锅碗瓢盆 Pots and Pans

铜锅碗瓢盆 , Jocelyn Durston 拍摄
铜锅碗瓢盆 , Jocelyn Durston 拍摄

 锅碗瓢盆

如何购买:

选择和购买正确的锅碗瓢盆,让你烹饪美食更轻松。

需要考虑的四点因素:

材质:购买正确的厨具,主要的决定因素便是材质(下面会有更多内容讨论这一点)、重量和多用途(可以用于烤箱、炉子和烧烤架)。通常,你希望加热快、受热均匀(避免平底锅的某个部位烧糊食物),同时方便清洁和维护的材质。

 

边缘:辗压锅的边缘更容易把食物倒出来。

手柄:手柄最好比较长,而且是绝热材质,除非你需要一个能放到烤箱里的大锅。购买时,最好选择坚固并且和锅连接牢固的手柄。同时,把手柄握在手中时,应该大小合适,并且握起来比较舒服。如果你会把锅挂起来,或者你想煨东西或者在锅上系一个草本调料袋,那么手柄末端如果有一个洞,将会很有用。

盖子:盖子应该能够紧密的封住锅口,这样蒸汽就不会从盖子缝跑出来了。盖子的把手也应该绝热。

可选材质 →

 

锅碗瓢盆的种类

基本款式

 

焖锅 炖锅 煲锅 Dutch oven / Braising pan / Casserole (Casseruòla)

最适用:焖和炖。

如何购买:这是一种浅底、宽面、通常直边的锅,锅底很沉,锅盖可以用于烤箱。煲锅有各种不同的型号,但是最理想是用较沉的材质制作的,这样可以导热但是又具有良好的持续的保温和保湿作用。这种锅可以是椭圆形或圆形;椭圆形可以更好的利用烤箱的空间,圆形则可以放更大块的肉或更大量的食物。食物最好能刚好放满锅,这样可以用最少量的水来炖肉或蔬菜。锅盖一定要紧,这样蒸汽就不会漏,而是凝结后再落回锅里。手柄要结实地连在锅上,要容易端(尤其是锅很沉),同时要能放到烤箱里。这种锅的材质有铜、不锈钢、铸铁、搪瓷铸铁、玻璃和陶土。

我有两个煲锅。一个是厚底的铜锅,边上有一圈锡,很适合先高温加热后烘焙的食物;通常我用这个锅做汤。我最喜欢的是酷彩(Le Creuset)牌的搪瓷铸铁焖锅,我用它来炖食物。玻璃或陶土的煲锅也很好,但是不能用在炉头。

为什么购买:你可以用粘土煲锅代替,但是盖上盖子前,最好先覆上一层铝箔,确保蒸汽不会漏。如果你用了粘土煲锅,但是想要先高温加热食物,你需要用另外的锅来做这个步骤,然后再把食物放到粘土煲锅中。金属焖锅的优势在于对温度不敏感,因此可以承受温度变化范围很大,这样就可以先在炉头给食物上色。

如何使用:焖时,肉可以先上色,也可以不上色,然后倒水没过肉的三分之一,盖紧盖子用文火慢炖即可。炖时,方法类似,但是肉需要切成小块,水也要更多些。

锅 长柄浅锅 / 煎蛋卷锅 Frying pan / Skillet / Omelette pan (Padella)

煎蛋卷锅 (Omelette pan)

煎锅 (Frying pan)


不粘锅 (Non-stick frying pan)

铸铁的长柄浅锅 (Cast iron skillet)

最适用:这种锅可以用来煎、爆炒、给食物上色或减少酱。这种锅用热脂肪加热食物表层,让食物外酥里嫩。煎锅十分适合制作土豆、烤三明治、给肉上色、鸡蛋、煎蛋卷、炸小牛肉排等等。

如何购买:煎锅低的微卷边、长柄、无盖。煎锅可用来烹饪的表面积很大(20-30厘米/8-12英寸),因此食物可以平摊在一层而不互相沾到,可以最大化的利用表面。我有三个煎锅:一个20厘米的丹麦SCANPAN不粘钛锅,用来做煎蛋卷和鸡蛋,一个30厘米的丹麦SCANPAN不粘钛锅,用来煎食物,还有一个30厘米的铸铁锅用来煎食物(尤其是那些我不需要通过颠锅来翻面的食物)。煎锅的手柄一定要结实,最好是不会变热的,这样你就可以随时颠锅来翻转食物了。手柄握在手里的手感要舒适。选择一个锅和手柄重量分配比例合适的锅。购买时应注意锅壁不能太薄,否则食物会烧焦;也不能太厚,否则对温度变化反应慢。不粘煎锅是不错的选择,因为烹饪时食物不会粘锅,你也因此可以少用些油。我喜欢陶瓷不粘表层,更耐用。煎锅的材质有不锈钢、电镀铝、铸铁、钛和多层次不锈钢。除了单层不锈钢锅,我都有可能购买。铸铁煎锅特别适合煎肉或任何你想要增加味道,又不需要翻面的食物,因为铸铁锅实在太沉了;铸铁会和酸反应。它们会随着时间的推移越来越好用,而且可以一直用下去。

为什么购买:用锅煎食物时,使用平底煎锅,液体不会很快挥发,食物上色能更均匀。半球形的炒菜锅不太适合煎需要均匀上色的大块食物。

如何使用:使用煎锅时需要使用比炒菜时更多的油,高温爆炒后,食物每面都会变成棕色。煎食物时,食物更多的事被油加热的,被油加热的,而不是通过和锅接触。

 

酱汁锅 Saucepans (Casseruola / Saucier)

酱汁锅 (Sauce pan)

锅底是弯的圆盘的酱汁锅 (Saucier)

最适用:制作酱、煨、水煮。

如何购买:酱汁锅的边比较高,是直的或者轻微喇叭形状的,长柄,有盖子。还有一种锅底是弯的圆盘的酱汁锅saucier),制作蛋奶沙司、水煮等需要确保食物不会粘在锅角的情况下,使用这种锅底是弯的圆盘的锅都很方便。同时,使用这种锅,烹饪时可以加最少量的水。选择一把直径大,但是较轻的锅,最好有个锅嘴儿。手柄的握感舒适,且不导热。选择一把多层次金属酱汁锅,如钛、电镀铝或铜。不需要不粘表层。最好有两到三把不同型号的酱汁锅,但是如果只有一把,容积最好是4.5公升。我有三把酱汁锅(1.4公升、2.5公升和4.5公升),还有一把4.5公升的圆底酱汁锅(saucier)。

为什么购买:当你制作各种酱而不想把食物弄成糊色时,不想液体蒸发太快时,希望加入尽可能少的液体时,可以使用酱汁锅。无论是炒菜锅、炒锅、煎锅、或大锅,由于表面积大,液体蒸发很快;如果你把容器内装满水并没过食物,就会有太多水,味道也会被稀释。

如何使用:制作酱时,液体要和食物一起加到锅里,或者先给食物上色,然后再加入液体。水煮时,水和香料通常会等到煮沸之后,文火慢炖时才加到锅里。

 Sauté pan (Sautéuse / Sautoir / Casseruòla bassa)

最适用:炒菜、煨、热烫、水煮。

如何购买:这种锅的材质有铜、铸铁、铝、不锈钢、钛、搪瓷铸铁、以及多层金属等。这种锅周长最好比较大,这样才能在一层内放下食物,把烹饪时可以使用的表面积最大化。我最典型的炒锅是26厘米的锅。购买炒锅时,选择一把锅壁不要很薄的锅(可能会烧焦食物),也不能太厚,否则会对温度变化不够敏感。这种锅的边较矮,通常是直边或轻微圆弧的边,这样蒸汽挥发快,食物上色快;使用炒锅均匀的烹饪,颠锅时食物也不会溅出来。你需要一个又长又结实、不导热、和锅身紧密连接的锅柄。炒锅有时可能会有两个圆形的手柄,在你做的菜需要先在炉头加热,然后再用烤箱时,这种手柄的锅会更好用。炒锅有锅盖。

为什么购买:你可以用炒菜锅或煎锅,但是这两种锅虽然能使食物熟的更快,但是也更容易干锅。嫩炒比煎需要更多的水分。如果你用炒菜锅,可能会和煎锅有一样的烧焦的情况,尤其是在某些烹饪时间较长的情况下。

如何使用:嫩炒时,加入小量的脂肪来炒熟食物,使用中到大火并同时翻动食物。一个小技巧是握住锅柄,用胳膊用力一颠,直接把食物在锅里翻动。食物是通过和锅接触变熟的,而不是通过和油或液体的接触。

 

熬汤的锅 Stockpot (Pentola)

最适用:贮藏、肉汤、汤、以及蜜饯。油煎、蒸、做蜜饯、煮意面、煨。用来蒸大块食物也很方便。

如何购买:熬汤的锅的高度应该比宽度大,边是直的,有盖,还有两个圆形的锅柄。选择一个较宽的熬汤的锅,方便你在罐子里翻转食物,也比较方便清洗。罐底最好是厚的,尤其当你需要先在平底锅里炒或者煎食物。锅柄要和锅连接稳固,长度要足够你在锅里装满食物时(锅又沉又热时)舒服的端起锅。大部分情况下,13到15公升的容量就够用了。

为什么购买:如果你想做汤或肉汤或者大量的食物时,这个熬汤的锅是不可缺少的。这种罐子的高度比宽度大,因此水分不易蒸发。蒸食物时,只要食物小到能放到蒸笼里,就可以使用蒸笼。而蒸大块食物时,你则需要使用熬汤的锅,并在里面放一个蒸屉。

如何使用:煮汤时,先放入肉、骨头、蔬菜和香料,然后倒入冷水没过食物,大火烧开后调至文火煨炖。蒸时,加水至没过锅底,但是不能没过蒸屉,然后煮沸。加入需要蒸的食物,盖紧盖子,加热。油炸食物,使用略浅的罐,方便你更容易的把食物盛出来,也不用使用太多的油。加入足够没过食物的油。把油加热到需要的温度(你可以使用一个油炸温度计)后,再加入食物,这样就可以只煎一层。

 

特殊锅型

 

层蒸锅 Bain-Marie / Double boiler (Bagnomaría)

最适用:使用双层蒸锅烹饪,食材不会直接接触热源,烹饪和缓。食物是放在沸水上的,不是在水里。最简单的版本是一个宽盘放在有沸水的锅之上,这样蒸汽就不会漏。双层蒸锅也是由酱汁锅制造商制造的。融化巧克力或奶酪、制作蛋奶沙司或奶油蛋羹(zabaglione)、加入糖打鸡蛋等等。因为这种锅可以使温度保持在沸点以下,因此用来做含有鸡蛋的食物极好,或者加热食物。

如何购买:双层蒸锅有两个直边锅,一个放在另外一个上面。这种锅还有盖子和长柄。选择时,需要注意手柄是否不易导热,你是否能舒服的握着. 锅的上半部分底部是弯的圆盘能更好的确保所有食物都均匀受热。选择没有裂缝的锅,这样更容易清洗。锅的材质可以使铜、不锈钢、多层次或铝。上面的盘子也可以是瓷的。

为什么购买:如果你经常制作酱或者甜点,就值得选购一个双层蒸锅,因为使用这种锅可以更稳定更简单的变换水上的盘子。

如何使用:把水倒入底层的锅中(水的深度根据食谱或锅而不同),然后把锅放在炉头上用中高温加热。水烧开后,按照食谱的指导把食物放在上层的锅中,再把锅放到下层的锅之上。

 

古斯古蒸锅 Couscoussier (Pentola per couscous)

 

最适用:古斯古斯(一种肉、菜、粗麦粉加佐料做的北非菜肴)。

如何购买:古斯古蒸锅是一种罐子型的锅,上面有一个蒸笼和盖子。古斯古斯放在熬汤用的锅上面。食物放在罐子里煮,产生的蒸汽会升到上面的蒸笼里,蒸熟并为里面的古斯古斯调味。这种锅通常材质为不锈钢或铝。

为什么购买:我并不经常吃古斯古斯,所以我也没有这种锅。你可以在滤锅或者有铁丝网的篮子里铺上一层粗棉布,放在一个熬汤的锅里,然后加入水,盖上盖子蒸。如果你用的是铁丝的篮子,而不是滤锅,你需要放一个蒸屉在里面,防止篮子和水接触。再或者,你可以把滤锅放在里面炖着食物的罐子上,然后用铝箔纸包好。

如何使用:在古斯古蒸锅下层放需要炖的食物,在上层蒸笼里放好古斯古斯,盖上锅盖,然后煮。

 

浓缩咖啡壶 Espresso maker(拿破仑咖啡壶 Caffettièra Napoletana 或蒸馏咖啡壶 摩卡咖啡壶 小咖啡壶 Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta

拿破仑咖啡壶 (Caffettièra Napoletana)


馏咖啡壶 摩卡咖啡壶 小咖啡壶 (Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta)

最适用:制作咖啡。

如何购买:这种咖啡壶可以用多种金属制作,最常见的是不锈钢、锡和铝,有时还有无釉赤陶。这种壶高度比长度大,可以是圆柱形或圆锥形。水装在基座里,加热时,蒸汽会穿过中间装有咖啡和滤纸的部分,到达上面用来装过滤好的咖啡的罐里。有两种意式炉头咖啡壶:

拿破仑咖啡壶(Caffettièra Napoletana):拿破仑咖啡壶分为两个部分,上面和下面的部分用装有研磨咖啡的过滤器隔离。

浓缩咖啡壶 / 摩卡咖啡壶 / 小咖啡壶(Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta):摩卡咖啡壶也有两部分,但是下面的部分比上面的部分要小很多,这两部分也是用装有研磨咖啡的过滤器隔离的。

为什么购买:用摩卡咖啡机制作咖啡,比用浓缩咖啡机容易清洗,比用滴漏咖啡机或法压壶制作的咖啡要更好喝。。用摩卡咖啡壶(Moka)制作的浓缩咖啡(Espresso)有时候甚至比用浓缩咖啡壶制作的更好喝。用清水清洗即可。

如何使用拿破仑咖啡壶(Caffettièra Napoletana):拧开上面部分并取下过滤器。把水注入到下面部分直到活阀的中间位置,放好过滤器,用勺子把咖啡放入过滤器呈小丘型。拧回上面部分前,不要压咖啡。用文火把水煮沸。这时候把拿破仑壶(Napoletana)从火上移开,翻转,让水流过研磨咖啡。喜欢浓咖啡的人可以重复几次这个过程。

浓缩咖啡壶 / 摩卡咖啡壶 / 小咖啡壶(Caffettièra espresso / Moka / Macchinetta):拧开上面部分并取下过滤器。把水(最理想的是软水或过滤水)注入到下面部分直到活阀的中间位置;放好过滤器,用勺子把咖啡放入过滤器呈小丘型。拧回上面部分前,不要压咖啡。用文火把水煮沸,直到压力把水压入上面部分的研磨咖啡中。到了这一步骤时,可以听到水冒泡的声音,这时候把咖啡壶从火上移开。

鱼锅 Fish kettle / 鱼锅Fish steamer (Pescièra / Pesciaiòla)

最适用:水煮鱼或蒸鱼。

如何购买:选择一把直边的又长、又深、又窄的锅。需要有锅盖,两个圆形锅柄,还有一个用来放鱼的铁丝网架。购买一把长度足够放入你计划制作的鱼的锅。有的锅有两个网架,一个放在锅下面用来水煮鱼,另外一个放在更高处用来蒸鱼。这种锅材质可以为电镀铝、不锈钢或铜。

为什么购买:如果你想炖一条完整的鱼,这种锅就十分有用。因为这种锅和鱼的形状一样,因此需要最少量的水(可以帮助保存味道),还能让你端上桌一条整鱼。网架让你更容易把鱼从锅里盛出来,而且能保证鱼的外观完整好看。

如何使用:炖鱼时,先调好调味汁倒入锅中,盖上盖子,加热到需要的温度;把鱼放在下层的网架上,然后把网架放入锅中适当的位置。蒸鱼时,把水倒入锅中没过锅底,但是不能碰到网架;把鱼放在上层的网架上,并放入锅中,盖上锅盖加热。

饼浅锅 Griddle pan (Testo / Ferro)

最适用小面包干,例如testaroli tigella,和crescentina

如何购买:选择一把重量小、保存热量效果好的煎饼浅锅。煎饼浅锅可以是圆形的,直径10到60厘米均可,有一把长柄;或者是长方形的,25到45厘米边长,有隔热的圆形手柄。这两种设计都会有一个导管用来倒掉多余的油。如果是不粘表面的话会很有用。圆形的材质有铸铁、搪瓷铸铁、镀铝、无釉赤陶和陶器;长方形的煎饼浅锅通常都是金属材质的。我大概会买电镀铝或铸铁的长方形浅锅。现在我家里有两个铸铁的薄饼(crèpe)锅,用起来都很方便。

为什么购买:如果你有一把受热均匀的大煎锅,这个浅锅就不是必需品。不过用煎饼浅锅给食物翻面更简单,因为这种锅没有边。

如何使用:把锅加热,然后按照食谱用矿筛烤面包即可。

烤锅 Grill pan (Bistecchiera / Griglia)


最适用:室内烧烤肉、鱼和蔬菜。

如何购买:选择底重的烤锅,盘底是铺有凹槽(槽高0.5厘米左右),锅边是较低的卷边。烤锅分为多种型号的带有长柄的圆形;或20到50厘米长的长方形,并带有可以折起来的圆形把手。因为这种盘很重,所以购买圆形烤锅时,要确保手柄和盘连接很稳固,不导热,手感舒适。选择有两个导管边的烤锅,这种设计比较方便倒掉液体和脂肪;你一定不想这些液体积在盘中,否则食物不能烧烤得很好。同样的,选择一把底部凹槽尽可能高的锅。烤锅的材质可以使不锈钢、铸铁、不粘铝。你可以买未养锅/开锅的铸铁盘。我更喜欢铸铁或搪瓷铸铁的烤锅,因为这两种材质保温性很好,加热和冷却速度都比较慢。

为什么购买:我爱这种锅。通过烤锅烤的食物更有味道,如果你不能(或因为太麻烦不想)烧烤,这种锅就会派上用场。使用烤锅烹饪食物还是一种低脂的做法。

如何使用:首先把锅加热,其次把食物放到烤锅中直到一面全熟;翻面再做另外一面。

意大利面锅 Spaghetti pan / Pasta pan (Pentola per pasta)

最适用:煮意大利面。

如何购买:意大利面锅高度比宽度大。典型材质为不锈钢或铝。意大利面锅里面有一个带孔的篮子,有盖子。有时,你也可以购买一把带有浅蒸屉的平底锅。

为什么购买:意大利面锅价格贵,而且除非你经常制作意大利面,使用十分方便才值这个价钱,否则并不需要。你完全可以用熬汤的锅煮面。用意大利面锅(pentola per pasta)的一个好处是意面沥水更快,可以确保面制作的很好。另外一个好处是在成捆煮意面时,这种锅更方便。晚上早些时候,我会为我的孩子煮一捆面,然后让水一直热着,直到我丈夫晚些时候到家时,我不用再重新煮水或者用漏勺到处捞,试图找到点藏在锅底的面条。同时,如果你需要意大利面汤调稀酱料时,你有足够多。没有比刚沥净意面里的水就意识到你忘了留点水用来稀释酱料更坏的情况了。最后要注意,意大利面锅(pentola)下面的部分可以用做熬汤的锅。

如何使用:把水倒入锅中加热到沸腾。加入盐和意大利面,按照需要的时间加热。抬起有漏孔的篮子,轻摇沥水,意面就可以食用了。需要再次用水,只要把意面放进去就可以了。