到环境问题，我赞成购买贵的搅拌机，虽然可能没有另外一种寿命长。不论哪一种，选择一个刀刃处在容器下半部分的搅拌机，这样你就可以在需要时制作少量的蔬果汁或蔬果泥了。购买一个尽可能大的搅拌机，这样你在使用时就可以只装到一半，避免溅出来。搅拌机的容器应该是透明的，由强化玻璃或硬塑料制成（确保容器壁不是很薄，否则会裂开）。盖子要有一个可以取出的塞子或手柄，在机器运转时可以往里面加液体。 为什么购买：如果你需要把什么东西做成液状，你就需要一个搅拌机。如果使用食物加工机代替，太液化之后就会溅出来，而且没有搅拌机制作的精细。搅拌机用途很广，可以用来做很多种工作。 如何使用：把食物放到搅拌机里，确认盖子已经盖紧，打开并设置好需要的速度。使用时装入的食物不要超过容量的三分之二。  

面包机 Bread machine (Macchina del pane)

最适用：制作面包和蛋糕。 如何购买：选择一个小巧型面包机；能够设定时间，这样就可以在夜间烘焙；能够使用不同种类的面团制作面包，还要带有一个放坚果、瓜子和水果干的盒子，能够在制作过程中自动加入面包里。面包篮要容易取放，易操作、易清洗。 为什么购买：面包机可以制作新鲜烘焙的面包，早上起床时可以吃到刚出炉的面包。只需要用5分钟把食材放进去并打开开关。面包机十分容易清洗。虽然制作出来的面包可能没有蛋糕房制作的好吃，但是十分方便。你还可以用面包机混合和揉面团，最后用手处理一下，然后在烤箱里烘焙。 如何使用：按照需要量好食材后放到面包机里。打开开环，设定时间，等待即可。  

油炸锅 Deep-fryer (Friggitrice)

最适用：油炸蔬菜、肉、意面、带馅面团、多纳圈、漏斗蛋糕等。 如何购买：选择一个带有自动调温控制的电动油煎锅，带有盖子，以及一个精确地温度指示器，以便你知道什么时候达到了需要的温度。需要有一个方便清洗不粘内衬。油炸锅还应容易倒入和排出油，带有又宽又浅的不锈钢网眼篮子，可以从油里提出来或放进去。选择一个手柄可以夹在锅边的篮子，这样可以把油沥到锅里。油炸锅应能持续保持温度，加入食物后能迅速地再次加热。有些油炸锅带有可以旋转的篮子，或可以吹着油到在锅里流动，用来减少用油量。我有一个可以吹油的油炸锅，带有一个可旋转搅棒，有效地减少了用油量，但是搅棒会把软的食物弄碎，所以不能用这个锅煎糊状的食物。 为什么购买：这种锅比在厚底锅里放一个油炸温度计安全，因为加热的成分被隔绝了，温度也只能到达并保持在设定的温度。盖子和过滤网带有油炸的味道。然而，只有你经常油炸食物才会需要这个锅，否则不值得浪费空间放这个锅。我不会购买一个油炸锅，因为我很少油炸食物。 如何使用：把油倒入机器里，打开机器并设定好需要的温度。把食物装到篮子里，把篮子放到油里。炸好后取出，并在油炸锅上方搁置一会，把油沥回锅里。  

浓缩咖啡机 Espresso machine (Macchina da espresso / Macchina da caffè)

  浓缩咖啡机 把奈斯派索（Nespresso) 最适用：制作浓缩咖啡（espresso）或者基于浓缩咖啡（espresso）的饮品。 如何购买：最漂亮的浓缩咖啡机通常很难使用、清洗和维护。奈斯派索（Nespresso）想到了一个很棒的解决方案，他们推出了一款奈斯派索（Nespresso）胶囊咖啡机，口味很棒，但是有些人认为不环保。许多意大利人，悄悄地向我承认他们喜欢奈斯派索（Nespresso），但是当然，他们还是更喜欢去他们最喜欢的咖啡馆。 为什么购买：有时候咖啡馆关门了，或者特别远。 如何使用：我不能告诉你如何操作一款真正的浓缩咖啡机，虽然我自己看过许多许多次如何操作。我猜这就像骑自行车，比看上去的困难很多。奈斯派索（Nespresso）咖啡机，我公开承认很喜欢，操作起来很方便，我18个月大的儿子都可以用它来制作卡布奇诺咖啡（当然要紧紧地看护着！）打开咖啡机，如果用奶泡（卡布奇诺中的奶泡比牛奶多，拿铁里则是牛奶比奶泡多），打开起泡器等到黄灯持续亮着，把牛奶放到起泡器下，打开开关，直到牛奶到达设定温度，并且有了足够的奶泡。打开咖啡机的膛，把奈斯派索（Nespresso）胶囊放到膛里并关上。打开咖啡机，直到出来的咖啡量使你满意时关上咖啡机。把咖啡加到牛奶里。  

食品加工机 Food processor / Magimix / Robocoup (Cutter / Tritaverdure elettrico / Robot da cucina / Trittatutto)

  最适用：剁、切片、摩擦、制作蔬菜泥、搅拌、乳化、切碎任何大量地食物（面团、奶酪、蔬菜、肉、坚果、水果等）都非常棒。不过搅打鸡蛋或奶油（可以用搅拌器或打蛋器）或者制作精细的蔬菜泥（使用搅拌机）却不是很好用。 如何购买：基座里装有发动机，有一个可以拆卸下来的碗，里面有刀刃，还带有盖子。食物加工机应配套带有切、研磨、或混合等不同功能的圆盘。选择一个带有大马力发动机和自动断电防止机器过热装置的加工机。选择一个碗比较大的加工机，因为加工时不能把碗装满，否则运转不好。选择一个制作液体时不会漏出来的机器，碗也要结实，如果你弄掉了碗，也不会摔碎。基座应该带有橡胶底座，打开机器后不会随意乱动。几乎所有的食品加工机盖子上都有一个加料管，并配有把食物压到旋转的刀刃上的推送棒，这样就可以在关掉机器或者保持机器转动时加料了。小块的塑料零件应该容易清洗，并且可以放到洗碗机中清洗。许有些还有可以单独够买的配件，用来挤压柑橘类水果、研磨咖啡、制作新鲜的意面（我个人不倾向使用这个）、绞肉馅等。 为什么购买：这个机器可以为你节省许多时间和精力。 如何使用：装配好机器，把食物放进去，盖好盖子，打开开关即可。

手持搅拌/直插式搅拌机 Handheld blender /  Immersion blender / Stick blender / Hand blender / Burr mixer (Mixer ad immersione / Mixer a mano / Mini pimmer)

 

最适用：制作蔬菜泥或蔬菜汁、豆子、汤；制作婴儿食品。你可以用手持搅拌机在锅里制作浓汤，既节省时间，也清洗方便。

如何购买：手持搅拌机顶端有一个发动机轴，一直延伸到塑料或金属棍里，末端带有一个小的搅拌机。有些带有可更换的末端，包括搅拌器和一个装有可旋转刀身的容器（类似迷你食品加工机）。检查和发动机连接的部分，确定是耐用材料，因为这个部分是最容易坏的。选择一个发动机马力大、有几档速度选择，并且用大拇指就能轻松变档的发动机。塑料的手持搅拌机易污易碎，而不锈钢的不易渗透，也更耐用。确保购买的手持搅拌机易清洗，可以放在洗碗机中清洗（当然带有发动机的手柄不能放到洗碗机中）。

为什么购买：手持搅拌机可以用来处理很多种工作。有些带有打蛋器，可以用来搅打鸡蛋、糊状物和奶油，还带有食物加工机的附件，可以用来剁几乎任何东西。比起手工剁要节省时间。制作浓汤和酱时，质地和用食物研磨器是不一样的，通常来说，用食物研磨器制作的质地要更好，但是加工机更节省时间。我每天都使用我的手持搅拌机或它的其中一个附件。

如何使用：放入一个大的深碗中，或者一个高的罐子里，确保搅拌机完全浸入食物中，打开开关。  

手动搅拌机 Hand mixer (Frullino elettrico / Frusta electtrica)

最适用：用力搅拌、搅动、或混合酱料、糊状物、奶油、冰淇淋底座和鸡蛋等。不适合搅动面团或坚硬厚实的食物，这些需要手工搅拌或使用立式搅拌机搅拌。

如何购买：购买一个操作时安静的手动搅拌机，带有大马力发动机和可变档按钮，手持时用大拇指就能轻松变档。还应该有一个能把搅拌器取下来的按钮，这样就可以轻松地取下来清洗。选择纤细的电线搅拌器。

为什么购买：比手工搅打鸡蛋好很多，但是只有这一个功能。用来搅拌炉头上锅里的食物很方便。如果你买不起立式搅拌机，那么就购买一个手持式搅拌器吧。带有专用打蛋配件的手持式搅拌机可以胜任搅打鸡蛋清和奶油等较轻的食物，但是不能搅拌较重的面糊等，但是手持式搅拌器就可以。但是制作面包用的面团只能用立式搅拌机搅拌。

如何使用：连接好打蛋器，把打蛋器插到液体中，然后打开开关。把打蛋器保持在碗的底部，这样才不会把液体溅得到处都是。  

冰淇淋机 Ice cream maker (Gelatiera / Macchina da gelato)

  最适用：制作冰淇淋、意大利冰淇淋（gelato）、果汁雪糕和雪糕。 如何购买：购买一个带有完整压缩机和冷藏箱的电器。应该能够制作大量的冰淇淋。其他购买时需要注意的特点有：快速安静的操作、搅动时能足够打断冰块、定时器、能直接往机器里加水果的刀刃。（我有一个便宜的旋转发动机类型的冰淇淋机，用起来不方便，因为你需要记住把盒子提前几天放到冰箱里。不过也能用。） 为什么购买：如果你想制作冰淇淋、意大利冰淇淋（gelato和果汁雪糕，那么你需要一个冰淇淋机。 如何使用：准备好你的混合物、冷却后加到机器里；打开开关。

绞肉机 Meat grinder (Tritacarne)

最适用：绞用来制作肉酱、肉丸、肉饼、小肉馅饼等食物的肉。制作香肠填馅。我妈妈也用绞肉机研磨辣椒，用来制作辣椒酱。 如何购买：绞肉机有一个原料托盘和一个单独的用来把食物放到机器里的推送棒，以及可以把肉绞成不同大小的圆盘。绞肉机可以是手摇的，也可以是电动的。如果我告诉你购买一个电动的，我妈妈会不高兴的，但如果是我的话，的确会买个电动的。（她用手摇绞肉机研磨制作辣酱的辣椒时，会被辣得流眼泪。）如果你购买了手摇绞肉机，确保它可以稳固的安放在你的桌面上，并且要做好它可能偶尔会卡住不能动的准备。绞肉机的材质有塑料、金属或者组合的。金属的更耐用，操作也更方便；绞肉机不应经常卡住，手摇棒使用起来也应舒适。同时也需要方便清洁（最理想的是可以放在洗碗机里清洗）和保养（有些需要上油）。 为什么购买：使用绞肉机，你可以自己制作质地完美的肉馅，还要明确知道你的肉里都有什么。或者，你可以把肉放在食物加工机里振动几次，但是制作出来的质地会不同。 如何使用：选择你需要的绞肉用圆盘，安装在绞肉机里。通常，圆盘上穿孔直径为1.5到2毫米的适合制作肉馅，4.5毫米的适合做肉酱，8毫米的适合做猪油。把肉放到绞肉机里，然后打开开关（或者开始手摇）。    

立式搅拌机 Standing mixer (Impastatrice domestica / Planetaria)

最适用：非常适合混合、用力搅拌、搅打鸡蛋、揉制作蛋糕、果料馅饼、面包等食物的面糊或面团等。非常适合混合酱料、面糊、压榨水果、搅打鸡蛋或奶油。 如何购买：立式搅拌机是带有发动机的电器，下面带有一个5到38公升容量的碗。选择一个发动机强劲的立式搅拌机，带有4到5公升左右容积的不锈钢或强化玻璃碗。搅拌机还需要配有三个附件：打蛋器、粗金属搅拌棍和面团钩。确保搅拌机运转时，附件能到达碗的底部。这样能保证均匀地搅拌好碗里的食物，水量很少时也能搅拌得很好。 立式搅拌机还应带有调节速度的装置，基座要带有橡胶底，防止机器启动后乱动。立式搅拌机有两种：一种是搅拌棍静止，碗旋转，另外一种是碗静止不动，而搅拌棍旋转。有些型号还能调节搅拌棍的高度，这样你可以更好的混合食材。有些带有防溅装置，定时器，翻着搅拌功能以及固定夹。有些还有用来研磨香肠或肉馅，制作意大利面（我不推荐这个）或冰淇淋，压榨果汁，切土豆片，研磨咖啡等功能的配件。只需要购买那些你会用到的配件——并且确保发动机能够带动这些配件运转。 为什么购买：立式搅拌机能节省许多时间和精力。如果没有它，许多食谱你都会懒得尝试。然而立式搅拌机比较贵，所以只有你经常会用到，否则不要购买。 如何使用：把食材放入碗中，把碗安装到搅拌机上，安装上你需要使用的配件，把碗放到正确的位置上，然后启动。