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• 卷心菜 Cabbage (Cavolo / Verza / Cavolo Verza / Cavolo nero)
• 酸豆Caper (Càppero) 
• 胡萝卜 Carrot (Carota) 
• 芹菜 Celery (Sedano)
• 瑞士甜菜 Swiss chard (Erbetta / Bieta / Bietola / Costa)
• 奶酪 Cheese (Formaggio)
• 鸡肉 Chicken (Pollo) 
• 菊苣 Chicory / Endive / Escarole / Radicchio (Cicoria / Scarola / Indivia / Radicchio / Catalogna)
• 辣椒Chilli (Peperoncino / Capsico) 
• 巧克力 Chocolate (Cioccolato)
• 猪皮渣Scratchings (Ciccioli / Sfrizzoli)
• 蛤蜊，圣子王 Clams, Razor clams (Vongola / Arsella, Lupino, Tellina / Tartufo di mare, Caparozzoli, Cappa liscia / Fasolaro / Cannolicchio, Cappalunga) 
• 可可粉 Cocoa powder (Cacao) 
• 咖啡 Coffee / Espresso (Caffè / Espresso) 
• 咖啡利口酒 Coffee liqueur (Liquore di caffè)
• 干邑白兰地 Cognac
• 玉米淀粉 Cornflour / Cornstarch (Fecola di maiz / Amido di maiz / Maizena)
• 西葫芦 Courgette / Zucchini (Zucchina) 
• 螃蟹 Crab (Granchio / Grancevola / Granseola)
• 奶油 Cream (Panna)
• 黄瓜 Cucumber (Cetriolo) 
• 乌贼 Cuttlefish (Seppia / Seccia / Sepa / Sepia / Scarpetta)

卷心菜Cabbage (Cavolo / Verza / Cavolo verza / Cavolo nero) (Brassica oleracea)

• 荷兰绿头卷心菜 Dutch head cabbage (Cavolo cappuccio)
• 皱叶甘蓝菜 Savoy cabbage (Cavolo verza) 
• 乌塌菜 Black cabbage (Cavolo nero / Cavolo toscano) 

重量：一个小的卷心菜大约1.3到1.4千克，可食用部分大约6到8杯。

卷心菜是一种蔬菜，意大利主要有三种品种：荷兰绿头卷心菜（cavolo cappuccio）、皱叶甘蓝菜（cavolo verza）和乌塌菜/托斯卡纳卷心菜（cavolo nero）。卷心菜富含维生素C和矿物质，但是烹熟后会流失一部分营养。

购买：选购卷心菜时需选择感觉坚实的，相同大小选择较重的一颗，同时叶子硬紧实、脆、没有损坏。卷心菜看上去不应蓬松，底端不能分开，不能太干、粘滑或像木头。卷心菜的心应该紧实，除非是春季卷心菜，还没有长出心来。夏季的卷心菜的叶子应该比冬季卷心菜的叶子要松散。最好是购买整头卷心菜，因为切开后营养成分会流失。

储存：卷心菜放在冰箱里能保存几周，但是营养成分会流失的很快。最好是包裹后放在冰箱抽屉中保存一到两天（尤其是切开后）。

准备：将卷心菜切成块，去掉外面硬的、有损坏的叶子。将硬心切掉丢弃。不要过度烹饪，否则会产生硫元素。烹饪时间越短越好。

食用：卷心菜很适合搭配橄榄油、黄油、顶级巴马臣奶酪、山葵、芥末、墨角兰、鼠尾草、苹果、柠檬、土豆和荞麦。

荷兰绿头卷心菜Dutch head cabbages (Cavolo cappuccio) (Brassica oleracea var. Capitata)

购买：购买荷兰绿头卷心菜时应选择绿色、白色或红色的。叶片光滑，紧实地包裹住菜心。荷兰绿头卷心菜可以是圆形或圆锥形（夏季品种）。叶子脆但是烹饪后变软。

准备：荷兰绿头卷心菜叶子紧实团在一起，分开后有裂口，所以最好是切成方块，去掉外面的叶子，切成长条，然后清洗叶子。将硬芯切下丢弃。红色的荷兰绿头卷心菜应该用不锈钢刀切，否则会变成蓝色，而且这种品种需要的烹饪时间也比绿色的品种需要更长的时间。

食用：红色品种的荷兰绿头卷心菜在烹饪后会褪色，除非在烹饪时加入一点醋。荷兰绿头卷心菜可以加入沙拉中生食（ancioada）或熟食。还可以填馅（gaggette pinn-e）、加工成熟食（crauti）、蒸、焖、炖（verze soffegae）、炒（capuzi in teciaand cappucci e cicorie）或煮（(cavolo rosso stufato, pecora e cavoli和 piedini di maiale con cavolo）。卷心菜还可以放在汤中（tognaque）、意大利面、米饭类菜式中食用，也可单独作为配菜食用。

皱叶甘蓝菜Savoy cabbage (Cavolo verza) (Brassica oleracea var. bullata subar. Sabauda)

购买：皱叶甘蓝菜是一种绿色的卷心菜，菜叶包裹较松，叶子不平，最早是在意大利北部发现的。有些品种还带有蓝色的阴影。皱叶甘蓝菜比荷兰绿头卷心菜受到的好评更多，因为这种卷心菜味道细腻，叶片柔软，因此需要的烹制时间短。冷冻的卷心菜（verze gelate）外面的叶子冷冻，但是菜心是软的，也是美味佳肴。小一点的Precocissimo d’Asti 等品种在夏季收获，而大一点的Tardivo di Milano和Testa di ferro等品种则是在秋冬季节收获。

准备：皱叶甘蓝菜的叶子比较容易掰开，可以去掉外面的叶子，然后摘下每片叶子，最后去掉硬芯。清洗干净每片叶子，然后按照食谱切好。

食用：最开始时皱叶甘蓝菜是用在汤里的（minestrone、riso e vere、zuppa di cavoli alla canavesana和seupa vapellenentze）、炖（casoeûla、coda di valdostana和castagne e verze）、填馅（caponet、valigini和 involtini di verza）、作为配菜食用（verze offegae、pipeto和verze imbricate）、或者搭配鹅肉（例如oca con le verze）、香肠（例如verze e luganega）、或内脏（例如astrippa con le verze）食用。皱叶甘蓝菜还可以蒸、焖或炒。

乌塌菜Black cabbage (Cavolo nero / Cavolo toscano) (Brassica oleracea var. acefala subvar. Viridis serotina)

Buy: Black cabbage has long, dark green, bumpy leaves with curly tips and no heart. Black cabbage is harvested in the autumn and winter and is most popular in central Italy.

购买：乌塌菜的叶子长，颜色为深绿，表面不平，尖部卷曲，没有硬心。乌塌菜收获季节在秋天和冬天，在意大利中部最为流行。

Prepare: Pull the leaves away from the base, discarding any damaged leaves. Discard the heart and wash the leaves. Prepare the leaves as per the recipe.

准备：将叶子摘下，去掉坏叶子。去掉心然后清洗叶子。按照食谱准备叶子。

Eat: Black cabbage is best in soups (ribollita, zuppa frantoiana, bordatino, and riso e cavolo sul lampredotto), with polenta (arbada and farinata con le leghe), sautéed, boiled, steamed, and stewed (feta col cavolo nero).

食用：乌塌菜放在汤里（ribollita、zuppa frantoiana、bordatino和riso e cavolo sul lampredotto）、搭配polenta（arbada和farinata con le leghe）、炒、煮、蒸、炖（feta col cavolo nero）都很好吃。

Caesar’s mushroom –   橙盖鹅膏菌—参考“蘑菇”：橙盖鹅膏菌 Mushroom: Caesar’s mushroom

Calabrese – 参考“橙子” Orange

Calamari – 鱿鱼—参考“乌贼” Squid

Calamaro – 参考“乌贼” Squid

Calamita- 参考“鱼”：灰鲻鱼 Fish: Grey mullet

Cannelli Beans – 意大利白豆—参考“豆类” Beans

Canocchia – 参考“虾” Prawn

Cantaloupe – 哈密瓜—参考“瓜” Melon

Cantalupo – 参考“瓜” Melon

Cantarello, fungo – 参考“蘑菇”：鸡油菌 Mushroom: Chantrelle

Cantaro – 参考“鱼”：海鲷，黑 Fish: Sea bream, black

Cappasanta – 参考“扇贝” Scallops

酸豆花和酸豆花蕾，Erwin Bolwidt拍摄

酸豆，Anna拍摄

盐渍酸豆，Artizone拍摄

酸豆Caper (Càppero) (Capparis spinosa)

酸豆是一种生长在意大利沿海地区的野生植物上的花蕾，是地中海地区最古老的一种调料。

购买：最好的酸豆是那些比较小的酸豆，这种酸豆味道最浓郁。酸豆浸泡在醋里、盐腌或浸泡在盐水中售卖。最好的据说是产自西西里岛的Pantelleria岛。购买用盐腌制的酸豆（因为更像泡菜）并浸泡在盐水中的酸豆，而不是用醋浸泡的酸豆。

储存：储存在凉爽干燥的橱柜里。

准备：如果你使用浸泡在醋或盐水中的酸豆，可以用冷水冲洗干净并干燥后食用。如果你用盐腌的酸豆，浸泡在冷水中几分钟，用冷水冲洗干净并干燥后食用。酸豆是作为调味品使用的。除非是新鲜腌制的酸豆（看上去依旧比较丰满，没有干瘪），否则应该在烹饪的最后加到菜中，这样可以防止酸豆失去原来的味道并产生苦味。

食用：酸豆可以加入意大利面菜式中（spaghetti alla puttanesca）、披萨、酱料（salsa verde）或搭配海鲜和羊肉食用。

Cappellaccio, fungo – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Cappelletti– 参考“意大利面“：Pasta Fresca, Pasta: Pasta Fresca

Càppero – 参考“酸豆”Caper

Caprino cheese – 参考“奶酪“：CaprinoCheese: Caprino

Capsico – 参考“辣椒”Chilli

Capone – 参考“鱼”：绿鳍鱼，细鳞 Fish: Gurnard, tub

Carabinero – 参考“虾”Prawn

Carciofo – 参考“洋蓟” Artichoke

Cardarella, fungo – 参考“蘑菇”：杏鲍菇Mushroom: Oyster mushroom

Cardarello, fungo – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: Oyster mushroom

Cardoncello, fungo – 参考“蘑菇”：杏鲍菇 Mushroom: Oyster mushroom

Carlino– 参考“鱼”：海鲷，白 Fish: Sea bream, white

Carne bovina – 参考“牛肉” Beef

Carota – See Carrot参考“胡萝卜”

胡萝卜，Susy Morris拍摄

胡萝卜，Susy Morris拍摄

胡萝卜Carrot (Carota) (Daucus carota var. sativus)

重量：1个中号的胡萝卜=100克=4/5杯切碎的胡萝卜

胡萝卜是一种古老的蔬菜，2000年以前欧洲人就已经开始食用了。这是一种根茎蔬菜，形状为长的，但是也有圆球形的品种。胡萝卜的典型颜色是橙色，但是也有红色、白色、紫色或黄色的品种。不同的胡萝卜品种收获季节不同，但是胡萝卜全年都有收获。胡萝卜富含钙、磷、镁、钾、钠元素，以及维生素A（胡萝卜素转化为维生素A）。胡萝卜可以用来治疗皮炎、制作化妆品。

购买：胡萝卜可以是圆柱形或圆锥形。胡萝卜应该是直的，只有一个尖，表面没有褶皱、黑斑、坑或软点。最好是购买带有叶子的胡萝卜，这样就可以判断胡萝卜的新鲜程度。任何情况下，胡萝卜都应该是细长的（直径不要大于3到4厘米）、坚硬、没有枯萎、没有黑斑或任何有生长迹象的多余的根。胡萝卜越细，内部有木质硬心的可能性就越小。胡萝卜表面的裂缝也说明内部有可能有木质硬心。胡萝卜的长度是有生长期和品种决定的。长的胡萝卜大约有30厘米，中号的味8到15厘米，短的胡萝卜大约4到7厘米长。颜色越深，味道越好。胡萝卜也可以冷冻或保存在醋中售卖。

储存：如果你购买带有叶子的胡萝卜，去掉叶子，因为叶子会吸收根部的营养以保持新鲜。你可以将胡萝卜包裹好放在冰箱中保存两周。不要将胡萝卜和苹果、梨保存在一起，否则胡萝卜变坏的更快。

准备：如果胡萝卜比较小，只要清洗干净即可。大个的胡萝卜需要清洗、去皮然后切掉末端。如果胡萝卜非常大，那么需要去掉中心木质的部分。切成食谱中需要的形状。

食用：胡萝卜可以生食或熟食。较软的嫩胡萝卜只需要7分钟烹饪时间。胡萝卜、芹菜和洋葱精细的切成方块后，和一些食材混合，叫做battuto或soffrito（根据混合物的不同），然后可以形成许多意大利菜的基础，特别是汤、炖菜、腌菜和煮、炖、焖的肉。胡萝卜是肉汤、沙拉和pinzimonio中必须的食材。胡萝卜切成圆形、切成丝、细棒或做成成泥。胡萝卜可以煮（在bollito misto中）、蒸、烘烤、腌菜、炒、或炖，搭配白肉或鱼非常好。如果番茄酱太酸，可以加入一点磨碎的胡萝卜。胡萝卜还可以用来制作模具蛋糕、馅饼和蛋糕（torta di carote）。胡萝卜搭配黄油、橄榄油、薄荷、辣椒、芥末和蜂蜜都非常好。

Carp – 鲤鱼—参考“鱼”：鲤鱼 Fish: Carp

Carpa – 参考“鱼”：鲤鱼Fish: Carp

Carpione – 鲑鱼—参考“鱼”：鲑鱼Fish: Carpione

Castrato – 参考“羊”Lamb

Catalogna ­– 参考“菊苣”Chicory

Catfish – 参考“鱼”：鲶鱼Fish: Catfish

Caustelo- 参考“鱼”：灰鲻鱼Fish: Grey mullet

Cavolo  – 参考“卷心菜”Cabbage

Cavolo broccoli – 参考“西兰花” Broccoli

Cavolo broccolo – 参考“西兰花” Broccoli

Cavolo cappuccio – 参考“卷心菜”Cabbage

Cavolo nero – 参考“卷心菜”Cabbage: Black cabbage

Cavolo toscano – 参考“卷心菜”Cabbage: Black cabbage

Cavolo verza – 参考“卷心菜”Cabbage: Savoy

Cece – 参考“豆类” Bean: Chickpea

Cefalo –  参考“鱼”：灰鲻鱼 Fish: Grey mullet

芹菜Celery (Sedano) (Apium graveolens)

替代品：茴香

芹菜是一种长杆类蔬菜，围绕着底部向心生长，顶端有叶子。叶子和根都可以食用。这是一种全年都有的蔬菜。芹菜富含钙、磷、钾、钠和维生素A。品种有比较大的Verde a canna pienna、中号的Bianco Pieno、Pieno Pascal、d’Elna verde和Dorato d’Asti。

购买：芹菜味道很浓。芹菜杆应该是脆的，紧实新鲜，颜色是浅绿色或发白。深绿色的杆纤维细丝比较多。叶子看起来应该新鲜，中间的颜色要浅一些，没有损坏，不能是枯萎的。芹菜不应该有棕色的斑点，顶端切割的部分能看出来芹菜放置时间。不要购买顶端枯萎变色的芹菜。杆应该是直的、生长紧凑，修建整齐。白色的芹菜是在生长时遮住光源，这样长出来的芹菜可以更软、更脆也更甜。芹菜也可以有黄色或粉色。

储存：芹菜应该包裹在塑料里，然后保存在冰箱里一周。不要把芹菜保存在温度太低的地方，否则会变坏。如果芹菜开始变软，你可以切掉底部，用湿纸包裹住，将底部浸泡在水中。变软的芹菜可以用来制作高汤。

一段然后去掉纤维。将两端切到，然后按照食谱切好芹菜。芹菜叶可以用来制作沙拉。但是制作高汤或汤时不要使用芹菜叶子，因为加入后汤的颜色会很深，而且不够清澄，味道变苦。

食用：白色的芹菜通常都是生食放在沙拉里、搭配奶酪或者单独食用，或者放在pinzimonio里或配bagna cauda食用。绿色的芹菜通常是焖、煎或焯水后食用。芹菜、胡萝卜和洋葱切碎后再搭配一些其他食材，叫做battuto或soffrito（根据混合物不同），通常可以作为许多意大利菜式的基底，尤其是汤。通常芹菜是煮熟食用的，但是也可以放在pinzimonio里。还可以作为红肉的配菜食用。

Cep– 牛肝菌—参考“蘑菇”：牛肝菌 Mushroom: Porcini

Cerignola – 切力诺拉橄榄—参考“橄榄” Olive

Ceriolo – 参考“菊苣” Chicory

Cernia – 参考“鱼”：斑鱼 Fish: Grouper

Cervellata – 参考“香肠” Sausages

Cervellatine – 参考“香肠” Sausages

Champignon di Parigi­­ – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Chantrelle mushroom – 鸡油菌—参考“蘑菇”：鸡油菌 Mushroom: Chantrelle

Char – 红点鲑— 参考“鱼”：红点鲑，北极 Fish: Char, arctic

瑞士甜菜，Alex拍摄

瑞士甜菜，Phaedra拍摄

瑞士甜菜，Cristina Nociveglia拍摄

瑞士甜菜Swiss Chard (Erbetta / Bieta / Bietola / Costa) (Beta vulgaris var. cycla)

重量：重量根据叶片大小的不同而异：1千克瑞士甜菜叶=27杯；1千克叶脉=9杯剁碎的叶脉

替代品：菠菜或甜菜叶

瑞士甜菜是一种叶类蔬菜，可以有白色、黄色或红色的叶脉，叶子是绿色的。不同品种的瑞士甜菜形态不同，有些叶子多（erbetta），有些叶脉多。瑞士甜菜的收获季节从五月到11月。还有野生的瑞士甜菜（bietola selvatica/bietolina），这种菜的叶脉非常小。瑞士甜菜富含维生素A、钙和磷。还含有一些铁元素。品种包括叶脉大的Vere a costa larga argentata 和Bionda di Lione。

购买：购买时应选购叶子颜色是鲜绿色，叶脉干净光滑，没有损坏、棕色或黄色斑点，没有枯萎。瑞士甜菜的叶子大小不同，小叶子的比较软，烹饪速度快。

储存：瑞士甜菜最好再新鲜时食用，因为这是的维生素含量是最高的。如果要放置几天，可以装在塑料袋里保存在冰箱底部，大约5-6摄氏度，可以保存几天。

准备：用冷水反复清洗，彻底干燥后切掉底部。如果甜菜叶子比较小，叶脉柔软，那么可以将叶子和叶脉一起烹饪。否则的话需要切掉叶子。如果叶脉非常纤维化，那么需要先掰掉底部，拉出纤维部分并去掉。切掉的底部和叶脉可以用来制作高汤。. 然后就可以切好叶脉，煮或焖，但是要和叶子分开制作，因为烹饪叶脉需要的时间更长。红色品种的瑞士甜菜可能会将一起烹饪的食物染成红色。

食用：瑞士甜菜可以生吃或煮熟吃。我更喜欢煮熟后食用。叶子通常是煮熟后拌调料、炒、蒸、焖、烘焙或加入汤里、炖、制作填馅意大利面和开胃馅饼（erbazzone）。瑞士甜菜搭配橄榄油、黄油、藏红花、大蒜、辣椒、柠檬、醋、番茄、土豆、鹰嘴豆、意大利面和鸡蛋都很好。

奶酪Cheese (Formaggio)

• 羊奶酪 Goat cheese (Caprino)
• 特级巴马臣 Grana Padano PDO (Grana padano DOP)
• 马斯卡泊尼 Mascarpone (Mascarpone / Mascherpone)
• 马苏里拉类奶酪 Mozzarella type cheese (Mozzarella / Mozzarella di bufala / Fior di latte / Burrata)
• 顶级巴马臣 Parmigiano-Reggiano PDO / Parmesan (Parmigiano-Reggiano DOP)
• 佩克立诺 Pecorino
• Raviggiolo / Giuncata / Felciata
• 乳清奶酪 Ricotta (Ricotta / Séras / Puina / Giunca)
• 斯特拉齐诺鲜奶酪 Stracchino

意大利有上百种奶酪。意大利从古时就开始生产奶酪了，公元五世纪时，西西里就因为奶酪而闻名了。

购买：奶酪有许多不同的品种。有些奶酪带有发霉的外皮，特别是软的奶油状奶酪，这是奶酪的一种特征。除此之外，有些奶酪是故意制作出发霉纹理的，例如Gorgonzola和Castelmagno等蓝奶酪。注意，虽然我将马苏里拉、马斯卡泊尼和乳清奶酪等新鲜的奶酪在这一部分介绍，但是在技术上这些是作为乳制品分类的，而不是真正的奶酪。这里我将列出典型的奶酪品种。每一种奶酪都具有独特的特征。慢食指南将意大利奶酪分成以下几种：

牛奶：牛奶（vacchino）、羊奶（pecorino）、山羊奶（caprino）、水牛奶（bufalino）或混合（latte misto）。

脂肪含量：全脂（42%或以上）、半脱脂（20-42%）、脱脂（20%或以下）

水分：硬（少于40%水分）、半硬（40-45%）或软（45-60%）

奶酪制作技术：未烹制（切割凝乳，但是没有烹制）、半烹制（切割凝乳，并在48摄氏度以下烹制）、烹制（切割凝乳，并在48-65摄氏度烹制）、拉伸凝乳（在酸乳清中几个小时成熟凝乳，然后手工拉伸)、压制凝乳（给奶酪施压，放置1到24小时，去掉乳清）、蓝或纹理（自然或人工形成蓝色或绿色的发霉，形成纹理）、外皮呈白色（在外皮上形成白色的微生物群，包括霉菌）、洗浸奶酪（用卤水或水和酒精洗净奶酪外皮，特别是软奶酪）。

成熟时间段：新鲜（制作后即食）、短暂成熟（最多成熟一个月）、中度成熟（成熟1到6个月）、慢熟（成熟时间超过6个月）。

储存：购买回家后奶酪会继续成熟。新鲜奶酪应在购买后尽快食用，因为这类型的奶酪成熟后会坏掉。奶酪应该用烘焙纸单独包裹好，然后用铝箔包裹，这样奶酪可以呼吸，放在冰箱抽屉中。不要将不同奶酪包裹在一起，否则会相互影响味道，也会将发霉扩散。

准备：提供前半个小时取出奶酪，去掉包装，使奶酪在食用前可以呼吸。如果硬奶酪发霉了，可以切到发霉部分继续使用。如果马斯卡泊尼等新鲜奶酪发霉，那么就只能扔掉了。关于乳清奶酪的内容，请参考下面的内容。

食用：制作奶酪拼盘时，最好不要购买新鲜奶酪或调味奶酪，除非是一种十分特别的奶酪。通常情况下，奶酪数量是奇数，通常是5种，其中包括硬奶酪、软奶酪、两种羊奶奶酪、一种山羊奶奶酪和两种牛奶奶酪（包括一种蓝奶酪，例如Gorgonzola）。这些奶酪通常是从味道最温和的奶酪排到最浓郁的奶酪（一般是蓝奶酪）。将奶酪切成小楔子或长方形小块。准备硬奶酪时，去掉上面和底部的皮，从奶酪的中间位置下刀，一直切到底部。奶酪拼盘可以搭配蜂蜜、葡萄酒果汁、核桃、梨或葡萄。每种奶酪最好用单独的刀来切，这样才不会混合味道。

类型：

Burrata – 参考“马苏里拉” Mozzarella

羊奶酪Goat Cheese (Caprino)

Caprino是一种全部用山羊奶或部分用山羊奶制作的奶酪，但是也可以是一种新鲜的圆锥形奶酪。Caprino是在瓦莱达奥斯塔、皮埃蒙特（Cuneo）、伦巴第（Barzio, Introbio和Valsassina)）、利古里亚（Valle dell’Arroscia）和撒丁岛等地制作的纯山羊奶奶酪。阿布鲁佐（Rivisondoli附近）和卡拉布里亚是用牛奶和山羊奶混合制作Caprino。

购买：Caprino可以是新鲜或成熟后售卖，也可以是紧实或软的。Caprino可以储存在搭配了大蒜、月桂叶和/或辣椒的芳香油中。

著名类型：

Caprino a latte crudo，产自撒丁岛（紧实，山羊奶）

Caprino dell’Aspromonte，产自卡拉布里亚（紧实，山羊奶）

Caprino della Limina，产自卡拉布里亚（紧实，山羊奶）

Caprino della Valbrevenna，产自利古里亚（软，山羊奶）

Caprino de Cavalese，产自特伦蒂诺-阿尔托阿迪杰（紧实，山羊奶和牛奶）

Caprino di Montefalcone del Sannio，产自莫利塞（软，山羊奶）

Caprino di Rimella，产自皮埃蒙特（软，山羊奶和牛奶）

Caprino ossolano，产自皮埃蒙特（软，紧实，山羊奶）

Caprino stagionato，产自伦巴第（紧凑，山羊奶和牛奶）

准备：如果奶酪售卖时带有发霉的白色或灰色外皮，最好保留该外皮。

食用：Caprino可以搭配油和胡椒或香草食用。Caprino可以做为餐桌奶酪或者用在菜式里食用。

Felciata – 参考“Raviggiolo”

Giuncata – 参考“Raviggiolo”

特级巴马臣PDO，Grana Padano PDO (Grana Padano DOP)

替代品：顶级巴马臣、gransardo

Grana Padano源自伦巴第地区，并且有指定的产地，在沿着波河谷的27个省生产。这种奶酪在伦巴第、艾米利亚罗马涅、皮埃蒙特、特伦蒂诺和维内托地区生产。这是另外一种顶级巴马臣奶酪，也是一种硬的牛奶奶酪，但是价格没有顶级巴马臣高。

购买：奶酪硬、厚而光滑的深黄色或金色外皮上应该带有“Grana Padano”标志，并且有生产日期以及乳制品编号。产自特兰托的Grana Padano以后可能会带有“Trentingrana”标志。这种奶酪应该是干的、硬的、颗粒小，颜色为金黄色。这种奶酪切开后应该碎成薄片。特级巴马臣奶酪是用半脱脂生牛奶制成的。这种奶酪可以成熟12到36个月。

准备：提供前半个小时取出奶酪，去掉包装，使奶酪在食用前可以呼吸。如果硬奶酪发霉了，可以切到发霉部分继续使用。如果马斯卡泊尼等新鲜奶酪发霉，那么就只能扔掉了。奶酪的其他部分正常使用即可。

食用：这款奶酪不是用在烹饪中的，而是作为餐桌奶酪食用的，或者洒在意大利面和意大利调味饭上。

马斯卡泊尼Mascarpone (Mascarpone / Mascherpone)

替代品：费城奶油奶酪

这是一种产自伦巴第地区的新鲜牛奶奶油奶酪，但是严格意义上讲，这并不是奶酪，而是latticino。这种奶酪更像是黄油或乳清奶酪。

购买：应该带有一种清淡味道，质地特别浓稠，类似奶油状，颜色应该是纯白色。马斯卡泊尼奶酪的脂肪含量从20%到45%不同，但是最理想的是购买这个范围内脂肪含量最高的马斯卡泊尼奶酪。这种奶酪味道温和，类似奶油，几天以后可能会带有轻微酸味。

储存：储存在冰箱中，按照包装上的有效期食用。马斯卡泊尼生产后可以放置20到30天。

准备：不需要任何准备，但是用来制作布丁时需要搅打，如果在使用前一个小时从冰箱中取出，奶酪会更柔软。如果奶酪发霉了，那么只能扔掉了。

食用：马斯卡泊尼奶酪可以用来制作多种甜品，最著名的是提拉米苏（ tiramisù）。马斯卡泊尼搭配水果和糖也非常好。在伦巴第地区，人们还用马斯卡泊尼来制作头盘例如搭配意大利面或与 Gorgonzola奶酪分层铺好，用坚果装饰。这种奶酪还可以撒上糖和可可粉后单独食用。

Mozzarella di bufala ，Jen R.

Fiore di latte，Adam Brill

Burrata，Cathy Arkle

马苏里拉类奶酪Mozzarella Type Cheese (Mozzarella / Mozzarella di bufala / Fior di latte / Burrata)

严格来说，“mozzarella马苏里拉”这个词的意思是用水牛奶凝乳奶酪（有时指Mozzarella di bufala）。在世界上大部分地区，“mozzarella马苏里拉”都是指Fior di latte，一种用牛奶凝乳奶酪。这两款奶酪的质地类似，但是水牛奶的马苏里拉质地更像奶油、更软，味道更浓。从十三世纪起，坎帕尼亚地区就开始生产马苏里拉奶酪了。其名字“mozzarella”来源于动词“mozzare”，意思是“切”，指的是在奶酪制作过程中，将凝乳切割成需要的形状这一过程。

购买：马苏里拉可以做成小的或大的圆球、椭圆或小辫形。每块单独的马苏里拉奶酪重量从30克到600克不等。马苏里拉奶酪的外表应该是光滑闪亮的，外皮薄，颜色像白色陶瓷。这种奶酪的脂肪含量至少为50%，可以轻微地拉伸。好的马苏里拉奶酪售卖时是液态的，这样可以保持新鲜。口味带有温和的咸味，切开后，奶油从奶酪中流出来。还有一种用稻草、木头或叶子烟熏的烟熏马苏里拉。

著名类型：

Caciotta di bufala di Amaseno, 拉齐奥 （紧实，水牛奶，复合，刺鼻）

Bocconcini di bufala alla panna, 产自坎帕尼亚 （软，有弹性，牛奶和水牛奶）

Burrata, 阿普利亚 （软，奶油状，牛奶，装在全是奶油和软凝乳的袋子中成型）

Fior di latte，产自坎帕尼亚（软，有弹性，牛奶）

Fior di latte di Agerola，产自坎帕尼亚（软，有弹性，牛奶，辫子形状的奶酪）

Mozzarella di Bufala Campana DOP，产自坎帕尼亚（软，有弹力，水牛奶）

Mozzarella nella mortella，产自坎帕尼亚（新鲜，紧实，牛奶，包括在桃金娘叶子中）

储存：用其本身的液体覆盖住，放在冰箱里可以保存48小时，但是最好是尽快食用。

准备：如果奶酪发霉了，只能扔掉了。通常情况下，你可以直接把马苏里拉奶酪从浸泡的液体中取出，用手掰开放在菜里。如果菜式是披萨、半圆形烤乳酪或者巴马臣茄子，你可以将马苏里拉奶酪掰开后沥干水分再放入菜里。如果是生吃，最好是15摄氏度到18摄氏度食用。

食用：马苏里拉搭配番茄、香草、橄榄、青椒和橄榄油都很好。马苏里拉可以放在沙拉里生吃，例如caprese；或放在菜中熟食，例如mozzarella in carrozza、mozzarella impanata、披萨、calzone和parmigiana di melanzane。

顶级巴马臣PDO，Parmigiano-Reggiano PDO / Parmesan (Parmigiano-Reggiano DOP)

替代品：特级巴马臣，Gransardo

巴马臣是全世界用来形容顶级巴马臣风格的奶酪时用的词。顶级巴马臣源自艾米利亚罗马涅和伦巴第地区。这是一种全脂或半脱脂牛奶制作的奶酪，是世界上最著名的奶酪之一。这种奶酪的产地是受保护的，只能在帕尔玛、雷焦艾米利亚、摩德纳、博洛尼亚省雷诺河左岸、以及该省波河右岸生产。顶级巴马臣奶酪时食物中钙含量最高的食物之一，在意大利，哺乳期母亲和儿童经常食用这种奶酪。这种奶酪中还含有蛋白质、钾、镁、锌、维生素A和B。

购买：顶级巴马臣奶酪是一款金黄色的牛奶奶酪，硬，质地是细腻的颗粒。这款奶酪通常磨碎后售卖，但是这样品质会大打折扣，因为随着放置时间增长，味道会消散。切开后，应该成片状。外皮应该是6毫米厚，轻微油质，颜色是稻草黄，外皮上印着“Parmigiano Reggiano”、生产商注册号和生产日期。顶级巴马臣的成熟度有三种：

          Parmigiano Reggiano Fresco (Young Parmesan)（未成熟巴马臣）

这种成熟度为12到18个月。

           Parmigiano Reggiano Vecchio (Medium Aged Parmesan)（中度成熟巴马臣）

这种成熟度为18到24个月。

           Parmigiano Reggiano Stravecchio

这种成熟度为24到36个月。顶级巴马臣奶酪可以成功地成熟几年时间。

准备：食用前一个小时取出奶酪，去掉包装，使奶酪能够呼吸。如果你要将奶酪磨碎，那么需要切到外皮保存在冰箱里，这样可以增加汤的味道。如果奶酪发霉了，切掉发霉部分并扔掉，剩下的部分可以正常使用。顶级巴马臣奶酪可以削、磨碎或摆成大块。

食用：顶级巴马臣奶酪可以单独食用，但是通常用来拌意大利面、谷物、意大利调味饭和汤（除非是加入了鱼或海鲜）。这款奶酪还可以和蔬菜、肉一起烹制。

佩克立诺Pecorino (Pecorino)

• 罗马佩克立诺 Pecorino romano PDO (Pecorino romano DOP)
• 萨尔多佩克立诺 Pecorino sardo PDO (Pecorino sardo DOP)
• 西西里佩克立诺 Pecorino siciliano PDO (Pecorino sicliano DOP)
• 托斯卡纳佩克立诺 Pecorino toscano PDO (Pecorino toscano DOP)

替代品：顶级巴马臣或特级巴马臣

购买：佩克立诺是一款羊奶奶酪（pecorino的意思是小羊），产自维内托、利古里亚、艾米利亚罗马涅、托斯卡纳、翁布里亚、阿布鲁佐、拉齐奥、坎帕尼亚、马尔凯、巴西利卡塔、卡拉布里亚、西西里和撒丁岛等地。佩克立诺是一款紧实、干、颗粒状奶酪，颜色是白色或稻草黄色，容易成片。这款奶酪的味道辛辣。佩克立诺有许多种类型，但是在国外最常见的是罗马佩克立诺（pecorino romano）和萨尔多佩克立诺（pecorino sardo）。这种奶酪质地干而易碎，在意大利南部食用较多佩克立诺奶酪比顶级巴马臣（巴马臣）或特级巴马臣要多。佩克立诺的味道从温和到辛辣不等，你可以购买带有黑胡椒的佩克立诺奶酪。有些人不喜欢佩克立诺的奶酪，所以用顶级巴马臣或特级巴马臣代替。

佩克立诺可以在新鲜时售卖（质地软而有弹性）、primosale（盐腌，质地中度紧实）、成熟（紧实，颗粒状质地）或烟熏。新鲜和盐腌的品种通常作为餐桌奶酪食用。

准备：食用前半个小时取出奶酪，去掉包装，使奶酪呼吸。如果奶酪发霉了，切掉发霉部分并扔掉，剩下的部分可以正常使用。

食用：佩克立诺可以在新鲜时作为餐桌奶酪食用，特别是搭配生蚕豆和香肠。成熟的佩克立诺奶酪可以用来拌意大利面菜式，或按照食谱说明使用。有些食谱中特别要求使用佩克立诺奶酪，例如pasta all’amatriciana、pasta alla carbonara、pasta con ragù di castrato和orecchiette pugliese con lardo e vedura。

著名类型：

罗马佩克立诺PDO，Pecorino Romano PDO (Pecorino Romano DOP)

替代品：任何类型的佩克立诺

罗马佩克立诺是一种硬的羊奶奶酪，产自拉齐奥、托斯卡纳或撒丁岛。罗马佩克立诺有产地保护，只能在 Agro Romano地区、格罗塞托省和撒丁岛生产。

购买：罗马佩克立诺外皮有一层黑塑料薄膜包裹，但是内销的罗马佩克立诺可以不用黑色薄膜包裹。用来做餐桌奶酪的罗马佩克立诺成熟时间通常为5个月，研磨用的奶酪成熟时间则为8个月。

萨尔多佩克立诺PDO Pecorino Sardo PDO (Pecorino Sardo DOP)

替代品：任何类型的佩克立诺

萨尔多佩克立诺是一种产自撒丁岛的硬羊奶奶酪。新鲜和primosale的萨尔多佩克立诺是作为餐桌奶酪食用的，典型搭配是配软嫩的新鲜蚕豆。

购买：萨尔多佩克立诺食用全脂羊奶奶酪制作的，可以购买新鲜（成熟20到60天）或成熟（成熟2到12个月）的奶酪。成熟的萨尔多佩克立诺可以是烟熏的。新鲜的萨尔多佩克立诺有光滑的薄外皮，颜色是白色，内部质地是有弹性、紧实的白色奶酪。其味道温和，带有轻微酸度。成熟的萨尔多佩克立诺带有厚的外皮，颜色根据成熟度为稻草黄到棕色不等。这种奶酪的内部紧实、颗粒状质地、硬，颜色从白色到稻草黄不等，还带有几个洞（眼）。这种味道轻微刺激。

西西里佩克立诺PDO Pecorino Siciliano PDO (Pecorino Siciliano DOP)

西西里佩克立诺是一款古老的西西里奶酪，甚至从古希腊时就开始食用了。这是一款用全脂生羊奶制作的硬奶酪。产期从10月到6月。

购买：西西里佩克立诺可以新鲜时食用（此时叫做Tuma）、盐腌后食用（叫做Pecorino Primo Sale）、成熟50天后半成熟食用、成熟至少4个月后成熟食用（只有成熟的奶酪可以打上DOP标签）。成熟的奶酪可以磨碎食用。奶酪外皮的颜色的是淡黄色，上面压印着制作奶酪的篮子标志。奶酪内部是紧凑的白色或稻草黄色，味道刺鼻。有时奶酪中还加入黑胡椒粒。成熟的西西里佩克立诺DOP用来烹制食物，可以用在gnocchetti （土豆饺子）、maccheroni al sugo（通心粉配肉酱）和bucatini alla contadina（细条意大利面配蔬菜、豆荚类、肉和土豆）。

托斯卡纳佩克立诺PDO，Pecorino Toscano PDO (Pecorino Toscano DOP)

托斯卡纳佩克立诺DOP是一种产自托斯卡纳、翁布里亚或拉齐奥等地的硬羊奶奶酪。

购买：托斯卡纳佩克立诺DOP可以用巴士消毒的羊奶或生羊奶制作。这种奶酪味道比其他佩克立诺奶酪稍微甜一些。外皮是黄色，内部是稻草黄色，质地紧实。这种奶酪售卖时是软的，大约成熟20天左右，半硬的是成熟了至少四个月的。成熟超过8个月的也可以用来磨碎使用。

Raviggiolo / Giuncata / Felciata (Raviggiolo / Giuncata / Felciata)

这是一种新鲜的山羊奶、羊奶、牛奶或混合奶奶酪，产自利古里亚、艾米利亚罗马涅、托斯卡纳、翁布里亚、阿普利亚和卡拉布里亚等地。在卡拉布里亚，还有一种烟熏的成熟奶酪，可以用来磨碎洒在米饭或意大利面上，或者按照食谱使用。这是一种在灯芯草篮子里或者用蕨类植物包裹的奶酪。

购买：这种奶酪有种类似黄油的质地，味道清淡有甜味，尝起来像牛奶和榛子。

著名类型：

Raviggiolo dell’Appennino Toscoromagnolo产自艾米利亚罗马涅（新鲜、软、牛奶）

Raviggiolo di Pecora产自托斯卡纳（新鲜、软、羊奶）

储存：这款奶酪生产后只能保存四天，所以要在购买后立即使用，或者包裹好保存在冰箱里，直到可以食用。

准备：去掉包装然后使用。如果奶酪发霉了，扔掉不能使用。

食用：因为这种奶酪非常清淡，因此不要与味道强烈的食物搭配。可以用在意大利面菜式里。

乳清奶酪Ricotta  (Ricotta / Séras / Puina / Giunca)

替代品：570克乳清奶酪=农家奶酪+1个搅打的鸡蛋

乳清奶酪其实不是真正的奶酪，而是“latticino”。这是一种用好的全脂奶制作的奶酪，非常容易。请参考食谱中基本部分的食谱，学习如何在家里制作这款奶酪。Ricotta的意思是“再次制作”（源自拉丁语recoctus），指的是制作奶酪时剩余的乳清，是再次加热分离出蛋白质时里出来的，可以形成乳清奶酪。整个意大利都使用乳清奶酪，但是皮埃蒙特、维内托、瓦莱达奥斯塔、弗留利、卡拉布里亚、阿布鲁佐、阿普利亚、巴西利卡塔和撒丁岛等地食用更多。在卡拉布里亚，有一种乳清奶酪可以和佩克立诺奶酪混合烘焙，有时还可以烟熏或盐腌。

购买：通常乳清奶酪是新鲜时售卖的，用牛奶、羊奶、或山羊奶乳清制作。这种奶酪还可以盐腌或盐腌风干后成熟15到30天食用（ricotta salata）。盐腌风干的乳清奶酪还可以烟熏食用，叫做“ricotta affumicata”，这种奶酪可以成熟一周到一个月时间。最好的乳清奶酪当然是用最好的奶制作的，越新鲜越好。我们认为最好的乳清奶酪产自皮埃蒙特和 ricotta romana。可以制作成奶油状或脱脂的奶酪。

著名类型：

Cuincîr产自弗留利（新鲜，牛奶乳清）

Ricotta affumicata di Mammola产自卡拉布里亚（紧实，用栗子树木头和石楠花烟熏，山羊奶乳清）

Ricotta al Fumo di Ginepro（盐腌风干，用松子木烟熏，羊奶乳清）

Ricotta forte/Ricotta ascquante产自阿普利亚（新鲜，山羊和/或羊和/或牛奶乳清）

Ricotta gentile/Ricotta Romana产自撒丁岛（新鲜，制作罗马佩克立诺剩下的羊奶乳清）

Ricotta Mustia产自撒丁岛（盐腌风干，用香草烟熏，羊奶乳清）

Ricotta Romana产自拉齐奥（新鲜，羊奶乳清）

Scuete Fumade产自弗留利（成熟，烟熏，牛奶乳清，有时用香草熏）

Séras/Seirass产自瓦莱达奥斯塔（新鲜，牛奶、羊奶或山羊奶乳清，有时成熟并烟熏）

储存：奶酪购买回家后会继续成熟。新鲜的乳清奶酪应该保存在包装里，然后放在冰箱中，并在购买后尽快食用。成熟的乳清奶酪应该单独包裹在保鲜膜、烘焙纸或锡箔纸中，然后放在冰箱抽屉里。

准备：新鲜的乳清奶酪可以在家里用全脂牛奶和柠檬制作。参考食谱部分“乳清奶酪”了解更多制作方法。食用新鲜的乳清奶酪前需要根据食谱沥干。使用前半个小时取出成熟的乳清奶酪，去掉包装，使奶酪呼吸。如果乳清奶酪开始发霉，可能有问题，也可能没有问题。如果奶酪是新鲜的，而且是工业化生产后包装在密封塑料容器中的，那么发霉后需要扔掉。如果乳清奶酪是装在篮子里的，上面有一点发酵，那么可以刮掉上面一厘米部分，尝尝下面的乳清奶酪，如果味道是甜的（有制作奶酪用的水牛奶、羊奶或牛奶味道），那么没关系，可以继续使用。如果是硬奶酪，切掉发霉的部分并扔掉，剩下的奶酪可以正常使用。

食用：乳清奶酪搭配蜂蜜、肉桂、巧克力、菠菜、瑞士甜菜、顶级巴马臣奶酪、番茄和黄瓜都很好。新鲜的乳清奶酪可以单独食用，但是通常是搭配意大利面、填馅意大利面（tortellini）、开胃馅饼（torta verde和torta rustica di ricotta）、油煎饼（ricotta fritta）、calzone、polenta和蛋糕（torta di ricotta）、布丁（budino di ricotta）、酥皮糕点（sfogliatella）和挞等甜品。干的成熟乳清奶酪（ricotta salata）可以作为餐桌奶酪、磨碎或者作为制作意大利面、沙拉和甜品的食材。

 

Séras – 参考“乳清奶酪” Ricotta 

Squacquarone (Squacquarone)

替代品：斯特拉齐诺鲜奶酪

这是产自罗马涅的新鲜“latticino”。

购买：是全年都可以生产的奶酪，用巴氏消毒法的牛奶制成。这种奶酪有轻微的甜味和奶油质地。这是一种液体状奶酪，颜色是奶油白。

储存：购买后立即使用。在包装中放在冰箱里可以保存一天。

准备：去掉包装后使用。如果奶酪发霉了，只能扔掉。

食用：可以涂抹piadina、佛卡夏面包和扁平小面包。

斯特拉齐诺鲜奶酪Stracchino (Stracchino)

斯特拉齐诺鲜奶酪的名字来自“stracca”，是伦巴第方言中“感觉累了”的意思。这个名字指的是秋天时奶牛工作累了，或者牛奶比较腻。

购买：斯特拉齐诺鲜奶酪食用生牛奶制作的，可以在新鲜时售卖，或者简单成熟后售卖。这种奶酪质地像黄油，颜色是白色或淡黄色，味道微甜。

储存：奶酪买回家后会持续成熟。新鲜的斯特拉齐诺鲜奶酪应该保存在包装里，然后放在冰箱中，但是在购买后应尽快食用。简单成熟的斯特拉齐诺鲜奶酪可以用保鲜膜、烘焙纸或锡箔纸单独包裹后放在冰箱的抽屉里。

准备：使用前半个小时取出奶酪，去掉包装，使奶酪呼吸。如果奶酪发霉了，扔掉不能使用。

食用：斯特拉齐诺鲜奶酪是一款非常好的餐桌奶酪，但是也可以用在三明治和佛卡夏面包里（focaccia di Recco）。

Chestnut mushroom- 栗子蘑菇—参考“蘑菇“：白菇 Mushroom: Button

Chickpea – 鹰嘴豆—参考“豆类” Beans: Chickpea

鸡肉Chicken (Pollo) (Gallus gallus)

意大利吃母鸡（gallina）和公鸡（gallo），但是母鸡更常见。意大利传统的品种有：利古里亚的Razza gigante nera d’Italia、维内托的Pollo combattente di corte padovana和Rustichello della Pedemontana、艾米利亚罗马涅的Pollo della razza fidentina和Pollo della razza romagnola、和托斯卡纳的Pollo del Valdarno。

购买：鸡是按照年龄分类的：

童子鸡（Pollastro）是3到4个月大的鸡，重量约为600到800克

Pollo di Grano是六个月大小的鸡，重量1千克

公鸡（Pollo / Pollastra）是16周的鸡，重量为1到1.5千克

阉鸡（Galetto）是公鸡，6个月左右

Gallo是公鸡，两岁，食用感觉比较硬

Gallina是母鸡，年龄比较大，这种鸡因为脂肪多，所以适合制作汤

 最好的鸡肉品种是童子鸡。鸡肉应该紧实有弹性。鸡皮不能太湿或太黏。可以根据鸡胸骨和重量判断鸡的年龄。及胸骨下部应该有弹性，而剩下的部分应该是硬的，这样的鸡肉才是比较小的鸡。同时，还应该均匀分布一定量的脂肪。最好的鸡是放养鸡肉，这样的鸡可以活动，因此肉味比较浓。冷冻鸡肉的味道比新鲜鸡肉淡。检查鸡肉有没有冻坏或冰渣，如果有，说明鸡肉是曾经解冻然后再次冷冻过的。

储存：鸡肉可以包裹好储存，容器中保留一些水分，然后放在冰箱的最底层，温度约为5摄氏度，可以保存1到2天。如果你需要保存更长时间，那么鸡肉可以在零下18摄氏度冷冻，需要时解冻使用。鸡肉块可以储存在密封好的厚冷冻袋中，放在冰箱里保存9个月，整鸡能保存1年。如果鸡肉开始出现灰、白或棕色斑点，这说明鸡肉被冻坏开始脱水了。这样的鸡肉依旧可是吃，但是口感会比较干，不太好吃。

准备：鸡肉可能携带沙门氏菌，因此处理时必须小心，生鸡肉接触过的所有表面都要用洗涤剂彻底清洗。永远不要接触生鸡肉之后就去烹制食物；永远不要用切过生鸡肉的切菜板处理生食的食物；永远不要用没有彻底清洗过的盛放过生鸡肉的盘子装烹制熟的鸡肉。冷冻鸡肉应该首先在冰箱中解冻。如果时间不允许，可以将冷冻的鸡肉浸泡在冷水中，冷水温度降低后随时更换水。重复这样的过程，知道鸡肉解冻。永远不要将冷冻鸡肉浸泡在热水中，这样会促使细菌滋生。鸡肉可以整只烹制食用，也可以切成各种不同的形状（参考上述内容）。

食用：鸡肉需要烹饪到75摄氏度（170华氏度）以确保细菌被杀死。通常我会将鸡肉烹饪到65摄氏度，此时的鸡肉鲜嫩多汁。记住鸡肉需要在72摄氏度时取出，因为停止加热后鸡肉会继续烹熟。鸡肉可以煮（最好是老鸡）、烧烤（pollo alla griglia或pollo alla diavola）、填馅、炖（pollo alla cacciatora）、旋转烘烤、煎（pollo in padella alla romana、pollo alla Marengo或pollo alla salvia）和烘烤（pollo arrosto或 pollo al mattone）。

菊苣Chicory / Endive / Escarole / Radicchio (Cicoria / Scarola / Indivia / Radicchio / Catalogna) (Cichorium intybus)

• 绿叶结球菊苣 Catalogna chicory / Puntarelle (Catalogna / Cicoria asparago / Puntarelle)
• 紫叶菊苣 Radicchio (Radicchio / Rossa di Treviso)
• 莴苣 Endive (Ceriolo / Indivia)
• 宽叶莴苣 Escarole (Scarola)

菊苣是蔬菜的一个属，有许多种外表完全不一样的品种。菊苣可以是白色、绿色、红色或带红白斑点的。菊苣可以是野生或种植的。菊苣是苦莴苣的一种，包括莴苣、宽叶莴苣和不同品种的菊苣。最著名的菊苣产自特雷维索，这里有一个保护菊苣生长地社区的商会。欧洲从古时就开始使用菊苣制作补药，因为菊苣具有净化和利尿的功效。菊苣收获期通常是12月到次年3月，但是也有一些品种是夏季收获的。

购买：参考下述单独的品种了解如何购买。总体来说，嫩的菊苣更适合生吃，成熟的最好烹饪食用。

储存：菊苣可以装在塑料袋里放在冰箱抽屉中保存2到3天，最多一周。如果菊苣开始枯萎，你可以将菊苣立在水里。

准备：扔掉外部的叶子和坏的叶子，将叶子从根底掰下来，去掉根底，用冷水彻底清洗干净，切好。如果是生吃，那么浸泡在非常冷的水中，然后晾干。菊苣应该在使用前切，否则会退色。菊苣最好切成薄片。里面的叶子有时会比较硬。菊苣可以用加入一点柠檬的沸水焯一下，这样可以减少苦味。

食用：这些蔬菜吃起来很好，因为苦味能够中和掉一些菜式里的脂肪。嫩菊苣很适合制作沙拉。成熟的菊苣则可以烘烤、烧烤、烤焦、煮、炒、焖、蒸，用来制作意大利调味饭、汤、腌菜、意大利面，甚至可以作为咖啡的代替品。菊苣搭配橄榄油、奶油、黄油、辣椒、醋、柠檬、大蒜、鯷鱼和顶级巴马臣奶酪很好吃。

绿叶结球菊苣Catalogna chicory and Puntarelle (Catalogna / Cicoria asparago e Puntarelle)

这种菊苣的叶子长、细、呈锯齿状、向上生长，颜色是绿色。这种菊苣长度在15到50厘米不能。收获季节从11月到次年4月。

购买：应该够买叶子颜色为健康绿色，没有损坏的绿叶结球菊苣。叶脉紧实丰满。

著名类型：

Cicoria catalogna / Cicoria asparagus / Pan di zucchero / Puntarelle，产自坎帕尼亚、拉齐奥、皮埃蒙特和维内托（冬季收获，叶长，脆，绿色叶子，通常煮熟食用或生吃，软，苦味）

Spadone / Lingua di cane产自特雷维索，维内托（苦味）

Zuccherina di Trieste（圆叶，苦味较淡，球部可以整个放在沙拉中食用）

准备：切掉catalogna菜杆的底部，保留菜心，细致地切好。摘下并扔掉坏叶子或者硬的部分。掰下菜杆和菜叶，用刀或菊苣刀切成薄片。用冷水清洗干净并浸泡在冰水中，直到叶子变卷曲（大约30分钟）。沥干叶子，干燥后按照食谱准备。

食用：绿叶结球菊苣可以生吃或熟吃。通常用在沙拉中，作为烘烤肉类或鱼类的配菜，或配白肉炒。绿叶结球菊苣生放在里生吃很好，或者煮熟后用橄榄油和柠檬汁拌着吃也很好。Puntarelle用橄榄油、鯷鱼、大蒜、柠檬汁或醋拌匀生吃。还可以用在 cicoria in brodo（煮菊苣，配肥肉和火腿炒，在肉汤中烹制，然后佐以磨碎的佩克立诺奶酪）里。

Radicchio，Flavia Conidi拍摄

Palla di fuoco rossa，Cristina Nociveglia拍摄

Radicchio rossa di Treviso，Jeremy Cherfas拍摄

Radiccchio di Treviso（长形），Steve Mohundro拍摄

Radicchio Variegato di Castelfranco，Alann Nelson拍摄

紫叶菊苣Radicchio (Radicchio / Rossa di Treviso)

紫叶菊苣有很多种，但是种植起来需要大量人工和花费。许多品种都是在种植的后半过程中停止供给光源。紫叶菊苣的收获期从12月到次年4月。绿色的菊苣富含维生素A。

购买：购买叶子颜色鲜艳，上面没有深色痕迹的叶子。红色的菊苣品种比较脆，所以购买时需要特别小心。菊苣可以是圆形的或者椭圆形的，叶子包裹紧实，叶脉为白色。

著名的品种：

Cicoria spadona （绿色，束）

Palla di fuoco rossa（冬季和夏季，红色，重，圆，紧实）

Radicchio rossa di Treviso PGI ，产自维内托（夏季和冬季菊苣，红色，长形或叶子尖卷曲，软脆）

Radicchio rossa di Verona （红色，圆形，紧实）

Radicchio Variegato di Castelfranco PGI ，产自维内托（带有奶油色斑点的红色叶子，花朵形状，轻微清淡的苦味，脆，生吃）

Variegato di Chiogga（红色和白色相间的叶子，紧实）

准备：将Chiogga等菊苣的菜头切成一半，撕开叶子，用冷水彻底清洗。应该将长成菜头形的绿色的菊苣叶子剥下并清洗。对于radicchio di Treviso，用刀切成一半大小，并切成片，握住叶根部分（已经去皮了）。对于长成菜头形的菊苣品种，叶根去皮清洗后也可以食用。菜跟是蔬菜最有营养的部分。

食用：绿色的菊苣应该只能生吃。红色的菊苣可以生吃或熟吃。菊苣可以烘烤、炒、烘焙或焖。长的和叶尖卷曲的Radicchio di Treviso品种都可以生吃，通常是整棵用醋和橄榄油拌匀食用。

菊苣可以烘烤、焖、烤、烘烤、炒或填馅。菊苣可以用在沙拉、意大利调味饭、酱料中，或作为肉类和鱼类的配菜（radicio fumegà、radicchio in soar和radicchio e lardo）或烧烤作为开胃菜，或作为烧烤肉类的配菜。

比利时莴苣，Jan Glas拍摄

Ceriolo Verde，Ferruccio Zanone拍摄

莴苣Endive (Ceriolo / Indivia)

莴苣收获季节从9月到11月。

购买：购买时要看叶子的颜色，确保叶子没有枯萎，没有棕色或黄色斑点，叶子尖端没有变成绿色。比利时莴苣的心随着时间会越来越苦，所以确保选择了嫩的菜很重要。如果你不幸买到了老的蔬菜，你可以在沸水中快速焯，去掉苦味。颜色越白，苦味越淡。

著名品种：

Bianca di Milano（夏季品种，椭圆形）

Ceriolo rosso （红色，花朵形）

Ceriolo verde（绿色，花朵形）

Cicoria di Bruxelles/Cicoria Belga（淡黄色，因为这种莴苣是生长在阴暗里的，小，椭圆头）——选择紧实、脆的叶子

Scirolo verde（绿色，花朵形）

准备：剥掉叶子，在冷水中清洗。

食用：可以整棵或切碎生吃。因为这种莴苣有苦味，因此和脂肪高的食物搭配很好，例如新鲜的奶酪。莴苣还可以水煮后佐以融化黄油，低温烹制，使其产生非酶棕色化反应后口味变甜，或配黄油和奶酪制作成奶油烤菜。莴苣还可以填馅（(aliciotti con indivia）。比利时莴苣可以生吃、烧烤、烘烤或焖。卷叶莴苣通常用在沙拉中生吃。

宽叶莴苣Escarole (Scarola)

宽叶莴苣有许多品种，但是大部分都是卷叶子的。种植宽叶莴苣时会将莴苣遮盖上，确保菜心是白色的，这样才会比较软。宽叶莴苣含有维生素A和钙。

购买：购买时应选购没有损坏，叶子边没有褶皱的叶子，叶子颜色应该是绿色，中间是白色。叶子看上去应该是新鲜的。

著名品种：

Scarola bianca riccia schiana（产自坎帕尼亚）

Scarola di bassano （产自维内托）

储存：宽叶莴苣容易腐烂，所以最好购买后立即食用。

准备：清洗，剥下叶子（扔掉坏的叶子），干燥，掰成条状。

食用：宽叶莴苣可以生吃、煮、炖、蒸、填馅（scarola ‘mbuttunata）、放在汤里（minestra di scarole e ceci neri、zuppa di scarole e spollichini和minestra di scarola）或焖。还可以放在披萨上食用，例如放在pizza di scarola披萨中。

Diavolicchi，Brigitte Wohack拍摄

Friarelli，Rubber Slippers in Italy拍摄

辣椒Chilli (Peperoncino / Capsico) (Capsicum annumum and Capsicum frutescens, peperoncino)

辣椒的形状可以是圆形或者椭圆头的圆锥形。整体来看，除了巴西利卡塔、卡拉布里亚和阿布鲁佐，意大利很少吃辣椒或辣的食物。辣椒的形状从30厘米到五毫米不等，辣的程度也不同。辣椒收获季节从7月到9月。

购买：可以购买新鲜辣椒、干辣椒、辣椒油（olio santo或olio al pepperoncino）、压碎成片的辣椒或者辣椒粉。辣椒的颜色也很多，有绿色、红色、黄色、紫色和棕色。绿色的辣椒可能是甜的或辣的，而红色的辣椒都是辣的。圆形的辣椒辣度居中，而1-2厘米长的小圆锥形辣椒是辣的。选择颜色鲜艳、紧实、发亮、没有损坏的新鲜辣椒。辣椒的茎应该是坚实的，没有褶皱。购买干辣椒或辣椒粉时（pepperoncino in polvere），确保辣椒的味道浓郁，颜色是红色的（不是棕色），看上去没有虫子。

著名品种：

Diavolicchi（辣的辣椒，产自卡拉布里亚和阿布鲁佐）

Friarelli （甜辣椒，产自阿布鲁佐、阿普利亚和卡拉布里亚）

储存：用纸巾将辣椒包裹好，放在冰箱的抽屉中，最多可以保存3周。

准备：处理新鲜辣椒时，你一定要注意不要被辣椒烧到，因为辣椒里的油可以烧伤皮肤和眼睛。因此，处理时最好戴上手套，并确保不会碰到眼睛、嘴或鼻子。浸泡辣椒时只能用冷水，不能用热水。处理完成后，确保立即洗手。切辣椒时，首先切掉茎，然后将辣椒纵向剖开，切碎前取掉里面白色的脉和籽。如果想让辣椒不那么辣，取出白色的脉和籽后，浸泡在冷水中，然后再切碎。如果想让辣椒更辣，那么保留辣椒籽。用干辣椒或辣椒片烹饪时，可以将辣椒加入煎热的油中，这样可以使菜更辣；而在烹饪后期将辣椒加入到菜汤里，可以使菜的辣度小一些。

食用：辣椒可以用在炖菜、意大利面（pasta all’arrabiata和spaghetti con le vongole）、酱料、鱼、海鲜、香肠和萨拉米中。菜式名字中带有“all’arrabiata”就说明这道菜中有辣椒。阿布鲁佐和卡拉布里亚的许多食谱中都使用辣椒。除了这两个地方，巴西利卡塔、坎帕尼亚和阿普利亚等地也使用少量的辣椒。

Chiocciola di mare – 参考“海螺” Sea snail

Chiodino, fungo – 参考“蘑菇”：蜜环菌 Mushroom: Honey armillary mushroom

Ciabatta – 夏巴塔意大利脆皮面包—参考“面包” Bread: Ciabatta

Cicoria –  参考“菊苣” Chicory

Cicoria asparago – 参考“菊苣” Chicory

Cime di Rapa – 参考“芜菁叶” Broccoletti

Chinese gooseberry- 中国鹅莓——奇异果 Kiwi fruit

黑巧克力，Lee McCoy拍摄

牛奶巧克力，Siona Karen拍摄

白巧克力，Chotda拍摄

都灵软巧克力（Gianduia），Stephane Houang拍摄

巧克力Chocolate (Cioccolato)

 替代品：30克黑巧克力=3餐匙可可粉+3餐匙汤+15克黄油

巧克力是可可（至少35%）和糖的混合物，与可可油、牛奶、蜂蜜和调料等任意一种或几种调配后制成的。巧克力源自中非和南非，在那里人们把巧克力当做饮品。都灵的巧克力制造商在1678年就取得了第一张销售巧克力的许可证，那时都灵是欧洲的巧克力制作中心，瑞士的巧克力生产技术也是从都灵学习的。

购买：巧克力有多种非常不同的生产方式，通常可以从价格中体现出来，因为真正的手工制作巧克力是很罕见的产品。比较流行的巧克力是牛奶巧克力，但是真正的巧克力爱好者更喜欢黑巧克力。永远不要购买任何带有“巧克力口味”标签的产品，因为这些都不是真正的巧克力。

 

类型：

黑巧克力Dark chocolate/Bittersweet chocolate (cioccolato fondente):  黑巧克力中的可可含量不同，含量越高，口感越苦，巧克力则没那么甜。这种类型的巧克力中可可含量至少为43%，60-70%（cioccolato extrafondente）左右最适合烹饪使用。这种巧克力中可可油含量约为26-28%，糖的含量不超过57%。

巧克力Chocolate (cioccolato): 巧克力中可可含量至少为35%，可可油含量为18%，还有糖。

牛奶巧克力Milk chocolate/Plain chocolate (cioccolato al latte): 牛奶巧克力通常是有奶油味道的，味甜，口味温和。牛奶巧克力更适合制作巧克力霜使用，因为其中的脂肪含量较高，因此更易融化，干燥后带有光泽。这种巧克力可可含量至少为25%，14%牛奶、香草和不超过55%的糖。

白巧克力White chocolate (cioccolato bianco): 严格来讲，白巧克力并不是巧克力，因为这种巧克力使用可可油制作的，而不是可可。白巧克力最适合直接食用，而不适合烹饪使用。白巧克力含有至少30%的可可油，牛奶，香草，以及不超过55%的糖。

巧克力软糖Chocolate fondant (Gianduia): 巧克力软糖是巧克力和其他食材混合制作而成的，例如香草、奶粉、坚果、水果等。Gianduia是用烘烤榛子和香草混合制作的巧克力软糖，于1852年在都灵发明。

巧克力糖衣Covering chocolate (cioccolato della copertura): 巧克力糖衣是在巧克力中加入更多的可可油制成的，这样使巧克力更有流动性，更容易用来制作巧克力和甜品的糖衣。

储存：巧克力应该储存在凉爽（最好18-20度）、干燥通风的环境下。如果温度过高，巧克力会融化；如果温度过低（例如，冰箱里），巧克力上会结霜并且外表变白，这是因为可可油析出并在表面再次结晶。快速的温度变化和高湿度环境（最好是55%）也会使巧克力中的糖或脂肪析出。如果巧克力上出现了白霜，巧克力依旧可以使用，但是看上去不那么好看。巧克力最多可以储存6个月。

准备：如果巧克力是融化后使用的，最好是用双层蒸锅融化，这样不会烧焦。融化时确保蒸汽或凝水不会进入到巧克力中，否则巧克力会容易断裂。烘焙含有巧克力的蛋糕、饼干和酥皮糕点时，最好是将烤箱温度降低一些，确保巧克力不会烧焦。如果是将巧克力磨碎使用，那么最好使用前将巧克力放置在冰箱中冷却，防止磨碎时融化。

食用：通常巧克力是用在冰淇淋、奶油、蛋奶沙司、布丁（zuppa inglese）、蛋糕（torta al cioccolato 和torta al cioccolato con nocciole）、酥皮糕点（profiteroles和eclairs）和semifreddo等甜品中的。磨碎的巧克力也会用在开胃菜式里，例如caponata、salmiì coda alla vaccinara和cinghiale in agrodolce。

猪皮渣Scratchings (Ciccioli / Sfrizzoli)

猪皮渣是屠宰动物（通常是猪或鹅）后，制作猪油时从剩余的残渣块中提取出的脆的脂肪。

购买：这是一种形状不规则、颜色像榛子的肉。猪油渣很肥。有时用月桂叶、胡椒或肉桂调味。

储存：可以保存很长时间。

准备：最好热着食用。

食用：艾米利亚、拉齐奥和坎帕尼亚等地使用猪皮渣制作菜，伦巴第地区则用鹅皮渣。猪皮渣可以单独作为开胃菜或搭配开胃酒食用。还可以用来制作煎蛋卷、开胃馅饼、放在玉米粥里（polenta e ciccioli）、放在佛卡夏面包和面包上（pizza con ciccioli、migliaccio campano和 pane con i cicoli）或放在cicciolata di Parma等菜式里。

Cicerello- 参考“鱼”：鳗鱼，地中海沙滩 Fish: Eel, Mediterranean sand

Cimballo, fungo – 参考“蘑菇”：漏斗蘑菇 Mushroom: Funnel

Cinghiale – 参考“野猪” Wild Boar

Cioccolato – 参考“巧克力” Chocolate

Cipolla – 参考“洋葱” Onion

Cipolle novella – 参考“洋葱” Onion

Cipollette – 参考“洋葱” Onion

Cipolline – 参考“洋葱” Onion

Cipollotto – 参考“洋葱” Onion

蛤仔，美满人生拍摄

金星蛤，Gigile拍摄

楔形贝， Gia Parsons拍摄

圣子王，Rubber Slippers in Italy拍摄

蛤蜊，圣子王Clams, Razor clams (Vongola / Arsella, Lupino, Tellina / Tartufo di mare, Caparozzoli, Cappa liscia/Fasolaro / Cannolicchio, Cappalunga) (Venerupis decussata / Tapes decussatus, Venerupis semidecussatus / Tapes philippinarum, Chamelea gallina, Venerupis semidecussatus / Tapes philippinarum, Venus verrucosa, Donax trunculus, Callista chione and Solen vagina / Solen marginatus / Ensis Minor / Ensis Ensis / Pharus legume)

购买：选择非常新鲜的中号（不要太大，也不要太小）蛤蜊。也可以购买冷冻或罐装蛤蜊，但是新鲜的和活着的最好。蛤仔和圣子王只有新鲜的售卖。选择壳紧紧的闭合，而且没有裂缝的蛤蜊。如果蛤蜊的壳开了，摇晃一下应该立即闭合。蛤蜊不应该有鱼腥或刺鼻的气味。

品种：

蛤仔Carpet shell clams（Vongola verace, Falsa verace/ Vongola gialla和金星蛤Lupino/Venus gallina 是最重要的蛤蜊品种）（Venerupis decussata/Tapas decussatus, Chamalea gallina）：这种蛤蜊的壳是圆形的。

金星蛤 Lupino / Venus gallina (Venerupis decussate/Tapas decussatus ) 金星蛤的壳是圆形的，上面带有同心凹槽凹槽和棕灰色的不规则纹理。金星蛤的直径大约3到4厘米，除了6月，全年都能收获。这种蛤蜊在亚得里亚海非常常见。肉质很有味道。Lupini不能养殖，因此应该购买包装好并打着标签的金星蛤，作为对消费者的保证。

Falsa verace/ Vongola gialla (Venerupis semidecussatus/ Tapes philippinarum)的壳比较薄，与金星蛤相比，形状偏椭圆。其颜色是更为鲜艳的棕色，带有深色或浅色的斑点，直径约为4厘米或更小。这种蛤蜊和蛤仔的区别在于其虹吸管，其形状是“II”。许多蛤蜊都原产于菲律宾。其味道略逊于金星蛤。

Vongola verace是蛤蜊中最受好评的一种，但是现在很罕见。这种蛤蜊外壳有不规则的同心凹槽，颜色为棕色系。Vongola verace的直径最大为4到5厘米。这种蛤蜊和Vongola gialla不同之处在于这种蛤蜊的里面颜色更黄，壳更薄，可以直接用指甲按碎。其外壳颜色略暗，虹吸管形状为“V”字形。在波河三角洲和威尼斯咸水湖可以养殖Vongole verace。

金星蛤Venus（外壳不光滑的Tartufo di mare / Caparozzolo  和外壳光滑的品种Cappa liscia）（Venus verrucosa）：这是蛤蜊中体型最大的一种，直径可达5-6厘米。通过其壳上的向心圆环可以辨认出来。应该购买包装好并打着标签的金星蛤，作为对消费者的保证。这种蛤蜊可以挤上柠檬汁并撒少许黑胡椒生吃，或者像制作蛤仔（vongole verace）那样搭配意大利面食用（linguine con vongole）。

楔形蛤蜊（Tellina / Arsella) (Donax trunculus)：楔形蛤蜊生活在沙滩上。应该购买包装好并打着标签的楔形蛤蜊，作为对消费者的保证。这种蛤蜊的味道细腻优雅，因此不应该和味道强烈的食物搭配。

文蛤（Cappa liscia/Fasolaro) (Callista chione）：文蛤的直径可达8厘米。这种蛤蜊的壳为深棕色。应该购买包装好并打着标签的文蛤，作为对消费者的保证。

圣子王Razor clams (Cannolicchio / Cappalunga) (Solen vagina):.圣子王为椭圆形，壳薄，矩形，颜色为棕色或奶油色，15厘米长、2厘米宽。圣子王生长在亚得里亚海和第勒尼安海。售卖时是新鲜或冷冻的，扎成一束一束的。

储存：蛤蜊要保持活的，知道烹饪。将蛤蜊放在湿毛巾上放在冰箱里，温度为0-6摄氏度。像这样保存蛤蜊，可以保存2到3天。圣子王很难在水外生存，因为会很快脱水，所以最好在购买当天使用。储存时应将圣子王的足部朝下，虹吸管朝上放置。

食用文蛤时需要去壳，将红色部分用嫩肉锤敲打。

准备：扔掉壳打开或有裂缝的蛤蜊。需要烹饪蛤蜊的当天，将蛤蜊壳在冷流水下刷洗。然后准备盐水，每一升冷水中加入100克无碘盐，将蛤蜊浸泡在这样的盐水中4到5个小时，并保存在冰箱里。这样蛤蜊可以吐出啥子或砂砾。如果有蛤蜊壳浮到水面，扔掉。最好的烹制海鲜的方法是慢慢的烹制，例如蒸、炒、水煮或轻微烤10分钟。不过过度烹饪。当蛤蜊壳打开时，蛤蜊就烹制好了。圣子王的一段也有开口，可能会有沙子等脏物，食用前也需要处理干净。烹制蛤蜊的液体可以收集过滤干净后用来制作菜式，以增加味道。扔掉烹制过程中没有打开的蛤蜊。

食用：蛤蜊搭配意大利面（linguine con vongole）、汤（zuppa di vongole）或作为炖菜（vongole alla napoletana）都很好。圣子王生吃、蒸、烘焙、炖、油炸、烤、烧烤、放在汤里、制作奶油烤菜或放在海鲜沙拉中食用很好。

Cob nut – 鳕鱼果—参考“榛子“ Hazelnut

Cobite– 参考“鱼”：鳅，脊柱类 Fish: Loach, spined

Coccio –  参考“鱼”：绿鳍鱼，细鳞 Fish: Gurnard, tub

可可粉Cocoa powder (Cacao) (Theobroma cacao)

可可粉是可可豆经过发酵、干燥、烘烤和研磨后去掉可可油的产物。不同生产商生产的可可粉中含有的可可油含量不同。

购买：可可粉分为苦可可（cacao amaro）或甜可可（cacao dolce）。质量最好的可可粉产自委内瑞拉、厄瓜多尔（阿拉里和澳门品种）、墨西哥、危地马拉、多哥、象牙海岸和尼日利亚。有些贴了“荷兰”标签的可可是在加工过程中经过了降低酸度的工序，使其颜色更深、口味更温和。

储存：将可可粉储存在密封完好的容器中，放置在凉爽、干燥的地方。这样可以保存几年。

准备：如果你需要将可可粉加入到液体中，因为可可粉含有一些淀粉，因此需要首先和一点牛奶或水混合成糊，然后再将液体加入，避免结成块。用可可粉烘焙时，可可粉含量通常不超过面粉的15%。

食用：可可粉可以和牛奶和糖混合形成热巧克力饮料。还可以作为蛋糕、饼干、布丁和酥皮糕点的调味品。

Cocomero –  参考“瓜”：西瓜 Melon: Watermelon

Cod – 鳕鱼—参考“鱼”：鳕鱼 Fish: Cod

Coda di rospo– 参考“鱼”：安康鱼 Fish: Monkfish

Codling-  鳕鱼—参考“鱼”：鳕鱼 Fish: Cod

咖啡Coffee / Espresso (Caffè / Espresso) (Caffea Arabica, Coffea canephora, Coffea iberica)

16世纪时，咖啡从阿拉伯世界传到了意大利，并成为了非常时尚的饮品。从那时起咖啡就成为了意大利民族身份，并且成为了人们的日常习惯。直到1933年发明了摩卡咖啡机（参考“设备”部分），即便没有昂贵的浓缩咖啡机，普通意大利人都可以在家里很容易的制作咖啡了。除此之外，还出现了使用大麦、菊苣、燕麦、斯佩耳特小麦和黑麦制作的咖啡替代品。咖啡含有咖啡因，是一种能够影响中枢神经系统和大脑的兴奋剂。浓缩咖啡比滴滤咖啡口感更强，但实际上含有的咖啡因却更少。咖啡生长在巴西、哥伦比亚、牙买加、印度、委内瑞拉、危地马拉、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚、埃塞尔比亚和肯尼亚。

购买：购买制作浓缩咖啡的咖啡，选择密封完好的“精细研磨”或“滴滤研磨”浓缩咖啡豆。最好的咖啡有“纯阿拉比卡”或“100%阿拉比卡”标签。经典的意大利咖啡品牌有拉瓦扎（Lavazza）、美乐家（Melitta）和义利（Illy）。

咖啡可以作为整豆售卖或研磨售卖，购买整豆，在制作咖啡前研磨，这样口味最好。但是这样却比较麻烦，而且不容易研磨出最适合制作浓缩咖啡的粗细度。还有颗粒状的速溶咖啡，但是这样的咖啡品质就大大降低了。咖啡应该密封保存，特别是研磨好的咖啡，以保留其香气。咖啡的味道很容易流失，因此最好购买生产日期60天以内的咖啡。

咖啡和浓缩咖啡另外一点不同在于浓缩咖啡是用蒸汽和压力过滤烘烤时间更长的精细研磨的咖啡豆。咖啡则是用水过滤烘烤时间较短的粗糙研磨的咖啡豆。咖啡豆烘烤的时间越长，咖啡的酸度越低，香气的种类越少。所以咖啡可以比浓缩咖啡更苦或更酸。

 

浓缩咖啡豆也有口味的不同。意大利不同地域的人们对咖啡的喜好不同，北部人们喜欢更酸更清的咖啡，而南方人则喜欢更苦更浓的咖啡。除此之外还有低因咖啡，烘烤前首先使用蒸汽降低咖啡因含量。

著名品种：

阿拉比卡咖啡Arabica coffee:这是最受好评的咖啡。选择标有“100%阿拉比卡”或“纯阿拉比卡”标签的咖啡。这种咖啡价格更贵，且咖啡因含量更低。啊卡比卡咖啡通常生长在高纬度。

罗布斯塔咖啡Robusta coffee:这是一种香味较淡的咖啡，有木头味道，咖啡因含量为阿拉比卡咖啡的2到3倍。罗布斯塔咖啡通常生长在低纬度地区，更容易种植，因此供应比较充足，价格也更便宜。

研磨：

超精细研磨Very fine grind: 这是咖啡研磨最细的一种，可以用滤纸过滤。

滴滤研磨Drip grind/精细研磨Fine grind: 适合制作浓缩咖啡。

中度研磨Medium fine grind:  适合使用将咖啡研磨从水中过滤的咖啡机器。

粗研磨Regular grind/Medium grind: 适合使用咖啡渗滤壶。

储存：咖啡包装一旦打开，需要将咖啡封好，并在一周内用完。咖啡香气很容易流失，如果不封好，两周内咖啡的香气就会消失。最好是完全隔绝空气密封好，最理想的是保存在冰箱里。

准备：理想的浓缩咖啡是将咖啡豆在使用前研磨。浓缩咖啡上面应该有泡沫（crema），颜色为棕色，浓稠度好，味道浓郁。制作的不好的浓缩咖啡味道清淡，crema为白色或深色，上面还有大的气泡。

食用：咖啡可以用来制作甜品，例如冰淇淋（gelato al caffè）、冷霜雪糕（semifreddo al caffè）、蛋糕（torta al caffè）、酥皮糕点、奶油、糖果、刨冰（granita al caffè）和提拉米苏。还有一些咖啡饮品，例如caffè alla valdostana、ponce alla livornese和moretta marchigiana。

咖啡利口酒Coffee liqueur (Liquore di caffè)

19世纪时，制作出了最早的咖啡利口酒。

购买：最著名的品白是意大利的Caffè Sport Borghetti、墨西哥的Kahlua和日本的添万利（Tia Maria）。

储存：从定义看到，利口酒酒精含量高，可以帮助保存，因此咖啡利口酒可以放在橱柜里保存几年。

准备：没有特别的准备要求。

食用：将咖啡利口酒作为助消化的隐僻，可以配一点奶油，或者用来制作鸡尾酒，或者将咖啡利口酒倒在奶油、榛子或巧克力冰淇淋上食用。

干邑白兰地Cognac

替代品：白兰地

干邑白兰地是一款用蒸馏葡萄酒制作的法国白兰地。这种酒的酒精含量从48%到70%不等，颜色为金色。

购买：能够打上干邑白兰地标签的白兰地必须产自法国的夏朗德省或滨海夏朗德省，同时在生产过程中必须遵循一些特殊的规则。

可以生产干邑白兰地的地区有六个：

大香槟区Grande Champagne（生产最有声望的干邑白兰地）

小香槟区Petite Champagne（仅次于大香槟区）

边缘区Borderies （优雅、鲜花风格）

上乘林区Fins Bois （温和，但是不能保存很久）

优质林区Bons Bois / 普通林区Bois Ordinaires （温和，但是很快成熟）

除此之外，按照混合时使用的最年轻的烈酒，干邑白兰地还被进一步划分：

分类：

VS（至少两年木桶酿藏期）

VSOP / Réserve (至少四年木桶酿藏期）

XO / Napoléon / Hors d’Age （至少六年木桶酿藏期）

储存：从定义看，硬饮酒精含量较高，可以帮助保存干邑白兰地，因此可以放在橱柜中保存几年。干邑白兰地装瓶后不会随着时间推移而改变，除非是保存在木桶中。一旦装瓶，干邑白兰地蒸发的速度也非常缓慢。

准备：没有特别的准备要求。

食用：干邑白兰地可以用来制作许多种甜品，搭配蛋奶沙司、奶油、黄油、杏、樱桃、橙子和桃也很好。

 

Colla di pesce – 参考“凝胶” Gelatin

Compresso – 参考“酵母” Yeast

Concentrato di pomodoro – 参考“番茄” Tomato: Paste

Conchiglia di San Giacomo – 参考“扇贝” Scallop

Conchiglia di San Jacopo– 参考“扇贝” Scallop

Conger eel – 参考“鱼”：鳗鱼 Fish: Eel

Coregone- 参考“鱼”：白鲑，欧洲 Fish: Whitefish, European

Corifena cavallina – 参考“鱼”：鲯鳅 Fish: Mahi- Mahi

Cornetto – 参考“绿豆” Green bean

玉米淀粉Cornflour/Cornstarch (Fecola di maiz/Amido di maiz/Maizena)

替代品：土豆淀粉、竹竽粉、木薯粉、小麦粉和大米粉

玉米淀粉通常在烘焙时使用，用来使面糊更浓稠，脂肪含量更高，因此制作出的食物更脆，玉米淀粉还用来凝聚酱料和蛋奶沙司。除此之外，还用在糖釉里用来制作光滑发亮的表面装饰。

购买：玉米淀粉是玉米芯中心精细研磨后的纯白色粉状物品。选择包装密封完好的玉米淀粉。玉米淀粉可以用作浓稠剂，架在烘焙物品中使质地更细腻。

储存：密封好储存在干燥的地方。

准备：如果将玉米淀粉用在烹饪中，首先需要在冷的液体中稀释，然后加到菜式里，通常是在烹饪最后加入。如果用在烘焙中，需要首先筛一下。

食用：玉米淀粉可以用在许多种甜品中，例如饼干、蛋糕和酥皮糕点。玉米面粉可以使面团更脆，与加入了许多鸡蛋和糖的面团搭配使用效果很好。还可以用来使奶油（crema pasticcera）和酱料更浓稠，同时还能防止凝结。在制作蛋奶沙司时，玉米淀粉比小麦粉更好用，因为玉米淀粉在低温时就可以变浓稠，这样鸡蛋的味道可以更柔和。制作蛋奶沙司时，还可以使用竹竽粉代替，因为竹竽粉比玉米淀粉浓稠的温度更低，确保蛋奶沙司中的鸡蛋不会被过度烹饪。烘焙蛋糕时，可以用玉米淀粉代替三分之一或二分之一的面粉，使蛋糕更轻更脆。如果用玉米淀粉代替三分之二的面粉，蛋糕就会特别地轻。

Corvina – 参考“鱼”：弓背石首鱼，棕 Fish: Meagre, brown

Costa – 参考“瑞士甜菜” Chard

Cotechino – 参考“香肠” Sausages

西葫芦：绿皮西葫芦（深绿色），龙须（弯曲的浅绿色），罗马（绿色斑点），和西葫芦（黄色），Cristina Noviceglia拍摄

西葫芦花，Lisa Larsson拍摄

西葫芦Courgette/Zucchini (Zucchina) (Cucurbita pepo L.)

这是cucurbita pepo的植物，有许多品种。西葫芦是一种夏季西葫芦，颜色是淡绿色或深绿色，椭圆或圆形。西葫芦还可以是白色或黄色，甚至皮上有刺。虽然西葫芦最好的收获季节是夏季，但是全年都可以买到。产自意大利南部和撒丁岛的西葫芦比北部的西葫芦味道更甜，颜色更淡。意大利种植最多的椭圆形绿色西葫芦品种是Striata d’Italia、di Napoli和Verde di Milano。Tonda di Nizza是一种圆形的品种。颜色发白/黄色的品种有Bianca di Trieste、Mezzo lunga bianca、Faentina和Bianca sarda。

购买：理想的西葫芦上面应该连着西葫芦花（fiore di zucca）。西葫芦花也可以吃，而且非常美味，通常是填馅和油炸。最好的西葫芦长度不超过25到30厘米（圆形的直径不能大于12厘米）。西葫芦是一种夏季蔬菜，最好在季初食用，因为这时的西葫芦比较紧实。西葫芦肉应该是紧实的，外皮光滑、颜色鲜艳、没有损坏。西葫芦越小越好，因为大个的收货较晚的西葫芦比较水，味道淡，略苦，有海绵质地，外皮粗糙，籽大，需要取出。由于这些原因，最好不要买重量大于250克的西葫芦。

西葫芦花应该是紧实、新鲜的，颜色完全为黄色或橙色。西葫芦花不应该有任何棕色或软的斑点，不应该有枯萎的迹象。虽然公西葫芦花更大，但是母西葫芦花口感更肉，味道也比公西葫芦花好。公西葫芦花只有一根柄，而母西葫芦花上面还连有一个小的西葫芦。

储存：西葫芦应该储存在有孔的塑料袋中，然后放在冰箱的抽屉里。这样可以保存三天。西葫芦表面不要留有水分。西葫芦花很容易腐烂，因此购买后要尽快食用。

准备：西葫芦应该在冷水中冲洗干净。只有带刺的品种需要削皮。去掉西葫芦尾巴，如果籽大，也要用西瓜挖勺或勺子挖掉。有些人喜欢在烹饪前用盐腌西葫芦，以去掉多余的水分，使味道更浓。如果要做这一步，首先用盐翻搅西葫芦，放在滤锅里，架在水槽上半个小时，然后冲洗并挤干。

准备西葫芦花时，冲洗并干燥。用手指或削皮刀打开花瓣。除非你喜欢，否则你不需要去掉雌蕊和雄蕊。

食用：西葫芦可以生吃，切片后放在沙拉中或烹饪熟吃。但是烹饪后应该立即食用，否则会变软。西葫芦可以制作成腌菜，放在汤里（minestra alla viterbese）、意大利面、煎蛋卷（frittata di zucchine）、开胃挞（torta di zucchine）或填馅后食用（zucchine ripiene和zucchine alla velletrana）、腌菜（carpionata）、炖（zucchine alla poverella）、烧烤、蒸、炒（zucchine col guanciale）、油炸（fritto misto）、烘焙（zucchine al forno）或煎（zucchine a funghetto、zucchine a scapece、zucchine fritte或zucchine in agrodolce）。西葫芦花也可以食用，通常填馅和煎（sciurilli）、烘焙、炒、放在意大利调味饭中、或放在煎蛋卷中。西葫芦搭配茄子、罗勒、黄油、辣椒、大蒜、山羊奶酪、柠檬、墨角兰、薄荷、橄榄油、特级巴马臣奶酪、欧芹、胡椒、松子和番茄都很好。

普通黄道蟹，Marine Stewardship Council拍摄

青蟹，Michael Horne拍摄

蜘蛛蟹，Swimfinfan拍摄

沙蟹，Hans Hillewaert拍摄

黄色食草蟹，Narice28拍摄

螃蟹Crab (Granchio / Grancevola / Granseola) (Granchio marino commune, carcinus mediterraneus, portunus bolsatus, P. depurator, and P. carrugatur)

重量：450克带壳螃蟹=115克蟹肉

意大利有多种不同品种的螃蟹，但是蜘蛛蟹是一种与众不同的螃蟹，广受好评。

购买：购买海鲜一定要选择非常新鲜的。购买螃蟹壳完好的螃蟹，没有掉腿，相同大小比较重的。闻螃蟹，如果有鱼腥味或有氨气的味道，则不要购买。螃蟹闻起来应该新鲜、甜。应该购买活着的软壳螃蟹，公螃蟹腹部为三角形，母螃蟹腹部为椭圆形。

品种：

普通黄道蟹Edible crab / Brown crab (Granciporro) (Cancer pagarus) 比较大，大约40厘米左右，生长威尼斯附近的咸水湖和大西洋。这种螃蟹颜色为榛子色到浅黄色之间，带有大钳子。这种螃蟹身子下面应该有个轻微翘起来的尾巴。这种鱼全年都可以捕鱼。

青蟹Green crab / Shore crab (Granchio commune / Granchio verde) (Carcinus aestuarii) 是灰色的螃蟹，带有绿色或红色的阴影。青蟹大约7厘米长，在沙滩上可以找到，尤其是在北亚得里亚海附近。青蟹蜕皮后可以食用，这个时候的壳比较软（也叫做“moeca”或“moleca”）。这种鱼全年都可以捕鱼。在威尼斯，母青蟹（叫做“masanate”）在夏季末非常受欢迎，因为那是蟹黄很丰富。

蜘蛛蟹Spider crab (Grancevola / Granseola) (Maja squinado) 最长能到20厘米，腿长，身体为圆梨形，带有脊柱。其意大利语名字来源于“granzo seola”，在威尼斯地区的方言中意为“洋葱蟹”，指的是其形状。这种螃蟹可以在地中海和大西洋中找到。母蜘蛛蟹比较小，但是肉更多；公蜘蛛蟹虽然较大，但是肉少，不过公蟹的肉质更鲜美。母蟹的下腹部是圆形的，而公蟹的下腹部是三角形的，比较椭圆。这种螃蟹每年12月中旬到次年2月底之间的最肥。最好购买活的蜘蛛蟹。

沙蟹Swimmer crab / Sand crab (Granchio di sabbia) (Liocarcinus vernalis, Macropipus depurator, Macropipus corrugatus) 背部为青色，腹部为黄白色。有些沙蟹有钳子，有些没有。公沙蟹可以长到5到6厘米，母蟹大约为3到4厘米。沙蟹的肉味道浓郁，离开水后可以活的时间比较长。沙蟹每年3到6月和9到12月蜕壳。在这其间，可以整只食用。

黄色食草蟹Yellow shore crab / Furry crab (Favollo) (Eriphia verrucosa) 是大的深红棕色螃蟹，大约10-12厘米，带有大钳子，毛腿，眼睛附近有尖刺。黄色食草蟹生长在整个地中海中，在冬季和春季的大部分时间食用。这是最好吃的螃蟹品种之一。这种螃蟹在托斯卡纳非常受欢迎，人们将其煮熟后用来制作意大利面酱料和汤。

地中海吉里昂(Granchio di fondo) (Geryon longipes)是红色的，长度可达8厘米。这种螃蟹生长在大西洋东部、地中海、亚得里亚海中北部。这种螃蟹在利古里亚特别受欢迎，通常是简单地搭配番茄酱或用在汤里。

馒头蟹/掩面蟹(Granchio melograno) (Calappa granulata)约为10-15厘米大小，身体为原型，棕色，上面带有红色节点。这种螃蟹生长在地中海。其味道细腻，很好吃，通常煮熟后搭配橄榄油制成沙拉食用。

 

储存：和大部分海鲜一样，最好购买活的螃蟹或新鲜烹制的，并在购买当天食用。如果购买的螃蟹是活的，可以将螃蟹放在空罐子或其他容器中防止螃蟹爬走。将湿报纸放在螃蟹上面保持螃蟹湿润，但是不要完全覆盖住，否则不能呼吸。将螃蟹放在厨房中凉爽的位置。如果是新鲜烹制的螃蟹，那么将螃蟹放在冰箱中，直到可以使用。

准备：用冷水冲洗螃蟹，轻刷螃蟹去掉沙子或泥。如果你想整只制作螃蟹，并且使用的是活螃蟹，在烹饪前你可以将螃蟹浸泡在冰水中，使螃蟹腿保持完整。因为这样可以是螃蟹放松，烹饪时不会害怕，不会在挣扎中将腿碰掉。

烹制普通黄道蟹时必须用盐水煮，最理想的是用炖鱼汤煮20分钟，用来去壳。青蟹可以用盐水煮10分钟，然后放置在液体中冷却。制作蜘蛛蟹前必须提前煮，这样可以打开蟹壳；如果是用来制作酱料、意大利面或意大利调味饭，需要煮3-4分钟；如果用来制作沙拉，则需要煮10-15分钟（用时根据大小不同而不同）。海鲜最好是缓慢的烹饪方法，通过蒸、水煮或轻微烤熟。如果是非常新鲜的海鲜，只需要很少的调味品即可。点击这里获取分步骤讲解如何拌螃蟹。螃蟹壳可以用来制作肉汤。

食用：螃蟹可以用来制作鱼汤（cacciucco和ciuppino）、放在意大利面中（spaghetti al favollo和linguine con granchio）、填馅、意大利调味饭（granseola in risotto）或单独制作螃蟹，例如煮、水煮或蒸，然后用柠檬汁和橄榄油拌匀（granseola olio e limone）。螃蟹可以烘焙、油炸、烧烤、水煮、炒、蒸和炖。如果将螃蟹加入汤、炖菜或酱料中，可以先带壳煎螃蟹，然后取出蟹肉，这样味道更浓。蜘蛛蟹（grancevola）可以整只烹饪，蟹肉和蟹钳都可以吃。软壳蟹可以烧烤或油炸食用。黄色食草蟹可以挤上柠檬汁生吃。

Cranberry bean – 蔓越莓—参考“豆类” Bean: Borlotti

Crawfish – 参考“龙虾” Lobster

Crayfish –  参考“虾”Prawn

奶油Cream (Panna)

奶油是将牛奶中的奶脂或油脂分离出而制成的。奶油含有25%到56%油脂。传统上，奶油是意大利北部山区用来制作菜式用的。意大利大部分地区都不会将奶油用在烹饪中，通常不会大量使用，因为奶油会遮盖其他食材的味道。

购买：奶油有淡淡的甜味，用来给菜式增加乳脂状或脂肪，可以搅打后为菜式增加结构和软度。购买时检查包装上标注的油脂含量和有效期。奶油越新鲜越好，但是现在有一种经过超高温处理（UHT）的奶油，这种奶油可以保存比较长的时间，但是味道相对更淡。

类型：

稀奶油Single cream / Cream / Cooking cream (Panna da cucina)的油脂含量为18-25%，用来制作菜式。

高脂厚奶油Whipping cream, Double cream (Panna da montare)的脂肪含量为30-48%，通常用来制作甜品。搅打的奶油需要高脂肪含量才能打起来。新鲜的奶油比巴氏消毒的奶油搅打的更大。UHT奶油搅打后能够保持更长的时间，但是味道平淡。

除此之外，还有凝脂奶油、法式酸奶油和酸奶油，但是这几种是完全不同的，现代意大利烹饪中很少使用。这些奶油不能代替普通奶油使用。

储存：新鲜奶油可以放在封闭容器中，然后放在冰箱里保存4天。包装的奶油需要参考包装上的有效期确定奶油可以保存的期限。奶油需要保存在冰箱中温度较低的地方，大约4度左右。

准备：奶油不需要特别的准备，只需在使用前保持低温即可。制作搅打奶油（panna montata）时，碗、奶油和打蛋器都需要保持低温，一直搅打到奶油形成软的尖峰。将打蛋器从奶油中取出时可以形成软的尖峰，奶油可以形成一个尖峰，尖峰的顶端向下弯折（而不是直着向上）。搅打时注意不要过度搅打奶油，否则会变成黄油。如果你喜欢，还可以在奶油中加入糖和香草，糖可以使搅打的奶油更轻，不容易分开。

食用：搅打的奶油可以搅打成软的尖峰、加糖或调味后作为甜品的配菜，或作为食材加入意大利面（tagliatelle con panna）、布丁（panna cotta、lattemiele和zuppa inglese）、酱料、冰淇淋、蛋糕、蛋奶沙司（crema di Cogne、fiocca、crema del Lario和cavollat）和酥皮糕点（bongo / profiteroles）。

Crema Gianduia – 参考“能多益” Nutella

Crema Gianduja – 参考“能多益” Nutella

Crescente – 参考“酵母” Yeast

Crimini mushroom – 参考“蘑菇”：白菇 Mushroom: Button

Criscenti – 参考“酵母” Yeast

Criscolo – 参考“酵母” Yeast

黄瓜Cucumber (Cetriolo) (Cucumis sativas L.)

意大利从罗马时期就开始种植黄瓜了，通常是在坎帕尼亚、阿普利亚和西西里种植。在意大利，黄瓜的长度为20到30厘米，瓜皮的颜色为深绿色。还有一种非常罕见的白色黄瓜（Mezzo lungo bianco）。黄瓜可以是圆形的（例如Carosello品种）、椭圆形或不同大小的长椭圆形。黄瓜的收获季节从6月到9月。黄瓜的营养价值不是很高，只含有少量的维生素C和大量的钾。典型的黄瓜品种有Marketer、Pionier、Gemini和Verde lungo d’Italia。

购买：购买中号大小的黄瓜（不要太大也不要太小）。黄瓜应该是紧实的，没有颜色变淡、质地边缘的斑点，没有皱纹、洞、清晰的条纹或棕色斑点等。还有外皮光滑和外皮凹凸不平的黄瓜品种。短的外皮凹凸的黄瓜适合做泡菜。黄瓜可以是绿色的，带有或没有条纹，黄色或白色。黄瓜的肉应该紧实呈白色。这是一种夏季蔬菜，嫩的是由应该是紧实而脆的，但是随着夏季过去，黄瓜成熟，就会变得水水的，失去味道。黄瓜应该放置在低温环境售卖，但是也不能冷冻，否则会伤害到黄瓜。

储存：黄瓜可以装在塑料袋中，然后放在冰箱里保存一周，但是味道会变淡。保存黄瓜的温度不能太低。

准备：首先品尝黄瓜，如果是苦的，需要切到尾端，然后用切掉的部分摩擦黄瓜尾端，直到产生泡沫，这样做可以使黄瓜变甜。有些超市售卖的黄瓜打了一层蜡，所以你可能需要削皮。彻底清洗黄瓜，削皮，然后切掉黄瓜尾巴。如果黄瓜没有打蜡，可以根据喜好决定是否削皮，尤其是当皮比较厚的时候。如果你想去掉黄瓜籽，沿着黄瓜纵向切开，用勺子挖掉籽。有时黄瓜需要盐腌去掉多余水分和苦味，软化质地并凝聚味道。如果需要盐腌，则将黄瓜放在滤锅里并架在水槽上，用盐翻搅黄瓜，然后静置半个小时。冲洗黄瓜并挤干。

食用：黄瓜可以拌在沙拉中生吃（panzanella和condiggiun）、放在汤里（zuppa di cetrioli）、腌制（cetrioli marinati）或制作当做开胃菜的泡菜（cetriolini）、酱料（salsa verde）和配菜（用来搭配vitello tonnato）。

Cultivated mushroom – 栽培菌—参考“蘑菇”：白菇Mushroom: Button

Cured ham – 腌火腿—参考“意大利风干火腿”Prosciutto

Curled octopus – 卷须章鱼—参考“章鱼” Octopus

乌贼Cuttlefish (Seppia / Seccia / Sepa / Sepia / Scarpetta) (Sepia officinalis, Sepia elegans)

替代品：鱿鱼（calamaro）、褶柔鱼(totano)或章鱼

乌贼和鱿鱼类似，但是头更大，身体更宽。乌贼的颜色是浅棕色的，带有调味，肉是亮白色。乌贼生长在大西洋和地中海，其捕鱼季节为春季至秋季，以及冬天。乌贼比鱿鱼或章鱼更软，味道非常温和。乌贼有两种次要物种，都生长在地中海：细乌贼(Seppia di fango) (Sepia elegans)和矮短尾鱿鱼(Seppolina) (Sepiola rondeleti)，身体为原型，味道较差。

购买：乌贼可以生长到25厘米长，10条触手（8条长的，2条短的），最佳食用季节为冬季。如果需要使用乌贼汁，那么需要购买非常新鲜的乌贼，因为乌贼汁新鲜时是液体的，冷冻后会变成颗粒状。不考虑乌贼汁的话，冷冻乌贼也是很好的，并不会失去很多味道，解冻后还会变得更软。还可以单独购买到小包装的乌贼墨汁。年龄小的乌贼品质最好，因为口味更好，更软，能更快烹饪好，不过乌贼的大小并不能说明乌贼的年龄。很小的乌贼被叫做“seppoline”。通常认为5厘米以下的乌贼是小的乌贼，但是一旦长度超过15厘米，就很难确定年龄了。选购乌贼的大小要根据准备菜式的不同来决定。大的乌贼适合制作主菜，但是需要更长的烹饪时间；而10到15厘米长的小乌贼更适合油炸、烧烤或放在意大利面中。乌贼的生殖器官（uova di seppia / gonadi / ovi o latti di sepa）也可以买到，可以煮熟后拌在Venezia沙拉中。

储存：大的乌贼烹饪前最好放在冰箱中1到两天。如果密封的好，乌贼可以冷冻几个月。

准备：准备乌贼的方法和准备鱿鱼差不多。在乌贼身体里有一块白色的壳或乌贼骨头，需要在准备过程中取出。阅读这里，获取准备鱿鱼的方法。大的乌贼的质地可以通过浸泡在葡萄酒、醋和盐中得到改善。烹饪小的乌贼比大的乌贼速度快。

食用：烹制乌贼时必须非常迅速（2-3分钟）或用很长时间慢慢烹制（超过30分钟，乌贼年龄越大，需要的时间越长）以使其质地最佳。快速烹制的乌贼的口感有些类似橡胶，带有海洋的味道。这种烹制方法适合制作沙拉、填馅和油炸（seppie fritte 和 seppioline）、烧烤（seppie ai ferri）、炙烤或用烤架烤。慢慢烹制的乌贼口感，质地嫩，口味更浓郁。乌贼头部、触手和鳍最适合慢慢烹制。这种方法适合制作汤和炖菜（seppie alla veneziana、zimino / zemin和seppie coi carciofi）。乌贼还可以烘焙后食用（seppie al forno），煮、蒸和烘烤。有时乌贼仔可以生吃（allievei crudi）。乌贼的墨汁可以用来制作意大利面和意大利调味饭（risotto nero），特别是在维内托和托斯卡纳地区会这样制作。