材料: B

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• 泡打粉Baking powder (Lievito chimico / Lievito minerale / Lievito in polvere) 
• 罗勒 Basil (Basilico) 
• 月桂叶Bay leaf (Alloro) 
• 豆类Bean (Fagiolo) 
• 牛肉Beef (Carne bovina / Manzo / Bovino / Toro / Vacca)
• 甜菜根Beetroot (Barbabietola / Rapa rossa) 
• 甜菜叶Beet greens (Barbabietola / Rapa rossa)
• 黑胡椒粒Black peppercorn (Pepe nero) 
• 黑莓Blackberry (Mora) 
• 蓝莓Blueberry (Mirtillo) 
• 面包Bread (Pane)
• 面包屑Breadcrumbs (Mollica di pane)
• 风干牛肉Bresaola (Bresaola / Brisaola)
• 芜菁叶/ 西兰花 / 嫩茎西兰花/ 宝塔西兰花（罗马西兰花）Broccoletti / Broccoli raab / Sprouting broccoli / Turnip tops (Broccoletti / Broccoli raab / Rapini / Friarelli / Cavolo broccolo ramoso / Cima di rapa), Broccoli (Broccoli / Cavolo broccoli ramoso),  Tenderstem broccoli (Broccolini), Romanesco broccoli (Cavolo broccolo / Broccoli romanesco / Romanesco) 
• 黄油Butter (Burro / Manteca)

Baby onion – 小洋葱—参考“洋葱” Onion

Baccalà– 参考“鱼”：鳕鱼，太平洋 Fish- Cod, Pacific

泡打粉Baking powder (Lievito chimico / Lievito minerale / Lievito in polvere)

替代品：制作泡打粉，把一份的小苏打/烘焙苏打与2份塔塔粉以1:2的比例混合。烘焙时使用泡打粉有助于面糊发酵。泡打粉是由碱性原料、小苏打、酸性原料、塔塔粉、以及用来吸收水分而添加的淀粉组成。这些材料与液体混合时，会产生二氧化碳气体，形成的气泡能使面团发酵。

购买：泡打粉通常装在小罐子里或袋子里出售，有时会和香草混合。

储存：泡打粉应该储存在密封罐里，放在凉爽、阴暗干燥的环境下保存。不要使用过期的泡打粉，有可能无法起到发酵作用。

准备：使用泡打粉时，把泡打粉混合到面粉中，或者和面粉筛到一起，确保泡打粉均匀分布在面粉中。因为加入液体后泡打粉就开始产生效果，因此一旦在含有泡打粉的面糊或面团中加入液体后，就不要将面团放置太久了。

食用：在烘焙蛋糕或饼干时使用，以助其发酵。还可以用在煎面包中。

Balsamic vinegar – 香醋—参考“醋” Vinegar

Bavettine– 参考“意大利面”：干意大利面 Pasta: Dried Pasta

Belle di Spagna – 参考“橄榄” Olives

Bella di Puglia – 参考“橄榄” Olives

Barba di Becco – 参考“对生叶俄国蓟” Oppositeleaf Russian Thistle

Barba di Frate – 参考“对生叶俄国蓟” Oppositeleaf Russian Thistle

Barbabietola – 参考“甜菜” Beet

Barbel- 鲃鱼—参考“鱼”：鲃鱼 Fish: Barbel

Barbo– 参考“鱼”：鲃鱼 Fish: Barbel

Barbo canino– 参考“鱼”：鲃鱼 Fish: Barbel

Barbone – 参考“鱼”：鲻鱼，红鲻鱼，条纹 Fish: Mullet, red/Mullet, striped

Barracuda- 参考“鱼”：梭鱼 Fish: Barracuda

罗勒 Basil (Basilico) (Ocimum basilicum)

罗勒是一种多叶的香草，是意大利烹饪中最具代表性的味道之一。罗勒叶番茄搭配非常美味。罗勒有着独特的味道，而且这味道不输给任何味道。热那亚的罗勒品种最受欢迎。罗勒收货的季节是从五月到九月。意大利人认为罗勒能刺激消化系统，缓解胃痉挛。

购买：罗勒有许多品种，有些的味道差别很大。例如亚洲罗勒和意大利甜罗勒叶的味道完全不同。干的罗勒也不能代替新鲜罗勒。最好购买一盆新鲜的罗勒。罗勒应该是翠绿色的，不能是枯萎的，没有损坏或棕色斑点。把罗勒种在花盆里，放在窗边，非常容易养活（据说还能驱除苍蝇）。

储存：罗勒很脆弱，因此在摘下后应立刻食用。带着叶柄放在小瓶水中保存在冰箱里，上面盖上塑料袋，可以保存两天。

如果你只是偶尔能找到新鲜的意大利罗勒，你可以把叶子冷冻保存。否则你可以在冷水中洗净罗勒，用洗碗布轻轻拍干叶子，然后浸在橄榄油中储存（你可能需要把罗勒叶按入油中）。橄榄油可以用在酱料里。或者你也可以洗净、拍干后把罗勒一层一层铺在罐子里，每层之间铺上盐。无论哪种方法，都需要保存在凉爽干燥的地方。

准备：罗勒应在使用前撕碎（不是切碎）。味道最浓的叶子是整棵植物最靠近尖端、花朵附近的叶子。

食用：罗勒可以生吃也可以烹饪后食用，可以用在沙拉中、搭配意大利面（pasta alla norma）、放在酱料中（pesto genovese）、或者放在披萨上。罗勒配番茄、西葫芦、茄子、青豆、大米和南瓜，味道都很好。

Basilico – 参考“罗勒” Basil

月桂叶Bay leaf (Alloro) (Laurus nobilis)

月桂叶是月桂树或月桂灌木的叶子，作为香草食用。从古时就已经被人们使用。

购买：可以购买新鲜或干的月桂叶。最好是新鲜的，因为味道更浓烈，但是干的或者新鲜的都可以。

储存：储存在干燥、凉爽、阴暗的地方。干的月桂叶应该在一年内用完。要把新鲜的月桂叶弄干，可以把月桂叶铺成一层，互相不要接触，放在铺有纸张的盘子上，晾在阴暗干燥的地方。

准备：用冷水冲洗月桂叶，干燥后用。通常在烹饪完成后，在上菜前就可以把月桂叶取出。

食用：月桂叶作为芳香香料使用，放在肉汤、脂质鱼、旋转烧烤、烧烤和烘烤肉中。月桂叶还用在香水、烈酒中，或搭配无花果干食用。

豆类Bean (Fagiolo) (Phaseolus vulgaris)

• 粉红四季豆Borlotti bean (Borlotto) 
• 蚕豆Broad bean / Fava bean(Fava) 
• 意大利白豆Cannellini bean (Cannelino) 
• 鹰嘴豆Chickpea (Cece) 
• 小扁豆Lentil (Lenticchia / Lente) 

重量：100克干豆=300克新鲜豆子（带豆荚）=600克新鲜豆子（不带豆荚）=480克豆子罐头

豆子是豆荚类植物，在意大利深受欢迎，尤其是在托斯卡纳地区（人们被称为“mangiafagioli”，意思是“吃豆子的人”）和维内托地区。意大利的每个地区都有当地特色的豆类菜品。从罗马时期开始，豆类就已经非常受欢迎了。豆类营养丰富，有非常丰富的蛋白质，如果和其他谷物混合，可以代替肉类。

豆子可以新鲜食用，也可以干燥后食用。豆子生长在长条形的豆荚里，打开后可以取出里面的豆子。在意大利有许多种可食用豆子。最主要的品种有borlotti （中等长度的豆子，上面有白色和红色的斑点）、cannellini （小的白色豆子）、苏格兰豆子（白色的豆子，带有紫罗兰色斑点），以及西班牙豆子（大个的豆子，紫罗兰色 “四季豆”或白色的）。PGI的品种有 fagiolo di Lamon、fagiolo di Sorana和fagiolo di Sarconi。

新鲜豆子的收货季节从六月一直到九月，通常有8到15厘米长。豆子含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾、以及维生素A和C。虽然豆子的营养很丰富，但是很少被认为是精致的食物，也许是因为食用者容易产生胃胀气吧。

购买：购买豆子时，通常都是购买干燥、罐装或新鲜的豆子。最好是新鲜的豆子。如果买不到新鲜的，烹饪用的干豆子也很好。如果工序非常难处理，或者需要花费的时间太长，那么也可以购买罐头装的。

新鲜的豆子应该是熟、脆、结实、颜色完整（没有退色），最好是要饱满的豆子，这样你就可以看到里面的豆子已经成熟而且没有变干（虽然豆荚应该感觉紧实坚韧），没有瑕疵（没有黑色或棕色的斑点和损坏）。带豆荚的话，豆子的重量大概占总重的一半，因此可以根据食谱选择是否购买带豆荚的豆子。

干豆子最好在刚刚收获之后购买，因为随着时间的增加，干的豆子会变重。购买后最好在6个月内吃完，最长不要超过一年。豆子应该色泽光亮。干豆子最好不要有褶皱，因为这样说明豆子可能是比较老。购买时检查豆子是否有长虫、灰尘或发霉的迹象。

罐装豆子质地通常比新鲜的豆子或干的豆子软，如果烹饪的时间太长会碎。食用罐装豆子时，按照食谱说明，在烹饪的最后十分钟加入锅中，确保豆子能保持完整；同时，如果罐装豆子含有盐分，还要减少食谱中说明的盐量。

储存：储存新鲜的豆子时，需要把豆子放在冰箱里，确保干燥通风的环境，防止豆子发霉。如果烹饪时不需要，不要随意剥掉豆荚。豆子最好尽快食用，但是也可以放在冰箱里保存三到五天。如果你不能在这几天内把豆子吃完，可以剥掉豆荚冷冻在冰箱中。剥新鲜豆子的豆荚时，掰掉茎的底部一直沿着豆荚边缘向下拉，去掉边缘的丝。用拇指把豆荚打开，然后用拇指沿着豆荚内部把豆子剥下来。

干豆子需要保存在凉爽、阴暗、干燥的地方，保存时间最多一年，否则烹饪之后也会很硬。干豆子应该保存在密封容器内。

豆子罐头可以保存在橱柜中，按照包装上的保质期食用即可。豆子罐头从罐子中取出后可以直接使用，不需要浸泡或者预先煮熟。

准备：剥豆子时，握住茎的末端，用拇指把豆荚挤压开，把豆子取出放到碗里。扔掉豆荚。

准备干豆子时，冲洗干净，扔掉夹杂在豆子中的小石块、发霉的、潮湿的、有褶皱的豆子、坏豆或退色的豆子，然后浸泡一整夜甚至2到3天时间。确保豆子浸泡在8厘米左右的淡温水中。如果天气热，浸泡时需要放在冰箱里。豆子越老，浸泡的时间越久。（如果你不把豆子浸泡整夜，你可以洗干净后放在冷水中，然后煮5分钟左右，冷却一小时，沥干后倒掉水，这样豆子就可以使用了。）挑拣一下豆子，确保没有残缺的豆子、豆子壳、小石头等，然后倒掉水。

烹制新鲜或干的豆子：加入新鲜的淡水，加入需要的香料。有些人认为烹制豆子时加入一些盐能使豆子保持硬度，但是我一直使用新鲜的豆子，所以从来没有碰到这个问题。按照食谱用水煮豆子直到豆子变软。豆子越老，需要煮的时间越长。煮过的豆子放在密封容器内，然后放在冰箱里，可以保存四天左右。

食用：豆子用来制作开胃菜、意大利面（pasta e fagioli）、汤（minestra di fagioli）、沙拉和肉类菜式的配菜（fagioli all’uccelletto）等。

种类:

粉红四季豆Borlotti bean  (Borlotto) (Phaseolus vulgaris)

代替品：意大利白豆

粉红四季豆是一种椭圆形的豆子，颜色是奶油色的，上面带有深红色的斑纹，味道类似坚果的味道。

购买：Lamon PGI豆子是一种产自维内托Lamon镇的优质粉红四季豆，购买标准与上文中介绍的购买豆类标准相同。

储存：新鲜的粉红四季豆应该装在袋子里，放到冰箱内，可以保存2到3天。

准备：准备新鲜的粉红四季豆时，掰断茎部，用拇指打开豆荚，把豆子滑出来。使用干豆子时，按照食谱准备，但是通常要慢慢烹饪1到1.5小时左右。

食用：粉红四季豆通常是煮或炒。可以用在炖菜、与大米混合、与意大利面混合（(pisarei e faso）后作为肉类菜的配菜、煮汤（pasta e fagioli alla veneta、fagioli con le cotiche、minestra di fagioli alla emiliana和 minestra di fagioli alla friulana）等。

蚕豆，Jeremy Keith拍摄

蚕豆，Shihmei Barger拍摄

 蚕豆Broad Bean / Fava Bean (Fava) (Vica faba maior)

代替品：新鲜或冻的黄豆、豌豆

产量：一千克带豆荚的蚕豆=2到3杯去壳的豆子

蚕豆是我最喜欢的蔬菜之一，也非常值得花费时间和精力准备。蚕豆的果肉比较厚，有浓郁的香草气息。这种豆子是地中海地区最古老的食物之一。蚕豆是一种春季蔬菜，豆荚大约10到30厘米左右的长度。蚕豆是淡绿色的。打开豆荚后，有一层又厚又软的膜贴在豆荚里面。三月到五月之间都可以买到新鲜的蚕豆。蚕豆富含蛋白质、钾、磷、钙、纤维和维生素（A和C）。

主要的蚕豆品种有Auperaguadulce、Aguadulce Supersimoia、Reina mora和Baggiana。

购买：购买时应选择豆荚上没有棕色斑点，看上去饱满、脆嫩，颜色为绿色（不是黄色），长度为15厘米左右的蚕豆。从外表应该不能看出豆子的形状，否则豆子就是不新鲜的。如果可以的话，应避免选择末端发黑的豆子，可以打开一个看看里面。蚕豆豆荚里面的软膜应该是湿润的，豆子则应是坚硬的。如果你扭开蚕豆末端，豆荚应该是脆嫩多汁的。如果可以，尝一下豆子，看看是不是甜软的。嫩的豆子应该是又软又甜的，虽然可能会带有轻微的苦味。老的豆子颜色不是光亮的绿色，而且口感像淀粉。也可以购买干的蚕豆、罐头蚕豆或冷冻蚕豆。但是只有冷冻蚕豆可以代替新鲜蚕豆使用。

储存：新鲜的蚕豆可以用塑料薄膜包裹后放在冰箱里保存2到3甜。冷冻蚕豆需要储存在冰箱冷冻室里，密封保存10个月左右。干的蚕豆可以放在凉爽干燥的地方，密封保存一年左右。

准备：去掉蚕豆的豆荚时一项讨人厌的工作，所以可以动员家人一起帮忙，这样能使这项烦人的工作变得有趣。我请我两岁的儿子帮我一起去掉蚕豆的豆荚，他也很喜欢帮忙。准备蚕豆，首先去掉豆荚，如果是新鲜的蚕豆，煮2分钟左右，冻蚕豆煮4分钟左右，然后放在冰水中冷却，停止蚕豆继续变熟，也可以使蚕豆的颜色显现出来。按照食谱中的说明烹饪，通常为8到10分钟。准备干的蚕豆，可以参考上述豆类部分的准备方法。

食用：只有新鲜、嫩的、软的春季蚕豆可以生吃（配萨拉米或pecorino奶酪）。蚕豆可以用来制作开胃菜、意大利面、汤（favata alla sarda、zuppa di fave alla calabrese和minestra di fave alla pugliese）、沙拉（fave in insalata di Campania），配肉烹制（fave a coniglio alla siciliana），以及制作配菜（fave col guanciale alla romana）。干豆子可以烹制或者制作成浓汤（macco和‘ncapriata）。

意大利白豆Cannellini bean (Cannellino) (Phaseolus vulgaris)

代替品：粉红四季豆

意大利白豆生长在8厘米左右长的绿色豆荚中。豆子是白色小巧的豆子，豆子略扁，末端是圆的。在托斯卡纳，人们经常食用这种豆子。

购买：可以购买干的或者罐头装的意大利白豆。

储存：新鲜的意大利白豆需要装在袋子里，放在冰箱里保存2到3天。

准备：准备干豆子时，参考豆子概述部分准备即可，但是通常需要烹饪一个小时到一个半小时左右。

食用：冷却后加入沙拉（insalata di fagioli）中食用，作为肉类菜（fagioli all’uccelletto或fagioli al fiasco）配菜或加入汤（ribollita）里。

鹰嘴豆Chickpea (Cece) (Cicer arietinum)

鹰嘴豆是包裹植物果实里的豆子，带有坚果味道。鹰嘴豆是圆的，颜色像奶油，外表光滑，形状类似榛子。鹰嘴豆收货的季节是六月到十月，但是并不食用新鲜的果实。

购买：售卖的鹰嘴豆通常都是干的、罐装的、或者磨成面粉。罐装的可以和脱水干的鹰嘴豆互换使用。

准备：准备干的鹰嘴豆时，按照上文中准备普通豆子的方法即可。这种豆子比其他豆子软得慢很多，可能需要煮1到3小时。

食用：鹰嘴豆可以放在沙拉里食用，单独用调料拌匀食用，还可以放在汤里（(cacciucco di ceci alla pisana和minestra di ceci toscana）、意大利面（tria、ceci e pasta alla pugliese、lagane e ceci alla basilicata、panelle alla sicilia和pasta e ceci alla romana）里、和炖菜里（ceci con la tempia di maiale和cisra）。利古里亚还用鹰嘴豆面粉制作farinata和panissa。

Green Bean – See Green Bean绿豆—参考“绿豆”

小扁豆Lentil (Lenticchia / Lente) (Lens esculenta)

人类食用小扁豆的历史已有九千多年的历史。小扁豆是一种扁圆形的豆子，是一种植物的种子，每个豆荚里面有2到3颗小扁豆。小扁豆的颜色从黄色、橙色、棕色和绿色范围内变化。小扁豆营养丰富，富含蛋白质、磷、铁和维生素B。

意大利主要的小扁豆品种有Egizina、di Villalba、del Fucino、di Castelluccio、di Altamura和di Mormanno。最受欢迎的品种是翁布里亚产的Lenticchia di Castelluccio di Norcia PGI。

购买：小扁豆都是干燥后售卖的。小扁豆的品种和生长的土壤决定了小扁豆的品质。

准备：准备小扁豆不用提前浸泡，但是也可以。小扁豆放在液体里煮或焖，但是不要放在未处理过的铝制厨具里烹制。烹制小扁豆需要25到60分钟，取决于成熟度和品种。

食用：在意大利部分地区，小扁豆是在新年食用的，用以祈求好运。小扁豆可以热着食用，也可以冷食，放在汤、沙拉、意大利面（pasta e lenticchie alla Campania），或作为香肠的配菜（lenticchie con il cotechino）。

契安妮娜牛，Monica Arellano-Ong拍摄

牛肉

小牛肉（Vitellone）

牛肉Beef (Carne bovina / Manzo / Bovino / Toro / Vacca)

牛肉是阉割的2岁到4岁的公牛肉，或1.5岁到3岁之间未生育的母牛肉。2岁以下牛身上的肉叫法不同：14到22个月之间的牛肉被叫做“vitellone”，12个月以下的叫做小牛肉（vitello）（参考下文中的“小牛肉”）。超过24个月的阉割公牛肉叫做“manzo”，颜色鲜红，肉的纹理分布均匀，品质很好。16-22个月之间的未生育母牛叫做“scottona”，肉的品质最佳，柔软、纹路好。4岁以上的供牛肉叫做“bue”，3岁以上的木牛肉叫做“vacca”。在意大利，人们食用小牛肉比牛肉要多。比较特别的牛肉品种包括Chianina、Marchigiana、Piemontese、Maremmana、Podolica和Romagnola。我最喜欢的牛肉品种是Chianina和Fassone piemontese。

根据牛肉部位不同，判断牛肉品质的方法是看纹路（脂肪和肉融合）、颜色、骨头和肉的比例、脂肪和肉的比例、以及牛肉切块的形状。根据肉块部位、牛的年龄、品种和性别不同，以及牛肉是新鲜还是风干陈化的不同，肉的颜色从粉色到深红色不同。陈化牛肉比新鲜牛肉的味道浓郁，虽然因为风干牛肉丢失了一部分水分，因此价格更高，花费也更高。陈化牛肉不能少于两周。脂肪的颜色也有区别，如果牛是谷物喂养的，脂肪呈白色；如果是草喂养的，脂肪呈黄色。意大利不同地区分割牛肉方式不同，名字也不同。这样就造成了很大的困惑。上面给出来的分割方式和名字是整个意大利都能辨识通用的方式和名字。

一下是根据Associazione Italiana Allevatori提供的整个意大利都认可的牛肉分割方式：

一下是最受欢迎的牛肉部分，肉质柔软、易烹饪：

1. 牛腰背肉Full Loin (Lombata / Costata) —没有牛里脊肉嫩，用来制作牛排、bistecca fiorentina（佛罗伦萨牛排）、半熟牛肉或烧烤都很好。
2. 牛里脊肉Fillet (Filetto) —这是牛身上最嫩的部分，但不是味道最好的部分，制作牛排、鞑靼牛排、填好肥肉馅后烘烤或烧烤都很好。
3. 牛后腿肉Topside (Fesa)—用来做烘烤牛肉、烧烤牛排、炸肉排和鞑靼牛排很好。
4. 牛臀肉Thick flank (Noce)—很受欢迎的一部分牛肉，用来制作肉片、切片、牛排和烘烤牛肉都很好。
5. 三角状牛排Tri-tip steak (Fianchetto) —在牛臀肉上面一小块三角形的肉，非常嫩，味道也很美，适合做半熟牛排。
6. 牛臀腰肉Rump (Scamone) —需要快速烹饪的一块肉，所以非常适合做大块烘烤牛肉或牛排，或者可以填好肥肉馅后焖熟。
7. 内牛健Top round (Sottofesa) —适合煮或填好肥肉馅后焖熟。
8. 粗米龙Silverside (Girello / Magatello) —适合做牛排、肉片、烘烤牛肉、焖或carpaccio。
9. 牛腿肉Leg (Campanello / Pesce) —用来炖、红烧和煮食。这块肉外面的部分去掉结缔组织后，可以用来做牛排。
10. 牛胫骨Shin (Muscolo posteriore / Geretto)—有丰富的结缔组织，所以最好慢慢烹饪，例如焖（osso buco）和炖；关节非常适合用来制作明胶。

以下是肉质紧实小巧的部分：

11. 牛小腿肉Shank (Muscolo anteriore) —有丰富的结缔组织，所以最好慢慢烹饪，适合焖和炖；关节非常适合用来制作明胶。
12. 牛肩胛肉Blade (Copertina di sotto) —味道好、肉质柔软，适合做牛排和肉卷。
13. 牛臂肉Arm clod (Fesone di spalla)—大块的瘦肉，适合做牛排、肉卷、肉片和烘烤肉。
14. 牛肩肉Chuck (Copertina) —带有软骨的部分，适合焖、炖和煮。
15. 上牛颈肉Top clod- (Girello di spalla / Fusello) —瘦牛肉，烹调前需要涂油；适合焖、炖、烘烤和煎。
16. 牛肩锋 (Polpo di spalla) —适合慢慢地烹调，例如焖或炖。
17. 牛颈脖肉 (Collo)—带有很多结缔组织的部分，所以需要煮很长时间才能变软入味；适合煮、绞碎和炖。
18. 牛脊肋排 (Costate) —这部分牛肉肉质软，味道美，适合烘烤牛肉、切成碎块、烧烤和煎。
19. 牛腩 (Pancia / Biancostato)—扁平的椭圆形切块，味道非常好，适合做汤、高汤、煮、焖、炖和肉丸。
20. 牛胸肉 (Petto) —比较肥的一块肉，味道美，适合烘焙、炖或煮（特别是靠近脖子的那部分肉），虽然这块肉适合半熟，而不适合烹调时间太久。
21. 牛肩背肉Chuck  (Sottospalla / Cappello del prete) —适合焖和炖。
22. 牛肩臂肉 Chuck (Reale) —瘦肉，味道美，适合慢慢地烹调，例如煮或制作肉汤。

储存：牛肉应该包裹好放在温度在５摄氏度的冰箱中保存，并且应该放在盘子上，避免滴水。肉类应该打开包装储存，用厨房纸或铝箔纸轻轻地包裹，放在冰箱中保存，因为密封容器可以促进细菌滋生。而且肉类应该放在冰箱的最下层，这样就不会污染其他食物了。牛肉块应该在购买后３到５天内吃完，而绞碎牛肉应该在购买一天内食用完。如果你的需要的时间比这个时间长，那么牛肉可以放在冰箱里，18摄氏度，然后解冻（每450克6到7个小时），或者密封在袋子中，浸在凉水里直到解冻。牛肉块可以储存在封号的厚冷冻袋中，放在冰箱里保存6到12个月；而绞碎牛肉最多可以保存3个月。如果肉类开始出现灰、白或棕色斑点，这些是因为脱水而出现的冻斑。这种情况下的肉依旧可以食用，但是会变干，口味变差。肝、脑、牛肚、胸腺和胰腺等器官肉类更易腐坏，应在屠宰后一周内食用完，或者购买冷冻产品。

准备：去掉包装，用冷水清洗牛肉，放在纸巾上擦干，然后按照食谱准备。意大利，牛排和烘烤牛肉通常在是半熟的（所以肉不是全熟的，而且呈粉色）。人们认为51摄氏度的牛肉是三成熟的，内部非常粉 (al sangue)，五成熟（a punto）是60到65度，内部轻微粉色，七成熟是70度（ben cotto），完全看不到粉色。应该在低于此温度2到3度时把肉从热源上移开，余热会使牛肉继续升温。烹饪过度的牛排或烘烤牛肉会变得像皮质品。炖、焖和煮牛肉通常是完全烹饪的。

食用：牛肉可以焖（(brasato和arrosto）、烘烤、烧烤（bistecca alla fiorentina）、炖（coda alla vaccinara, garofolato和stufato）、或煮（bollito misto）。也可以绞碎后加入到酱料中（ragù alla bolognese）、做肉丸或肉卷。

甜菜根Beetroot (Barbabietola / Rapa rossa) (Beta vulgaris)

甜菜根是一种冬天的根茎蔬菜，带有令人愉悦的甜味和泥土味道。甜菜根很漂亮，有紫红色、红色、黄色和橙色等多种颜色。甜菜根的根部可以是圆形或椭圆形。叶子经常用在意大利烹饪和沙拉中。甜菜的季节为7月到11月，可以保存过冬。意大利最好的甜菜根品种是Nera piatta d’Egitto、Chioggia和Ossa cilindrica。

购买：选择带有叶子的甜菜根，这样你可以辨别其新鲜程度。如果没有带叶子的，则应选购带有至少5厘米茎秆的，这样在烹制过程中可以保持颜色不退色。甜菜根应该紧实、形状正常、没有枯萎、没有坑洞和黑点。甜菜应该有长的小束状的尾部，根的尖端直径至少5厘米。甜菜根越小，甜菜就越软。不规则形状的甜菜根通常都是由于抽苔造成的，会呈木质、粗糙、带有苦味。瓶装或罐装的甜菜根无法和新鲜的比拟，特别是新鲜时在家中烘烤食用。

储存：如果甜菜根上连有叶子，需要把叶子从根部往上5厘米处切掉。参考下面的甜菜叶获取更多细节。甜菜根最好保存在干燥、凉爽的地方，带皮轻轻地包裹住，最多能保存三个星期。叶子和甜菜根分开保存，把叶子切掉后包裹并放在冰箱中。

准备：甜菜根必须完全煮熟，直到变软，否则会是苦的。甜菜根不能过度烹饪，否则会变成糊状。最好是烘烤，因为这样可以使味道浓缩。烹饪时要带着皮，这样能保持颜色的鲜艳。可以在烹制熟后再去皮。

食用：甜菜根可以是烘烤、烘焙、煮、蒸、制作泡菜、擦碎后直接制作成沙拉食用。甜菜根搭配洋葱、苹果、橄榄油、黄油、柠檬、橙子、芥末、酸豆、欧芹、迷迭香和大蒜非常好。

甜菜叶Beet greens (Barbabietola / Rapa rossa) (Beta vulgaris)

代替品：菠菜或瑞士甜菜

这是甜菜根上面叶子的部分，颜色是绿色的，中间叶脉是红色。这种青菜味道鲜美，不是很甜，带有轻微的坚果味道。我喜欢用甜菜根制作的开胃挞，例如torta verde。这种菜和瑞士甜菜或菠菜类似。甜菜根质地厚重，口感却很温和。

购买：选择看上去柔软的叶子（带有小的、鲜亮绿色的叶子和细的叶脉的小束），因为老的叶子不好嚼。甜菜叶应该是鲜亮的绿色，没有污点，没有损坏、变黄、枯萎、腐坏或棕色痕迹等。但是有时候即使叶子枯萎变黄，甜菜根依旧吃起来不错。

储存：叶子最好在购买一天之内吃完，也可以装在塑料袋中保存在冰箱里。

准备：更换几次冷水彻底洗净。去掉所有变黄或腐坏的叶子。如果叶子比你手指的长度宽，从中间叶脉处切开叶子，然后按照食谱准备。

食用：甜菜叶的做法和瑞士甜菜或菠菜完全一样。甜菜叶也可以用在意大利面和馅饼中（torta verde），也很适合慢慢焖熟。嫩的甜菜叶可以放在沙拉里。

Bell pepper – 柿子椒—参考“胡椒” Pepper

Belon – 贝隆牡蛎—参考“牡蛎” Oyster

Bergamot – 香柠檬—参考“橙子” Orange

Bianchetti – 参考“鱼”：小银鱼 Fish: Whitebait

Bianchetto – 参考“松露” Truffle

Bieta – 参考“瑞士甜菜” Chard

Bietola – 参考“瑞士甜菜” Chard

Biga – 参考“酵母”  Yeast

Bilberry – 越莓—参考“蓝莓” Blueberry

Bisato – 参考“鱼”：鳗鱼 Fish: Eel

黑胡椒粒Black peppercorn (Pepe nero) (Piper nigrum)

黑胡椒是一种香料。这是胡椒藤上的浆果整颗晒干后的颗粒。黑胡椒粒是圆形、坚硬、表面发皱、带有辛辣浓郁的味道。去掉外面的壳、晒干并磨碎后，胡椒就变成了在中国更常见的白胡椒。黑胡椒比白胡椒味道更浓、更辛辣。胡椒具有防腐剂的属性，因此常被用来制作salumi。

购买：每次购买少量的胡椒粒，使用使整颗使用，不要选择提前磨碎的胡椒。购买一个纸的研磨器，用来研磨新鲜的胡椒，因为一旦磨碎，胡椒的味道就会迅速消失。黑胡椒粒的颜色、香气、坚硬程度应该一致，而且不要有尘土。最好的黑胡椒是生长在印度的芒格洛尔和马拉巴尔海岸、印度尼西亚的苏门答腊岛。最好的品种是Tellicherry和Lampung。

储存：放在密封容器内，保存在凉爽、阴暗、干燥的环境下。

准备：按照食谱使用。但是通常你可以直接用胡椒研磨器研磨。如果没有研磨器，你可以用杵和臼、咖啡研磨器，或者一把大刀剁碎或碾碎。

食用：这是一种经常用在意大利烹饪中的食材，特别是制作汤、搭配肉、豆子（(fagioli al fiasco）和意大利面（alla carbonara and cacio pepe）。胡椒通常还用来撒在没有撒奶酪的沙拉和意大利面上面（例如含有鱼或贝壳类食物的意大利面）。黑胡椒粒可以作为防腐剂使用，所以可以用在火腿、 pancetta等腌制肉类中。

黑莓Blackberry (Mora) (Rubus fruticosus)

这是一种深紫色的浆果，是一簇充满果汁和籽的果实。黑莓是一种在夏末秋初收获的水果，盛产时期大约在7月和8月。黑莓富含维生素B1，维生素C和矿物质。最好的品种是美洲黑缎黑莓和冬福瑞黑莓。

购买：黑莓通常是野生的，可以购买到冷冻或新鲜的黑莓。购买新鲜黑莓时，选择触感柔软、干燥、果实饱满、有光泽、颜色深、没有发霉或擦痕的果实。黑莓果实不应皱缩、变干或发霉。黑莓即使颜色是黑色的，也有可能是酸的，所以购买时记得感觉黑莓是否柔软，以确认果实熟了。黑莓不应该和茎相连，或者有任何红色连着果实，这种黑莓是没有熟的。黑莓放在包装中时不应该有果汁渗出，因为这样的浆果会损坏并迅速发霉。把包装倒过来检查底部是否有果汁或发霉迹象。如果你购买散装黑莓，那么把黑莓每200克装在一个小包装中，这样黑莓的重量不会挤压到底部的浆果。

储存：浆果容易发霉，因此购买后应尽快使用。浆果应该放在盘子里，并用纸巾分开，这样放在同一层的浆果菜不会互相接触，然后放在冰箱中可以保存1到2天。因为浆果很容易发霉，因此要尽快扔掉变软的果实。也可以把黑莓清洗干净后，放在铺有厨房纸的盘子上冷冻。冰冻后的浆果可以装在袋子中，放在冰柜里保存。

准备：用冷水冲洗干净，轻轻拍干，整颗使用。

黑莓通常被算作时“森林水果”（ai frutti di bosco）。黑莓通常是午饭后和草莓、覆盆子一起单独食用。黑莓搭配桃子、苹果、稀奶油、稠奶油、或奶油味冰淇淋都很好吃。黑莓可以用来制作挞、馅饼、饺子、蛋糕、糖果、水果沙拉、果酱、糖浆、冰淇淋、果汁冰糕、以及装饰饼干。正常情况下，每个收货季的第一批黑莓都会用来制作浆果混合果盘，而到了季末，则用来烘焙、制作冰淇淋、果酱和糖浆。

Bleak- 欧白鱼—参考“鱼”：欧白鱼 Fish: Bleak

Blood orange – 血橙—参考“橙子“ Orange

蓝莓Blueberry (Mirtillo) (Vaccinium myrtillus)

蓝莓是一种野生或种植的水果。意大利有很多野生蓝莓，颜色是蓝色、黑色和红色。种植的蓝莓通常是蓝色，带有银色的花，通常比野生蓝莓大很多，但是味道也比较淡。蓝莓是一种收货季从晚春一直到夏末的水果。蓝莓有很多品种，味道的浓淡有所不同，但是在商店售卖时却很少标识。

购买：购买丰满但是不硬的蓝莓。不要购买皱缩、有软斑点、坏的、发霉的或者包装上有果汁的蓝莓。购买时闻一下，确保没有损坏。观察包装的底部，确保没有损坏的迹象。如果购买零散的蓝莓，每次只购买200克，确保不会互相挤压。

储存：可以铺开放在平底锅上，然后放在冰箱里，最多能保存一周（扔掉发霉的蓝莓）。

准备：浸泡在冷水中，去掉茎。去掉发霉或皱缩的蓝莓。

食用：在意大利，蓝莓是新鲜时配冰淇淋或semifreddo食用，或者用来制作冰淇淋、饮品、果冻、果酱（confettura di mirtilli）、或放在甜品中（crostata di mirtilli、torta di mirtilli）。蓝莓搭配柠檬非常好吃。

Bluefish- 蓝鱼—参考“鱼“：鲑鱼 Fish: Bluefish

Boga – 参考“鱼“：牛眼鲷 Fish: Bogue

Bogue – 牛眼鲷—参考“鱼“：牛眼鲷 Fish: Bogue

Bolete– 牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Boletus of the steppes – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: King trumpet mushroom

Bondella– 参考“鱼“：白鲑，欧洲 Fish: Whitefish, European

Borlotti bean – 粉红四季豆—参考“豆类” Bean

Bosega – 参考“鱼”：灰鲻鱼 Fish: Grey mullet

Boston lobster – 波士顿龙虾—参考“龙虾” Lobster

Bottarga – 参考“鱼“：灰鲻鱼 Fish: Grey mullet

Bovino – 参考“牛肉” Beef

Branzino – 参考“鱼“：海鲈 Fish: Sea bass

面包Bread (Pane)

• 夏巴塔脆皮面包Ciabatta 
• 热那亚佛卡夏面包 Focaccia genovese / Fugassa
• 面包棒Breadstick (Grissino)
• 迷迭香面包 Rosemary bread (Pan di ramerino /Panmarino)
• 黑麦面包Rye bread (Pane nero)
• 扁平面包Flatbread (Schiacciata)

意大利的所有地区都有不一样的面包，在意大利有超过1000种面包。面包也许是意大利讨论的最多的食物之一。如果意大利人从一个地区搬到另外一个地区，他们最怀念的事情之一就是他们从小作为主食的面包。普通面包（pane comune）通常是由小麦粉、水、盐、发酵剂制成，而特殊的面包（pane speciale）则可以有其他食材或不同的面粉。面包可以用全麦面粉、白面粉、粗粒小麦粉（南方）、玉米粉、裸麦粉（北部）混合水、发酵剂、通常还有盐制作而成。面包还可以用橄榄、坚果、奶酪、洋葱、香草、水果、蜂蜜或肉调味。典型的面包形状是长条、圆形、圆环形、卷、盘、扁平、细线、瓦块和辫子形。而节庆时食用的面包则有许多特殊的形状。

购买：最好的面包是从面包房购买的，因为他们有特殊的面包烤箱。虽然在家里也可以做出非常好的面包，但是家庭烤箱不能做出商业烤箱的效果。历史上，许多面包都是在家里制作的，然后再用公共烤箱烘焙好。

储存：将面包储存在冷却、干燥的地方。虽然有些面包可以保存一到两天，但面包在购买后应该尽快食用。

准备：不需要特殊的准备。如果面包不是当天购买的，可以在烤箱中加热或烘烤一下。

食用：面包可以搭配任何食物随时使用。面包在早餐食用，或在午餐和晚餐时作为开胃菜食用，例如bruschetta或crostini，佐以汤和沙拉，做成饺子（canederli），磨碎撒在意大利面上，放在馅料中，甚至甜点中（torta nicolotta）。不新鲜的面包可以用来制作沙拉（panzanella）、汤（pappa col pomodoro、pancotto和ribollita）、用调料拌匀食用（pancotto）、或做成面包屑（参考下面介绍）。

介绍几种意大利最有名的面包：

夏巴塔脆皮面包Ciabatta (Ciabatta)

夏巴塔脆皮面包（Ciabatta）的意思是“拖鞋”，因为面包的形状是圆边的长条形面包，很像拖鞋。Ciabatta有一层薄的脆皮，制作时通常不加盐。Ciabatta面包起源于托斯卡纳，但是现在整个意大利都能找到。传统上，这种面包每周只做一次，直接放在烤箱上烘焙，没有固定形状（不使用模具）。这种面包里面有大的不规则洞。不新鲜的ciabatta面包用在沙拉和汤中，因为这种面包不用捏碎就可以浸泡的彻底。

佛卡夏面包（Focaccia），美满人生拍摄

佛卡夏面包（Focaccia），Robyn Lee拍摄

热那亚佛卡夏面包 Focaccia genovese / Fugassa (Focaccia genovese / Fugassa)

佛卡夏面包（Focaccia）带有凹陷的蓬松发酵面包，注入橄榄油，上面或填充的馅料有多种选择，例如如洋葱（focaccia con le cipolle / sardenaria）、土豆、番茄、奶酪（focaccia di Recco）、橄榄、迷迭香、鼠尾草、鸡蛋、核桃、鯷鱼、猪皮、猪肉肥肉和牛至叶粉。面包放在一个大的金属烘焙盘或圆盘上，然后放在烤箱中。Focaccia源自利古里亚，但是整个意大利的人们都很喜欢，尤其是作为零食或开胃菜食用。

面包棒Breadstick (Grissino)

面包棒（Grissini）是一种带有精细酥脆纹理的细长条面包棒，源自皮埃蒙特。新鲜的手工制作面包棒是工厂制作的面包棒无法比拟的。面包棒食用面粉、水和盐制作的。还有几种用全麦、橄榄油、黄油、种子、奶酪、菠菜、pancetta、洋葱、茴香或香草制作的版本。面包棒搭配饮料、开胃菜或配餐食用，而不是作为面包使用。在意大利之外的地方，面包棒通常提前按照各种重量包装好售卖，品质不同，你需要选择适合的牌子。面包棒需要密封好保存在干燥的地方（但是不能放在塑料袋中）。

迷迭香面包 Rosemary bread (Pan di ramerino/Panmarino)

这款托斯卡纳面包用糖、葡萄干、橄榄油和迷迭香调味，通常在复活节食用。现在人们在全年都会食用这种面包。传统上pan di ramerino是面包卷，但是现在也有迷迭香大面包，叫做“panmarino”。

黑麦面包Rye bread (Pane Nero)

黑麦面包（Pane nero）是一种源自瓦莱达奥斯塔的用黑麦面粉制作的面包，这种面包又大又香。

烤饼（Schiacciata），Tuscanycious拍摄

Schiacciata con l’uva （葡萄蛋糕），吴维端拍摄

 扁平面包Flatbread (Schiacciata)

Schiacciata 的意思是挤压，因为这款面包是扁平的。制作时，用勺子挤压面团，烘焙后撒上橄榄油和盐。这种面包通常是由佛卡夏面包变化而来的。还有一种酥皮面包叫做schiacciata或schiacciatina，这种面包像纸一样薄，加盐，有时还用香草调味。还有一种甜的版本，是蓬松的schiacciata面包加入葡萄，叫做schiacchiata con l’uva，这款面包传统上是在秋天制作的。两款都是传统的托斯卡纳面包。据说历史上，schiacchiata是最后放在烤箱中烘焙的面包。

面包屑Breadcrumbs (Mollica di pane)

重量：一杯面包屑=50克

面包屑可以根据食谱的要求用新鲜或者不新鲜的面包制成。在意大利，面包从来不会被留下或者浪费掉，总是会在不同的菜式中重复出现。

购买：你可以购买一袋干的面包屑，

储存：新鲜的面包屑可以立即使用。干燥的面包屑可以装在密封容器中，放在凉爽、阴暗、干燥的地方储存。

准备：制作新鲜的面包屑，需要将白面包切成片，去掉面包皮，将面包的里面切成方块，然后手持一把大刀将面包块剁成更小的块儿，或者使用食物加工机，或者磨碎。

制作干的面包屑，将不新鲜的面包放入烤箱，温度设置为75度，直到面包变干，颜色变为金黄。将面包放在干净的塑料袋或者布中，用刀的一边敲击，或者用棒槌或擀面杖压碎，直到变成碎屑。你可以用筛子将大块的面包屑筛出，然后再次敲击这些大块面包屑。

通常在使用面包屑制作馅料、肉丸和肉卷之前，可以将面包屑浸泡在水、牛奶或肉汤中。

食用：面包屑用来撒面包屑，煎肉和蔬菜，放在馅料中，制成饺子（minestra mariconda, passatelli和minestra del paradiso），汤（stracciatelle），调味后煎熟代替奶酪放在意大利面和意大利调味饭上，还会用在肉丸和肉卷等食物里。加入面包屑可以使菜式在需要时更脆，使肉类菜式更有粘着力，同时还能使质地柔软。

Breadsticks – 面包棒—参考“面包” Bread

风干牛肉Bresaola (Bresaola / Brisaola)

Bresaola是一种源自伦巴第的腌制肉。风干牛肉可以用牛肉的五部分之一来做（或者马肉，但是比较罕见），通常是菲力牛排部分，轻微盐腌后，用香料腌制或浸泡在葡萄酒和香料中后风干，放置两到三个月陈化。

购买：最著名的bresaola是产自伦巴第的瓦尔泰利纳（Valtellina）和Valchiavenna。可以够买陈化的bresaola，这种更传统；或者购买陈化时间较短的，这种更流行。

储存：用蜡纸包裹好后放在冰箱里保存。

准备：切成薄片。

食用：作为开胃菜食用，用橄榄油、新鲜研磨的胡椒和柠檬汁拌匀，搁置一小时浸味后食用。更成熟的bresaola可以用橄榄油、新鲜研磨的胡椒、切成薄片的洋葱或青葱拌匀食用。

Brill – 鲆鱼—参考“鱼”：鲆鱼 Fish: Brill

Brisaola – 参考“风干牛肉” Bresaola

Bottatrice – 参考“淡水鳕鱼” Fish: Burbot

Broad Bean – 扁豆—参考“豆类” Bean

芜菁叶，di.wineanddine拍摄

芜菁叶（Cima di rapa），Nick and Kirsten Milkwooders拍摄

芜菁叶Broccoletti / Broccoli raab / Sprouting broccoli / Turnip tops

(Broccoletti / Broccoli raab / Rapini / Friarielli / Cavolo broccolo ramoso / Cime di rapa) (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. esculenta)

• 芜菁叶Broccoletti / Broccoli raab / Sprouting broccoli / Turnip tops (Broccoletti / Broccoli raab / Rapini / Friarielli / Cavolo broccolo ramoso / Cime di rapa) 
• 西兰花Broccoli (Broccoli / Cavolo broccoli ramoso) / 嫩茎西兰花 Tenderstem broccoli (Broccolini) / 宝塔西兰花（罗马西兰花）Romanesco broccoli (Cavolo broccolo / Broccoli romanesco / Romanesco) 

芜菁叶是一种蔬菜，实际上是芜菁的叶子部分。芜菁叶的味道比卡拉布里亚西兰花更苦一些。芜菁叶的杆和叶子和芥兰类似，但是茎更长。芜菁叶的食用季节从春天一直到夏天，有些品种甚至在冬天食用。

购买：购买芜菁叶时应选择嫩、软的叶子，芜菁上的花没有开。杆应该尽可能的细，叶子尽可能的软。

储存：芜菁叶可以储存在冰箱里一天，但是最好购买后立刻食用。

准备：从茎上取下叶子，去掉所有损坏或黄色的叶子。用冷水冲洗叶子。

食用：芜菁叶可以直接用清洗的水烹饪，但是煮熟后会有浓郁的苦味。但是如果用盐水煮，沥干后再用冷水冷却，口味就会是甜的。芜菁叶通常会在盐水中煮，然后用橄榄油和醋或柠檬拌匀。芜菁叶通常作为配菜食用（例如 broccoletti gratinati friarielli ala napoletana和broccoletti di rapa affogati alla pugliese）。芜菁叶搭配大蒜、橄榄油和辣椒煎或炖非常好，制作奶油烤菜、搭配番茄烹制或搭配葡萄酒烹制后用来拌意大利面，或者为面包调味。

西兰花，Susy Morris拍摄

紫花菜，Ethan H.拍摄

宝塔花菜（罗马西兰花）Howard Walfish拍摄

西兰花Broccoli (Broccoli / Cavolo broccoli ramoso) (Broccoli oleracea italica forma cimosa) / 嫩茎西兰花Tenderstem broccoli (Broccolini) (Brassica oleracea) / 宝塔西兰花（罗马西兰花）Romanesco broccoli (Cavolo broccolo / Broccoli Romanesco / Romanesco) (Broccoli oleracea italica forma caput / Brassica oleracea italica forma cimosa)

重量：一颗中间大小的西兰花=500克

西兰花是一种蔬菜，属于卷心菜科，在意大利有多种类型。意大利的西兰花有绿色、粉色或紫色（卡拉布里亚和西西里）或白色。不同地区对西兰花有许多不同的名字，但是通常是在南方食用。在一些地区，例如西西里，Broccolo的意思甚至是花椰菜。西兰花富含维生素A和C、钙和磷。

购买：购买西兰花时应选择干的、硬的、紧实的，不应该有散开的迹象或者看到花瓣。叶子颜色应鲜亮，看上去很新鲜。西兰花头不应该看到黄色的花蕾或者任何变黄的迹象。小花应该很干净，花蕾应该多汁硬的。你可以用指甲刺一下杆，确保质地是脆的，但是不坚硬。

类型：

西兰花Broccoli / Calabrian broccoli (Cavolo broccoli ramose / Broccoletti) (Brassica oleracea italic forma cimosa)在西方是最常见的品种，长得很像一棵带有大的绿色树冠的树。西兰花的收获季节从九月到十二月。

Broccolini / Tenderstem broccoli (Broccolini) (Brassica oleracea) is a hybrid of Calabrian broccoli and kai-lan. It has long, thin stalks and dark green florets similar to Calabrian broccoli florets on the ends. It is sold until the spring.

西兰花菜苗Broccolini / Tenderstem broccoli (Broccolini) (Brassica oleracea) 是卡拉布里亚西兰花和甘蓝杂交的品种。这种西兰花的杆又长细，小花是深绿色，顶端类似卡拉布里亚西兰花的小花。这种西兰花一直售卖到春天。

Romanesco broccoli (Cavolo broccoli / Broccoli romanesco / Romanesco) (Brassica oleracea italic forma caput) is a yellow-green variety with pointy, compact florets whose texture more closely resembles cauliflower. It is a winter broccoli which is harvested from December to March. The most common varieties of romanesco broccoli are Bronzino di Albenga, Precoce di Verona, Grosso romanesco, and Violetto di Sicilia.

宝塔花菜(Cavolo broccoli / Broccoli romanesco / Romanesco) (Brassica oleracea italic forma caput) 是黄绿色的西兰花品种，带有尖的紧密的小花，质地更像花椰菜。这种是冬季收获的西兰花，收获季节从十二月延续到三月。宝塔花菜最常见的品种是Bronzino di Albenga，Precoce di Verona，Grosso romanesco和Violetto di Sicilia。

储存：西兰花可以状在塑料袋中，然后放在冰箱里保存几天。

准备：西兰花可以在冷水中浸泡半个小时，去掉各种虫子和沙子。切掉杆底部的硬的部分。西兰花的小花可以用去皮刀从杆上切下来，然后掰成小块。茎可以去皮（去掉叶子）切碎或切片，然后食用。西兰花可以蒸或炒，但是烹熟后应该保持鲜亮的绿色。处理时注意不要过度烹饪使眼色变成深绿色，质地变软，这样会产生一种不好的味道。

意大利面搭配制作猫耳朵面和西兰花等菜式。西兰花可以搭配大蒜、辣椒、橄榄油、黄油、柠檬、顶级巴马臣奶酪、橄榄、酸豆、墨角兰、欧芹和牛至叶粉。

Broccoli raab – 参考“芜菁叶” Broccoletti

Broccolini – 紫花菜—参考“西兰花” Broccoli

Bronzino, fungo – 参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Brown mushroom – 冬菇—参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Bubbot – 淡水鳕鱼—参考“鱼”：淡水鳕鱼  Fish: Burbot               

Burbot – 淡水鳕鱼—参考“鱼”：淡水鳕鱼 Fish: Burbot

Burrata – 参考“奶酪” Cheese

Burro – 参考“黄油” Butter

黄油Butter (Burro / Manteca)

 重量：1杯黄油=230克

1“uovo”（鸡蛋）黄油=30-40克

1“noce”（坚果）黄油=20克

黄油是在搅拌提炼或离心法提炼牛奶中的奶油时分离出来的脂肪。意大利的北方食用黄油比其他地方要频繁。黄油富含维生素A和D，但是也含有大量的胆固醇，因此要少量食用。

购买：黄油分为加盐和不加盐两种。不加盐的黄油更受欢迎，但是必须在新鲜时售卖，因为盐可以帮助保存黄油。盐同时还可以掩盖黄油变酸的味道，还能降低黄油的熔点。意大利规定黄油的脂肪含量不能少于82%。购买黄油时确定你选购的黄油是固体、光滑，并且没有融化后再次凝固的迹象。不应该在黄油里看到水分。颜色应该是均匀的淡黄色。最好的黄油味道应该是甜而清淡的，类似奶油。

储存：黄油应该放在密封容器中，然后储存在冰箱里，否则黄油会吸收强烈食物的味道而影响口感。注意包装上的保质期。黄油可以冷冻以保存更长的时间。

准备：黄油可以生食或拌食物食用，常温下可以用来烘焙，融化后烘焙和拌食物，或者用来煎菜或炒菜。黄油在28到33度融化，130度燃烧（除非脂肪被分离出去，叫做“醍醐（液体黄油）”，这种黄油到达250度才会燃烧冒烟）。

食用：黄油可以生食，涂在面包上食用，或者用来拌意大利调味饭、意大利面和煮蔬菜。黄油融化后可以佐以煮鱼、海鲜和蔬菜。烘烤变色后的黄油用来拌煎肉、肉块和一些鱼。烹饪时可以将黄油和油混合，既有黄油的味道，也能用油防止黄油烧糊。

Button mushroom – 白菇—参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button