制作工具 Specialty Equipment

- 烘焙冷却网架
- 切面刀
- 面粉筛子
- 冰淇淋勺
- 厨房麻绳
- 搅拌碗
- 抹刀
- 帕沙堤利面制作器
- 意大利面“吉他”
- 意大利面机
- 擀面板
- 裱花嘴
- 裱花袋
- 披萨板
- 意大利面勺
- 煎鱼锅铲
- 龙虾钳和镊子
- 烧烤架
- 涂油刷子
- 烤鱼网格
- 烧烤网格
- 烟熏盒
- 旋转式烤肉架
- 夹子
制作意大利面、油酥面团和蛋糕专用工具
烘焙冷却网架 Cooling rack for baking (Griglietta / Brillantiera / Griglia per glassare)
最适用:冷却油酥面团、曲奇、蛋糕和面包。
如何购买:冷却网架是由金属制成,分为单层或多层。冷却网架也带有不粘表层。选择表面积大、易清洗、稳固的网架,同时网架的格子应大小统一,间距不要太宽。
为什么购买:烘焙的食物需要放在网架上冷却,这样空气才可以流通,否则食物的底部和/或边缘就会变软,蒸汽也会凝结在蛋糕内部,使蛋糕不容易熟。
如何使用:烘焙后,把食物放在冷却网架上冷却。
切面刀 Dough scraper (Raschietti da pasta / Foglia di plastica) 
最适用:制作油酥面团、清洗碗和工作台、切面团和马铃薯面团(gnocchi)。
如何购买:切面刀有塑料、硅胶和金属的。需要足够坚硬能切开混合物,也要足够软,能沿着碗的曲线切面团。可以是直的或有曲线的;可以是光滑的或带有把手。有些切面刀的末端是卷曲或凸起的,这样可以更好的握住。我更喜欢带有把手的曲线形塑料或硅胶的切面刀。
为什么购买:切面刀很便宜,还能使一些工作变得简单。
如何使用:切面时,把弯曲的边顺着碗或工作台,然后开始削。制作油酥面团,用切面到铲下一点酥皮,放在碗的另一边,在中间和两边各切下一刀,混合食材,然后重复这个过程。
面粉筛子 Flour sifter (Setaccio)
最适用:筛面粉、糖、面包屑、磨碎的奶酪、可可粉等,或制作蔬菜和水果泥。
如何购买:面粉筛子有很多种。传统的面粉筛子是木头或金属圈里一面带有丝绸、尼龙或金属网。网眼的大小不同,3毫米网眼用来制作水果蔬菜泥或筛面粉和糖,5毫米的网眼用来把面粉撒到鱼上、筛面包屑和磨碎的奶酪。
为什么购买:你可以用精细网眼过滤碗来筛,但是有些人喜欢用单独的筛子来筛面粉。我就是用我的精细网眼过滤碗,但是我有一个面粉筛子,只有在我3岁儿子烹饪时才使用,因为不会弄得一塌糊涂。
如何使用:把需要筛的食物放在筛子上,然后轻拍筛子的边。
冰淇淋勺 Ice cream scoop (Paletta da gelato / Porzionatore per gelato)
最适用:舀冰淇淋、土豆泥和蔬菜泥。
如何购买:冰淇淋勺是用金属或塑料制成,厚手柄的顶端带有一个深碗。有些还带有金属刀身,可以伸到铲勺里把冰激凌球更容易的取出来。有的冰淇淋勺的手柄里灌有防冻液体,铲冻得很硬的冰淇淋时可以给手加热(这种勺不能用洗碗机清洗)。手柄握在手里要舒适,铲勺边缘要薄,能容易地舀冰淇淋,勺头要又干净又圆。
为什么购买:使用普通的餐勺舀出冰淇淋是薄片状,更容易融化。冰淇淋勺则可以舀出诱人的冰淇淋球,而且不会很快融化,你就有时间端出来招待大家,也有时间享受。
如何使用:把冰淇淋勺扎到温水中,甩干,扎到冰淇淋中,轻刮几下形成一个球,如果你的冰淇淋勺有金属刀身,挤压手柄把冰淇淋球倒出来。重复这个过程。
厨房麻绳 Kitchen twine / Trussing string (Spago da cucina)
最适用:把整只家禽、卷好的肉、大块肉系起来。
如何购买:麻绳要结实、未经染色、不能带有塑料外皮。厨房麻绳有时会在一个容器里,使用时可以容易地拽出来而不用全部拆开。不要购买太细的麻绳,因为需要牢固地系住肉,而不能把肉切开。
为什么购买:烹制大块肉或整只鸡或火鸡时,你需要干净的不会把食物弄脏的麻绳。或者你也可以在买肉时请卖肉的人帮忙系好。
如何使用:参考打捆的“如何使用”部分。
搅拌碗 Mixing bowl (Scodella / Bacinella bombata / Bastardella)
最适用:混合食材,用卤汁腌肉,搅拌糊状物和面团,浸泡蔬菜,搅打、制作、减少奶油酱、搅打鸡蛋、以及代替双层蒸锅。
如何购买:搅拌碗有玻璃、陶瓷、塑料、铜、不锈钢和木头等材质。搅拌碗型号很多。购买几个不同型号的能一个一个嵌套叠放的搅拌碗,这样储存起来也很方便。搅拌碗最好是可以在高温、烤箱里使用,而且碗比较深;带有两个手柄的半球形碗,也不能具有多孔性的特征(这样就不会吸收污渍和和气味)。搅拌碗应该不易碎,易擦洗;还要稳定,这样使用时才不会在工作台上随意移动。带有两个手柄,这样使用更方便。非金属的搅拌碗可以在微波炉里使用。有些搅拌碗底部还带有硅胶套用来保持稳定。金属搅拌碗可以导热,因此你可以用他们搅拌需要放在水里加热或冷却的食物。我有一堆不同型号的碗。
为什么购买:在锅里搅拌食物很费劲,底部也不是圆形的。你也可以把碗放在锅的上层当做双层蒸锅使用。
如何使用:按照食谱说明使用。如果你想防止碗在工作台上乱动,把一条茶巾弄湿旋转成一个圆圈,给碗做成一个窝。
抹刀 Palette knife / Metal spatula (Spatola)
最适用:给蛋糕涂糖衣、抹开馅或覆盖上一层糖霜、或把食物分成一份一份的。
如何购买:抹刀是直的或偏移的。有手柄,扁平长刀身,圆头。尺寸为10到12.5厘米长,6到18毫米宽,钝边。
为什么购买:抹刀能使上述任务更容易。
如何使用:放些糖衣、馅或蛋液在蛋糕上,用抹刀涂抹开。把食物分份时,用到切开食物,把抹刀滑到食物下面,然后抬起装盘。
帕沙堤利面制作器 Passatelli maker (Ferro per passatelli)

最适用:制作帕沙堤利面(passatelli)。
如何购买:passatelli制作器是一种手工器具,由直径15厘米左右,带有直径4到5毫米穿孔的轻微弯曲的锡镀钢或不锈钢圆盘,以及两边各一个木头手柄组成。
为什么购买:如果你有一个带有足够把passatelli面团压过去的穿孔的洗涤用滤网或土豆磨碎器,你就不需要这个制作器了。
如何使用:把passatelli圆盘压到面团上,压出来的面条足够长时,用切面刀把面团切断。
意大利面“吉他”(切面器)Pasta ‘guitar’ (Chitarra)
最适用:制作手工意大利通心粉(maccheroni alla chitarra)(一种来自意大利南部的正方形锯齿边的意大利面)。
如何购买:意大利面切面器是来自阿布鲁佐地区(Abruzzo)和其他南部地区的乐器,用来制作一种特殊的意大利面。这种工具带有一个长方形木头框架,里面是间隔3-4毫米的金属绳。
为什么购买:你只有在制作手工意大利通心粉(maccheroni alla chitarra)时才会需要这个工具。
如何使用:把你的意大利面放在金属绳上,用一个擀面杖向下压意大利面,用金属绳把面切断。
意大利面机 Pasta machine (Macchina per pasta / Tirasfoglia / Sfogliatrice)
最适用:制作各种形状的新鲜意大利面;可以用来卷制作牛角面包或泡芙的面团;制作饺子皮、面条和扁面包。
如何购买:最好的意大利面机是由镀铬钢制成的,带有12到22厘米宽的不锈钢滚轴。选择一个结构结实,能够稳固地连接在你的工作台上的意大利面机。摇转时要轻松流畅,带有舒适易握的手柄,还需要能够设定多种不同的意大利面厚度。确认你的意大利面机带有用来切长面条的附件。意大利面机有多种设定,通常有用来做capellini的1.5毫米,制作trenette的4毫米,制作tagliatelle的8毫米。现在也有十分好用的电动意大利面机。
为什么购买:除非你很强壮或者常年制作意大利面,否则没有这个机器的话,很难制作出意大利面。
如何使用:把准备好的面团切成四块,把意大利面机调到最宽把面团压平;把压好的面片折成三分之一大小,旋转90度,再次用最宽的设置压面,重复6次。在下一个略窄的设定下重复5瓷,再下一级是3次,然后把面切一半。接下来所有的设置都只压一次,而且不要折叠。把所有的面都放在塑料保鲜膜下,避免面被风干。
擀面板 Pastry board (Spianatoia)
最适用:意大利面、面包和油酥面团。
如何购买:擀面板可以由塑料、木头或大理石制成。选择一个表面积大、清凉无孔、表面光滑、易清洗的擀面板。擀面板可以是扁平的,或带有能使擀面板在稳定在工作台上的边。擀面板不是用来在上面剁东西的。我有一个大理石擀面板,用来使油酥面团保持清爽非常棒。意大利通常都是在木头面板上制作的。
为什么购买:你并不是一定需要一个擀面板,但是至少你有一个无孔的不吸收味道的工作面板。一个能使你的油酥面团保持冷却的表面很有用,但是你也可以把油酥面团放在冰箱里保存。
如何使用:清洗并干燥后,面板就可以使用了。
裱花嘴 Pastry nozzles (Bocchette)
最适用:给蛋白酥皮添加花边或装饰蛋糕。
如何购买:裱花嘴是由塑料或金属制成的成套工具,每套里带有不同大小的裱花嘴,开头有不同大小和不同形状,包括圆形、星形或扁平锯齿形。我更喜欢塑料的裱花嘴,因为金属的在潮湿气候下容易腐蚀。
为什么购买:十分棒的装饰用具。
如何使用:裱花嘴和裱花袋尖的开头大小适合;把装裱用的东西装进去,把大开口一边折好,挤压,把里面装的东西从裱花嘴挤压出来。
裱花袋 Piping bag / Pastry bag (Tasca per decorazione / Sacca da pasticciere / Sac à poche)
最适用:给酥皮蛋糕、蛋白酥皮添加可爱的花边,或装饰蛋糕。
如何购买:这是由尼龙、纸或纺织品(通常带有尼龙或硅胶外套)制成的圆锥形软袋。我会购买一次性纸质裱花袋或尼龙裱花袋,因为纺织品的裱花带在潮湿环境下会发霉。
为什么购买:你可以用烘焙纸制作裱花带,但是不是很稳定,也不太能支撑住裱花嘴。参考“如何使用”部分。
如何使用:裱花嘴和裱花袋尖的开头大小适合;把装裱用的东西装进去,把大开口一边折后,挤压,把里面装的东西从裱花嘴挤压出来。
披萨板 Pizza peel (Pala piatta per pizza)
最适用:制作披萨和面包。
如何购买:披萨板是装在一个长棍一端的扁平盘。扁平盘由金属或木头制成,长棍通常为木制。棍子的长度由你烤箱的深度决定。特别长的那种是为了砖砌烤炉设计的。
为什么购买:使用披萨盘能在挪动披萨时不破坏上面的馅料。然而,你可以把披萨放在烘焙纸上,用同样的方法移动,或者把一个烘焙盘翻面,在底面涂上面粉使用,虽然感觉有点尴尬。
如何使用:专业人士在使用时会在披萨盘上涂上一层面粉,制作披萨,把披萨盘放在披萨下面,然后轻弹手腕把披萨摇晃到烤箱里。把披萨从烤箱里取出来时,把披萨盘放在披萨下面,然后转移到切菜板上。如果披萨粘到了带有面粉的披萨盘上,那就在披萨盘上铺一层羊皮纸。
意大利面勺 Spaghetti server / Pasta fork / Pasta ladle (Mestolo per pasta)
最适用:取食意面、分离和拌意大利面。
如何购买:这是一种大的带孔的勺子,勺子边缘是一圈叉子,用来抓住意大利面。意大利面勺有塑料、尼龙、竹子和金属等材质。我喜欢金属的。选择一个长度足够把意面从你最深的意面锅里捞出来的勺子,而你的手却不会碰到锅里的沸水。勺头要大,手柄要舒适不导热。
为什么购买:不是非常必要,但是可以更容易地捞意大利面,尤其是长的意面。意面夹子也很好用。
如何使用:用勺子捞起一些意面,拌上调料或转移这些意面。
专用烹鱼工具
煎鱼锅铲 Fish slice / Slotted turner (Paletta con fori per pesce)
最适用:把鱼翻面或挪动鱼,移动蔬菜和油酥面团。
如何购买:选择一个结构合理的煎鱼锅铲,不会破裂,带有一定的弹性以方便挪动精致的食物。煎鱼锅铲长度从15到28厘米不等;短一点的更好。选择一个手柄握在手里舒适防滑的煎鱼锅铲。
为什么购买:煎鱼锅铲能帮助你更容易的给鱼翻面,鱼也不容易碎。
如何使用:牢牢地握住手柄,把锅铲全部插到鱼下面;抬起来然后翻面或挪动鱼。
龙虾钳和镊子 Lobster crackers with tweezers / Lobster pincer (Pinza per astice)
最适用:夹裂龙虾和螃蟹,并取出肉,尤其是腿。
如何购买:这种工具是不锈钢的,需要足够重以夹碎硬壳。握在手里要舒服,易开合。剔的工具或镊子应该能伸到细长裂缝中,比如腿,末端还要带有叉子,能够抓住并把肉取出来。
为什么购买:呈上整只或半只龙虾时,同时提供这个小工具非常重要,这样用餐者就可以优雅地把肉从壳里取出来了。
如何使用:把龙虾放在钳子的两臂中间,通过挤压把壳夹碎。把镊子插到壳里,取出肉。
烧烤用具
烧烤架 Barbecue (Griglia / Barbecue)
最适用:烧烤和烟熏食物。
如何购买:两种主要的烧烤架是燃气型或碳型。燃气型使用和清洗都容易非常多,但是需要购买燃气罐。碳型的用起来比较乱,比较困难,花费更多时间,也需要掌握技巧——但是碳烤出来的食物味道更好。选择一个带有大的烧烤网格的烧烤架,这样你就可以把一边烤得比另外一边热些。如果烧烤网格的高度能够调整更好,如果你购买的是碳型烧烤架,需要有一个合叶,方便加碳。选择一个深的能够盖住食物的盖子,这样可以保存热量和烟。盖子要封闭严实,能够把烟保存在盖子里。附带有桌面的烧烤架在准备食物时很有用。烧烤架下面还应该有收集碳灰的容器,方便清理。
为什么购买:烧烤食物的味道是无与伦比的。同时还是一种很有趣的烹饪方式。
如何使用:通过打开燃气并点火,或放好木头或碳并点燃等方式加热烧烤网格。按照食谱把食物烹饪好。
涂油刷子 Basting brush (Pennello per condimenti)
最适用:使烧烤的肉保持多汁
如何购买:选择一个手柄长的涂油刷子,使你的手保持凉爽;带有柔软的鬃毛,可以轻柔而且均衡地为食物涂上卤汁。涂油刷子有硅胶、尼龙和野猪鬃等材质的。我喜欢硅胶的,因为不会吸收酱料,也更容易清洗。有些涂油刷子的手柄是一个瓶子,用来装酱料,这样就不用在一个单独的碗里蘸酱料。如果你购买这种刷子,确保瓶子容易挤,而且挤出来的酱料不会乱溅。
为什么购买:你需要一个在烧烤时可以均匀的涂卤汁酱料的刷子,而且不会烫伤你。你可以用一个普通的刷子(参考上面的介绍),但是手柄可能太短,用起来不是很舒服。
如何使用:把刷子插到酱料中,然后涂到食物上。如果刷子配有瓶子,把酱料装到瓶子里,然后在涂食物的时候同时挤压瓶子。
烤鱼网格 Fish grill (Griglia pesce)
最适用:在烧烤架上烧烤鱼时,防止鱼粘到网格上,烹制出诱人的鱼。
如何购买:选择一个带有可移动手柄的烤鱼网格,这样才能放平整。需要能够放下你会烧烤的最大的鱼,并带有紧密排列的大口径金属丝网,这样小点的鱼才不会滑下去。有些还带有不粘表层。
为什么购买:使烧烤整条鱼变得简单。
如何使用:我首先把准备好的鱼外面撒盐,放在篮子里,合上篮子并锁住。把鱼放在准备好的烧烤架上(如果可以的话撤掉手柄)直到一面烤好,翻面后再直到另外一面也烤好。装上手柄,取下烤鱼网格,放到大浅盘里。打开烤鱼网格,把鱼倒在盘子里。
烧烤网格 Grill grid (Griglia / Gratella / Graticola)
最适用:制作小块食物,否则可能会掉到烧烤架里。
如何购买:烧烤网格是由交织的金属丝制成的网状物或带孔的盘子或篮子。烧烤网格是由包有陶瓷外壳的金属或不锈钢制成的,有时还带有不粘表层。烧烤网格也可以是两个紧密锁在一起的网格或一层网格或篮子等形式。我有一个带有外壳的金属网状篮子式烧烤网格,上面带有木质手柄,但是带孔的盘子也很好用。手柄的手感要舒适,而且不会变热;最好是可以取下的手柄。
为什么购买:烧烤蔬菜、鱿鱼、小块的鱼、大虾等小块食物非常困难,一半的食物都会掉到烧烤架里。
如何使用:把食物放在网格里,然后放在烧烤架上。
烟熏盒 Smoking box (Affumicatore)
最适用:烟熏肉、鱼或奶酪。
如何购买:烟熏盒通常是由铸铁或不锈钢制成的。选择一个大口径、易装取、易清洗的烟熏盒。我有一个铸铁的,可以很好的把木条烧出烟,而且不会很热。
为什么购买:制作烟熏食物更容易。
如何使用:把木条浸泡并沥干后,放到烟熏盒里,盖好,放在烧烤架上。
旋转式烤肉架 Spit-roaster / Rotisserie (Spiedo)
最适用:旋转着烤肉。
如何购买:旋转式烤肉架通常是不锈钢小杆,上面带有塑料或木头手柄。塑料的可能会断裂或融化,木头的可能会被烧焦或烧着。确定你的旋转式烤肉架安全地连接在了烧烤架上。选择一个看上去稳固结实,易组装,并带有可调整托盘的烤肉架。要把肉固定在一个位置上,保持平衡和间距,四个肉叉的比两个肉叉的好用很多。发动机可以是电池驱动或交流电驱动(如果你的烧烤架附近有插座的话,这种更好)。查看旋转式烤肉架能承受的重量,确保你可以用它烧烤比较重的大块肉。
为什么购买:一种很棒的慢慢地烧烤肉的方式,这样烤出来的肉鲜嫩多汁。烹饪卤汁随着肉旋转,能使肉保持湿润。同时由于肉可以自动旋转,你就可以腾出手来制作其他饭菜了。
如何使用:把你的选装式烧烤架放在烧烤架上,把火准备好。把准备好的肉串到叉子上,把叉子安装到支架上,打开开关。
夹子 Tongs (Molle)
最适用:夹起、移动或翻面较重的食物。
如何购买:选择一个结实的夹子,两臂张开后的宽度能足够夹住一整只开膛的鸡。夹子应易开合,握在手中要舒适,两臂能够锁起来方便储存。夹子大小要足够使你的手远离热源。我的夹子有40厘米长。夹子有不同的尖:直的、锯齿形、钳形和扇贝形。
为什么购买:如果你要烧烤,你就需要夹子。
如何使用:把锁松开,打开夹子,把夹子尖夹在食物外,挤压合上夹子,移动食物,然后松开放下食物。