刀具、手工具、切割工具 Knives, hand tools and cutters

- 主厨刀
- 削皮刀
- 锯齿切片刀
- 剔骨刀
- 雕刻刀
- 切鱼刀
- 锯齿刀
- 削皮器
- 剪刀
- 磨刀棒
- 切肉叉
- 饼干模具
- 肥肉馅灌注针
- 曼陀林切片机
- 弯刃刀
- 意大利面食砂轮刀
- 披萨刀
- 意大利馄饨皮模型压刀
- 松露切片机
- 奶酪刨丝器
- 刨丝器
- 肉豆蔻刨丝器
- 苹果去核器
- 樱桃去核器
- 瓜挖勺
- 胡椒研磨机
- 拍肉器
- 食物研磨器
- 土豆压泥器捣碎器
- 臼和杵
- 土豆磨碎器
手工具
刀具、磨刀棒、切割工具
刀具
最适用:切片、剁、修剪、削皮、剔骨、切肉、绞肉、切肉片。
如何购买
材质:我的几把刀身材质分别为高碳不锈钢、碳钢、陶瓷。每种金属都有不同的优点和缺点,因此每把刀都有各自适合的用途。
不锈钢不会被腐蚀,也不会和食物发生反应。钢材的种类会影响每次磨刀后刀刃可以保持锋利的时间长短。不锈钢材质虽然没有碳钢那么容易磨锋利,但是保持的时间更长。
碳钢比不锈钢便宜,也能磨得更锋利。缺点是碳钢和某些食物接触会被腐蚀产生污点。刀刃也没有不锈钢保持锋利的时间长。碳钢在过度的压力下会折断,比如扭曲或弯曲时。碳钢刀具需要更多的保养,因为它们必须要保持干燥,并涂上一层薄薄的油。如果碳钢刀具产生了锈迹,可以用刷子或磨砂膏清洗。
高碳不锈钢是一种不锈钢和碳钢的混合物,制作的刀刃质量十分高。高碳成分使刀刃更容易磨得锋利,而不锈钢则使刀身有足够的力量维持刀刃。这种材质制成的刀刃比普通不锈钢要更锋利。
陶瓷使刀刃锋利许多年,而且不需要磨刀。这种刀又轻又结实,但是易碎,因此如果掉到地上或者用来切骨头或者冻肉一类的硬物时会破损或断裂。陶瓷不和食物反应,不会腐蚀,但是陶瓷刀具需要保存在自己的盒子中,以免破损。
刀具解剖

刀身
刀身有两种:锻造(用锤子敲打)或压制(从一张扁平金属上裁切)。传统锻造方式的刀身质量更好,价格也更贵。但是一些制作地很好的压制刀身也很值得购买。锻造的刀具,金属从刀身一直穿过刀柄(成为柄脚)。如果你需要切很重的东西时,这种构造可以提供额外的平衡性并起到杠杆作用,因此很重要。通常柄脚都是用铆钉和手柄固定的,但是有些现代设计中手柄缠绕柄脚一圈。锻造刀具在刀身和手柄之间还有一块比较厚的支撑处,用来保护你的手不会从刀柄处滑到刀身。
刀刃
刀身有两种刃,直刃(机器磨成的水平直边;或微弧形,逐渐变得尖细,直到顶端变尖)或锯齿状(凹磨刀身压在刀刃上,可以切出扇贝形状的边缘)。使用直边刀刃时,直接往下切穿食物;而使用锯齿刀刃时,则需要像使用锯一样拉着切食物。如果是直边刀刃,你需要一把用一张金属片磨成的刀刃,从刀脊到刀尖逐渐变细,中间没有明显的刻度变化。而凹磨的锯齿状刀,则是两片金属合而成,然后加上锯齿边。你要根据需要制作的食物来选择刀刃的类型。注意:锯齿刀刃的刀不能按照常规方法磨刀。请参考下述刀具种类中的具体描述。
刀柄
高质量刀具的手柄是紧密质地硬木、塑料或塑料芯包木的。硬木质地不会裂缝或弯曲,并且有帮助握稳刀柄的纹理。最好是紫檀木,因为紫檀木不仅木质硬,而且紧实,不会裂缝。塑料芯可以支撑木头,保护木头不被肥皂或清洗剂浸入。一些新款刀具的刀柄是和刀身相连的空心刀柄。。这种款型平衡感非常好,并且有帮助握稳刀柄的纹理。陶瓷刀具刀柄通常是塑料的。选购时,你需要选择既适合你手型,又容易使用的刀柄。刀柄的末端应该向下弯曲,以防止你的手滑掉。每个人对刀柄的握感喜好不同,因此最好到商店购买刀具,方便你亲自试用感受一下。
平衡
选择刀具时,平衡性是需要考虑的很重要的一个因素。平衡力应该在手柄和刀身之间均匀分布。想要测试一把刀的平衡性,你可以在菜板10厘米左右的高度,把你的食指放在刀的支撑处。一把平衡性好的刀不会从你的手指上掉下来。如果刀具的尖向一边或另一边倾斜,则这把刀的平衡性不好。做这项测试时要小心。
如何使用和保养刀具
使用刀具时,为了你和刀具的安全,你需要十分地小心。高品质的刀具价格昂贵,刀身通常很薄。这意味着这些刀具不能用来切骨头,否则刀具可能会被损坏。需要时,可以使用比较重的中国式雕刻刀。尽量保持你的刀具锋利,这样使用起来会更好。使用高品质的刀具也会降低使用时的风险,因为剁或切时你不需要使用很大力气,因此刀身也不会轻易滑落切到你。每次使用我的直刃刀前,我都会在磨刀棒上磨一下需要时,还会请信得过的专业磨刀师傅磨刀。刀具需要保持清洁干燥,不能放在洗碗机中。只在木头或塑料切菜板上使用你的刀具,因为其他材质会损坏刀身。刀具需要小心储存,防止和其他东西磕碰而损坏。刀具可以挂在磁力贴上,放在刀架里,或放在刀具包里。永磨刀棒,远不要放在抽屉里。
刀具
基本刀具
主厨刀 Chef’s knife / Cook’s knife (Trinciante / Coltello da cuoco)
最适用:几乎所有东西:切、剁、切片、绞肉、切成小方块等。
如何购买:这种刀长度从20厘米到30厘米不等。选择任意一把你使用感觉舒适的刀。我有一把25厘米和一把30厘米的主厨刀,只在切大个瓜果和南瓜时才会使用30厘米长的那把刀。
为什么购买:使用主厨刀用来精确地切蔬菜和肉最方便简单。因为刀身是略弯曲的,因此绞肉也更简单了。如果我只能有三把刀,那么我会选择一把25厘米的主厨刀、一把10厘米的削皮刀,一把长的锯齿面包刀。
如何使用:切片时,把你的左手放在食物上,用指尖按住食物,指关节在指尖上方弯曲。刀身的一侧挨着你的指关节,刀刃放在切菜板上。切片时用你左手的指关节引导刀身,决定切片的厚度。在切菜板上的刀刃需要保持稳定,这样你的刀就不会摇晃。绞肉时,用你的左手手掌按在刀脊上,用刀尖接触菜板。在食物上前后振动你的刀身,此时刀脊需要顶着你的手掌来获取动力,刀尖则和切菜板保持接触来保持刀的稳定。注意:如果你是左撇子,需要把这些说明中的左右手调换一下!
削皮刀 Paring knife (Coltello da dispensa / Spelucchino)
最适用:去皮、修整、削皮、水果和蔬菜切片。给柑橘类水果分瓣、去掉草莓蒂把香草豆荚切片、去除虾线、给水果去核、清洗洋蓟、给肉去皮等。
如何购买:这种刀刀身短而坚硬,长度在10到15厘米之间。我的是9厘米长,用来处理各种情况都很好用。
为什么购买:削皮刀比大的刀具更容易控制。选择一把平衡性好的削皮刀,刀尖锋利,长度短小紧凑,刀柄舒适。如果我只能有三把刀,那么我会选择一把25厘米的主厨刀、一把10厘米的削皮刀,一把长的锯齿面包刀。
如何使用:用你的左手把食物稳固地放在切菜板上,右手持削皮刀切食物。
锯齿切片刀 / 面包刀 (Serrated slicer / Bread knife) (Coltello da pane / Coltello a lama ondulata / Coltello seghettato)
最适用:面包和蛋糕。
如何购买:选择一把刀身长,刀尖为圆弧形的面包刀。刀身可以是较软的,也可以是坚硬的,边缘应是斜面。选择一把刀身略微有些软的面包刀,长度在25到30厘米之间,锯齿间隙分布均匀,宽窄适中。
为什么购买:你的厨房中需要至少一把锯齿刀用来切面包或蛋糕。使用平面的刀身来切面包或蛋糕会把食物压坏,而不是切成片。如果我只能有三把刀,那么我会选择一把25厘米的主厨刀、一把10厘米的削皮刀,一把长的锯齿面包刀。
如何使用:把刀放在食物上,像锯东西一样前后拉动刀身切面包。
特殊刀具
剔骨刀 Boning knife (Scortichino)
剔骨刀
最适用:剔除生肉上的骨头。
如何购买:刀身要薄,高度斜角直到刀尖,长度为15厘米左右。刀身通常都比较坚硬,但是你可以选择一把有轻微软度的刀,我个人也比较喜欢这种。刀的软度即是个人偏好问题,也要取决于你平时用这把刀来做什么:大块的肉通常需要更坚硬的刀。
为什么购买:西方烹饪通常要求肉和骨头分离,或者把骨头外观修整漂亮。只有使用剔骨刀才能简单地完成此项工作。
如何使用:使用刀尖轻轻的切断肉和肌肉,再轻轻地多拉动几下把肉按照需求修整好。
雕刻刀 Carving knife (Cotello da macellaio)
最适用:切肉。
如何购买:这种刀较长较薄,逐渐变细的刀尖,偶尔也有圆形刀头。逐渐变细的刀尖沿着骨头切肉时更简便,但是切片时可能会不小心切到肉。选择一把你认为你能舒适使用的最长的刀。那些有格兰顿刀刃(Granton Edge)(刀身末端是荷叶边形状的刀刃,这样可以使刀刃更薄)的刀十分好。有轻微软度的刀身可以更容易地切出薄片。选择一把你能控制得很好的刀,这样在切一些尴尬地方时就不会有困难。刀柄需要能舒服的紧握住,防止滑掉。最好有完整的柄脚和支撑,防止手滑。一些特别贵的装饰性雕刻刀要和切肉叉匹配使用。这种刀具是在你准备了烤肉时,为一些需要加深印象的客人特别准备的。这些刀具非常吸引人,但是请记住,雕刻刀是工具,其功能性远比外形更重要。
为什么购买:你可以用主厨刀和削皮刀切肉,但是会比较困难。
如何使用:取决于肉,但是通常你要把切肉叉放在肉上把肉固定住,然后用雕刻刀来切片。
切鱼刀 Fish slicer / 鱼片刀 Filleting knife (Coltello sfiletattore / Coltello per carpaccio)
最适用:切鱼片,薄薄地切生牛肉和鱼肉,用来制作生肉片(carpaccio),切烟熏鲑鱼片,切冷切肉片。
如何购买:切鱼刀刀身较窄,长度为15厘米左右,有软度,刀刃有凹槽,圆尖。结构需要很结实。
为什么购买:没有切鱼刀,切非常薄的肉片或鱼肉片时真的非常难。
如何使用:切片时,用刀把肉切成薄片。去鱼片时,从鱼尾处切下,切穿肉,而不是切穿皮。然后切到皮的末端,把刀身转到和鱼肉皮呈45度角,然后拿住鱼尾,轻轻把鱼皮从鱼身上擦掉。
锯齿刀,小 Serrated knife, small / 切番茄刀 Tomato knife / 柑橘刀 Citrus knife (Tagliamino)
最适用:切番茄、青椒、黄瓜、柠檬和橘子——任何外皮较硬的食物,都能避免食物有擦痕、挤破或者流汁。
如何购买:选择一把15到18厘米长的刀身,有轻微的软度,锯齿间距均衡适中,这样使用起来控制度正好。刀身可以是弯曲或者直的,凹槽或者直的,或者有尖的、圆形或叉状的刀尖。我比较喜欢直的刀身,刀尖形状则无所谓。
为什么购买:锯齿刀用来切需要锯齿刀的小东西十分好用,比如切成薄片的柠檬或番茄。你还可以用特别锋利的直身刀或者长的锯齿刀来切,但是小的锯齿刀更快,也更好控制。
如何使用:把食物稳稳地握住,用刀锯食物。
手工具
基本手工具
削皮器 Peeler (Pelapatate)
最适用:为蔬菜和水果削皮,刮巧克力和奶酪屑。
如何购买:削皮器有两种。一种是较薄的直型刀,刀身顺着刀柄直线延伸出来,特别适合削水果。另外一种是“Y”字型的,刀身和刀柄垂直。我非常喜欢“Y”字削皮器,因为使用时不像使用直型削皮器时那么容易卡在里面。削皮器的刀柄可以是金属或塑料的,刀身则是金属或陶瓷的。削皮器手感要舒适,质量轻,刀刃也要锋利,并且带有轴承可以旋转以适应食物的轮廓。我购买塑料的削皮器,刀刃变钝后再买一个新的,因为削皮器的刀刃不能磨。
为什么购买:用普通刀削皮不仅浪费时间,而且会削得很厚。削皮器则可以节省很多时间。
如何使用:拉着削皮器顺着食物形状削皮。
剪刀 Scissors / 厨房修剪刀 Kitchen shears (Trinciante / Cesoie / Forbici da cucina)
最适用:需要列举的太多了,包括切肌肉、修整面团、为小朋友切食物、清理鱼、剪烘焙纸、剪厨房线、剪细香葱等。
如何购买:选择一把手柄舒适,能放下三到四个手指的剪刀。手柄不能滑,剪刀能很容易地张合。要确定刀刃很锋利,且长度足够完成需要的任务——剪刀张开宽度应该能够剪一只鸡。握在手里感觉应该是平衡的,还要容易清洗;有些剪刀可以拆开清洗,但是要确定这种剪刀操作起来稳固,随着使用不会变松。有些剪刀还可以调整松紧度。选择刀身材质为高碳钢或不锈钢的剪刀。有些剪刀在刀身上有很微小的锯齿,用来增加力度。
为什么购买:我有好几把厨房修剪刀,准备一顿饭时,我会用到很多次。你肯定不想你的刀因为切纸或绳子而变钝。在做某些准备时,剪刀比刀更快,也更容易控制。
如何使用:把你的手指放到大圈的手柄里,拇指放在小圈的手柄里,通过分开拇指和其他手指打开剪刀,把要剪的东西垂直地放在刀身中间,然后再把拇指和其他手指合并到一起合上剪刀。
磨刀棒 Steel (Acciarino / Acciaiolo / Affilacoltelli)
最适用:保护刀身上的刀刃,使刀刃保持锋利。
如何购买:磨刀棒是钢、玻璃、陶瓷或镶嵌金刚石的长棍。通常为粗糙、中度、和细微颗粒的,切面可以是圆的或平的。长度从7.5厘米到35厘米不等。磨刀棒的长度取决于需要磨的刀的长度,但是较长的磨刀棒适用于大部分刀具。磨刀石通常分为三部分:用来拉磨刀具的磨刀棒、确保你不会伤到自己的保护部分,以及手柄,通常是还有一个可以悬挂磨刀石用的吊环。有些磨刀棒没有保护部分,因此使用时需要格外小心。我有一个35厘米长的圆棒磨刀棒,使用起来很满意。
为什么购买:如果你购买了好的刀具,为了使它们保持锋利,一个磨刀棒——或者其他磨刀工具——则非常重要。如果你定期使用磨刀棒磨刀,你的刀具寿命会更长,而锋利的刀用起来比钝刀更安全。
如何使用:垂直握住磨刀棒,或者把磨刀棒的尖端放在切菜板上,然后沿着磨刀棒拉动你的刀,要确保拉过了整个刀身。磨刀时,轻轻地均匀用力,把磨刀棒从刀身的一面拉一下,再从另外一面拉一下。重复三次。如果你听到了一下尖锐的响声,表明你用力过度。每次用刀时都使用磨刀棒。
特殊手工具
切肉叉 Carving fork (Forchettone)
最适用:切肉,测试炖肉或蔬菜是否熟了,或挪动肉块。
如何购买:切肉叉的分叉可以是直的或者曲线的。我偏向于曲线的叉子,因为我觉得更好操控。选择叉头和手柄连接稳固,不易松动的切肉叉。确保手柄手感舒适且不滑。叉子的长度从10到25厘米不等。选择你用起来最舒适的长度,同时也要考虑到你需要切的肉有多大。有些切肉叉是和雕刻刀成套出售的,是你待客时一个很漂亮的选择。
为什么购买:切肉时你需要一个可以按住一大块热肉的工具。这把切肉叉可以确保切肉时肉不会滑掉,不会误伤到手或者受挫。可以使用普通的餐桌叉代替,但是没有切肉叉固定肉的效果好,肉更容易滑掉。
如何使用:用叉子的分叉扎到肉里,切肉时需握住手柄把肉固定住。
饼干模具 Pastry Cutters (Taglia pasta, Stampini per biscotti)
最适用:切意大利汤团(gnocchi alla romana)、饼干等。
如何购买:饼干模具有各种不同的型号,为了方便保存,能放到一个独立的容器中。上面的刀刃是卷曲的,底部刀刃则是用来切割的锋利刀刃。材质通常为锡、不锈钢、或者塑料,形状也有很多种。
为什么购买:饼干模具切割的很完美,而这要感谢切刀锋利的刀刃。你也可以用杯子或者玻璃杯,但是如果面团较粘,会很难取出来。
如何使用:只要把切刀放在面团上,按压,抬起,然后把切好的面团推到你工作台上即可。
肥肉馅灌注针 Larding needle (Lardatoio)
最适用:把脂肪注入到需要烤或炖的肉里。
如何购买:这是一种长的金属半圆筒形器具,有尖,最好是35厘米左右的不锈钢材质。
为什么购买:肥肉馅灌注针是唯一一个你可以用来把一条肥肉灌注到大块肉里的工具,使做出来的菜多汁。你可以用一个烤肉叉子或者小刀把肉划开,然后把肥肉放进去,但是没有灌注针效果好,因为这样不能放到肉的深层,做出来的肉也没有那么多汁。
如何使用:把肥肉放到针里,把针的纵长扎到肉里,用你的手指把肥肉放好,然后取出针。
曼陀林切片机 Mandoline (Tagliavedure a mandolino / Mandolino)
最适用:把脆的蔬菜和水果切成同样厚度的片或者细丝(julienne)。有些模具还能切出华夫饼网格形状的花纹(gauffrettes)或者小棍(batonnets)。
如何购买:曼陀林切片机可以是全金属结构或金属和陶瓷(尤其是刀身)混合结构或塑料。要确认曼陀林切片机很稳固,还有可以抓住菜板的支架,支架可以使刨子稳固,否则的话,刨子把自己切了可不是闹着玩的。确保刨子有个很合适的指节挡护。我曾经有一个设计得不是很好的曼陀林切片机,切胡萝卜时,最后会剩下很大一块,因为指节挡护会磕到刨子凸出的刀刃。我不喜欢平的指节挡护,因为不容易握住;像门把手一样的则比较容易使用。刀身可以是直的、倾斜的、或者V字型,由不锈钢或高碳钢(更好的选择)制成。有些曼陀林切片机有可调节的螺钉,可以变换切片的厚度;另外一些有可以翻面的盘子,这样就有两种厚度。一些刨子有多个可换的刀身。确保刀身的刀齿足够坚固,切类似胡萝卜等较硬蔬菜时不会弯,尤其是切成小棍形状时。最后,有些曼陀林切片机可以折起来,储存在抽屉里十分方便,但是要确定这种特点不会影响稳定性。
为什么购买:我爱曼陀林切片机。如果没有它,有些食谱我根被不会考虑,因为刨子可以缩短一些冗长的切菜时间,比如制作炸酱面配套的蔬菜时。不过,因为我其实可以用我的主厨刀切任何东西,所以一个曼陀林切片机是件小小的奢侈品。
如何使用:把刀刃安装好并调整到需要的厚度。把食物顶着刨子,把指节挡护放在食物上,开始顶着刀刃前后拉动食物,直到把食物全部切好。
弯刃刀(用于切新鲜香草,有单片或双叶片) Mezzaluna (Mezzaluna)
最适用:精巧地剁香草、蒜、蔬菜和肉。
如何购买:弯刃刀由一个或两个弯曲的刀身和两个用木头、金属或塑料制成的刀柄组成。刀身通常为25厘米长。有些时候弯刃刀会和弯曲度匹配刀身的切菜板配套出售。
为什么购买:许多人认为弯刃刀方便剁食物。我有一个,但是很少使用,因为我更喜欢用我的主厨刀来剁菜。这是个人喜好问题。如果你认识拥有弯刃刀的人,购买之前可以适用一下他们的刀,帮助你决定是否会使用。
如何使用:把食物放在菜板上,握住弯刃刀的两个手柄,放在食物上方,然后前后震动.
意大利面食砂轮刀 Pastry wheel / Pasta wheel (Rotella tagliapasta)
最适用:切意大利面和油酥面团。
如何购买:意大利面食砂轮刀是一种小巧的工具,一个轮子形状的刀身连接在手柄上。轮子的边缘可以是圆滑的或者锯齿的。意大利面食砂轮刀的手柄要舒适,刀刃要锋利。有些还在一个可以活动的框架上带有几个切面轮,可以调整宽度,这样你就可以一次性切出尺寸完全一样的意大利面了。
为什么购买:你可以用削皮刀代替,但是弯曲的边更有装饰性。
如何使用:把酥皮面点或意大利面放在工作台上,把你的意大利面食砂轮刀放在上面,向下按压着滚过切开。
披萨刀 Pizza cutter (Rotella tagliapizza)
最适用:切披萨而不会弄乱上面的料。
如何购买:披萨刀的设计和意大利面轮类似,但是轮子会大些。轮子可以是塑料或金属的。我喜欢金属的,因为更耐用,但是如果是在不粘表面切的话,塑料的更好。披萨刀应该有舒适的手柄和保护手指的挡护。刀刃应该极其锋利。
为什么购买:你可以用刀来代替,但是芝士总是会粘在刀上,进而弄乱上面的料。
如何使用:把刀刃放在披萨脆皮的末端,按下去并切过披萨。
意大利馄饨皮模型压刀 / 馄饨邮票 Ravioli cutter / Ravioli stamp / Ravioli press (Stampo per ravioli)
圆形的意大利馄饨皮模型压刀
方形的意大利馄饨皮模型压刀
最适用:切带馅的面点。
如何购买:意大利馄饨皮模型压刀/馄饨邮票是有方形或圆形的金属扇贝形刀刃切割用具,还有用来压印单独面团的木手柄。
为什么购买:你不一定需要有一把意大利馄饨皮模型压刀/馄饨邮票:你可以自己把面皮摺起来,用刀、锯齿切刀或杯子来切成小片。但是一个专用压形器具可以使面团切出来大小形状一致。
如何使用:把一张面片放在工作台上,把馅在上面堆好,馅上面再放一层面片,沿着馅压以便把空气挤出去,然后把意大利馄饨皮模型压刀/馄饨邮票放在馅上压成馄饨。
松露切片机 Truffle slicer (Affettatartufi)
最适用:精致地把黑白松露或较硬的蘑菇切片。
如何购买:松露切片机有一个钢刃安装在一个小木框或钢框上。通常还有一个螺丝用来调整切片的厚度。
为什么购买:你可以用一个设置好的曼陀林切片机代替,但是这样很难把松露直接削在食物上而不受伤。
如何使用:旋转螺丝调整到需要的厚度。把松露切片机放在食物之上,然后把松露在刀刃上前后拉动。
刨丝器
奶酪刨丝器 Cheese grater (Grattugia formaggio)
筒式刨丝器
盒式刨丝器
最适用:刨丝奶酪,特别是顶级巴马臣(Parmigiano-Reggiano)、特级巴马臣(Grana Padano)、佩克立诺(Pecorino)和其他硬奶酪。
如何购买:
筒式刨丝器(Barrel Graters):这种刨丝器是塑料或金属制成的,带有金属刨丝表面。我喜欢塑料的,因为我的刨丝器会和奶酪一起放在冰箱里,方便每天使用——塑料的从冰箱里取出来后手感不冷,所以我喜欢。选择筒比较大的型号,这样刨丝起来更快;手柄也要舒适,易挤压,易拆卸清洗。有些刨丝器带有不同大小穿孔的可更换筒。
盒式刨丝器(Box Graters):这种刨丝器是上层用刨丝器做盖子的圆形或长方形盒子,这样刨丝后的奶酪可以直接掉到盒子里。拉开抽屉就可以把奶酪倒出来。
为什么购买:如果你有一个通用刨丝器,你就不需要单独的奶酪刨丝器了。然后,如果你经常刨丝奶酪,就像我在家里时一样,有一个专用的奶酪刨丝器会方便很多。
如何使用:使用旋转式刨丝器时,只需把一块大小适合漏斗的奶酪放进去,合上上盖,挤压放手柄的位置,把奶酪刨丝到食物上。使用盒式刨丝器时,拿着奶酪在刨丝器上上下拉动,然后从盒子里取出刨丝好的奶酪。
刨丝器 Grater (Grattugia)
微型刨子(Microplane)多个刀刃的长方形或三角形
刀刃架在盒子上的器具
最适用:刨丝奶酪、姜、面包、水果和蔬菜;为柑橘类水果去皮。
如何购买:刨丝器可以是平的带有刀刃和手柄的器具,也可以是带有多个刀刃的长方形或三角形,或有一个刀刃架在盒子上的器具。多刀刃设计的好处是它提供了三到四种不同的刨丝方式,通常是中度、精细、锉刀(锉成粉状)和切片。盒子可以用来在刨丝后装食物,有时底部还有一个盖子用来把食物保存在盒子里。盒式刨丝器的缺点是你有擦到指节的风险。选择表面足够刨丝土豆的不锈钢刨丝器。刨丝器平衡性要好,有使其保持稳定不随意移动的支脚,还要有能握住的舒适手柄。刨丝器通常由金属制成,不是不锈钢就是锡。经典的刨丝器型号有冲压出的洞,这样刨丝刀刃可以厚一些。新款的微型刨子(Microplane)刨丝器有和边框平行的凸出锯齿。它们更薄,用来刨丝顶级巴马臣(Parmigiano-Reggiano)等硬奶酪、肉豆蔻和柑橘皮非常好用。我有一个盒式刨丝器用来刨丝蔬菜、水果和软奶酪,还有一个微型刨子(Microplane)刨丝器,用来刨丝柑橘皮、巧克力、肉豆蔻、硬奶酪和姜。
为什么购买:刨丝出来的食材和剁出来的食材纹理不同。
如何使用:把食物贴着刨丝器拉动,使刨丝器的锯齿可以接触到食物。使用时小心不要伤到指关节。中度刨丝器适合为奶酪、蔬菜和水果刨丝;精细刨丝器适合刨丝硬奶酪和巧克力;锉刀刨丝器则适合刨丝柑橘皮和肉豆蔻;切片机最适合切更软一点的奶酪。
肉豆蔻刨丝器 Nutmeg grater (Grattugia per noce moscata)
锉刀刨丝器的平板型
弹簧装置的磨粉机
微型刨子(Microplane)风格的带有指节挡护的平板型肉豆蔻刨丝器
最适用:把肉豆蔻刨丝;把面团布丁背面制作成为高低不平的质地。
如何购买:有些是带有锉刀刨丝器的平板型;还有一些是带有弹簧装置的磨粉机,随着你操作,弹簧会把肉豆蔻推向刀刃,从而使其被切成片。还有微型刨子(Microplane)风格的带有指节挡护的平板型肉豆蔻刨丝器。购买一个使用舒适、不易伤到自己的刨丝器。
为什么购买:我喜欢使用我的微型刨子(Microplane)刨肉豆蔻丝。
如何使用:使用磨粉机或微型刨子(Microplane)时,你把肉豆蔻放进去,关好,然后搅动(磨粉)或顶着刀刃微型刨子(Microplane)前后拉动指节挡护。使用锉刀刨丝器时,拿稳肉豆蔻,顶着刀刃前后拉动。
削皮器和去核器
苹果去核器 Apple corer (Levatorsoli)
最适用:给苹果和梨去核。
如何购买:选择筒较长、直径较宽的去核器,这样你只需要切一次就能把果核去掉。一般情况下,苹果去核器都使用不锈钢材料制成的,并带有塑料或橡胶手柄。筒的底部要非常锋利,可以是直的或带有切割齿的锯齿刀刃。购买前试用一下,检查手柄是否舒适。
为什么购买:我只有在一道菜里需要整个苹果或梨时才会使用,但是这种情况很罕见。但是如果你要制作带有整个水果的菜,这种工具会非常有用。
如何使用:把水果梗朝上立好放在切菜板上,把去核器的底端放在梗上,推动筒穿过水果中心直到碰到切菜板,把核取出扔掉。
樱桃去核器 Cherry stoner (Snocciolatore)
最适用:去除樱桃、梅子或橄榄的核。
如何购买:樱桃去核器由不锈钢或塑料制成。选择一次可以为多个樱桃去核的型号,这样可以节约时间。选择制作过程中不会使果汁四溅或挤坏水果、能分别保持水果和果核完整、并且容易清洗的型号。
为什么购买:如果你需要为很多樱桃或橄榄去核时,使用去核器可以节省时间,同时使你的厨房保持整洁。
如何使用:把樱桃放在去核器里,关上,移走樱桃,然后放入下一批樱桃。
瓜挖勺 Melon baller (Scavino)
最适用:用来把蔬菜或水果切成球;舀出南瓜、倭瓜、西葫芦(密生西葫芦)、梨、苹果、黄瓜中的籽;挖去洋蓟中心的似毛皮部分等。
如何购买:瓜挖勺带有一个塑料或金属的手柄,要么一边有圆形小勺,要么两边都有。瓜挖勺有不同型号,从17毫米到22毫米不等。圆形小勺应该锋利地紧紧和手柄相连。选择手感舒适的手柄。
为什么购买:制作装饰性的圆球很有意思,而且可以用来挖去洋蓟中心的似毛皮部分。
如何使用:制作圆球时,把圆形小勺推到水果里,选装小勺形成一个圆球。去籽时,轻刮就可以去除。去除洋蓟中心的多刺部分时,把洋蓟外层的叶子去掉,打开中心的叶子,用小的瓜挖勺挖去洋蓟中心的似毛皮部分并丢弃。
研磨机
胡椒研磨机 Pepper grinder / Pepper mill (Macinapepe)
最适用:研磨新鲜的黑胡椒。
如何购买:胡椒研磨机有很多种:高或矮;电池动力或手摇;塑料、木头或金属;带有陶瓷、塑料或钢的内部研磨结构。有些胡椒研磨机是用来娱乐的,会做的非常漂亮(但是也很贵)。选择一个适合你手掌大小的胡椒研磨机,选择研磨、填料等工序操作简单耐用的研磨机;同时还需要能够从粗糙到精细间,调整研磨颗粒的大小。我比较喜欢钢制结构。你甚至可以买一个里面带有黑胡椒的一次性胡椒研磨机。
为什么购买:我想对于西方烹饪来说,这是很基础的工具。提前研磨好的胡椒粉味道像是锯屑,因为胡椒中的可挥发性油脂在研磨后会很快挥发。
如何使用:旋转顶部或手摇手柄,或按下按钮启动机器来研磨胡椒。
食物捣碎器、捣杵、捣泥棒
拍肉器 Cutlet bat (Batticarne)
短柄的拍肉器
最适用:把肉捣杵成薄片、压碎坚果等。
如何购买:拍肉器看起来像个木杵,有长或短的手柄,底部有一个扁平的圆盘。长柄的拍肉器用起来像个锤子,水平拿着悬于工作台上方,短柄的则是纵向握在手里,然后向下猛击肉。长柄拍肉器的锤头可以有一个圆形或方形的表面,有些则一边是扁平的,另一边是带有尖头可以把肉刺软的。我喜欢短柄的设计。底部圆盘或锤头的面积越大越好,而越重的锤子也越容易把肉打薄。典型的拍肉器材质是不锈钢,手柄是橡胶或不锈钢材质。手柄需要舒适不易滑。
为什么购买:你可以直接用雕刻刀的一面来代替,但是如果你经常把肉压平制作无骨肉片等,这项投资还是很值的。
如何使用:我一般垂直肉的纹理把肉横切,然后把肉放在两张烹饪纸中间,再用拍肉器重击。注意要把肉表面均衡打平,不要把肉片打破。
食物研磨器 Food mill (Passaverdura / Mouli)
最适用:把番茄、汤羹、水果等制成泥。
如何购买:食物研磨器是一个弯曲的或圆锥形的碗,上面带有一个手摇柄,手柄和扁平刀身相连。刀身可以在圆盘上面旋转。选择一个结构结实的食物研磨器,能够稳固的放置在盛放食物泥的盘子或碗上;还要容易清洁和转动。食物研磨器应配有1到3毫米间不同型号穿孔的可更换圆盘,用来变换食物泥的厚度。当然,这些圆盘更换起来要容易。食物研磨器可以是塑料或不锈钢材质的。我更喜欢不锈钢的,因为更耐用,尺寸则倾向于直径40厘米的碗。
为什么购买:食物研磨器可以把籽、果皮、疙瘩、纤维和骨头等硬物和果肉分离,而不是剁碎混在一起。你可以用搅拌机或食物处理机代替,但是这两种机器都不能把果皮和籽完全去掉,所以制作完成的食物质地会不同。
如何使用:把磨放在一个罐子或碗的上面,把食物放在磨的碗里,然后旋转手柄。
土豆压泥器捣碎器 Masher (Schiacciapatate)
最适用:捣碎土豆、番茄、根茎类植物、煮熟的苹果、或其他任何需要捣碎的软质食物。
如何购买:土豆压泥器捣碎器有一个带孔的盘子或一个呈波浪形的丝网;有一些还带有另一个可以向下推的丝网,可以更快地把食物捣碎。选择一个带有舒适手柄的捣碎机,手柄的长度要足够你在罐子里捣碎食物而不烫伤手。材质则最好是金属。
为什么购买:用捣碎机捣碎食物比用勺子更快更整齐,而且也更容易去掉硬物。
如何使用:把捣碎机向着食物推下,一直重复直到均匀得把食物捣碎。
臼和杵 / 食物捣碎器 Mortar (Mortaio) Pestle (Pestello)
最适用:研磨坚果、香草、蒜、红辣椒、藏红花、干辣椒;制作酱料和浆糊,例如罗勒酱、卤汁等。
如何购买:选择臼/食物捣碎器时,它的碗至少要700毫升,因为在使用时,食物只能装到臼的一半;杵/食物捣碎器应该是长的,重量大,这样你的手就不会和碗有接触。臼通常是由石头、陶瓷、甚至青铜制成的,而杵/食物捣碎器则是由石头、玻璃、陶瓷、大理石或木头制成的。意大利传统的臼是大理石材质的,杵/食物捣碎器则是橄榄木或大理石。木杵/食物捣碎器用来捣水晶质地的食物非常好,比如糖和盐;但不太适合捣香草类食物,因为木头会吸收香草的味道。大理石也是多孔性材质,会被藏红花一类的成分染上颜色。我喜欢用重一点的石头臼和匹配的石头杵/食物捣碎器,因为石头的纹理可以帮助研磨。注意选择纹理不是很粗糙的石头,否则食物会卡在里面(比如一些墨西哥火山石臼)。臼要稳,使用时不能在工作台上到处移动。
为什么购买:你可以在食品处理机里或手工搅拌机里精细的研磨或打碎食物,但是制作出来的质地会不同。
如何使用:把食物放在臼里按照食谱里的说明用杵/食物捣碎器研磨。研磨时,食物不要超过臼容量的一半,否则食物会飞溅或溢出。通常来讲,食物是研磨的,而不是用力捣碎的。
土豆磨碎器 Potato ricer (Schiacciapatate)
最适用:把煮好的土豆、蔬菜、栗子和水果打碎。制作马铃薯面团布丁时特别有用,制作出来的马铃薯又轻又干,而且很蓬松。
如何购买:土豆磨碎器可以是塑料或钢铬合金制成的。我喜欢金属的,因为更耐用。他们需要有不会导热的舒适手柄,使用时要容易挤压关合,还要有较大的漏斗。土豆磨碎器配有精细和粗糙型号的圆盘或者刻度转盘,用来调节大小。圆盘上的孔越多越好。有些带有罐钩用来确保稳定。选择一个容易清洗或可以用洗碗机清洗的型号。
为什么购买:土豆磨碎器确保能均匀地捣出没有硬块的土豆泥,而且土豆泥质蓬松不黏腻。制作马铃薯面团布丁时,这个工具很重要。
如何使用:把煮好的土豆放在盒子里,整理好推送棒,然后挤压把土豆挤来。