材料: A

购买：杏仁饼干可以是干的（amaretti a pasta secca）、软的（amaretti a pasta morbida）、或者撒一些糖（amaretti cosparso con zucchero a granella）。最有名的是Varese 附近Saronno售卖的杏仁饼干，但是和撒丁王国的amarettus非常相像。

储存：如果密封保存好，杏仁饼干可以储存很长时间，而且保持原来的风味。

准备：按照食谱使用时，杏仁饼干通常会磨碎使用，可以用食物加工机磨碎，或者放在两块杯盘抹布之间，用擀面杖碾碎。

食用：杏仁饼干通常是用来做填馅梨或桃子（pesche ripiene）、意大利面饺子（tortelli di zucca mantovani）中、加入混合糊状物和油炸肉和蔬菜（fritto misto piemontese）、做冰淇淋装饰、放在蛋糕中（torta di amaretti）、加入油酥糕点中、或者作为咖啡和布丁（bonet）搭配的小点心。杏仁饼干也可以单独食用。

Amberjack, greater- 琥珀鱼，大号—参考“鱼”：琥珀鱼，大号 Fish: Amberjack, greater

American lobster – 美洲龙虾—参考“龙虾” Lobster

Anchovy- 鯷鱼—参考“鱼”：鯷鱼 Fish: Anchovy

Anchovy paste- 鯷鱼酱—参考“鱼”：鯷鱼 Fish: Anchovy

Angler – 黑安康鱼—参考“鱼”：安康鱼 Fish: Monkfish

Anguilla – 参考“鱼”：鳗鱼 Fish: Eel

Anguria – 参考“瓜”：西瓜 Melon: Watermelon

ALTO ADIGE苹果

苹果**Apple (Mela) (Malus domestica)**

重量：1苹果=150克/5盎司（平均重量）

苹果是一种水果，产季从夏季到秋天都有，但是按照某种方式储存后，整年都有售卖。苹果含有丰富的磷、抗氧化物、复合维生素B、维生素C、维生素B、维生素PP和维生素E。

在意大利，有多达250种不同苹果种类。按照重要程度依次排列，最重要的品种组群分别为：金冠苹果（包括金星苹果）、蛇果和瑞光苹果（包括帝王苹果）。其他重要的品种包括Renetta、格莱尼·史密斯苹果、斯台曼苹果、奥查金苹果以及格拉文施泰因苹果。除此之外，还有一些著名的意大利当地传统品种，例如 Limoncella和Annurca，这两种都是独一无二的品种。

购买：苹果的颜色从绿色到黄色再到红色，还有这几种颜色混合在一起的颜色。选择带有香味的苹果，肉质坚硬，没有损坏、擦痕和软点。选购时可以挤压苹果以测试其坚硬度，闻一下来决定是否有香味。如果是用在烹饪中的苹果，不一定完全没有棕色斑点和纹路。最理想的苹果应该在保持糖份的同时带有一点点酸味。苹果应该坚硬多汁。

苹果的品种决定了苹果的甜度和酸度，以及果肉是脆还是软。苹果的属性则决定了该品种的苹果是用来直接食用还是烹饪中使用，还是两种用途都可以。烹饪时，可以切下一小块放在水中煮软，测试苹果的质地和味道。用叉子扎一下看看苹果是否能保持其形状，或者是否能轻松地捣碎。品尝一下煮过的苹果，看这个苹果是味道浓郁还是味道淡薄，并且感受一下苹果的甜度。味道最好的苹果是产自特伦托大区阿尔托地区的苹果和坎帕尼亚Annurca苹果的变种。

品种:

金冠苹果：甜、味道浓郁，可以直接食用，也可以在烹饪中使用。

格莱尼·史密斯苹果：变种较酸，果肉脆，很使用在烹饪中使用。这种苹果非常适合烘焙，因为可以在烘焙后依旧保持其形状，而其酸度恰好可以中和甜品的甜味，但是这种苹果的味道不是很复合的味道。

格拉文施泰因苹果：多汁、味道较酸。

帝王苹果：果形大，多汁，果肉脆，可以直接食用，也可以在烹饪中使用。

乔纳森苹果：果肉柔软多汁。

奥查金苹果：多汁、味道较酸。

蛇果：通常这种苹果更适合直接食用，而不是很适合烹饪后食用。

金星苹果：甜，味道浓郁，既可以直接食用，也可以在烹饪中使用。

储存：苹果储存在干燥凉爽、阴暗的地方，或者冰箱里，都可以保存几个星期，但是苹果需要分开储存，避免互相擦蹭。如果放在常温下，苹果会很快过熟。

准备：苹果应该用冷水冲洗。如果用来制作甜品，苹果需要切开，使用削皮刀或蔬菜去皮刀去皮。超市卖的苹果外面通常会有一层蜡，你需要先把这些蜡去掉。你可以用一个苹果去核器把果核去掉，尤其是当你需要整个苹果时。其他需要把苹果切开的情况下，可以用削皮刀把果肉从果核上分离。不立即使用的苹果需要加入柠檬汁拌匀，以防止氧化变成棕色。在烹饪时，在苹果中加入糖和/或黄油一起可以防止苹果裂开。

食用：苹果可以生吃，用来为烈酒调味，或者用来制作甜品，例如苹果派、苹果挞、油煎饼、饼干、可丽饼、水果沙拉、烘焙苹果、填馅苹果和酥皮糕点等。

杏**Apricot (Albicocca) (Prunus armeniaca)**

重量：1杏=40克

杏，Gelateria De’ Coltelliwww.decoltelli.it&quot.拍摄

替代品：无花果或梅子。

杏是一种软的圆形有核水果，外皮有绒毛，颜色从黄色到橙子分布。杏味道美妙，酸酸甜甜的。杏的成熟季节从六月一直到八月。杏含有丰富的维他命A和维他命C、钾、胡萝卜素、镁、铁和钙。

在意大利食用的品种有Cafona、Boccuccia、S. Francesco、Reale d’Imola、Precoce Cremonini和Caldesi 。

购买：可以购买新鲜的杏，也可以够买杏干、蜜饯杏，或制作成糖浆（sciroppata）、烈酒、罐头食品或果酱。新鲜的杏从果树上摘下后就不会继续变熟了，所以要购买已经熟了的杏。熟杏轻轻挤压时手感很软，不硬。购买杏时还应挑选丰满、没有污点、颜色不发青或发白的杏。杏不应该是感觉像糊状物的软杏，也不应该发霉，或者带有深色斑点。

储存：熟杏可以放在冰箱里轻轻盖上后保存两天。如果杏太硬，可以放在常温下两天，直到变软，然后再放在冰箱里。

准备：用冷水冲洗水果。将果皮上的那条线作为参考，将杏子扭开，取出杏核。在意大利，水果和杏核里的果仁都可以使用。想要取出杏核里的果仁，把杏核放在烤盘上，加热到150摄氏度烘焙15分钟，然后用胡桃钳或锤子敲开即可。把取出来的果仁烘烤10分钟。果仁可以用来制作杏仁饼干和Amaretto Di Saronno烈酒。但是这种杏仁一次只能食用很少的量。Reale d’Imola品种的杏仁是甜的，而Precoce品种里的杏仁略苦。

食用：在意大利，杏可以在饭后直接食用新鲜的杏，或者制作甜点时使用。杏通常被用来制作蛋糕、水果馅饼、炖菜、布丁、水果酱、饺子（strucolo）和打奶油时使用的糖浆。杏也可以在制作咸味饺子或gnocchi di susine时替代梅子使用。

杏子酱，Barbara Piancastelli拍摄

**杏子酱Apricot jam (marmellata di albicocche/confettura di albicocche)**

这是一种用来保存水果的传统方式，这样就可以在不是水果季节的时候使用了。通常水果会加入蜂蜜或糖烹制，然后密封保存在玻璃罐中。

Aragosta – 参考“龙虾” Lobster

Arctic char – 参考“鱼”：红点鲑，北极红点鲑Salmerino, Fish: Char, arctic

洋蓟，Marionzetta拍摄

洋蓟，Nate Gray拍摄

洋蓟解剖图

洋蓟**Artichoke (Carciofo) (Cynara cardunculus)**

重量：一颗小洋蓟=60到90克；一颗中等大小的洋蓟=200到250克；一颗大的洋蓟=550克；可食用部分=洋蓟总重量的30%

洋蓟是我最喜欢的蔬菜之一，我觉得它们非常美味。洋蓟收获的季节从春天延续到秋天。洋蓟具有丰富的纤维和矿物质（铁、钙、磷和钾）。

洋蓟其实是可食用的和刺菜蓟相关的蓟花品种，可以是绿色（产自利古里亚、坎帕尼亚和西西里的品种）或淡紫罗兰色（产自维内托、托斯卡纳和撒丁岛的品种）。洋蓟可以有刺，也可能没有刺。不同的品种味道不同，春天收获的洋蓟烹制方法也和更成熟后收获的洋蓟不同。意大利最常见的品种有：Spinoso sardo、Violetto di Toscana、Precoce di Chioggia、Spinoso di Palermo、Castraure della laguna veneta、Romanesco、Violeto di Ponza、Canarino giallo、Precoce di Jesi、Mazzaferrata、Ascolano、Empolese、Spinoso di Liguria、Violetto di Catania、Violetto di Provenza、Castellammare和Campagnano。还有两种获得了PGI身份的品种是carciofo di Paestum和carciofo romanesco del Lazio。

购买：可以购买新鲜的、冰冻的、罐装的洋蓟，或者封存在油、水或盐水中的洋蓟。罐装的品种的味道无法和新鲜的或腌制的（sott’olio）相比。在购买新鲜洋蓟时，选择你可以找到的最新鲜的洋蓟—应该是坚硬紧实的（虽然在收货季节后期，可能会开的比较大）、色彩鲜艳、苞叶（和叶子类似）和茎没有褶皱、棕色斑点或损坏。外部的叶子可以有一些擦痕或者因霜冻引起的鼓泡，但是这并不意味着这棵洋蓟有问题。从茎的末端可以判断这棵洋蓟被割下来多久。如果你挤压洋蓟，应该发出吱吱的声音。洋蓟茎可以有20厘米左右长。洋蓟茎可以略沉，以确保洋蓟的芯不会太大。在初冬时，洋蓟很小，大概只有未去壳的核桃大小；而到了收获的春季或夏季，洋蓟可以长的非常大，差不多有你手掌大小。

储存：如果洋蓟茎很长，最好保存在一瓶水中然后放在冰箱里。如果洋蓟茎比较短，可以放在干燥的塑料袋中，或密封盒中，然后放在冰箱里，能够保存5到6天。

准备：如果洋蓟是用来生吃的，内部的苞叶（叶子）必须完全是软的，颜色是比较统一的浅色。洋蓟可以在食用或烹饪前准备，因为洋蓟很容易退色，切开后需要擦涂柠檬并浸泡在酸质水中，防止退色。准备一颗洋蓟用来食用，比准备任何蔬菜都复杂，但是洋蓟无与伦比的味道非常值得长时间的准备。准备洋蓟时还会弄脏你的手（使用柠檬可以洗净）。准备洋蓟时不要使用铁制或铝制（包括铝箔）工具，否则会使洋蓟退色。

首先准备一碗冷水，挤入半个柠檬的汁。然后洗净洋蓟，晾干后把茎切掉。用小刀或削皮刀把洋蓟茎的皮削掉，并切成0.5厘米左右的小圆片，放入水中。取洋蓟花，底端朝上，把拇指插入洋蓟苞叶中直到触摸到苞叶和花相连的地方，然后用手捻断后扔掉。重复这个动作，直到外部所有硬的苞叶都清除干净（内部的苞叶呈浅黄绿色）。不要尝试保留任何硬的苞叶，因为这样会使整盘菜的口感变差。（如果你不想浪费这些苞叶，可以把这些硬苞叶放在这盘菜的底部，烹熟后你可以把叶子末端放到嘴里，用下门牙把软的部分咬下来。）把剩下部分的尖部切下来，然后用小刀将底部削下来。在花的中心部分是有绒毛的洋蓟芯（从字面意看的确是会粘在嗓子里使你窒息）。用小勺或小的瓜挖勺把洋蓟芯挖掉。这样处理好的洋蓟就可以烹饪使用了。

食用：洋蓟既可以生吃（只有小洋蓟可以），煮（cacocciuliddi spinusi），烘烤，蒸，炒（carciofi al funghetto），烘焙，焖（carciofi alla romana），填馅，煎，油炸（carciofi alla giudia），也可以保存在油或醋中。洋蓟还可以用在烈酒（西娜尔Cynar）、开胃菜、汤、开胃馅饼（torta pasqualina）、意大利调味饭和配菜中。洋蓟和墨角兰、大蒜、迷迭香、百里香、月桂叶、柠檬、橙子、酸豆、茴香、Parmigiano-Reggiano 奶酪、山羊奶酪、橄榄油、黄油、豌豆、豆类、芦笋、土豆和蘑菇等搭配，十分美味。

Arugula – 芝麻菜—参考“芝麻菜” Rocket

Ascolana – 橄榄—参考“橄榄” Olives

Asparago – 参考“芦笋” Asparagus

青芦笋和白芦笋，Yasmina Haryono拍摄

野生芦笋，The Weed One拍摄

Bruscandoli，Mr. Clementi拍摄

芦笋**Asparagus (Asparago) (Asparagus officinalis)**

重量：1棵中间大小的芦笋=25克。

芦笋是一种有着又长又细的白色、紫罗兰色或青色茎，到顶端形成一个尖的蔬菜。芦笋可以在嫩的时候使用，这个时候芦笋茎很嫩；或者在季末使用，这个时候芦笋茎纤维较多，比较粗（直径最好不要超过8毫米）。芦笋的季节从三月一直到六月。芦笋含有叶酸、维他命C，钾和β-胡萝卜素。

白色的芦笋是在无光环境下生长的青色或紫罗兰色芦笋，这样可以使其保持白色。意大利的白色变种有：Bianco di Bassano PDO、Bianco d’Olada、Bianco di Germania、di Pescia、di Cesana、bianco di Cimaldomo PGI和Grosso di Erfurt。紫罗兰色的种类有：Precoce di Argenteuil、Tardivo di Argenteuil、violetto di Albenga和Napoletano。带有PGI身份的青芦笋是verde di Altedo。产自Ravenna的芦笋被认为是最好的芦笋种类之一。

购买：芦笋应该在凉爽的环境下售卖。人工种植的芦笋变种在很嫩的时候比较细（直径大概为4毫米），在季末时比较粗（直径在2厘米以上）。这种芦笋茎是青色的，尖部也许是青色或紫罗兰色，味道浓郁。

白色的芦笋味道较温和，味道更微妙。白色的芦笋在整个欧洲都被认为是非常美味的食物。

还有野生芦笋（selvatico）和森林芦笋（di bosco / bruscandoli）。

选择尖部紧实、干燥、坚实（但是不硬）、没有退色、没有发芽的芦笋。芦笋茎应该是深绿色的，没有枯萎，整棵硬度一致，没有褶皱，而且不软。芦笋上不能有腐烂或者腐烂的痕迹。芦笋茎应该比其大小要重一些。芦笋尖不紧实或者已经分开的，则是不新鲜的。从芦笋末端的切口观察是否新鲜，切口湿润、坚实、未氧化的芦笋是最好的。选择芦笋茎直径一直的芦笋，这样在烹饪时烹饪时间比较均匀。细的芦笋通常比较嫩，但是也不绝对。粗的芦笋含有更多的粗纤维，可能需要去掉外皮。最理想的芦笋茎直径是1厘米左右。

储存：芦笋在收获后最好尽快食用，否则植物中的糖分会转化成淀粉，味道会受到影响，口感也会变得比较硬。储存芦笋前不要清洗。把捆绑芦笋用的东西去掉，否则会更容易腐烂。可以把芦笋茎切口的部位插在瓶子里，里面放入2厘米左右高度的水，或者用湿的纸巾包裹住切口处，并用塑料袋盖住放在冰箱里保存两天左右。

准备：冲洗芦笋，要特别注意尖部，用冷水冲洗时用手指轻擦芦笋以洗净沙子。从底部开始弯曲芦笋茎，感觉芦笋茎干脆地折断声，找到芦笋茎自然的折断点，最好是从底部往上的一到两厘米处。把底部不好吃的木质部分去掉。如果芦笋茎直径等于或大于5毫米，需要用到切断底部不好吃的木质部分，否则不能整齐地掰断。然后使用蔬菜去皮刀，小心地把底部三分之二左右部分的外皮上的蜡层去掉。

烹制芦笋最具挑战性的一点是芦笋尖通常比茎熟的快，而且在翻动盛盘时容易折断。解决的办法（如果用的不是能把芦笋竖直立住的锅）是烹制是把茎系在一起。需要注意的是不要在沸腾的水中煮芦笋，否则很容易损坏。

食用：芦笋可以热着食用，也可以生着直接食用，或者煎、油炸、煮、烧烤、烘烤、炒、蒸或焖均可。烹制芦笋应迅速，直到芦笋变软，但是仍旧口感是脆的状态即可。用刀戳一下芦笋，确保刀能轻松地扎进去，但是仍旧能感到一点阻碍。烹饪时需注意不能过度烹饪，否则会变成深绿色，口感变软。许多食谱中，芦笋在加入其它食材中之前就已经烹制好了。芦笋可以简单烹制之后蘸酱汁食用（asparagi alla bolzanina），或者蘸橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒，或者加在意大利调味饭、意大利面酱、模制品、馅饼、煎蛋卷、汤和油炸食品中。芦笋与橄榄油、黄油、巴马臣奶酪、fontina奶酪、鸡蛋、欧芹、罗勒、鼠尾草、薄荷、柠檬、橙子、酸豆、豌豆、洋蓟、韭葱和蚕豆搭配食用。

Astice – 参考“龙虾” Lobster

Atlantic Cod – 大西洋鳕鱼—参考“鱼”：鳕鱼 Fish: Cod

Atlantic white-spotted octopus – 大西洋白斑章鱼—参考“章鱼” Octopus

圆形的品种的茄子

椭圆形的品种的茄子

长条形的茄子

茄子**Aubergine (Melanzana) (Solanum melongena)**

重量：1个中等大小茄子=500克紫罗兰色

意大利的茄子有紫色、白色、粉色、绿色、黄色、橙色、带斑点的紫色和粉色、或带斑点的紫色和白色。茄子是一种蔬菜，可以圆形、鸡蛋形、椭圆形或长条形的。茄子有轻微的苦味。茄子用意大利语是“melanzana”，源自“mela insana”，意思是有毒的苹果。在整个意大利，人们都食用茄子，但是在南方更流行。从六月到十月是茄子收货的季节。茄子是很好的补铁食材。

圆形的品种有Violetta di Firenze和纽约Mostruosa。鸡蛋形的品种有Bianca ovale、Melanzana rossa和Madras。椭圆形的品种有黑美人（Bellezza nera）和Larga Morada。长条形的茄子最长有20厘米，包括Violetta lunga di Napoli 和瘦吉姆。

购买：可以购买新鲜的茄子、茄子干或保存在油中的茄子。购买新鲜茄子时，长条的茄子味道更浓，最好是煎着食用；而圆形和椭圆形的品种味道更细腻，最好分层次弄好再烹制食用。总体来说，茄子的颜色越浅，味道也越淡。选择外表光滑、坚硬、没有瑕疵，颜色深，而且分布均匀的茄子。茄子底部的脐越小，说明茄子是公的，籽就会比较少。茄子的茎是绿色的话，说明茄子比较新鲜。同样大小的茄子比较重的那个，或者同品种中比较小的茄子味道更好。

储存：茄子可以用纸包裹后放在塑料袋内，再存放在冰箱里，保存一周左右。随着保存时间增加，茄子会变的更苦屑，所以最好尽快食用。如果这样不能保存，那么可以用盐腌制，这样能够去除苦味。

准备：有些食谱中需要把茄子切片，然后放在筛子里腌制，以去掉水份或浸泡在盐水里。这样做可以去除苦味，减少茄子中的水粉，方便煎炸，而且能够改变茄子的质地。小一点的长条茄子的典型做法是腌制去除苦味（通常也是因为这种茄子主要是煎炸后食用，用盐腌制的茄子吸收的油少）。如果你不用盐腌制茄子，可以用柠檬汁拌匀切片的茄子，防止茄子退色。一般在烹制茄子时会保留茄子皮，所以在准备时，只要在冷水下冲洗茄子皮，切掉茎部即可。如果煎炸茄子，要使用非常热的油 (190°C)来快速煎熟茄子，这样才不会吸收太多的油。把茄子放在网架上或者纸巾上沥干多余的油。

食用：茄子通常是煎、油炸、烧烤、烘烤、填馅、炒、焖或炖（caponata）。茄子可以用来制作沙拉、煎油饼、意大利面（alla Norma）、搭配各种馅料烘焙（melanzane alla parmigiana）。茄子搭配橄榄油、巴马臣奶酪、乳清奶酪、马苏里拉奶酪、山羊奶酪、大蒜、罗勒叶、藏红花、醋、柠檬、松子、番茄、胡椒、洋葱、西葫芦、鹰嘴豆和土豆等都很好。

Avellana – See Hazelnut参考“榛子”