基本工具 Basic Equipment

- 烤火鸡用浇油管
- 刷子
- 开罐器
- 中式细网筛
- 切菜板
- 洗涤用滤网
- 烹饪叉
- 烹饪勺
- 精细网眼滤盆
- 漏斗
- 烤箱用手套
- 长柄勺
- 量匙
- 量杯
- 搅拌碗
- 漏勺
- 擀面杖
- 沙拉甩干机
- 秤
- 烤肉叉子
- 撇去油脂的勺
- 锅铲
- 防油溅网
- 蒸屉
- 温度计,用于烤肉
- 温度计,用于烤箱
- 温度计,用于制糖和油炸
- 定时器
- 夹子
- 打蛋器
- 酒瓶盖
- 篦子
- 木勺
基本工具
烤火鸡用浇油管 Basting bulb / Bulb baster / Turkey baster (Siringa per ungere la carne)
最适用:给焙烤中的肉或禽类涂汁。
如何购买:烤火鸡用浇油管有一个逐渐变细的管子,粗的一端带有一个橡胶气吹。购买一个不会裂缝的耐用的气吹。有些的尖是可以拧进末端的,还带有一个可以伸到筒里面清洗的刷子。吹气管可以是金属或塑料的;金属的比塑料的贵,但是可以用在热锅上而不担心会融化。
为什么购买:烤火鸡用浇油管比金属的烹饪勺好用,因为不用担心角度问题,也不用担心往热烤箱里的肉上涂油时液体会溅出来。
如何使用:挤压气吹,把尖放在液体上,松开气吹之后液体就会被吸到管子里;然后把气吹拿到肉上方,再次加油气吹,液体就会流到正在焙烤的肉上。
刷子 Brush (Spazzola)
最适用:滩涂打好的鸡蛋、糖衣、果酱、融化的黄油、卤汁或油。
如何购买:刷子材质可以是自然材质、尼龙、硅鬃,手柄则为塑料、金属、木头或带有硅胶套的手柄。
为什么购买:你可以把保鲜膜扎成一团用来涂一层薄薄的液体,但是如果食物是热的,你可能会烫到手。
如何使用:用刷子蘸好液体然后涂到食物上即可。
开罐器 Can opener / Tin opener (Apriscatola)
最适用:开罐头。
如何购买:手持开罐器有两种基本款式:传统的款式是用带有两个齿轮驱动的轮子从上方把罐子盖切开,但是切割边缘较锋利;另外一种安全开罐器是从一侧把整个盖子都切割下来,切割边也是钝边。我认为这两款都不错,但是我习惯于使用传统款式。开罐器的手柄可以是塑料、金属或尼龙的。开罐器有一个可以旋转的刀刃,两个手柄,还有一个用来转动齿轮的把手。选择一个切割容易操作舒适的开罐器。
为什么购买:没有开罐器的话,打开罐头会很困难。
如何使用:把开罐器架在罐子边上,夹住两个手柄,然后开始转动。
中式细网筛 Chinois (Chinois / Colabrodo / Passasalsa / Colino Cinese)
最适用:过滤酱料或蔬菜泥等。
如何购买:中式细网筛是用不锈钢制成的,带有用来筛掉水分的圆锥形网眼或穿孔的工具。通常,中式细网筛网都会用一圈金属条围住,并带有一个长手柄。选择没有接缝或焊接处的中式细网筛;用一块金属制成的部分越多越好。有一些还带有立架或者夹子,用来把中式细网筛固定在锅上方的一个位置。有些还配有圆锥形的杵食物捣碎器,用来协助把食物压过漏网。选择一个耐用的大容量(18到20厘米深)稳固(带有锅夹或立架)的中式细网筛。
为什么购买:中式细网筛是可选的工具。你可以把奶酪布放在滤网上代替。我自己的中式细网筛也不是很常用,而且储存起来很麻烦。
如何使用:把中式细网筛放在立架上或者放在碗的上方,把食物放在中式细网筛里,用杵食物捣碎器把食物推送过带有小网眼的漏网。
切菜板 Chopping board / Cutting board (Tagliere)
最适用:切肉、蔬菜、水果和奶酪。
如何购买:切菜板有塑料和木头两种材质。切菜板种类很多:有些可以折叠成漏斗或勺子形状,有些可以跨在水槽上,有些带有切不同食物时使用的可更换表面,有些则带有彩色标签。木头切菜板通常都是由两层或多层木头粘合而成的;通常来讲,层数越少,切菜板越耐用。选择一个4到6厘米厚、使用或清洗时不会掉下碎片或裂缝的木质切菜板。裂缝或者其他形式的损坏都会滋生细菌。选择塑料切菜板时,软却耐用的聚丙烯材质是最好的选择:和它接触不会损伤你的刀具,刀刃也不会像在其他硬质塑料菜板上使用时那样滑动。刀具在菜板上使用时应该能轻松移动。
相较于塑料切菜板,我更喜欢木头的,虽然这只是主观上的感觉。我觉得我的刀和食物会在塑料切菜板上乱动,而且切菜板本身也会在工作台上滑动。木头切菜板因其多孔性和比塑料易裂而被有些人认为不够卫生。有些人购买柚木的切菜板,它的纹理是和切菜板平行的,因此解决了变形的问题。我有许多不同型号的切菜板,我在切肉、大蒜和洋葱等味道重的香料时会分别使用两个不同的切菜板,切面包和水果时则会使用第三个切菜板。每次使用后我都会立即清洗并烘干我的切菜板;只要菜板有裂缝的痕迹时,就会立刻换掉。
为什么购买:很重要的厨房工具,可以保护你的工作台和刀具使用寿命更长。
如何使用:把切菜板放在工作台上,把食物放在上面开始切。不要把木头切菜板放在水中浸泡或者靠近热源。你可以用柠檬和盐来杀菌清洗。
洗涤用滤网 Colander (Colapasta / Scolapasta)
最适用:把食物和液体分离,例如:沥干煮熟的意大利面条、米饭或蔬菜,清洗蔬菜和水果,沥干浸泡后谷物中的水分。
如何购买:这是一种带孔的塑料、不锈钢、电镀铝、铁丝网或搪瓷钢的碗。选择一个质量轻但是制作精良的洗涤用滤网,并带有一个稳固的三爪或圆圈基座。洗涤用滤网有各种不同的型号,但是你需要的是一个大号的洗涤用滤网。大部分洗涤用滤网还带有两个圆圈手柄方便端拿。基座的高度要足够使食物高于水槽里的水。确定洗涤用滤网上的穿孔或网眼要够小,因为如果它们太大了,一些小的食物(比如米粒或豆子)就会漏出去。
为什么购买:如果没有洗涤用滤网,要想把意面中的水分很快的沥干是件很麻烦的事,除非你有一个煮意面专用锅。你也可以把一个大号的过洗涤用滤网或者网篮放在手柄上代替,但是不容易把所有水都沥干。
如何使用:需要把食物中的水沥干时,首先把洗涤用滤网放在水槽里,然后把锅里的东西倒入洗涤用滤网,按照食谱要求摇晃洗涤用滤网。清洗蔬菜水果时,把他们放在水槽里的洗涤用滤网中,流水清洗,然后轻揉清洗蔬果。沥干水时需要摇晃。
烹饪叉 Cooking fork (Forchettone)
最适用:转移和翻转大块肉、卷意面等。
如何购买:金属、耐热塑料和木头等材质制成的长柄两头叉子。叉子结构需合理,带有长齿来稳固的叉住肉。
为什么购买:这是很有用的工具,但是你也可以使用夹子代替。
如何使用:用叉子扎住肉最厚的地方。抬起。如果是卷起较长的意面,把叉子扎到意面中一直旋转,直到意面全部卷到了叉子上。
烹饪勺 Cooking spoon (Cucchiaione)
最适用:转移食物,翻着搅拌蛋清和奶油。
如何购买:选择一把金属制成勺子,手柄要够长够舒适,使用时手不会觉得热。勺子头大小要足够装下大块的土豆、肉等。
为什么购买:木头勺子不能像烹饪勺那样很快地把大块食物转移。同时烹饪勺比木勺更薄,勺头宽度很适合翻着搅拌蛋清和奶油。
如何使用:转移食物前需要把食物舀到勺子里。打蛋时,先盛一满勺的打好的蛋清或奶油,然后加到你需要混合的混合物里。在食物里横向移动,盛起一部分然后再次放到混合物上层;重复这个过程直到完全混合好。
精细网眼滤盆 / 漏勺 Fine mesh bowl strainer / Sieve (Colino / Passino)
最适用:筛、沥、打泥或过滤食物。
如何购买:这是一种带有金属圈固定住的精细网眼的圆碗,有时还带有手柄。直径从6到35厘米不等,材质有不锈钢、尼龙或锡镀钢。最好是不锈钢的,因为不会和酸性食物发生反应,也最耐用。如果是做工精良的精细网眼过滤碗,应该可以一直使用。
为什么购买:这种工具用途很广,但是价格也相对较贵。我有几个不同型号的过滤碗,经常使用它们。
如何使用:筛食物时,用干的食材例如面粉装到碗的一半,然后轻拍筛子的边。沥食物时,用勺子的背面轻压放在筛子上的湿润食物。清洗时,在热清洁剂水中浸泡,然后用水或洗碗机洗净。
漏斗 Funnel (Imbuto)
最适用:把液体、果酱、小块的干燥食物、油等转移到带有长、细瓶颈的容器里。
如何购买:漏斗是底部带有管嘴的圆锥形杯子,材质有不锈钢、玻璃、尼龙、陶瓷、塑料或硅胶等。硅胶的漏斗可以摺叠起来便于储存。选择一个管嘴宽度足够食物通过而不堵塞在管中(至少1厘米)的漏斗,但是也不能太宽,因为漏斗管嘴需要能够放入瓶颈中。漏斗杯子的容量不能太小,这样转移粘稠的液体时才不会溢出;同时管嘴处需要有一个豁嘴,漏斗装满液体时,空气可以从豁口流出。
为什么购买:如果你需要转移液体,或者装满小容器时,这个工具非常有用。如果是干燥的食物,你也可以把烘焙纸卷成圆锥形,用剪刀把尖剪掉,粘到或者放到需要的位置,这样就可以代替漏斗使用了。
如何使用:把漏斗的管嘴放到你需要装满的容器里,慢慢地把液体倒入漏斗杯中,要注意液体不能流出来。
烤箱用手套 Oven gloves / Mitts (Guanti da forno)
最适用:端热陶罐、热锅和其他厨房用具;把任何东西放进或拿出烤箱。
如何购买:烤炉手套的主要功能是防止手被烫伤,所以应选择防热的手套,并且手套接触热源时不会融化或烫焦。你需要选择形状合手并带有防滑垫的手套,为了能戴着手套把手放到圆圈形的锅柄里,因此手套越薄越好;烤箱用手套还需要佩戴舒适并可以清洗。烤箱用手套可以是纯棉、皮质、硅胶、合成橡胶(neoprene)、诺梅克斯(Nomex)或凯夫拉(Kevlar)。合成橡胶不能清洗,而纯棉和合成橡胶都易燃。最好的选择是(Nomex)和凯夫拉(Kevlar)混合材质。
为什么购买:端热罐或锅时,你需要戴着手套确保安全,尤其是当锅很重时。洗碗布不够稳当,很薄,而且不能把你的手完全遮盖住。
如何使用:在你碰触厨房中任何热的东西前,把手套戴在手上。
长柄勺 Ladle (Mestolo)
最适用:转移或盛汤、炖菜和饮料,以及把糊状物舀到锅里。
如何购买:长柄勺有不锈钢或塑料材质的,但是因为塑料有时会融化,因此我更喜欢不锈钢的。选择手柄握在手中舒适的长柄勺,长度也要使用舒适。如果手柄太短,会掉到锅里。带有能卡在锅边的钩子的长柄勺是个不错的选择。有些长柄勺还带有方便倾倒的勺嘴,或防止水滴的卷边。长柄勺的手柄可以是直的或偏移的;有些厨师发现偏移的手柄使用更轻松。有些长柄勺带有一个圆孔分离器,用来把勺子里的液体倒出,只留下固体。勺碗的大小也不同,有几款可供选择;参考勺子用途来选择大小。我比较喜欢不锈钢制成的直手柄卷边长柄勺。我有小号和大号的,但是如果只能有一把的话,我会选择大号。
为什么购买:从煲汤到制作薄煎饼,长柄勺在很多情况下都很好用。
如何使用:把长柄勺放到液体中,把锅或碗中的每一滴液体都刮干净,然后转移到新的容器里。
量匙 Measuring spoons (Cucchiaio / Misurino)
最适用:量辣椒粉、盐、香草、烘焙原料等。
如何购买:量匙有金属或塑料的。它们的号码非常精确,通常从5毫升到25毫升不等,或者是官方型号的茶匙和汤匙。量匙可以是单独一个量匙,带有可以调整大小的隔挡;或者是带有一圈不同型号的勺子;或不同型号的独立不连接量匙。带有多个量匙的圆环应该容易开合。量匙应耐用、无孔、不会被腐蚀、质量轻、以及精确。确定手柄和匙碗的边缘保持在同一水平面,这样你就可以用刀背把量匙里装的东西弄平。我喜欢在一个圆圈上带有多个不同型号的嵌套不锈钢量匙。有些食物,比如干香料和藏红花,可能会残留在塑料上。
为什么购买:烘焙时需要准确度量时,量匙非常重要。同时,在尝试一张新的食谱时,用量匙严格按照食谱量取食材也是个很好的主意,这样你就可以明白这道菜本来是什么味道的。
如何使用:把需要的量匙放到食材中量取食材,需要时可以用一把平刀来弄平量匙里的食材。
量杯 Measuring cup (Misurino / Dosatore)
最适用:精确度量食材。这一点在烘焙时很重要。
如何购买:量杯可以是塑料、玻璃和金属制成。我喜欢玻璃量杯,因为容易看清里面的东西,而且因为玻璃抗热(塑料会变形、金属温度会过高),所以可以用在微波炉里;随着使用,玻璃量杯不会发污(而有些塑料会发污)。要确定选择的塑料种类是符合食品安全的,或可以盛放热的食物,否则有可能中毒。量杯的形状可以是铲勺形(有些带有一个可调整隔挡)、不同型号的杯子、圆锥形、以及其他形状和型号。我认为使用圆锥形的量杯不能对体积有很好的理解。主要的量杯应精确、容量至少500毫升,并且标有毫升和杯数的刻度。(有些量杯是嵌套型号)。刻度应耐磨易读。手柄则应舒适,即使量杯中装了热的液体也能保持凉爽。量杯宽度应该能足够装下一个锅铲,最好底部是圆形;这种设计更容易铲出里面的东西。量杯应易清洗,表面不易粘附,这样糖浆才不会黏在上面(塑料和硅胶的这种特性较好)。我最喜欢我的派热克斯(Pyrex)玻璃量杯。
为什么购买:如果你想严格按照食谱制作食物,量杯十分必要。
如何使用:把食材倒入量杯中,边倒边注意食物到达你需要的刻度。
搅拌碗 Mixing bowl (Bacinella bombata / Bastardella)
最适用:混合食材,用卤汁腌肉,搅拌糊状物和面团,浸泡蔬菜,打击、制作和给奶油去脂,制作蛋黄酱、搅打鸡蛋、以及代替双层蒸锅。
如何购买:搅拌碗有玻璃、陶瓷、塑料、铜、不锈钢和木头等材质。有些搅拌碗底部还带有硅胶套用来保持稳定。搅拌碗型号很多。购买几个不同型号的能一个一个嵌套叠放的搅拌碗,这样储存起来也很方便。搅拌碗最好是可以在高温、烤箱里使用,而且碗比较深;带有两个手柄的半球形碗,也不能具有多孔性的特征,这样就不会吸收污渍和和气味。搅拌碗应该不易碎(薄的玻璃碗很容易碎),易擦洗;还要稳定,这样使用时才不会在工作台上随意移动。如果你有一个微波炉,购买一个非金属的搅拌碗会非常有用。金属搅拌碗可以导热,因此你可以用他们搅拌需要放在水里加热或冷却的食物。我有一堆不同型号的碗。
为什么购买:在锅里搅拌食物很费劲,底部也不是圆形的。你也可以把碗放在锅的上层当做双层蒸锅使用。
如何使用:按照食谱说明使用。如果你想防止碗在工作台上乱动,把一条茶巾弄湿旋转成一个圆圈,给碗做成一个窝。
漏勺 Perforated spoon (Schiumarola / Cucchiaio forato)
最适用:把食物从液体中捞出来。
如何购买:这种勺子可以是塑料、金属、木头或尼龙的。选择舒适不导热的长手柄漏勺,这样使用时就不会烫伤手。漏勺要轻,勺碗要深。小的穿孔或狭缝可以在快速沥干水的同时防止漏掉小块食物。
为什么购买:除非食物块太小会漏掉,否则你也可以用一个铁丝网勺代替。
如何使用:把勺插到液体里,把食物捞出来。
擀面杖 Rolling pin (Mattarello / Matterello)
两头直接雕刻出手柄的直杖
最适用:擀面条(如果你力气很大)、面团和面皮。
如何购买:擀面杖有几种不同的款式:实心的直杖,两头逐渐变细的实心直杖,两头直接雕刻出手柄的直杖,以及细棍和圆筒——圆筒套在带有手柄的金属棍上,使用时金属棍保持固定,圆筒围绕其滚动。擀面杖可以是塑料、硅胶、金属、木头或大理石制成的。一些可以往里装冰,用来擀带有许多黄油的面。粗的擀面杖适合擀面团,而细点的适合做长面条,例如意大利宽面(tagliatelle)。我用的是实心的直条擀面杖,因为没有会把面团弄摺的边。面团擀得很均匀,而不像两头细的擀面杖制作的那样不均匀,你还可以简单地调整力道,而细棍和圆筒则不可以。我喜欢实心的直杖、两头光滑地木头擀面杖,因为木头可以更好的抓住面粉,防止面团粘住。确保你的擀面杖长度足够擀宽面皮,但是也要能放进抽屉里。我的大概45厘米长。制作手擀面,你需要90厘米长的直条擀面细棍。
为什么购买:如果没有擀面杖,制作面皮和面团是非常困难。在一次度假中,我不得不用一个撕掉标签的红酒瓶代替。确实做成了,虽然不太好也不容易,但确实做成了。
如何使用:把你的面团或面皮放在工作台上,用手掌按扁,把擀面杖放在上面,然后开始滚动擀面杖。有些人从来不清洗木头擀面杖,而只是在储存前用干布擦拭。我总是会清洗,因为如果它们裂缝了或者没能清洗干净,我可能会换掉它们。
沙拉甩干机 Salad spinner (Centrifuga per insalata / Scola verdura)
最适用:甩干沙拉、蔬菜和大束香草。
如何购买:沙拉甩干机通常是塑料材质,带有手摇柄、手压泵、可以拉的操控杆或弦。它们由一个坐在底部实心的碗中的并带有许多孔的碗和一个带手柄的盖子组成。选择可以稳固的待在工作台上、内部的碗能快速旋转而有效地甩掉水分的型号。选择底部碗没有穿孔的甩干机,因为这个碗可以在甩干前用来清洗叶子。
为什么购买:甩干蔬菜叶子,制作好的沙拉(蔬菜叶子越干,调味品越能更好地附着在叶子上)。甩干机快速、高效、经济地甩干蔬菜。你也可以用毛巾把湿的蔬菜包好,拿好并用隔壁画圈甩,依靠离心力把蔬菜甩干。沙拉甩干机不贵,你可以在宜家买到。最好的型号是拉弦离心的,比如Zyliss品牌。
如何使用:把装好蔬菜的穿孔的碗放在底部的碗里,倒满冷水。把蔬菜叶冲洗干净,把穿孔的碗从底部碗里拿起来,这样土和沙子就留在底部的碗里了。把水换掉后再次重复这个过程,直到碗里的水保持清澄。摇晃穿孔的碗,把水尽可能甩掉,把这个碗放到底部的碗里,盖好盖子,依靠离心力把水甩干。轻轻打开盖子,把水倒出来,然后再重复这个过程。
秤 Scales (Bilancia)
最适用:准确地称重食物。
如何购买:秤有三种:电子秤、弹簧秤和天平。电子秤因其操作简单和称量精准而受到欢迎。选择一个轻便紧凑,但是秤盘能放下最多碗的秤。秤应该易清洗、易操作、易读,按钮也要使用简单。我喜欢秤盘在显示屏上方的秤,这样我把锅放在上面称重时依旧可以读到屏幕。选择最大称重至少为3千克,并且可以在公制和英制间切换的秤。
为什么购买:如果你想要烘焙,秤是很重要的。如果你正在学习如何烹饪,或者正在尝试一些新菜,你最好用秤来确保正确的食材比例。
如何使用:把碗放在秤上归零,选择公制或英制,然后开始添加需要称重的食物直到食谱中要求的重量。
烤肉叉子 Skewers (Spiedini)
最适用:串用来烧烤、烘焙或碳烤的肉和蔬菜。
如何购买:烤肉叉子可以是木头或金属的。木头的放在烤肉架上可能会烧糊,所以我更喜欢金属的烤肉叉子(而且可以重复使用)。烤肉叉子可以是分部分的圆或扁平形叉子;扁平型的更好用,因为可以使食物保持在固定位置上。选择烤肉叉子时,不要轻薄不结实的,但是也不能太厚,因为会破坏本来精致的食物。烤肉叉子可以根据你的喜好选择长的或短的。选择末端带有圆环手柄的烤肉叉子,这样更容易拿着。
为什么购买:如果你想烧烤小块的食物,你就会需要烧烤叉子或烧烤篮,否则这些小块食物就会从烧烤架掉下去。孩子们很喜欢串在烧烤叉子上的食物。这是能让我3岁的儿子吃肉的唯一办法。
如何使用:用烧烤叉子串过食物,确保最后一块保持在位置上来防止其他食物滑落。
撇去油脂的勺 Skimmer (Schiumarola)
最适用:撇走汤或高汤上的泡沫和脂肪;撇走油炸食物上漂的小碎块;撇走烹饪过程中产生的不洁物。
如何购买:选择一个装在长手柄上的较平的轻质细网,最好是不锈钢材质的,结构结实,细网不易从框上松下来。细网的直径从8到24厘米不等。
为什么购买:使用撇去油脂的勺可以轻松地把不洁物、泡沫、脂肪和碎块食物捞出来,而不会同时带走太多油、汤、高汤或酱。
如何使用:把撇去油脂的勺的边缘轻轻地沿着液体表面移动,用细网把不洁物聚集起来,液体则从细网再次筛回到锅里。提起细网把捞出来的不洁物放到碗里,再重复这个过程。
锅铲 Spatula / Slotted turner / Turner / Offset spatula (Palettina)
最适用:把曲奇、肉、鸡蛋、焗面、小肉饼等食物翻面或挪动这些食物。
如何购买:锅铲是一个连在手柄上的平面铲子。有许多由木头、金属、塑料或金属包衣等材质制成的不同款式。可以是圆形、正方形或长方形;弯曲或直的;宽或窄;略微有弹性或不易弯曲;有圆孔或实心的。铲子长度可以从12.5到25厘米不等,宽度从7.5到10厘米之间。大多数情况下,我喜欢宽的带圆孔锅铲,因为多余的油脂可以从圆孔漏下去。金属的锅铲很好用,因为它们很薄,所以可以轻松的铲到食物下面。注意:金属锅铲会刮坏泰夫龙和其他不粘锅(虽然使用带有不粘表层的锅,食物不太容易粘到锅上)。用不粘锅制作食物时,最好使用木头锅铲。我有几个锅铲:金属、金属包衣和木头。锅铲的前端边缘越薄越好。选择一个结实的锅铲,手柄手感舒适、长度适中:太短的话,可能会烫伤自己,太长的话挪动较重食物时会很笨重。锅铲的长度从9到35厘米不等,但是最好是26厘米左右。选择一个手柄抗热而且不会融化的锅铲。锅铲要有一定软度,可以滑到食物下面而不破坏食物,但是也要足够坚硬,翻转食物时能承受食物的重量。
为什么购买:煎炸、炒菜、盛食物时很重要的设备。还可以用来在制作酱时去掉锅里粘的酱。
如何使用:你可以用锅铲的边缘切开食物,然后把铲尖插到食物下面,一边插一边轻轻铲,然后把食物端起来翻面。
刮铲 Spatula / Scraper (Spatola di gomma)
最适用:轻刮碗,制作煎蛋卷,翻着搅拌蛋清或奶油。
如何购买:铲子头是由圆形的橡胶、硅胶或塑料制成;手柄是木头、塑料或金属制成的。宽度和长度都可以有多个型号,铲子头有时候会轻微有些环成杯子形状。选择耐用、无气孔、抗热的刮铲。刮铲的弹性应该足够把碗清洗干净,但是也要足够硬,能把锅刮干净。我有几个不同宽度、长度、形状的刮铲。我更喜欢硅胶的,因为它们不会融化也不会折断。
为什么购买:如果没有刮铲,很难把碗刮洗的非常干净。刮铲很便宜,是你在厨房里最好的帮手。
如何使用:沿着碗边轻刮干净。
防油溅网 Splatter screen (Schermo splatter)
最适用:油煎或制作酱料。
如何购买:防油溅网罩在煎锅或炒菜锅上,可以防止油或酱溅得到处都是。选择制作精良,不会从框架上脱落的防油溅网。把手应该手感舒适,不会变得很热。用来接住油和酱的细网的网眼应该细小。防油溅网的大小应能够罩住你的锅,并且能够稳定地支撑住。有些在框架上带有钩子,可以挂在锅的边缘,防止网罩滑落。有些还带有可以折叠的把手,这样罩在锅上时可以更好地保持平衡。
为什么购买:可以使你的厨房和衣服保持干净。如果你使用一个普通的锅盖,蒸汽会被闷在锅里。防油溅网则可以让锅保持呼吸,液体能够蒸发。
如何使用:把网罩放在你的锅上,把手柄和锅柄保持一致,然后就可以享受防油溅网的方便之处了。
蒸屉 Steamer basket (Cestello per cottura a vapore)
最适用:蒸食物。
如何购买:蒸屉可以是金属、竹子或硅胶的,形状是实心的篮子或可以开合的鼓风机式篮子。
为什么购买:如果你需要同时蒸大块的食物或者很多食物,你会需要一个蒸屉放在大号平底锅上。
如何使用:把蒸屉放在大号平底锅上,往平底锅里倒水直到蒸屉底部。把食物放到蒸屉里,盖好,加热。随时查看水没有随着沸腾全部蒸发,如有需要,随时加水。
温度计,用于烤肉 Thermometer, meat (Termometro)
电子温度计
最适用:烹制肉食,尤其是大块肉或整只家禽。
如何购买:选择一个测量精确的温度计。
种类:
传统型:传统温度计有一个带有玻璃刻度表面的金属尖头。大部分传统温度计的设计都是整个烹饪过程中要一直插在肉里的。
电子型:电子温度计的金属尖头和通过电线和电子显示屏连接。“速读”温度计中,烹饪时,把金属尖头插到肉里,可以知道肉有没有做好。其他型号中,电子显示屏通过有弹性的电线和坚硬的金属尖头相连,在烤箱外随时监控温度。这种温度计的优点是能在不打开烤箱的前提下知道当时肉的温度,因为打开烤箱会临时性地降低箱内温度。这种温度计通常还带有一个计时器,到达预设温度后,计时器就会报时。选择一个带有容易使用的按钮、易读显示屏、能按照华氏和摄氏计量温度、同时还能够设定温度(制作不同肉时不要依靠出厂设定,否则肉会烧过头)的电子温度计。
电子温度计比传统型使用方便,但是也更贵些。两种都可以用。还有红外/激光温度计,有些人喜欢用,但是因为这两种温度计只能测量到表面温度,因此并不精确。
为什么购买:用来避免烹饪肉时过头或不熟(可能会有食物中毒的危险)非常好用。电子和传统温度计我都使用。我会随时使用电子温度计查看肉烹饪的速度,然后使用传统温度计测量温度,因为我发现传统温度计测量更精确。
如何使用:把尖头插到肉里,读取温度。如果是电子温度计,设定好需要的温度,等待肉的温度达到该设定温度。
温度计,用于烤箱 Thermometer, oven (Termometro da forno)
如何购买:烤箱温度计放在或挂在烤箱里的架子上,用来测试烤箱内的温度。
为什么购买:经过一段时间,你可以猜出烤箱温度是太热还是太凉。使用烤箱温度计,你就不需要再猜测了,可以防止烹饪失败。
如何使用:把烤箱温度设定为200摄氏度,把温度计放在烤箱中。如果温度计显示了不同的温度,按照温度显示调整烤箱的温度设定。例如,如果烤箱设定为200摄氏度,温度计显示为210摄氏度,你就需要在设定烤箱温度时降低10摄氏度。如果烤箱设定为200摄氏度,而温度计显示为190摄氏度,你就需要在设定烤箱温度时调高10摄氏度。
温度计,用于制糖和油炸 Thermometer, sugar and deep-frying (Caramellometro / Termometro per frittura)
最适用:这种温度计可以测量很高的温度,并能精确显示糖或油已经到达需要的温度。这种温度计有许多种:玻璃温度计、金属包裹的温度计、电子温度计、激光温度计等。
如何购买:购买一个容易使用、易读、精确的温度计。
玻璃:这是传统型的温度计。我喜欢包裹在金属里的温度计,可以夹在锅边上,防止滑到一旁。购买一个刻度显示清晰,同时还标注了制作糖和巧克力的温度的温度计。注意温度计能测量的最高温度。这种温度计通常是200到290摄氏度(400到500华氏度)。还要注意温度计的长度(通常为20到30厘米),看(A)温度计和你用来制作糖或油炸食物的锅的匹配度;(B)温度计的夹子和锅边厚度是否合适。如果温度计的罩到了温度计尖下面,检查从温度计罩底部到温度计尖的距离。如果你要制作一小批食物,温度计罩到达了锅的底部的话,很难把温度计尖插到糖里。
电子型:现在也有电子糖/油炸温度计,当温度到达设定温度时,温度计会发出报警声。
激光:这种温度计不可靠。
为什么购买:因为糖会迅速经过几个不同的结晶阶段,温度计可以准确地显示出这几个阶段,因此温度计在加热糖时十分重要。(注意到达每个阶段的温度会根据纬度而有所变化。)油炸食物时,最佳温度是190摄氏度/375华氏度。在这个温度点上,食物表面适当地封好,能锁住汁液,防止食物吸收油脂。温度计能特别好地节省时间:如果你把温度弄错,你需要从头再来。更坏的情况是,你可能会引起火灾。
如何使用:把你的温度计放在沸水中测试是否显示100摄氏度/212华氏度。如果显示高于或低于100摄氏度,记录下差异,在使用时加上或减去这个差异温度。(如果温度计显示沸水温度为110摄氏度,在你需要达到190摄氏度时,把温度计设定为200摄氏度(110˚-100˚)+190˚)。使用玻璃温度计时,在把温度计放入糖或油里前,需要把温度计放到热水中暖一下,防止炸裂。温度计的圆头要保持浸在糖或油里,但是要确定不会沾到锅底,因为你需要测量的是食物的温度,而不是锅的温度。观察水银柱看食物的温度。
保养:玻璃易碎,需小心使用。温度计内部的水银有毒,因此如果温度计破碎,任何受到水银污染的食物都要扔掉。清洗时也需要小心,因为如果水温过高,温度计也会破碎。使用后,如需清除残留在温度计上的糖,则在清洗前把温度计浸泡在温水中。如果是电子温度计,只需清洗探针。
定时器 Timer (Contaminuti)
最适用:计算烹饪食物的时间(尤其是在烤箱中制作时)。烘烤坚果、瓜子,烘焙蛋糕或面点,煮鸡蛋,烧烤蔬菜或肉时,定时器都十分好用。
如何购买:有沙漏定时器、机械定时器和电子定时器。因为下面列述的几个原因,我更喜欢电子定时器。确保你购买的定时器可以设定到分钟。核对你能设定的最大时间,购买一个带有闹钟,设定时间到后可以报警的定时器。
种类:
沙漏定时器:沙漏定时器理论上也是机械定时器。通常是沙漏形状,外壳为塑料或玻璃,里面是沙子。
优点:唯一的好处就是不需要电池,所以不会随着时间而变慢或停止工作。
缺点:不能准确地直到已经过去了多长时间,还剩多长时间。你也不能设定一个特定的时间,也没有闹钟提醒你时间已经到了。
机械定时器:这种定时器传统上是带有可以调整的刻度的机械定时器,主要用来煮鸡蛋。如今,电子鸡蛋定时器可以精确地根据水温(需要调整纬度)计算煮鸡蛋需要的时间。
优点:机械定时器很好用,因为不需要电池,同时还带有一个可视刻度盘,这样你可以看到剩余多少时间。机械定时器还带有一个可以提醒时间已到的闹钟。
缺点:通常这种定时器不能设定超过一小时的时间。
电子定时器:
优点:你可以使用电子定时器设定几个小时的时间,并精确到分钟。电子定时器可以显示过去了多少时间、剩余多少时间。同时还有可以提醒时间已到的闹钟。
缺点:需要电池,随着时间使用可能会变慢或停止。比机械定时器略贵。
为什么购买:当时你同时烹制几道菜时,或者需要长时间烹制的食物时,很容易忘了而把食物煮过头。当你按批次制作东西时,比如曲奇,使用定时器可以制作得更统一。
如何使用:按照需要设定好定时器,等待时间到。
夹子 Tongs (Molla)
最适用:挪动或翻转热的或小块食物,或把食物从热油或液体里取出来。
如何购买:夹子可以用塑料、尼龙、铸铁、木头、不锈钢或硅胶包金属制成。夹子尖可以是直的、扇贝形或锯齿形。我更喜欢35厘米左右长的金属夹子,夹子头为宽的凹形扇贝尖,并带有舒适抗热的带锁(储存起来更方便)手柄。
为什么购买:夹子是我最喜欢的厨房用具。筷子用来夹小块食物很好,但是如果是大块肉或卷意面,还是夹子更好。
如何使用:用扇形夹子尖夹在食物外,挤压合上夹子,移动食物,然后松开。
打蛋器 Whisk (Frusta / Frusta da cucina)
最适用:搅打鸡蛋、搅打奶油、混合酱料。打蛋器用来把空气打进食物里——就像你搅打鸡蛋清一样——或使例如蛋黄酱等食材乳化。
如何购买:选择稳固、平衡性好的打蛋器,还应带有舒适的手柄。打蛋器也是由带有硅胶套的金属制成,用来保护不粘锅;但是需要选择包有薄薄一层硅胶外皮的打蛋器,这样铁丝不至于太厚。打蛋器有许多不同种类,但是主要有三种:
种类:
气球打蛋器:圆圈型的不锈钢丝,带有手柄。这种打蛋器制作泡沫效果最好。这是我个人最喜欢的。
旋转式打蛋器:带有两个通过手摇柄紧密连在一起的打蛋器,意大利称这种打蛋器为“frullino a mano”(手摇打蛋器)。
扁平圈打蛋器:由一卷金属丝绕着的“U”型铁丝。用来混合酱料很好,用来移走小碎块食物也很好用。
为什么购买:这是烘焙和制作酱料时非常好用的一种厨房用具。
如何使用:把打蛋器放在食物中,开始快速地按照“8”字形搅动。
开瓶器 Wine opener/ Corkscrew (Cavatappi / Stappabottiglie / Cavaturaccioli)
手持螺旋式
最适用:打开用软木塞封口的瓶子。
如何购买:有几种不同类型:杠杆式、螺旋盖式、手持螺旋式、叉状开瓶器。可以由金属、塑料、或木头制成。选择一个带有舒适手柄的开瓶器,手柄要和开瓶器很好地连在一起。螺旋头的长度应足够穿过整个软木塞,结构稳固,使用时开瓶器不会弯曲变形,能流畅地把瓶塞拔出来,适用于各种软木塞。(我从来没有用过叉状开瓶器,所以我就不评论了。)我喜欢被称为“侍者之友”的手持螺旋式开瓶器:放在抽屉里节省空间、不易破损、上面还带有一把很方便的刀,用来划开包在软木塞或瓶颈处的塑料或金属包膜。有些杠杆式开瓶器带有独立的切割器,但是这些放在抽屉里总是找不到,需要的时候总是找不到。然而杠杆式开瓶器使用起最简单,操作时用到的力气最小(尤其是拔合成材料的瓶塞时)。(我不知道螺旋盖式开瓶器是如何使用的,所以我也不妄加评论。)
为什么购买:没有开瓶器的话,想要打开一个瓶子真的非常困难。(我大学时还真有一个朋友可以用鞋带把掉到瓶子里的软木塞取出来……但是会把红酒溅到天花板上……!)
如何使用:使用方法根据款式不同而有差异。使用螺旋盖式开瓶器,把拔塞钻放在瓶子上方,向下拧螺旋锥,然后拔起来把软木塞带出来。使用杠杆式开瓶器,把手柄夹在瓶子或桶上方的软木塞上,降低中间的杠杆,然后拔起来把软木塞带出来。使用“侍者之友”,先用刀把包裹膜划开拿掉,把螺丝锥放在软木塞中间,旋转拔塞钻穿过软木塞,把金属架放在瓶子尖端,然后拉动手柄,拔出软木塞。
酒瓶盖 Wine caps / Wine stoppers (Chiusure per bottiglie)
最适用:封住已经打开的酒瓶。
如何购买:可以由塑料、橡胶、软木或金属制成。可以是任意形状。通常来讲,选择一个能紧紧封住瓶子的瓶塞,因为目的是隔离空气。有一种不同的香槟酒瓶塞,是带有两个可以向下夹住瓶嘴的夹子,用来防止起泡泄漏。有些,比如橡胶的梵酷酒品(Vacu Vin)酒瓶盖,能够把瓶子上部的空气全部挤出,保证葡萄酒不会被氧化。
为什么购买:酒瓶盖很便宜,而且如果你不能一次喝完一整瓶红酒,酒瓶盖能帮助保持好的红酒保存条件(一到两天)。
如何使用:只要把酒瓶盖放在打开了的瓶子上,向下按,然后放在冰箱里即可。
篦子 Wire rack (Griglia / Graticola)
最适用:把肉和蔬菜架在平底锅之上烹制,烹调液体。
如何购买:篦子由金属制成。选择金属丝之间的距离不是很宽,支脚能把篦子架在锅面之上的篦子。篦子应该能够放在烘焙盘上而不会突出来。
为什么购买:如果你要烤肉,篦子会非常有用。你可以把胡萝卜和韭菜切成长条铺在烧烤盘上,把肉放在胡萝卜或韭菜上,起到把肉和锅隔离的作用,但是这种方法没有用篦子效果好。
如何使用:把篦子放在烧烤盘上,按照食谱制作即可。
木勺 Wooden spoon (Cucchiaio di legno)
最适用:任何食物。特别是制作酱料、搅拌玉米粥(polenta)或粗面粉(semolina)、制作蛋奶沙司、打糊状物、混合食材等。
如何购买:制作木勺用的木头需要木质紧致,这样才能更耐用。手柄需要比锅的高度要长,握在手里舒适,勺碗部分要薄而大,这样可以接触到锅里的每个角落有效地搅拌食物。
为什么购买:木勺表面的纹理比金属或塑料的要粗糙,制作酱料和玉米粥时更有优势。制作蛋奶沙司时,蛋奶沙司是否能粘在勺子上是很重要的参考项。木头不导热,因此你的手不会被烫到。木头也不会刮花或损坏不粘锅。木勺很适合捣碎软的食物,而且木勺便宜。唯一潜在的问题就是木勺有多孔性,可能会吸收食物的味道,而且木勺有可能被烧糊。
如何使用:放在锅里搅拌。