烤箱用锅具和烤箱用餐具 Ovenware and Bakeware

蛋糕杯, Cooks & Kitchens 拍摄
蛋糕杯, Cooks & Kitchens 拍摄

烤箱用锅具和烤箱用餐具

 

这些是用于烤箱中的厨具。

最适用:烘焙、烧烤、炖、烤或焖。

如何购买:主要的标准请参考以下每种材质介绍。

质:购买烤箱用锅具和餐具时,材质是需要考虑的最重要因素。材质会影响一些基本属性,比如对微波炉、烤箱和冷冻柜的适用性;对温度变化的耐受力;不粘表层;维护保养;改变型号和形状的能力;清洁简单。因为烤箱用锅具是慢慢加热的,而且热量来自四周,因此导热性没有在选择锅碗瓢盆时重要,但也是一项考虑因素。烹饪不同食物时,最适用的材质不同,参考下面内容中的“最适用”作为指南。

 

可选材质 →

 

 

烤箱用锅具的种类

 

备的锅

曲奇盘 糕饼盘 Baking sheet / Sheet pan / Swiss roll tin / Jelly roll pan / Cookie sheet (Placca dal forno / Placca per pasticceria / Teglia da forno di pasticceria)

糕饼盘 (Baking sheet/Cookie sheet)

曲奇盘 (Sheet pan)


果酱卷饼盘 / 瑞士卷饼盘 (Swiss roll tin / Jelly roll tin)

最适用:烘焙饼干、酥皮糕点、随意形状的面包、曲奇、以及蛋糕;烘烤肉、土豆和蔬菜;烤坚果、种子、面包屑等。有四个边的薄板很适合用来制作蛋糕卷。

如何购买:这些是浅的长方形盘子。型号有大号(65*45厘米),四分之三号(52.5*37.5厘米)、半号(45*32.5厘米)、四分之一号(32.5*22.5厘米)。最适合制作糕饼盘的材质是大口径钢或电镀铝。盘子需要是平的,质地坚硬,导热性好,不会扭曲。选择浅色的糕饼盘。不要购买不粘表层的糕饼盘,尤其是当你需要在烧烤架上使用时。糕饼盘可以有4条、3条或2条直边等多种选择。有时,有三条直边的曲奇盘被称作果酱卷饼(Jelly roll pan) 或瑞士卷饼盘(Swiss roll tin),而有两条边的则被称为糕饼盘 (Cookie sheet)

为什么购买:这种盘是不可缺少的,也没有替代品。

如何使用:烤食物时,把食物在盘子上铺成一层,放到烤箱里,不时地拿出来摇晃一下,直到均匀烤熟。烘焙食物时,按照食谱的说明在烤箱里烘焙。把食物均匀的放在烤盘里,逐渐加热,以确保食物不会扭曲。

焖锅 / 煲锅 (Dutch oven / Braising pan / Casserole) (Brasiera)

最适用:焖和炖。

如何购买:这种锅浅且宽,直边,底部厚重,有可以用在烤箱里的锅盖。形状可以是椭圆形、长方形或圆形。煲锅有各种不同的型号,最理想的是用厚重材质制成的,此类材质导热慢,可以较长时间地保存热量和湿润。盘子的型号最好正好装下食物,这样在烹饪时就可以使用尽可能少的水。锅盖封闭效果要好,这样可以保持水分,防止蒸汽泄露,确保水分冷凝后可以落回锅里。锅柄需要和锅连接稳固,方便用手端(尤其是在锅很重的情况下),但是同时也要适应烤箱的大小。我有两把这样的锅:一个厚重底的铜质焖锅,里衬为锡,这样方便烹饪时先大火加热,然后烘焙。我还用这个锅做汤。另外一个焖锅是酷彩(Le Creuset)牌28厘米7 ¼夸脱的搪瓷铸铁焖锅,主要用来焖。玻璃或陶土的煲锅也很好,但是不能用在炉头。

为什么购买:你可以使用陶罐代替,但是在盖上盖子前,你需要在上面加一层铝箔防止蒸汽泄露。如果你使用陶罐,但是打算先大火炒一下,你需要用另外一个锅来炒,然后再转移到陶罐里。焖锅的一个优点是对温度不敏感,因此可以适应从热到冷的温度变化,同时还可以用来在炉头炒食物。

如何使用:焖食物时,食物需要先上色,只有锅是金属材质时,才可以在此锅里上色,然后再加入少量水,没过肉的三分之一即可,盖上盖子焖熟。炖食物时,方法类似,但是需要把肉切成小块,加水量也要更多些。

煲锅 (Gratin / Baking dish / Baking pan / Casserole) (Tegame)

 

Round gratin pan

Rectangular baking dish

最适用:千层面、烘焙意大利面、巴马臣干酪(Parmigiana)茄子、要预先涂奶酪之类的焗或烘焙类菜肴等

如何购买:这种盘子很浅。可以是各种型号的圆形、方形、椭圆形、或者长方形。材质可以为铜、搪瓷铸铁、瓷、粗陶、搪瓷钢、玻璃或陶。最理想的煲锅可以用在烧烤架上,可以从热的烤箱里取出来直接放到餐桌上。我的煲锅是玻璃的,但是它们不能用在烤架上。如果是烧烤时,我则使用我的酷彩(Le Creuset)煲锅。

为什么购买:因为这种盘很浅,因此你不能用陶土罐代替——烤出来的食物不会有焦黄的颜色。如果你打算烘烤上述任何一种,你就需要这些盘子。

如何使用:按照食谱的说明:把食物放在盘子上,把盘子放到烤箱里,当表层变成金黄色时取出。

 

特殊用

萨石Pizza stone (Pietra refrattaria)

最适用:披萨和随意形状地面包

如何购买:披萨石可以是方形或圆形,材质可以为陶土、石头、板岩或水泥(不推荐)。方形的披萨石可以利用的表面积更大。购买前要确定披萨石能够放到你的烤箱里。厚的披萨石保存热量效果更好,但是也要端得动。石头的多孔特质比金属更适合制作披萨,因为金属会把水分封在披萨饼和烤盘之间,导致披萨饼有湿气。金属材质的披萨盘即使打了孔,也比不上披萨石。

为什么购买:没有人喜欢潮湿的披萨饼,而披萨石则可以使你每次制作的披萨饼都很脆。石头还可以吸收热量,使披萨皮保持一定的温度。

如何使用:把披萨石放在冷的烤箱中,然后再把烤箱加热到需要的温度。把披萨放在热的披萨石上,按照食谱制作。移动披萨石时需小心,因为披萨石不能适应剧烈的温度变化。把石头放在烤箱中冷却。披萨石对湿度敏感,因此需保持干燥。因为披萨石多孔,所以最好不要用清洗剂清洗;随着使用,可能会有退色。

 

盘 Roasting / Broiling pan (Rostiera)

 

 

最适用:烘烤或烧烤。

如何购买:这种盘是长方形,有多种型号,边的高度为中等。最理想的材质是不锈钢、铝钢或电镀铝,最好有网架,可以把肉悬挂架在油脂和果汁之上。这种盘子在制作肥肉或者需要长时间烤的肉时非常方便。选购时,选择较重的烤盘,同时盘子放在烤箱里后,四周都要留有适当空间。有不粘表层的烤盘容易清洗,但是不能用在烧烤架上;我倾向于没有不粘表层的烘烤盘。选择完好连接、适当大小的圆形锅柄(戴手套时也能很容易的端起来)。手柄最好有连接轴,可以竖起来或放下,这样就不会占用宝贵的烤箱空间了。

为什么购买:烘烤或烧烤肉时,你可以使用一个有唇边、带有铁丝架的托盘,只是这种盘通常较浅,所以汤汁可能会洒出来。最好还是使用烤盘,需要时可以盖起来;同时盘子深度也足够防止液体流出来,还可以用在炉头上融化粘在锅底的结块。

如何使用:把肉放在烤盘上,然后把烤盘放在烧烤架上或热烤箱里。

烘焙蛋奶酥类用的容器 Soufflé dish / 烘烤干酪蛋糕用的烤杯  Ramekin (Pirofila / Stampo / Recipiente per soufflé-ramequin)

烘焙蛋奶酥类用的容器 (Soufflé dish)

烘烤干酪蛋糕用的烤杯 (Ramekins)

最适用:很适合煮奶油(panna cotta)、布丁、乳酪烤菜等。

如何购买:烘焙蛋奶酥类用的容器(Soufflé)可以是大或小的单独的烘烤干酪蛋糕用的烤杯。通常是椭圆形或圆形的;深,直边;由瓷、粗陶、搪瓷铸铁或玻璃制成。烘焙蛋奶酥类用的容器需要适合从烤箱里直接端到餐桌上。

为什么购买:有些食谱要求使用这种设备。又高又直的盘边十分适合制作蛋奶酥,制作单独的小蛋糕时也没有其他代替品可以使用。当我不需要这些小烤杯做蛋糕时,我会在做饭前用他们分别来装切好的调料。

如何使用:按照食谱说明使用。

蒸煮 / 蒸烤用的模型 Terrine mould (Terrina)

最适用:肉酱。

如何购买:这种模子又长又窄。材质可以为陶土、无釉赤陶、瓷或搪瓷铸铁。典型的形状为椭圆形或长方形,通常会有一个盖子防止蒸汽泄露。

为什么购买:你需要制作肉酱时,再去买这个模子;如果你不打算制作肉酱,这些东西完全没用。或者可以使用适合你食谱中需要大小的面包杯,虽然金属的面包杯可能会比蒸煮或蒸烤用的模型导热快。

如何使用:按照不同食谱的说明填好蒸煮或蒸烤用的模型。是否需要烘焙,需遵照食谱说明。

 

模制夹心烤馅饼模具Timbale mould (Stampo per timballo)

最适用:夹心烤馅饼、模制食物。

如何购买:有多种不同形状和型号,通常都是由金属或陶器制成的。选购食谱中要求的形状和型号。

为什么购买:有些食谱中可能会需要这种模具。如果你认为你不会经常使用,那么这笔开销可能不会很值。

如何使用:按照食谱说明填装模具,然后烘焙。

烤箱用餐具

备的锅

 

蛋糕杯 Cake tin / 蛋糕 Cake pan (Tortiera)

 


Square cake pan

Circular cake pan

最适用:蛋糕和多层海绵蛋糕。

如何购买:用来制作多层海绵蛋糕的浅圆形罐子。有光泽的铝制小罐最好,因为这种材质可以折射热量,能又快又均匀的烘焙蛋糕。这种蛋糕比较薄,制作起来很快,因此不需要慢热地不锈钢蛋糕杯。

为什么购买:如果你用一个大号的蛋糕盘代替,但是不装满,这样制作的蛋糕大小很难一致,导致蛋糕的每一层会大小不一。同时,你的蛋糕可能会烘焙的太快,容易煮过头或烧焦。蛋糕也有可能太干或太硬。

如何使用:遵循每张食谱的说明把调好的糊状物倒入锅里,然后烘焙。

弹簧形蛋糕盘 Spring-form pan / 弹簧夹蛋糕杯 Spring-clip tin / 弹簧形蛋糕盘 Springform pan (Tortiera apribile)

最适用:烘焙蛋糕,尤其是精致、易碎或高的蛋糕。

如何购买:弹簧形蛋糕盘是一种直边圆形罐子,有各种不同的型号,直径在10到24厘米之间。这种罐子有两部分:一个可拆卸的基座,和一个有弹簧夹的圆圈,这个圆圈既能确保和基座紧密相连,还能在蛋糕烘焙好后很容易的拿下来。蛋糕精致易碎时,这一点尤其重要。这种罐子只有金属材质的。选购大口径铝罐(这种材质加热更均匀)或大口径不锈钢。颜色最好为中度深色(食物颜色会比较适中)。因为罐子有些深度,蛋糕烘焙时间略长,因此你需要使用大口径锅,确保食物不会烧糊或烧干。有些罐子中间有可拆卸的圆圈,也可以当做环形蛋糕杯使用。

为什么购买:这是基本的蛋糕制作器具,因为使用这种罐子,可以很轻松的把蛋糕取出来,而且不会破坏蛋糕,所以我经常使用。如果你想代替两个小点的蛋糕罐,记住烘焙时间和制作蛋糕用的糊状物会不同。最后你很有可能做出一个过度烘焙的蛋糕。如果你往一个小蛋糕杯里装太多糊状物,很有可能会洒出来,导致蛋糕外观不吸引人,而且烤箱里面也会被弄的一团糟。另外,蛋糕也有可能烘焙不均匀,中间还是潮湿的、边缘已经干了,这样蛋糕就会往中间下陷。

如何使用:组装时,基座放在环中,然后关上弹簧夹即可。用烘焙纸涂油然后垫在蛋糕杯里。按照食谱,将糊状物放到杯中烘焙。有些食谱中可能会要求烘焙时把蛋糕杯一部分浸在水里,或者要求放两层蛋糕纸,避免烤糊。

 

水果馅饼锅Tart pan / 活底水果馅饼锅 Loose-bottomed tart pan / 乳蛋饼锅 Quiche pan / 酥皮蛋糕圈 Pastry ring (Tortiera a fondo mobile)

水果馅饼锅 / 乳蛋饼锅 (Tart pan/Quiche pan)

活底水果馅饼锅 (Loose-bottomed tart tin)

酥皮蛋糕圈 (Pastry ring)

最适用:水果馅饼、乳蛋饼。

如何购买:这种锅比较浅,锅边内部不是光滑的就是有凹槽。有圆形、长方形或正方形;材质则有瓷、强化玻璃或金属、锡镀钢等。松底锅最适合制作易碎的水果馅饼,因为蛋糕最容易从这种锅里取出来,脆皮也最好。酥皮蛋糕圈的边和平底锅一样,但是没有锅底;需要和糕饼盘一起使用来烘焙酥皮蛋糕。酥皮蛋糕圈因为没有底,因此烤出来的酥皮更脆;因为冷却过程中,湿度会在金属盘和酥皮间累积,所以酥皮蛋糕烘焙好后需要立刻取出来。我认为不需要购买不粘锅。

为什么购买:有些食谱中要求用这种锅。

如何使用:参考食谱烘焙。如果使用酥皮蛋糕圈,用油涂在圈上,然后放在用羊皮纸做里衬的糕饼盘上。把酥皮蛋糕放在圈里,要确保在蛋糕圈和糕饼盘相接的地方,蛋糕是90°角,这样蛋糕就不会滑开。烘焙好后,把蛋糕圈从烤箱中取出来,把蛋糕从羊皮纸上滑到冷却网架上,轻轻地把纸移走。

 

特殊锅型

 

环形蛋糕盘 Bundt pan (Stampo da budino)

最适用:蛋糕。

如何购买:这种锅是圆形深锅,中间有一个洞,边是直的。有些造型比较华丽,或者锅中有装饰性图案。这种锅材质可以使锡、铝、不锈钢或白铁皮。最好选购一把有不粘表层的锅,这样蛋糕制作好后比较容易取出来。

为什么购买:有些食谱中要求用这种锅。

如何使用:参考食谱,把混合物放到锅中烘焙。

长条型面包模具 Loaf tin / Loaf pan (Stampo da plum cake)

最适用:面包、蛋糕、肉饼、和肉酱。

如何购买:这种模具边是直的,或者微张。最好选购一把中度深色的不粘锅,或者锅边是用轴链接可以放下来,方便取出食物。窄的模具做出来的食物大小会比较一致。我更喜欢玻璃或涂铝钢材质的。

为什么购买:有些食谱中要求用这种锅。

如何使用:参考食谱,把混合物放到锅中烘焙。

平底锅 Pie pan / Pie dish (Stampo rotondo)

最适用:派——甜味或咸味

如何购买:这是一种圆形或椭圆形的锅,锅边微卷,有各种不同型号。材质有陶土、瓷、搪瓷铸铁、锡和强化玻璃。只有底部是酥皮面皮的派适合用玻璃盘制作。表面和底部有硬面包皮的派和乳蛋饼最好用金属平底锅制作,因为金属锅烹饪出来的脆皮更好。

为什么购买:有些食谱中要求用这种锅。

如何使用:参考食谱,把混合物放到锅中烘焙。使用玻璃锅时,烤箱温度需要降低10℃。

 

环形模具 Tube pan / Savarin pan / Ring mould (Bordura / Savarin / Stampo a ciambella)

最适用:环形蛋糕

如何购买:这些蛋糕杯是深的圆形模具,在中间有个管子;边是直的或微卷;尺寸从4厘米到30厘米之间不等。为了能方便取出食物,最好有不粘表层或可拆卸边。选择大口径涂铝钢或大口径电镀铝制作的锅。颜色最好为深色,气孔量最小,这样就不会漏出来。

为什么购买:有些食谱中要求用这种锅。

如何使用:参考食谱,把混合物放到锅中烘焙。